Thực hành bảo quản và chế biến rau - quả

Thực hành chuyên ngành 1 công nghệ thực phẩm

HỌC PHẦN: THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ 2: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU GVHD: Th.S Phan Đỗ Dạ Thảo Lớp : Cơng nghệ thực phẩm 52A Sinh viên thực hiện: Nhóm 2 Nguyễn Thị Lựu Trần Thị Mỹ Nguyễn Viết Ý Nhi Lê Thị Thu Nhi Lê Thị Bảo Phương Huế, 09/2021 MỤC LỤC BÀI 5: ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH .3 5.1 Phương pháp đánh giá biến đổi sinh lý nguyên liệu sau thu hoạch .3 5.1.1 Xác định cường độ hô hấp phương pháp kín 5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm 5.1.3 Cường độ hô hấp .4 5.2 Tường trình thí nghiệm 5.2.1 Phương pháp đánh giá biến đổi sinh lý nguyên liệu sau thu hoạch… 5.2.2 Kết phân tích 5.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm cách khắc phục 5.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm 5.2.3.2 Cách khắc phục .5 BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 6.1 Xác định tiêu vật lí nguyên liệu 6.1.1 Xác định màu sắc BÀI 7: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH 10 7.1 Đánh giá tiêu vật lý, hóa học hai công thức CT1 CT2 10 7.2 Xác định tiêu hàm lượng chất khô thịt .11 7.3 Xác định tiêu độ pH thịt 12 BÀI 8: CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU, QUẢ 14 8.1 Chế biến rau muối chua 14 8.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến rau cải muối chua 14 8.1.2 Các bước tiến hành mục đích .14 8.2 Chế biến tương ớt – cà chua 16 8.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tương ớt – tương cà 16 8.2.2 Các bước tiến hành 18 8.3 Tường trình thí nghiệm 20 BÀI 5: ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH 5.1 Phương pháp đánh giá biến đổi sinh lý nguyên liệu sau thu hoạch 5.1.1 Xác định cường độ hơ hấp phương pháp kín - Nguyên tắc: Quả sau hái tiếp tục hô hấp sản sinh CO2 Lượng CO2 thời gian định lưu giữ hộp kín xác định máy đo hàm lượng %CO2 - Dụng cu, thiết bị: Hộp nhựa kín có nút cao su, cân điện tử, máy đo CO2 - Tiến hành: Cân chuối, cho vào hộp kín để 5h Sau thời gian lưu, lượng % CO2 hộp xác định máy đo hàm lượng CO2 - Kết quả: Cường độ hô hấp kg tính cơng thức: RCO2 = ( y1 − y0 )  V 100  m  (t1 − t0 ) + Trong đó: RCO2: Cường độ hơ hấp y1: Nồng độ % CO2 đo thời điểm t1 (%v/v) y0: Nồng độ % CO2 đo thời điểm t0 (%v/v) t1: Thời gian lúc đo mẫu t0: Thời gian vừa đậy nắp hộp m: Khối lượng mẫu phân tích V: Thể tích tự hộp (mL) V = V hộp - V chiếm chỗ Mà V chiếm chỗ =V0-V1 + Trong đó: V chiếm chổ : Thể tích chiếm chổ cần xác định (ml) V0: Thể tích nước ban đầu cho vào cốc chứa (ml) V1 : Thể tích nước lại cốc (ml) 5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm - Trong q trình đo CO2 để CO2 lọt vào - Canh không thời gian - Đo thể tích tự hộp bị sai lệch - Cách khắc phục: Làm thao tác, cẩn thận 5.1.3 Cường độ hô hấp Ngày Thường m(kg) V RCO2 CO2 (%) Lạnh m(kg) V CO2 (%) 1,80 RCO2 112,65 550 0,016 2,75 112,65 550 0,034 1,53 104,85 540 0,014 2,80 95,18 670 0,039 1,57 101,31 720 0,024 2,87 104,04 675 0,045 1,63 95,08 725 0,028 Bảng 5.1: So sánh cường độ hô hấp mẫu bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, ngày - Nhận xét: Nồng độ CO2 tăng tỉ lệ với độ chín chuối - Giải thích: Chuối bảo quản lạnh làm ức chế q trình hơ hấp ngăn cản trình phát triển VSV dẫn đến phân hủy chuối diễn chậm Khí etylen sinh trình bảo quản hạn chế thúc đẩy chín=> làm cho chuối lâu chín hơn, nồng độ CO2 thấp 5.2 Tường trình thí nghiệm 5.2.1 Phương pháp đánh giá biến đổi sinh lý nguyên liệu sau thu hoạch - Dựa vào ngun tắc q trình hơ hấp diễn sau trình thu hoạch nên người ta tiến hành xác định cường độ hô hấp để đánh giá biến đổi nguyên liệu 5.2.2 Kết phân tích Theo dõi sau ngày bảo quản tiến hành thí nghiệm ta thấy: - Bảo quản điều kiện nhiệt độ môi trường: Cường độ hô hấp ta xác định cao nhiều so với mẫu đối chứng Và bảo quản thời gian dài cường độ hơ hấp lớn, CO2 nhiều hô hấp diễn mạnh mẽ chín - Bảo quản điều kiện phịng lạnh (13oC): Cường độ hơ hấp xác định tăng nhẹ so với mẫu đối chứng chứng tỏ q trình hơ hấp diễn bảo quản nhiệt độ thấp 5.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm cách khắc phục 5.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm - Trong trình thao tác thực thí nghiệm để xác định cường độ hơ hấp phải xác định thơng số cần thiết, việc thiếu sót vài thơng số dẫn đến khơng tính tốn - Khi sử dụng máy đo phải điều kiện mơi trường thơng thống, xung quanh có q nhiều CO2 dẫn tới việc sai số đo kết - Cân mẫu: Cân điều kiện mơi trường khơng có gió q mạnh, cân có độ xác lên đến 0,01g nên dễ dẫn đến sai số Cân chưa đặt cân dễ làm sai kết - Đo thể tích tự hộp: Có nhiều cách để thực để đo thể tích này, ví dụ việc đo cách bỏ vào hộp, lấy que nhỏ nhấn xuống tiến hành đong nước vào ống, đổ vào làm tràn hộp hay dùng vật dụng lớn để giữ đũa, làm thể tích đo bị sai 5.2.3.2 Cách khắc phục - Để kết phân tích xác phải thao tác thật cẩn thận cần ý: + Xác định, nắm bắt hết tất thơng số để tính tốn + Đo CO2 phải ý để thơng số ban đầu ổn định 0,03% tiến hành đo + Dùng cân phải ý đưa ban đầu điều kiện yên tĩnh + Đo thể tích mẫu dùng que nhỏ để giữ không để nước tràn đo BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 6.1 Xác định tiêu vật lí nguyên liệu 6.1.1 Xác định màu sắc - Nguyên liệu: Quả chuối: Các chuối nải đem bảo quản điều kiện lạnh bình thường để so sánh - Dụng cụ: + Máy đo màu NF333 + Dao, màng bao thực phẩm, cối, chày, thìa, - Tiến hành: + Ngày 1: từ nải chuối lấy tiến hành đo để làm mẫu đối chứng Các chuối nải chia bảo quản hai điều kiện nhiệt độ lạnh (13oC) điều kiện bình thường + Các ngày lấy mẫu sau: Tiến hành đo màu sắc nải bảo quản điều kiện thường lạnh tính tốn kết luận, so sánh rút nhận xét + Thí nghiệm bố trí: Dùng máy đo màu đo vỏ vị trí (đầu , giữa, đuôi) Sau đo màu vỏ quả, ta dùng dao cắt dọc chuối làm đôi, dùng màng bao thực phẩm bao lại phần cắt tiến hành đo vị trí vỏ Sau đo xong thu giá trị L*, a*, b* - Tính kết quả: a, Xác định khác biệt màu sắc - Xác định khác biệt màu sắc thơng số ∆E tính theo cơng thức: ∆E = √(∆𝐿∗ ) + (∆𝑎∗ ) + (∆𝑏 ∗ ) + Trong đó: ∆𝐿∗ = Li – L0 ∆𝑎∗ = – a0 ∆𝑏 ∗ = bi – b0 ai, bi , Li : Giá trị L*, a*, b* đo thời điểm khảo sát i (mẫu cần so sánh) L0, a0, b0: Giá trị L*, a*, b* đo thời điểm khảo sát thời điểm (mẫu so sánh/ đối chứng) b, Xác định số màu vàng theo thời gian bảo quản - Chỉ số màu vàng YI mẫu xác định theo cơng thức: YI = 142,86 b*/L* + Trong đó: YIFC: Chỉ số màu vàng L*, b* giá trị mẫu đo thời điểm khảo sát c, Xác định số độ sáng theo thời gian bảo quản - Chỉ số độ sáng WI mẫu xác định theo công thức: WI = √(100 − 𝐿∗ ) + 𝑎∗ + 𝑏 ∗ + Trong đó: L*, b* giá trị mẫu đo thiều điểm khảo sát Áp dụng công thức ta lập bảng: Bảng 6.1 Sự biến đổi màu sắc vỏ sau ngày bảo quản Ngày lấy mẫu 26/4 28/4 29/4 Mẫu L* a* b* ∆𝑬* M1.9 53,64 -0,11 31,46 62,84 M2.9 57,16 -10,3 27,92 64,46 M1.1 63,56 8,45 36,72 74,04 M2.7 52,51 -2,48 26,63 59,97 M1.5 54,22 7,98 24,75 60,18 M2.3 61,15 -6,26 36,32 72,03 M1.3 55,34 8,32 28,23 65,18 M2.6 57,69 -2,20 25,19 62,99 2/5 Bảng 6.2 Sự biến đổi màu sắc ruột ngày bảo quản Ngày lấy mẫu 26/4 Mẫu L* a* b* ∆𝑬* M1.9 27,84 2,14 7,78 28,99 M2.9 85,83 6,45 22,20 88,91 M1.1 77,02 6,58 23,78 80,88 M2.7 84,3 7,32 21,56 87,34 M1.5 77,82 6,99 20,97 80,92 M2.3 89,61 5,13 20,47 92,08 M1.3 71,56 5,15 22,15 84,35 M2.6 86,37 6,19 21,90 89,32 28/4 29/4 2/5 - Kết quả: Đánh giá chất lượng nguyên liệu tiêu vật lý: Xác định thay đổi màu sắc thời gian bảo quản khác - Nhận xét biến đổi màu sắc vỏ ruột chuối: a, Vỏ chuối: + Ở điều kiện thường vỏ có xu hướng vàng dần theo thời gian bảo quản, nhiên đến điểm tới hạn vỏ chuối bắt đầu sẫm màu xuất chấm đen + Giá trị a* vỏ mẫu nóng tăng dần qua ngày 2, 3, so với mẫu đối chứng, giá giá trị a* mẫu lạnh tăng dần qua ngày 2, 3, so với mẫu đối chứng tăng so với mẫu nóng Dựa vào bảng khơng gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau bảo quản vỏ có xu hướng chuyển dần sang màu đỏ, bảo quản nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu đỏ nhanh so với bảo quản nhiệt độ lạnh + Giá trị b* không đồng Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau bảo quản vỏ có xu hướng chuyển dần sang màu vàng, bảo quản nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu vàng nhanh so với bảo quản nhiệt độ lạnh Như chín có giá trị b* cao, bảng số liệu có điểm khơng hợp lý với nhận định Những số liệu sai so với thực tế, nguyên nhân trình thực thao tác đo để ánh sáng lọt vào dẫn đến kết bị sai + So với mẫu đối chứng bảo quản lâu độ sáng giảm bảo quản lâu độ sáng vỏ giảm b, Ruột chuối: + Giá trị L*, a* bảo quản điều kiện thường thấp bảo quản nhiệt độ lạnh Giá trị b* bảo quản lạnh thấp + Độ sáng ruột bảo quản lạnh cao Dựa vào L*đối chứng giá trị L* bảo quản lạnh xấp xỉ với L* điều kiện thường, chứng tỏ biến đổi bảo quản lạnh Màu ruột ngả màu vàng dần bảo quản + Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau bảo quản vỏ có xu hướng chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ, bảo quản nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu đỏ nhanh so với bảo quản nhiệt độ lạnh Như chín có giá trị b* cao, bảng số liệu có điểm khơng hợp lý với nhận định Những số liệu sai so với thực tế, nguyên nhân q trình thực thao tác đo khơng kín để ánh sáng lọt vào làm nhiễu màu thịt dẫn đến kết bị sai + Độ khác biệt màu sắc E* vỏ mẫu nóng tăng dần qua ngày 2, 3, so với mẫu đối chứng, giá giá trị E* mẫu lạnh tăng dần qua ngày 2, 3, so với mẫu đối chứng tăng so với mẫu nóng → Như vậy, bảo quản nhiệt độ nóng q trình hơ hấp diễn nhanh dẫn đến chín nhanh bảo quản nhiệt độ lạnh Khi chín, thịt có xu hướng giảm dần độ sáng, chuyển dần sang màu vàng đỏ Qua bảng kết quả, nhận số kết không so với thực tế, số nguyên nhân cách khắc phục: − Màu sắc khơng đồng đều, vị trí có sai khác nhau, dẫn đến đo màu làm sai lệch kết Nên ý đặt máy đo vị trí, quan sát tương đương − Nhầm lẫn kết dùng máy đo, việc sử dụng đặt máy đo không đọc nhầm kết Nên ý cách sử dụng, cách đặt máy đọc kết xác BÀI 7: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH 7.1 Đánh giá tiêu vật lý, hóa học hai công thức CT1 CT2 - CT1: Bảo quản nhiệt độ phòng - CT2: Bảo quản nhiệt độ 13°C, độ ẩm 80-90% Bảng7.1 Kích thước khối lượng chuối qua ngày bảo quản Ngày 26/04 ( Ngày đầu tiên) Điều kiện thường (CT1) Điều kiện lạnh (CT2) Quả 1.4 Quả 1.8 Trung bình Quả 2.2 Quả 2.8 Trung bình Ngày 28/04 (Sau ngày) Ngày 29/04 (Sau ngày) Ngày 2/5 (Sau ngày) Khối lượng (g) Kích thước (mm) Khối lượng (g) Kích thước (mm) Khối Lượng (g) Kích thước (mm) Khối Lượng (g) Kích thước (mm) 111,35 41,35 99,45 40,53 98,07 39,35 88,56 38,12 105,13 44,43 101,43 42,33 98,03 40,30 91,52 38,93 108,24 42,89 100,44 41,43 98,05 39,83 90,06 38,5 95,85 41,47 95,16 39,61 93,2 39,32 85,60 38,03 135,83 43,55 97,74 42,70 96,67 38,12 86,91 37,12 117,34 42,51 96,45 41,15 94,93 38,72 86,25 37,57 Dựa vào bảng 7.1, ta thấy: - Chuối bảo quản hai điều kiện giảm kích thước khối lượng - Tuy nhiên, chuối bảo quản điều kiện lạnh có kích thước khối lượng giảm so với bảo quản điều kiện thường Thời gian bảo quản lâu hao hụt tăng - Nguyên nhân: + Ở nhiệt độ thấp trình hơ hấp thường chậm nhiệt độ thường + Do lượng nước thoát từ chuối bảo quản lạnh thấp bảo quản thường + Khi chuối nhiệt độ thấp độ ẩm kho lạnh cao, tốc độ bay nước hao hụt khối lượng chuối giảm đáng kể + Hàm lượng oxy giảm q trình hơ hấp tự điều chỉnh nồng độ khí kho lạnh nên tốc độ hô hấp giảm, thể tốc độ hô hấp tốc độ sinh ethylene chuối giảm đáng kể, tiêu hao chất khô cho hô hấp không nhiều điều kiện nhiệt độ thấp + Mẫu chuối bảo quản điều kiện thường nhanh chóng bị ẩm so với kho lạnh, nên kích thước giảm, khối lượng giảm theo 7.2 Xác định tiêu hàm lượng chất khô thịt - Hàm lượng chất khơ hịa tan mẫu tính theo cơng thức: 𝑋 = 𝑓 𝑎 + Trong đó: 𝑋 : Hàm lượng chất rắn hịa tan mẫu cần phân tích (%) 𝑓 : Chỉ số đo khúc xạ đo (%) a: Hệ số pha loãng theo tỉ lệ 1:1 Bảng 7.2 So sánh thay đổi hàm lượng chất khô mẫu bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, ngày Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh 6% 3,5% 8,8% 4,3% 10,8% 4,8% 12,8% 6,3% 7.3 Xác định tiêu độ pH thịt Bảng7.3 So sánh thay đổi pH mẫu bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, ngày Ngày Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh 6,13 6,06 4,83 5,58 4,71 5,51 4,32 4,65 Dựa vào kết bảng 7.2 7.3, ta thấy: - Độ pH: Theo thời gian bảo quản pH CT1 CT2 có xu hướng giảm dần Quả điều kiện thường pH giảm mạnh bảo quản điều kiện lạnh - Hàm lượng chất khơ: + Hàm lượng chất khơ có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản Chuối bảo quản điều kiện CT1 có hàm lượng chất khơ lớn chuối bảo quản điều kiện CT2 nhiều + Nếu bảo quản điều kiện thường dài ngày có xu hướng honge nên hàm lượng chất khô giảm Quả bảo quản điều kiện lạnh có xu hướng chín tiếp sau thu hoạch thời gian bảo quản nên hàm lượng chất khơ tăng + Vì đường chất rắn hịa tan thịt quả, q trình bảo quản chuối tiếp tục diễn q trình hơ hấp chuyển hóa tinh bột thành đường, dẫn đến hàm lượng chất khơ tăng q trình bảo Mà chuối xanh nhiều tinh bột nên trình hơ hấp diễn nhanh dẫn đến chuyển hóa thành đường nhanh so với chuối bảo quản điều kiện CT2 - Nguyên nhân: + Hàm lượng chất khơ: Vì đường chất rắn hịa tan thịt quả, trình bảo quản chuối tiếp tục diễn q trình hơ hấp chuyển hóa tinh bột thành đường, dẫn đến hàm lượng chất khô tăng trình bảo quản Mà chuối xanh nhiều tinh bột nên q trình hơ hấp diễn nhanh dẫn đến chuyển hóa thành đường nhanh so với chuối bảo quản điều kiện CT2 + Acid hữu cơ: pH tổng lượng acid chuẩn độ yếu tố quan trọng việc đánh giá chất lượng chín sau thu hoạch Khi thu hoạch giai đoạn thục pH cao giảm dần q trình chín Như vậy, pH sử dụng số chín Phần vỏ có xu hướng biến đổi tương tự chậm so với phần thịt quả, điều cho thấy thực tế bắt đầu chín từ bên phía vỏ BÀI 8: CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU, QUẢ 8.1 Chế biến rau muối chua 8.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến rau cải muối chua Nguyên liệu Xử lý, định hình Chần Xếp hộp, gài nén Rót dịch Dung dịch nước muối Lên men Thành phẩm Hình 8.1: Sơ đồ quy trình chế biến dưa cải muối chua 8.1.2 Các bước tiến hành mục đích Bước 1: Xử lý, định hình - Ngun liệu phải lựa chọn, phân loại theo số tiêu chất lượng định cấu trúc, tính nguyên vẹn, màu sắc, - Tiến hành rửa đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vỏ; loại bỏ già, sâu bệnh, khuyết tật rau cải - Sau loại bỏ phần hư hỏng, cải cắt khúc định hình với kích thước 5-6 cm (tùy theo yêu cầu sản phẩm) - Rửa nguyên liệu, để vào rổ cho nước - Mục đích: + Làm tăng chất lượng thành phẩm sau tạo ra, bảo quản lâu + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Bước 2: Chần - Chần qua rau cải 1-2 phút dung dịch nước muối sơi có nồng độ 2% vớt dàn rộng rổ, đẩ thật nguội - Mục đích: + Đình q trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc ngun liệu khơng bị biến đổi, giảm oxy hóa thành phần hóa học(phenol,tannin) + Làm cho cải sau muối chua có độ giịn + Làm tăng độ thẩm thấu sản phẩm Khi rót dịch muối, dịch dễ ngấm vào nguyên liệu + Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, tạo độ dẻo cho trình vào hộp chế biến thuận lợi, giảm bao bì chứa đựng Đuổi bớt khơng khí khoảng gian bào ngun liệu ngoài, giảm tác dụng gây phồng hộp + Loại bớt chất có mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm vị đắng, vị chát… + Làm cho rau sáng màu nhiệt độ cao phá hủy số hợp chất màu (chần dung dịch nước muối acid acetic) Tiêu diệt ức chế phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Bước 3: Xếp hộp, gài nén - Chuẩn bị bao bì: Hộp, thẫu rửa sạch, tráng nước sơi để khử trùng (Nếu cần) úp cho nước - Cho rau chần (đã nguội) vào bao bì, san đều, gài nén chặt - Mục đích: Loại bỏ bớt khơng khí khỏi khối ngun liệu giúp cho q trình thẩm thấu ngun liệu tốt hơn, khơng ảnh hưởng đến nguyên liệu trình lên men làm sản sinh chất không mong muốn Bước 4: Rót dịch - Pha dịch hỗn hợp nước muối – đường với muối có nồng độ 3% đường 1% Đun sôi hỗn hợp dung dịch trên, để nguội lọc/gạn loại bỏ tạp chất - Rót hỗn hợp nước muối chuẩn bị vào ngập rau không đầy (cách miệng lọ – 7cm) - Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chất lượng sản phẩm Bước 5: Lên men - Ủ lên men dưa cải nhiệt độ phòng Tùy theo nhiệt độ mơi trường mà q trình lên men dưa cải từ 48-72 - Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 8.2 Chế biến tương ớt – cà chua 8.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tương ớt – tương cà Nguyên liệu Xử lý Chần Nguyên liệu phụ, gia vị Xay nhuyễn, chà tách hạt vỏ Xử lý Phối trộn, cô đặc Cân định lượng Chiết rót nóng, ghép mí Làm nguội, bảo ơn Bảo quản Thành phẩm Hình 8.2: Sơ đồ quy trình chế biến tương ớt – cà chua 8.2.2 Các bước tiến hành Bước 1: Xử lý - Ngun liệu lựa chọn chín có màu đỏ tự nhiên, vỏ căng mọng, mùi thơm đặc trưng Loại bỏ mềm, thối, dập úng, có vết đen, khuyết tật có mùi lạ - Phân loại nguyên liệu theo kích thước, sau cắt bỏ cuống, rửa Bổ nhỏ cà chua có kích thước lớn - Nguyên liệu phụ: Tỏi bóc vỏ, rửa để ráo, sau băm nhuyễn - Mục đích: + Rửa làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vào vỏ Nguyên liệu làm sạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bám bề mặt + Chuẩn bị cho trình chế biến + Làm tăng chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng chế biến từ nguyên liệu đạt yêu cầu Bước 2: Luộc chín - Cho nguyên liệu vào nồi, đổ nước cho ngập nguyên liệu tiến hành luộc chín Sau vớt ngun liệu để nguội - Mục đích: + Chuẩn bị cho trình xay nhuyễn + Đình q trình sinh hóa, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị giảm + Tiêu diệt phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu + Làm cho cầ chua mềm dễ tách vỏ Bước 3: Xay nhuyễn, chà tách hạt vỏ - Cà chua, ớt luộc xay nhuyễn, chà qua rây có kích thước lỗ nhỏ, thu thịt nhuyễn, loại bỏ hạt vỏ - Mục đích: + Thu thịt nhuyễn để chuẩn bị cho q trình đặc + Loại bỏ phần hạt vỏ có giá trị dinh dưỡng thấp, khơng sử dụng + Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Bước 4: Phối trộn cô đặc - Trộn phần thịt nhuyễn cà chua, ớt với đường muối sau gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 60-70 °C giữ khoảng nhiệt độ suốt trình Bổ sung tiếp tỏi băm, axit axetic bột biến tính cho vào hỗn hợp Tiếp tục khuấy đảo tiếp tục để độ đặc Bảng 8.1: Tỷ lệ phối trộn chế biến tương ớt – cà chua Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Hỗn hợp cà chua + ớt sau chà Tỏi băm kg Muối 10 g 20 g Axit axetic – 4,5% 60 ml Bột biến tính 5–7g Đường kính 30g - Mục đích: + Đồng hóa, trộn nguyên liệu để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm + Tăng nồng độ chất khô sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt cho sản phẩm) + Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) Bước 5: Chiết rót ghép mí hộp - Chuẩn bị bao bì: Chai/lọ rửa sạch, tiệt trùng nước sơi úp cho nước - Nhanh chóng rót hỗn hợp đặc vào bao bì ghép mí hộp sản phẩm cịn nóng Lượng nước chai rót cách miệng chai/lọ khoảng 15-20 mm - Mục đích: + Hạn chế tác động ảnh hưởng xấu nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm + Đẩy khí oxi bên ngồi, chống bị oxi hóa Bước 6: Làm nguội/ bảo ôn - Sau trùng, sản phẩm làm nguội nhiệt độ phịng để thực q trình bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp hỏng tối thiểu 15 ngày - Mục đích: Tránh nhiễm vi sinh vật vào xốt sau q trình đặc, đảm bảo chất lượng sản phẩm 8.3 Tường trình thí nghiệm Trình bày biến đổi pH theo thời gian lên men dưa cải muối chua.Giải thích? Hình1: Đồ thị mối quan hệ pH thời gian lên men Giải thích: - Trong thời gian đầu vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động lượng axit lactic tạo nên pH giảm khơng đáng kể - Trong giai đoạn tiếp theo, thời gian lên men dài sinh khối vi khuẩn lactic cao chúng sử dụng đường có dưa cải, đồng thời lượng axit lactic tích tụ nhiều, dưa cải muối bị axit hóa pH môi trường lên men giảm (pH = 3,5-4) Giai đoạn pH giảm nhanh - Trong giai đoạn cuối cùng, dưa cải chua pH giảm đến khoảng lúc vi khuẩn lactic bị ức chế, nấm men nấm mốc bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 H2O, pH tăng lên, môi trường lên men giảm chua Trình bày phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tương ớt- cà chua? - Quá trình chần giúp làm mềm cà chua, tiêu diệt enzyme vi sinh vật bề mặt làm mềm thuận tiện cho việc tách vỏ - Tác dụng học (chà, nghiền) để loại bỏ vỏ hạt, làm cho nguyên liệu đồng trạng thái thành phần thuận lợi chế biến, nâng cao chất lượng sản phẩm - Quá trình đặc làm tăng nồng độ chất khơ sản phẩm, tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản hạn chế vi sinh vật phát triển nước áp xuất thẩm thấu cao Tính định mức nguyên liệu cho 1kg thành phẩm? - Dưa cải muối chua Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Cải bẹ xanh 500g Đường kính 25 25g Muối 25 Hành tím khơ - Tương ớt- cà chua Ngun liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Cà chua 500g Đường kính 60g Ớt tươi 300g Muối 15g Tỏi 50g Giấm ăn 30ml Bột 5g Kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ý kiến nâng cao chất lượng sản phẩm? Dưa cải muối chua - Sản phẩm thu đạt độ giịn, độ chua vừa phải, có màu đặc trưng dưa cải muối chua, không hư hỏng khơng có mùi vị lạ Tương ớt – Cà chua - Sản phẩm có màu đỏ, sánh mịn, khơng vón cục, không tách nước Vị chua, cay , mặn, hài hịa có mùi thơm dịu đặc trưng Tuy nhiên, tương cà thu bị cay cho nhiều ớt, cần giảm ớt trái lại để thu sản phẩm hoàn hảo, đẹp mắt Xác định màu sắc trước lên men sau lên men? - Dưa cải muối chua chưa lên men có màu xanh tươi đặc trưng rau cải Sau thời gian lên men cải đổi màu từ màu xanh chuyển sang màu vàng có vị chua nhẹ , có mùi thơm đặc trưng dưa cải chua ... chuối: + Giá trị L*, a* bảo quản điều kiện thường thấp bảo quản nhiệt độ lạnh Giá trị b* bảo quản lạnh thấp + Độ sáng ruột bảo quản lạnh cao Dựa vào L*đối chứng giá trị L* bảo quản lạnh xấp xỉ với... chứng tỏ biến đổi bảo quản lạnh Màu ruột ngả màu vàng dần bảo quản + Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau bảo quản vỏ có xu hướng chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ, bảo quản nhiệt... CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH 7.1 Đánh giá tiêu vật lý, hóa học hai cơng thức CT1 CT2 - CT1: Bảo quản nhiệt độ phòng - CT2: Bảo quản nhiệt độ