CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG (Xúc xích, Surimi)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG (XÚC XÍCH VÀ SURIMI) GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Nhóm thực hiện: Nhóm BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên Bùi Thị Minh Ngọc Ngô Thị Nhật Ngân MSSV Nội dung thực Mức độ hoàn thành 2005180491 -Tổng hợp, chỉnh sửa, bổ sung Powerpoint -Làm phần giới thiệu nguyên liệu -Làm từ phần quy trình nhồi đến hồn thiện sản phẩm A 2005180645 -Làm phần giới thiệu xúc xích -Làm từ phần quy trình rã đơng đến xây nhuyễn A A A Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705 -Làm phần giới thiệu surimi -Làm phần giới thiệu nguyên liệu Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166 -Làm phần quy trình cơng nghệ sản xuất surimi NỘI DUNG Sản phẩm xúc xích Giới thiệu Sản phẩm surimi Giới thiệu surimi Giới thiệu ngun liệu Giới thiệu ngun liệu Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ xúc xích SẢN PHẨM XÚC XÍCH GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 1.1 Định nghĩa xúc xích Xúc xích hợp gồm thịt loại xay nhuyên, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển - Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm phát triển nhanh chóng - Trong suốt thời gian dài, xúc xích xem thực phẩm quan trọng vật liệu trao đổi có giá trị thương mại GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 1.3 Phân loại xúc xích Xúc xích tươi: Là loại xúc xích cịn sống phải làm chín sử dụng Được bảo quản nhiệt độ 0-4°C thời hạn sử dụng ngày hấp, chiến, rán trước dùng Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giống xúc xích xơng khói khơng có khâu xơng khói q trình chế biến Loại bảo quản nhiệt độ 0-4°C 3-7 ngày GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích q trình chế biến có khấu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại bảo quản điều kiện thường thời gian 3-6 tháng cần bó u trước dùng Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích q trình chế biến có khơng sử dụng phụ liệu Loại bảo quản nhiệt độ 0-4°C thời hạn sử dụng 2-3 tháng, dùng liền hay chế biến GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU  Thịt Tạo hình Cung cấp dạng, cấu dinh dưỡng trúc Tạo nhũ Cố định chất tương mùi khác GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Theo tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1933): Hóa lý • pH: 5,3-6,0 • NH3 40 mg/100g Vi sinh • Tổng VSV hiếu khí 1000 gr • E.coli:100 gr • Staphylococcus aureus:100 gr • Salmonella: khơng có Cảm quan • Block thịt vng vắn, đơng cứng lại, lạnh dính tay • Đáy khối thịt khơng có lớp dịch mỏng điểm nước đóng băng • Màu hồng tươi đặc trưng xen lẫn màu trắng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.4 Tinh chế Mục đích cơng nghệ: Khai thác: Tách bỏ phần tơ sẫm, giữ lại phần tơ trắng có khả tạo gel tốt Các biến đổi nguyên liệu -Vật lý: giảm khơi lượng, tích, nhiệt độ tăng -Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ sẫm có chứa nhiều histidin tơ trắng, loại bỏ giúp tăng chất lượng gel QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.4 Tinh chế Phương pháp thực Quá trình tinh chế cần tiến hành nhanh để tránh biến tính protein Thực ra, trình tách tơ sẫm màu thực trước hay sau q trình ép tách nước Thiết bị: Thiết bị tinh chế Refiner Machine gồm lưới hình trụ rotor QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.5 Ép tách nước Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: q trình phối trộn lạnh đông Các biến đổi nguyên liệu - Hóa học: hàm lượng ẩm giảm Hóa sinh: tượng biến tính protein nhiệt Thiết bị: sử dụng thiết bị ép trục vis QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.5 Ép tách nước Phương pháp thực Phần ẩm thịt cá lúc chủ yếu nước tự nên sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách Quá trình nên thực nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật biến tính protein người ta cho thêm 0,1-0,3% hỗn hợp muối NaCl - CaCl2 để tăng hiệu tách nước ảnh hưởng tốt đến hệ gel sản phẩm QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.6 Phối trộn Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện Tạo đồng cho hỗn hợp, tạo độ mịn độ bền cấu trúc gel Các biến đổi cửa nguyên liệu - Vật lý: nhiệt độ tăng ma sát đảo trộn - Hóa học: thành phần chất hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.6 Phối trộn Phương pháp thực hiện:  Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn phải nhỏ 10°C  Thời gian khuấy đảo từ 30 giây đến - phút tùy thuộc vào lượng nguyên liệu tốc độ cánh khuấy Độ ẩm sau phối trộn đạt 75 - 80% Thiết bị Thực trình thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader) QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.6 Định hình Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Thiết bị: sử dụng máy ép đùn, máy nhồi… Các biến đổi ngun liệu - Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng - Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ Phương pháp thực hiện: Sau phối trộn phụ gia, surirai ép viên, ép thành khoanh dài hay để nguyên dạng paste ép thành bánh chữ nhật QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.7 Lạnh đơng Mục đích cơng nghệ: bảo quản, làm kéo đài thời hạn sử đụng sản phẩm surimi Vật lý Các biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu Vi sinh Hố lý QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.7 Lạnh đông Phương pháp thực  Surimi đóng gói làm lạnh đơng xuống từ -25°C đến - 34°C Surimi bảo quản nhiệt độ ổn định từ -18°C đến - 20°C trước đứợc dùng để sản xuất sản phẩm khác  Phương pháp lạnh đông khác lạnh đông tiếp xúc, cấp địng gió lạnh đơng nhanh Instant Quick Freezing IQF QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.8 Dị kim loại Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện Các biến đổi nguyên liệu: loại bỏ sản phẩm bị lẫn kim loại Thiết bị: sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 3.9 Đóng gói Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi nguyễn liệu: không xảy biến đổi làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học sản phẩm Phương pháp thực hiện: Surimi đóng gói chân không tự động bao polyethylene dày - 7mm với trọng lượng 10 kg/bao Sau đó, bao surimi dược đóng gói vào thùng carton Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói chân khơng bán tự động QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI - Chỉ tiêu cảm quan:Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011 Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Từ trắng đến trắng ngà Mùi Mùi đặc trung sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI - Chỉ tiêu lý hoá: Chỉ tiêu Độ pH Hàm lượng nước, % khối lượng, khơng lớn Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc Cường độ gel, g.cm, không nhỏ Độ dẻo Độ trắng, %, không nhỏ Mức Hạng Hạng đặc biệt Từ 6,5 đến 7,2 76.0 78,0 Từ 9,0 đến 10,0 Hạng 80,0 350 Từ 7,0 đến 8,0 330 Từ 5,0 đến 6,0 300 AA 50 A 45 B 40 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI - Chỉ tiêu vi sinh: Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn 100.000 lạc 1g sản phẩm, khơng lớn Tổng số Coliform, tính số khuẩn lạc 100 1g sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 100 1g sản phẩm, khơng lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc Không cho 1g sản phẩm phép Salmonella, tính số khuẩn lạc có Khơng cho 25g sản phẩm phép Vibro cholera, tính số khuẩn lạc có Khơng cho 25g sản phẩm phép ... cơng nghệ sản xuất surimi NỘI DUNG Sản phẩm xúc xích Giới thiệu Sản phẩm surimi Giới thiệu surimi Giới thiệu nguyên liệu Giới thiệu nguyên liệu Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ xúc xích SẢN... nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích Các q trình biến đổi: - Yếu mặt vật lý (kích thước, hình dạng sản phẩm) 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 3.5 Q... CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 3.6 Q trình tiệt trùng Mục đích cơng nghệ: + Chế biến: Làm chín sản phẩm + Bảo quản: Làm hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản Các biến đổi