Quy trình công nghệ sản xuất tra hoa tan

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan MỤC LỤC Nội dung Trang Vài nét trà hòa tan Nguyên liệu Giới thiệu chung trà Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan Qui trình công nghệ .7 Giải thích qui trình công nghệ Nghieàn Trích ly Cô đặc 10 Phối chế 11 Saáy .11 Taïo haït 13 Phối trộn .15 Bao goùi 15 Baûo quaûn 15 Thiết bị 17 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .23 Chỉ tiêu hóa lý .23 Chỉ tiêu cảm quan 24 Các kỹ thuật sản xuất trà hòa tan 26 Tài liệu tham khảo……………………………………………………….27 -1- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan VÀI NÉT VỀ TRÀ HÒA TAN Gần trà hòa tan sử dụng phổ biến nhiều nước Trà hòa tan dạng sản phẩm dạng bột khô chất chiết thu từ trà tươi từ loại trà bán thành phẩm Có nhiều phương pháp để sản xuất trà hòa tan Ở Liên Xô việc sản xuất trà hòa tan nghiên cứu từ năm 1933 Viện trà trồng Á nhiệt đới Sơ đồ kỹ thuật sản xuất trà hòa tan từ thời kì đến giữ nguyên, bao gồm công đoạn sau: cô đặc nước chè pha ra, sau sấy khô thiết bị sấy phun, sấy thăng hoa Việc tránh nhiệt độ cao sấy nhằm mục đích không làm thay đổi vị nước trà nhận trích ly không làm mùi thơm Vào khoảng 1963, Viện kỹ thuật thực phẩm bang Mysore_Ấn Độ sản xuất trà hòa tan theo phương pháp sau: trà tươi hong héo, vò xoắn, cho lên men thời gian thích hợp, khử hoạt tính enzyme oxydase nước nóng Sau chiết chất tan trà nước nóng dịch chiết nhận có hàm lượng chất khô khoảng 2_3%; dịch chiết đem cô đặc chân không đến nồng độ chất khô 20% đưa sấy phun Như vậy, nước trồng trà, trà hòa tan sản xuất chỗ cách đưa trích ly lên men (với trà đen) không qua lên men (với trà xanh) không sấy Ngoài ra, trà hòa tan sản xuất từ loại trà khô phẩm chất trà vụn, trà cám, trà già, trà cành … Chất lượng bột hòa tan nhận từ nguyên liệu cấp thấp cải thiện cách sử dụng phụ gia hương liệu thích hợp Những phương pháp sản xuất trà uống liền với chất lượng trà chấp nhận phát triển Hương vị trà hòa tan có tầm quan trọng lớn quan tâm, không đồ uống cạnh tranh với trà cà phê hòa tan, cacao bán qua máy bán đồ uống nóng chiếm thị trường trà -2- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan NGUYÊN LIỆU Giới thiệu chung trà: Trà loại nước giải khát có nhiều ưu điểm Thành phần hoá học trà phức tạp Thành phần búp trà tươi không giống với thành phần trà bán thành phẩm chúng biến đổi nhiều trình chế biến Có chất ban đầu bị phân huỷ hoàn toàn, có chất bị oxy hoá, kết hợp với để tạo thành đặc tính trà Hương vị đậm đà, nhã tác dụng có ích trà hình thành nhóm chất chiếm phần lớn thành phần trà Các nhóm chất bao gồm:  Nhóm chất chát (tanin): Hàm lượng tanin có trà từ 15 – 30%, có lên đến 36 – 37% chiếm khoảng 50% hàm lượng chất khô hoà tan trà Tanin hỗn hợp phức tạp nhiều hợp chất hữu tự nhiên có chất phenol, có đặc tính dễ bị oxy hoá tác dụng xúc tác enzyme cung cấp oxy đầy đủ Bộ phận quan trọng tanin trà cathesin, chiếm 85% lượng tanin trà Mức độ chuyển hoá nhóm trình chế biến định tiêu chất lượng trà sản phẩm Màu sắc hương vị nước pha trà phụ thuộc nhiều vào chất tanin hợp chất chúng kết hợp với chất khác, sản phẩm tạo chúng bị biến đổi trình chế biến trà Vì thế, có nhiều chất tanin trà có nhiều khả thu sản phẩm trà có chất lượng cao Tanin có khả tham gia phản ứng với protein trà, chuyển thành hợp chất không hoà tan Ngoài ra, tanin bị oxy hoá cho chất có màu đỏ, nâu vàng Tóm lại, tanin thành phần gây vị chát đặc trà, làm cho trà có khả giải khát, kích thích ngon miệng, gây cảm giác hưng phấn cho người uống trà Thành phần cathesin tanin trà có khả làm tăng sức đề kháng thành mạch máu, góp phần tích luỹ đồng hoá vitamin C thể -3- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan  Nhóm ancaloid: Thành phần ancaloid trà cafein Hàm lượng cafein búp trà có lên đến – 5% Lá non hàm lượng cafein cao Trong trình chế biến trà đen, cafein liên kết với tanin sản phẩm oxy hoá tanin để tạo nên muối tanat cafein Tanat cafein tạo hương thơm giảm vị đắng uống trà Trong trình chế biến, cafein thay đổi số lượng so với thành phần khác Hàm lượng cafein trà nhiều chất lượng trà sản phẩm cao Cafein gây cho người uống trà cảm giác nghiện Cafein có vị đắng có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích hệ hô hấp tim mạch, gây cảm giác sảng khoái, dễ chịu Các ancaloid lại trà gồm theobromine, cheophyline, andenine guanine Hàm lượng chúng nhỏ nhiều so với cafein, khoảng 0,03mg, tác dụng không đáng kể, chủ yếu tác dụng đời sống trà tham gia vào trình trao đổi chất  Nhóm enzyme: Trong trà có nhiều nhóm enzyme, nhiều nhóm:  Nhóm enzyme thuỷ phân: amilase, glucosidase, protease…  Nhóm enzyme oxy hoá: peroxydase, poliphenoloxydase, catalase… Trong trình chế biến trà đen, enzime đóng vai trò quan trọng cho biến đổi sinh hoá giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ tạo hương vị màu sắc đặc trưng trà đen  Nhóm loại hương thơm: Hương thơm sản phẩm trà tạo thành sản phẩm có mùi chuyển hoá tanin amino acid, sản phẩm trình caramel hoá lượng đường có sẵn nguyên liệu trà Khi chế biến trà đen, tinh dầu có sẵn nguyên liệu trà bị oxy hoá bị khử tác dụng enzime tạo thành chất thơm Thành phần tinh dầu trà đen chủ yếu: benzyl ethanol, benzaldehyde, methyl acetaldehyde, hexenal, hexenol, geraniol…  Nhóm sắc tố: Màu sắc nước trà hình thành sắc tố có sẵn nguyên liệu sắc tố hình thành trình chế biến Hàm lượng -4- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan anthocyanidine nguyên liệu nhiều nói chung, màu đỏ mật ong nước trà đen đẹp  Nhóm protein amino acid: Protein búp trà thuộc nhóm hoà tan nước kiềm Chúng phụ thuộc vào tuổi thọ biện pháp canh tác nương trà Trong trình làm héo chế biến trà đen, số protein bị thuỷ phân, số lượng amino acid tự tăng lên Đây nguyên liệu cho trình tạo hương vò lên men trà  Nhóm pectine: Pectine chất keo có cấu trúc phức tạp Tỉ lệ pectine trà vào khoảng – 3%  Nhóm chất đường: Trà nguyên liệu chứa lượng nhỏ loại đường hoà tan, có giá trị lớn chế biến Dưới tác dụng nhiệt, đường bị caramel hoá, đồng thời tham gia vào phản ứng melanoidine tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà  Nhóm vitamine: Trong trà tươi có chứa lượng lớn vitamin C, lớn gấp 3-4 lần nước ép cam chanh.Ngoài ra, trà chứa số vitamin khác thuộc nhóm B hoà tan nước với hàm lượng lớn: B1, B2, PP, acid Pantothenic Hàm lượng vitamine trà nhỏ qua trình chế biến, phần vitamin bị phá huỷ Vì hàm lượng chúng thu không đáng kể Nguyên liệu sản xuất trà hòa tan: Nguyên liệu để sản xuất trà hòa tan trà bán thành phẩm, trà tươi Đối với nguyên liệu tràø tươi, trước trích ly ngườùi ta cần qua giai đoạn sơ chế diệt enzyme, vò ( trà xanh), làm héo, vò, ủ lên men ( đối trà đen, trà đỏ trà vàng) không cần sấy khô Tuy nhiên, nguyên liệu trà tươi khó bảo quản lâu nên nhà máy chủ yếu sản xuất trà hòa tan từ nguyên liệu trà bán thành phẩm.Ta không nên dùng nguyên liệu tốt thành phẩm chất lượng cao để sản xuất trà hòa tan không kinh tế Do đặc thù chế biến, lượng trà vụn -5- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan bụi sau phân loại nhiều dùng làm nguyên liệu để sản xuất trà hòa tan vừa có chất lượng cao vừa có giá thành thấp     Phụ gia: Malto dextrin có số DE = 15-20 Đường RE Acid citric dạng tinh thể Hương liệu tự nhiên hay tổng hợp: hương chanh, hương đào… -6- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Quy trình công nghệ SẢN XUẤT TRÀ HOÀ TAN Trà Nghiền Nước Trích li Lọc Cô đặc Chất độn Phối chế Sấy phun Không khí ẩm Làm ẩm Sấy tầng sôi Phụ gia Phối trộn -7- Bã Bã GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Bao bì Đóng gói Sản phẩm GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ NGHIỀN 1.1 Mục đích: giảm kích thước trà, tăng diện tích tiếp xúc trà dung môi giúp trình trích ly tiến hành thuận lợi triệt để 1.2 Các biến đổi: Vật lý: Sự giảm kích thước cánh trà khối lượng riêng xốp, tăng nhiệt độ (do tượng ma sát) Hóa học: có số phản ứng phân hủy, oxy hóa vitamin chất mùi tăng nhiệt độ diện tích tiếp xúc Hóa lý: Sự tăng diện tích bề mặt riêng bay số chất mùi Cảm quan: Sự giảm mùi thơm trà bay số chất mùi 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng: Bản chất nguyên liệu trà: độ ẩm, hình dạng, kích thước Cấu tạo thiết bị 1.4 Thông số kỹ thuật: Kích thước cánh trà sau nghiền: 1.5 mm TRÍCH LY Trong sản xuất trà hòa tan, người ta tiến hành qúa trình trích ly lỏng -rắn Dung môi sử dụng nước nóng Động lực qúa trình chênh lệch nồng độ chất hoà tan hai pha 2.1 Mục đích: -8- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Qúa trình nhằm khai thác chất hòa tan cánh trà Đây giai đoạn quan trọng định đến chất lượng sản lượng trà hòa tan 2.2 Các biến đổi: Hóa lý: Sự hòa tan số chất, bay số chất mùi có phân tử lượng thấp, độ nhớt dung dịch tăng Hóa học: Sự thủy phân đường, protein …, phân hủy số chất mùi rượu, ester, ceton … không bền, phản ứng tạo màu đường axit amin Vật lý: thay đổi khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ cuả dung dịch trích ly Cảm quan: giảm mùi thơm bay số cấu tử hương, màu dung dịch trở nên đậm phản ứng phản ứng tạo màu 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng: Sự chênh lệch nồng độ hai pha: động lực qúa trình Khi chênh lệch nồng độ lớn hiệu trích ly cao thời gian trích ly ngắn Ta thực cách: tăng tỉ lệ dung môi so với nguyên liệu tăng vận tốc chuyển động dung môi lớp nguyên liệu (nhờ cấu vận chuyển cánh khuấy có tốc độ nhỏ) Tuy nhiên, tăng tỉ lệ dung môi phải phù hợp, không nên qúa cao qúa trình thu hồi chất tan hao tốn nhiều lượng Diện tích tiếp xúc vật liệu với dung môi: kích thước vật liệu nhỏ diện tích tiếp xúc lớn, thúc đẩy qúa trình tiếp xúc triệt để dung môi nguyên liệu Tuy nhiên kích thước vật liệu sau làm nhỏ có giới hạn chúng qúa mịn tiếp xúc nước vật liệu khó khăn (do sức căng bề mặt lớn) làm giảm hiệu suất trích ly gây khó khăn cho qúa trình lắng, lọc dịch trà Tính chất vật liệu: độ ẩm, hệ thống mao quản Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, phần tử chất hoà tan chuyển động dễ dàng Nhưng nhiệt độ qúa cao dẫn tới phản ứng bất lợi cho hương vị màu sắc trà hòa tan việc tăng nhiệt độ phải có giới hạn Thời gian trích ly: thời gian trích ly dài qúa trình trích ly triệt để Nhưng trà tiếp xúc với nước nóng qúa lâu có biến đổi -9- GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan không tốt đến chất lượng sản phẩm, đồng thời chi phí lượng cao.Vì phải chọn thời gian trích ly cho phù hợp      2.4 Thông số kỹ thuật: Trà đen hòa tan: Tỉ lệ trà dung môi: 1/8 Nhiệt độ trích ly: 900C Thời gian trích ly: 20 phút Hiệu suất: 70 % CÔ ĐẶC Cô đặc qúa trình nâng cao nồng độ chất khô sản phẩm phương pháp bay nước 3.1 Mục đích: Chuẩn bị cho qúa trình sấy, làm tăng nồng độ chất khô dịch chiết, giúp giảm chi phí lượng, giảm thời gian sấy 3.2 Các biến đổi: Vật lý: tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi; giảm hệ số truyền nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt Hóa lý: phân hủy chất pectin, bay nước số cấu tử hương Hóa học:  Tăng pH môi trường phản ứng phân hủy amit đường tạo thành axit  Đóng cặn  Phản ứng Mailard tạo màu, phân hủy số vitamin Sinh học: hạn chế khả hoạt động vi sinh vật tiêu diệt vi sinh vật tác dụng nhiệt độ nồng độ chất khô cao Cảm quan: giảm mùi thơm bay số cấu tử hương, có thêm vị lạ, màu dung dịch trở nên đậm phản ứng tạo màu 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ, áp suất cô đặc - 10 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan PHỐI TRỘN: 7.1 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị hấp dẫn cho sản phẩm 7.2 Phương pháp thực hiện: Dùng máy trộn thùng quay trộn hỗn hợp bột trà bột đường, kết hợp ướp hương tạo hương đặc trưng cho sản phẩm BAO GÓI: Bao gói qúa trình quan trọng dây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm Đây qúa trình tổng hợp bao gồm qúa trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sản phẩm vào bao bì, trình bày, trang trí hoàn thiện sản phẩm 8.1 Mục đích : Bảo đảm mặt số lượng chất lượng sản phẩm Thông tin, giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng Thuận tiện việc kiểm tra, lưu kho, phân phối sử dụng 8.2 Vật liệu làm bao bì : Hiện nay, sản phẩm trà hòa tan thường đựng gói stick nhỏ, có trọng lượng gam để tiện lợi cho người sử dụng Các bao gói chế tạo từ kết hợp nhiều lớp vật liệu PE / giấy tráng kim loại / PE Các bao gói hàn kín đầu miệng BẢO QUẢN: 9.1 Điều kiện bảo quản: Giảm hút ẩm chất thơm cách sử dụng bao bì không thấm nươcù, thấm khí Hút chân không hay sử dụng khí trơ (thường N , CO2) để giảm thiểu oxy hóa - 15 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Bổ sung chất bảo quản : chất chống đông vón (Sodium alumino silicat), chất bảo quản (Sulphur dioxide 150mg/kg), chất chống oxy hóa, chất chống ẩm Bảo quản nơi khô tránh nắng 9.2 Các biến đổi xảy qúa trình bảo quản: Hóa lý: Trà hòa tan có độ ẩm thấp nên dễ hút ẩm Khi độ ẩm tăng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm hỏng trà Ngoài trà hấp phụ mùi lạ từ vật liệu đóng gói, thực phẩm hay vật liệu khác (sơn, dầu, xà phòng, mực in…) Hóa học: phản ứng phân hủy chất mùi, phản ứng thủy phân thủy phân độ ẩm tăng, oxy hóa chất màu, mùi, vitamin tiếp xúc với oxy, ánh sáng Sinh học _ Hóa sinh: chủ yếu xâm nhập phát triển vi sinh vật Cảm quan: Sự thay đổi màu sắc, mùi vị,trạng thái, cấu trúc sản phẩm Trà bị vón cục, chảy nước, hương thơm có mùi lạ hấp phụ mùi vật liệu khác - 16 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan THIẾT BỊ Thiết bị nghiền: Khái niệm: Quá trình đập nghiền vật liệu trình vật rắn cắt hay làm vỡ thành hạt nhỏ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Máy nghiền búa Thiết bị nạp liệu theo phương tiếp tuyến chiều quay búa Lưới sàng thay đổi, vừa dùng để nghiền thô, vừa để nghiền trung bình, tuỳ theo cỡ lỗ lưới sàng Đóa treo búa có bốn chốt treo búa búa nghiền treo gần suốt chiều rộng máy nghiền Vật liệu máy nghiền búa nghiền nhỏ va đập búa vào vật liệu chà xát vật liệu búa thành máy Các hạt vật liệu sau nghiền có kích thước nhỏ lỗ phân loại Các hạt có kích thước lớn lỗ lưới tiếp tục nghiền Thiết bị trích li: Khái niệm: Quá trình trích li trình rút chất hoà tan chất lỏng hay chất rắn chất lỏng khác Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Trích li chất rắn nhiều bậc Thiết bị hệ thống nhiều nồi lắp nối tiếp Các nồi đổ đầy trà dung môi qua tất nồi để lấy lượng chất tan cần thiết trà Qua hệ thống, dung dịch sẻ đạt nồng độ chất khô yêu cầu Dung môi nạp vào Quá trình liên tục đến rút hết chất chiết tháo bã cho vật liệu vào Thiết bị lọc: - 17 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Khái niệm: Quá trình lọc trình phân riêng hỗn hợp nhờ vật ngăn xốp Vật ngăn xốp có khả cho pha qua giữ pha lại, nên gọi vách ngăn lọc Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: máy lọc ép khung Thiết bị làm việc gián đoạn: huyền phù nhập vào liên tục, nước chảy liên tục bã tháo theo chu kỳ Thiết bị lọc ép cấu tạo phận chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản lọc tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc Khung thường chế tạo với tiết diện vuông, xung quanh hình thành bề mặt phẳng nhẵn nhô lên tạo tiếp xúc bịt kín lúc ghép khung Khi lọc, người ta ép chặt khung để giữ áp suất lọc không rò rỉ Thiết bị cô đặc: Khái niệm: Cô đặc trình làm tăng nồng độ chất khô dung dịch cách tách phần dung môi (cấu tử dễ bay hơn) tác dụng nhiệt độ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Nồi cô đặc loại ống chùm Thiết bị có chùm ống dài, nơi xảy trình cô đặc: dung dịch ống, tạo thành màng mỏng chảy dọc thành ống Hơi nóng ống Quá trình bốc nước diễn trình dung dịch chảy dọc ống Khi hết chiều dài ống, dung dịch đạt nồng độ chất khô cao yêu cầu Thiết bị làm việc liên tục - 18 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Thiết bị trộn (phối chế): Khái niệm: Phối chế trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác để thu hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu định Phối chế có song song trình đảo trộn, khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Thiết bị phối chế gồm nồi hình trụ có lắp cánh khuấy đường tâm với mục đích để đảo trộn nguyên liệu Thiết bị sấy phun: - 19 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Khái niệm: sấy trình tách pha lỏng khỏi vật liệu phương pháp nhiệt Sấy phun: phương pháp dùng để sấy dung dịch huyền phù trạng thái phân tán Sự trao đổi nhiệt ẩm xảy lòng thể tích giọt lỏng Nghóa trình sấy thực giọt lỏng phun Do sản phẩm sấy phun dạng bột mịn Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Không khí nhờ quạt đưa qua caloriphe để nâng nhiệt độ đến nhiệt độ sấy Dung dịch sấy nhờ hệ thống bơm cao áp đưa vào vòi phun đặt đỉnh tháp sấy Dưới tác dụng áp suất cao, dung dịch tán thành giọt lỏng li ti phân tán tháp Lúc xảy trình tách ẩm Sản phẩm khô tích tụ đáy tháp tháo Hệ thống sấy phun Thiết bị tạo hạt: Nguyên tắc tạo hạt: gồm giai đoạn: - Làm ẩm hạt mịn - Kết dính hạt - Sấy Trong thiết bị kết tụ, dòng hạt mịn rơi tự trộn với dòng nước hay nước phun sương Các hạt mịn bị ẩm ngưng tụ nước bề mặt rắn va chạm mạnh với c1c giọt nước Nếu hạt chứa chất tan nước hòa tan xảy lớp nước bám quanh hạt Khi hạt ẩm va - 20 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan chạm với nhau, liên kết hình thành chúng Sau hạt hình thành sấy khô đến độ ẩm ổn định Lúc nảy, phần tử hạt kết tụ liên kết chặt chẽ với Qúa trình kết tụ thực độc lập kết hợp thiết bị dạng tầng sôi kết hợp với qúa trình sấy phun - 21 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Thiết bị sấy tầng sôi: Sấy tầng sôi: phương pháp tách ẩm vật liệu vật liệu trạng thái lơ lửng hay tầng sôi Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Khí nóng thổi vào từ bên phòng sấy, qua lưới phân phối khí Vật liệu ẩm nhập vào phần phòng sấy, gặp hỗn hợp khí từ thổi lên tạo thành tầng sôi Vật liệu khô đưa vào thùng chứa hạt bị dòng khí theo lắng cyclon - 22 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan - 23 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN PHẨM TRÀ HÒA TAN Kiểm tra tiêu hóa lý a) Xác định độ ẩm: Cho chén sứ vào tủ sấy khô đến khối lượng không đổi nhiệt độ sấy 105 C Để nguội bình hút ẩm lấy cân khối lượng chén sứ Sau lấy 3.00 g trà, cân xác đến 0.001 g, cho vào chén sứ cân sẵn sấy nhiệt độ 1050C khỏang Sau lấy chén sứ có mẫu trà đem đặt vào bình hút ẩm khỏang 30 phút Sau lấy cân xác đến 0.001 g Độ ẩm W tính % theo công thức sau: W = Với a−b * 100 a a: khối lượng trà ban đầu, g b: khối lượng trà sau sấy, g b) Xác định hàm lượng chất hòa tan: Dùng pipet hút 10 ml dung dịch trà cho vào chén sứ ( biết khối lượng chén ) để bay nồi cách thủy sau cho vào tủ sấy nhiệt độ 1050C sấy khối lượng không đổi, sau làm nguội bình hút ẩm cân Hàm lượng chất hòa tan tính % theo công thức: X= mV * 100 Mv v: thể tích dung dịch trà đem xác định, ml m: trọng lượng chất hòa tan cân được, g V: thể tích dung dịch pha chế được, ml M: khối lượng mẫu trà đem phân tích, g c) Xác định hàm lượng tanin: Dùng pipet hút thật xác 10 ml dung dịch nước trà chuẩn bị cho vào becher 1000 ml, thêm 750 ml nước cất 10 ml dung dịch Indigo cacmin 0.1% 10 ml dung dịch H2SO4 25% Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch KMnO4 0.1N, - 24 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan khuấy mạnh đũa thủy tinh Hỗn hợp chuyển từ màu xanh xám qua xám trắng, qua màu vàng xanh Làm tương tự với mẫu trắng, thay 10 ml dung dịch nước trà 10 ml nước cất Hàm lượng tanin tính % theo công thức sau: X= Với: (a − b)V2 0,00487 * 100 V1 w a: thể tích KMnO4 0.1N dùng chuẩn mẫu trà, ml b: thể tích KMnO4 0.1N dùng chuẩn mẫu trắng, ml V2: thể tích dịch trà ban đầu, ml V1: thể tích dịch trà đem chuẩn độ, ml w: trọng lượng chất khô, g w=khối lượng mẫu trà * 100 − W 100 W: độ ẩm trà, % 0,00487: hàm lượng tanin trà ứng với ml KMnO4 0.1N Kiểm tra tiêu cảm quan Trà sản phẩm có tiêu cảm quan : ngọai hình sản phẩm, màu sắc, mùi, vị nước pha trà đánh giá riêng rẽ cách cho thang điểm 0-5 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá qua hệ số quan trọng đề nghị bảng sau: Bảng : Hệ số quan trọng cho sản phẩm trà hòa tan Tên tiêu Ngọai hình Mùi Vị Màu nước pha Hệ số quan trọng % 20 30 37.5 12.5 - 25 - Treân 0.8 1.2 1.5 0.5 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Bảng : Các tiêu cảm quan đánh giá chất lượng trà đen hòa tan Chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa Yêu cầu quan trọng có trọng lượng -Màu đặc trưng sản phẩm: nâu đậm, màu kích thước đồng đều, khô -Màu nâu, màu kích thước đồng đều, Ngọai khô hình 0.8 -Màu nâu nhạt, màu kích thước tương đối đồng đều, khô -Màu nâu nhạt, màu kích thước đồng đều, ẩm -Màu nâu tối; màu hình dạng, kích thước không đều, ẩm -Màu sậm nhạt, ẩm ướt, mốc -Màu nước đỏ nâu, trong, tan hòan tòan -Màu đỏ nâu, hơn, tan hòan tòan Màu 0.5 -Màu đỏ nâu, trong, cặn mịn nước -Màu đỏ nâu, đục, có cặn -Màu sẫm, đục, có cặn -Rất đục, có nhiều cặn -Vị đặc trưng trà đen, vị chát dịu, hài hòa -Có vị chát, sản phẩm nhạt Vị 1.5 hài hòa, vị lạ -Sản phẩm chát gắt -Sản phảm chát đắng, hài hòa -Sản phẩm có vị lạ, không hài hòa -Sản phẩm có vị lạ khó chịu, chua -Có mùi thơm đặc trưng rõ, -Thơm, Mùi 1.2 -Mùi thơm thỏang nhẹ, -Kém thơm, thóang có mùi lạ -Mùi lạ rõ, không mùi đặc - 26 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan trưng -Mùi lạ rõ, gắt, khó chịu CÁC KỸ THUẬT MỚI TRONG SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN Phương pháp cô đặc thiết bị thẩm thấu ngược (reverse osmosis membrane) Dung dịch sau trích ly cô đặc để tăng nồng độ chất khô Dịch trích lọc thiết bị lọc khung để tách bỏ cặn, bã sót tránh tắc nghẽn membrane Sau dịch dẫn vào thiết bị siêu lọc (ultra filtration) Dòng không qua membrane (retentate) trở nên cô đặc thu nhận Dòng qua membrane (permeate) dẫn tiếp vào thiết bị thẩm thấu ngược (reverse osmosis) nhằm cô đặc tiếp chất tan dòng permeate trước Ta thu nhận dòng retentate thiết bị thẩm thấu ngược, trộn với dòng retentate thiết bị siêu lọc đem sấy Nước qua RO membrane lọc hầu hết chất khô Tất chất khô cô đặc dòng retentate Ưu điểm: Phương pháp cô đặc không sử dụng nhiệt độ cao để bốc nước nên không làm biến đổi chất lượng dịch trà trích ly, giữ mùi vị, màu sắc đặc trưng trà Phương pháp giũ tối đa chất khô có dịch trích ly Nhược điểm: thiết bị phức tạp, đắt tiền Phương pháp sấy thăng hoa Dung dịch cô đặc đổ thành lớp cao khỏang mm làm lạnh đông -40 C Sau đó, làm bốc nước môi trường chân không Trong trình bốc nước, nhiệt độ nâng lên từ từ để dễ bốc nước Sau nước bốc hết, ta thu chất khô nghiền thành bột trà hòa tan - 27 - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan Ưu điểm: Phương pháp không dùng nhiệt độ cao để bốc nước nên giữ màu, mùi, vị trà, sản phẩm có chất lượng tốt Nhược điểm: thiết bị phức tạp đắt tiền, chưa sử dụng nhiều TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Bạch Tuyết cộng Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục, 1996 Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam Cơ học vật liệu rời Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 1998 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông cộng Sổ tay Quá trình Thiết bị công nghệ hóa chất, tập Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 1999 Luận văn tốt nghiệp 97/82; 97/87 Google.com - 28 - GVHD: TS Leâ Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất Trà hoà tan - 29 -