TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO Chủ đề QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Sinh viên thực hiện Nhóm 5 Huế, 2022 MỤC LỤC I Khái niệm 4 II Phân loại 4 2 1 Xúc xích tươi 4 2 2 Xúc xích qua chế biến 4 2 3 Xúc xích lên men 6 III Nguyên liệu 7 3 1 Nguyên liệu chính 7 3 1 1 Thịt 7 3 1 2 Mỡ 7 3 1 3 Da heo 8 3 2 Nguyên liệu phụ 8 3 2 1 Protein đậu nành 8 3 2 2 Tinh bột 8 3 2 3 Đá vảy 8 3 3 Gia vị 9 3 3 1 Muối ăn 9 3 3 2 Đường 9 3 3 3 Tiêu 9 3.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ BÁO CÁO Chủ đề: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH Giáo viên hướng dẫn : Sinh viên thực : Nhóm : TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Huế, 2022 MỤC LỤC I Khái niệm .4 II Phân loại 2.1 Xúc xích tươi: 2.2 Xúc xích qua chế biến .4 2.3 Xúc xích lên men III Nguyên liệu 3.1 Nguyên liệu .7 3.1.1 Thịt 3.1.2 Mỡ .7 3.1.3 Da heo 3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Protein đậu nành: 3.2.2 Tinh bột .8 3.2.3 Đá vảy: 3.3 Gia vị 3.3.1 Muối ăn .9 3.3.2 Đường 3.3.3 Tiêu 3.3.4 Muối Nitric 3.4 Vỏ bọc xúc xích IV Quy trình sản xuất .10 4.1 Các thao tác việc chuẩn bị xúc xích nấu chin .10 4.2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .11 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 11 4.2.2 Thuyết minh quy trình: 12 4.2.2.1 Rã đông .12 4.2.2.2 Chặt thịt .12 4.2.2.3 Xay thô 13 4.2.2.4 Xay nhuyễn 14 4.2.3.5 Nhồi định lượng .14 4.2.3.6 Tiệt trùng .15 4.2.3.7 Hoàn thiện 16 V Các thiết bị sử dụng sản xuất xúc xích 16 5.1 Máy thái thịt 16 5.2 Máy xay thịt 17 5.3 Máy định hình xúc xích 18 5.4 Máy buộc xúc xích 18 5.5 Máy hấp 19 5.6 Máy hút chân không 19 5.7 Thiết bị tiệt trùng .20 5.8 Thiết bị sấy khô hoàn thiện sản phẩm .20 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Xúc xích tươi Hình Xúc xích tiệt trùng Hình Xúc xích xơng khói Hình Xúc xích hấp Hình Xúc xích lên men bán khô Hình Xúc xích lên men khơ .7 Hình Thịt heo Hình Các thao tác việc chuẩn bị xúc xích nấu chín .11 Hình quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 12 Hình 10 Máy thái thịt .17 Hình 11 Máy xay thịt 18 Hình 12 Máy định hình xúc xích 19 Hình 13.Máy buộc xúc xích 19 Hình 14 Máy hấp 20 Hình 15 Máy hút chân không 20 Hình 16 Thiết bị tiệt trùng 21 Hình 17 Thiết bị sấy khơ hồn thiện sản phẩm 21 I Khái niệm Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác II Phân loại Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến theo thành phần nguyên liệu Dưới phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng đơn giản xúc xích 2.1 Xúc xích tươi: Đây loại xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống phải làm chín dùng Chúng khơng chứa thành phần gây độc muối Nitrit, Tari Bao bì dùng cho loại xúc xích bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản nhiệt độ 0-4°C thời gian sử dụng ngày, hấp, chiên, rán trước dùng Hình Xúc xích tươi 2.2 Xúc xích qua chế biến Xúc xích loại nấu chín q trình sản xuất, gồm có loại: - Xúc xích tiệt trùng: + Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu (như protein đậu nành) + Bao bì dùng loại bao bì tự nhân tạo nhựa PE, PVC + Bảo quản nhiệt độ thường thời gian sử dụng - tháng, cần bóc vỏ trước dùng Hình Xúc xích tiệt trùng - Xúc xích xơng khói: + Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu xơng khói, khơng sử dụng phụ liệu + Bao bì sử dụng loại bao bì tự nhiên ruột heo, collagen + Bảo quản nhiệt độ – 4C thời gian sử dụng từ - tháng Có thể dùng liền hay chế biến Hình Xúc xích xơng khói - Xúc xích hấp: + Giống xúc xích xơng khói khơng có khâu xơng khói trình chế biến + Bao bì tổng hợp hay tự nhiên + Bảo quản nhiệt độ từ – 4°C, thời gian bảo quản – ngày Hình Xúc xích hấp 2.3 Xúc xích lên men Loại xúc xích có đặc trưng tạo mùi vị thơm có tích lũy acid lactic tạo từ lên men đường bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích sấy khổ để thay đổi trạng thái nguyên liệu q trình chế biến Gồm loại - Xúc xích lên men bán khơ: bao gồm xúc xích summer, snack stick - Xúc xích lên men khơ: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami Hình Xúc xích lên men bán khơ Hình Xúc xích lên men khơ Ngồi nhiều loại xúc xích biết đến qua tên thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên đặc trưng riêng cho loại xúc xích, tên tỉnh thành phố, người sản xuất tìm loại xúc xích III Nguyên liệu 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Thịt - Nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P),… - Cung cấp nhiều vitamin như: A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,… chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Hình Thịt heo Vai trị thịt sản xuất xúc xích - Cung cấp protein giá trị dinh dưỡng khác - Chất tạo hình, độ dai, độ đặc độ đàn hồi cho sản phẩm - Tạo nhũ tương - Cố định chất mùi khác tạo mùi thơm màu sắc Yêu cầu chọn thịt heo thường - Thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước khơng rỉ nước - Màu sắc đậm không bị bầm màu - Khơng có mùi ơi, khơng có mùi vị lạ 3.1.2 Mỡ - Tăng độ dính, độ béo, độ bóng bẩy, giá trị cảm quan cho sản phẩm, hình thành cấu trúc hệ nhũ tương - Làm chất độn tăng hiệu kinh tế Yêu cầu chọn mỡ: - Sử dụng loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…không dùng mỡ sa - Theo pH thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải ngược lại - Mỡ phải lạng sạch, khơng sót xương, lơng tạp chất 3.1.3 Da heo - Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích - Làm chất độn giúp giảm giá thành tăng hiệu kinh tế 3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Protein đậu nành: - Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng - Tạo cân protein thưc vật protein động vật =>Xúc xích có giá rẽ, tạo ưu thị trường Yêu cầu - Màu sắc: Trắng đục - Mùi vị: Thơm khơng có mùi lạ 3.2.2 Tinh bột - Tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm - Làm cho gel protein sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng Yêu cầu - Phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn tơi 3.2.3 Đá vảy: Vai trò: - Ảnh hưởng tới khả nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc xúc xích đồng thời làm tăng độ ẩm - Giảm ma sát dao nguyên liệu đưa vào trình xay - Bảo quản thực phẩm nhập hàng trình chế biến - Là dung mơi hịa tan chất phụ gia, gia vị 3.3 Gia vị 3.3.1 Muối ăn - Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm - Tăng khả bảo quản muối có tính sát khuẩn nhẹ - Làm tăng khả kết dính actin myosin thịt - Tăng khả giữ nước u cầu: - Trắng sạch, khơng có mùi, khơng có vị lạ, khơ 3.3.2 Đường - Tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn muối, làm mềm thịt - Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Yêu cầu: Dạng tinh thể tương đối , đều, khơng vón 3.3.3 Tiêu - Tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan Yêu cầu: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0,2mm 3.3.4 Muối Nitric - Làm tăng khả chống oxi hóa - Cải thiện độ ổn định màu - Ức chế vi khuẩn gây bệnh Yêu cầu: - Chỉ sử dụng 120-150mg/kg nhỏ 3.4 Vỏ bọc xúc xích Nguồn gốc tự nhiên - Ruột số động vật (lợn, bò, ) - Rửa ngâm vào số nước muối trước sử dụng Nguồn gốc nhân tạo - Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn - Vỏ bọc collagen: ăn được, làm từ da bị - Vỏ bọc platic: có nhiều màu sắc khác đỏ, vàng, nâu suốt Ngoài rau mùi, hạt nhục, đậu khấu, hành tây, nấm tạo hương vị giá trị cảm quan IV Quy trình sản xuất 4.1 Các thao tác việc chuẩn bị xúc xích nấu chin Cơng thức động Công thức không đổi Trước Pha trộn Pha trộn Hỗn hợp Phân tích Đồng hóa Cắt Sấy Hun khói Nấu Bao gói (lột), (cắt lát) Làm mát Tiêu dùng Hình Các thao tác việc chuẩn bị xúc xích nấu chín Chuẩn bị xúc xích bắt đầu dây chuyền cắt thân thịt loại thịt mua từ thị trường Các công thức xúc xích ban đầu thiết kế để sử dụng tối ưu tất loại thịt sản phẩm phụ ăn Trong thực tế, giá/ giá trị loại khác xác định tính chất công nghệ cảm quan, nghĩa chất lượng xúc xích dẫn đến từ tỷ lệ tương đối chúng công thức Sau này, lâu dài, công thức trở nên ổn định, loại giá tương đối ổn định lại thị trường Do đó, sử dụng cơng thức ổn định giá ổn định Các đợt phân loại nghiền thô, trộn máy trộn lớn hàm lượng chất béo nhanh chóng xác định Hàm lượng chất béo sau điều chỉnh theo giá trị tiêu chuẩn cách thêm chất béo nạc Ngoài ra, hàm lượng chất béo đưa sử dụng công thức động hàm lượng chất béo sản phẩm cuối tính tốn dựa hàm lượng chất béo thực tế (thay đổi) loại 4.2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng Thịt đơng lạnh Rã đơng t= -18oC t= -4÷2 oC Chặt thịt Xay thô Xay nhuyễn Gia vị, phụ gia Nhồi Tiệt trùng t < 12oC d = 3÷5 t < 12oC d = 3÷5 t = 12÷14oC P= 0,2kg/cm2 t = 121oC P= 1kg/cm2 Làm Hồn thiện Xúc xích khơng đạt Sản phẩm Hình quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 4.2.2 Thuyết minh quy trình: 4.2.2.1 Rã đơng Đối với ngun liệu thịt đơng lạnh cần tiến hành rã đơng Mục đích: + Chuẩn bị cho q trình chặt, xay thơ + Q trình rã đông nhằm nâng nhiệt dộ khối thịt lên đến nhiệt dộ theo yêu cầu cho trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu trước bảo quản lạnh đông Biến đổi: + Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần + Biến đổi hoá lý: tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình chặt, xay thơ + Biến đổi sinh học: phát triển số vi sinh vật, hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào,… Thiết bị: Thiết bị rã đơng thường phịng kín, người ta xếp thịt vào cho luồng khơng khí lạnh vào với vận tốc xác định Nếu sử dụng nước để rã đông, thời gian rã đông giảm đáng kể sản phẩm bị ẩm tổn thất chất hòa tan nhiều Vi trình rã đơng phải thực chậm để giảm hao hụt chất lượng nhằm phục hồi tính chất trạng thái ban đầu thịt Thông số cơng nghệ: Mơi trường: khơng khí tự nhiên + Vận tốc đối lưu: 1m/s + Nhiệt độ phòng: 5oC + Nhiệt độ tâm thịt sau q trình rã đơng: -4 ÷ -2oC + Độ ẩm: 85% + Thời gian đông: 18 – 24 4.2.2.2 Chặt thịt Mục đích: Chuẩn bị cho q trình xay thơ Ngun liệu ( thịt, mỡ…) từ tảng lớn chặt thành miếng nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay Các biến đổi nguyên liệu: + Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt cắt đứt mô liên kết, tăng nhiệt độ ma sát với dao cắt + Biến đối hóa lý: làm thương tổn cấu trúc tế bào dẫn đến khả giữ nước giảm, tượng chảy dịch xảy + Biến đổi hóa học : tổn thất số hợp chất vitamin, khoáng , acid amin… Thiết bị: nguyên liệu đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy đẩy thịt đến vùng cắt, hết hành trình, tự động lùi Khi bàn đẩy lùi đến đầu hành trình tiếp tục đẩy thịt đến vùng cắt, cuw3s cắt hết khối thịt Thịt cắt nhờ lưỡi dao gắn trống dao quay liên tục, sau rơi xuống chứa xe đẩy phía Thơng số cơng nghệ: + Nhiệt độ phịng chặt: 15oC + Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 2oC + Kích thước khối thịt có bề dày 14mm ÷ 22mm sau chặt 4.2.2.3 Xay thô Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn máy cutter Các biến đổi nguyên liệu: + Biến đổi vật lý: Cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát + Biến đổi hóa học: có thất nước chất dinh dường mô thịt Thiết bị: hỗn hợp thịt thùng chứa thang nâng lên cao để đổ vào phễu Trục phụ tay trộn kích hoạt trước, ban đầu chúng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục mà xhir thực chức trộn Sau trục kích hoạt, trục phụ tay trộn chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Thông số công nghệ: + Nhiệt độ khối thịt trước xay: – 2oC + Nhiệt độ vật liệu sau xay: – 4oC + Đường kính hạt sau xay: – 5mm 4.2.2.4 Xay nhuyễn Mục đích: + Hồn thiện: Tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích như: thịt nạc, mỡ heo, gia vị, phụ gia,…tạo nên hệ đồng Nếu không tạo nhũ tương bước ảnh hưởng tới tất bước nhồi, định hình, lên men sau Hệ nhũ tương không bền vững ảnh hưởng đến tạo gel protein bị biến tính làm sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan + Chuẩn bị: hỗ trợ cho trình định lượng, nhồi Nếu ngun liệu khơng xay nhuyễn khó khăn cho q trình định lượng, nhồi Các biến đổi nguyên liệu: + Biến đổi vật lý: Thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp có khuếch tán phụ gia, gia vị từ vào khuếch tán nước từ Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên tác dụng dao cắt + Biến đổi hóa lý: Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm Trạng thái khối thịt bị biến đổi chuyển thành dạng paste Hỗn hợp sau khỏi máy dạng xúc xích sống có độ mịn độ kết dính cao Thơng số cơng nghệ: + Nhiệt độ phòng xay: 10oC + Nhiệt độ vật liệu sau xay nhuyễn: 12oC + Kích thước thịt trước kh xay nhuyễn: – mm + Kích thước thịt sau xay nhuyễn: 0,2 - 0,5mm 4.2.3.5 Nhồi định lượng Thịt sau xay nhuyễn, phối trộn đưa nhồi vào vỏ bao giữ tủ lạnh tránh khơng khí làm biến đổi màu ổn định vi sinh vật Mục đích: + Chuẩn bị cho trình làm khơ, làm tăng độ kết dính sản phẩm cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan + Hình thành màng bảo vệ ngăn cản xâm nhập nước, không khí vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích + Định hình cho sản phẩm, phân loại sản phẩm khác khối lượng chủng loại theo yêu cầu sản xuất Các biến đổi nguyên liệu: + Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng định + Biến đổi hoá lý: tăng độ kết dính cố định gel Thiết bị: hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter thang nâng đổ vào bể chứa định hình nhờ máy định hình tự động Xúc xích nhồi vào bao, hàn ghép mí, in hạn sử dụng đóng clip nhôm đầu Thông số công nghệ: + Nhiệt độ phòng: 14oC + Áp xuất nhồi: 0,2 - 0,3at + Khối lượng xúc xích: từ 40g đến 70g 4.2.3.6 Tiệt trùng Mục đích: + Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trusac, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm + Bảo quản: làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật cà tăng thời gian bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: + Biến đổi vật lý: nhiệt độ xúc xích tăng dần thể tích thay đổi + Biến đổi hoá học: phân giariu số chất phức tạp tinh bột, protein…thành chất đơn giản dễ háp thu cho thể + Biến đổi hóa lý: protein bị biến tính + Biến đổi hóa sinh vi sinh: Ức chế hoạt động enzyme tiêu diệt vi sinh vật Sau trình tiệt trùng, xúc xích có thay đổi màu sắc, mùi, vị Thiết bị: Sử dụng thiết bị tiệt trùng nhiệt độ áp suất cao Tác nhân gia nhiệt thường nước Thông số công nghệ: + Nhiệt độ: 121oC + Áp suất: 1kg/cm2 + Tổng thời gian tiệt trùng: 90 -100 phút 4.2.3.7 Hồn thiện Xúc xích xếp lên bàn phòng trữ sau tiệt trùng, làm quạt công nhân dùng khăn lau khơ xúc xích Sản phẩm dán nhãn, vô bao vô thùng để đem tiêu thụ Quá trình làm nâng cao giá trị hình thức bên ngồi sản phẩm Những xúc xích bị bể, hay có màng phim bị nhăn trình tiệt trùng bị loại để mang tái chế Thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhiệt độ cao V Các thiết bị sử dụng sản xuất xúc xích 5.1 Máy thái thịt Hình 10 Máy thái thịt Nguyên lí hoạt động: Máy thái thịt tự động loại máy chuyên dùng để thái loại thịt nạc, thịt mỡ thành miếng nhỏ có kích thước linh hoạt, giúp q trình xay nhuyễn trở nên dễ dàng, thịt mịn đặc biệt không vón cục Máy có lưỡi dao đa dạng với động khỏe khoắn đảm bảo thái nhanh, thái đều, vừa tiết kiệm thời gian 5.2 Máy xay thịt Hình 11 Máy xay thịt Ngun lí hoạt động: Máy chế tạo Inox chống gỉ tuyệt đối, tốc độ chém trộn cao, tăng nhiệt nâng cao độ đàn hồi tính nhũ hóa cho khối thịt 5.3 Máy định hình xúc xích Hình 12 Máy định hình xúc xích Ngun lí hoạt động: Hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống bao gói Máy nhồi xúc xích thiết bị sử dụng lực ép thủy lực đùn phần thịt xay nhuyễn để định hình chúng thành dải xúc xích dài Sau định hình, dải xúc xích đưa qua máy buộc để tạo thành xúc xích có độ dài tiêu chuẩn 5.4 Máy buộc xúc xích Hình 13.Máy buộc xúc xích Nguyên lí hoạt động: Sau định hình, dải xúc xích đưa qua máy buộc để tạo thành xúc xích có độ dài tiêu chuẩn Cho xúc xích vào lỗ quay cần tay Sợi quấn buộc chặt đầu xúc xích đồng thời miết chặt vào đầu xúc xích khơng để khơng khí lọt vào 5.5 Máy hấp Hình 14 Máy hấp Ngun lí hoạt động: Nguồn điện chuyển thành nhiệt qua nhiệt, đun sơi nước Nước bốc nóng vừa đủ làm chín xúc xích 5.6 Máy hút chân khơng Hình 15 Máy hút chân khơng Ngun lí hoạt động: Ngun lý Có thể hiểu đơn giản nguyên lý máy hút chân không theo giai đoạn: hút chân không hàn miệng túi Miệng bao bì hàn kín phận hàn, sau làm mát mối hàn miệng túi Van khí mở, khơng khí tràn vào buồng hút 5.7 Thiết bị tiệt trùng Hình 16 Thiết bị tiệt trùng Nguyên lí hoạt động: Xúc xích sau đóng gói đưa vào máy tiệt trùng với nhiệt độ 125℃ Hệ thống điều khiển đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệt trùng áp suất cách xác 5.8 Thiết bị sấy khơ hồn thiện sản phẩm Hình 17 Thiết bị sấy khơ hồn thiện sản phẩm Ngun lí hoạt động: Sự kết hợp thiết bị rửa sấy hệ thống, giúp tiết kiệm diện tích nhà xưởng, rút ngắn đường dây chuyền đồng thời hạn chế hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Sau sấy khô, sản phẩm làm nguội, dán nhãn, vô thùng cuối ta sản phẩm đưa tiêu thụ TÀI LIỆU THAM KHẢO Fidel T (2007) Handbook of Meat Processing Blackwell Publishing ... chiên, rán trước dùng Hình Xúc xích tươi 2.2 Xúc xích qua chế biến Xúc xích loại nấu chín q trình sản xuất, gồm có loại: - Xúc xích tiệt trùng: + Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng... HÌNH ẢNH Hình Xúc xích tươi Hình Xúc xích tiệt trùng Hình Xúc xích xơng khói Hình Xúc xích hấp Hình Xúc xích lên men bán khơ Hình Xúc xích lên men... liệu trình chế biến Gồm loại - Xúc xích lên men bán khơ: bao gồm xúc xích summer, snack stick - Xúc xích lên men khơ: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami Hình Xúc xích lên men