Quy trình công nghệ sản xuất tra hoa tan

Trà hòa tanlà một dạng sản phẩm ở dạng bột khô của chất chiết thu được từ lá trà tươi hoặc từcác loại trà bán thành phẩm.. Ngoài ra, trà hòa tan có thể được sản xuất từ các loại trà khôk

MỤC LỤC

Nội dung Trang

Vài nét về trà hòa tan 2

Nguyên liệu 3

1 Giới thiệu chung về trà 3

2 Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan 5

Qui trình công nghệ 7

Giải thích qui trình công nghệ 8

1 Nghiền 8

2 Trích ly 8

3 Cô đặc 10

4 Phối chế 11

5 Sấy 11

6 Tạo hạt 13

7 Phối trộn 15

8 Bao gói 15

9 Bảo quản 15

Thiết bị 17

Kiểm tra chất lượng sản phẩm 23

1 Chỉ tiêu hóa lý 23

2 Chỉ tiêu cảm quan 24

Các kỹ thuật mới trong sản xuất trà hòa tan 26

Tài liệu tham khảo……….27

VÀI NÉT VỀ TRÀ HÒA TAN

Gần đây trà hòa tan đã được sử dụng khá phổ biến ở nhiều nước Trà hòa tanlà một dạng sản phẩm ở dạng bột khô của chất chiết thu được từ lá trà tươi hoặc từcác loại trà bán thành phẩm

Có nhiều phương pháp để sản xuất trà hòa tan Ở Liên Xô việc sản xuất tràhòa tan đã được nghiên cứu từ năm 1933 ở Viện trà và các cây trồng Á nhiệt đới Sơđồ kỹ thuật sản xuất trà hòa tan từ thời kì đó đến nay về cơ bản vẫn được giữ nguyên,bao gồm các công đoạn sau: cô đặc nước chè pha ra, sau đó sấy khô bằng thiết bị sấyphun, hoặc sấy thăng hoa Việc tránh nhiệt độ cao khi sấy nhằm mục đích không làmthay đổi vị của nước trà nhận được khi trích ly và không làm mất mùi thơm

Vào khoảng 1963, Viện kỹ thuật thực phẩm ở bang Mysore_Ấn Độ đã sảnxuất trà hòa tan theo phương pháp sau: lá trà tươi lần lượt được hong héo, vò xoắn, vàcho lên men trong một thời gian thích hợp, khử hoạt tính của enzyme oxydase bằnghơi nước nóng Sau đó chiết chất tan trong lá trà bằng hơi nước nóng và dịch chiếtnhận được có hàm lượng chất khô khoảng 2_3%; dịch chiết được đem cô đặc chânkhông đến nồng độ chất khô trên 20% rồi đưa sấy phun

Như vậy, tại những nước trồng trà, trà hòa tan có thể được sản xuất ngay tạichỗ bằng cách đưa trích ly lá đã lên men (với trà đen) hoặc không qua lên men (vớitrà xanh) và không sấy Ngoài ra, trà hòa tan có thể được sản xuất từ các loại trà khôkém phẩm chất như trà vụn, trà cám, trà già, trà cành … Chất lượng bột hòa tan nhậnđược từ các nguyên liệu cấp thấp này có thể được cải thiện bằng cách sử dụng cácphụ gia và hương liệu thích hợp

Những phương pháp sản xuất trà uống liền với chất lượng trà có thể chấp nhậnđược hiện đang được phát triển Hương vị của trà hòa tan có một tầm quan trọng rấtlớn và rất được quan tâm, nếu không thì những đồ uống cạnh tranh với trà như cà phêhòa tan, cacao được bán qua những máy bán đồ uống nóng sẽ chiếm mất thị trườngcủa trà

NGUYÊN LIỆU

1 Giới thiệu chung về trà:

Trà là một loại nước giải khát có nhiều ưu điểm Thành phần hoá họccủa trà hết sức phức tạp Thành phần trong lá và búp trà tươi không giống với thànhphần trong trà bán thành phẩm vì chúng đã biến đổi nhiều trong quá trình chế biến.Có những chất ban đầu bị phân huỷ hoàn toàn, có những chất chỉ bị oxy hoá, hoặckết hợp với nhau để tạo thành những đặc tính mới trong trà Hương vị đậm đà, thanhnhã và các tác dụng có ích của trà được hình thành do các nhóm chất chiếm phần lớntrong thành phần của trà Các nhóm chất này bao gồm:

 Nhóm các chất chát (tanin):

Hàm lượng tanin có trong trà từ 15 – 30%, có khi lên đến 36 – 37% vàchiếm khoảng 50% hàm lượng chất khô hoà tan của trà Tanin là hỗn hợp phức tạpcủa nhiều hợp chất hữu cơ tự nhiên có bản chất phenol, có đặc tính rất dễ bị oxy hoádưới tác dụng xúc tác của enzyme và sự cung cấp oxy đầy đủ Bộ phận quan trọngnhất của tanin trà là cathesin, chiếm hơn 85% lượng tanin trà Mức độ chuyển hoácủa nhóm này trong quá trình chế biến quyết định các chỉ tiêu chất lượng của trà sảnphẩm Màu sắc và hương vị của nước pha trà phụ thuộc rất nhiều vào các chất taninvà các hợp chất của chúng kết hợp với các chất khác, hoặc là các sản phẩm tạo ra dochúng bị biến đổi trong quá trình chế biến trà Vì thế, càng có nhiều các chất tanintrong trà thì càng có nhiều khả năng thu được các sản phẩm trà có chất lượng cao

Tanin có khả năng tham gia phản ứng với protein trong trà, chuyểnthành các hợp chất không hoà tan Ngoài ra, tanin bị oxy hoá sẽ cho ra các chất cómàu đỏ, nâu hoặc vàng

Tóm lại, tanin chính là thành phần gây ra vị chát đặc trong trà, nó làmcho trà có khả năng giải khát, kích thích sự ngon miệng, gây cảm giác hưng phấn chongười uống trà Thành phần cathesin trong tanin trà có khả năng làm tăng sức đềkháng của thành mạch máu, góp phần tích luỹ và đồng hoá vitamin C trong cơ thể

 Nhóm các ancaloid :

Thành phần chính của ancaloid trà là cafein Hàm lượng cafein trongbúp trà có khi lên đến 4 – 5% Lá càng non hàm lượng cafein càng cao

Trong quá trình chế biến trà đen, cafein sẽ liên kết với tanin và các sảnphẩm oxy hoá của tanin để tạo nên muối tanat cafein Tanat cafein tạo hương thơmvà giảm vị đắng khi uống trà Trong quá trình chế biến, cafein ít thay đổi về số lượnghơn so với các thành phần khác

Hàm lượng cafein trong lá trà càng nhiều thì chất lượng trà sản phẩmcàng cao Cafein gây cho người uống trà cảm giác nghiện Cafein chỉ có vị hơi đắngnhưng có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích hệ hô hấp và timmạch, gây cảm giác sảng khoái, dễ chịu

Các ancaloid còn lại trong trà gồm theobromine, cheophyline, andeninevà guanine Hàm lượng chúng nhỏ hơn rất nhiều so với cafein, khoảng 0,03mg, tácdụng không đáng kể, chủ yếu tác dụng trong đời sống cây trà và tham gia vào quátrình trao đổi chất

 Nhóm các enzyme :

Trong lá trà có rất nhiều nhóm enzyme, nhưng nhiều nhất là 2 nhóm:

 Nhóm enzyme thuỷ phân: amilase, glucosidase, protease…

 Nhóm enzyme oxy hoá: peroxydase, poliphenoloxydase,catalase…

Trong quá trình chế biến trà đen, các enzime này đóng vai trò quantrọng cho những biến đổi sinh hoá trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đótạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng của trà đen

 Nhóm các loại hương thơm :

Hương thơm của sản phẩm trà được tạo thành do các sản phẩm có mùicủa sự chuyển hoá tanin và các amino acid, hoặc do các sản phẩm của quá trìnhcaramel hoá lượng đường có sẵn trong nguyên liệu trà

Khi chế biến trà đen, tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu trà bị oxy hoávà bị khử dưới tác dụng của các enzime tạo thành các chất thơm mới Thành phầntinh dầu của trà đen chủ yếu: benzyl ethanol, benzaldehyde, methyl acetaldehyde,hexenal, hexenol, geraniol…

 Nhóm các sắc tố :

Màu sắc của nước trà được hình thành do các sắc tố có sẵn trongnguyên liệu và các sắc tố hình thành trong quá trình chế biến Hàm lượng

anthocyanidine trong nguyên liệu càng nhiều thì nói chung, màu đỏ mật ong củanước trà đen càng đẹp.

 Nhóm các protein và amino acid:

Protein trong búp trà thuộc nhóm hoà tan trong nước và kiềm Chúngphụ thuộc vào tuổi thọ và các biện pháp canh tác nương trà

Trong quá trình làm héo khi chế biến trà đen, một số protein bị thuỷphân, số lượng các amino acid tự do tăng lên Đây chính là nguyên liệu cho quá trìnhtạo hương khi vò và lên men trà

 Nhóm các pectine:

Pectine là những chất keo có cấu trúc rất phức tạp Tỉ lệ pectine trongtrà vào khoảng 2 – 3%

 Nhóm các chất đường :

Trà nguyên liệu chứa một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng cógiá trị rất lớn khi chế biến Dưới tác dụng nhiệt, các đường này bị caramel hoá, đồngthời tham gia vào phản ứng melanoidine tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà

 Nhóm các vitamine :

Trong lá trà tươi có chứa một lượng lớn vitamin C, lớn gấp 3-4 lần trongnước ép cam chanh.Ngoài ra, lá trà còn chứa một số vitamin khác thuộc nhóm B hoàtan trong nước với hàm lượng khá lớn: B1, B2, PP, acid Pantothenic Hàm lượng cácvitamine trong trà là rất nhỏ và qua quá trình chế biến, một phần vitamin bị phá huỷ

Vì vậy hàm lượng chúng thu được là không đáng kể

2 Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan:

Nguyên liệu để sản xuất trà hòa tan có thể là trà bán thành phẩm, cũng cóthể là trà tươi

Đối với nguyên liệu là tràø tươi, trước khi trích ly ngườùi ta cần qua một giaiđoạn sơ chế như diệt enzyme, vò ( đối với trà xanh), làm héo, vò, ủ lên men ( đối tràđen, trà đỏ và trà vàng) và không cần sấy khô Tuy nhiên, do nguyên liệu trà tươikhó bảo quản được lâu nên các nhà máy chủ yếu sản xuất trà hòa tan từ nguyên liệutrà bán thành phẩm.Ta không nên dùng nguyên liệu tốt và thành phẩm chất lượngcao để sản xuất trà hòa tan vì không kinh tế Do đặc thù khi chế biến, lượng trà vụn

bụi sau khi phân loại là khá nhiều có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất trà hòatan vừa có chất lượng cao vừa có giá thành thấp.

Phụ gia:

 Malto dextrin có chỉ số DE = 15-20

 Đường RE

 Acid citric dạng tinh thể

 Hương liệu tự nhiên hay tổng hợp: hương chanh, hương đào…

Quy trình công nghệ SẢN XUẤT TRÀ HOÀ TAN

Trà Nghiền Nước Trích li Bã

Không khí ẩm Làm ẩm

Sấy tầng sôi

Phụ gia Phối trộn

Bao bì Đóng gói

Sản phẩm

GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 NGHIỀN

1.1 Mục đích: giảm kích thước trà, tăng diện tích tiếp xúc giữa trà và

dung môi giúp quá trình trích ly được tiến hành thuận lợi và triệt để hơn

1.2 Các biến đổi:

Vật lý: Sự giảm kích thước cánh trà và khối lượng riêng xốp, sự tăng nhiệtđộ (do hiện tượng ma sát)

Hóa học: có một số phản ứng phân hủy, oxy hóa vitamin và chất mùi do sựtăng nhiệt độ và diện tích tiếp xúc

Hóa lý: Sự tăng diện tích bề mặt riêng và sự bay hơi của một số chất mùi.Cảm quan: Sự giảm mùi thơm của trà do sự bay hơi của một số chất mùi

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

Bản chất của nguyên liệu trà: độ ẩm, hình dạng, kích thước

Cấu tạo thiết bị

1.4 Thông số kỹ thuật:

Kích thước cánh trà sau khi nghiền: 1.5 mm

2 TRÍCH LY

Trong sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành qúa trình trích ly lỏng -rắn Dung môi sử dụng là nước nóng Động lực của qúa trình là sự chênh lệchnồng độ chất hoà tan giữa hai pha

2.1 Mục đích:

Qúa trình này nhằm khai thác chất hòa tan trong cánh trà Đây là giai đoạnquan trọng quyết định đến chất lượng và sản lượng trà hòa tan.

2.2 Các biến đổi:

Hóa lý: Sự hòa tan của một số chất, sự bay hơi của một số chất mùi cóphân tử lượng thấp, độ nhớt dung dịch tăng

Hóa học: Sự thủy phân của đường, protein …, sự phân hủy của một số chấtmùi là các rượu, ester, ceton … không bền, phản ứng tạo màu giữa đường vàaxit amin

Vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ cuả dung dịchtrích ly

Cảm quan: sự giảm mùi thơm do sự bay hơi của một số cấu tử hương, màudung dịch trở nên đậm hơn do phản ứng các phản ứng tạo màu

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha: đây chính là động lực của qúa trình.Khi sự chênh lệch nồng độ càng lớn thì hiệu quả trích ly càng cao và thời giantrích ly càng ngắn Ta thực hiện bằng cách: tăng tỉ lệ dung môi so với nguyênliệu và tăng vận tốc chuyển động của dung môi trong lớp nguyên liệu (nhờ cơcấu vận chuyển và cánh khuấy có tốc độ nhỏ) Tuy nhiên, sự tăng tỉ lệ dungmôi phải phù hợp, không nên qúa cao vì qúa trình thu hồi chất tan sẽ hao tốnnhiều năng lượng

Diện tích tiếp xúc của vật liệu với dung môi: kích thước vật liệu càng nhỏthì diện tích tiếp xúc càng lớn, càng thúc đẩy qúa trình tiếp xúc triệt để giữadung môi và nguyên liệu Tuy nhiên kích thước của vật liệu sau khi làm nhỏcũng có giới hạn vì nếu chúng qúa mịn thì sự tiếp xúc giữa nước và vật liệukhó khăn hơn (do sức căng bề mặt lớn) làm giảm hiệu suất trích ly và gây khókhăn cho qúa trình lắng, lọc dịch trà

Tính chất vật liệu: độ ẩm, hệ thống mao quản

Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, cácphần tử chất hoà tan chuyển động dễ dàng hơn Nhưng nhiệt độ qúa cao sẽdẫn tới những phản ứng bất lợi cho hương vị và màu sắc của trà hòa tan vì thếviệc tăng nhiệt độ phải có giới hạn

Thời gian trích ly: thời gian trích ly càng dài thì qúa trình trích ly càng triệtđể Nhưng nếu trà tiếp xúc với nước nóng qúa lâu thì sẽ có những biến đổi

không tốt đến chất lượng của sản phẩm, đồng thời chi phí năng lượng cao.Vìthế phải chọn thời gian trích ly cho phù hợp.

2.4 Thông số kỹ thuật:

 Trà đen hòa tan:

 Tỉ lệ trà và dung môi: 1/8

 Nhiệt độ trích ly: 900C

 Thời gian trích ly: 20 phút

3.2 Các biến đổi:

Vật lý: sự tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi; sự giảm hệ sốtruyền nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt

Hóa lý: phân hủy chất pectin, bay hơi nước và một số cấu tử hương

Cảm quan: sự giảm mùi thơm do sự bay hơi của một số cấu tử hương, cóthêm các vị lạ, màu của dung dịch trở nên đậm hơn do các phản ứng tạo màu

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

Nhiệt độ, áp suất cô đặc

Cấu tạo thiết bị cô đặc.

3.4 Thông số kĩ thuật:

 Cô đặc chân không ở nhiệt độ 600C

 Nồng độ đầu vào: 5%

 Nồng độ đầu ra: 20%

 Ở điều kiện này có thể giữ chất lượng trà hòa tan thành phẩm đượctốt vì hương thơm và các chất có trong trà ít bị biến đổi

4 PHỐI CHẾ:

4.1 Mục đích:

Chuẩn bị cho qúa trình sấy phun: tăng hàm lượng chất khô trong dịch chiếtbằng cách bổ sung chất độn là maltodextrin giúp tiết kiệm chi phí năng lượngcho qúa trình sấy phun

Hoàn thiện sản phẩm: làm đồng đều hỗn hợp giữa dung dịch trà và cácmaltodextrin theo tỉ lệ xác định

4.2 Các biến đổi:

Vật lý: Sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích của hỗn hợp, sự biến đổivề chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung …

Hóa lý: sự biến đổi về nồng độ chất khô (Chất khô của hỗn hợp là tổngchất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp)

Cảm quan : tăng mùi thơm và vị của trà thành phẩm

5 SẤY

G Pruitze đã nghiên cứu ảnh hưởng của sấy thăng hoa dịch chiết khi sảnxuất trà hòa tan đến hàm lượng tanin, cathesin và màu sắc của nước pha Kếtqủa cho thấy, qua sấy thăng hoa các chất trên bị biến đổi không đáng kể Khisấy khô dịch chiết bằng sấy phun, chất thơm bị mất, vị nhạt nên sản phẩm cóchỉ tiêu chất lượng kém hơn trà bình thường Tuy nhiên sấy thăng hoa có giáthành rất cao nên người ta vẫn áp dụng sấy phun và sau khi sấy, tiến hànhphun hương để bù vào lượng hương bị mất Ở Mỹ, người ta sử dụng phươngpháp thu hồi hương thơm của trà khi trích ly và cô đặc để bổ sung vào cho tràhòa tan

5.1 Mục đích:

Khai thác: tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm

Chế biến: Tạo nên đặc tính riêng biệt cho trà hòa tan: sản phẩm dạng hạtxốp, độ ẩm thấp, hòa tan dễ dàng trong nước, không bị vón cục

Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, hạn chế sự phát triển của vi sinhvật

5.2 Các biến đổi:

Vật lý: Hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng donước bay hơi, độ giòn và độ xốp tăng

Hóa lý: Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của qúa trình sấy, ẩm khuếchtán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt Sự dời ẩm này là dochênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy

Ngoài hiện tượng khuếch tán ẩm, trong sấy còn có hiện tượngchuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong qúatrình sấy, tùy tính chất vật liệu có chứa keo ưa nước hay kỵ nước Nếu keo kỵnước thì liên kết lỏng lẻo, dễ khuếch tán Nếu keo ưa nước thì khuếch tánchậm hơn Còn keo ngậm nước thì không sấy được

Hóa học: xảy ra 2 khuynh hướng:

 Tốc độ một số phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng nhưphản ứng Mailard, phản ứng caramel hóa, phân hủy protein …

 Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần nhưmột số phản ứng thủy phân

Trong đó xu thế một trội hơn

Cảm quan:

 Màu sắc: tạo màu đặc trưng của từng sản phẩm trà hòa tan

 Mùi: sự giảm mùi thơm vì tổn thất các cấu tử hương do sự bayhơi hay bị phân hủy Tuy nhiên một số hương thơm cũng đượcphát huy hoặc tạo thành do phản ứng Mailard hayquinonamin…

 Vị: do độ ẩm tăng nên cường độ vị tăng, nhất là vị đắng và vịngọt

 Sự thay đổi về trạng thái, cấu trúc: tạo sản phẩm có dạng hạtmịn, hòa tan dễ dàng trong nước

Trong qúa trình sấy trà hòa tan, không có các biến đổi hóa sinh và sinh học

do các enzyme đã bị vô hoạt trong các qúa trình trước và ở điều kiện này visinh vật hầu như cũng không phát triển được

5.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

Bản chất vật liệu sấy: nồng độ chất khô, thành phần hóa học, các liên kếthóa học

Nhiệt độ tác nhân sấy

Kích thước, số lượng và qũi đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trongbuồng sấy

5.4 Thông số kỹ thuật:

 Nồng độ dịch chiết: 40%

 Nhiệt độ không khí vào: 2000C

 Nhiệt độ không khí ra: 1100C

 Thời gian lưu của các hạt trong buồng sấy: 2s

 Độ ẩm vật liệu sau khi sấy:10%

6.TẠO HẠT: (Agglomeration)

6.1 Mục đích:

Agglomeration là một phương pháp hiệu qủa để tăng tính hòa tan nhanhcủa các thực phẩm ăn liền dạng bột, điển hình là trà hòa tan

Qúa trình hòa tan của các hạt trong nước gồm 4 giai đoạn:

- Chất lỏng thấm vào hạt nhờ các mao quản

- Các hạt lắng xuống

- Các hạt vỡ ra và phân tán trong nước

- Cuối cùng, các hạt nhỏ hòa tan hoàn toàn trong nước

Các hạt qúa mịn rất khó thấm nước và khó tan do sức căng bề mặt lớn Mặtkhác, bề mặt các hạt hấp phụ khí nên khi diện tích bề mặt lớn, lượng khí hấpphụ nhiều thì nước rất khó thấm vào hạt Qúa trình kết tụ làm tăng kích thướchạt, giảm sức căng bề mặt và tạo cấu trúc xốp nên hạt sẽ tan nhanh hơn nhiều.Như vậy, có thể hiểu agglomeration là một qúa trình chế biến, tạo cho bộttrà hòa tan tính chất đặc trưng: tan nhanh trong nước, tạo thức uống đồng nhấtkhông có cặn Tuy nhiên, cũng có thể hiểu đây là qúa trình hoàn thiện, giúpsản phẩm dễ hòa tan hơn và có hình thức hấp dẫn hơn

6.2 Các biến đổi:

Hóa lý: Sự hút ẩm của các hạt, sự ngưng tụ nước trên bề mặt các hạt, sựbốc hơi của nước và các chất dễ bay hơi khi sấy, sự kết dính và hình thành liênkết giữa các hạt, giảm sức căng bề mặt, tăng độ xốp, tăng tính hòa tan

Vật lý: sự tăng kích thước, khối lượng riêng; sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩmtrong suốt qúa trình

Hóa học: phản ứng thủy phân, phân hủy

6.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

 Tốc độ các dòng

 Kích thước hạt

 Độ nhớt của chất lỏng trên bề mặt các hạt

 Thời gian lưu trong thiết bị

 Nhiệt độ

Nói chung, nhiệt độ càng lớn, thời gian càng lâu thì hiệu qủa tạo hạt càngtốt nhưng chi phí năng lượng lớn và ảnh hưởng xấu đến mùi vị trà thành phẩm

do các chất bị biến đổi

6.4 Phương pháp thực hiện:

Nguyên tắc: gồm 3 giai đoạn:

- Làm ẩm các hạt mịn

- Kết dính các hạt

- Sấy tầng sôi đến độ ẩm 3%

Trong thiết bị kết tụ, một dòng các hạt mịn rơi tự do được trộn với mộtdòng hơi nước hay nước phun sương Các hạt mịn sẽ bị ẩm do sự ngưng tụ nướcbề mặt rắn hoặc sự va chạm mạnh với các giọt nước Nếu các hạt chứa cácchất tan trong nước thì sự hòa tan xảy ra trong lớp nước bám quanh hạt Khicác hạt ẩm này va chạm với nhau, các liên kết được hình thành giữa chúng.Sau đó các hạt mới hình thành được sấy khô đến độ ẩm ổn định Lúc nảy, cácphần tử trong hạt kết tụ đã liên kết chặt chẽ với nhau

Qúa trình kết tụ có thể thực hiện độc lập hoặc kết hợp bằng thiết bị dạngtầng sôi hoặc kết hợp với qúa trình sấy phun