Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬNNGHỆ CHẾ MÔN: CƠNG Đề tài: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN ĐĨNG CHAI GVHD: Trần Chí Hải Sinh viên thực hiện: Nhóm Nguyễn Thị Hồng Tươi 2005180471 Vương Thị Bích Tuyền 2005181100 Lê Thị Thanh Hằng 2005180304 Bùi Thị Minh Ngọc 200518049 TP.HCM, ngày 15 tháng năm 2020 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN ĐĨNG CHAI GVHD: Trần Chí Hải Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Tươi 2005180471 Vương Thị Bích Tuyền 2005181100 Lê Thị Thanh Hằng 2005180304 Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491 TP.HCM, ngày 15 tháng năm 2020 LỜI MỞ ĐẦU Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Trà thức uống phổ biến từ lâu đời khơng Việt Nam mà cịn giới, ví dụ Trung Quốc, Nhật Bản, Uống trà đa dạng hóa với nhiều loại trà, nhiều hình thức khác nhau, giúp trà ngày gắn bó với người từ đời sống sinh hoạt đến nghi thức trang trọng đặc biệt Đáng ý trà đen, có hương vị đặc trưng nhờ có q trình lên men nên người tiêu dùng ưa chuộng Những năm gần đây, với phát triển công nghệ 4.0, cấu sản phẩm trà đen có thay đổi lớn, tỷ trọng chè đen truyền thống giảm, chè CTC tăng lên nhanh chóng, khối lượng chè rời đóng bao giảm, thay vào lượng chè túi nhúng, chè hịa tan, chè đóng chai tăng lên nhanh chóng, pha chế nhanh, thuận tiện vệ sinh Thông qua việc đọc sách tìm hiểu qua nhiều nguồn thơng tin khác nhau, giới thiệu “Công nghệ chế biến trà đen đóng chai” tên đề tài nhóm chúng tơi Với bao bì thu hút tiện lợi dễ sử dụng trà đen đóng chai đã, chắn xu hướng văn hóa uống trà Ở báo cáo chúng tơi trình bày cách khái qt Tuy nhiên, khơng tránh khỏi sai sót mong thầy/cơ nhận xét hướng dẫn để chúng tơi có hội hồn thiện thân nhiều nữa! Chúng xin chân thành cảm ơn! Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Chương KHÁI QUÁT VỀ TRÀ: ĐẶC ĐIỂM: - Trà loại thức uống phổ biến hầu hết dân tộc giới, đặc biệt Trung Quốc - Là thức uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa số bệnh tim mạch, tiêu hóa, giúp lợi tiểu chống nhiễm xạ,… Ngành hạt kín: Angiospermae Lớp song tử diệp: Dicotyledonae Bộ trà: Theales Họ trà: Theaceae Chi trà: Camellia (Thea) Loài: Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học: Tên khoa học trà nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Một trà gồm có: - Thân cành trà + Chỉ có thân chính, sau phân cành Hình 1: Các dạng tán trà Cành trà mầm dinh dưỡng phát triển thành Mầm trà: + - Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Gồm có loại mầm: mầm sinh dưỡng phát triển thành lá, mầm sinh thực phát triền thành hoa - Búp trà: Là đoạn non cành trà, phát triển cuarm mầm sinh dưỡng, có hai loại: búp bình thường búp mù xòe - Lá trà: mọc từ mấu Lá trà có màu từ xanh đến vàng, xanh nhạt, xanh mạ, xanh thẳm, tím đến mận chín Màu sắc thay đổi tùy theo giống trà, tuổi cây, chế độ dinh dưỡng, mùa vụ, Lá có màu vàng thích hợp làm trà đen, có màu xanh thích hợp làm trà xanh Lá trà có loại: + Lá vảy ốc nhỏ cứng, mọc điểm sinh trưởng mầm chè từ ngủ nghỉ bắt đầu chuyển sang hoạt động Lá vảy ốc hình thành bắt đầu vào mùa tác động kinh tế chất sinh trưởng Thường có 3-4 vảy ốc mọc tiếp rụng dần Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Lá cá thường nhỏ, phát triển khơng đầy đủ Kích thước nhỏ hình khn Mép khơng có có cưa Mọc vảy ốc Thường có cá, có Lá cá thường làm để hái chè + Lá thật gồm phiến cuống Lá thật mọc tiếp sau cá Khi mọc non, bánh tẻ, đến già Mép có cưa, khoảng 2030 Cuống có chiều dài 1-8mm, màu xanh hồng tùy theo giống Lá búp mép vào phía trục + Hình 2: Các loại cành trà - - Rễ trà: hẹ thống rễ trà gồm rễ cọc ( rễ trụ ), rễ dẫn ( rễ nhánh, rễ bên ), rễ hút Rễ nhánh dài 1mm có màu nâu hay nâu đỏ Rễ hút gọi rễ hấp thụ có chiều dài 1mm, màu vàng ngà Hoa trà: bắt đầu hình thành 2-3 tuổi, từ chồi sinh thực ( chồi hoa ) nách Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm - Quả trà loại nang có 3-4 hạt, thường hạt, có hạt Quả có hình trịn, tam giác vng, tùy theo số hạt bên Vỏ màu xanh, chín chuyển thành màu nâu nứt - Hạt trà: có vỏ sánh màu nâu, có màu đen Hạt tohay nhỏ tùy theo giống chè tình trạng dinh dưỡng Hạt có đường kính từ 10-15mm Hạt hình cầu, bán cầu hay tam giác Trọng lượng trà từ 0,6-2g ; trung bình 1-1,6g Nhân chè gồm mầm phơi chè Lá màm to nặng chiếm ¾ trọng lượng hạt Hạt chè hái có 50% nước, để q khơ ( 28-30%) hạt bị long óc khả nảy mầm Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai PHÂN BỐ CỦA Nhóm CÂY TRÀ: Hình 3: Đồi trà Darjeeling - - - Trà phân bố phạm vi rộng Đầu tiên trà sống hoang dại cao nguyên vùng Đông Nam Châu Á Về sau, người ta tìm hiểu đặc tính cơng dụng nên đưa trồng nương, vườn tược, đồi, Đến ngành trồng trà có gần 5000 năm lịch sử trồng nhiều nước giới, từ 30 độ vĩ Nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ Bắc (Gruzia – Liên Xô) Nhưng trà trồng tốt nhiều từ 32 độ vĩ Bắc đến độ vĩ Nam hình thành nên vùng lớn: Vùng ôn đới Vùng nhiệt đới Vùng nhiệt đới trà sinh trưởng tốt Vùng nhiệt đới Từ vùng trà nguyên sản, trà nhân rộng vùng có điều kiện tự nhiên khác trà trồng Nhât Bản (805 – 814), Indonesia Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm (1684), Liên Xô (1833), Srilanca (1837 – 1840), Ấn Độ (1834 – 1840), Tasmania (Châu Đại Dương) năm 1940 - Ở Việt Nam: + Cây trà có từ lâu đời vùng núi cao phía Tây Bắc với trà nguyên thủy Suối Giàng ( Yên Bái ), Thơng Ngun, Cao Bồ, Lũng Phìn ( Hà Giang ), Chồ Lồng, Tả Xùa ( Sơn La ), Tam Đảo ( Vĩnh Phúc ) + Cây trà trồng với quy mô đồn điền Phú Thọ vào năm 1890 + Sau phân bố rộng phạm vi nước, trải dài 15 độ vĩ Bắc, hình thành vùng trà tập trung vùng Tây Bắc ( gồm Sơn La, Lai Châu ), vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn ( gồm Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai ), vùng Trung du Bắc Bộ ( gồm Phú Thọ, Nam Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Bắc Cạn, Bắc Giang, Thái Nguyên ), vùng Bắc Trung Bộ ( gồm Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh ), vùng Tây Nguyên ( gồm Gia Lai, Kontum, Lâm Đồng ) + Sự hình thành vùng trà tập trung mang tính tự nhiên, song cịn hạn chế phân vùng phát triển, chưa khai thác tốt lợi tự nhiên vùng, vùng Trung du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng Tây Nguyên chiếm 23% diện tích, cịn lại vùng khác Hình 4: Đồi trà Thái Nguyên 10 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Ngun lệu Vị Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Saccharose Lên men Nấu syrup Trích ly Lọc Bã Nước Làm nguội Nước Phụ gia Lọc Bã Phối trộn Tiệt trùng Rót chai, đóng nắp, in ngày sản xuấtChai Sản phẩm Hình 8: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai a) - Giải thích quy trình cơng nghệ Vị trà Mục địch cơng nghệ: Chuẩn bị: Q trình vị trà nhằm mục đích phá vỡ tế bào trà, giải phóng dịch bào bề mặt Chuẩn bị cho trình lên men tăng hiệu suất q trình trích ly Các biến đổi ngun liệu Vật lý: Trong q trình vị trà, tác dụng lực học, thành tế bào trà bị vỡ ra, dịch bào thoát bề mặt chề làm tăng khả kết dính Khối chề bị vị thay đổi thể tích, kích thước Các phần có độ non khác biến đổi khác nên chúng dần bị tách riêng thành phần riêng biệt Sau lần vò, việc tiến hành phân loại tách phần búp trà theo độ non Đồng thời tác dụng lực ma sát, có tượng tăng nhiệt độ (phụ thuộc cường độ vò mà mức tăng nhiệt độ thay đổi, thông thường khoảng 460C) 31 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai - - Nhóm Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng gia đoạn tượng hấp thụ oxy khối trà Lượng oxy hấp thu giai đoạn vò trà chiếm tỷ lệ 70% tổng lượng oxy cần thiết trình lên men trà Hóa học hóa sinh: Trong q trình vị trà, tượng dịch bào thoát bề mặt trà nên số phần dễ bị oxy hóa polyphenol, chlorophyll, vitamin C,… bị oxy hóa tiếp xúc với oxy Mức độ oxy hóa phụ thuộc vào hoạt lực enzyme trà, mức độ vò trà khả tiếp xúc với oxy Thiết bị Sử dụng lực máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động tự ma sát vào Sau cho trà vào máy, khởi động máy, tay quay quay điều khiển motor, tay quay lại quay tự quanh trục Trục đè sinh áp lực tác dụng khối trà suốt q trình vị trà Áp lực sinh trục đè làm cho chất lỏng trà thoát ngồi, nhờ thực q trình vị trà Hình 9: Thiết bị vị trà b) Lên men Mục đích cơng nghệ: Chế biến: Q trình lên men tạo điều kiện thích hợp để hệ enzyme oxy hóa (chủ yếu polyphenol oxidase peroxidase) hoạt động xúc tác cho phản ứng oxy hóa polyphenol Tùy mức độ lên men mà phản ứng tạo nước trà có màu vàng hay đỏ nâu hương vị đặc trưng Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Trong trình lên men trà, nhiệt độ trà tăng lên nhiệt sinh từ phản ứng oxy hóa Do đó, trình lên men cần thơng gió tốt để giảm nhiệt - Hóa sinh: + Các biến đổi xúc tác hệ enzyme thủy phân nguyên liệu: + Thủy phân protein tạo peptide mạch ngắn acid amin + Thủy phân tinh bột thanhd dextrin đường đơn + Thủy phân đường phức tạp thành đường đơn giản 32 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Thủy phân protopectin thành pectin Các trình thủy phân làm tăng hàm lượng chất hịa tan Các sản phẩm monomer q trình thủy phân có tác dụng điều vị chất để tham gia phản ứng tạo hương cho trà + Các biến đổi xúc tác hệ enzyme oxy hóa khử ngun liệu • Oxy hóa polyphenol trà thanhf orthoquinone • Biến đổi quan trọng trình lên men trình oxy hóa polyphenol, đặc biệt catechin Thơng số công nghệ thiết bị Nguyên liệu trà qua băng chuyền diệt men có mật độ 2-3 kg/m Khơng khí nóng có nhiệt độ 120-150 độ C Tốc độ khơng khí 0.45-0.8 m/s Thời gian diệt men là1-2 phú Sau nguyên liệu làm nguội tự nhiên băng chuyền Do có trình này, nguyên liệu mùi hăng gắt Vì trà sản xuất phương pháp tốt phương pháp khác hao hụt chất tan + Hình 10: Thiết bị diệt men khơng khí nóng c) - Trích ly Mục đích cơng nghệ: Khai thác Q trình trích ly nhắm mục đích khai thác chất hòa tan chất tạo hương trà đen Trong quy trình cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai, trích ly cơng đoạn quan trọng nhất, ảnh hưởng đến hiệu suất tồn quy trình cơng nghệ sản xuất Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Sự khuếch tán chất hịa tan nước Độ nhớt dung mơi tăng Hóa học: + Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L-EGC) epigallocatechin gallat (LEGCG) tạo teaflavin + Oxy hóa L-EGCG tạo teaflavingallat Cả chất tạo màu vàng cho sản phẩm Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác acid amin polyphenol tạo aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà Các acid amin bị giảm đi, hàm lượng aldehyde tăng lên tương ứng 33 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Phản ứng Maillard-acid amin phản ứng cới đường khử tạo màu, mùi nước trà trích ly Hóa lý: Sự bay số hợp chất mùi Sự hòa tan chất Sinh học: Phần lớn vi sinh vật trà tươi bị ức chế tiêu diệt Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vơ hoạt enzyme oxy hóa enzyme thủy phân Thiết bị thông số công nghệ Đây thiết bị hoạt động gián đoạn Thường có từ 3-5 nồi chiết Giữa nồi thường lắp đặt thêm hệ thống gia nhiệt để điều chỉnh nhiệt cho dòng lưu chất, hay sử dụng vỏ cách nhiệt Lá trà tươi sau qua q trình vị nạp vào nồi nước nóng qua nồi để trích ly chất tan trà Ngun liệu: Hình dạng, kích thước ngun liệu lớn tốc độ q trình trích ly nhỏ Hàm ẩm nguyên liệu cao trình trích ly khó khan Tỉ lệ dung mơi trích so cới nguyên liệu trà: Cùng lượng nguyên liệu, dung mơi nhiều tốc độ q trình nhanh, chất hịa tan trích ly triệt để Thời gian trích ly: Thời gian trích ly dài hiệu suất trích ly tăng Đến thời điểm q trình trích ly đạt trạng thái cân bằng, hiệu suất trích ly khơng tăng Thời gian trích ly phụ thuộc nhiệt độ q trình trích ly tỷ lệ dung mơi/nước Nhiệt độ: Nhiệt độ dung mơi cao tốc độ khuyết tán chất hòa tan vào nước cao, tốc độ trích ly nhanh Trong sở sản xuất quy mơ nhỏ, thơng thường q trình trích ly thực nhiệt độ 100 0C Cịn cơng ty sản xuất với suất lớn, nhiệt độ q trình trích ly lên đến 1800C + - - - - Hình 11: Thiết bị trích ly nhiều bậc d) Lọc Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện: Q trình lọc tách bỏ tạp chất, làm tăng độ syrup Các biến đổi nguyên liệu Lọc trình phân riêng, tạp chất bị giữ lại bề mặt màng lọc Phần bột trợ lọc bám bề mặt màng lọc giúp loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn dịch chiết 34 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản): Đầu tiên, bơm dung dịch qua thiết bị lọc khung Cần tiến hành hồi lưu dịch lọc dịch lọc trở lên suốt bắt đầu thu nhận sản phẩm Hình 12: Thiết bị lọc khung e) - Nấu syrup Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Đồng syrup để thuận tiện cho trình phối trộn Chế biến: Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng syrup Hóa học: Xảy phản ứng nghịch đảo đường Saccharose + H2O H Glucose + fructose Cần lưu ý hiệu suất thủy phân saccharose đạt đến 100% Sau trình nấu, syrup chứa ba loại đường: glucose, fructose saccharose chưa bị thủy phân Nếu nhiệt độ nấu syrup q cao xảy phản ứng thủy phân đường tạo nên số phản phẩm làm cho syrup bị sậm màu Hóa lý: + Sự hòa tan đường saccharose vào nước bay nước tác dụng nhiệt + Sự hấp thụ than hoạt tính tạp chất hữu syrup, đặc biệt hợp chất màu Sinh học hóa sinh: Hệ vi sinh vật enzyme bị lẫn nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt Thiết bị Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, chế tạo thép khơng rỉ Bên thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy truyền động motor đặt nắp thiết bị Xung quanh phần thân đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt + - - 35 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Hình 13: Thiết bị nấu syrup Thơng số cơng nghệ Phản ứng nghịch đảo đường thường thực 70-80 0C, nồng độ saccharose ban đầu syrup 63%, lượng acid citric sử dụng 750 g/100kg chất, thời gian nghịch đảo đường kéo dài không Còn giai đoạn tẩy màu syrup thực 700C thời gian 20-30 phút Lượng than hoạt tính sử dụng 0,1-0,2% Khi kết thúc trình nấu syrup, người ta bổ sung bột trợ lọc (diatomite) vào thiết bị khuấy để chuẩn bị cho q trình lọc f) Lọc syrup Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Q trình lọc tách bỏ tạp chất than hoạt tính, làm tăng độ syrup Các biến đổi nguyên liệu Lọc trình phân riêng, tạp chất bị giữ lại bề mặt màng lọc Phần bột trợ lọc bám bề mặt màng lọc giúp loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn syrup Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản) Đầu tiên, bơm dung dịch syrup có chứa than hoạt tính bột trợ lọc qua thiết bị lọc khung Cần tiến hành hồi lưu dịch lọc dịch lọc trở lên suốt bắt đầu thu nhận sản phẩm 36 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Hình 14: Thiết bị lọc khung g) Làm nguội Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Sau trình lọc để tách tạp chất, syrup làm nguội nhằm mục đích chuẩn bị cho trình phối trộn tạo sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu Trong trình làm nguội syrup, số tiêu vật lý bị biến đổi tỷ trọng, độ nhớt,… Thiết bị thông số công nghệ: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng dạng ống lồng ống Hình 15: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng h) Syrup làm nguội nhanh nhiệt độ không vượt 20-250C Cần ý trình làm nguội phải thực điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào syrup Phối trộn Mục đích cơng nghệ: Chế biến Quá trình sử dụng lực học để trộn nguyên liệu phụ gia theo tỉ lệ xác định để tạo sản phẩm đạt tiêu hóa lý cảm quan theo yêu cầu 37 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu phối trộn với nguyên liệu phụ, phụ gia thành phần hóa học hỗn hợp sau phối trộn thay đổi so với nguyên liệu ban đầu Thiết bị Thiết bị sử dụng trình nồi inox hai vỏ, bên có cánh khuấy có trang bị cánh khuấy tubin tầng để tăng tốc độ phối trộn, có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt, tránh xảy phản ứng sinh hóa làm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc sản phẩm Thông số công nghệ Nhiệt độ phối trộn dao động khoảng 40-60 0C để làm giảm độ nhớt, tăng khả trộn lẫn, hòa tan thành phần phối trộn Hình 16: Thiết bị khuấy trộn i) Tiệt trùng UHT - - - Mục đích cơng nghệ: Bảo quản Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: Do nhiệt độ trà thay đổi suốt trình tiệt trùng nên tiêu vật lý trà độ nhớt, tỷ trọng, ….sẽ thay đổi theo Sinh học hóa sinh: vi sinh vật có hại bị tiêu diệt cá enzyme trà dần bị vơ hoạt Hóa học: Dưới tác dụng nhiệt độ, số phản ứng xảy phản ứng Maillard, phản ứng caramel,… Sản phẩm sinh từ phản ứng góp phần tạo hương vị màu sắc đặc trưng sản phẩm trà đen Thông số công nghệ thiết bị: Q trình tiệt trùng trà gồm có giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Gia nhiệt: có nhiều phương pháp để gia nhiệt trà Trong quy trình chúng tơi sử dụng kết hợp hai phương pháp để làm tăng nhiệt độ trà: gia nhiệt trực tiếp (trộn trà với nước) gia nhiệt gián tiếp (sự dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng) Làm nguội: Trà làm nguội qua hai giai đoạn: làm nguội sơ môi trường sơ môi trường chân không làm nguội nhiệt độ theo yêu cầu 38 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm kết thúc trình tiệt trùng cách sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Hình 17: Thiết bị tiệt trùng j) Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai in ngày sản xuất lên bao bì Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện sản phẩm Khi sử dụng bao bì dạng chai, người ta sử dụng vật liệu thủy tinh nhựa Chè tươi Các biến đổi nguyên liệu Khi thực nhanh trình rót sản phẩm vào chai đóng nắp điều Làm héo kiện kín, vơ trùng khơng làm xảy biến đổi đáng kể sản phẩm Thiết bị thơng số cơng nghệ: Sử dụng tủ rót vơ trùng Q trình rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai in Cắt, xé, vò chè ngày sản xuất lên bao bì thường thực liên tục hệ thống thiết bị rót Lên men Đường saccharide Acid ascorbic Acid citric Trích ly Phụ gia Lọc Hịa tan Lọc Phối trộn Hình 18: Thiết bị rót, đóng nắp chai 2.2 Cơng nghệ chế biến chè đen đóng chai CTC Chai Rửa Bã Tiệt trùng Chiết đóng nắp 39 Sản phẩm Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Hình 19: Quy trình sản xuất trà đen đóng chai CTC - - - Giải thích quy trình cơng nghệ Cắt, xé, vị chè Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Q trình vị trà nhằm mục đích phá vỡ tế bào trà, giải phóng dịch bào bề mặt Chuẩn bị cho trình lên men tăng hiệu suất q trình trích ly Hồn thiện: tạo cấu trúc xoắn cho trà Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Dưới tác dụng học, kích thước trà bị cắt đứt ra, thể tích bị làm thay đổi, số tế bào trà bị phá vỡ Thành tế bào trà bị phá vỡ, dịch bào bề mặt trà Hóa lý: xuất hiện tượng hấp phụ oxi, làm thay đổi đặc tính hóa lý đáng kể khối trà Hóa học hóa sinh: Do tiếp xúc nhiều với oxy nên thành phần dễ bị oxi hóa có trà bị oxi hóa 40 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai - - - Nhóm Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị chế biến CTC gồm hai trục quay km loại, có vạch khắc chạy sát nhau, hoạt động máy cán Một trục quay với tốc độ 70 vòng/phút Một trục quay với tốc độ 700 vòng/phút Lá chè sau làm héo hong mềm, đưa vào máy cắt, xé, vò khe nhỏ hai mặt trống có cưa trục quay Dịch chè tế bào giải phóng trộn lẫn vào khối khơng bị làm nóng lên q nhiều Hiện thị trường giới có tỷ lệ tiêu thụ 50% chè CTC, nước phát triển Các nước sản xuất chè châu phi chủ yếu chế biến chè CTC, tạo thành xu hướng phát triển chế biến chè đen Hình 20: Thiết bị chế biến CTC SO SÁNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ưu điểm Quy trình sản xuất trà đen phương pháp truyền thống - Dễ thực - Thiết bị đơn giản Quy trình sản xuất trà đen phương pháp CTC - Giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm cao - Thời gian nhanh - Làm việc liên tục, hiệu suất làm việc nhanh - Trải qua cơng đoạn, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao Nhược điểm - Khi trích ly, hàm ẩm - Khi cho trà vào hệ thống lên nguyên liệu cao q men khơng thơng gió, trình trích ly diễn khó phun ẩm điều hịa khơng khăn khí hạn chế q trình lên 41 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm men - Khi làm héo trà máy - Nhiệt độ nấu syrup cao làm syrup bị sậm màu chất lượng không cao làm héo tự nhiên - Khi dùng thiết bị phối trộn xảy phản ứng sinh hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc hương vị sản phẩm - Chi phí nhân cơng cao, chất lượng trà khơng cao khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm SẢN PHẨM TRÀ ĐEN ĐÓNG CHAI Chất lượng trà đen đóng chai đánh giá qua ba nhóm tiêu sau: - Chỉ tiêu hóa lý: + Tổng hàm lượng chất khô (thường 10-11%) + Hàm lượng natri benzoate, kim loại nặng: theo TCVN + Độ Brix: 11 Brix + Hàm lượng acid citric: 1.5-2.5 g/l - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc, mùi vị: có màu sắc mùi đặc trưng trà + Trạng thái: lỏng, đồng - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10 khuẩn lạc/ml + Nấm men, nấm mốc: 0/1ml + Coliform tổng số, Escherichia coli: 0/1ml + Các vi sinh vật gây bệnh: 0/1ml THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 5.1 Thành tựu công nghệ sản xuất Công nghệ Aseptic bước đột phá công nghệ vô trùng, Aseptic thiết kế nguyên tắc ngăn chặn tuyệt đối vi sinh vật xâm nhập trình sản xuất, từ khâu trích ly ngun liệu đến chiết rót, đóng nắp sản phẩm Ở công nghệ khác, sản phẩm thường qua khâu tiệt trùng dẫn tới việc vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào q trình chiết rót gây hư hại cho sản phẩm Với Aseptic sản phẩm không siêu trùng qua hệ thống UHT mà sau đó, khâu chiết rót, đóng nắp đặc tính vơ trùng nâng gấp lần lên mức tối đa qua yếu tố: chai tiệt trùng, nắp tiệt trùng, nước tiệt trùng, sản phẩm tiệt trùng, môi trường chiết vô trùng, tạo sản phẩm tinh khiết mà không cần tới chất bảo quản 42 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Hình 21: Buồng chiết vơ trùng Aseptic có tiêu chuẩn phòng mổ 5.2 Thành tựu trình kiểm tra sản phẩm Các hệ thống kiểm tra nắp, nhãn mức trót hình ảnh “Line vision inspection” Trong khứ người công nhân đứng ngày để nhìn kiểm tra chai bị lỗi, ta sử dụng thiết bị để kiểm tra loại bỏ sản phẩm lỗi Hệ thống giúp tiết kiệm thời gian, chi phí, độ xác suất cao 5.3 Thành tưu nguyên liệu Trong trình chế biến chè đen có quy trình lên men Q trình hợp chất phenol thành phần tổ hợp tannin chè bị oxy hóa để tạo màu sắc đăch trưng nước pha, bên cạnh có q trình chuyển chất từ trạng thái hòa tan sang trạng thái khơng hịa tan làm giảm lượng chất hịa tan đáng kể, đó: lượng tannin giảm từ 50-60% hàm lượng ban đầu theo kỹ thuật cổ điển 30% hàm lượng ban đầu theo kỹ thuật nen trà đên thường có vị nhạt Vậy nguyên liệu đầu vào cần phải có hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein trung bình Phải tuyển chọn giống trè giống trà ưu tiên hát nguyên liệu vào vụ để sản xuất trà đen, hái nguyên liệu vào thời gian đầu vụ cuối vụ trà có hàm lượng tannin thấp Ngun liệu sản xuất trà đen thường búp non tôm, 2-3 non hát đọt chè mầm 5-6 43 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, Cây trà kỹ thuật chế biến trà, 2009 Đỗ Ngọc Quỹ - Cây trà*Sản xuất* Chế biến* Tiêu thụ, NXB Nghệ An, 2003 Lê Văn Viêt Mẫn (chủ biên), Công Nghệ Chiến Biến Thực Phẩm, NXB Đại hoc Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2019 Giáo trình trà – NXB Đại học Nông Lâm Thái Nguyên GS.TS Đường Hồng Dật, Cây chè, biện pháp nâng cao nâng suất chất lượng sản phẩm, NXB Lao động- Xã hội, 2004 44 Cơng nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ TÊN NHIỆM VỤ Nguyễn Thị Hồng Tươi - Vương Thị Bích Tuyền Lê Thị Thanh Hằng - Bùi Thị Minh Ngọc - -Tổng hợp word Quy trình sản xuất trà đen đóng chai CTC Khái quát trà Khái qt trà đen Quy trình sản xuất trà đen đóng chai Chỉnh sửa word MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH 100% 100% 100% 100% 45 ... biến Trà đen Lộc Phát Trà đen số búp trà tươi 28 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Lipton trà đen hương chanh Trà đen Phúc Long Trà đen túi lọc Trà đen 301 Cầu Đất Farm Bột trà đen 29 Công. .. đen 29 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN ĐĨNG CHAI NGUYÊN LIỆU Trà: Nguyên liệu trà để sản xuất trà đen giống với nguyên liệu để sản xuất loại trà khác,... oxy hóa, bảo quản cho sản phẩm QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN ĐĨNG CHAI 2.1 Sản xuất trà đen đóng chai theo phương pháp truyền thống: 30 Công nghệ sản xuất trà đen đóng chai Nhóm Ngun lệu