4.2.2 .Yêu cầu về nguyên liệu
4.4. Cơng nghệ chế biến đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đĩng hộp với nước muối lỗng hoặc nước muối cĩ pha một ít đường. Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và được xem là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác hoặc để nấu các mĩn ăn.
4.4.1. Đồ hộp cà chua tự nhiên
Đồ hộp cà chua tự nhiên (hay đồ hộp cà chua nguyên quả) được chế biến ở hai dạng: để vỏ và bĩc vỏ.
Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ khơng cịn đốm xanh, tươi tốt, đường kính quả 3-6 cm. Sau khi lựa chọn và phân loại cà chua được rửa sạch rồi chế biến tiếp tục như sau:
Cà chua nguyên quả khơng bĩc vỏ: Cà chua quả đã rửa sạch được xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh, khối lượng quả khi xếp hộp khơng dưới 50% so với khối lượng tịnh. Quả trong một hộp cần tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc. Khơng xếp hộp quá chặt để quả khỏi bị nát hoặc nứt vỡ. Sau đĩ, rĩt nước muối nĩng cĩ nồng độ 2-3% hoặc purê cà chua nĩng vào hộp. Tiến hành ghép nắp hộp rồi thanh trùng ở nhiệt độ 100C, thời gian 25-40 phút, tùy theo cỡ bao bì. Nếu dùng bao bì thuỷ tinh thì khi thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,6 at.
Cà chua nguyên quả bĩc vỏ: Quả đã rửa sạch được hấp trong thời gian 10-20 s. Quả hấp xong được làm nguội nhanh bằng nước lã sạch. Để bĩc vỏ cà chua nhanh hơn, cĩ thể dùng một trong các phương pháp sau:
Đốt cà chua trong lị điện ở nhiệt độ 1000C trong 30 s rồi rửa xối bằng nước lạnh.
Nhúng vào dung dịch kiềm rồi xử lý bằng hơi nước ở áp suất khí quyển.
Nhúng vào dung dịch CaCl2 60% ở nhiệt độ 127C trong 15-16 s, sao đĩ rửa sạch vỏ bằng nước lạnh.
Thổi khơng khí nĩng 354-374C với vận tốc 110 m/s qua cà chua.
Nhúng cà chua trong nước muối ở nhiệt độ –10C trong 60 s rồi nhúng ngay vào nước 65C trong 60 s, sau đĩ dùng tia nước cĩ áp lực rửa trơi vỏ.
Sau đĩ loại bỏ những quả bị vỡ, nát rồi xếp những quả cịn nguyên vẹn vào bao bì và rĩt purê cà chua nĩng 95-98C cho đầy hộp. Ghép nắp và thanh trùng như đồ hộp cà chua khơng bĩc vỏ.
Yêu cầu sản phẩm: Quả cà chua trong sản phẩm khơng được vỡ nát, tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc phải đỏ đều.
57 4.4.2. Đồ hộp súp lơ tự nhiên
Nguyên liệu súp lơ cần trắng đều, chắc, tươi tốt, đường kính hoa từ 7 cm trở lên, ở ngồi cĩ phủ 2-3 lớp lá xanh, non.
Nguyên liệu đã được lựa chọn đúng quy cách được gọt sửa để loại bỏ lớp lá bọc ngồi và những chỗ bầm giập rồi cắt rời những nhánh hoa.
Chần súp lơ trong nước sơi cĩ pha 2% NaCl và 0,05% acid citric trong thời gian 2-3 phút hoặc ngâm súp lơ trong dung dịch cĩ chứa 0,12-0,15% SO2 trong thời gian 30 phút, sau đĩ chần trong nước sơi. Hàm lượng acid sunfurơ tự do trong sản phẩm khơng được cao quá 0,002%.
Súp lơ đã chần cần được làm nguội ngay rồi xếp hộp nhanh. Trong khi chờ xếp hộp, cần ngâm súp lơ trong dung dịch acid citric 0,05%.
Cĩ thể đĩng súp lơ vào hộp sắt cĩ sơn vecni hoặc lọ thuỷ tinh. Tuy nhiên sản phẩm đĩng vào hộp sắt cĩ sơn vecni sẽ cĩ màu sắc đẹp hơn so với đĩng vào lọ thuỷ tinh. Tỷ lệ súp lơ khi xếp hộp cần đạt 55-60% so với khối lượng tịnh của hộp.
Rĩt đầy dung dịch nước muối cĩ nồng độ 2% cĩ pha thêm 0,2% acid citric. Nhiệt độ dung dịch rĩt hộp khơng dưới 90C. Sau đĩ ghép nắp nhanh bằng máy ghép cĩ hút chân khơng.
Nếu dung dịch rĩt hộp khơng pha acid citric thì hộp 350-500 g cần thanh trùng ở nhiệt độ 116C trong 15-20 phút rồi làm nguội nhanh. Nếu trong dung dịch cĩ pha 0,2% acid citric thì cĩ thể thanh trùng ở 110C. Nếu đĩng sản phẩm vào lọ thủy tinh thì cần bảo quản ở điều kiện tránh ánh sáng.
4.4.3. Đồ hộp đậu cơve tự nhiên
Quả đậu phải non, ít xơ, hạt mềm, dài trung bình 9-10 cm để chế biến đồ hộp. Để quả đậu tươi tốt, thời gian từ khi thu hái đến khi chế biến khơng nên dài quá 12 h.
Quả được cắt bỏ cuống, tước xơ, rửa sạch rồi đem chần trong nước sơi hoặc hấp bằng hơi nước. Thời gian chần từ 2-5 phút tùy theo độ già của nguyên liệu. Sau khi chần cần làm nguội nhanh. Xếp hộp đậu với tỷ lệ khơng dưới 60% so với khối lượng tịnh của hộp. Nếu đĩng hộp ở dạng nguyên quả thì cần xếp quả đứng trong hộp. Sau đĩ rĩt nước muối cĩ nồng độ 3% với nhiệt độ nước rĩt khơng dưới 80C vào hộp. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 116-121C trong thời gian 15-30 phút tùy theo dạng và kích cỡ bao bì. 4.4.4. Đồ hộp cà rốt tự nhiên
Sử dụng giống cà rốt ngọt, đỏ đều, ít xơ, lõi nhỏ. Cà rốt sau khi rửa sạch được phân loại theo màu sắc, kích thước. Cắt bỏ núm, cuống rồi chần trong nước nĩng 90C trong thời gian 2-4 phút. Cĩ thể bĩc vỏ bằng cách cạo hoặc bằng cách nhúng củ vào dung dịch xút 2-3% cĩ nhiệt độ khoảng 90C trong thời gian 1-2 phút rồi rửa sạch vỏ. Sau đĩ cắt cà rốt thành khúc hay miếng vuơng cĩ kích thước 20-30 mm, với cà rốt nhỏ thì cĩ thể để nguyên củ. Sau khi xếp cà rốt vào hộp, rĩt nước muối cĩ nồng độ 2% với nhiệt độ 85-90C. Ghép nắp trong điều kiện chân khơng rồi thanh trùng ở nhiệt độ 116C trong thời gian 25-30 phút, sau đĩ làm nguội nhanh.
4.4.5. Đồ hộp nấm rơm, nấm mỡ tự nhiên
Đồ hộp nấm tự nhiên phổ biến nhất là nấm rơm và nấm mỡ. Để sản xuất đồ hộp nấm tự nhiên chỉ sử dụng những búp nấm cịn nguyên màng bọc. Yêu cầu nguyên liệu phải non và tươi tốt, khơng bị thâm đen và thối hỏng.
Sau khi lựa chọn, phân loại nấm được gọt bỏ phần chân nấm rồi được rửa sạch. Để tăng độ giịn cho nấm, ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% với thời gian 10-15 phút. Để tăng độ đàn hồi, hạn chế nấm gãy nát và tăng tỷ lệ cái khi xếp hộp, hấp nấm ở 100oC trong 5 phút. Cũng cĩ thể chần nấm trong dung dịch CaCl2 0,2-0,4% trong thời gian 3 -
58
5 phút, nhiệt độ nước chần là 95-100C. Trong thành phần nước chần cịn cĩ thể cĩ acid citric với nồng độ 0,05-0,10%.
Sau khi chần, lọc trong dung dịch chần, bổ sung thêm gia vị để làm dung dịch rĩt hộp. Gia vị thường dùng là muối ăn (nồng độ dung dịch rĩt hộp 2,0-2,5%), bột ngọt (0,05-0,1%) và CaCl2 (0,2%).
Nấm đã chần hoặc hấp cần được làm nguội nhanh, để ráo nước rồi đưa đi xếp hộp. Tỷ lệ nấm khi xếp hộp chiếm 70-75% so với khối lượng tịnh. Dung dịch rĩt hộp chiếm tỷ lệ 25-30% so với khối lượng tịnh và cĩ nhiệt độ khơng dưới 80C.
Bao bì sử dụng cĩ thể là hộp sắt cĩ sơn vecni hay lọ thủy tinh. Ghép nắp với độ chân khơng 400-500 mmHg. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 121C trong thời gian 15-25 phút tùy theo cỡ bao bì.
Định mức nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm như sau: Nấm : 1500 kg
Muối ăn tinh chế: 10 kg CaCl2 : 6 kg Bột ngọt : 1 kg 4.4.6. Đồ hộp ngơ bao tử tự nhiên
Ngơ bao tử (ngơ non, ngơ rau) là 1 giống ngơ đặc biệt, được sử dụng khi cịn rất non, bắp ngơ cĩ dạng 1 chồi măng và chỉ lớn bằng ngĩn tay, hạt cịn rất nhỏ, chỉ cỡ vài milimet.
Ngơ được thu hái khi cịn non, để nguyên bẹ ngơ rồi đưa vào chế biến. Đường kính bắp ngơ, đo ở chỗ lớn nhất khơng quá 20-23 mm. Nếu đo đường kính bắp ngơ đã bĩc bẹ thì khơng quá 15 mm.
Ngơ được bĩc sạch bẹ và bỏ hết rau ngơ cùng các tạp chất khác. Sau đĩ ngơ được chần trong nước sơi 2-3 phút rồi xếp hộp. Quá trình xếp hộp cần tránh làm ngơ gãy nát. Thành phần nước rĩt, quá trình xếp hộp, rĩt dung dịch, ghép nắp, thanh trùng... tiến hành tương tự như sản phẩm đồ hộp nấm tự nhiên.
4.4.7. Đồ hộp ngơ ngọt nguyên hạt
Nguyên liệu ngơ sử dụng là một giống ngơ cĩ tên Latinh là Zeamays L., tên tiếng Anh là Sweet Glutinous Corn. Sau khi loại bỏ bẹ ngơ, râu ngơ người ta chọn và phân loại các bắp ngơ theo độ già, màu sắc và kích thước. Sau đĩ chần ngơ trong nước sơi 5- 7 phút rồi làm nguội nhanh bằng nước sạch và để ráo nước. Tiếp theo dùng dao bằng thép khơng rỉ để tách hạt ngơ khỏi lõi ngơ. Ngơ đã tách hạt được đãi 3 lần bằng rổ cĩ đường kính lỗ 3-4mm để loại bỏ hết râu ngơ cịn sĩt và những mảnh vỡ của hạt ngơ. Hộp sắt dùng để đĩng ngơ ngọt cần tráng vecni phía trong. Nếu dùng cỡ hộp 15 oz (khối lượng tịnh 440 gam) thì lượng ngơ lúc xếp hộp là 260g/hộp. Nước đường rĩt hộp cĩ độ khơ trung bình là 10% và hàm lượng muối ăn trong nước đường rĩt hộp là 1%. Sau đĩ ngơ được ghép nắp nhanh và thanh trùng theo cơng thức:
10 – 40 – 25 115°C
59
Hình 5.14. Một số sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên 4.5. Cơng nghệ chế biến đồ hộp rau dầm giấm
Đồ hộp rau dầm giấm là các sản phẩm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dầm, bao gồm dung dịch giấm, đường, muối ăn và các gia vị, trong đĩ giấm cĩ tác dụng như một chất bảo quản. Muối và các tinh dầu thơm cĩ trong gia vị cũng cĩ tác dụng sát trùng.
Hình 4.15. Một số sản phẩm đồ hộp rau dầm giấm
Để sản xuất rau dầm giấm, cĩ thể dùng giấm (nồng độ acid acetic 4-6%) điều chế bằng cách lên men hoặc dùng acid acetic đậm đặc pha lỗng. Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc cĩ hương vị chua gắt, cịn giấm điều chế bằng phương pháp lên men cĩ hương vị thơm ngon hơn.
Người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau:
- Rau dầm giấm ít chua, cĩ thanh trùng: hàm lượng acid acetic 0,4-0,6% - Rau dầm giấm chua vừa, cĩ thanh trùng: hàm lượng acid acetic 0,61-0,9% - Rau dầm giấm chua gắt, khơng thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1,2-1,8% - Xalat rau: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, cĩ pha thêm dầu thực vật. 4.5.1. Dưa chuột dầm giấm
Nguyên liệu dưa chuột dùng để dầm giấm rất đa dạng. Phổ biến nhất là các giống dưa cĩ chiều dài quả 4-11 cm, đường kính quả khơng quá 3 cm. Giống dưa chuột quả
60
rất nhỏ (dưa chuột bao tử, kích thước tương đương ngĩn tay út) dùng để chế biến sản phẩm cĩ giá trị cao. Giống dưa chuột quả dài, ít ruột cĩ thể dùng để chế biến dưa chuột dầm giấm dạng khúc, dạng chẻ hoặc dạng lát mỏng, xalat dưa chuột. Dưa chuột đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, chưa héo vàng, khơng cĩ khuyết tật.
Sau khi lựa chọn, phân loại và phân cỡ, dưa được rửa sạch rồi ngâm trong nước lã trong thời gian 5-8 h để đuổi khơng khí trong gian bào và tăng độ giịn cho dưa thành phẩm hoặc chần dưa chuột trong nước nĩng 60C với thời gian 3-4 phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, quả dưa sẽ chắc và giịn hơn. Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm.
Các rau gia vị như cần tây, thìa là, cà rốt, hành tây, hành ta, ớt… cĩ thể sử dụng ở dạng tươi hoặc dạng bán chế phẩm, nhưng dạng tươi sẽ cho sản phẩm cĩ chất lượng cao hơn.
Dưa chuột dầm giấm cĩ thể đĩng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh miệng rộng. Thành phần khi xếp hộp thay đổi tùy theo dạng sản phẩm. Một số cơng thức khi xếp hộp:
Dưa chuột đĩng hộp 13 (hoặc 30 oz) (cĩ sơn vecni), khẩu vị Nga: - Khối lượng tịnh : 830 g
- Khối lượng dưa chuột : 425-440 g
- Cần tây : 5 g
- Tỏi : 2 nhánh
- Hạt tiêu : 2-3 hạt
- Cà rốt : 2-3 lát
- Ớt : khoảng 1/4 đến 1/3 quả
- Thành phần nước dầm bao gồm 1,5% đường kính, 2,0% muối ăn và 1,5% acid acetic.
Nước dầm cần được lọc kỹ và đun nĩng. Nhiệt độ nước dầm khi rĩt hộp khơng được dưới 85%. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ được pha vào nước dầm ngay trước khi rĩt nước dầm vào hộp.
Sau khi xếp hộp và rĩt dung dịch, cần khẩn trương ghép nắp và thanh trùng. Dưa chuột đĩng hộp 13 (hoặc 30 oz) được thanh trùng theo cơng thức:
Dưa chuột nguyên quả, dưa chuột chẻ tư đĩng lọ thủy tinh dung lượng 680 g,
thanh trùng theo cơng thức:
Với lọ thủy tinh, cần nâng nhiệt độ và làm nguội từ từ để tránh thay đổi nhiệt độ
một cách đột ngột, gây nứt vỡ lọ. 4.5.2. Giá đỗ xanh dầm giấm
Lựa chọn các mầm giá phát triển tự nhiên, khơng gãy. Chiều dài cây giá (kể cả hạt) khơng lớn hơn 5 cm và khơng nhỏ hơn 2,5 cm, riêng phần rễ mầm khơng dài quá 1,5 cm. Cây giá cĩ màu trắng ngà tự nhiên, hạt cĩ màu vàng nhạt, rễ màu nâu nhạt, khơng thâm đen. Gia vị sử dụng gồm cĩ ớt quả tươi, tỏi củ, muối, đường, acid acetic.
Dùng sàng cĩ đường kính lỗ 1,0-1,2 cm để phân cỡ giá đỗ cho tương đối đồng đều, rồi rửa giá cho sạch tạp chất và vỏ đỗ bám ở đầu mầm giá. Sau đĩ chần giá trong
C 100 15 10 10 0 C 85 30 25 20 0
61
nước nĩng 75C với thời gian 30 s, tỷ lệ nước chần/giá đỗ là 8/1. Trong nước chần cĩ pha 0,3% acid citric. Giá đã chần cần được làm nguội nhanh bằng nước lã sạch.
Đĩng giá đỗ vào hộp số 13 (30 oz), với khối lượng tịnh 850 g, khối lượng giá khi xếp hộp là 420 g. Trong mỗi hộp cĩ hai lát ớt và hai nhánh tỏi.
Thành phần nước dầm: Nước dầm được pha từ 92 lít nước, 6 kg đường kính trắng, 2 kg muối tinh, 25 g mì chính và 0,9 lít acid acetic đậm đặc (nồng độ 98% trở lên). Nước dầm được đun sơi, lọc sạch trước khi rĩt hộp. Hộp đã cĩ giá và rĩt dung dịch, được ghép kín nắp và thanh trùng với cơng thức:
Thành phẩm cĩ khối lượng tịnh 850 g, khối lượng cái 425 g, nồng độ muối 0,8- 1,2%, acid acetic 0,4-0,6% và đường 2-4%.
4.5.3. Rau xalat
Sản phẩm đồ hộp rau xalat phổ biến nhất là xalat dưa chuột và xalat cà chua. Tiêu chuẩn nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất xalat dưa chuột tương tự như tiêu chuẩn để làm dưa chuột dầm giấm, nhưng cĩ thể dùng quả cĩ kích thước lớn hơn.
Sau khi rửa sạch, dưa chuột được cắt thành khúc dài 3,5-4,5 cm. Bổ dọc khúc dưa thành 3-5 miếng, chần trong nước sơi 2-3 phút rồi làm nguội nhanh.
Cà chua dùng để sản xuất xalat là cà chua tương đối già nhưng chưa chín. Cà chua được rửa sạch, ngắt cuống, khoét núm. Bổ quả làm đơi theo chiều ngang, cĩ thể loại bỏ buồng hạt hoặc khơng loại bỏ buồng hạt. Cắt mỗi nửa quả thành 4-5 miếng tương đối đồng đều. Sau đĩ chần quả trong nước sơi trong thời gian 1-2 phút rồi làm nguội nhanh.
Nguyên liệu phụ và gia vị dùng để sản xuất xalat gồm cĩ cà rốt, hành củ, ớt, hạt tiêu, đinh hương, lá quế, đường, muối ăn, dầu lạc tinh chế (hoặc dầu thực vật khác) và acid acetic. Cà rốt thái lát, chần trong nước sơi 2-3 phút. Hành củ (tươi hoặc khơ) được bĩc vỏ, bỏ rễ rồi chần nước sơi 3-4 phút. Ớt bỏ hạt, cắt lát hoặc cắt miếng. Cĩ thể đĩng rau xalat trong hộp sắt hay lọ thuỷ tinh.
Bảng 4.10. Cơng thức xếp hộp số 8 (khối lượng tịnh 330 g)
Thành phần Xalat dưa chuột Xalat cà chua Dưa chuột miếng
Cà chua miếng Cà rốt Hành củ Ớt Hạt tiêu Đinh hương Lá quế Dầu ăn Nước dầm 230 g - 6 g 6 g