CHƯƠNG II CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
2.4. Kỹ thuật ướp muối thịt
2.4.2.2. Muối nitrat, nitrite
Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ướp. Cịn natri nitrite thì cũng được sử dụng phổ biến. Ngày nay, nitrat hay được sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite. Tuy nhiên, việc sử dụng nitrat và nitrite đều phải theo qui định, vì đây là những chất có khả năng gây ngộ độc nếu dùng với liều lượng cao [5].
- Nitrite là một chất cần thiết trong ướp muối thịt vì những chức năng quan trọng như:
Aureus, Clostridium Perfinger,..).
+ Làm chậm phản ứng oxi hố nhờ đó hạn chế được sự phát sinh các mùi không như ý muốn.
+ Tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt ướp.
+ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà khơng chất nào thay thế được đó là khả năng ổn định màu và tạo màu của thịt.
- Cơ chế tạo màu: Trong thịt chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa sắt (Fe2+) trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hố nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên tối sẫm. Như vậy, để giữ màu cho sản phẩm thịt, người ta dùng hỗn hợp muối nitrat và nitrite [5]:
- Nếu chỉ dùng muối nitrit, thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền. Ưu điểm là tạo màu nhanh, sát trùng mạnh. Nhược điểm là các muối này độc, nitrite dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Mặt khác, nitrite dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thẻ gây nên ung thư gan) [2]. Vì thế, nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 200 ppm.
- Liều lượng sử dụng: Muối natri nitrat, kali nitrat đối với các sản phẩm ướp muối, sấy khơ là: 200g/100kg thịt và trong xúc xích sấy khô, các sản phẩm thịt nướng là 150g/100kg thịt [5].
Nitrat nitrite NO + myoglobin, hemoglobin
Nitrosohemocromogen
(màu đỏ hồng) nitrosohemoglobin
T℃
Hình 2.10. Ảnh hưởng của q trình đun nóng và muối đối với protein của thịt [9]