CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
2.3. Kỹ thuật nấu – xử lý nhiệt
2.3.2.2. Các dạng nấu thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt
Tùy ẩm độ của môi trường nấu người ta phân biệt:
+ Nấu khô (nướng, roti): Ẩm độ của môi trường nấu thấp. Đây là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ hay qua việc tiếp xúc trực tiếp với khí nóng. Thời gian xử lý ngắn.
Nhiệt độ nướng cao hơn 200℃, với nhiệt độ cao như vậy các hệ enzyme phân hủy nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn cản sự hình thành một số hợp chất hóa học có thể gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Phần bên ngoài tiếp xúc với nhiệt độ cao bị phá hủy một số thành phần dinh dưỡng như vitamin, đường,… và hình thành lớp vỏ cứng xung quanh. Tuy nhiên, nhìn chung, quá trình nướng tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm [9].
+ Nấu ẩm: Q trình được thực hiện trong mơi trường ẩm độ cao (trong nước hay với hơi nước) với thời gian nấu kéo dài. Sự thất thoát trọng lượng trong nấu ẩm thay đổi tùy theo nhiệt độ nấu, thời gian nấu và kiểu nấu [9].
Trong môi trường ẩm, nhiệt lượng được mang đến làm nóng bề mặt sản phẩm bởi việc đối lưu, phụ thuộc chủ yếu vào năng lượng chất truyền nhiệt mang lại. Trong trường hợp chất truyền nhiệt ở dạng rắn, hình thành một lớp giới hạn ở mặt tiếp giáp giữa 2 cơ chất. Sự đề kháng với việc truyền nhiệt của vật nấu phụ thuộc vào đặc tính nhiệt của chất truyền và vào bề dày của lớp giới hạn (đặc trưng bởi hệ số truyền nhiệt) [9].
+ Nấu chân khơng: Sản phẩm được cho vào trong bao kín, trong mơi trường chân không và được nấu ở nhiệt độ thấp (<100℃). Kỹ thuật này phát triển mạnh trong vài năm gần đây và đặc biệt phát triển theo 2 hướng:
• Trong chế biến thịt, chủ yếu trong chế biến jambon và thịt nguyên miếng. • Trong chế biến thức ăn nấu sẵn.
• Bảo quản tốt chất lượng cảm quan của sản phẩm bởi việc duy trì hàm lượng chất thơm có trong sản phẩm.
• Về mức độ vệ sinh, sản phẩm được thanh trùng trong bao bì, khơng có sự nhiễm khuẩn khi đóng gói.
• Uyển chuyển trong việc sử dụng sản phẩm. • Hợp lý hóa tốt hơn cơng việc.
• Bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Cần chú ý việc đun nóng cịn phụ thuộc vào thành phần, cấu trúc và hình dạng của sản phẩm. Lúc đầu, sản phẩm càng nhiều nạc tiến triển của nhiệt độ càng tăng, tuy nhiên về sau tiến triển này chậm hơn rất nhiều. Nhìn chung, để đạt được 80℃ ở tâm đối với sản phẩm nhiều nạc thời gian đun nóng phải kéo dài hơn so với những sản phẩm có nhiều mỡ [5].