Phần 2 cung cấp cho người đọc các kiến thức: Hư hỏng rau quả và các sản phẩm rau quả; giá trị dinh dưỡng của rau, quả và các sản phẩm của chúng; sử dụng phế liệu chế biến hoa quả và rau, hệ thống tẩy rửa và khử trùng CIP,… Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
Chương HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ 7.1 GIỚI THIỆU T h ự c phẩm y ê u cầu k h ô n g thể thiếu đ ố i v i m ỗ i th ự c th ể s ố n g R au c ũ n g n h c c sàn phẩm từ rau thành phần q u an tr ọ n g tr o n g phần ăn h n g n g y cù a c o n ngư i C h ú n g ta hiểu n h ữ n g sả n p h ẩm n ày k h ô n g đ ợ c p h é p c ó đ ộ c tố h ay bị h h ỏ n g M ột thực phẩm đ ợ c c o i hư h ỏ n g n ếu n ó g â y v â n đ ề m người sử d ụ n g k h ô n g m o n g m u ố n S ự p h ù h ợ p h a y k h ô n g c ủ a m ộ t th ự c p h ẩm c ó thề tù y th eo ch ù quan tù n g n g i n h n g h ầu h ết m ọ i n g i đ ề u c h o n g th ự c phẩm h ị n g n ó k h ơn g đ ợ c thu h o c h m ộ t c c h h ợ p lý , bị n h iễm bụi b ân , d o k h ô n g đàm bảo v ệ sin h d o n gư i m a n g m ầ m b ện h tru y ền n h iễ m c h ế b iế n , h o ặ c đư ợ c b ón b ằ n g n c thài c ó n h ữ n g th a y đ ổ i b i h o t đ ộ n g c ủ a vi sin h v ậ t h o ặ c e n z y m c ó tron g th ự c phẩm M ặ c dù c c p h n g pháp sản xuất, vận c h u y ể n v c h ế b iế n phát triển v k h ô n g n g n g cải tiến , n h n g chất lư ợ n g vi sin h c ù a sản p h ẩm v ẫ n nhân tố quan tr ọ n g V i sinh vật m ối n gu y h n g đầu tr o n g c c m ố i n g u y k h c b i n ó c ó liên qu an tới đ ộ an toàn thực phẩm c h o c o n n g i s d ụ n g C h ú n g ta biết rằng, m ộ t th ự c phẩm an tồn trài qua q trình c h ế b iến g m n h iều b c , m ỗ i b c đ ó , nguy c th ự c phẩm bị n h iễm tạp v h h ỏ n g lớ n V ì th ế, hệ th ố n g p h ân tíc h c c d iêm k iểm soát trọng y ế u (H A C C P ) c ó ý n g h ĩa lớn đ ố i v ó i v iệ c đ ả m b ả o an toàn th ự c phàm R ất nhiều loại rau qu ả sản phẩm rau q u ả c ó th ể bị h h ỏ n g d o m ộ t h ay n h iề u n h ân tố nh lồ i b ao g ó i, n h ữ n g thay đ ổi v ề h ỏ a h ọ c , h o t đ ộ n g c ù a vi sinh v ậ t, c c e n z y m tr o n g m ô rau quả, d o trùng, c c lồi g ặ m n h ấm h a y ch ín h bở i c c p h n g pháp c h ế biến k h ô n g th ích h ọ p h o ặ c c h a đ ả m b o th e o y ê u c ầ u C c n h ân tố gây hư h ò n g đ ố i với cá c loại rau q u ả v sả n p h ẩm rau q u ả, c ũ n g n h c c b iện pháp ngăn chặn tác đ ộ n g tới sứ c k h ỏ e c o n n g i s ẽ đ ợ c đ ề c ậ p đ ến tr o n g c h n g 7.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT R ổ i loạn tiêu hóa d o thực phẩm c ó thể b i n h iều n g u y ê n nhân k h ác n h ăn q u nhiều, dị ú n g , thiếu dinh d ỡ n g , n g ộ đ ộ c h ó a ch ất, n h iễ m c h ấ t đ ộ c c ó n g u n g ố c từ thực vật, đ ộ n g vật, từ vi sinh vật h o ặ c d o n h iễ m trù n g c c v i sin h vật N g ộ đ ộ c d o hóa ch ất th n g gặp, v chủ y ê u d o n h iê m A t, A s , C d , Pb, Z n c h ín h T n g tự, v iệ c ăn m ộ t số th ự c vật đ ậ u c c rê c â y đ ộ c h a y c c loại n ấ m (k h ô n g ăn đ ợ c ) đ ều c ó liên quan tới c c b ện h n g ộ đ ộ c th ự c p h âm T r o n g 26 khứ , c h í h iện n a y , v iệ c ăn u ố n g c ũ n g c ó th ể dẫn tới nhiều b ệ n h , tro n g đ ó c ó n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm C ó th ể x ế p th ành n h ó m c c b ện h c ó n g u n g ổ c từ th ự c p h ẩm N h iề u loại b ện h liên qu an tới th ự c p h ẩ m đ ợ c ch ỉ tron g hình N h iề u trư n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c ó n g u n g ố c từ c c sản p h ẩ m đ h ộp B ệ n h d ịch c ũ n g c ó th ế xuất phát từ c c sản p h ẩm k h c n h c id e r tá o k h ô n g th an h tr ù n g h ay từ c â y b ô n g cải x a n h E c o li (O I :H ) đ ó đ ợ c k h ẳn g đ ịn h c ó m ặt tr o n g c â y b ô n g cải xan h g â y b ện h M o n ta n a E c o li ( : H ) d ợ c phân lập từ phân H ìn h : C c d n g n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m d o đ ộ c tố v d o n h iễ m tr ù n g N g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm b ện h g â y d o c h ấ t đ ộ c c ó m ặ t tro n g th ự c p h ẩ m th ự c p h ẩm đ ợ c s d ụ n g C ó k iểu n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩm c h ín h g â y d o v i khuẩn - N g ộ đ ộ c b o t u liu m d o v i k h u ẩ n -N g ộ độc s t a p h y lo c o c c u s Clostridium btìtulinum s in h chất độc s in h bời đ ộ c tố vi khuẩn Staphylococcus aureus N h iễ m trù n g th ự c p h ẩ m b ện h g â y d o s ự n h iễm s ổ lư ợ n g lớn c c vi sin h v ậ t g â y b ện h , c h ú n g x â m n h ậ p , p h t tr iể n v p h h ủ y m ô tể b o c ủ a v ậ t c h ủ 264 B ả n g 7.1: Vi khuẩn gây bệnh tả gây độc thực phẩm Chu kỳ fi hênh (giờ) isinh vôt V Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfr ingens Clostridium botulium 1-8 ( c ó thể 18h) 2-16 h 8-16h tớ i Sốt - - - - Escherichia coli (ETEC) Vibrrio cholerae 12-36 24-72 _ Shigella spp Salmonella typhi Camylobacter jeuini Yersinia enterocolitica 4-72 24-72 10-48 1-10 ngày + + + + ( + ) : x ả y ra; - Nôn mửa + + + Tiêu chảy + + ± h iế m ± + + + ± ± _ ± - + + + + (- ) : k h ô n g x ả y 7.2.1 Ngộ độc botulism S ự th ật đ â y n g ộ đ ộ c thực phẩm g â y d o đ ộ c tố e x o t o x y n (n g o i đ ộ c tố ) tạ o d o c h ù n g Clostridium botulium tron g q u trình c h ú n g p h át triển tro n g th ự c p h ẩ m Đ â y trực khuẩn, s ố n g y ế m khí tron g đất C h ủ n g c h ủ n g loại sin h tạ o k h í v c ó k h ả n ă n g sin h bào từ C c ch ủ n g th u ộ c n h ó m A , B , E , v F g â y b ện h c h o n g i, tr o n g k h í đ ó c h ủ n g n h óm c D g â y b ện h c h o đ ộ n g vật H ầu h ết c c c h ủ n g n h ó m A v B c ó hoạt tính phân g iả i p r o tein m n h m ẽ v tạ o m ù i lạ c h o c c th ự c p h ẩm giàu đạm K năn g tạ o e x o t o x y n c ủ a c h ủ n g n y p h ụ th u ộ c v o n h iề u y ế u tố n h pH , đ ộ ẩm thân c c th ành p h ần d in h d ỡ n g c ủ a th ự c p h ẩ m V i c c th ự c phẩm thịt, c ỏ c c sản p h ẩ m c ó đ ộ a x it th ấp h o ặ c tru n g b ìn h n h rau b in a , n g ô , đậu H L a n S ự p h át triển c ủ a v i sin h v ậ t d iễ n m n h p H g ầ n tru n g tín h , nh iệt đ ộ khoảng 15 -3 °C đ iề u k iệ n th íc h h ợ p c h o c c c h ủ n g v i sin h v ậ t n ày phát triển Đ ộ c tố m ạn h , th ậm c h í c h ỉ v i m ộ t lư ợ n g n h ỏ c ũ n g c ó th ể g â y tử v o n g đ ợ c hấp thụ v o h ệ tiêu h ó a , h o ặ c g â y liệt h ệ th ố n g c bắp v ậ n đ ộ n g Đ ộ c tố bị phân h ủ y n h iệt độ 80°c tr o n g th i g ia n 30 phút M ặ c d ù tr n g h ợ p n g ộ đ ộ c xảy ra, n h u n g d o k h ả n ă n g g â y tử v o n g c a o n ên n g i ta c ũ n g qu an tâm nhiêu tới n ó T u y n h iên n g u y c n y c ó th ê đ ợ c g iả m x u ố n g n h s d ụ n g th iết bị nấu áp su ất c a o đ ố i v i c c sản p h ẩ m đ h ộp N h ữ n g triệu c h ứ n g đ ợ c phát thấy tro n g v ò n g 12 đ ế n g iờ T riệu c h ự n g b a o g o m rối loạn tiêu h óa c ấ p tính, buồn n ôn , n ô n m ù a , tiê u c h ả y , v m ệ t m ỏ i L ỡ i tr lên p h n g rộp, h ọ n g c o lại, hệ th ố n g h ô h ấ p v tim bị liệt, d â n tớ i tử v o n g k h i k h ô n g d u y trì đ ợ c h hấp D u y m ộ t p h n g p h áp n g ă n c h ặ n n g ộ đ ộ c 265 đ ộ c tố n y s d ụ n g c c tác nhân c h ố n g n g ộ đ ộ c c n g sớ m c n g tố t S ự h ô hấp nhân tạo c ũ n g g iú p đ ỡ q u trình phục hồi Bảng 2: Một số tính chất vi khuấn gây bệnh thực phẩm Nhiệt độ phát triển (°C) Vỉ khuẩn Thấp Tối ưu Cao PH thấp nhat để phát triển Khả chịu nhiệt (°C) Khả chịu tia gamma (12D) Khả chịu muối (%) Clotrỉdium botulium Tuyp A 10 35 48 4,7 15 ph/121 4,0 8,9 Tuyp B 3,3 30 45 5,0 15 ph/80 2,5 5,0 S ta p h y lo c o c c u s 6,6 35 47 4,8 30 ph/62,8 0,5 17,0 S a lm o n e lla 6,6 37 45 5,5 30 ph/60 0,5 10,0 C lo s tr id iu n 10 43-47 50 5,0 l-4h/100 2,75 5,0 aureus p e r fr in g e n s 7.2.1.1 Điều kiện phát bệnh - C ó m ặ t b o tử v i s in h v ậ t - T r o n g th ự c p h ẩ m c ó c c y ế u tố k íc h t h íc h s ự p h t tr iể n c ủ a v i s in h v ậ t 7.2.2 Ngộ độc thực phẩm tụ cầu khuẩn 7.2.2.1 Các đặc trưng chủng vi sinh vật H ầu h ế t c c tr n g h ợ p n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m th ô n g th n g g ầ y d o h ấ p th ụ đ ộ c tổ e n te r o to x y n (n ộ i đ ộ c tố ) c ủ a m ộ t v i c h ủ n g Staphyloccus aureus tạ o C h ất đ ộ c đ ợ c g ọ i e n te r o to x y n n ó g â y b ê n h v iê m ruột h o ặ c v iê m tu y ế n c ủ a d d y v ruột C h ủ n g v i sin h v ậ t n y tập tr u n g lại v i nh n h ữ n g c h ù m n h o , phát triển m ô i tr n g rắn c h o m àu v n g C c c h ù n g c ó h o t tín h c o g u la z a tạ o c c e n te r o to x y n C h ù n g nàv c ó k h ả n ă n g lên m e n c ũ n g n h th ủ y phân p rotein n h n g th n g k h ô n g g iả m g iá trị c ả m qu an cù a th ự c p h ẩ m (tín h h ấ p d â n ) C h ủ n g c ó th ể ph át triển tr o n g đ iề u kiện y ế m k h í n h u n g s ẽ tốt h o n tr o n g đ iề u k iện h iếu khí N h iệ t đ ộ ph át triển th ấp 6°c v c a o nh ất 44°c Đ ể tiê u d iệ t đ ợ c vi sin h v ậ t n y th ì cầ n d u y trì n h ất 12 phút - HC V i kh u ẩn n y th n g n h iễm từ n g i v đ ộ n g vật v o th ự c p h ẩm V i sin h vật n y c ó th ể n h iễ m q u a đ n g h ô hấp v c c m ụ n nh ọt h a y c c n g u n bị n h iễ m k h c T u y n h iê n đ ộ c tố e n te r o to x y n đ ợ c tạ o c h i vi sinh v ậ t đ ó phát triển tới m ộ t lư ợ n g đ n g kể V i n h iệt đ ộ tr o n g k h o ả n g ,6 - 1,2°c th i g ia n k é o dài - tinh b ộ t làm tă n g s ự tạ o th àn h đ ộ c tố e n te r o to x y n 266 S ự c ó m ặt N g u y c m ắc bệnh: ch ú n g ta b iết m ộ t s ố lư ợ n g đ n g k ể c c trư n g h ọ p n g ộ đ ộ c th ự c ph ẩm d o nh iễm t ố cầu khuẩn 1.2.2.1 Triệu chứng bệnh T h i k ỳ ủ bệnh ngắn: 2-3 g iờ , khác s o v i n g ộ đ ộ c th ô n g th n g c ó c c triệu c h ứ n g k é o dài C c triệu c h ứ n g th n g g ặ p c h ả y n c m iế n g , b u ồn n ô n , n ôn m a , tiêu c h ả y Phân c ó m áu v ch ất n h ầy K è m th e o c c triệu c h ứ n g đau đ âu , đ a u c T u y v ậ y , n g u y c tử v o n g lại thấp h n 7.2.2.3 Các điều kiện phát bệnh - T h ự c p h ẩ m c h ứ a đ ộ c tố d o tụ c ầ u k h u ẩ n tạ o - T h ự c p h ẩ m m ô i tr n g tố t c h o v i k h u ẩ n p h t tr iể n - N h iệ t đ ộ p h ả i th íc h h ợ p c h o s ự p h t tr iể n v i s in h v ậ t - C h ấ t đ ộ c tr o n g th ự c ph ẩm p h ải đ ợ c h ấ p th ụ 7.2.2.4 Biện pháp ngăn chặn - N g ă n s ự n h iễ m tạp v i sin h v ậ t n y v o th ự c p h ẩ m - N g ă n s ự p h t triển c ủ a v i s in h v ậ t - T iê u d iệ t v i s in h v ậ t tr o n g th ự c p h ẩm tr c k h i t o đ ộ c t ố 7.2.3 Eschrichia colỉ V i sin h vật n ày th n g k h ô n g c ó tron g ruột n g i n h n g lại Hên q u an tới c c v ấn đ ề v ề đ n g ruột v bệnh tiêu c h ả y cấ p tính N h iề u tài liệ u k h c đ ã g iớ i E.COÌI th iệu v ề 7.2.4 Độc tố nấm mốc Đ ộ c tố nấm th n g c c chất đ ộ c , c ó th ể c c sả n p h ẩ m trao đ ổ i c h ấ t c ủ a n ấ m m ố c , g â y u n g th v c ó th ể g â y c c bệnh n g ộ đ ộ c th ự c p h ẩ m N g ộ đ ộ c th ự c ph ẩm g â y d o s d ụ n g c c thực phẩm n h iễm n ấ m m ố c đ ộ c , đ ợ c x ế p v o c c b ện h n g ộ đ ộ c vi nấm T ro n g rau q u ả v m ộ t s ố sản p h ẩ m c ù a c h ú n g c ũ n g c h ứ a c c đ ộ c tố n ấm m ố c (b ả n g ) A íla to x y n , p a tu lin , o c h r a to x y n v a x it p e n ic ilin ic đ ộ c tố nấm hay gặp đ ợ c t ìm th ấ y t r o n g c c sả n p h ẩ m rau q u ả A íìa to x y n đ ợ c t o d o A sp e rg illu s A p a r a s itic u s đ ợ c p h â n lậ p t đ ậ u h t , đ ậ u n n h , s ắ n , đ ậ u h l a n , l c , k h o a i t â y t t h ậ p k ỷ V i đ iề u k iệ n h o t đ ộ n c ,8 v n h iệ t đ ộ - ° C , n ấ m m ố c s ẽ t o n h i ề u a í l a t o x y n P a tu lin ban đ ầ u đ ợ c p h ân lập từ n c tá o v n c trái c â y lê n m e n đ ộ c n th ấ p ( c id e r ) (t o b i m ộ t s ố c h ủ n g th u ộ c lo i c ó tá c d ụ n g n h m ộ t c h ấ t k h n g s in h , b i n ó c ó th ể ứ c c h ế h o n to n s ự p h t tr iê n c ủ a coli, s aureus n n g đ ộ th ấ p ,1 % C h ấ t n y n h y c ả m E v i S 2, k h ô n g b ề n 267 điều kiện môi trường kiềm, chịu nhiệt độ sôi 15 phút, tạo nhiệt độ thấp Chất có nguy gây ung thư cho động vật người Bảng 7.3: Độc tố vi nấm có sản phấm rau Độc tố Nấm Quả Nước táo Penicillium expansum Patulin Chuối Fusarium moniliforme Trichothecenes Nước đóng hộp Byssochlamys Patulin, Byssochlamic axit, byssotoxyn, Malformins Nước đóng Neosartorya hộp Fumitrenmorgans, MevinoI¡ns,Terrein, Terypacidin,Tryptoqui val in, Verrucu logen Nước đóng hộp Tararomyces flavus Dehydroaltenusin, Mitorubrins, vermicelline, vermitatine, Worthmannin, Worthmannolone Đồ hộp Eurotium Physicon, Emodin Ọuả vải Aspergillus flavus Alflatoxyn Đậu trắng Aspergillus/penicillium Ochratoxyn A Ochratoxyn A tạo bời Asperillus PeniciUium Người ta chứng minh chất phân lập từ ngơ, đậu, lúa mì gây độc cho dơi, thỏ, lợn Độc tố bền nhiệt, chùng nấm mốc sản sinh phát triển nhiệt độ thấp 10°c Axit penicilic, Lateoskyrin, Sterigmatocystin Roquefortin tạo bời nhiều chủng eniclumàvAspergilus phân tách từ nhiều loại thực P phẩm khác ATA phân tách từ loại hạt, gây độc cho người ATA (Alimentary Toxyc Aleukia) tạo nhờ số chủng Penicilum, Alternaría, Cladosporíum, Fusaríum Mucor Năm 1942-1947, Nga xảy nhiễm độc ATA gây hậu lớn số vùng 7.3 SỤ HƯ HỎNG RAU QUẢ Nói chung, rau thực phẩm dạng khối, chứa nhiều nước Rau dễ bị hư hỏng tác động học, nước thường bị tách Sự sống rau tiếp tục thời gian sau thu hoạch Do chúng nhạy cảm với điều kiện môi trường nhiệt độ, hàm lượng O2, CO2 có mặt khí etylen Sự hư 268 hỏng rau thường diễn thời gian vận chuyển bảo quản trước chế biến Các vi sinh vật gây hư hỏng nhiễm vào rau từ loại khác hay từ dụng cụ chứa đựng thu hoạch Sự dập nát học trình vận chuyển làm tăng trình hư hỏng cùa rau Rau thường dạng tươi hay sàn phẩm khô, lạnh đơng, lên men, trùng hay đóng hộp, sản phẩm bị hư hỏng Rau sau thu hái hô hấp khoảng thời gian đó, có nghĩa chúng nhạy cảm với điều kiện cùa môi trường, tốc độ trao đổi chất chúng phụ thuộc vào nhiệt độ chúng dễ bị hư hỏng nhiệt độ cao thấp Mật độ khí khí có ảnh hưởng tới hô hấp rau sau thu hái Oxy hấp thụ q trình hơ hấp, CƠ2, nước nhiệt lượng tạo đưa môi trường xung quanh Độ ẩm bị giảm bay Khi bị cắt khỏi mẹ, dòng nhựa dẫn chất dinh dưỡng bị cắt đứt hô hấp nước tiếp tục dẫn tới cạn kiệt chất dự trữ Sự hư hỏng gồm kiểu : Hư hỏng hữu sinh hư hỏng vô sinh 7.3.1 Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage) Đó thay đổi hóa học, vật lý cùa sản phẩm hoạt động enzym, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu đường protein Các biến đổi vật lý héo, đóng bánh hóa rắn Việc kiểm sốt nhiệt độ yếu tổ để đảm bảo giữ rau lâu 7.3.2 Hư hỏng hữu sinh Sự hư hỏng liên quan tới hoạt động vi sinh vật q trình chín thơng thường cùa rau Các loài vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tuỳ theo nhiều yểu tố khác nhau: ví dụ loại rau quả, điều kiện mơi trường nhiệt độ bảo quản, dộ ẩm tương đối khí quyển, khí thành phần khí môi trường xung quanh Các vi sinh vật khác nhu cầu độ ẩm khác (hoạt độ nước) Có loại hư hỏng vi sinh vật: *Hư hỏng vi sinh vật ẹây bệnh cho ừồng có mặt trồng đem sử dụng làm thực phâm * Hư hòng vi sinh vật hoại sinh Hầu hết dạng hư hỏng cùa rau nấm, bị thối rữa Việc thối rữa điều kiện khô thường dẫn tới làm sẫm màu, màu làm cứng bề mặt cùa rau Khi bị hỏng vi sinh vật, rau thường tạo vệt thấm nước, thường có vệt màu nâu trắng Hàm lượng nước pH cùa rau có ảnh hường tới hư hỏng rau Hàm lượng nước thường diễn tả khái niệm hoạt độ nước, biến đổi tuỳ theo loại vi sinh vật Giữa vi sinh vật, hư hỏng gây bời vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, phụ thuộc vào pH hay độ axit rau 269 Ẩ Ẵ Ẳ Bảng 7.4: Hoạt độ nước tồi thiêu cho loại vi sinh vật phát triên Loại vi sinh vật Hoạt độ nước tối thiểu: aw Vi khuẩn 0,9 Nấm men 0,85 Nấm mốc 0,8 Chịu thẩm thấu 0,75 Chịu thẩm thấu trung bình 0,65 Chịu thẩm thấu tốt 0,6 Bảng 7.5: Các dạng hư hỏng lưu thơng thị trường sổ loại Dạng hư hỏng Loại rau Măng tây Thối rữa vi khuẩn, nấm Fusarium, nấm mốc xám hay Phytophthora Hành Thối vi khuẩn, nấm mốc đen xám Tỏi Thối vi khuẩn nấm mốc đen Đậu xanh Thối vi khuẩn,nấm mốc thối Rhizopus Cà rốt Thối vi khuẩn, Fusarium nấm mốc xám Củ cài Thối vi khuẩn, Rau diếp Thối vi khuẩn Chanh, cam usarimnấm F , xanh nấm đen Thối alternaría, thối cuống, thối nấm mốc xanh Lê Thối mốc xanh, mốc xám mốc đen Đậu, mận Thối nấm mốc xanh, thối Cladosporium Rhizopus Chuối Fusarium, Pestalozia Nho Thối nấm mốc đen, xanh xám Khoai tây Thối fusarium, thối vi khuẩn Dưa chuột Thối Rhizopus, vi khuẩn, nấm mốc xanh xám Táo Thối loại nấm mốc 270 Bảng 7.6: Các axit pH m ột số thư ờn g gặp Quả Táo Đậu Chuối Berry đen Sơ ri Nho Nho Ĩi Chanh Chanh lime Xồi Cam Đu đũ Lạc tiên Đào Lê Dứa Mận Mâm xôi Dâu tây Dưa hấu Các axit pH 3,3-4,1 3,4-3,6 4,5-5,2 3,0-4,2 3,2-4,7 2,9-3,4 3,0-4,5 3,0-3,2 2,2-2,4 2,2-2,6 3,3-3,7 3,0-4,0 4,5-6,0 2,6-3,3 3,1-4,2 3,4-4,7 3,2-4,0 2,8-4,6 2,70,3 3,1-3,9 5,8-6.0 Malic, citric, lactic Malic, citric Citric, malic, tartaric Malic, citric, isocitric Malic, citric, isocitric Citric Tartaric, malic Citric, malic, lactic Citric Citric, malic Citric, tartaric Citric, malic Citric, malic, ketoglutarate Citric, malic Malic, citric Malic, citric Citric, malic Malic, quanic - - - 7.3.2.1 Vi khuẩn Nhiều nhỏm vi khuẩn khác xâm nhập vào rau quả, phụ thuộc vào thành phần vi sinh vật vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic, coliíịrms vi khuẩn tạo bào tử Vi sinh vật vi khuẩn có pha phát triển khác Đường cong phát triển gồm : - Pha tiềm phát (thích nghi): vi sinh vật làm quen với môi trường, số lượng chưa tăng - Pha logarit thể tăng lên liên tục vi sinh vật - Pha ổn định, số tế bào giữ không đổi - Pha suy giảm sổ tế bào giảm dần Thực phẩm bảo quản cách kéo dài pha tiềm phát, cụ thể như: hạn chế nhiễm tạp vi sinh vật kiểm soát điều kiện môi trường (nhiệt độ, pH, độ ẩm ) không phù họp cho phát triển vi sinh vật Do vậy, cách giảm nhiệt độ bảo quản rau quả, bổ sung khí trơ vào phịng bảo quản 271 kéo dài thời gian bảo quản cho rau pH yếu tố quan trọng khác, có tác động lớn tới phát triên cùa vi sinh vật Hầu hết vi khuẩn phát triển khoảng pH - Tốc độ phát triển giảm pH giảm 7.3.2.2 Nấm men Nấm men có mặt nhiều bề mặt quả, hoa Nấm men phát triển phụ thuộc nhiều vào chất sản phẩm Với sản phẩm lên men, số lượng CO2 lớn, với rượu, glycerol, axetaldehyt, axit pyruvic axit a-xetoglutaric Nấm men phân cắt tinh bột, pectin đường, gây thay đổi vê thành phân sản phâm có thê cuối dẫn tới phân hủy sản phẩm Bảng 7.7: Ảnh hưởng pH tới khả chịu nhiệt bào tử Bacillus subtiUs pH 4,4 5,6 6,8 7,6 8,4 Thời gian chịu nhiêt (phút) 1,5 10 10 7.3.2.3 Nấm mốc Nấm mốc thường có mặt nhiều sản phẩm thực phẩm Một số chủng nấm mốc sinh độc tố alflatoxyn, patulin v.v Ngoài tạo độc tố alflatoxyn, chủng nấm mốc A.parasticus làm thay đổi thành phần Tuy nhiên, nước làm từ táo bị bệnh nấm Veníuria inaequalis lại khơng có patulin, alflatoxyn Chùng nấm Penicilium expansium nguyên nhân gây thối táo số chủng nâm môc khác có thê tạo putalin Trong nước quả, người ta phát thấy dấu vết cùa chúng Tinh dầu từ bạch đàn, gừng, rau thom (thymon), quế, hồi, hoa hồng, cam đắng, nhục đậu khấu hạn chế phát triển tạo thành alflatoxyn Asperilus parasticus nông độ 200 300 ppm tinh dầu hồi quế, tươnp ứng, hạn chế phát triển tạo thành alflatoxyn chủng nấm môc 7.3.2.4 Sự hư hỏng cùa sản phẩm chế biến Hầu hết sản phẩm rau có độ axit cao (pH 4,5), có ảnh hưởng lớn đến hệ vi sinh vật sản phâm Thường lồi nâm chiêm ưu bời nấm men nấm mốc chịu mơi trường axit tốt hon vi khuẩn Chi có vài chủng vi khuẩn chịu axit phát thấy sản phẩm nước Có khoảng 215 chùng nấm men có mặt sản phẩm từ quả, số nhỏ gây bệnh cho người Tác hại phát triên nâm 272 Sơ đồ 13.10: Xử lý kết hợp v i sinh vật kỵ khí Lị phản ứng sinh học kỵ khí độ *Xử lý chảy lóp phủ bùn vi sinh vật kỵ khí (USABP) USABP, nước thải hữu giới thiệu phần đầu lò phản ứng (sơ đồ 13.10) Nước thải chảy hướng lên trên, xuyên qua lớp phủ tạo nên tổng thể hạt nhỏ sinh học Xử lý xảy nước thải đến với hạt nhỏ thu hồi Metal sản phẩm điều kiện kỵ khí từ suy biến sinh học nước thải hữu mà dùng nguồn lượng Thịi gian trì nước (HR T) giảm đến ngày vùng bề mặt rộng oxy hố sinh học thành hạt nhỏ thu hồi với môi trường vi khuẩn kỵ khí Sản phẩm bùn khơng đáng kể hữu trực tiếp thành khí sinh học C K hí sinh hoc Sơ đồ 13.11: Xử lý chảy lóp phù bùn v i sinh vật kỵ khí (U S A B P ) Lò phản ứng USAB thiết kể làm giảm chất hữu (thời kỳ COD) đến khoảng 75 đến 85% Sự chảy lóp bùn phủ lò phản ứng sinh học (U SAB) với hoạt hố xử lý bùn mơ tả sơ đồ 13.11 Nghiên cứu thực lò phản ứng USAB xử lý 4800m3 thay đổi từ nhà máy bột mì Victoria chứa 9,6kg hữu COD m‘3 d ''; COD giảm 85%, sản phẩm khí sinh học với 14000m'3d '' với 70% CHi Nhân tố áp dụng 476 U S A B C N C B T P có tỷ lệ nước thai cao, dài nhìn chung từ nhà máy rượu * Xu lý lọc vi sinh vật kỵ khí Lọc vi sinh vât kỵ khí hố láng phát triển xứ lý nước thải từ rau Loại xử lý nhìn qua sơ đồ 13.12 Lọc vi sinh vật kỵ khí hố láng cột đứng với loại khác hạt nhò PVC, cát, than đá mà giữ giai đoạn hoá lịng phần hướng lên nước thải mà thiết kế phân bổ nước thai Nước thải xử lý (◄ — Bùn tái SƯ dụng K hí sinh học Ạ Ạ Ạ Nước thải chưa xử lý 1ỉ _ Dịng chảy ị Hình 13.12: Hóa long lị phàn ứng sinh học V i sinh vật kỵ khí cho phép trở lẽn vững lọc rửa từ phin lọc ngăn chặn Do bề mặt rộng có thê có suy biến sinh học, thời gian trì nước dịng chảy tốt 3h so với 20 đến 30 ngày lò phản úng sinh học vi sinh vật ky khí Lị phan ứng sinh học giữ nhiệt độ 5°c đến 55 °c với giới hạn USAB Hệ thống thiết kể giảm lượng COD khoảng 85 đến 90% Buồng lọc có tần suất sử dụng để xử lý nước thai từ cơng nghệ lên men với lợi ích mang lại cua sàn phâm lượng sinh học c Sự kết hợp xử lý vi sinh vật hiếu khí ky khí Mặc dù hệ thống xử lý vi sinh vật kỵ khí đưa xử lý nước thải hữu cao kinh nghiệm suy biến sinh học hồn tồn xử lý vi sinh vật kỵ khí nước thải cân xử lý Lý có kết họp xử lý vi sinh vật hiếu khí ky khí thiết kế đê xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn chay suối tự nhiên Trong CNCBTP, oxy hoá vi sinh vật ky khỉ cho phép bơi oxy hố vi sinh vật hiếu khí hệ thống xử lý vi sinh vật hiếu khí xử lý hoạt hố bùn, oxy hố ao hơ lọc sinh học Loại rác bùn lại dược xử lý trình bày sơ đồ 13.16 Sử dụng kẻt hợp công nghệ xứ lý vi sinh vật hiếu khí ky khí, nâng cao làm giảm nhiễm Trong hình 13.12, sơ dồ hố lỏng iị phản ứng sinh hợc với xử lý hoạt hoá bùn mỏ tả 477 Xử lý vùng yêu cầu Cân bàng lưọng (% ) C O D chuyển (°C ) Nhiệt độ xử lý Thịi gian giũ’ chất rắn (ng) Thịi gian giữ n'C (ngày) (k g C O D /m ’ d) Chất höu co Xử lý chi tiết - Ị - Bang 13.11: So sánh hệ thống xử lý nưóc thải vi sinh vật ky khí vói hệ thơng xử lý nước thải vi sinh vật ưa khí X lý v i sinh vậ t k ỵ kh í D ị n g chảy vi sinh vật k ỵ khí qua lị phản ứng T ru n g 0,5 - 8,0 8,0 5-55 60 2,08 ,2 -8 15- 80 - 55 90 2- 10 0, - 20- 300 15-35 90 Chậm 1- 15 0, - 0-30 -3 90 Chậm 0,5 - 12 ,1 -3 -3 90 Chậm bình sinh học X lý liên hệ vi sinh vật k ỵ khí T ru n g b ỉn h V i sinh vật k ỵ khí lọc sinh học Phú bùn vi sinh vật k ỵ khí (U S Ấ B ) Hóa láng v i sinh vật kỵ khí - 100 (F Ö B R ) X lý v i sin h vật ưa khí X ứ lý hoạt hóa bùn L ọ c dặc trư n g 0,5 - -5 10-30 5-25 90 - Chậm -3 ,0 - 0,2 30 15-25 0- 60 - Nhanh 13.4.4 Lựa chọn hệ thống xử lý nước thải phù họp Nhân tố quan trọng lựa chọn hệ thống xử lý nước thải đặc biệt mà nhà máy sản xuất tự nhiên, chứa đựng xưởng sản xuất, chất lượng nước thải nói chung, giá đất cho nhà máy xử lý nước thải, nhân tố khí hậu nhiệt độ, vị trí xây dựng, thiết bị điều chinh ô nhiễm trạng thái tồn chất lượng nước điểm cuối sử dụng suối, dịng sơng tự nhiên 478 Nước thai Xứ 1} ky khí So đồ 13.13: Kết họp xứ K hiếu khí ky khí cho nước thái Ví dụ, ơn định nước thai ao hơ oxv hố mương, phá thơng gió thích hợp dât ré, khí hậu khơng nóng ỉ loạt hố bìm hệ thống diều chinh tập chung lương với gia cao ỉ lệ thịng hóa láng vi sinh vặt kỵ khí vùng dát hiêm giá cao Thinh thoang, xư K chọn bơi người (m ôi g iớ i) mơ rộng xứ lý luật bao VÇ mịi trường Trong cơng nghệ clic bien thực plìàm nhị sụ ơn định nước thai hị cỏ thê dược lựa chọn Bảng 13.1 mô ta mặt da dạng cua hệ thông xứ lý \ i sinh vật ưa khí ky khí - San phàm lượng sinh học - l ieu thụ lượng 13 ĐÁT VÀ ƯNG DỤNG «ÁT AM CỦA NƯỚC THAI 13.5.1 Ưng (lụng đất Nước thai sau xử lý giai doạn tien giai doạn thử hai cỏ thỏ tràn ngập dàt mương, hay sụ tưới băng vôi, đất đầu, lọc, phân huy sinh học hấp thụ bơi đất mà dan den hư hong Chat dinh dường liệu có nước thải định lượng bơi phát triên mùa vụ tưới băng nước thai, xử lý nước thai thứ hai từ công nghệ nước thai nhà máy dò hộp, xưởng thuộc da nước thai thực phàm bao gồm nguồn bệnh, dược tìm thấy tưới phương pháp tưới phun sương l ại Mỹ sụ tiếp cận dược khuyến khích áp dụng xứ lý nước thai giai doạn ớđắt cho phép vài loại XU' lý sinh học diều khiên từ USAPA Vật làm giam nước thai dịng sơng tự nhiên tránh ỏ nhiễm bên cạnh khỏi phục lại kinh tế bàng dùng lại nước thai Áp dụng xư lý thiết kể đất, ti lệ vật hữu cỏ thể đạt 18 kg BOD /iia 13.5 Áp dụng đất ưól Dắt ướt nhân tạo đầm lầv tạo nên từ tiền xử lý, giai đoạn thứ nước thai xu lý bời đóng cặn oxv hố vi sinh vật Đât ướt có thẻ dùng 479 trồng mùa vụ ưom Ao cá bảo vệ bời cân sinh thái cùa môi trường bên cạnh lấy lại kinh tế 13.6 Ô NHIÊM KHÔNG KHÍ Trong xưởng cơng nghệ chế biến thực phẩm có tiêu thụ xàng dầu từ dầu hoả, xăng, than gỗ tạo hoi nước, nguồn gây ô nhiễm không khí Công nghệ chế biến thực phẩm nguồn gây nhiễm, Ân Độ 5950 nghìn phát khơng khí nhiễm khơng khí Sự tiêu thụ xăng dầu 275 nghìn tấn/năm Bụi vấn đề liên quan, nhân tố nhiễm khơng khí từ cơng nghệ chế biến thực phẩm Bụi bao gồm phần chất rắn nhỏ mà chúng tan đống lớn trình chế biến hay đập vật chất thô than Phần cacbon mà có mặt khí ga từ ống khói q trình luộc, nung khói bụi đen mà gây nhiễm tự nhiên khơng khí tạo nên kích thích vào ữí não cùa người, chảy xăng dầu từ trình luộc tạo bụi SƠ2 cao so với vấn đề liên quan 13.6 Ảnh hưởng ô nhiễm bụi Sự phát liên quan, tỷ lệ nhỏ nguyên nhân ảnh hưởng tới người, vật chất sống, thực vật, tỉ lệ lớn làm nhiễm bẩn gây bay - cô đặc với cân nhiệt khơng khí trái đất 13.6 Chiến lược điều chỉnh nhiễm khơng khí 13.6 2.1 Xử lý thay đổi Sử dụng dầu xăng mức tinh khiết, dùng rửa than trước tán thành bột xử lý biến đổi nguồn cao khả cháy luộc, khơi phục lượng từ khí xăng dầu để giảm ô nhiễm 13.6 2 Thiết bị liên quan đến điều chỉnh Thiết bị máy móc liên quan đến điều chình chia hai loại: + Hệ thống điều chỉnh làm khô Bao gồm: Khoang sửa chữa, gió xốy, nhiều gió xốy, giàn khay hay tú i lọc, kết tủa tĩnh điện + Hệ thống điều chỉnh liên quan đến ẩm Bao gồm tháp phun, lau chùi gió xốy, lau chùi mạo hiểm, lau chùi đóng gói lau chùi khí Bụi thay đổi (di chuyển) tuỳ thuộc vào kích thước hạt bụi, ví dụ gió xốy kích thước hạt bụi > 10 micron; nhiều gió xốy, túi lọc, ESP dùng bụi lớn 0.03 micro lau chùi ướt chuyển hai loại bụi Bụi thu nhân túi lọc ESP đạt 99, 5% giá cao nghĩa luộc lâu Bảng 12 đưa đặc điểm thiẻt kế cùa loại bụi gây nhiêm khơng khí mà dùng để lựa chọn thiết bị điều chỉnh ô nhiễm môi trường CNCBTP 480 Bảng 13.12: Thiết kế đặc điểm biểu thiết bị điều chỉnh ô nhiễm mơi tnrịng khác Kích thưóc thích họp Ảnh hưỏng thu nhận bùn Giói hạn nhiẹt độ Sử dụng bơt • (a) >50 30 10 5 0,3 >99 300 1,3 Cao Kết tủa tĩnh điện >0.3 >99 700 0,4- 1,2 Rất cao (a) Tháp phun >10 2,5 5 0,5