CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
2.3. Kỹ thuật nấu – xử lý nhiệt
2.3.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt lên protein và cấu trúc protein
Mặc dù, bản chất chính xác của biến tính và đơng tụ chưa được hiểu đầy đủ, ở đó là vật lý riêng biệt và dễ dàng nhận ra thay đổi protein trong thịt trong quá trình nấu nướng. Sự rắn chắc của cơ và sự thay đổi màu sắc được quan sát dễ dàng và kết hợp
chặt chẽ với việc giảm khả năng hịa tan. Làm nóng thịt lên đến 45℃ bên trong nhiệt độ dẫn đến giảm nhẹ trong lượng nước - phần hòa tan trong nước chiết xuất từ thịt giữa nhiệt độ 45℃ và 58,5℃, phần hòa tan trong nước giảm nhanh chóng, và chỉ có một sự giảm nhẹ phần khơng tan trong nước được nhìn thấy trong q trình giữ ở 60℃. Sự giảm độ hịa tan là rất lớn trong khoảng từ 40℃ đến 60℃, với các protein về cơ bản khơng hịa tan trên 60℃ [9].
Bảng 1. Ảnh hưởng của quá trình nấu nướng đối với protein của thịt [9]
Tác giả Nhiệt độ Ảnh hưởng đến protein Laakkonen et al., 1970
Hamm and Deatherage, 1960 ; Lyon et al., 1986 ; Barbut et al., 1996
Leander et al., 1980
Bendall and Restall, 1983 Martens et al., 1982 Welke et al., 1986 45 – 58,5°C Giữ ở 60°C 40 – 60°C 63°C 68°C 73°C 40 – 90°C 53 – 63°C
Giảm nhanh phần hịa tan trong nước của thịt. Khơng giảm thêm phần hòa tan trong nước khi giữ.
Giảm độ hòa tan của phần myofibrillar.
Biến dạng nhẹ của myofibril, một số vết sưng tấy của mô liên kết xung quanh.
Trương nở dải A, mô liên kết đông lại. Sự co lại và đứt gãy của đốt cơ tại Z- line, Sự đông tụ của màng bao cơ, tăng mất cấu trúc sarcomeric.
Giảm đường kính sợi cơ.
Biến tính collagen, phá vỡ cấu trúc sợi.
Tăng mô liên kết tầng sinh môn khi nấu ăn.
Biến tính protein xảy ra trong các bước sau:
- Phản ứng đầu tiên là sự xuất hiện của cấu trúc bậc ba của protein.
- Thứ hai là sự kết hợp của các chuỗi protein, dẫn đến sự đông tụ của protein.