CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN SVTH 1.TRẦN HỒNG LOAN 2.PHẠM THỊ BÍCH NGỌC 3.TRỊNH THANH TUYỀN 4.VÕ TRƯƠNG THÙY VÂN NỘI DUNG I II III IV V VI NGUYÊN LiỆU SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ I NGUYÊN LIỆU  Nước: 74 – 78%  Hợp chất phenol: 25 – 30% trọng lượng khô (TLK)  Caffein: – 4% TLK  Protein acid amin: 15% TLK  Carbohydrate  Các chất màu  Các hợp chất thơm: 0,02%  Pectin: 10 – 17%  Enzyme  Vitamin khoáng I NGUYÊN LIỆU Bảng: Thành phần hóa học chè tươi Thành phần Hàm lượng chất khô (%) Polyphenol tổng 25 - 30 Flavanol (-) Epigallocatechin gallate - 12 (-) Epicatechin gallate 3-6 (-) Epigallo catechin 3-6 (-) Epicatechin 1-3 (+) Catechin 1-2 (+) Gallocatechin 3-4 Flavonols flavonol glycosides 3-4 Leuco anthocyanins 2-3 Polyphenolic acids and 3-4 depsides Caffeine 3-4 Theobromine 0.2 Theophylline 0.5 Amino acids 4-5 Organic acids 0.5 - 0.6 Monosaccharides 4-5 Polysaccharides 14 - 22 Cellulose Hemicellulose 4-7 Pectins 5-6 Lignin 5-6 Protein 14 - 17 Lipids 3-5 Chlorophylls and other pigments 0.5 - 0.6 Khóang 5-6 Hợp chất dễ bay 0.01 - 0.02 I NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chất lượng chè nguyên liệu Bảng: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu Phân loại % non % bánh tẻ % già Loại A >85 ≤ 10 ≤5 Loại B >75 ≤ 15 ≤ 10 Loại C >65 ≤ 20 ≤ 15 Loại D >55 ≤ 25 ≤ 20 II SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chè tươi Chè tươi Làm héo Làm héo Vò Vò Cắt nhỏ, nghiền Lên men Sấy (CTC: crush-tear-curl) Lên men Sấy Phân loại Đóng gói Phân loại Đóng gói Chè đen thành phẩm Phương pháp truyền thống Chè đen thành phẩm Phương pháp CTC III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH A Phương pháp truyền thống Làm héo 1.1 Mục đích: chuẩn bị cho trình vò chè 1.2 Biến đổi:  Vật lý : thể tích giảm; mềm  Hóa học: độ ẩm, hàm lượng chất tan  Hóa sinh: hoạt tính enzyme, tạo thành hợp chất hương III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH A Phương pháp truyền thống Làm héo 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ  Tốc độ không khí thổi vào  Thời gian III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH A Phương pháp truyền thống Làm héo 1.4 Phương pháp thực  Thông số  Nhiệt độ : 27-330C  Độ ẩm không khí: 72-82%  Thời gian: 10  Thiết bị làm héo máng kín  Nguyên lý hoạt động III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH A Phương pháp truyền thống Làm héo Sơ đồ hoạt động máng kín dòng khí từ lên Sơ đồ hoạt động dòng khí từ xuống 10 III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH B Phương pháp CTC Phương pháp CTC khác với phương pháp truyền thống trình vò chè, CTC sấy  Vò chè sơ bộ: mức độ nhẹ  Mục đích: chuẩn bị cho trình CTC  Biến đổi: tương tự phương pháp truyền thống mức độ nhẹ 25 III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH B Phương pháp CTC  Vò chè sơ bộ:  Phương pháp thực hiện:  Thời gian: lần, 45 phút  Nhiệt độ phòng  Thiết bị: máy vò sơ 26 III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH B Phương pháp CTC  Quá trình CTC:  Mục đích: chuẩn bị cho lên men chè  Biến đổi: tương tự vò chè phương pháp truyền thống mức độ cao  Phương pháp thực 27  Thiết bị CTC: thực trình cắt, vò nghiền III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH B Phương pháp CTC  Sấy chè:  Phương pháp thực  Thông số công nghệ  Nhiệt độ: 90 ± 5oC  Thời gian : 10 - 15 phút  Độ ẩm chè sau sấy: 3-5%  Tốc độ không khí sấy: 6m/s 29 III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH B Phương pháp CTC  Sấy chè:  Phương pháp thực  Thiết bị: máy sấy tầng sôi  Nguyên lý làm việc: 30 III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH B Phương pháp CTC  Phân loại:  Có loại chè sau: • Chè mảnh hay chè gãy: BOP, BP, BPS… • Chè vụn : F, D 31 IV SO SÁNH QUY TRÌNH Phương pháp truyền thống Phương pháp CTC Nguyên liệu Chất lượng phải tốt Chất lượng từ trung bình đến tốt Quy trình  Vò  Lên men  Sấy -Mức độ dập nát thấp -Không đồng -Thiết bị sấy băng tải -Mức độ dập nát cao -Đồng -Thiết bị sấy tầng sôi Sản phẩm -Hương vị sản phẩm thơm -Hương vị sản phẩm thơm -Thời gian pha chè lâu -Thời gian pha chè nhanh -Giá thành sản phẩm: cao -Giá thành sản phẩm: thấp Thời gian - Tốn nhiều thời gian -Tốn thời gian Thiết bị -Tự động hóa không cao -Tự động hóa cao 32 V SẢN PHẨM Bảng : Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm chè đen (Theo TCVN 1457 – 83) Tên tiêu Hàm lượng chất hoà tan, %, không nhỏ Hàm lượng tro không tan axit, %, không lớn Hàm lượng tro tổng số, % Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng tanin, %, không nhỏ Hàm lượng cafein, %, không nhỏ Hàm lượng sắt, %, không lớn Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn Hàm lượng chất xơ, %, không lớn 10 Hàm lượng vụn, %, không lớn OP, P, PS FBOP BPS 11 Hàm lượng bụi, %, không lớn OP, P, PS FBOP, BPS F 12 Khối lượng thể tích (g/ml), không nhỏ Đối với chè CTC BOP BP OF PF D Mức 32 1,0 4-8 9,0 1,8 0,001 0,2 16,5 22 10 0,5 0,35 0,42 33 VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất chè đen có xử lý tannase (sáng chế Matthew John Barret, Bedford, Mark Richard Birch, Timothy Graham Jones, Vương quốc Anh) •Trong nhóm theaflavins theaflavin hợp chất tạo màu đỏ sáng đẹp hợp chất khác •Trong suốt trình lên men, catechins EC and EGC phản ứng tạo theaflavin •Tannase cắt liên kết gallate ester EGCG ECG để tạo EC, EGC acid gallic  Theaflavin tạo nhiều hơn, cải thiện màu sắc cho nước pha trà 34 CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN Epicatechin (EC) Epigallocatechin (EGC) Epicatechin gallate (ECG) Epigallocatechin gallate (EGCG) EGC EGCG EGCG EGC GC GC + + + + + + EC EC ECG ECG EC C – – – – – – Theaflavin Theaflavin-3 monogallate Theaflavin–3’3’ digallate Theaflavin–3’-monogallate Isotheaflavin Neotheaflavin