Chương 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
3.3. Các phương pháp bảo quản rau quả
3.3.3. Bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyển
3.3.3.1. Nguyên lý
Thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong mơi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hơ hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của dịch hại.
4.3.3.2. Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển
Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản cĩ ảnh hưởng đến cường độ và phương thức hơ hấp của rau quả. Nếu lượng O2 giảm xuống và CO2 tăng lên thì cĩ thể tạo ra một mơi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau quả thơng qua việc kìm hãm hoạt động hơ hấp, kéo dài tuổi thọ của rau quả.
Căn cứ vào tính mẫn cảm với CO2 của các loại nơng sản mà cĩ thể chia chúng thành hai nhĩm:
- Nhĩm bền CO2: Cĩ thể chịu được nồng độ CO2 >10%. Các loại rau quả nên bảo quản trong mơi trường cĩ nồng độ: 12% CO2, 9% O2.
- Nhĩm kém bền CO2: Chỉ chịu được nồng độ CO2 <10%. Các loại rau quả nên bảo quản trong mơi trường cĩ nồng độ: 3% CO2, 5% O2 hoặc 97% N2, 3%O2.
32
Tùy thuộc vào phương thức điều chỉnh thành phần khí quyển của mơi trường bảo quản mà cĩ thể phân thành hai dạng như sau:
a. Bảo quản trong khí quyển kiểm sốt (CA)
Thành phần và tỷ lệ chất khí trong mơi trường bảo quản được kiểm sốt nghiêm ngặt và ổn định trong suốt thời gian bảo quản. Phương pháp này yêu cầu kho bảo quản hồn tồn kín, cĩ hệ thống thơng giĩ, cĩ hệ thống cung cấp các khí O2, N2, CO2 với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và chất khí tự động.
Phương pháp bảo quản này thường áp dụng cho các loại rau quả cĩ giá trị thương mại cao như bơ, dâu tây, chuối, cải bắp, xà lách... Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao và chế độ bảo quản thay đổi theo đối tượng bảo quản nên phương pháp này chỉ phổ biến ở các nước phát triển mặc dù sản phẩm cĩ chất lượng bảo quản tốt.
Chế độ bảo quản CA cho một số loại quả được trình bày ở bảng 3.8. Bảng 3.8. Chế độ bảo quản CA đề nghị cho một số loại quả Loại quả Nồng độ O2 (%) Nồng độ CO2 (%) Nhiệt độ (ºC) RH (%) Thời gian bảo quản (tuần)
Bơ 2 – 5 3 – 10 7 – 13 90 - 95 2 – 4 Chuối 2 – 5 2 – 5 13 – 14 90 - 95 1 – 4 Bưởi 3 – 10 5 – 10 10 – 15 85 - 90 6 – 8 Chanh 5 – 10 0 – 10 10 – 13 85 - 95 4 – 24 Xồi 2 – 5 5 – 10 10 – 14 85 - 90 1 – 4 Cam 5 – 10 0 – 10 1 – 9 85 - 90 3 – 12 Đu đủ 2 – 5 5 – 8 7 – 13 85 - 90 1 – 3 Khĩm 2 – 5 5 – 10 7 – 13 85 - 90 2 – 4
Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010.
b. Bảo quản trong khí quyển cải biến (MA)
Hoạt động hơ hấp của rau quả diễn ra trong một mơi trường kín. Do vậy thành phần và tỷ lệ chất khí trong mơi trường bảo quản (chủ yếu là O2 và CO2) thay đổi theo hướng cĩ lợi cho bảo quản.
Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra mơi trường bảo quản tùy thuộc vào:
- Đặc điểm của rau quả.
- Thể tích rau quả chiếm chỗ trong mơi trường bảo quản. - Độ già chín của rau quả.
- Nhiệt độ và độ ẩm mơi trường.
- Khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu.
Với rau quả tươi, các vật liệu thường sử dụng trong bảo quản là giấy, chất dẻo (màng PE, PP, PVC, PET, cellophane), màng sáp (hình 4.5). Các loại màng chất dẻo này cĩ đặc điểm rất khác nhau nên thích hợp với các loại rau quả cĩ hoạt động sinh lý khác nhau. Màng PE cho O2, dầu mỡ thấm qua trong khi màng PVC khơng cho hơi nước, khơng khí và mỡ thấm qua. Màng cellophane cho tia cực tím và hơi ẩm đi qua nhưng lại hạn chế các chất khí và dầu mỡ. Các loại màng sáp (tự nhiên và tổng hợp) bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và phụ gia cũng được áp dụng rộng rãi và cho kết quả bảo quản tốt. Màng sáp cần phải tạo các lỗ hở li ti để cĩ thể trao đổi khí ở mức độ cần thiết.
33
Hình 3.5. Bảo quản rau quả bằng phương pháp MA
Bảo quản rau quả trong khí quyển cải biến cĩ ưu điểm là giá thành thấp hơn so với khí quyển kiểm sốt, vật liệu bảo quản đơn giản và dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là khĩ kiểm sốt và khống chế nồng độ chất khí trong mơi trường nên sau một thời gian bảo quản, rau quả cĩ thể hơ hấp yếm khí làm giảm mùi thơm và chất lượng. Ngồi ra nếu khơng kiểm sốt được độ ẩm của mơi trường thì rau quả cũng cĩ thể bị hư hỏng do vi sinh vật.