Báo cáo thực hành công nghệ hiện đại trong công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - MÔN: THỰC HÀNH KỸ THUẬT HIỆN ĐẠI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD: Trần Chí Hải SVTH: Nhóm Bùi Thị Minh Ngọc_2005180491 Trần Ngọc Yến Khanh_2005180097 Đặng Như Ngọc_2005181183 Đỗ Thị Bích Ngọc_2005181180 TP HCM, ngày 17/4/2020 Nhóm 5: Báo cáo thực hành BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Nhận xét Bùi Thị Minh Ngọc 200518049 Nghiên cứu trình vi sóng thu hoạt chất sinh học (polyphenol) từ trà Tổng hợp, chỉnh sửa word Tốt Trần Ngọc Yến Khanh 200518009 Nghiên cứu trình siêu âm thu hoạt chất sinh học (polyphenol) từ trà Tốt Đặng Như Ngọc 200518118 Nghiên cứu q trình trích ly polyphenol từ chè hỗ trợ enzyme cellulose Tốt Đỗ Thị Bích Ngọc 200518118 Nghiên cứu q trình sấy phun dịch trà đặc Nghiên cứu q trình sấy thăng hoa chân khơng khoai lang Tốt i Nhóm 5: Báo cáo thực hành MỤC LỤC i Nhóm 5: Báo cáo thực hành MỤC LỤC HÌNH ẢNH i MỤC LỤC BẢNG v NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ CHÈ DƯỚI SỰ HỖ TRỢ CỦA ENZYME CELLULOSE Bùi Thị Minh Ngọc, Trần Ngọc Yến Khanh, Đặng Như Ngọc, Đỗ Thị Bích Ngọc Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng q trình trích ly polyphenol d ưới s ự h ỗ tr ợ enzyme cellulose từ chè khảo sát hực nghiệm Thông s ố đ ược khảo sát q trình trích ly enzyme cenllulose n ồng đ ộ enzyme ( 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%) Kết khảo sát cho th hàm lượng polyphenol thu cao nồng độ Từ khố: Polyphenol, enzyme cenllulose, trích ly MỞ ĐẦU Chè có tên khoa học Camellia sinensis thuộc họ Theaceae trồng nhiều khu vực có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam chè tr ồng nhi ều t ỉnh Mi ền Bắc Miền Trung Trong chè chứa nhiều polyphenol h ợp chất ch ống oxy hóa, có tác dụng khử gốc tự do, chứng minh có tác đ ộng tích c ực đ ến b ệnh ung th ư, tim mạch, béo phì…Những năm gần hợp chất polyphenol s ản ph ẩm ch ứa hợp chất chống oxy hóa nhận nhiều quan tâm t phía người tiêu dùng h ơn tác động tích cực sức khỏe Vì vậy, nghiên cứu tiến hành khảo sát đánh giá ảnh h ưởng c n ồng độ enzyme lên khả trích ly polyphenol từ chè NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Lá trà thu mua sau rửa loại bỏ t ạp ch ất K ế đ ến, chúng đ ược đ ể xây nhỏ Phần xây đưa vào nghiên cứu Các hóa ch ất khác đ ạt yêu cầu hóa chất dùng phân tích 2.2 Phương pháp nguyên cứu 2.2.1 Xác định hàm lượng polyphenol tổng Quá trình nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng thông số công ngh ệ cơng suất vi sóng (W) thời gian xử lý vi sóng (phút) Q trình đ ược th ực hi ện chung sau: nguyên liệu đưa vào trích ly trà qua xử lý theo m ục 2.1 Theo đó, m ỗi mẻ trích ly có khối lượng mẫu xác 0,01g trộn với 100 ml dung môi (nước cất) cốc thủy tinh 250 ml (tỷ lệ nguyên liệu/dung mô 1/20) Chi ết công su ất thời gian khảo sát Mẫu sau trích ly l ọc qua gi l ọc đ ể thu l d ịch Hút v xác ml dịch chiết vào bình định mức 10 ml lên thể tích t ới v ạch (đối v ới m ẫu xử lý thời gian phút phút) hút xác 0,4 ml dịch chiết vào bình định mức 10 ml lên thể tích tới vạch (đối với mẫu xử lý thời gian phút phút), lắc thu dịch pha loãng Hàm lượng polyphenol tổng dịch trích ly xác định theo ph ương pháp s d ụng thước thử Folin Hút ml dịch chiết pha loãng nồng độ vào bình đ ịnh m ức, thêm ml Folin Hỗn hợp trộn để yên 3-8 phút, ml dung d ịch bão hòa Na 2CO3 thêm vào bình để trung hịa phản ứng Thể tích ều chỉnh đến 10 ml nước cất, lắc mạnh trộn dung dịch Các bình để tối 30 phút cơng suất mơi trường, sau đọc độ hấp thụ l ớp dịch màu xanh b ước sóng 765 nm, sử dụng mẫu trắng thích hợp Hàm lượng polyphenol t dịch trích ly đ ược xác định đường chuẩn gallic acid thể miligam đ ương l ượng gallic acid gram chất khô nguyên liệu 2.2.2 Xây dựng đường chuẩn axit gallic Dùng pipet chuyển ml dung dịch chu ẩn axit gallic t ương ứng v ới kho ảng 10 µg, 20 µg, 30 µg, 40 µg, 50 µg 100 µg axit gallic khan vào ống nghi ệm, thêm ml thu ốc th Folin 10% lắc đều, tiếp tục thêm ml dung dịch Na 2CO3 7,5%, lắc để yên 1h sau đo mật độ quang cuvet có chiều dài đường quang 10 mm so v ới n ước máy đo quang phổ đặt bước sóng 765 nm Phương trình đường chuẩn có dạng: y = ax + b Với X: Hàm lượng axit gallic khan, tính microgam mililit (µg/ml) Y: Mật độ quang, 765 nm 2.2.3 Phương pháp xử lý thống kê Phần mềm quy hoạch thực nghiệm xử lý thống kê sử dụng MS Excel 2010 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết nồng độ enzyne chiết tách polyphenol chè Áp d ụng ph ương pháp xây d ựng đường chuẩn axit gallic trình bày mục (2.2.2) chúng tơi xây d ựng đ ược ph ương trình đường chuẩn gallic cho thí nghiệm khảo sát yếu tố cơng nghệ 3.1 Xây dựng phương trình đường chuẩn gallic khảo sát yếu tố công nghệ Đường chuẩn axit gallic xây dựng với nồng độ 0; 10; 20; 30; 40; 50; 100 ( μg/ml), kết mật độ quang đo bước sóng 765 nm trình bày bảng Bảng 1: Phương trình đường chuẩn axit gallic C (μg/ml) A 0.015 10 0.136 20 0.261 30 0.376 40 50 100 0.531 0.647 1.155 v A 0.077 0.183 0.311 0.405 0.544 0.633 1.14 A 0.07 0.175 0.311 0.408 0.53 0.628 1.118 A trung bình 0.054 0.16466666 0.29433333 0.39633333 0.535 0.636 1.138 y=0.0109x+0.0713 R² = 0.9971 Hình 1: Biểu đồ phương trình đường chuẩn 3.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme cenllulose đến khả trích ly polyphenol từ chè Được khảo sát với nồng độ enzyme trích ly 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% Kết khảo sát bảng dươi Theo khảo sát nồng đ ộ enzyme thời gian cố định, với nồng độ pha loãng 1/20 (5g mẫu;100ml n ước cất) m ật đ ộ quang tăng lên tăng tăng nồng độ enzyme cenllulose thời gian cố định Bảng 2: ảnh hưởng nồng độ enzyme đến khả trích ly polyphe Lần đo 0% 0.50% 1% 1.50% 2% 2.50% 0.158 0.205 0.218 0.254 0.261 0.254 0.162 0.208 0.215 0.248 0.247 0.262 0.154 0.211 0.218 0.233 0.255 0.269 Trung bình 0.158 0.208 0.217 0.245 0.254 0.262 Hình 2: Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ enzyme đến khả trích ly polyphenol v NGHIÊN CỨU Q TRÌNH VI SĨNG THU HOẠT CHẤT SINH HỌC (POLYPHENOL) TỪ LÁ TRÀ Bùi Thị Minh Ngọc, Trần Ngọc Yến Khanh, Đặng Như Ngọc, Đỗ Thị Bích Ngọc Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TĨM TẮT Mục tiêu nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng c thông s ố công ngh ệ công suất vi sóng (W) thời gian xử lý vi sóng (phút) ảnh h ưởng đến q trình trích ly polyphenol từ trà Hàm mục tiêu hàm l ượng polyphenol t K ết qu ả cho th công suất lớn thời gian xử lý vi sóng dài hiệu suất trích ly cao MỞ ĐẦU Chè có tên khoa học Camelha sinensis Đó lo ại đ u ống quen thu ộc Vi ệt Nam nhiều nước châu Á từ hàng ngàn năm Về sau nước chè đồ uống ph ổ bi ến nước khác khắp giới Trong năm gần đây, nhờ áp dụng phương pháp nghiên c ứu khoa h ọc hi ện đ ại, người ta thấy tác dụng sinh học nước chiết chè chủ yếu polyphenol Tác dụng sinh học polyphenol dịch chi ết chè xanh đ ược gi ải thích chúng có tác dụng khử gốc tự do, giống tác d ụng c ch ất chống oxy hoá Các gốc tự sinh tích luỹ trình sống, nguyên nhân d ẫn đ ến b ệnh t ật làm tăng tốc độ trình lão hoá thể người Ngày nay, người ta tìm thấy tác dụng polyphenol chè nh ững m ức đ ộ khác bệnh ung thư, tim mạch, cao huy ết áp, đường ru ột, b ệnh có tác d ụng làm chậm q trình lão hố, tăng tuổi thọ Polyphenol chè cịn đ ược s d ụng có hi ệu qu ả an tồn cơng nghiệp thực phẩm để thay chất ch ống oxy hoá t h ợp, BHA, BHT dễ gây tác dụng phụ có hại Nhờ tác d ụng quý giá nh c polyphenol chè, nên chúng có giá trị cao thị trường Vì vậy, nghiên cứu này, chúng tơi ti ến hành đánh giá ảnh h ưởng y ếu t ố cơng su ất vi sóng (W) thời gian xử lý vi sóng (phút) liên quan đ ến trình trích ly polyphenol t trà Đây tiền đề cho nghiên c ứu sâu h ơn nh t ối ưu hóa q trình trích ly polyphenol tạo chất chống oxy hóa tự nhiên từ trà NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Lá trà thu mua sau rửa loại bỏ t ạp ch ất K ế đ ến, chúng đ ược đ ể xây nhỏ Phần xây đưa vào nghiên cứu Các hóa ch ất khác đ ạt yêu cầu hóa chất dùng phân tích v 2.2 Phương pháp nguyên cứu 2.1.1 Xác định hàm lượng polyphenol tổng Quá trình nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng thông số công ngh ệ công suất vi sóng (W) thời gian xử lý vi sóng (phút) Quá trình đ ược th ực hi ện chung sau: nguyên liệu đưa vào trích ly trà qua xử lý theo m ục 2.1 Theo đó, m ỗi mẻ trích ly có khối lượng mẫu xác 0,01g trộn với 100 ml dung môi (nước cất) cốc thủy tinh 250 ml (tỷ lệ nguyên liệu/dung mô 1/20) Chi ết công su ất thời gian khảo sát Mẫu sau trích ly l ọc qua gi l ọc đ ể thu l d ịch Hút xác ml dịch chiết vào bình định mức 10 ml lên thể tích t ới v ạch (đối v ới m ẫu xử lý thời gian phút phút) hút xác 0,4 ml dịch chiết vào bình định mức 10 ml lên thể tích tới vạch (đối với mẫu xử lý thời gian phút phút), lắc thu dịch pha loãng Hàm lượng polyphenol tổng dịch trích ly xác định theo ph ương pháp s d ụng thước thử Folin Hút ml dịch chiết pha loãng nồng độ vào bình đ ịnh m ức, thêm ml Folin Hỗn hợp trộn để yên 3-8 phút, ml dung d ịch bão hòa Na 2CO3 thêm vào bình để trung hịa phản ứng Thể tích ều chỉnh đến 10 ml nước cất, lắc mạnh trộn dung dịch Các bình để tối 30 phút công suất môi trường, sau đọc độ hấp thụ l ớp dịch màu xanh b ước sóng 765 nm, sử dụng mẫu trắng thích hợp Hàm lượng polyphenol t dịch trích ly đ ược xác định đường chuẩn gallic acid thể miligam đ ương l ượng gallic acid gram chất khô nguyên liệu 2.1.2 Xây dựng đường chuẩn axit gallic Dùng pipet chuyển ml dung dịch chu ẩn axit gallic t ương ứng v ới kho ảng 10 µg, 20 µg, 30 µg, 40 µg, 50 µg 100 µg axit gallic khan vào ống nghi ệm, thêm ml thu ốc th Folin 10% lắc đều, tiếp tục thêm ml dung dịch Na 2CO3 7,5%, lắc để yên 1h sau đo mật độ quang cuvet có chiều dài đường quang 10 mm so v ới n ước máy đo quang phổ đặt bước sóng 765 nm Phương trình đường chuẩn có dạng: y = ax + b Với X: Hàm lượng axit gallic khan, tính microgam mililit (µg/ml) Y: Mật độ quang, 765 nm 2.1.3 Phương pháp xử lý thống kê Phần mềm quy hoạch thực nghiệm xử lý thống kê sử dụng MS Excel 2010 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SIÊU ÂM THU HOẠT CHẤT SINH HỌC (POLYPHENOL) TỪ LÁ TRÀ Bùi Thị Minh Ngọc, Trần Ngọc Yến Khanh, Đặng Như Ngọc, Đỗ Thị Bích Ngọc Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng c thông s ố công ngh ệ công suất siêu âm (W) thời gian xử lý siêu âm (phút) ảnh h ưởng đ ến q trình trích ly polyphenol từ trà Hàm mục tiêu hàm l ượng polyphenol t K ết qu ả cho th công suất lớn thời gian xử lý siêu âm dài hiệu suất trích ly cao MỞ ĐẦU Chè có tên khoa học Camelha sinensis Đó lo ại đ u ống quen thu ộc Vi ệt Nam nhiều nước châu Á từ hàng ngàn năm Về sau nước chè đồ uống ph ổ bi ến nước khác khắp giới Trong năm gần đây, nhờ áp dụng phương pháp nghiên c ứu khoa h ọc hi ện đ ại, người ta thấy tác dụng sinh học nước chiết chè chủ yếu polyphenol Tác dụng sinh học polyphenol dịch chi ết chè xanh đ ược gi ải thích chúng có tác dụng khử gốc tự do, giống tác d ụng c ch ất chống oxy hoá Các gốc tự sinh tích luỹ q trình sống, ngun nhân d ẫn đ ến b ệnh t ật làm tăng tốc độ q trình lão hố thể người Ngày nay, người ta tìm thấy tác dụng polyphenol chè nh ững m ức đ ộ khác bệnh ung thư, tim mạch, cao huy ết áp, đường ru ột, b ệnh có tác d ụng làm chậm q trình lão hố, tăng tuổi thọ Polyphenol chè cịn đ ược s d ụng có hi ệu qu ả an tồn cơng nghiệp thực phẩm để thay chất ch ống oxy hoá t h ợp, BHA, BHT dễ gây tác dụng phụ có hại Nhờ tác d ụng quý giá nh c polyphenol chè, nên chúng có giá trị cao thị trường Vì vậy, nghiên cứu này, ti ến hành đánh giá ảnh h ưởng y ếu t ố công su ất siêu âm (W) thời gian xử lý siêu âm (phút) liên quan đến q trình trích ly polyphenol t trà Đây tiền đề cho nghiên c ứu sâu h ơn nh t ối ưu hóa q trình trích ly polyphenol tạo chất chống oxy hóa tự nhiên từ trà NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 Nguyên liệu Lá trà thu mua sau rửa loại bỏ t ạp ch ất K ế đ ến, chúng đ ược đ ể xây nhỏ Phần xây đưa vào nghiên cứu Các hóa ch ất khác đ ạt yêu cầu hóa chất dùng phân tích v 4.2 Phương pháp nguyên cứu 4.2.1 Xác định hàm lượng polyphenol tổng Quá trình nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng thông số công ngh ệ công suất siêu âm (W) thời gian xử lý siêu âm (phút) Quá trình đ ược th ực hi ện chung sau: nguyên liệu đưa vào trích ly trà qua xử lý theo m ục 2.1 Theo đó, m ỗi mẻ trích ly có khối lượng mẫu xác 0,01g trộn với 100 ml dung môi (nước cất) cốc thủy tinh 250 ml (tỷ lệ nguyên liệu/dung mô 1/20) Chi ết công su ất thời gian khảo sát Mẫu sau trích ly l ọc qua gi l ọc đ ể thu l d ịch Hút xác ml dịch chiết vào bình định mức 10 ml lên thể tích t ới v ạch (đối v ới m ẫu xử lý thời gian phút phút) hút xác 0,4 ml dịch chiết vào bình định mức 10 ml lên thể tích tới vạch (đối với mẫu xử lý thời gian phút phút), lắc thu dịch pha lỗng Hàm lượng polyphenol tổng dịch trích ly xác định theo ph ương pháp s d ụng thước thử Folin Hút ml dịch chiết pha loãng nồng độ vào bình đ ịnh m ức, thêm ml Folin Hỗn hợp trộn để yên 3-8 phút, ml dung d ịch bão hịa Na 2CO3 thêm vào bình để trung hịa phản ứng Thể tích ều chỉnh đến 10 ml nước cất, lắc mạnh trộn dung dịch Các bình để tối 30 phút cơng suất mơi trường, sau đọc độ hấp thụ l ớp dịch màu xanh b ước sóng 765 nm, sử dụng mẫu trắng thích hợp Hàm lượng polyphenol t dịch trích ly đ ược xác định đường chuẩn gallic acid thể miligam đ ương l ượng gallic acid gram chất khô nguyên liệu 4.2.2 Xây dựng đường chuẩn axit gallic Dùng pipet chuyển ml dung dịch chu ẩn axit gallic t ương ứng v ới kho ảng 10 µg, 20 µg, 30 µg, 40 µg, 50 µg 100 µg axit gallic khan vào ống nghi ệm, thêm ml thu ốc th Folin 10% lắc đều, tiếp tục thêm ml dung dịch Na 2CO3 7,5%, lắc để yên 1h sau đo mật độ quang cuvet có chiều dài đường quang 10 mm so v ới n ước máy đo quang phổ đặt bước sóng 765 nm Phương trình đường chuẩn có dạng: y = ax + b Với X: Hàm lượng axit gallic khan, tính microgam mililit (µg/ml) Y: Mật độ quang, 765 nm 4.2.3 Phương pháp xử lý thống kê Phần mềm quy hoạch thực nghiệm xử lý thống kê sử dụng MS Excel 2010 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN v Kết tối ưu hóa điều kiện chiết tách polyphenol chè Áp d ụng ph ương pháp xây dựng đường chuẩn axit gallic trình bày mục (2.2.2) xây d ựng đ ược ph ương trình đường chuẩn gallic cho thí nghiệm khảo sát yếu tố công nghệ 5.1 Xây dựng phương trình đường chuẩn gallic khảo sát yếu tố công nghệ Đường chuẩn axit gallic xây dựng với nồng độ 0; 10; 20; 30; 40; 50; 100 ( μg/ml), kết mật độ quang đo bước sóng 765 nm trình bày bảng Bảng 6: Phương trình đường chuẩn axit gallic C (μg/ml ) 10 20 30 40 50 100 A 0.111 0.217 0.317 389 0.524 0.945 A 0.115 0.21 0.314 0.39 0.52 0.944 A 0.112 0.215 0.316 0.387 0.523 0.946 A trung bình 0.11266666 0,214 0,31566666 0.38866666 0,5223333 0.945 y = 0,0094x + 0,021 Hình 6: Biểu đồ phương trình đường chuẩn 5.2 Ảnh hưởng sóng siêu âm Được khảo sát với thời gian xử lý cố định lần l ượt độ ẩm, th ời gian, nhi ệt đ ộ lúc đ ầu, nhiệt độ lúc sau Sóng siêu âm xem y ếu t ố có ảnh h ưởng đ ến hi ệu su ất trích ly Kết khảo sát bảng Theo khảo sát ở: _ Khảo sát công suất (cố định thời gian): mật độ quang tăng công suất _Khảo sát thời gian (cố định công suất): mật độ quang tăng tăng thời gian Bảng 7: Ảnh hưởng cơng suất sóng siêu âm lên hiệu suất trích ly polyphenol Khảo sát công suất STT W% time T đầu T sau Đo quang v 35 3p 32.1 45.7 0.359 30 3p 30.8 40.4 0.274 25 3p 32.9 36.1 0.362 20 3p 32.6 35.2 0.588 Hình 7: Biểu đồ ảnh hưởng cơng suất sóng siêu âm lên hiệu suất trích ly polyphenol Chúng tơi nhận thấy giảm cơng suất sóng siêu âm hàm l ượng polyphenol t số thu tăng, làm mật độ quang tăng, dẫn đến hiệu suất chi ết tăng Tuy nhiên, công suất 30% mật độ quang mức thấp Điều kỹ thuật làm tăng nhiệt hệ dung mơi – vật liệu q trình, có th ể khơng thích h ợp trích ly hoạt chất nhạy cảm nhiệt polyphenol Bảng 8: Ảnh hưởng thời gian xử lý sóng siêu âm lên hiệu suất trích ly polyphenol Khảo sát thời gian STT W% time T đầu T sau Đo quang 30 Không siêu âm 32.3 0.335 30 31.5 33.7 0.384 30 32.5 37.3 0.402 30 32.3 40.4 0.467 30 30.7 41.3 0.511 v Hình 8: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian xử lý sóng siêu âm lên hiệu su ất trích ly polyphenol Chúng tơi nhận thấy tăng thời gian sóng siêu âm hàm l ượng polyphenol t số thu tăng, làm mật độ quang tăng, dẫn đến hiệu suất chi ết tăng yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi polyphenol mà ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết hiệu kinh tế q trình Thời gian trích ly ngắn làm giảm hiệu suất, ngược lại thời gian dài gây tốn làm tăng nguy oxi hóa hợp chất polyphenol v NGHIÊN CỨU Q TRÌNH SẤY PHUN DỊCH TRÀ CƠ ĐẶC Bùi Thị Minh Ngọc1, Đặng Như Ngọc1, Đỗ Thị Bích Ngọc1, Trần Ngọc Yến Khanh1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TĨM TẮT Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng thông số công nghệ nồng độ chất khô dịch trà cô đặc đến hàm lượng polyphenol, độ ẩm, độ hòa tan trình s phun d ịch trà đặc nghiên cứu Kết cho thấy với nồng độ chất khơ Từ khố: Trà, Camellia sinensis, polyphenol, sấy phun dịch trà MỞ ĐẦU Trà (Camellia sinensis L.) thức uống đ ược s ph ổ bi ến nh ất th ế giới hương thơm, vị lợi ích sức khỏe người nh khả kháng khuẩn, ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư, gi ảm huy ết áp, gi ảm m ệt m ỏi căng thẳng, hạn chế q trình lão hóa, ngăn ngừa nguy c b ệnh v ề tim m ạch [1] Chính vậy, sản phẩm chế biến từ trà để đáp ứng yêu cầu người sử d ụng r ất đa dạng như: trà xanh, trà đen, trà ô long, trà vàng, loại trà ướp hương, bột trà Để sử dụng trà xanh có hai cách: sử dụng trực tiếp trà hãm n ước nóng ho ặc s dụng bột trà xanh Bột trà xanh sản phẩm trà quan tr ọng đ ược s d ụng t lâu Trung Quốc Nhật Bản ngày sử dụng rộng rãi nhi ều n ước th ế gi ới [5].Có thể thấy diện bột trà xanh m ột số loại th ực ph ẩm ph ổ bi ến nh ư: kem trà xanh, sữa chua trà xanh, bánh quy trà xanh, bánh làm t trà xanh m ột s ố loại đồ uống milkshake vị trà xanh, trà xanh kem vani Các nghiên cứu chứng minh, loại trà, trà xanh loại t ốt đ ối v ới s ức kh ỏe người [1,2,3] Các hợp chất polyphenol trà xanh có kh ả ngăn ch ặn s ự oxi hóa gốc peroxit cao gấp 22 l ần so v ới loại rau qu ả thơng th ường [4] Ho ạt tính chống oxy hóa quan tâm nhi ều công nghi ệp th ực ph ẩm g ần đây, xuất tâm lí ngại sử dụng sản phm có b ổ sung hóa ch ất t h ợ p c ng ười tiêu dùng báo cáo khả gây ung thư ph ụ gia ch ống oxy hóa tổng hợp phổ biến BHA, BHT, TBHQ Nhu cầu hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên trở nên cấp thiết Nhiều nghiên cứu xác nhận khả chống oxy hóa c lo ại chè thương phẩm chè xanh, chè đen, chè oolong Hoạt tính nàyđượ c cho s ự có m ặt hợ p chất catechintrong chè, Epigalocatechin Galate (EGCG) Đây thành phần polyphenol có hàm lượng cao hoạt tính mạnh Trong nghiên cứu tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng c n ồng độ ch ất khô dịch trà vào phương pháp sấy phun tới thay đ ổi thành phần c trà trình chế biến bột trà xanh từ trà Các thơng số theo dõi là: t hàm l ượng polyphenol, độ ẩm có trà v NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Trà thu mua từ quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh Sau đó, l 500 gram trà sấy pha vào 5L nước, sau đun sơi để trích ly đặc v ề 1500 mL đem l ọc thu dịch đặc Các hóa chất khác đạt yêu cầu hóa chất dùng phân tích 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Nghiên cứu trình sấy phun Quá trình làm mẫu: Dịch trà → đo nồng độ chất khô → thêm maltodextrin vào → → sấy phun → bột trà đồng Bảng 9: Khối lượng maltodextrin thêm vào dịch trà Nồng độ chất khô 20% 25% 30% 35% Khối lượng maltodextrin (g) 38 52,2 66,38 85,32 Quá trình nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ dịch trà đầu vào Quy trình thực chung sau: 0,5 gram dung dịch trà/bột trà đ ược bổ sung dung môi với nồng độ tỉ lệ xác định, sau tiến hành ủ 35 oC để tiến hành trích ly khoảng thời gian xác định Mẫu sau trích ly đem phân tích hàm lượng polyphenol 2.2.2 Phương pháp phân tích Hàm lượng polyphenol dung dịch xác định phương pháp quang ph ổ so màu theo TCVN 9745-1:2013.Với bước sóng tương ứng 765nm Xác định độ ẩm: lấy bột trà cân cân sấy ẩm hồng ngoại Xác định số hòa tan: hòa tan bột trà vào nước Cho vào máy vortex, cân kh ối l ượng c ặn 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu Số liệu thực nghiệm xử lí phần mềm Microft Office Excel phần m ềm th ống kê Minitab 18 3.1 trà KẾT LUẬN VÀ BÀN LUẬN Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung mơi đến việc trích ly polyphenol dịch Xây dựng phương trình đường chuẩn gallic khảo sát yếu tố công nghệ Đường chuẩn axit gallic xây dựng với nồng độ 0; 10; 20; 30; 40; 50; 100 ( μg/ml), kết mật độ quang đo bước sóng 765 nm trình bày: v Bảng 10: Phương trình đường chuẩn acid galic C (µg/ml) 10 20 30 40 50 100 A 0.111 0.217 0.317 0.389 0.524 0.945 Hình 9: Biểu đồ phương trình đường chuẩn Hình cho thấy tổng lượng polyphenol thu cao t ỷ l ệ 1/250 (kh ối l ượng ngun liệu/ thể tích dung mơi) Khi tăng thể tích dung mơi l ượng ch ất màu thu đ ược lớn lượng dung mơi tăng tạo hội sắc tố màu ti ếp xúc nhi ều v ới dung môi dẫn đến khả thẩm thấu cao Nhưng tiếp tục tăng th ể tích dung mơi lượng chất màu thu lại có xu hướng giảm nhẹ, thể tích dung mơi q l ớn có kh ả gây bão hịa làm giảm lượng chất màu khuếch tán vào dung mơi, gây khó khăn hiệu kinh tế (tốn lượng thời gian đuổi dung môi) Bảng 11: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng polyphenol từ dịch trà Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/100 1/200 1/250 1/500 Hàm lượng polyphenol (mg/g) 51.76 54.17 53.55 63.57 Hình 10: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng polyphenol từ dịch trà Việc bổ sung lượng dung môi chiết tách quan trọng, cần theo tỉ lệ thích hợp để đạt hiệu suất chiết tách cao Theo kết thực nghiệm, dung môi nước t ỉ lệ 1:250 cho hàm lượng polyphenol thu nhận cao 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch trà đến hàm lượng polyphenol bột trà Theo hình hiệu suất thu hồi polyphenol cao 20 % chất khô d ịch trà 14,44mg/g Nồng độ chất khơ lớn hiệu suất thu hồi polyphenol nhỏ Bảng 12: Ảnh hưởng nồng độ khô ban đầu đến hàm lượng polyphenol bột trà Nồng độ chất khô ban đầu (%) 20% 25% 30% 35% v Hàm lượng polyphenol (mg/g) 14.44 12.96 9.21 5.7 Hình 11: Ảnh hưởng nồng độ khơ ban đầu đến hàm lượng polyphenol bột trà Nồng độ chất khơ cao làm nước khơng đủ để trích ly hợp chất polyphenol khỏi trà khiến cho thành phẩm bột trà không chứa nhiều pholyphenol, gây nhi ều lãng phí giảm giá trị thành phẩm 5.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu dịch trà đến độ ẩm bột trà Kết thực nghiệm cho thấy độ ẩm sản phẩm 30% chất khô thấp nh ất m ức 4% phù hợp để bảo quản sản phẩm dạng bột Bảng 13: Ảnh hưởng nồng độ khô ban đầu đến độ ẩm bột trà Nồng độ chất khô ban đầu (%) 20% 25% 30% 35% Độ ẩm 9.16 6.99 5.78 v Hình 12: Ảnh hưởng nồng độ khô ban đầu đến độ ẩm bột trà Lượng maltodextrin nồng độ chất khô 30% cao dẫn đến gi ảm đ ộ ẩm b ột Việc bổ sung maltodextrin vào dịch nhập liệu trước sấy phun làm tăng t hàm lượng chất rắn tổng lượng nước bay Nồng độ maltodextrin cao h ơn ( 30% ch ất khô) cải thiện hiệu sấy, nồng độ maltodextrin thấp h ơn không đ ủ đ ể làm khô dịch trà dẫn đến loại bột có độ ẩm cao hơn, khó bảo quản 5.4 Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu dịch trà đến độ hòa tan bột trà Kết thu cho thấy bột hịa tan hồn tồn n ước, khơng có c ặn Vi ệc s dụng maltodextrin khơng giảm lượng nước sản phẩm mà cịn tăng độ hòa tan lên sấy phun.Maltodextrin vật liệu đóng vai trị ch ất ph ủ nh l ớp vỏ h ạt đ ược phát triển q trình sấy phun tạo sản phẩm có độ hòa tan cao Trong th ực nghi ệm maltodextrin làm chất mang chất phủ làm tăng độ hòa tan c bột trà KẾT LUẬN Hiệu suất thu hồi polyphenol tăng nồng độ chất khô gi ảm, lượng maltodextrin thêm vào tăng làm giảm độ ẩm tăng độ hòa tan cho sản phẩm bột trà v NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY THĂNG HOA VÀ CHÂN KHÔNG KHOAI LANG Bùi Thị Minh Ngọc1, Đặng Như Ngọc1, Đỗ Thị Bích Ngọc1, Trần Ngọc Yến Khanh1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TĨM TẮT Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng thông số công nghệ độ ẩm, màu sắc s ản ph ẩm trình sấy thăng hoa chân không khoai lang đ ược nghiên c ứu K ết qu ả cho thấy với phương pháp sấy thăng hoa đem lại miếng khoai lang màu s ắc t ươi sáng t ự nhiên hơn, khơng thay đổi kích thước bề dày q nhiều so với sấy chân khơng Từ khố: Khoai lang, Ipomoea batatas, sấy thăng hoa, sấy chân không MỞ ĐẦU Khoai lang lồi nơng nghi ệp v ới rễ c ủ l ớn, ch ứa nhi ều tinh b ột, có v ị ng ọt, gọi củ khoai lang nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, sử dụng vai trò rau lẫn lương thực Các non thân non đ ược s d ụng nh loại rau Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ quan hệ họ hàng xa v ới khoai m ỡ (một s ố lồi chi Dioscorea) lồi có nguồn gốc từ châu Phi châu Á Bên c ạnh khoai lang lương thực phổ biến thứ ba Việt Nam Nhưng giá trị kinh t ế t khoai lang mang l ại ch ưa cao, hàng hóa nơng nghiệp xuất chủ yếu dạng t ươi ch ế bi ến thô s ơ, đ ơn gi ản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, vào mùa giá c khoai lang xu ống r ất thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ Nên việc nghiên cứu ph ương pháp s thăng hoa chân không để giữ lại màu sắc, chất lượng để đưa xuất vi ệc vô quan trọng NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Khoai lang sau gọt vỏ, cắt thành miếng với kích th ước đ ồng đ ều (đ ường kính l ớn 3cm) Khoai lang đánh dấu cho vào cấp đông -40 oC trước ngày thực nghiên cứu Các hóa chất khác đạt yêu cầu hóa chất dùng phân tích 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Nghiên cứu trình sấy thăng hoa Quá trình nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng c sấy thăng hoa chân khơng đến khoai lang Quy trình thực chung sau: cho khoai lang c ấp đông vào thiết bị sấy thăng hoa/chân không bật máy Mẫu sau s đo đ ộ ẩm, L,a,b m ẫu, b ề dày 2.2.2 Phương pháp phân tích v Xác định độ dày: kẹp mẫu khoai lang thước kẹp điện tử đọc kết Xác định màu sắc: đo mẫu trắng máy so màu vật rắn, đo mẫu khoai lang lần 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu Số liệu thực nghiệm xử lí phần mềm Microft Office Excel phần m ềm th ống kê Minitab 18 KẾT LUẬN VÀ BÀN LUẬN 3.1 Ảnh hưởng điều kiện sấy thăng hoa sấy chân không lên màu sắc sản phẩm Màu sắc thuộc tính quan trọng hầu hết sản phẩm thực ph ẩm ảnh h ưởng đến đánh giá cảm quan người tiêu dùng sản phẩm Bảng 14: Giá trị số độ sáng L trình sấy thăng hoa, sấy chân không Lần đo L không sấy L sấy thăng hoa L sấy chân không 73.01 88.48 67.81 70.82 86.16 76.76 84.49 70.33 Hình 13: Giá trị số độ sáng L q trình sấy thăng hoa, sấy chân khơng Bảng 15: Giá trị số a (màu đỏ - màu xanh cây) trình s thăng hoa, s chân không Lần đo a* không sấy a* sấy thăng hoa a* sấy chân không -3.76 -6.67 -2.85 -3.15 -5.55 -5.12 -5.38 -3.55 Hình 14: Giá trị số a (màu đỏ - màu xanh cây) trình sấy thăng hoa, s chân không Bảng 16: Giá trị số b (màu vàng - màu xanh lam) trình s thăng hoa, s chân không v Lần đo b* không sấy b* sấy thăng hoa b* sấy chân không 23.33 23.91 29.81 28.59 25.11 28.07 23.96 30.99 Hình 15: Giá trị số b (màu vàng - màu xanh lam) trình s thăng hoa, s chân không Ảnh hưởng chế độ sấy đến thuộc tính màu sắc th ể h ện qua hình 1,2,3 Kết chứng minh với phương pháp sấy thăng hoa có th ể gi ữ l ại màu s ắc nguyên b ản khoai lang tốt sấy chân không với giá trị số độ sáng L cao nhất, có giá trị a* lớn sấy chân không, giá trị b* nhỏ sấy chân không Độ sáng khoai lang bị ảnh hưởng nhiệt độ sấy Nhiệt độ sấythăng hoa thấp (dưới oC) thời gian ngắn khơng làm ảnh hưởng đến đặc tính tự nhiên, gi ữ nguyên hình d ạng màu s ắc tự nhiên chất dinh dưỡng sản phẩm 3.2 Ảnh hưởng điều kiện sấy thăng hoa sấy chân không lên bề dày sản phẩm Bảng 17: So sánh chế độ sấy thăng hoa sấy chân không đến bề dày s ản phẩm Bề dày trước Bề dày sau khi sấy(mm) sấy(mm) Sấy thăng hoa 5.53 5.57 Sấy chân khơng 5.5 5.55 Hình 16: So sánh chế độ sấy thăng hoa sấy chân khơng đến bề dày sản phẩm Chênh lệch kích thước bề dày khoai lang chế độ sấy thăng hoa tr ước sau s nhỏ so với sấy chân không Việc làm đông đá mi ếng khoai tr ước s nh việc chuyển trực tiếp tinh thể đá thành giúp gi ữ c ấu trúc t ốt h ơn Mi ếng khoai lang đóng băng có kết cấu t ương t ự hình d ạng t ổ ong, ph ần ch ất x c v thực phẩm tạo thành phần khung xương gi ống t ổ ong, thành phần n ước đông đá mật ong Khi trình thăng hoa bắt đầu, thành phần tinh thể đá s ản ph ẩm chuy ển thành thể khí thẩm thấu ngồi, vị trí s ản ph ẩm tinh th ể đá chi ếm ch ỗ b ị hóa hết để lại dạng kết cấu tổ ong bên sản phẩm, hình dạng sản phẩm khô giữ nguyên KẾT LUẬN Sấy thăng hoa phương pháp ưu tiên sấy chân không n ếu mu ốn gi ữ cho s ản phẩm có màu sáng giữ ngun kích th ước, hàm l ượng ch ất dinh d ưỡng cho sản phẩm v TÀI LIỆU THAM KHẢO ⁃ Khoai lang – Wikipedia https://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang ⁃ Khảo sát biến đổi ẩm chất lượng gạo sấy thăng hoa chân không ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ ⁃ http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-su-bien-doi-am-va-chat-luong-gao-saythang-hoa-va-chan-khong-92218/ Trần Tuấn, Nguyễn Hữu Chí, “Kỹ thuật sấy thăng hoa”, NXB ĐHQG TPHCM, 2003 Vũ Tế Xiển, Nguyễn Ngọc Hòa, Huỳnh Bảo Long, Đề tài khoa học c ấp B ộ: “Nghiên c ứu thiết kế chế tạo thiết bị sấy thăng hoa”, 2008 ŞAHİNNADEEM, Ayhan HAZNEDAR, Feramuz ÖZDEMİR (2014), Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38, 233-241 Kosińska, Wlfried Andlauer (2014); Processing and Impact on Antioxidants in Beverages, Chapter 12: StorageAgnieszka Antioxidant Capacity of Tea: Effect of Processing and and Storage, 109 - 119, Elsevier Inc Đặng Minh Nhật (2010), Nghiên cứu thu nhận chế phẩm chống oxy hóa tự nhiên từ chè già, Tạp chí Khoa học Công nghệ Tập 48, số 6, Tr 89-98 Anna Gramza1, Józef Korczak1, Ryszard Amarowicz (2005); tea polyphenols – their antioxidant properties and biological activity– a review, Pol J Food Nutr Sci., Vol 14/55, No 3, pp 219–235] Kouki Fujioka, Takeo Iwamoto, Hidekazu Shima, Keiko Tomaru, Hideki Saito, Masaki Ohtsuka, Akihiro Yoshidome, Yuri Kawamura, Yoshinobu Manome (2016); The Powdering Process with a Set of Ceramic Millsfor Green Tea Promoted Catechin Extraction and theROS Inhibition Effect, Molecules, 21, 474 -486 v ... x c v th? ??c phẩm tạo th? ?nh phần khung xương gi ống t ổ ong, cịn th? ?nh phần n ước đơng đá mật ong Khi trình th? ?ng hoa bắt đầu, th? ?nh phần tinh th? ?? đá s ản ph ẩm chuy ển th? ?nh th? ?? khí th? ??m th? ??u ngồi,... trình sấy phun dịch trà đặc Nghiên cứu q trình sấy th? ?ng hoa chân khơng khoai lang Tốt i Nhóm 5: Báo cáo th? ??c hành MỤC LỤC i Nhóm 5: Báo cáo th? ??c hành MỤC LỤC HÌNH ẢNH i MỤC LỤC BẢNG v NGHIÊN... suất th? ??p th? ??i gian xử lý phút cho hiệu trích ly th? ??p v NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SIÊU ÂM THU HOẠT CHẤT SINH HỌC (POLYPHENOL) TỪ LÁ TRÀ Bùi Th? ?? Minh Ngọc, Trần Ngọc Yến Khanh, Đặng Như Ngọc, Đỗ Th? ??