CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG (Xúc xích, Surimi)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sinh viên thực hiện: Nhóm Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491 Ngô Thị Nhật Ngân 2005180645 Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705 Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166 Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm TP.HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2020 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sinh viên thực hiện: Nhóm Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491 Ngô Thị Nhật Ngân 2005180645 Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705 Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166 Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm TP.HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2020 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nội dung thực Chương 1, phần Chương 1, phần 3.5, 3.6, 3.7 2005180491 - Chương 1, phần - Tổng hợp, chỉnh sửa, bổ sung word - Chương 1, phần 2005180645 - Chương 1, phần 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 - Chương 2, phần 2005180705 - Chương 2, phần - Chương 2, phần 2005181166 - Chương 2, phần Mức độ hoàn thành - Bùi Thị Minh Ngọc Ngô Thị Nhật Ngân Danh Hứa Khánh Ngọc Huỳnh Ngọc Thanh Ngân A A A A Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội xưa thực phẩm đơn giản cung cấp lượng cho người hoạt động Ngày xã hội ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng, yêu cầu thực phẩm cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết mà phải đáp ứng nhu cầu cảm quan người tiêu dùng Công nghệ chế biến sản phẩm dạng nhũ tương theo nhũ cầu mà phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Thông qua việc đọc sách tìm hiểu qua nhiều nguồn thơng tin khác nhau, giới thiệu “Công nghệ chế biến sản phẩm dạng nhũ tương” tên đề tài nhóm chúng tơi Với bao bì thu hút tiện lợi dễ sử dụng sản phẩm dạng nhũ tương đã, chắn đóng vai trị quan trọng ngành cơng nghệ thực phẩm Ở báo cáo chúng tơi trình bày cách khái quát Tuy nhiên, khơng tránh khỏi sai sót mong thầy/cơ nhận xét hướng dẫn để chúng tơi có hội hồn thiện thân nhiều nữa! Chúng xin chân thành cảm ơn! Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm MỤC LỤC Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm MỤC LỤC HÌNH ẢNH Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm MỤC LỤC BẢNG Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Chương 1.SẢN PHẨM XÚC XÍCH GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 1.1 Định nghĩa xúc xích Xúc xích hợp gồm thịt loại xay nhuyên, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phân khác Hôn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Xúc nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết loại amino acid cần thiết cho người Nó nguồn cung cấp vitamin khống 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm phát triển nhanh chóng Nguồn gốc chế biến thịt khơng cịn xa xưa chúng bắt đầu nhân loại biết muối có hiệu q trình bảo quản nguồn ngun liệu từ thịt Và q trình làm xúc xích tiến triến cố gắng để tiết kiệm bảo quản thịt sử dụng thịt tươi sau giết mơ Từ “sausage" (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin salus, có nghĩa bảo quản để không bị phân huỷ nghĩa đen ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Ngoài từ “sausage" ra, xúc xích cịn có tên khác hotdog Nó đời vào năm 1901, thi đấu bóng chày NewYork, hoạ sĩ biểm họa Tad Dorgan nghe người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé" Từ “dachshund" xuất xứ từ nưrớc Đức có nghĩa “little dog" Do khơng biết đánh vần từ “dachshund" nên để đơn giản Dorgan chi viết “hotdog" vào tranh biếm hoạ ơng ta hình ảnh xúc xích kẹp chặt vào ổ bánh mì lại phát tiếng chó sủa Bức tranh biểm hoạ tin giật gân làm cho quần chúng xúc 3e động mạnh từ “hotdog" đời từ Vào thập niên 18, nhiều loại xúc xích sản xuất châu Âu Mỗi loại mang đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính vùng đặc biệt dựa vào thành phần khác loại gia vị Ví dụ vào mùa thu, Italia, người miền nam nưrớc Tây Ban Nha Pháp ưa chuộng loại xúc xích khơ bán khơ Cịn Đức, Áo Denmark lại sản xuất xúc xích tươi nấu lại dùng Người Mỹ biết đến xúc xích loại thức ăn có kết hợp khơ thịt làm thành bánh sau đem xơng khói phơi khơ chúng Tuy nhiên cơng nghiệp sản xuất xúc xích Mỹ khơng phát triển đến cách mạng cơng nghiệp bắt đầu Khi nhiều dân nhập cư từ nước mang đến công thức kĩ khác nhăm đáp ứng vị người tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúc xích xem thực phẩm quan trọng vật liệu trao đổi có giá trị thương mại Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm 1.3 Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến gồm: Xúc xích tươi: Là loại xúc xích cịn sống phải làm chín sử dụng Được bảo quản nhiệt độ 0-4°C thời hạn sử dụng ngày hấp, chiến, rán trước dùng Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trình chế biến có khấu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại bảo quản điều kiện thường thời gian 3-6 tháng cần bó u trước dùng Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích q trình chế biến có khơng sử dụng phụ liệu Loại bảo quản nhiệt độ 0-4°C thời hạn sử dụng 2-3 tháng, dùng liền hay chế biến Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giống xúc xích xơng khói khơng có xơng khói q trình chế biến Loại bảo quản nhiệt độ 0-4°C 3-7 xơng khói, ngày Ngồi thị trường cịn có loại xúc xích khác như: xúc xích lên men Nhưng mức độ phổ biến khơng cao Xúc xích tiệt trùng loại xúc xích quy trình chế biến có q trình tiệt trùng thành phần có chứa nhiều loại phụ gia vị,phụ gia phụ liệu ( protein đậu nành); bao bì dùng loại bao bì tự nhiên oặc tạo nhựa polyethylene (PE), polyvinylchoride (PVC), Xúc xích trùng dược bảo quản nhiệt độ thường với thời gian sử dụng 3-6 tháng cần bóc vỏ trước dùng Hình 1: Xúc xích heo xơng khói Angst Trường Vinh gói 200g Hình 2: Xúc Xích Hấp Tako Cholimex gói 300g Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Hình 3: Xúc xích heo C.P gói 40g GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU Thịt Thường sử dụng thịt heo - Thành phần hóa học quan trọng thịt protein với chức cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm - Có khả tạo nhũ tương - Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Van der Waals qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ việc tạp màu sắc mùi đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu thịt heo: Theo tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đơng (TCVN 4377-1933): - Chỉ tiêu hóa lý: + pH: 5,36,0 + NH340 mg/100g - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng VSV hiếu khí:1000 gr + E.coli:100 gr + Staphylococcus aureus:100 gr + Salmonella: khơng có - Chỉ tiêu cảm quan: Block thịt vng vắn, đơng cứng lại, lạnh dính tay, đáy khối thịt khơng có lớp dịch mỏng điểm nước đóng băng Màu hồng tươi đặc trưng xen lẫn màu trắng Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm 1.4 Cá: Yêu cầu: Nếu dùng lồi cá khác chất lượng khác nhau, đặc biệt khác màu sắc độ bền gel sumiri Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít: + Lượng protein thịt cá nhiều nên giúp cho cấu trúc mạng lưới ghel có độ đàn hồi tốt, cịn mà lượng mỡ thịt cá nhiều hạt mỡ phân tán ra, xen vào hạt protein liên kết mạng lưới bền + Chất béo dễ bị ôi thiêu, gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Thế nên lượng chất béo cá nguyên liệu thấp tốt Độ tươi: Cá cần phải tươi Nếu nguyên liệu cá bị ươn thối cthì enzyme vi sinh vật hoạt động mạnh, nên gây mùi vị xấu cho sản phẩm Nếu nguyên liệu bảo quản lâu có tượng làm nước hay thủy phân làm ngắn mạch protein làm giảm khả tạo gel Tiêu chuẩn: Cá biển dùng để làm sumiri phải cá biển có thịt màu trắng phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật TCVN 2646:1987 Các loại cá thường sử dụng sản xuất sumiri: Đối với nguồn sản xuất sumiri đa dạng vào phong phú, từ lồi cá có kích thước to đến nhỏ Tuy nhiên việc sản xuất sumiri từ thịt cá trắng, kích thước nhỏ, có giá trị kinh tế thấp, khả đông kết tốt khai thác quanh năm đem đến nhiều giá trị nhiều nguồn lợi nhuận Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu,… Hình 22: Cá Ngừ Hình 23: Cá Thu Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản + Nhóm Ở Việt Nam thường làm surimi từ cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng,… Hiện nghiên cứu làm từ cá basa Hình 24: Cá basa + Phế liệu cá: Cá vụ phế liệu trình xử lý sơ thịt cá, Phần chiếm 10% khối lượng nguyên liệu Nếu tận dụng lượng cá vụn khơng tăng hiệu kinh tế mà cịn giảm ô nhiễm môi trường 1.5 Phụ gia: Chất bảo vệ lạnh đơng: tăng khả giữ nước, trách biến tính protein bảo quản Có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp nhầm giúp khả cải thiện cấu trúc gel trước đem lạnh đơng nhờ có khả giữ nước tốt Các nhóm hydroxyl glucid có khả tạo liên kết hydro, liên kết bền với nhiệt Thường cho saccharose 4% sorbitol 4-5% tính theo khối lượng thịt cá sau tách ép Polyphosphate: Thường sử dụng từ 0,2 đến 0,3% làm tăng khả giữ nước với cấu trúc gel Các chất khác: Chuỗi polymer glycose mạch ngắn giúp bảo quản sumiri tháng Trehalose thay cho sorbitol sucrose giúp bảo quản 12 tháng lạnh đông Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn thịt cá: Tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn: Chức đồng tạo gel với protein có sẵn thịt cá Khi cấu trúc gel bền tác dụng lực học - khả bị biến dạng cấp đơng giảm xuống Cịn dùng tinh bột sắn cấu trúc gel bền sử dụng lúa mì Hàm lượng sử dụng từ đến 6% Protein: Có lịng trắng trứng làm tăng độ bền cấu trúc làm bề mặt surimi mịn trắng Còn sử dụng protein có đậu nành tham gia vào cấu trúc gel làm cân đối thành phần dinh dưỡng surimi Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Muối: Ngồi chức tạo vị mặn, muối giúp ổn định cấu trúc gel hơn, đồng tạo gel từ protein khác loại, nhờ vào khả phân ly giúp liên kết ion mạng gel Phụ liệu làm gia tăng tính cảm quan sản phẩm: Dầu thực vật: sử dụng dầu đậu nành để tăng độ bóng cho sản phẩm Hàm lượng sử dụng thường từ 0,2%, số surimi khác có hàm lượng dầu lên đến 2,5% Chất tạo màu, mùi: Người ta không sử dụng chất tạo hương hay chất tạo màu cho surimi yêu cầu sản phẩm kh có mùi phải có màu trắng sáng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI: Hình 25: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Phân loại xử lí: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lí theo mẻ, loại bỏ phần không sử dụng Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: giảm khối lượng loại bỏ phần đáng kể phần không sử dụng: đầu, da, vẩy, vây, xương, máu, nội tạng… Hoá sinh: cá tiết chất nhớt có tự phân giải cá ( co cứng, chín, phân huỷ) Vi sinh: tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường ngồi vào Phương pháp thực hiện: Có hai phương pháp thực hiện: Phương pháp 1: đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa lọc xương Cách thu lượng th ịt cá nhiều cịn sót ruột, gan Phương pháp 2: lấy fillet cá lọc xương miếng fillet Cách loại bỏ triệt để lượng thịt cá thu thấp Yêu cầu: Cá sau đánh bắt phải bảo quản lạnh nhiệt độ 0°C, phải chế biến vòng 20 - 100 Những loại cá có hàm lượng béo cao giai đoạn xử lý phải nhanh để tránh trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm Thiết bị Phương pháp 1: cần thiết bị sau + Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll grader) Hình 26: Thiết bị phân loại cá theo kích thước Roll grader + Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer (dùng cho cá cỡ trung bình, vảy mỏng dễ tróc) Waterfall glazer (cá to da cứng) Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Hình 27: Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazerHình 28: Máy đánh vẩy Rotary Glaze + + - Thiêt bị cắt đầu cá Compact fish header Quá trình loại bỏ ruột nội tạng chưa giới hóa, chủ yếu thực phương pháp thủ công Phương pháp 2: + Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine Hình 29: Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine + Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner: Để rửa fillet Hình 30: Bảng tải fillet cá + Máy loại bỏ xương dằm Pinboner Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Hình 31: Máy loại bỏ xương dằm Pinboner 1.6 Nghiền thơ: Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: thịt cá nghiền nhỏ để trình rửa loại bỏ tạp chất dễ dàng Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trình xay ma sát Hóa sinh vi sinh: biến đổi tương tự trình phân loại cá xử lý tiếp tục diễn với cường độ mạnh Phương pháp thực hiện: thịt mô cá đem nghiền thành miếng dày 3-5mm Thiết bị: sử dụng thiết bị nghiền tang trống Roll - type separate Hình 32: Thiết bị nghiền tang trống Roll - type separate 1.7 Rửa Mục đích cơng nghệ: khai thác Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản - - Nhóm Tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ protein tan nước (sarcroplasmic protein) protein tồn dạng lỏng bên sợi cơ, cản trở tạo gel, làm giảm ổn định tính chất chức protein sản phẩm surimi thời gian lưu trữ Loại bỏ tạp chất (màu, mùi, mỡ) Các biến đổi nguyên liệu Hóa học: hàm ẩm cá tăng Hóa lý: + Sự khuếch tán số chất đạm hịa tan, khống, vitamin, phần máu sót chất mùi tanh, từ cá vào nước + Cấu trúc cá biến đổi tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar tổng số protein tăng lên, làm giảm khả giữ béo, nâng cao chức tạo gel Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65-80% tổng số protein mô cá thành phần tạo gel sản phẩm từ protein cá Hóa sinh: q trình tiến hành nhiệt độ 3- 10°c dể hạn chế tốc độ phản ứng phân hủy chúng tiếp tục xảy Những phản ứng thường gặp thủy phân chât béo Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ thấp Phương pháp thực Cách tiến hành: Số lần rửa lượng nước rửa cho mổi lần khác lồi cá Rửa q nhiều lần làm thất thịt cá giảm độ ẩm thịt cá, rửa lần làm giảm chất lượng gel thời gian lưu trữ Tiến hành rửa điều kiện pH thấp đến trung tính (6,5-7,0) nhiệt độ thấp (310°C) Chu trình rửa đề xuất: + Rửa lần 1: tỷ lệ dung dịch nước rửa cá 6:1, thởi gian rửa + 30 phút + Rửa lần 2: tương tự lần + Rửa lần 3: rửa nước thường, thời gian rửa 10 phút Thịt cá xay ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đặn liên tục suốt thời gian rửa Nhiệt độ nước rửa trì khoảng 5-10°C cho tấ t lần rửa Sau lần rửa, lọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để nước tự nhiên - phút, lại tiếp tục rửa lần sau Sau tiến hành rửa ba lần thịt cá đem ép tách nước Thiết bị Quá trình thực bồn lớn có cánh khuấy Nước bồn rút bơm vào nhiều lần Bên bồn có đặt vải lọc, cho nước chất hoà tan qua, giữ lại thịt cá vải lọc Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Hình 33: Thiết bị rửa 1.8 Tinh chế: Mục đích cơng nghệ: Khai thác: Tách bỏ phần tơ sẫm, giữ lại phần tơ trắng có khả tạo gel tốt Các biến đổi ngun liệu Vật lý: giảm khơi lượng, tích, nhiệt độ tăng Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ sẫm có chứa nhiều histidin tơ trắng, loại bỏ giúp tăng chất lượng gel Phương pháp thực Quá trình tinh chế cần tiến hành nhanh để tránh biến tính protein Thực ra, trình tách tơ sẫm màu thực trước hay sau q trình ép tách nước Nếu thực trình tinh chế trước tổn thất chất khơ độ ẩm khối cá đồng hơn, nhiên lại tôn thời gian Ngược lại, thực trình ép tách nước trước trình tinh chê diễn nhanh tổn thất chất khô nhiều Thiết bị: Thiết bị tinh chế Refiner Machine gồm lưới hình trụ rotor Khi rotor quay, lực ly tâm làm thịt cá phân hai phần: phần tơ trắng, mềm phía trước máy phần thịt cứng, sẫm màu phía sau máy 1.9 Ép tách nước: Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Sau trình rửa, độ ẩm thịt cá tăng lên tới 90-92% Theo yêu cầu, độ ẩm thịt cá cho q trình phối trộn lạnh đơng 80-82%, tức gần giống với độ ẩm thịt cá tự nhiên Do cần thiết phải loại bớt nước thịt cá Các biến đổi nguyên liệu Hóa học: hàm lượng ẩm giảm Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản - Nhóm Hóa sinh: tượng biến tính protein nhiệt Phương pháp thực Phần ẩm thịt cá lúc chủ yếu nước tự nên sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách Vấn đề lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh đe nước tự thoát hết, lực tác động vừa phải để thịt cá khơng bị nát Q trình nên thực nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật biến tính protein Trong cơng nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước 15 lọc khoảng 0,5 l,5mm Ngồi ra, người ta cho thêm 0,1-0,3% hỗn hợp muối NaCl - CaCl2 để tăng hiệu tách nước ảnh hưởng tốt đến hệ gel sản phẩm Tuy nhiên, việc thêm muối làm kết tủa protein trình trữ lạnh làm giảm thời hạn sử dụng surimi Thiết bị: sử dụng thiết bị ép trục vis , Hình 34: Thiết bị ép trục vis 1.10 Phối trộn: Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện Tạo đồng cho hỗn hợp, tạo độ mịn độ bền cấu trúc gel chất phối trộn có chức bảo vệ cấu trúc tính chất chức protein cá q trình trữ đơng Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Các biến đổi cửa nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ tăng ma sát đảo trộn Hóa học: thành phần chất hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn phải nhỏ 10°C Nếu dùng ba phụ gia đường, sorbitol polyphosphate cho vào dạng răn thứ tự bố sung không quan trọng Nêu sử dung nhiêu chât phôi trộn thi phai xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phân, ti lẹ phoi trộn, chất phôi trộn dạng lỏng hay rắn, đặc biệt thứ tự phôi trộn cần phải nghiên cứu chi tiêt băng thực nghiệm Thời gian khuấy đảo từ 30 giây đến - phút tùy thuộc vào lượng nguyên liệu tốc độ cánh khuấy Độ ẩm sau phối trộn đạt 75 - 80% Thiết bị Thực trình thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader) Các nhà máy đại thường dùng thiết bị silent cutter có khả đảo trộn nguyên liệu nhanh tăng nhiệt độ q trình phơi trộn Nếu bổ sung 100kg ngun liệu/đợt thời gian thực thiết bị thơng thường m ất khoảng phút, thực silent cutter khoảng 2,5 phút Hình 35: Thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader) 1.11 Định hình: Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Định hình giúp vận chuyển, phân phối tiêu thụ sản phẩm dễ dàng Thực trình “suvari”, tức hình thành cấu trúc gel chặt chẽ Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ Phương pháp thực hiện: Sau phối trộn phụ gia, surirai ép viên, ép thành khoanh dài hay để nguyên dạng paste ép thành bánh chữ nhật Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm Thiết bị: sử dụng máy ép đùn, máy nhồi… Hình 36: Máy máy nhồi 1.12 Lạnh đơng Mục đích cơng nghệ: bảo quản, làm kéo đài thời hạn sử đụng sản phẩm surimi Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ giảm Hóa lý: + Kêt tinh nước làm nồng độ chất khô tàng: điều trước hết làm thay đổi độ bền liên kết ion pH, làm lộ liên kết ưa béo vốn giữ mạng gel, phản ứng oxi hóa chất béo diễn ra, sau nước từ tế bào dịch chuyển làm thịt khồ cấu trúc bền + Actomyosme bị biến tính bảo quản lạnh, hậu khả giừ nước giảm đi, gây nước, tổn thất chất khô cấu trúc bền Vi sinh: ức chế phát triển vi sinh vật Phương pháp thực Surimi đóng gói làm lạnh đơng xuống từ -25°C đến - 34°C Surimi bảo quản nhiệt độ ổn định từ -18°C đến - 20°C trước đứợc dùng để sản xuất sản phẩm khác Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông khác lạnh đông tiếp xúc, cấp địng gió lạnh đơng nhanh Instant Quick Freezing IQF (phun N2 lỏng lên lớp surimì dày - 3mm) Thời gian cấp đông phương pháp khác nhau: thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -18°c phương pháp lạnh đông tiếp xúc 132 phút, phương pháp cấp đông gió - lồ 1.436 phút phương pháp IQF - 17 phút Hầu khơng có khác biệt đáng kể tính chất lưu biến surimi xử lý ba phương pháp lạnh đơng nói tháng bảo quản, nhận thấy khác biệt bề ngồi thị giác Các mầu lạnh đông tiếp xúc hay IQF có màu trắng mịn khơng nhìn thấy tinh thể đá, mẫu xử lý với phương pháp cấp đơng gió có lởp bóng mờ Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản - Nhóm bề m ặt surimi xuất màu sẫm, nhìn thấy tinh thể đá Thơng thường người ta sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh IQF để nước tế bào không kịp thẩm thấu ngồi làm thịt cá bị khơ cấu trúc bền Thiết bị: nhà sản xuất sử dụng: + Băng truyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement Steel Belt IQF + Thiết bị cấp đông tiếp xúc Contact Plate Freezer Hình 37: Băng truyền cấp đơng IQF siêu tốc Impingement Steel Belt IQFHình 38: Thiết bị cấp đơng tiếp xúc Contact Plate Freezer 1.13 Dị kim loại Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi nguyên liệu: loại bỏ sản phẩm bị lẫn kim loại Thiết bị: sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ Hình 39: Sử dụng máy dị kim loại gắn cảm biến từ 1.14 Đóng gói Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi nguyễn liệu: không xảy biến đổi làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học sản phẩm Phương pháp thực hiện: Sau dò kim loại, surimi đóng gói chân khơng tự động bao polyethylene dày - 7mm với trọng lượng 10 kg/bao Sau đó, bao surimi dược đóng gói vào thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói chân khơng bán tự động Hình 40: Thiết bị đóng gói chân khơng bán tự động SẢN PHẨM SURIMI Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi - Yêu cầu Từ trắng đến trắng ngà Mùi đặc trung sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ Chỉ tiêu lý hố: Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011 Mức Hạng đặc biệt Độ pH Từ 6,5 đến 7,2 Hàm lượng nước, % khối lượng, 76.0 khơng lớn Tạp chất, tính theo thang điểm 10 Từ 9,0 đến 10,0 bậc Cường độ gel, g.cm, không nhỏ 350 Độ dẻo AA Độ trắng, %, không nhỏ 50 Chỉ tiêu - Hạng Hạng 78,0 80,0 Từ 7,0 đến Từ 5,0 đến 8,0 6,0 330 300 A 45 B 40 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119:1998 Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 100.000 1g sản phẩm, không lớn Tổng số Coliform, tính số khuẩn lạc 1g 100 sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 100 1g sản phẩm, khơng lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản Khơng cho phép phẩm Salmonella, tính số khuẩn lạc có 25g sản Khơng cho phép phẩm Vibro cholera, tính số khuẩn lạc có 25g Không cho phép sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách công nghệ chế biến thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn), phần 3, mục 3.10.2, trang 907 Sách công nghệ chế biến thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn), phần 3, mục 3.10.4, trang 936 ... thiệu ? ?Công nghệ chế biến sản phẩm dạng nhũ tương? ?? tên đề tài nhóm chúng tơi Với bao bì thu hút tiện lợi dễ sử dụng sản phẩm dạng nhũ tương đã, chắn đóng vai trị quan trọng ngành cơng nghệ thực phẩm. ..Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm TP.HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2020 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN... trứng, thủy sản Nhóm MỤC LỤC Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm MỤC LỤC HÌNH ẢNH Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm MỤC LỤC BẢNG Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản Nhóm