Chương 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
3.3. Các phương pháp bảo quản rau quả
3.3.5. Bảo quản bằng chiếu xạ
3.3.5.1. Nguyên lý
Khi chiếu tia bức xạ vào rau quả, năng lượng phĩng xạ tác động vào các phần tử trong rau quả, gây ra các phản ứng hĩa học làm biến đổi chiều hướng các hoạt động trao đổi chất trong rau quả đồng thời tiêu diệt sinh vật hại.
3.3.5.2. Các dạng bức xạ ion hĩa
Khi chiếu xạ lên rau quả, tùy thuộc vào đặc điểm của rau quả mà cĩ 2 loại quá trình ion hĩa xảy ra:
- Sự ion hĩa trực tiếp: Thành phần hĩa học trong rau quả bị tác động phĩng xạ phân ly thành các ion, các ion phản ứng với nhau tạo thành chất mới. Dạng ion hĩa này thường xảy ra khi chiếu xạ rau quả khơ như hạt.
- Sự ion hĩa gián tiếp: Tia bức xạ tác động lên phân tử nước, phân ly thành ion H+ và OH-, các ion này kết hợp lại với nhau theo phản ứng:
OH- + O2 → HO2- + H+ → H2O2
H2O2 là chất oxy hĩa mạnh, sẽ oxy hĩa các phần tử trong rau quả tạo thành chất mới. Dạng ion hĩa này thường xảy ra khi chiếu xạ rau quả chứa nhiều nước.
3.3.5.3. Chế độ chiếu xạ
Nguồn bức xạ phổ biến là Co60 và Cs137 . Chế độ chiếu xạ cho một số loại rau quả được trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Chế độ chiếu xạ cho một số rau quả
Mục đích Đối tượng Liều lượng (kGy)
Liều thấp (< 1kGy) Kiểm sốt bệnh Kìm hãm mọc mầm hay chín Táo Mơ, đào Bơ Chanh Cam Nho Cà chua Dứa, hành, tỏi, gừng Măng tây Chuối Nấm Lê Khoai tây 0,15 - 0,30 0,05 - 0,20 0,015 - 0,025 0,15 - 0,23 0,2 0,05 0,30 - 0,45 0,05 - 0,15 0,015 - 0,025 0,03 - 0,05 0,20 - 0,30 0,25 - 0,35 0,02 - 0,03
Liều trung bình (1 - 10kGy)
Kéo dài thời gian tồn trữ Nâng cao chất lượng
Dâu tây
Nho (cho ngọt hơn), rau khơ (để nấu chĩng mềm)
1,5 - 3,0 2,0 - 7,0
35
Khử trùng Gia vị thực vật (ớt, gừng) 10 – 50
Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 2008.
3.3.5.4. Ưu nhược điểm
Ưu điểm của phương pháp chiếu xạ là xử lý nhanh, thuận tiện, tiết kiệm năng lượng, giá thành rẻ bằng một nửa bảo quản lạnh, dễ điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất lượng và tồn dư phĩng xạ, cĩ thể chống nảy mầm cho các loại rau dạng củ, kéo dài thời gian bảo quản nhiều loại rau quả, tiêu diệt sinh vật hại. Tác dụng tiêu diệt sinh vật hại của tia ion hĩa cĩ thể kéo dài sau một thời gian chiếu xạ nên hiệu quả cao. Tác dụng này càng mạnh hơn khi mơi trường cĩ O2 và độ ẩm cao.
Tuy nhiên, nhược điểm của biện pháp chiếu xạ là làm giảm sức đề kháng của rau quả do:
- Làm giảm khả năng tái tạo màng bảo vệ ở các vết thương - Thay đổi trạng thái cấu trúc của quả
- Tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy làm tăng cường độ trao đổi chất
- Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đĩ hạn chế sự oxy hĩa làm giảm khả năng tự đề kháng của rau quả với vi sinh vật.
- Tạo mùi phĩng xạ.
Để hạn chế các mùi vị lạ của sản phẩm chiếu xạ, cĩ thể khử mùi bằng cách chiếu xạ trong mơi trường chân khơng, mơi trường khơng cĩ O2, mơi trường nhiệt độ thấp, tăng liều chiếu xạ để giảm thời gian chiếu xạ hoặc sử dụng chất hấp thụ mùi (than hoạt tính).
CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 3
1. Các quá trình vật lý xảy ra khi tồn trữ rau quả.
2. Các quá trình sinh lý, sinh hĩa xảy ra khi tồn trữ rau quả. 3. Nguyên lý của từng phương pháp bảo quản rau quả.
4. Ưu và nhược điểm của từng phương pháp bảo quản rau quả.
5. Báo cáo tình huống: sau khi học xong chương này sinh viên vận dụng kiến thức đã học và tự tìm hiểu để đưa ra chế độ bảo quản cho một loại nguyên liệu rau quả cụ thể.
36