CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
2.2. Kỹ thuật tạo nhũ tương thịt
2.2.1. Khái niệm
Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và một số nguyên liệu phụ. Hỗn hợp được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ, khơng thể phân biệt được bằng mắt thường [9].
Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, các protein hòa tan, các gia vị và chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường,…
Pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp trong pha liên tục. Sự kết nối những các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hóa học giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm [5].
2.2.2. Chế biến thịt nhũ tương
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm 2 giai đoạn: Phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các thành phần phân cắt. Hai công đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn ra trong cùng một thiết bị. Trước hết protein và lipid được phóng thích từ ngun liệu bị phá hủy, kế đến thiết lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất trên [10].
Để tạo nhũ tương, chúng ta phải kết dính thịt, mỡ, da xay, các loại protein khác như protein đậu nành, tinh bột,… với nhau trong suốt quá trình cắt trong máy cắt. Trong chế biến thịt nhũ tương: Tất cả thịt, mỡ, nước, phụ gia và các thành phần khác được cân theo cơng thức, sau đó xay riêng thịt và mỡ. Đưa thịt nạc vào máy cắt và trong thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, và phốt phát. Để protein đạt đến mức hoạt động tốt trong lúc cắt thịt, người ta khuyên cho máy quay khơ vài vịng chỉ thêm muối nitrit và photphat, nghĩa là chúng ta thêm nước đá sau khi máy cắt đã quay 3 - 4 vòng. Bây giờ ta thêm 1/3 nước đá vào thịt rồi điều khiển máy quay ở tốc độ cao. Để có một con số chính xác số vịng quay của máy cắt khi hoạt động ở tốc độ cao thì rất khó bởi vì mỗi máy cắt sẽ làm việc khác nhau và nó phụ thuộc vào số dao trong máy cắt. Khi máy cắt quay được 20 vòng ở tốc độ cao, tiếp tục thêm mỡ và 1/3 nước đá vào hỗn hợp thịt. Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20 - 30 vòng ở tốc độ cao. Trong thời gian này tất cả thịt, mỡ và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất và nhiệt độ nhũ tương không quá 12℃. Nhiệt độ này cho kết quả tốt nhất trong việc kết dính và tạo màu sắc của sản phẩm. Thịt đơng lạnh ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến cơng nghiệp. Điều này địi hỏi những u cầu về thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự rã đông gia tăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và phân giải ATP, một lượng quan trọng nước được tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt sẽ bị thất thoát trong giai đoạn rã đơng [10].
loại sản phẩm khác nhau có thành phần thịt, mỡ và nước đá cũng như các gia vị, muối khác nhau.
Quy trình chế biến nhũ tương thịt: Gồm hai quy trình nhũ tương lạnh và nhũ tương nóng.
• Quy trình nhũ tương lạnh
Hình 2.2. Quy trình nhũ tương lạnh [10]
Sự phân mảnh thịt nạc Thịt nạc ướp lạnh
Sự hòa tan protein
Xử lý nhiệt Chất béo ướp lạnh
khăn giấy + gia vị + khơng thịt Thành phần Tạo cấu trúc T ° <12°C Nước đá Muối, phosphates
• Quy trình nhũ tương nóng
+ Quy trình sản xuất thứ nhất cho nhũ tương nóng
Hình 2.3. Quy trình sản xuất thứ nhất cho nhũ tương nóng [10]
+ Quy trình sản xuất thứ hai cho nhũ tương nóng
Gan + muối + sữa protein + lòng trắng trứng Phân mảnh protein + hòa tan T° < 7°C Tạo cấu trúc T° > 35°C Xử lý nhiệt Nấu chín trước mơ (>80°C) Gia vị + ascorbate Nấu chín trước mơ mỡ (>80°C) Gan + muối + lòng trắng trứng Phân mảnh + hòa tan Mỡ sự phân mảnh Cấu trúc 1 35°C < T° < 55°C Cấu trúc 2 T° > 35°C Xử lý nhiệt Chất lỏng + nhũ hóa Gia vị + chất phụ gia
Hình 2.4. Quy trình sản xuất thứ hai cho nhũ tương nóng [9]2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt. 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt.
- Ngun liệu: Thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp trong chế biến nhũ tương. Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt.
Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng. Các acid béo bão hòa được xem là chất ổn định nhũ tương tự nhiên.
- Nhiệt độ xay: Đây là thơng số có thể xác định được nhằm đánh giá mức độ xay cắt trong quá trình chế biến. Thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ càng tăng, tiến triển của thông số này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hệ nhũ tương về sau. Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên vượt quá 18℃. Nếu vượt quá giới hạn này, nguy cơ mất ổn định hệ nhũ tương thịt càng cao.
- Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ và nước trong hỗn hợp. Độ nhớt gia tăng khi pH và nồng độ muối gia tăng.
- Chất phụ gia ổn định nhũ tương: Chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc protein, được sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào những đặc tính chức năng tạo nên màng ổn định giữa 2 pha trong hệ nhũ tương thịt [9].
Hình 2.6. Máy xay thịt tạo hệ nhũ tương [18]