KIẾN TẬP NHÀ MÁY THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc MSSV: 2005180491 LỚP: 09DHTP1 STT: 19 TP Hơ Chí Minh, năm 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc MSSV: 2005180491 LỚP: 09DHTP1 STT: 19 TP Hơ Chí Minh, năm 2021 Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm STT Báo cáo kiến tập DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN Thời gian tham Nhà máy quan Nhà máy Yakult Việt Nam 11/3/2019 Nhà máy bia Heineken Việt Nam 17/10/2019 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 31/10/2019 Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Ghi Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tổ chức tham quan Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tổ chức tham quan Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tổ chức tham quan Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành cơng mà khơng gắn liền v ới s ự h ỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều dù trực tiếp hay gián ti ếp từ người khác Trong suốt năm học vừa qua trường, thầy cô truy ền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu Em biết ơn thầy cô t ạo ều kiện tốt cho em học hỏi ngành học Cho em bi ết nh ững ki ến thức học áp dụng vào thực tế s ống ngh ề nghiệp tương lai em Học phần kiến tập em cảm thấy mơn hay Ban đầu chúng em cịn lạ lẫm với mơn trước ki ến tập th ầy cô c khoa có buổi nói nên chúng em bi ết nên làm đ ể đáp ứng yêu cầu môn học Chúng em cám ơn điều Tuy tham quan có ngày số lượng kiến thức thực t ế chúng em nâng cao rõ rệt Chúng em tận m ch ứng ki ến hiểu biết thêm nhiều chuyên ngành học Đ ể thu đ ược kết em thật cám ơn thầy cô khoa Công Ngh ệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em phương ti ện l ại, liên h ệ với nhà máy để bóc lịch tham quan Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện tốt cho chúng em hoàn thành học phần Kiến Tập thời hạn yêu cầu mục tiêu đưa Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập MỤC LỤC Trang DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN .i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC HÌNH .iv DANH MỤC BẢNG .v LỜI MỞ ĐẦU vi PHẦN THỨ NHẤT: NHÀ MÁY YAKULT I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY YAKULT 1 Lịch sử hình thành phát triển Sản phẩm kinh doanh: Yakult gì? 4 Xử lý chất thải: Các chứng nhận Yakult Việt Nam II QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG LÊN MEN YAKULT Nguyên liệu để sản xuất sữa chua uống lên men Yakult .6 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult .7 III ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHUNG TẠI NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 10 PHẦN THỨ HAI: NHÀ MÁY AJINOMOTO 35 I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY AJINOMOTO: 35 Lịch sử hình thành: 35 Sản phẩm kinh doanh: .38 Ajinomoto gì? .41 Đánh giá mức độ an toàn hạt nêm AJ-NO-MOTO: 41 Các hệ thống Quản lý chất lượng áp dụng: 41 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM .41 Nguyên liệu sản xuất hạt nêm .41 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm 42 III ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHUNG TẠI NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM 47 PHẦN THỨ BA: NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM 72 I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY HEINEKEN: 72 Lịch sử hình thành: 72 Sản phẩm kinh doanh: 75 Các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng: 75 Xử lý nước thải: .76 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 76 Nguyên liệu sản xuất bia 76 Quy trình sản xuất bia .77 III ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHUNG TẠI NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM .85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 110 Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Báo cáo kiến tập Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1: Vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota Hình 2: Tiến sĩ Minoru Shirota Hình 3: Thị trường giới Yakult .2 Hình 4: Nhà máy Yakult Hình 5: Sản phẩm nhà máy Yakult Honsha .4 Hình 6: Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult Hình 8: Các giấy chứng nhận Yakult Hình 9: Nguyên liệu sản xuất sữa chua uống lên men Yakult Hình 10: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult Hình 11: Tiến sĩ Kikunae Ikeda .35 Hình 12: Tập đồn Ajinomoto 36 Hình 13: Nhà máy Ajinomoto Việt Nam 37 Hình 14: Hạt nêm Ajinomoto Ajinomoto Plus 39 Hình 15: Mayonnaise Aji-mayo 39 Hình 16: Nước tương Phú Sĩ 39 Hình 17: Giấm gạo Ajinomoto 39 Hình 18: Gia vị bột chiên Aji-quick 40 Hình 19: Cafe lon Birdy 40 Hình 20: Cafe sữa Trà sữa Birdy 40 Hình 21: Ajitein FML Phân bón sinh học Ami-amiα .40 Hình 22: Các nguyên liệu để sản xuất hạt nêm .41 Hình 24: Quy trình sản xuất hạt nêm 42 Hình 25: Gerard Adriaan Heineken 72 Hình 26: Tiến sĩ Gertrude Belle Elion .72 Hình 27: Nhà máy Heineken Việt Nam 74 Hình 28: Các nhãn hiệu kinh doanh cơng ty Heineken 75 Hình 29: Hệ thống sử lý nước thải nhà máy Heineken 76 Hình 30: Nguyên liệu sản xuất bia 77 Hình 31: Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất bia 77 Hình 32: Quy trình sản xuất bia 78 Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1: Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung nhà máy Yakult Việt Nam 10 Bảng 2: Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực ph ẩm chung nhà máy Ajinomoto Việt Nam 47 Bảng 3: Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực ph ẩm chung nhà máy Heineken Việt Nam 85 Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập LỜI MỞ ĐẦU Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập v ới môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, gắn kết lý thuyết học giảng đường nhà trường với mơi trường thực tiễn bên ngồi Đây bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp tới cho công việc tương lai Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm có xu hướng phát tri ển lớn Em sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em cần phải có m ột tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt ki ến th ức s ự quan sát thực tế để biết vận dụng kiến thức thực tế th ế Nhờ vào học phần kiến tập mà em biết phần ều đôi nét nhà máy thực phẩm, biết nhà máy thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì; quy trình s ản xu ất, xử lý nước thải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng chi ti ết h ơn em biết cụ thể nhà máy mà em tham quan th ực tế, nhà máy: Yakult, Ajinomoto, Bia Heineken Việt Nam Phần báo cáo em tham quan th ực t ế nhà máy Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, em chưa thật nắm rõ tham quan cách sâu s ắc nh ất, số lượng kiến thức em cịn hạn chế Nên báo cáo có cịn sai sót điều khơng tránh khỏi mong thầy cô thông c ảm em mong nhận góp ý thầy để có thêm ki ến thức nh kinh nghiệm cho thân Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 I Hình 25: Nhà máy Heineken Việt Nam Cột mốc lịch sử: - Ngày 9/12/1991, VBL cấp giấy phép đầu tư khởi công xây dựng nhà máy - 1993, VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 sản xuất mẻ bia Tiger đ ầu tiên - 1994, sản xuất mẻ bia heineken - 1995, VBL mở rộng công xuất lần thứ - 1997, VBL hồn thành cơng trình mở rộng cơng suất lần gi ới thi ệu m ẻ bia bivina - 2005, khởi công dự án mở rộng lần thứ - 2006, khánh thành dự án mở rộng công suất lần - 2007, VBL ký hợp đông liên doanh với nhà máy xây lắp điện Quảng Nam thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam - 2007, VBL mua lại tập đoàn FOSTERS Việt Nam thành lập công ty TNHH VBL Đà Nẵng, công ty TNHH VBL Tiền Giang - 2008, VBL giới thiệu sản phẩm Bia Tiger Crystal thị trường - 2009, VBL khánh thành dây chuyền đóng lon 90000lon/giờ - Hiện tại, hồn thành dự án mở rộng cơng suất lần Sản phẩm kinh doanh: VBL đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI Bivina Vi ệt Nam Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 31 Hình 26: Các nhãn hiệu kinh doanh công ty Heineken Các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng: Nhà Máy Quận 12 áp dụng cách nghiêm ngặt tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế Nhà máy như: - Chính sách quản lý chất lượng ISO 9001 - Chính sách quản lý An Tồn sản phẩm HACCP: hệ th ống quản lý ch ất l ượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc phân tích m ối nguy kiêm sốt điểm kiểm sốt tới hạn trình sản xu ất th ực ph ẩm ca chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối - Chính sách quản lý vệ sinh, Sức Khỏe, An Tồn GMP - Chính sách quản lý môi Trường ISO 14001: xây dựng nhằm tạo hệ thống quản lý để giúp tổ chức giảm bớt tác động tiêu cực tới môi trường Tiêu chuẩn cung cấp khung chuẩn cho tổ chức nhằm chứng minh cam kết vấn đề mơi trường Xử lý nước thải: VBL tự hào đơn vị toàn quốc thi ết lập h ệ th ống xử lý n ước thải đạt tiêu chuẩn quốc tế Hệ thống có nhi ệm vụ xử lý tồn b ộ nước th ải cơng nghiệp nước thải sinh hoạt phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) hiếu khí (aerobic), đảm bảo thông s ố đạt tiêu chuẩn Bộ Công Nghiệp Mơi trường quy định VBL cịn áp dụng nhiều biện pháp tích cực để bảo vệ mơi trường hệ thống làm lạnh hoàn toàn, sử dụng nước cách có ý thức tiết kiệm lượng Các xe nâng (forklift) nhà máy chạy đốt (gaz) để tránh ô nhi ễm không khí gi ảm thi ểu tiếng ơn khu vực sản xuất Nhờ áp dụng bi ện pháp b ảo v ệ mơi tr ường có hiệu cao, nên VBL vinh dự nhận chứng ch ỉ ISO 14001:1996 v ề quản lý môi trường Không dừng lại đây, VBL đầu tư thêm tri ệu USD đ ể nâng cấp hệ thống xử lý nước thải lên loại A nhằm đảm bảo nguôn n ước trả thiên nhiên an toàn Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 32 lý nước Heineken Hình 27: Hệ thống sử thải nhà máy IV.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Nguyên liệu sản xuất bia - Malt: chế biến từ đại mạch qua trình nẩy mầm s khô VBL s dụng loại Malt tốt nhập từ châu Âu theo tiêu chuẩn tập đoàn Heineken - Hoa houblon (hoa bia): Việt Nam hoa nên nh ập dạng chiết xuất - Nước: công ty sử dụng nước giếng khoan qua xử lý, ki ểm định xử lý đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng nước nấu bia tập đoàn Heineken - Men bia (YEAST): VBL sử dụng loại men Heineken A Đây ch ủng men tiến sĩ Ellon, học trò Louis Pasteur phát tri ển thành cơng men Heineken “A-Yeast” cho Ơng Gerard Adriaan vào năm 1886 Loại men v ẫn ứng dụng công nghệ sản xuất bia đến ngày tập đoàn Heineken, tạo nên hương vị độc đáo “bí quyết” tạo nên hương v ị đ ặc trưng bia heineken khắp giới - Ngoài để sản xuất bia Tiger bia Vina, công ty s d ụng m ột l ượng g ạo mua nước để thay cho Malt, hạ giá thành sản phẩm Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 33 Hình 28: Nguyên liệu sản xuất bia Quy trình sản xuất bia Malt đại mạch Tách tạp chất Gạo Tạp chất Tạp chất Tách tạp chất Nghiền Nghiền Malt lót Xử lý liệu Nước Nước Nấu dịch nha Nước Lọc dịch nha rửa bã Houblon Bã malt Nấu dịch nha với hoa houblon Tách bã houblon Bã houblon Hình 29: SơLàm đồlạnh thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất bia Khơng khí vơ trùng Cung cấp oxy cho dịch nha Nấm men bia Cấy giống Nhân giống Lên men CO2 Lên men phụ Bã men Lọc bia Cặn men Làm lạnh CO2 Bao bì Bão hịa CO2 Cặn Rót chai đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 34 Bia chai Hình 30: Quy trình sản xuất bia Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 35 i Tách tạp chất malt gạo Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Malt gạo bị lẫn số tạp chất rơm rạ, bụi, kim loại,… tách t ạp chất trình làm nguyên liệutrước đưa vào sản xuất Các biến đổi nguyên liệu: Quá trình tách tạp chất khơng gây biến đổi hóa học bên hạt nguyên liệu Thiết bị: Người ta sử dụng hệ thống rây hay quạt Rây tách tạp ch ất có kích thước q lớn nhỏ khỏi hạt Còn quạt tách t ạp ch ất nh ẹ bụi, rơm rạ,… ngồi người ta cịn dùng thiết bị tách từ để loại bỏ s bị lẫn nguyên liệu ii Nghiền malt gạo Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Malt gạo nghiền nhỏ để việc thu nhận chất chiết trình nấu dich nha đạt hiệu cao Các biến đổi nguyên liệu: Trong trình nghiền xảy biến đổi vật lý kích th ước h ạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ khối hạt tăng ma sát Các nhà s ản xu ất c ần th ực hi ện trình nấu dịch nha sau nghiền nguyên li ệu để h ạn ch ế s ự gi ảm hoạt tính enzyme malt Thiết bị thông số công nghệ: Để nghiền malt người ta sử dụng thiết bị nghiền trục Còn nghi ền gạo ng ười ta dùng thiết bị nghiền búa iii Sử lý liệu Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Q trính xử lý liệu hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bột x ảy nhanh dễ dàng trình nấu dịch nha ti ếp theo X lý th ế li ệu th ực giai đoạn hơ hóa dịch hóa phần tinh bột có liệu Các nhà s ản xuất sử dụng chế phẩm α-amylase từ vi sinh vật α-amylase malt lót để giúp cho giai đoạn hơ hóa dịch hóa bột di ễn nhanh T ỷ l ệ malt lót sử dụng thường 10 - 15% so với khối lượng phế liệu Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý hóa lý: tác dụng nhiệt, hạt tinh bột hút nước, trương nở làm tăng độ nhớt khối nguyên liệu Khi nhiệt độ tăng đến 100◦C cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng sợi amylose amylopectin dạng tự đông thời độ nhớt khối nguyên liệu giảm - Hóa sinh: Các phân tử tinh bột bị thủy phân sơ nhờ hoạt động αamylase làm giảm khối lượng phân tử - Hóa học: đường acid amin tự nguyên liệu bị phân hủy Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 36 Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy l ớp v ỏ áo cách nhiệt Bên thiết bị có cánh khuấy iv Nấu dịch nha Mục đích cơng nghệ: khai thác Q trình nấu dịch nha nhằm mục đích trích ly chất chi ết từ nguyên li ệu nước thủy phân chất có phân tử lượng cao thành nh ững ch ất có phân tử lượng thấp để nấm men bia sử dụng trình len men Các biến đổi nguyên liệu: - Hóa lý: Khi bắt đầu trình nấu số hợp chất đường, acid amin, enzyme,… hòa tan vào nước Khi kết thúc trình nấu, enzyme b ị đông tụ tác nhân nhân nhiệt - Hóa sinh: xảy phản ứng thủy phân quan trọng như: + Hệ protease xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm polypectide, peptide acid amin + β-amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm maltose + α-amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm chủ yếu dextrin oligosaccharide - Hóa học: xảy phnar ứng Maillard đường khử acid amin, phản ứng oxy hóa polyphenol Thiết bị thông số công nghệ Thiết bị nấu dịch nha có cấu tạo tương tự thi ết bị xử lý th ế li ệu trình bày phần Có nhiều phương pháp nấu dịch nha v Lọc dịch nha rửa bã malt Mục đích cơng nghệ: Khai thác Các biến đổi nguyên liệu: Đây trình phân riêng tách pha lỏng (dịch nha) pha r ắn (bã malt ch ứa hợp chất không tan) Thiết bị: Nôi lọc dịch nha - Q trình lọc cháo malt từ bơn trao đổi nhi ệt chuy ền qua Bôn l ọc m ột thiết bị có đáy, q trình tách ph ần: d ịch đường bã hèm Bã hèm tận dụng cách bán lại cho công ty sản xu ất thức ăn gia súc Dịch đường lúc dịch đường đục tiếp tục đưa qua bôn đun sôi - Để rửa bã ta bơm nước nóng (78 oC) vào thiết bị Cho cánh khuấy hoạt động để đánh tới bã, giúp hoà tan chất cần chi ết cịn sót l ại bã vào nước rửa Sau đó, tắt cánh khuấy chờ hình thành lớp vật li ệu l ọc r ôi thu nhận phần dịch lọc tương tự vi Đun sôi dịch nha với hoa houblon Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 37 Mục đích cơng nghệ: Khai thác chuẩn bị cho q trình lên men Q tình nhằm trích ly chất chiết từ hoa houblon vào d ịch nha, hi ệu chỉnh nông độ chất khô cho dịch nha, đông tụ protein vô ho ạt vi sinh v ật trước lên men Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Có thay đổi tỷ trọng dịch nha - Hoá học: Xảy phản ứng Maillard, phản ứng phân hoá thành iso alpha acid, phản ứng phân huỷ đường acid amin,… - Hố lý: Các chất chiết trích ly từ hoá houblon vào dịch nha làm x ảy đông tụ protein; sựu tạo phức protein malt đại mạch polyphenol c houblon hình thành nên kết tủa, bay nước m ột s ố c ấu tử d ễ bay có dịch nha - Sinh học: Hệ vi sinh vật dịch nha bị ức chế tiêu diệt Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị có dạng hình trụ đứng Bên thiết bị có h ệ th ống gia nhi ệt d ạng ống để dẫn vào Tổng thời gian đun sôi dịch nha v ới hoa houblon không kéo dài Người ta bổ sung hoa houblon 1, l ần thi ết bị Tại bôn đun sôi, dịch đường đun sôi với hoa houblon (nhi ệt đ ộ 100 0C, vòng giờ) Tại chất đắng, tinh đầu thơm, polyphenol thành phần hoa hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có v ị đ ắng, mùi th ơm đ ặc trưng hoa houblon khả giữ bọt cho bia Tỷ l ệ hoa houblon cho vào dịch đường trình nấu mẽ bia 5.600HL là: Heineken 11-12 lon, Tiger 8-9 lon vii viii Tách bã houblon Mục đích cơng nghệ: Hoàn thiện Các biến đổi nguyên liệu: Đây trình phân riêng để tách bỏ cấu tử không tan khỏi dịch nha Thiết bị: Sử dụng thiết bị lắng sốy tâm có dạng hình trụ đứng, đáy côn Người ta b ơm dịch nha vào theo phương pháp tiếp tuyến với tiết diện tròn thiết bị Các cấu tử rắn chuyển động theo quỹ đạo đường xoắn ốc lắng xuống phần đáy hình trụ; sau đó, tháo phần dịch lỏng tách cặn nằm phía bên ngồi Sau q trình nấu ta có dịch đường nóng ta đưa qua bơn xốy, thi ết b ị làm việc theo lực hướng tâm, dịch đường nóng tách cặn nóng, cặn đưa khỏi thiết bị lớp đáy, nước đường sau tách cặn đưa qua hệ thông làm lạnh Làm lạnh dịch nha Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho trình lên men Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Dịch nha làm lạnh từ 95oC nhiệt độ lên men Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 38 - Hoá lý: Một số phân tử protein bị đông tụ trình làm lạnh hình thành nên cặn mịn ( tủa lạnh) Thiết bị: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Thông thường, người ta dùng nước để hạ nhiệt độ dịch nha từ 95 oC 40oC, sau dùng tác nhân lạnh để hạ tiếp nhiệt độ lên men chủng nấm men thường dao động khoảng 6-15oC ix Cung cấp oxy cho dịch nha cấy giống men Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho trình lên men Các biến đổi ngun liệu: Khi sục khơng khí vơ trùng vào dịch nha, oxy hoà tan vào dịch nha Thiết bị thông số công nghệ: - Thiết bị cung cấp oxy cho dịch nha có dạng ống hình trụ đ ơng tr ục đặt lơng vào Ống (đường kính nhỏ) đục lỗ thân ống Người ta nén khơng khí vơ trùng vào ống Ống ngồi dẫn dịch nha Tuỳ theo nông độ chất khô nhiệt độ dịch nha, nhà sản xu ất tính tốn lưu lượng bơm dịch nha áp suất nén không khí vào thi ết bị n ơng đ ộ oxy dịch nha đạt 6-12 mg/l - Để cấy giống nấm men, trình b ơm dịch nha từ thi ết b ị n ạp oxy đến thiết bị lên men, người ta bơm canh trường nấm men vào đường ống dẫn dịch nha hai thiết bị nói x Lên men Mục đích cơng nghệ: Chế biến Các biến đổi nguyên liệu: - Sinh học: Nấm men sống trao đổi chất sinh trưởng dịch nha - Hoá sinh hoá học: Đường lên men chuyển hoá theo chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rơi tiếp tục chuyển hố thành ethanol khí carbin dioxide Có nhiều sản phẩm trung gian s ản ph ẩm ph ụ t ạo thành trong trình lên men bia aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester,… - Hoá lý: Một số protein bị đông tụ pH thay đổi nhiệt độ thấp, phần khí carbon dioxide nấm men sinh hoà tan vào dịch men - Vật lý: Có toả nhiệt hoạt động trao đổi chất nấm men Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị lên men đặt trời (tank out door) Th ể tích s d ụng c thiết bị không vượt 85% Đối với nấm men chìm, nhi ệt độ lên men thay đổi khoảng 6-15oC tỳ theo chủng nấm men Quá tỉnh lên men diễn áp suất thường Khi hàm lượng đường lên men cịn xấp xỉ 1% k ết thúc q trình lên men Người ta làm lạnh bia non 0-2 oC rôi tách nấm men từ đáy côn thiết bị lên men Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 39 xi Lên men phụ Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Các biến đổi nguyên liệu: Trong trình lên men phụ xảy bi ến đổi tương tự nh q trình lên men tốc độ mức độ chuy ển hóa r ất th ấp nhi ệt độ thấp Ngồi có biến đổi sau đây: - Hóa sinh hóa học: Quan trọng phản ứng khử diacetyl thành acetoin 2,3 pentanedione, phản ứng ester hóa rượu acid - Hóa lý: Có kết lắng số phần tử protein, bão hòa CO2 bia - Sinh học: Một số tế bào nấm men bị chết đi, từ xảy tượng tự phân Thiết bị thông số công nghệ: Nhiệt độ lên men phụ 0-20C Quá trình lên men phụ diễn áp suất, giá trị áp suất thiết bị lên men lên đến 0,07 MPa Thời gian lên men phụ kéo dài từ vài ngày đến vài tháng tùy theo loại bia xii Lọc bia Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Các biến đổi ngun liệu: Đây trình phân riêng, cấu tử rắn loại bỏ khỏi bia Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị lọc dạng cột dạng đĩa Các vật liệu lọc thường phủ thêm lớp bột trợ lọc diatomite polyvinylpyrrolidone (PVPP) đ ể tách cấu tử thật mịn polyphenol Trong s ố trường hợp, người ta s dụng kết hợp nhiều thiết bị lọc với để đảm bảo cho bia thành ph ẩm có đ ộ đạt yêu cầu Nhà sản xuất cần thực trình lọc bia ều ki ện kín đ ể h ạn ch ế xâm phạm vi sinh vật oxy khơng khí vào bia xiii Làm lạnh bia Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình bão hịa Các biến đổi nguyên liệu: Giảm nhiệt độ bia lọc từ 50C 0-10C Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng xiv Bão hịa CO2 Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Các biến đổi nguyên liệu: Hàm lượng CO2 bia tăng đến 0,5% w/w Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị bão hòa CO2 cho bia Áp lực CO2 sử dụng 0,15-0,2 MPa Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 40 xv Rót bia vào chai đóng nắp Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Các biến đổi nguyên liệu: Có thể tổn thất CO2 q trình rót đóng nắp Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng hệ thống thiết bị rót đóng nắp tự động hoạt động liện tục Q trình rót thực ều ki ện đẳng áp, sử dụng bao bì thủy tinh xvi Thanh trùng Mục đích cơng nghệ: Bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: Các vi sinh vật enzyme bia bị vô hoạt Thiết bị thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị trùng dạng đường hầm Vùng trùng có nhiệt độ 63 0C, thời gian lưu sản phẩm (loại chai 500 ml) vùng trùng thường 20-30 phút xvii Dán nhãn Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Thiết bị: Sử dụng thiết bị dán nhãn hoạt động tự động theo ph ương pháp liên tục xviii Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 41 V ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHUNG TẠI NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM Bảng 3: Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung nhà máy Heineken Việt Nam Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 42 TT Yêu cầu Thực trạng KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN - Mơi trường xung quanh khơng nhiễm bụi, hóa chất độc hại nguôn gây ô nhiễm khác Vệ sinh môi trường: - Khu vực sản Môi trường xung quanh không nguôn xuất không bị 1.1 lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi ngập nước, động nước trông/thu hoạch ngun liệu - Có tường bao ngăn cách - Khơng tạo nơi ẩn náu cho đông vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại - Khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói thực phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay bảo hộ khu vực phụ trợ liên quan phải thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm Các nguôn thực phẩm sản xuất thực phẩm, vật cách vệ sinh: liệu bao gói thực phẩm, Xem xét tác động tiềm ẩn đến an phế thải phải toàn thực phẩm hoạt động 1.2 để riêng trước chế biến bao gôm xác định Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Đánh giá Đạt Đạt 43 Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB ĐHQG TPHCM, 2019, 1019 tr - http://www.yakult.vn Trang web Công ty Yakult - https://vi.wikipedia.org/wiki/Yakult - http://www.ajinomoto.com.vn Trang web Công ty Ajinomoto Việt Nam - https://vi.wikipedia.org/wiki/Ajinomoto - https://heineken-vietnam.com.vn/ Trang web Công ty Heineken Việt Nam - https://vi.wikipedia.org/wiki/Heineken Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 45 ... 2005180491 – 09DHTP1 Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập LỜI MỞ ĐẦU Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập v ới môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên... nghệ thực phẩm Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Báo cáo kiến tập Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1: Vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota... chúng em hoàn thành học phần Kiến Tập thời hạn yêu cầu mục tiêu đưa Bùi Thị Minh Ngọc – 2005180491 – 09DHTP1 Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm Báo cáo kiến tập MỤC LỤC Trang DANH SÁCH NHÀ