Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả trang bị cho sinh viên những kiến thức về: Cấu tạo, thành phần và tính chất của nguyên liệu rau quả. Các bước thu hoạch rau quả và công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch. Quy trình chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, các vấn đề kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến và các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm.
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/ MƠ ĐUN: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 185 /QĐ-CĐCĐ ngày 22 tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Rau thực phẩm thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Glucid rau chủ yếu loại đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trò quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau không nhiều dễ tiêu có acid béo khơng thể thay Rau cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng, cần thiết Nước ta có điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Vì vậy, rau Việt Nam phong phú đa dạng Nhiều loại rau nước ta có phẩm chất ngon ưa chuộng nước Tuy nhiên rau dễ bị hư hỏng Sự nước thối hỏng nguyên nhân gây tổn thất rau tươi sau thu hoạch Tổn thất khối lượng chất lượng xảy cơng đoạn q trình chăm sóc, quản lý rau sau thu hoạch gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc cung ứng rau lợi nhuận thu từ sản xuất rau Những năm gần đây, kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá, đời sống nhân dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng lên, việc xuất rau tươi rau chế biến phát triển nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều Bài giảng Bảo quản chế biến rau biên soạn để giảng dạy cho sinh viên ngành Trung cấp Công nghệ thực phẩm gồm có chương: - Chương 1: Nguyên liệu rau - Chương 2: Thu hoạch rau - Chương 3: Các phương pháp bảo quản rau - Chương 4: Công nghệ chế biến rau Những kiến thức học phần sở để sinh viên thực tập giáo trình tốt nghiệp sở có liên quan đến lĩnh vực Do lần đầu biên soạn nên tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp để giảng ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 20 tháng năm 2017 Chủ biên Phạm Thị Quỳnh Trâm i MỤC LỤC Trang Chương NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ…………… ……………………… 1.1 Phân loại rau 1.1.1 Phân loại rau theo tính chất khí hậu .1 1.1.2 Phân loại rau theo đặc điểm thực vật học …………………………… .2 1.2 Cấu tạo tế bào mô thực vật .3 1.2.1 Cấu tạo tế bào 1.2.2 Cấu tạo mô thực vật .7 1.3 Thành phần hóa học rau 1.3.1 Nước 1.3.2 Các glucid 1.3.3 Các acid hữu 10 1.3.4 Protein 11 1.3.5 Lipid 11 1.3.6 Các hợp chất phenol (chất chát) 11 1.3.7 Các glycosid (chất đắng) 11 1.3.8 Các chất thơm 12 1.3.9 Các chất màu 12 1.3.10 Các vitamin 14 1.3.11 Các chất khoáng 14 1.3.12 Các enzyme 14 1.3.13 Các phitonxit 15 Chương THU HOẠCH RAU QUẢ ………………… 16 2.1 Xác định độ chín cần thu hoạch 16 2.2 Tiến hành thu hái 16 2.3 Sơ chế chỗ 18 2.4 Xử lý trước đóng gói ………….…………………………………… 18 2.5 Đóng gói 20 2.6 Vận chuyển 21 Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ …………… 22 3.1 Các trình xảy tồn trữ rau 22 3.1.1 Các trình vật lý 22 3.1.2 Các trình sinh lý, sinh hóa 23 3.2 Nguyên nhân hư hỏng giảm chất lượng rau sau thu hoạch 27 3.3 Các phương pháp bảo quản rau 28 ii 3.3.1 Bảo quản điều kiện thường 28 3.3.2 Bảo quản lạnh 29 3.3.3 Bảo quản điều chỉnh thành phần khí 31 3.3.4 Bảo quản hóa chất 33 3.3.5 Bảo quản chiếu xạ 34 Chương CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ………………………… .36 4.1 Công nghệ chế biến đồ hộp nước đường 36 4.1.1 Yêu cầu nguyên liệu 36 4.1.2 Xử lý nguyên liệu 36 4.1.3 Xếp hộp – Rót nước đường 37 4.1.4 Ghép nắp – Thanh trùng 37 4.1.5 Các tiêu chất lượng 38 4.2 Công nghệ chế biến đồ hộp nước 39 4.2.1 Đặc điểm chung phân loại nước 39 4.2.2.Yêu cầu nguyên liệu……… …………….………………………… 40 4.2.3 Đồ hộp nước ép ……………………….………………………… … 40 4.2.4 Đồ hộp nước cô đặc 42 4.2.5 Đồ hộp nước nghiền (nectar) …………….……………………… 43 4.2.6 Đồ hộp xirô 44 4.2.7 Công nghệ chế biến số đồ hộp nước 46 4.3 Công nghệ chế biến đồ hộp mứt 49 4.3.1 Mứt đông 49 4.3.2 Mứt nhuyễn 51 4.3.3 Mứt miếng đông 52 4.3.4 Mứt rim 52 4.3.5 Mứt khô 54 4.3.6 Công nghệ chế biến số dạng đồ hộp mứt 54 4.4 Công nghệ chế biến đồ hộp rau tự nhiên 56 4.4.1 Đồ hộp cà chua tự nhiên 56 4.4.2 Đồ hộp súp lơ tự nhiên 57 4.4.3 Đồ hộp đậu côve tự nhiên 57 4.4.4 Đồ hộp cà rốt tự nhiên 57 4.4.5 Đồ hộp nấm rơm, nấm mỡ tự nhiên 57 4.4.6 Đồ hộp ngô bao tử tự nhiên 58 4.4.7 Đồ hộp ngô nguyên hạt 58 4.5 Công nghệ chế biến đồ hộp rau dầm giấm 59 4.5.1 Dưa chuột dầm giấm 59 4.5.2 Giá đỗ xanh dầm giấm 60 4.5.3 Rau xalat 61 iii 4.6 Công nghệ chế biến rau sấy 62 4.6.1 Quy trình tổng quát 62 4.6.2 Các cơng đoạn 62 4.7 Công nghệ chế biến rau lạnh đông 67 4.7.1 Quy trình công nghệ rau lạnh đông 67 4.7.2 Quy trình cơng nghệ lạnh đông 68 4.7.3 Các cơng đoạn 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………… 75 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên môn học/mô đun: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Mã mơn học, mơ đun: TCN430 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn bắt buộc - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Là mơn học bắt buộc chương trình đào tạo bậc trung cấp ngành Cơng nghệ thực phẩm nhằm trang bị cho học sinh kiến thức cấu tạo, thành phần hóa học, bước thu hoạch rau quả, công nghệ bảo quản rau sau thu hoạch công nghệ chế biến số sản phẩm tiêu biểu từ nguyên liệu rau, thường gặp Mục tiêu môn học/ mô đun: - Về kiến thức: Trang bị cho sinh viên kiến thức về: + Cấu tạo, thành phần tính chất nguyên liệu rau + Các bước thu hoạch rau công nghệ bảo quản rau sau thu hoạch + Quy trình chế biến số sản phẩm tiêu biểu từ nguyên liệu rau, thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, vấn đề kỹ thuật cơng đoạn quy trình chế biến dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến sản phẩm - Về kỹ năng: Trang bị cho sinh viên kỹ thực hành số dạng sản phẩm chế biến từ rau quy mô xưởng thực nghiệm nhằm đa dạng hóa sản phẩm với quy trình cơng nghệ đơn giản từ tăng khả bảo quản cho sản phẩm Giúp sinh viên làm quen thao tác số loại máy móc sản xuất cơng nghiệp - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện cho sinh viên ý thức chủ động nghiên cứu tài liệu, tích cực tham gia vào hoạt động giảng dạy Nội dung môn học/mô đun: Chương NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu: Mục tiêu: Cung cấp cho sinh viên kiến thức phân loại rau quả, đồng thời cung cấp kiến thức cấu tạo tế bào, mô thực vật thành phần hóa học rau 1.1 Phân loại rau 1.1.1 Phân loại rau theo tính chất khí hậu 1.1.1.1 Phân loại rau Căn vào yêu cầu rau nhiệt độ q trình sinh trưởng, phát triển, phân loại rau thành nhóm sau: - Loại rau chịu rét: hành, tỏi, măng tây, ngó sen Cây đồng hóa mạnh nhiệt độ 15÷20ºC, có khả chịu rét thời gian dài - Loại rau chịu rét trung bình: cải trắng, cải bắp, cà rốt, đậu Hà Lan, rau cần, xà lách… Nhiệt độ thích hợp cho đồng hóa 15÷20ºC, có khả chịu rét thời gian ngắn - Loại rau ưa thích ấm áp: cà, cà chua, ớt, dưa chuột Loại rau đồng hóa mạnh nhiệt độ 20÷30ºC, khơng chịu rét - Loại rau chịu nóng: dưa hấu, dưa bở, bí ngơ, bí xanh, đậu đũa… Cây đồng hóa mạnh nhiệt độ 30ºC, 40ºC sinh trưởng bình thường, khả chịu rét Khả chịu nhiệt độ cao thấp loại rau khơng thể q trình sinh trưởng, phát triển mà tiếp tục trì sau thu hoạch Vì vậy, vào khả chịu nhiệt rau để lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp 1.1.1.2 Phân loại Dựa vào nguồn gốc yêu cầu nhiệt độ để sinh trưởng, phát triển chia loại thành ba nhóm: - Nhóm ăn nhiệt đới: chuối, dứa, mít, xồi, ổi, dừa, đu đủ, mãng cầu, sầu riêng, măng cụt, vú sữa, hồng xiêm, trứng gà (lêkima), me, táo, khế, dưa hấu, bưởi… - Nhóm ăn cận nhiệt đới: bơ, cam, quýt, vải, nhãn, hồng, lựu… - Nhóm ăn ơn đới: đào, lê, mơ, mận, táo tây, nho, dâu tây… 1.1.2 Phân loại rau theo đặc điểm thực vật học Đây phương pháp phân loại sử dụng rộng rãi Dựa vào đặc điểm thực vật học rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt quan hệ họ hàng chúng mà phân chúng thành bộ, họ, chi, lồi, giống… có tên gọi thống tiếng La tinh 1.1.2.1 Phân loại rau - Họ hịa thảo (Gramineae): măng tre, măng mai, ngơ rau, ngô đường - Họ hành tỏi (Alliaceae): hành tây, hành hoa, hành ta, tỏi tây, tỏi ta, hẹ, măng tây - Họ thập tự (Cruciferae): cải bắp, súp lơ, su hào, cải làn, cải xanh, cải thìa, cải bẹ, cải củ, cải soong - Họ cà (Solanaceae): cà chua, cà tím, cà bát, cà pháo, khoai tây, ớt ngọt, ớt cay - Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa chuột, bí ngơ, bí xanh, mướp, mướp đắng, dưa gang, su su, bầu - Họ đậu (Leguminoceae): đậu côve, đậu Hà Lan, đậu đũa, đậu ván, củ đậu, đậu rồng - Họ hoa tán (Umbeliferae): cà rốt, cần tây, cần ta, mùi, thìa là, mùi tàu - Họ cúc (Compositae): rau diếp, diếp xoăn, xà lách, cải cúc, artiso - Họ bìm bìm (Convolvulaceae): rau muống, khoai lang, rau ngổ - Họ rau muối (Chenopodiaceae): củ cải đường, rau spinach (chân vịt) - Họ rau dền (Amaranthaceae): rau dền - Họ mồng tơi (Basellaceae): mồng tơi - Họ niễng (Trapaceae): củ niễng, củ ấu - Họ (Malvaceae): đậu bắp - Họ hoa mơi (Labiatae): húng quế, tía tơ, kinh giới - Họ gừng (Zingiberaceae): gừng - Họ nghể (Polygonaceae): rau răm 1.1.2.2 Phân loại - Họ dứa (Bromeliaceae): dứa - Họ chuối (Musaceae): chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự, chuối hột… - Họ dừa (Palmaceae): dừa, muồng, chà là, cọ - Họ đào lộn hột (Anacardiaceae): đào lộn hột, sấu, muỗm, xồi, cóc, qo, trà, dâu da xoan - Họ na (Annonaceae): na, mãng cầu xiêm, bình bát - Họ gạo (Bombacacaae): sầu riêng - Họ xương rồng (Cactaceae): long - Họ vang (Caesalpiniaseae - Leguminoceae ): me - Họ đu đủ (Caricaceae): đu đủ - Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa hấu, dưa thơm, dưa lê - Họ thị (Ebenaceae): thị, hồng, cậy - Họ bứa (Guttiferae – Clusiaceae): măng cụt, bứa, tai chua - Họ long não (Lauraceae): bơ - Họ măng rô (Malpighiaceae): sơ ri - Họ xoan (Meliaceae): loòng boong - Họ dâu tằm (Moraceae): mít, chay, vả, dâu - Họ sim (Myrtaceae): ổi, sim, roi - Họ chua me đất (Oxalidaceae): khế - Họ lạc tiên (Passifloraceae): lạc tiên - Họ lựu (Punicaceae): lựu - Họ táo ta (Rhamnaceae): táo ta, táo tàu, táo dại - Họ hoa hồng (Rosaceae): dâu tây, lê, táo tây, mơ, mận, đào, mâm xôi - Họ cam (Rutaceae): bưởi, quýt, quất, yên, phật thủ, chanh, cam, hồng bì - Họ bồ hịn (Sapindaceae): vải, nhãn, chơm chôm - Họ hồng xiêm (Sapotaceae): hồng xiêm, vú sữa, trứng gà - Họ nho (Vitaceae - Ampelidaceae): nho Thường loại rau họ có chung đặc điểm thực vật học có đặc tính sinh lý, hóa sinh gần giống Do áp dụng chế độ bảo quản tương tự 1.2 Cấu tạo tế bào mô thực vật Mô thực vật cấu thành từ tế bào Có hai loại tế bào: tế bào nhu mơ tế bào hình thoi - Tế bào nhu mơ hình cầu hay đa diện, kích thước cạnh gần nhau, xê dịch 10-100 m, chứa nước, tinh bột protein Rau cấu tạo chủ yếu từ tế bào nhu mô - Tế bào hình thoi có dạng sợi, kích thước tiết diện ngang tế bào nhu mô chiều dài có đạt tới hàng chục milimet, cấu tạo nên phần cứng mô thực vật mô che chở, mô dẫn… 1.2.1 Cấu tạo tế bào Tế bào thực vật chia thành phần chính: thành tế bào nguyên sinh chất Ngoài ra, tế bào thực vật trưởng thành cịn có khơng bào túi chứa đầy dịch bào (hình 1.1) Hình 1.1 Cấu tạo tế bào thực vật 1.2.1.1 Thành tế bào Tế bào thực vật bao bọc lớp vỏ cứng gọi thành tế bào Thành tế bào lục lạp cấu trúc đặc trưng tế bào thực vật * Chức thành tế bào: - Bao bọc quan bên tế bào thông qua việc tạo khung đỡ cho lớp màng tế bào màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu phần bên tế bào - Tạo hình dạng cấu trúc độ bền học cho tế bào mơ thực vật * Thành phần hóa học thành tế bào: Để đảm bảo độ bền khả sinh trưởng, thành tế bào xây dựng từ vật liệu sau: - Vật liệu ổn định có tính đàn hồi dạng sợi nhỏ: cellulose - Vật liệu mềm dẻo dạng khn vơ định hình: pectin, hemicellulose Ngồi thành tế bào cịn có lipid, protein * Cấu trúc thành tế bào: Thành tế bào có cấu tạo nhiều lớp (hình 1.2) Ngồi phần tiếp giáp tế bào với gọi lớp (lớp trung gian), tiếp sau vách nguyên sinh (lớp sơ cấp) đến vách thứ sinh (lớp thứ cấp) Hình 1.2 Cấu trúc thành tế bào thực vật Lớp giữa: phần cấu trúc nằm hai tế bào, hình thành từ lớp chất pectin, xem “xi măng” gắn kết tế bào cạnh Vách nguyên sinh: tế bào đạt kích thước tối đa hình thành vách nguyên sinh kết thúc Ở vách nguyên sinh, cellulose thành phần cấu trúc (30%), nước nóng 75C với thời gian 30 s, tỷ lệ nước chần/giá đỗ 8/1 Trong nước chần có pha 0,3% acid citric Giá chần cần làm nguội nhanh nước lã Đóng giá đỗ vào hộp số 13 (30 oz), với khối lượng tịnh 850 g, khối lượng giá xếp hộp 420 g Trong hộp có hai lát ớt hai nhánh tỏi Thành phần nước dầm: Nước dầm pha từ 92 lít nước, kg đường kính trắng, kg muối tinh, 25 g mì 0,9 lít acid acetic đậm đặc (nồng độ 98% trở lên) Nước dầm đun sơi, lọc trước rót hộp Hộp có giá rót dung dịch, ghép kín nắp trùng với công thức: 10 15 15 100 C Thành phẩm có khối lượng tịnh 850 g, khối lượng 425 g, nồng độ muối 0,81,2%, acid acetic 0,4-0,6% đường 2-4% 4.5.3 Rau xalat Sản phẩm đồ hộp rau xalat phổ biến xalat dưa chuột xalat cà chua Tiêu chuẩn nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất xalat dưa chuột tương tự tiêu chuẩn để làm dưa chuột dầm giấm, dùng có kích thước lớn Sau rửa sạch, dưa chuột cắt thành khúc dài 3,5-4,5 cm Bổ dọc khúc dưa thành 3-5 miếng, chần nước sôi 2-3 phút làm nguội nhanh Cà chua dùng để sản xuất xalat cà chua tương đối già chưa chín Cà chua rửa sạch, ngắt cuống, khoét núm Bổ làm đôi theo chiều ngang, loại bỏ buồng hạt không loại bỏ buồng hạt Cắt nửa thành 4-5 miếng tương đối đồng Sau chần nước sôi thời gian 1-2 phút làm nguội nhanh Nguyên liệu phụ gia vị dùng để sản xuất xalat gồm có cà rốt, hành củ, ớt, hạt tiêu, đinh hương, quế, đường, muối ăn, dầu lạc tinh chế (hoặc dầu thực vật khác) acid acetic Cà rốt thái lát, chần nước sôi 2-3 phút Hành củ (tươi khơ) bóc vỏ, bỏ rễ chần nước sôi 3-4 phút Ớt bỏ hạt, cắt lát cắt miếng Có thể đóng rau xalat hộp sắt hay lọ thuỷ tinh Bảng 4.10 Công thức xếp hộp số (khối lượng tịnh 330 g) Thành phần Xalat dưa chuột Xalat cà chua Dưa chuột miếng 230 g Cà chua miếng 250 g Cà rốt 6g 6g Hành củ 6g 6g Ớt – lát – lát Hạt tiêu hạt hạt Đinh hương nụ nụ Lá quế lá Dầu ăn 20 g 20 g Nước dầm 67 g 67 g Nguồn: quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Nước dầm xalat gồm 5% đường kính, 1,5% muối ăn 3,5% acid acetic Xếp hộp xong, ghép nắp chân không trùng theo cơng thức: 15 20 15 Xalat dư a chuoät : 100 C 15 15 15 Xalat càchua : 100 C 61 4.6 Cơng nghệ chế biến rau sấy 4.6.1 Quy trình tổng quát Có ba dạng sản phẩm rau sấy: dạng nguyên (hoặc miếng), dạng mỏng dạng bột Rau sấy dạng nguyên (hoặc miếng) giữ nguyên cấu trúc mơ thực vật, bao gói để rời hay ép thành bánh, dạng mỏng bột cấu trúc mơ thực vật bị phá hủy trước sấy Tùy theo dạng sản phẩm, cơng nghệ sấy rau có sơ đồ chung hình 4.16: Nguyên liệu Rửa Chọn - Phân loại Gọt sửa Cắt miếng Chần (hấp) Xử lý hóa chất Chà Chà - Ép Cô đặc Pha trộn Sấy Sấy Sấy Ép bánh Nghiền nhỏ Bao gói Bao gói Bao gói Thành phẩm Thành phẩm Thành phẩm dạng nguyên (miếng) dạng mỏng dạng bột Hình 4.16 Quy trình chế biến dạng sản phẩm rau sấy 4.6.2 Các cơng đoạn Rau tươi sau rửa lựa chọn để loại bỏ không đủ tiêu chuẩn, phân loại theo kích thước (phân cỡ) làm sạch, cắt miếng Các công đoạn tiến hành tương tự chế biến sản phẩm nước đường Sau rau chần (hấp) xử lý hóa chất Tiếp theo hình thức sản phẩm khác chế biến theo sơ đồ khác nhau: - Đối với dạng sản phẩm nguyên: Rau xử lý hóa chất đem sấy ngay, sau làm nguội bao gói, bảo quản - Đối với dạng sản phẩm bột mỏng: sau xử lý hóa chất rau đem ép chà mịn để thu dịch rau puree rau Sau đặc đến độ khô định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm sản phẩm 62 đưa sấy Nếu sấy thiết bị kiểu trục rỗng sau sấy thu sản phẩm dạng mỏng, đem nghiền mịn sản phẩm dạng bột Nếu sấy thiết bị kiểu sấy phun thu sản phẩm dạng bột mịn 4.6.2.1 Chần (hấp) Trong công nghệ sấy rau quả, người ta thường tiến hành trình chần (hấp) rau trước sấy nhằm mục đích chủ yếu sau: - Làm thay đổi tính chất hóa lý ngun liệu theo hướng có lợi cho nước sấy Trong q trình chần (hấp), tác dụng nhiệt, trạng thái keo tế bào thực vật bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, khơng khí khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút màng tế bào tăng lên Do vậy, sấy nước mơi trường bên ngồi dễ dàng Với loại rau giàu glucid, trình chần làm tăng độ xốp thủy phân pectin làm cho liên kết màng tế bào bị phá vỡ Với rau có lớp sáp mỏng mặt, chần có tác dụng làm lớp sáp này, tạo vết nứt nhỏ bề mặt, gia tăng trình trao đổi ẩm môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy - Chần (hấp) có tác dụng tiêu diệt số vi sinh vật vô hoạt số enzyme nguyên liệu, làm cho rau không bị biến màu, giữ phẩm chất nguyên liệu - Bên cạnh chần cịn có tác dụng giữ màu (đối với loại rau có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian), hạn chế tượng biến màu bạc màu trình xử lý quả, trình sấy q trình bảo quản sản phẩm - Ngồi ra, trình chần làm giảm độ hút ẩm rau khô Chế độ chần tùy thuộc vào loại nguyên liệu rau Ví dụ: chuối, dứa, đu đủ, xồi, vải, nhãn, hành tỏi khơng chần Mận: chần dung dịch xút 1% 10-20 s Chần mơ nước nóng 95-98C 2-4 phút Chần khoai tây nhiệt độ 80-85C 20-30 phút Chần bắp cải 90C 2-3 phút Chần súp lơ nước 1-2 phút 4.6.2.2 Xử lý hóa chất Các hóa chất thường sử dụng để xử lý rau trước sấy chất chống oxy hóa chất tạo nhũ tương Các chất chống oxy hóa: Trong công nghiệp sấy rau quả, để ngăn ngừa trình oxy hóa làm biến màu sản phẩm, người ta sử dụng chất chống oxy hóa acid ascorbic, acid citric hóa chất có chứa SO2 Các chất tạo nhũ tương: Trong công nghệ sấy màng bọt, cho chất tạo nhũ tương (monostearat glycerin, saccharose sabose ) vào nước rau hay puree rau quả, với tỷ lệ 0,5-1,0% chất khô Sau phút khuấy trộn khí hay mơi trường khí trơ, bọt tạo thành Sau đó, cho bán thành phẩm tạo bọt vào khay có lỗ đưa sấy thiết bị sấy đặc biệt kiểu hầm hay thiết bị sấy có miệng phun Sản phẩm thu dạng bột, có mùi vị tự nhiên rau tươi 4.6.2.3 Sấy Các biến đổi rau xảy trình sấy: Trong trình sấy rau xảy loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc học biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm - Biến đổi học: bao gồm biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp… 63 - Biến đổi hóa lý: thay đổi hệ keo pha rắn (protein, tinh bột, đường…) bị biến tính - Biến đổi hóa sinh: bao gồm phản ứng melanoidin, phản ứng caramen hoá, phản ứng oxy hóa polyme hóa hợp chất polyphenol, phân hủy vitamin biến đổi chất màu + Phân hủy vitamin: Hàm lượng vitamin rau sấy thường thấp rau tươi chúng bị phá hủy phần trình sấy xử lý trước sấy Acid ascorbic caroten bị tổn thất q trình oxy hóa Rau phơi nắng tổn thất tới 80% vitamin C caroten Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, thiamin bị phá hủy nhiệt sulfit hóa + Biến đổi chất màu: điều kiện nóng, ẩm mơi trường acid, chlorophyll biến thành pheophitin có màu sẫm, magie Ở mơi trường kiềm nhẹ khống chế tốt q trình chuyển hóa magie Khi sấy carotenoid bị biến đổi, nhiệt độ sấy cao thời gian sấy dài sắc tố bị biến đổi mạnh Anthocyanin bị biến đổi trình sấy xử lý SO2 bị bạc màu Trong q trình sấy, rau thường bị chuyển sang màu nâu đen phản ứng melanoidin phản ứng caramen hóa, pyrocatexin bị oxy hóa hay bị trùng hợp Để giảm biến đổi bất lợi kể tạo điều kiện cho ẩm thoát khỏi rau dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho loại sản phẩm Chế độ sấy rau Chế độ sấy bao gồm ba thông số bản: nhiệt độ sấy, độ ẩm tương đối không khí, vận tốc sấy Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh, trình sấy có hiệu cao, khơng thể sử dụng nhiệt độ cao cho rau rau sản phẩm chịu nhiệt kém: môi trường ẩm nhiệt độ cao 60C protein bị biến tính, 90C fructose bắt đầu bị caramen hóa, phản ứng melanoidin, polyme hóa hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, rau bị cháy Do vậy, để sấy rau thường dùng chế độ sấy ôn hịa, nhiệt độ sấy khơng q cao Tùy theo loại ngun liệu, nhiệt độ đốt nóng khơng q 80-90C nhiệt độ tác nhân sấy (khi sấy đối lưu) hay vách truyền nhiệt (khi sấy dẫn nhiệt) không 100C Trường hợp thời gian sấy ngắn (sấy trục rỗng, sấy phun), nhiệt độ sấy tới 150C Chất lượng sản phẩm sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt tác nhân sấy vật liệu sấy Tốc độ tăng nhiệt nhanh làm cho tốc độ bốc bề mặt vật liệu lớn tốc độ chuyển dịch ẩm từ lớp bên nên bề mặt rau bị rắn lại tạo lớp vỏ ngăn cản q trình ẩm Ngược lại tốc độ tăng nhiệt chậm, cường độ thoát ẩm yếu Khi cấu tạo thiết bị xếp vật liệu sấy khơng phù hợp sức cản lưu thơng khơng khí lớn tạo khu vực chết khu vực nhiệt Ở khu vực bị nhiệt sản phẩm bị khơ cháy, cịn khu vực chết sản phẩm khơng bốc có cịn ẩm thêm Trong q trình lưu thơng tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ tăng dần độ ẩm, khả sấy giảm dần 64 Độ ẩm tương đối khơng khí: Khả sấy khơng khí cịn tùy thuộc vào độ ẩm tương đối Độ ẩm thấp khả sấy cao Sấy biện pháp nâng cao độ hút ẩm khơng khí cách giảm độ ẩm tương đối khơng khí tăng nhiệt độ cách làm khơ khơng khí Do tiếp xúc với sản phẩm ẩm mà độ ẩm khơng khí tăng lên trình sấy Đối với rau sấy thiết bị kiểu buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào 10-30% độ ẩm 40-60% Cịn thiết bị sấy phun, độ ẩm tương ứng khơng khí 5-10% 20-40% Ở thiết bị sấy thủ công, độ ẩm vào cao, phải nâng nhiệt độ lên cao để có RH thấp Khi nâng nhiệt độ cao lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong công nghiệp sấy rau quả, phương pháp sấy sử dụng khơng khí khơ kèm theo nhiệt độ ơn hịa chủ đạo Với phương pháp chất lượng sản phẩm vượt trội so với sấy thủ công mà chi phí chấp nhận Khơng khí làm khô cách làm lạnh để ngưng tụ nước, sau hâm nóng calorife điện trở Sự lưu thơng khơng khí: Trong thiết bị sấy, dịng khơng khí nóng lưu thơng song song chiều hay ngược chiều với hướng chuyển động vật liệu sấy, thẳng góc hay lưu thơng bề mặt vật liệu sấy đứng yên Trong q trình vận động, nhiệt độ khơng khí giảm nên khối lượng riêng tăng lên Vì vậy, khơng khí ẩm thiết bị thơng gió tự nhiên thiết bị sấy thủ cơng thường ngồi bên thiết bị Tốc độ lưu thông tự nhiên khơng khí thường nhỏ, vmax = 0,4 m/s Do vậy, thời gian sấy kéo dài, chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhược điểm này, phải thơng gió cưỡng bức, với tốc độ 0,44,0 m/s Tốc độ lưu thơng khơng khí ảnh hưởng đến q trình sấy nhiều giai đoạn đầu, thủy phần sản phẩm sấy cao Trừ trường hợp sấy phun, khơng khí nóng có tốc độ tới 150 m/s, cịn thiết bị sấy khác, tốc độ khơng khí nóng khơng q m/s Ngồi ba thơng số kể trên, độ dày lớp sản phẩm sấy ảnh hưởng đến trình sấy Lớp sản phẩm mỏng trình sấy nhanh, mỏng làm giảm suất thiết bị sấy 4.6.2.4 Bao gói Dạng bao bì vật liệu bao bì dùng cho sản phẩm sấy tùy thuộc chất sản phẩm, thời hạn bảo quản đối tượng sử dụng Ngoài ra, điều kiện vận chuyển bảo quản sản phẩm có ý nghĩa quan trọng việc lựa chọn bao bì Bao bì chất dẻo dùng nhiều, túi chất dẻo ép nóng Túi chất dẻo gồm màng chất dẻo kết hợp nhiều màng Có thể dùng túi rẻ tiền hơn, chế tạo từ giấy sunfit hay giấy gói mà mặt PVC, dán với màng PE Túi khơng thấm khí, ghép nóng tốt thuận lợi cho việc in Bao giấy hay hộp carton có thấm thấm khí, không bền với tác dụng nước tác dụng học, dùng để đựng sản phẩm bảo quản ngắn ngày Túi giấy thường tẩm bitum (nhựa đường) để tăng độ tính chất lý Cellophane suốt, đàn hồi, trung tính mặt hóa học khơng có mùi vị lạ thấm nước, trương nở biến dạng Để khắc phục tính thấm xelophan, người ta phủ lên lớp vecni hay lớp PE gọi PC hay “viscotan” Còn PE vật liệu trùng hợp dùng nhiều để bao gói rau sấy sản phẩm khác 65 Phương pháp bao gói tùy thuộc vào hàm lượng ẩm sản phẩm sấy Nếu rau sấy có độ ẩm thấp, cần bảo quản dài ngày phải đựng bao bì kín, hút chân khơng nạp khí trơ (thường dùng khí nitơ) Một phương pháp bao gói rau khơ phổ biến đóng thành dạng bánh Mục đích phương pháp giảm thể tích, đồng thời tăng khối lượng riêng sản phẩm Các đơn vị sản phẩm bao gói đóng vào bao bì vận chuyển Ngồi độ chắn, chịu va chạm học, yêu cầu chủ yếu bao bì vận chuyển nhẹ rẻ tiền Hình 4.17 Một số sản phẩm sấy dạng nguyên miếng 66 Hình 4.18 Một số sản phẩm rau sấy dạng nguyên miếng Hình 4.19 Sản phẩm bột chuối, bột cam bột đu đủ Hình 4.20 Sản phẩm bột cà chua 4.7 Cơng nghệ chế biến rau lạnh đông Tùy theo mức độ xử lý nguyên liệu theo cách phối chế, có dạng rau lạnh đông sau: - Rau tự nhiên lạnh đơng - Rau rót nước muối lạnh đông - Quả tự nhiên lạnh đông 67 - Quả trộn đường lạnh đông, nước đường lạnh đông - Nước rau, lạnh đông - Rau, nghiền lạnh đơng Trong dạng rau, tự nhiên lạnh đơng phổ biến 4.7.1 Quy trình cơng nghệ rau lạnh đông Sơ đồ dây chuyền công nghệ rau lạnh đông hình 4.21: Rau tươi Chọn lựa - Phân loại Rửa Chọn lại Làm Ngâm – Chần Làm nguội Chà nghiền Phối chế Đóng gói Đóng gói Đóng gói Nước muối Cấp đông Cấp đông Cấp đông Trữ đông Trữ đông Trữ đông Rau tự nhiên Puree rau Rau rót nước lạnh đơng Lạnh đơng muối lạnh đơng Hình 4.21 Quy trình chế biến dạng sản phẩm rau lạnh đơng 4.7.2 Quy trình cơng nghệ lạnh đơng Sơ đồ dây chuyền công nghệ tự nhiên lạnh đơng hình 4.22: Quả tươi Chọn lựa - Phân loại Rửa Chọn lại Làm 68 Cắt gọt Đóng gói Cấp đông Trữ đông Quả tự nhiên lạnh đông Hình 4.22 Quy trình chế biến sản phẩm tự nhiên lạnh đông Sơ đồ dây chuyền công nghệ số dạng sản phẩm lạnh đơng khác trình bày hình 4.23: Quả tươi Chọn lựa - Phân loại Rửa Chọn lại Làm Ngâm – Chần Làm nguội Cắt gọt Cắt gọt Ép, chà Chà, nghiền Trộn đường Lọc, Đồng hóa Phối chế Rót xirơ Đóng gói Đóng gói Đóng gói Đóng gói Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông Trữ đông Trữ đông Trữ đông Trữ đông Quả Quả Nước Quả nghiền nước đường trộn đường lạnh đông lạnh đơng lạnh đơng lạnh đơng Hình 4.23 Quy trình chế biến số sản phẩm lạnh đông 4.7.3 Các cơng đoạn Q trình chế biến rau lạnh đơng gồm bốn giai đoạn chính: xử lý ngun liệu, đóng gói, cấp đơng trữ đơng 69 4.7.3.1 Xử lý nguyên liệu Việc xử lý nguyên liệu trước đóng gói chế biến rau lạnh đơng tương tự chế biến đồ hộp rau Sau lựa chọn, nguyên liệu phân loại theo kích thước, hình dáng, màu sắc rửa cách ngâm nước clo hóa vơi clorua hay nước javen với hàm lượng clo tự mg/l, sau tráng lại nước Tiếp theo, làm nguyên liệu cách gọt sửa, loại bỏ phần không ăn cắt rau thành miếng có hình dạng kích thước khác nhau: - Dứa: cắt thành khoanh, miếng rẻ quạt, thỏi vuông hay hình khác - Xồi: lạng hai bên má thành hai miếng lớn, để nguyên hay cắt miếng - Quả có múi: bóc vỏ, tách múi, lấy hạt - Vải, nhãn, chơm chơm: để ngun bóc vỏ, bỏ hạt - Chuối: bóc vỏ để nguyên cắt khúc - Cà chua, dưa chuột, nấm: để nguyên - Súp lơ: tách nhánh - Bắp cải: thái miếng thái sợi - Đậu cô ve: để nguyên cắt khúc Để loại bớt vị đắng, chát, làm cho màu sắc sáng để diệt enzyme oxy hóa, số loại rau cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu ve, đậu Hà Lan, măng tây, nấm cần phải qua trình chần Chế độ chần trình bày bảng 4.11: Loại rau Cà tím Cà rốt, củ Cà rốt, miếng Hành tây Đậu cô ve Đậu Hà Lan Măng tây Nấm mỡ Nấm rơm Súp lơ Bảng 4.11 Chế độ chần số loại rau Nhiệt độ chần Nồng độ NaCl Thời gian chần (%) (ph) (C) 100 –3 90 3-4 90 2-3 100 2-3 90 - 95 3-5 75 - 95 3-4 100 2-3 100 2-4 100 2-3 100 0,5 – Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Đối với chuối, để chống tượng oxi hóa hợp chất polyphenol nhúng ruột chuối vào dung dịch acid citric 0,8 - 0,9 g/l, vitamin C 1,7 - 1,8 g/l Cách xử lý với nước rau rau nghiền giống chế biến đồ hộp 4.7.3.2 Đóng gói Bao bì trực tiếp dùng cho rau lạnh đơng túi polyetylen, hộp carton, hộp nhựa, hộp kim loại, lọ thủy tinh Rau xử lý, trước đóng gói thường làm lạnh sơ xuống 4-6C để rút ngắn thời gian cấp đông, tăng suất thiết bị cấp đơng Để tránh bao bì bị biến dạng, nứt vỡ sản phẩm nở lạnh đơng, cho sản phẩm đến 90% thể tích bao bì Để hạn chế tượng oxy hóa, ghép kín bao bì chân khơng (350-400 mmHg) Với loại bao bì kín, khối lượng tịnh nhỏ, sản phẩm dùng trực tiếp, nhãn 70 hiệu sản phẩm cần ghi rõ “bảo quản sản phẩm nhiệt độ -18C” Phòng đóng gói rau lạnh đơng phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp nhiệt độ phải thấp 0C Rau lạnh đông tự nhiên: Là sản phẩm lạnh đông từ rau qua xử lý mà chưa chế biến trước làm lạnh đơng Bao bì dùng cho dạng sản phẩm thường túi PE hộp carton có tráng lớp PE mỏng với dung lượng 250-1000 g Sau cấp đông xếp túi hộp vào thùng carton hay thùng gỗ có dung lượng 1020 kg Khi đóng gói, đóng riêng loại rau, hỗn hợp loại rau, hỗn hợp loại Hỗn hợp phổ biến dứa - mít, dứa - vải, dứa - chơm chơm, chuối - ổi - đu đủ- xồi, dứa - mít - long Hỗn hợp rau gồm súp lơ - cà rốt - su su, đậu Hà Lan - nấm - súp lơ, hỗn hợp rau nấu canh chua… Rau rót nước muối lạnh đơng: Là rau xử lý, hạ nhiệt độ, xếp vào bao bì (hộp kim loại, lọ thủy tinh, hộp nhựa…) rót dung dịch nước muối có nhiệt độ khơng q 5C, với tỷ lệ bảng 4.12: Bảng 4.12 Tỷ lệ nước muối rót vào rau lạnh đơng Loại rau Dung dịch Tỷ lệ (%) Cà chua Đậu Hà Lan Súp lơ Cà rốt Nấm Măng tây Đậu côve Nước cà chua có - 1,5% muối ăn Muối 2%, đường - 3% Muối 2% Muối 2% Muối 2% Muối 1,5% Muối 2% 50 – 52 55 - 60 50 55 - 60 50 60 60 Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Quả nước đường lạnh đơng: Dạng sản phẩm gồm mơt hay nhiều loại hỗn hợp Bao bì sử dụng chế biến đồ hộp Nước đường rót có nhiệt độ khơng q 5C Nồng độ nước đường, tỷ lệ độ khô thành phẩm theo bảng 4.13: Bảng 4.13 Nồng độ nước đường, tỷ lệ độ khô nước đường lạnh đông Nồng độ Thành phẩm Loại nước đường rót Tỷ lệ Độ khơ tối (%) tối thiểu (%) thiểu (%) Xoài 25 - 40 55 18 Dứa 30 - 50 55 18 Cam 60 55 21 Quýt 60 55 21 Đào 40 - 50 50 21 Mơ, mận 40 - 50 55 20 Vải, chôm chôm 30 - 50 50 18 Măng cụt 30 - 50 55 18 Đu đủ 30 60 18 71 Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Nước rau lạnh đông: Nước rau lạnh đông chế biến dạng: nước ép dạng trong, nước ép không trong, nectar, nước hỗn hợp, nước rau ngun chất… Khi rót vào bao bì, sản phẩm có nhiệt độ khơng cao q 5C mức rót chiếm 90% dung tích bao bì 4.7.3.3 Cấp đơng Rau, sau xử lý, đóng gói cần nhanh chóng đưa vào thiết bị cấp đơng nhanh Trước đưa sản phẩm vào, thiết bị cấp đông phải sát trùng ozon khử mùi lạ quạt gió Xếp sản phẩm vào thiết bị cần tiến hành nhanh Để tăng vận tốc truyền lạnh, sản phẩm cần xếp thành lớp mỏng, có khe hở để khơng khí lạnh tuần hồn tăng tốc gió Nhiệt độ rau sau cấp đông cần đạt -15 -18C Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích thước đơn vị sản phẩm (kích thước miếng sản phẩm cấp đơng rời, kích thước bao, túi, hộp rau đóng gói), dạng sản phẩm, nhiệt độ ban đầu sản phẩm phương thức cấp đơng Với rau bao gói túi PE dung lượng 500 g, nhiệt độ ban đầu 4-6C, xử lý thiết bị lạnh đơng gián tiếp có nhiệt độ tác nhân lạnh -35 -36C thời gian cấp đông 4-5 h Nếu đặt hầm lạnh hay phịng lạnh thời gian cấp đơng 8-16 h (nếu xếp mỏng) 18-36 h (nếu bao bì lớn, dung lượng 10-20 kg) Tốc độ cấp đông nhanh không tăng suất thiết bị mà quan trọng cho sản phẩm có chất lượng cao 4.7.3.4 Trữ đơng Sau q trình cấp đông, sản phẩm đạt nhiệt độ -15 -18C lấy khỏi thiết bị cấp đông xếp vào bao bì lớn nhanh chóng đưa vào kho bảo quản lạnh đơng Mục đích bảo quản lạnh đơng: - Đạt nhiệt độ cần thiết (thấp -18C) - Tập trung sản phẩm tới thời gian giao hàng Nhiệt độ bảo quản có tác dụng định đến thời hạn bảo quản Nếu bảo quản -18 -20C, sản phẩm bảo quản năm Nếu bảo quản -15C sản phẩm bảo quản 6-8 tháng Trong mạng lưới bán lẻ, rau lạnh đông bảo quản nhiệt độ -12C, với thời hạn tối đa ngày Nếu bảo quản - 9C để ngày Chế độ bảo quản rau lạnh đông công nghiệp sau: - Nhiệt độ ban đầu sản phẩm : - 15C - Nhiệt độ kho : -18 -20C - Độ dao động nhiệt độ kho : 1C - Độ ẩm kho : 96 - 98% - Sức chứa kho : 300 kg/m3 - Nhiệt độ sản phẩm xuất kho : -18C Trong trình bảo quản rau lạnh đông bị nước, tái kết tinh thay đổi tính chất hóa sinh Tổn thất khối lượng nước (thăng hoa) tùy thuộc loại ngun liệu, cách bao gói chế độ trữ đơng Rau tự nhiên lạnh đơng, bao gói khơng kín, bảo quản nhiệt độ -18C, độ ẩm tương đối khơng khí 95-98%, sau 10 tháng giảm khối lượng 1-2% nước Hiện tượng tái kết tinh xảy nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không ổn định, dao động lớn Khi nhiệt độ tăng, số tinh thể nước đá bị tan, sau nhiệt độ hạ thấp nước tái kết tinh thành tinh thể nước đá có kích thước lớn Do 72 đó, sản phẩm bị nhũn, tổn thất nhiều hơn, loại rau ăn lá, rau có cấu tạo mềm Trong q trình bảo quản, rau lạnh đơng bị biến đổi tính chất hóa sinh, biến đổi khơng đáng kể Ngồi rau lạnh đơng cịn giảm số lượng chủng loại vi sinh vật Hình 4.24 Một số sản phẩm tự nhiên lạnh đơng Hình 4.25 Một số sản phẩm rau tự nhiên lạnh đơng 73 Hình 4.26 Dứa nghiền lạnh đơng CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG Viết quy trình chế biến đồ hộp dứa nước đường trình bày cách chuẩn bị dung dịch nước đường cho sản phẩm Phân loại đồ hộp nước Phân tích yêu cầu nguyên liệu cho chế biến đồ hộp nước Nêu giải thích khác quy trình sản xuất nước ép nước nghiền Phân biệt dạng đồ hộp mứt So sánh chế độ trùng đồ hộp đồ hộp rau Nêu biện pháp xử lý làm giảm biến màu sản phẩm rau sấy Vì người ta thường dùng phương pháp lạnh đông nhanh để bảo quản nguyên liệu rau 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Mỹ Hồng (2005), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy (2010), Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả, Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Sở giáo dục đào tạo Hà Nội (2007), Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Hà Nội Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008), Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trần Đức Ba (1993), Lạnh chế biến nông sản thực phẩm, Nhà xuất Nông nghiệp Trần Đức Ba (1994), Lạnh đông rau nhiệt đới, Nhà xuất Nông nghiệp Hiệp hội rau Việt Nam (www.vinafruit.com) 75 ... 1 1-1 3 9 0-9 5 1-3 tuần Măng cụt 4-6 8 5-9 0 6-7 tuần Táo tây 0-2 8 5-9 0 1 7-3 4 tuần Lê 0-2 8 5-9 0 1 6-1 8 tuần Đào 0-2 8 5-9 0 2-4 tuần Mơ 0-2 8 5-9 0 1-2 tuần Mận 0-2 8 0-8 5 3-4 tuần Mãng cầu 0-6 8 5-9 0 1-2 ... 2-4 8 5-9 0 4-5 tháng Bưởi 5-7 8 5-9 0 1 3-1 7 tuần Sầu riêng 4-6 8 5-9 0 6-8 tuần Thanh long 2-4 8 5-9 0 2-4 tuần Chanh xanh 1 3-1 5 8 5-9 0 1-4 tháng Chanh chín 0-5 8 5-9 0 3-6 tuần Dứa xanh 1 1-1 3 8 5-9 0 3-4 ... Dứa chín 7-9 8 5-9 0 3-4 tuần Chuối xanh 1 2-1 4 8 5-9 0 1 0-2 0 ngày Chuối chín 1 1-1 3 8 5-9 0 5-1 0 ngày Xồi 7-9 8 5-9 0 4-7 tuần Đu đủ 7-1 0 8 5-9 0 2-3 tuần Vải 0-2 8 5-9 0 9-1 1 tuần Nhãn 1-5 9 0-9 5 3-5 tuần Chôm