CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
2.4. Kỹ thuật ướp muối thịt
2.4.3. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn
Do tính hút nước của muối nên khi ướp thịt với muối, nước ở trong thịt thoát ra ngồi làm tan muối (gọi là q trình khuếch tán). Song song với q trình đó là muối thấm vào thịt (gọi là q trình thẩm thấu) [12].
- Khuếch tán: Là trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sang nơi có nồng độ thấp [1].
- Sự thẩm thấu: Là quá trình di chuyển tự động của dung mơi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao. Dung dịch chất tan tạo ra áp suất thẩm thấu. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch. Sự thẩm thấu là hiện tượng xảy ra khi có sự dich chuyển hoặc khuếch tán của nước hoặc các dung môi qua màng bán thấm ngăn cách giữa các phân tử chất tan. Sự thẩm thấu diễn ra rất nhanh, nhằm đặt đến trạng thái cân bằng về nồng độ của 2 phía màng bán thấm. Điều đó có nghĩa là sự thẩm thấu sẽ ngừng xảy ra khi nồng độ 2 phía màng bán thấm bằng nhau [1].
Hình 2.11. Sự thẩm thấu [20]
- Có 3 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong tế bào:
+ Đẳng trương (isotonic): Nồng độ dung mơi bên ngồi và bên trong tế bào cân bằng nhau. Khơng có hiện tượng thẩm thấu diễn ra.
+ Ưu trương (hypertonic): Nồng độ chất tan của dung mơi bên ngồi lớn hơn nồng độ bên trong tế bào. Lúc này, nước sẽ từ bên trong tế bào xuyên qua thành tế bào (cell wall, đóng vai trị màng bán thấm) để thốt ra dung mơi bên ngồi.
+ Nhược trương (hypotonic): Ngược với ưu trương, lúc này nồng độ chất tan của dung mơi bên ngồi nhỏ hơn nồng độ bên trong tế bào. Nước sẽ từ dung môi tràn vào bên trong tế bào.
Khi ướp thịt với muối, chúng ta đã tạo một môi trường ưu trương, nghĩa là nồng độ muối trong dung dịch cao hơn so với tế bào chất của các vi khuẩn, nấm mốc. Khi đó, nước bên trong tế bào các vi khuẩn và nấm sẽ xuyên qua thành tế bào và thốt ra mơi trường. Vi khuẩn bị mất nước, quá trình trao đổi chất bị cắt đứt, ngồi ra chúng cịn bị co rút về kích thước, nên cuối cùng khơng thể tồn tại và bị tiêu diệt. chính vì vậy, thịt khi đó khơng thể hư hỏng [12].