BÁO CÁO Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP I SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP 1 1 Lịch sử hình thành và phát triển 1 1 1 Trên thế giới Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa c.
BÁO CÁO Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP I SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.1 Trên giới Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp 1.1.2 Tại Việt Nam Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị 1.2 Vai trị ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp nguồn thực phẩm dự trữ gian bếp bà nội trợ nguồn thực phẩm dùng có thảm hoạ thiên nhiên nào, thời điểm xảy thiếu hàng khủng hoảng Điều làm cho ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại đặc biệt thời buổi kinh tế phát triển nay, mà người phụ nữ khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày đa dạng lựa chọn họ Sự có mặt loại thực phẩm đóng hộp ngày nhiều thị trường cho thấy chúng đóng vai trò quan trọng sống Ngồi ra, đồ hộp cịn nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phịng, cho vùng cơng nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa thám hiểm Đồng thời ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy ngành khác phát triển trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thủy sản phát triển tăng cường trao đổi hàng hóa ngồi nước 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồ hộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp Mỹ, chiếm khoảng 50 sản lượng đồ hộp giới Hiện giới sản xuất 1000 mặt hàng đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc Trong có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với đặc sản Nga có trứng cá cua hộp, Nhật có đồ hộp hải sản, Pháp có cá Trích dăm bơng hộp, Úc Hà Lan có thịt bị bơ sữa hộp, Nam phi Malaysia có dừa hộp Tại Việt Nam, nay, thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm đưa vào sản xuất ổn định 50 mặt hàng khác có nhiều mặt hàng xuất tốt cá hồng lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam nhãn nước đường, dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt hoa đóng hộp khác * Phân loại đồ hộp vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: - Đồ hộp thủy hải sản - Đồ hộp gia súc, gia cầm - Đồ hộp rau * Phân loại đồ hộp thịt: - Đồ hộp thịt tự nhiên - Đồ hợp thịt gai vị - Đồ hộp thịt đậu - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến Đồ hộp thịt gia cầm - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói * Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: - Đồ hộp bao bì sắt tây - Đồ hộp bao bì thuỷ tinh - Đồ hộp bao bì cao phân tử - Đồ hộp bao bì khác II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỊT HỘP 2.1 Nguyên liệu (thịt heo) 2.1.1 Thành phần thịt heo 2.1.1.1 Mơ Thành phần Thịt vai Thành phần Thịt vai Năng lượng ( cal) 186 Se (mcg) 26,2 Protein (g) 17,4 P (mg) 190 Lipid (g) 12 Riboflavin (mg) 0,4 Ca (mg) Niacin 4,2 P (mg) 156 Thiamin 0,5 Vitamin B12 (mcg) 0,9 VitaminB6 (mg) 0,5 Zn (mg) 3,1 Bảng Thành phần dinh dưỡng thịt heo * Thành phần hóa học thịt - Nước: chiếm tỷ lệ cao thịt 75%, có vai trị vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào tế bào - Protein: chiếm trung bình 18,5% trọng lượng mô (từ 16 - 22%) với nhiều vài trị khác Protein trì cấu trúc tế bào, đóng vai trị quan trọng trình chế biến: + Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai đàn hồi cho sản phẩm + Có khả tạo nhũ tương + Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Vander Waals qua liện kết đồng hóa trị, góp phần khơng nhỏ việc tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm thịt - Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động khoảng từ 0,5 - 1,5%), chiếm tỷ lệ cao carbonhydrat glycogen, phần glucose - Lipid: chiếm 3% khối lượng thịt, tỷ lệ khác phụ thuộc vào độ tuổi vật, chế độ dinh dưỡng Lipid đóng vài trị chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào giữ vai trò quan trọng trình chế biến - Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotit, acid amin tự Dao đông từ 0,5 - 1% 2.1.1.2 Mô mỡ - Hàm lượng cá thành phần triglyceride pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương - Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dĩnh cho hệ nhũ tương xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng Ngồi thành phần mơ mớ cịn chứa chất màu, chất khống vitamin 2.1.2 Các tiêu chất lượng thịt heo Có thể sử dụng thịt đông lạnh hay thịt tươi sau giết mổ - Nên dùng thịt tươi sau giết mổ thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước cịn cao, độ mềm thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Tùy theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm người ta sử dụng thịt bảo quản lạnh giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến, để protein thịt khơng bị biến tính nhiệt sinh trình chế biến Ở nguyên liệu lựa chọn thịt heo đông lạnh sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngồi cịn tạo vị béo độ bóng bề mặt sản phẩm hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai cao * Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) - Chỉ tiêu cảm quan + Trạng thái: Block thịt vng vắn, đơng cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khơ, gõ có tiếng vang Có thể có tuyết mỏng bề mặt Đáy khối thịt khơng có lớp dịch mỏng điểm đọng nước đóng băng + Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng thịt, xen lẫn màu trắng đục - Chỉ tiêu hóa lý + Độ pH: 5,3 - + Hàm lượng NH3 : < 40mg/100 gr - Chỉ tiêu vi sinh + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 1.106/gr + E Coli < 102/gr + Staphilococus aureus < 102/gr + Salmonella: khơng có 2.2 Gia vị 2.2.1 Muối ăn Muối sử dụng sản xuất thịt hộp muối bột Liều lượng sử dụng 12,5% khối thịt Muối có tác dụng: - Muối tạo vị mặn cho sản phẩm - Muối tác dụng bao quản - Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước bên thịt di chuyển muối vào bên khối thịt, làm giảm lượng nước khối thịt, hoạt độ nước, hạn chế phát triển vi sinh vật 2.2.2 Đường Đường sử dụng sản xuất thịt hộp đường tinh luyện Đường sử dụng dạng hạt mịn mục đích làm cho đường mau hòa tan vào hỗn hợp nguyên liệu trình đảo trộn xay Đường có tính hịa tan nước cao Lượng đường sử dụng sản xuất thịt hộp khoảng 1,5 - 2% khối thịt Đường có tác dụng: - Là chất gia vị, tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm có vị hài hịa, đặc trưng sản phẩm - Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động số vi sinh vật trình bảo quản - Đường liên kết với nước băng liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết, làm mềm thịt giảm hoạt độ nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 2.2.3 Tỏi Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng tỏi Hoạt chất allicin tỏi có tính kháng khuẩn Khi tỏi đập dập( nghiền/xay), chất allicin chuyển hóa thành allicin nhờ enzyme allinase, tác dụng nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Tỏi dùng sản phẩm có tác dụng: - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho trình bảo quản - Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch làm giảm cholesterol máu tốt cho sức khỏe người 2.3 Phụ gia 2.3.1 Chất ổn định , nhũ hóa , làm dày Có thể sử dụng loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinh bột bắp biến tính, tinh bột khoai mì,… tinh bột qua điều kiện gia cơng( gia nhiệt, xử lí acid, kiềm, enzyme,…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu tinh bột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững trành tượng thối hóa cấu trúc gel tinh bột Sở dĩ tinh bột biến tính làm nhiệm vụ tinh bột biến tính khả hóa tan khả hydrat hóa tinh bột tốt so với tinh bột biến tính nhiều, tinh bột bị biến tình cấu trúc mạng tinh thể có nhiều lỗ trống hơn, nút mạng bền chặt, khả chứa nước giữ nước tốt 2.3.2 Chất bảo quản, ổn định màu 2.3.2.1 Acid ascorbic Acid ascorbic chất để ổn định màu bảo quản cho sản phẩm thịt độc hại có tính chất chống oxi hóa tốt Do đó, ngày cơng nghiệp, người ta sử dụng acid ascorbic cách rộng rãi * Công thức phân tử đặc điểm phân tử : C6H8O6 - Nhiệt độ nóng chảy( phân hủy): 190 - 192oC - Tinh thể trắng, dạng bột - Dễ hòa tan vào nước * Mục đích sử dụng: - Chống oxy hóa thịt q trình chế biến, bảo quản, ascorbic phản ứng với oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần thịt (myoglobin), làm cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu (metmyoglobin) - Ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu asrcobisc phản ứng với oxy không khí - Chống lại oxy hóa chất béo thịt, tránh sản phẩm có mùi - Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000mg/người/ngày 2.3.2.2 Sodium lactate * Công thức phân tử đặc điểm : NAC3H5O3 - Là chất lỏng, sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu - Dung dịch bán thị trường thường có nồng độ khoảng 50 - 60% * Mục đích sử dụng - Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gây bệnh Sở dĩ Sodium lactate có chức vì: + Giảm hoạt độ nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị nước, co rút, vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt + Ion latac công lên thành màng tế bào, ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, ảnh hưởng đến trao đổi chất, sinh trưởng phát triển vi sinh vật - Giữ màu hồng cho sản phẩm, do: + Sodium latate ngăn cản phát triển vi sinh vật, khơng sản sinh acid nên pH thịt tăng, dẫn đến khả giữ nước thịt tăng myoglobin thịt ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm + Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH khối thịt tăng, giữ màu hồng cho sản phẩm - Giảm oxi hóa lipid ngăn chặn gốc tự (OH-) peroxit (ROO-), Sodium lactate cịn giữ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm - Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày 2.3.3 Chất màu Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E217) - Đặc điểm chung : + Công thức phân từ: C20H6I4Na2O5.H2O + Dạng bột màu đỏ anh đào dạng hạt + Hòa tan nước, dung dịch đường sucrose - Mục đích sử dụng : + Erythrosine thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm III QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thịt heo Rã đông Lọc thịt Xay thô Cắt Xay Xay nhuyễn Vào hộp Phối trộn Bài khí Tạo hình Ghép mí Lăn bột Tiệt trùng Chiên Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu - Chọn lợn khoẻ mạnh, không bị bệnh Trước giết mổ phải kiểm chứng kỹ càng, Sau lúc cắt tiết phải xử lý sạch, sau đem chế biến - Đối với thịt cấp đông trước trình bảo lạnh phải xử lý sẽ, nguyên liệu đảm bảo chất lượng 3.2.2 Rã đông - Mục đích: Đưa nhiệt độ khối thịt nhiệt độ thích hợp cho q trình chế biến khơi phục tính chất ban đầu thịt trước cấp đông * Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý: + Giảm khối lượng so với khối lượng thịt ban đầu + Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt + Độ đàn hồi thịt giảm so với nguyên liệu ban đầu - Biến đổi hố học: + Một số chất hồ tan muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan nước + Tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết - Biến đổi hố lý: có trích ly dịch bào từ bên khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy - Biến đổi hoá sinh: enzyme hoạt hố trở lại - Thơng số cơng nghệ: + Rã đơng hỗn hợp khơng khí nước có nhiệt độ - oC 16 sau nhiệt độ 20 - 25oC 11 - 12 + Nhiệt độ tâm thịt: (-4) - (-2)oC - Thiết bị: 3.2.3 Cắt - Mục đích: Làm giảm kích thước khối thịt, tạo thuận lợi cho công đoạn xay trộn - Cách thực hiện: + Đối với thịt miếng: cắt nhỏ theo miếng - cm, tạo hình cho sản phẩm đóng hộp, kích thước đồng Các khúc thịt phải đều, không đầu to, đầu nhỏ, lồi lõm, để đảm bảo chất lượng đồng + Đối với thịt lát thịt viên: thịt từ tảng lớn cắt thành khúc nhỏ, cắt khúc để thuận lợi cho trình chế biến tiếp theo, rút ngắn thời gian xay * Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý + Giảm kích thước khối thịt cắt đứt mô liên kết + Tăng nhiệt độ ma sát với dao cắt - Biến đổi hoá lý + Làm tổn thương cấu trúc tế bào làm khả giữ nước giảm, tượng chảy dịch xảy - Biến đổi hoá học: Tổn thất chất vitamin, khống, acid amin, * Thơng số cơng nghệ: - Nhiệt độ phịng chặt thịt: 15oC - Nhiệt độ khối thịt chặt: (-2) - 2oC - Thiết bị: 3.2.4 Xay thô (đối với thịt viên, thịt lát) - Mục đích: + Chuẩn bị cho trình xay nhuyễn + Làm giảm kích thước khối thịt để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn * Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý: + Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát - Biến đổi hoá học: Có thất nước, chất dinh dưỡng mơ thịt - Thơng số cơng nghệ: + Nhiệt độ phịng xay: 12oC + Đường kính thịt sau xay: - 5mm - Thiết bị: 3.2.5 Xay nhuyễn (đối với thịt viên, thịt lát) - Mục đích: + Tạo nên hệ nhũ tương bền + Làm tăng bề mặt tiếp xúc thịt tạo thuận lợi cho khuếch tán muối, gia vị từ vào nước từ + Tạo điều kiện cho trình bắt viên dễ dàng., trình phối trộn đạt hiệu cao * Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý: + Thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp + Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên - Biến đổi hoá học hoá sinh: Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm - Thơng số cơng nghệ: + Nhiệt độ phịng xay: 10oC + Nhiệt độ vật liệu sau xay: 12oC + Kích thước trước xay nhuyễn: - mm + Kích thước sau xay nhuyễn: 0,2 - 0,5 mm - Thiết bị: 3.2.6 Vào hộp - Mục đích: + Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, định hình sản phẩm - Cách thực hiện: + Bao bì sử dụng hộp sắt tây, ngồi để tránh tác dụng hộp với sản phẩm thường phủ lớp vecni lên bề mặt hộp Trước sử dụng phải kiểm tra chất lượng làm vết bẩn , vi sinh vật + Đối với thịt cắt miếng, cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, hạt tiêu, nguyệt quế, sau xếp thịt vào + Khi cho thịt vào hộp, phải xếp thịt miếng đủ trọng lượng cần thiết Nén thịt xuống để thịt không cao miệng hộp, thuận lợi cho q trình ghép mí - u cầu: + Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống từ bề mặt thực phẩm đến nắp hộp - 10mm + Nguyên liệu đồng màu sắc, hình dạng, số lượng, kích thước, + Khi cho hộp vào thực phẩm phải kiểm tra hộp đảm bảo sẽ, hợp vệ sinh - Những biến đổi: không đáng kể ngoại trừ khả bị nhiễm vi sinh vật hộp không vô trùng trước cho bán thành phẩm vào bao bì - Thơng số cơng nghệ: + Nhiệt độ phòng: 12 - 14oC - Thiết bị: 3.2.7 Bài khí - Mục đích: + Giảm áp suất bên hộp triệt trùng + Hạn chế oxy hoá chất dinh dưỡng thực phẩm + Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí + Tạo độ chân khơng hộp làm nguội * Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý: giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng - Biến đổi sinh học: hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Thơng số cơng nghệ: + Áp suất buồng chân không: 550 mmHg + Độ chân không: 250 - 450 mmHg - Thiết bị: 3.2.7 Ghép mí - Mục đích: Để ngăn cách thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Q trình quan trọng có ảnh hưởng tới thới gian bảo quản lâu dài sản phẩm Và thuận lợi cho trình vận chuyển bảo quản - Cách thực hiện: trình thực cách tự động máy ghép mí tự động: tồn q trình từ đưa lon vào, ghép mí đến lấy lon thực cách tự động - Thiết bị: 3.2.8 Tiệt trùng - Mục đích: + Làm chín sản phẩm, gây biến đổi hoá học hoá lý làm thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm + Làm ức chế hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật * Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý + Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trọng trình gia nhiệt, giữ ổn định giai đoạn giữ nhiệt, sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt + Do nhiệt độ thay dổi nên áp suất bên hộp biến đổi theo + Thể tích, tỉ trọng sản phẩm có biến đổi khơng đáng kể - Biến đổi hoá học + Phản ứng thủy phân: proteỉn bị phân hủy thành peptide acid amin, chất béo bị thủy phân tạo acid béo glycerol + Một số vitamin bị phân hủy + Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm + Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm + Ngồi ra, cịn xảy phản ứng khử sulfur tạo H2S làm đen hộp - Biến đổi hoá sinh vi sinh + Sự thay đổi hoạt tính enzyme tốc độ phản ứng hóa sinh: thời gian nâng nhiệt, enzyme thủy phân, oxy hóa hoạt hóa; nhiệt độ nâng lên cao enzyme bị vơ hoạt, làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh - Biến đổi cảm quan: hình thành màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Biến đổi hố lý + Protein bị biến tính - Thơng số cơng nghệ: Do pH sản phẩm > 4,6 nên tiệt trùng 105 - 121oC 80 - 90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Tiệt trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng Đối với đồ hộp thịt dạng viên nên tiệt trùng 121 oC thời gian 50 phút - Thiết bị: 3.2.9 Làm nguội Mục đích: Tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại cho số bào tử phát triển tối ưu ta giảm nhiệt độ chậm mức 60 - 70oC Cách thực hiện: Sau trùng cần phải làm nguội sản phẩm nhiệt độ 35 - 40oC 3.2.10 Làm khô - Hộp sau tiệt trùng - làm nguội ướt, nên chuyển qua phịng làm khơ trước đưa in dán nhãn tránh làm ướt nhãn - Phịng làm khơ bố trí quạt máy cơng suất lớn thổi khơ hộp 3.2.11 In dán nhãn - Sản phẩm sau làm khô đưa qua thiết bị dán nhãn, để công bố thành phần hạn sử dụng sản phẩm đến người tiêu dùng 3.2.12 Bảo ôn Mục đích: Phát sai sót thực công nghệ, khâu trùng Kiểm tra sản phẩm sau trùng có đạt tiêu vi sinh vật hay không Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị, màu sắc Cách thực hiện: Sau sản phẩm làm nguội, đưa vào kho chứa sản phẩm lưu giữ nhiệt độ bình thường (7 - 10 ngày vào mùa hè 10 - 15 ngày vào mùa đông) Sau kiểm tra lại sản phẩm loại bỏ lon bị hư hỏng phồng lon, méo mó Nếu phát tỷ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục, cần thiết hủy bỏ lơ sản phẩm * Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý: thành phần hộp tiếp tục tương tác với nhau, q trình khí khơng triệt để làm phịng hộp q trình bảo ơn - Biến đổi hố học: oxy hố xảy khí khơng triệt để - Biến đổi sinh học: vi sinh vật phát triển trình khí tiệt trùng khơng tốt * Quy trình sản xuất thịt hộp dạng viên: - Tạo hình: + Mục đích: tạo hình đặc trưng cho sản phẩm tạo điều kiện cho trình chiên, xếp hộp + Cách thực hiện: thịt bắt thành viên, đường kính viên 12 15mm + Yêu cầu: viên thịt có hình cầu, đồng kích thước - Lăn bột: + Mục đích: tạo lớp tinh bột mỏng ngồi bán thành phẩm, giúp cố định hình dạng sản phẩm trình chiên + Cách thực hiện: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám vào bề mặt viên thịt - Chiên: + Mục đích: tiêu diệt phần vi sinh vật làm chín sơ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm, tạo độ săn giúp viên thịt không bị vỡ mát tiệt trùng + Cách thực hiện: chiên dầu đến bề mặt vàng Nhiệt độ chiên từ 160 - 170oC khoảng thời gian từ 2- phút 3.2.13 Sản phẩm Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thịt hộp - Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị - Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt kg, không lớn Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Tỷ lệ “cái/nước” - Yêu cầu bên hộp sau mở + Đối với loại bao bì khơng tráng vecni, mặt cho phép có vết đen nhẹ + Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt khơng có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, khơng bị bong - Dư lượng thuốc thú y Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol 0,1 Không phát - Dư lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) Cadimi (Cd) 0,5 0,005 Thiếc (Sn) 250 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 - Dư lượng hoocmon Tên tiêu Dietylstylbestrol Giới hạn tối đa (mg/kg) Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 - Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm - Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp không lớn 0,005 mg/kg IV Các dạng hư hỏng thực phẩm đóng hộp Đồ hộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp Đồ hộp hư hỏng nhiều nguyên nhân, phát qua hình thức bên ngồi bao bì qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, lý 4.1 Hư hỏng VSV Hư hỏng VSV phổ biến nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp VSV phát triển, phân hủy chất hữu tạo khí CO 2, H2S,…hay tiết độc tố Có loại VSV phát triển khơng sinh khí, đồ hộp phồng khơng Đồ hộp hư hỏng VSV gây ra, sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ 4.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết Các VSV sống, phát triển làm hư sản phẩm Tiệt trùng khơng đủ chế độ người vận hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng 4.1.2 Làm nguội khơng thích hợp VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh 49 - 71℃ Nếu không làm nguội nhanh nhiệt độ đó, VSV phát triển gây hư hỏng 4.1.3 Mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc khơng quy tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi tiệt trùng áp suất đồ hộp tăng lên, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển gây hư hỏng 4.1.4 Nhiễm VSV gây hư hỏng trước trùng Do thực khơng quy trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ cho sản phẩm vào hộp đến trình tiệt trùng lâu nhiệt độ không cao điều kiện cho VSV phát triển 4.2 Do tượng hóa học Có thể phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều gây độc thể Q trình ăn mịn, khí hydro ra, làm hộp bị phồng Hư hỏng mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm có giá trị thấp Mức độ hư hỏng cao, sử dụng 4.3 Do ảnh hưởng lý Xảy trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển Tiệt trùng: Giai đoạn cuối trình tiệt trùng, giảm áp suất nhanh, áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Bài khí khơng đủ: Q trình tiệt trùng nhiệt, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây phồng hộp Hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống Xếp hộp đầy: Sản phẩm xếp hộp đầy, dãn nở thể tích tiệt trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều Hư hỏng móp, méo, rỉ: Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, ghép kín, độ chân khơng cao, có chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo Quá trình xếp hộp vận chuyển trước trùng bị móp, méo, áp suất hộp lớn, trùng, thể tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp, làm hở mối ghép kín Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, bảo quản nơi ẩm, chất béo bị oxi hóa, để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vật nhọn gây ra, hay trình bảo quản, nước hộp chảy gây rỉ cho hộp xung quanh Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ ... loại đồ hộp vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: - Đồ hộp thủy hải sản - Đồ hộp gia súc, gia cầm - Đồ hộp rau * Phân loại đồ hộp thịt: - Đồ hộp thịt tự nhiên - Đồ hợp thịt gai vị - Đồ hộp thịt. .. - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến Đồ hộp thịt gia cầm - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói * Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: - Đồ hộp bao bì sắt tây - Đồ hộp bao bì thuỷ tinh - Đồ hộp bao... cua hộp, Nhật có đồ hộp hải sản, Pháp có cá Trích dăm bơng hộp, Úc Hà Lan có thịt bị bơ sữa hộp, Nam phi Malaysia có dừa hộp Tại Việt Nam, nay, thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp