4.2.2 .Yêu cầu về nguyên liệu
4.2.3. hộp nước quả ép
Nước quả ép được chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mơ quả bằng phương pháp ép, sau đĩ tiến hành lắng, lọc dịch quả. Mức độ lắng, lọc tùy thuộc vào dạng sản phẩm. Nếu chế biến nước quả ép dạng trong thì dịch quả cần được lắng, lọc triệt để để loại bỏ hết thịt quả. Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục thì do trong sản phẩm vẫn cịn chứa một lượng thịt quả nhất định do đĩ khơng cần lắng lọc triệt để như nước quả ép dạng trong.
Quá trình chế biến nước quả ép bao gồm các cơng đoạn chính như sau: Xử lý sơ bộ nguyên liệu trước khi ép
Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, trước khi ép cần tiến hành xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp sau: xé nhỏ, nghiền, đun nĩng, làm lạnh đơng, xử lý bằng các chế phẩm enzyme, xử lý bằng dịng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hĩa…
Ép
Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến thì hiệu suất ép cũng chỉ đạt khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường khơng dưới 90%. Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly: bã ép được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn lẫn với dịch ép lần thứ nhất. Dùng phương pháp này, cĩ thể nâng cao hiệu suất ép lên khoảng 10%.
Làm trong dịch quả
Đây là quá trình tách nước quả ra phần cặn và phần chất lỏng trong suốt. Làm trong dịch quả cĩ thể thực hiện bằng các phương pháp vật lý, hĩa học, hĩa keo, sinh học...
Ổn định độ trong của dịch quả
Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ cĩ thể bị đục trở lại hoặc cĩ kết tủa do các phần tử keo cịn lại trong nước quả kết tụ với nhau hoặc do sự oxy hĩa
41
các thành phần trong nước quả cũng gây nên sự biến đổi hệ thống keo, khiến nước quả bị đục. Để hạn chế hiện tượng đĩ cần ổn định độ trong của nước quả bằng cách:
- Đun nĩng nước quả tới nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nước quả - Bảo quản nước quả bằng khí trơ (thường dùng khí CO2)
- Pha vào nước quả các chất keo cĩ tính ổn định cao - Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy
- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn ít bị đục hơn thanh trùng ở nhiệt độ thấp và thời gian dài
- Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0C. Phối chế
Để tăng hương vị sản phẩm thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau.
Bài khí
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, cần bài khí cho nước quả bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân khơng và nên chế biến nước quả bằng các hệ thống thiết bị kín.
Đĩng hộp
Nước quả thường đĩng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng cĩ thể đĩng trong hộp sắt cĩ sơn hay khơng sơn vecni.
Bảo quản nước quả
Tùy theo dạng nguyên liệu và tính chất sản phẩm, cĩ thể dùng các phương pháp bảo quản nước quả sau đây:
Bảo quản bằng thanh trùng: thanh trùng nước quả đĩng trong hộp sắt hay chai
thủy tinh ở nhiệt độ 80-100C với thời gian từ 10-40 phút đối với bao bì dưới 1 lít, 40- 60 phút với bao bì trên 1 lít. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh.
Bảo quản bằng phương pháp rĩt nĩng: Đun nước quả lên nhiệt độ 90-95C
trong 30-40 s rồi rĩt ngay vào bao bì và ghép nắp ngay. Sau đĩ để nguội tự nhiên để kéo dài thời gian diệt vi sinh vật.
Bảo quản bằng phương pháp vơ trùng: Đun nĩng nước quả đến nhiệt độ 120-
135C với thời gian 15-20 s, sau đĩ làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35-50C rồi rĩt ngay vào bao bì đã tiệt trùng trong điều kiện vơ trùng.
Bảo quản bằng khí CO2: Nồng độ khí CO2 cĩ hiệu quả bảo quản nước quả là
1,5% (so với khối lượng nước quả). Độ hịa tan của khí CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hịa tan của khí CO2 càng lớn. Để bảo đảm tỷ lệ CO2 là 1,5%, ứng với các nhiệt độ khác nhau, cần cĩ áp suất tương ứng như ở bảng 4.5:
Bảng 4.5. Các cặp giá trị của nhiệt độ và áp suất khí tương ứng đảm bảo hịa tan 1,5% khí CO2 trong nước quả
Áp suất CO2 Nhiệt độ (C)
0 5 10 15 20 105 N/m2 At 3,72 3,80 4,65 4,75 5,63 5,85 6,86 7,00 8,23 8,40 Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ 15-20C, cần tạo áp suất cao nên việc thực hiện cĩ nhiều khĩ khăn. Ngược lại nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả cĩ thể bị đĩng băng và chi phí làm lạnh cao. Tốt nhất nên bảo quản nước quả bằng khí CO2 ở nhiệt độ từ 0-5C.
42
Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Cĩ thể thanh trùng nước quả bằng cách
lọc qua amiăng ép và cellulose cĩ lỗ đủ nhỏ để giữ lại được các vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đĩng ngay vào bao bì trong điều kiện vơ trùng.
Bảo quản bằng hĩa chất: những hĩa chất thường được sử dụng để bảo quản
nước quả là rượu etylic, khí anhydric sulfurơ, natri benzoat, acid sorbic…
Pha rượu etylic vào nước quả với tỷ lệ 25-30% theo thể tích, để lắng trong 15-25 ngày, tách cặn rồi đưa đi bảo quản, lượng cặn cịn lại trong sản phẩm khơng quá 0,1%.
Sulfit hĩa nước quả với hàm lượng SO2 từ 0,10-0,15%. Trước khi sử dụng, nước quả được khử SO2 bằng cách đun nĩng.
Natri benzoat được sử dụng với tỷ lệ 0,1% (tính ra acid benzoic). Acid sorbic được pha vào nước quả với tỷ lệ từ 0,05-0,10%.
Ngồi các phương pháp bảo quản nước quả đã kể trên, người ta cịn bảo quản nước quả bằng dịng điện cao tần, bằng cách xử lý ion hĩa và một số phương pháp khác.
Hình 4.2. Một số sản phẩm đồ hộp nước quả ép dạng trong
Hình 4.3. Một số sản phẩm đồ hộp nước quả ép dạng đục 4.2.4. Đồ hộp nước quả cơ đặc
Nước quả cơ đặc được sản xuất bằng cách cơ đặc nước quả tự nhiên, theo phương pháp bốc hơi hoặc theo phương pháp lạnh đơng. Tùy theo loại nguyên liệu, nước quả cơ đặc cĩ hàm lượng chất khơ 40-60%.
Trước khi cơ đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để sản phẩm khỏi bị đục. Nếu nguyên liệu cĩ chứa nhiều pectin thì cần khử bớt pectin để quá trình cơ đặc được thuận lợi.
Để sản phẩm cĩ chất lượng cao, thường cơ đặc nước quả bằng hệ thống thiết bị cơ đặc chân khơng, cĩ bộ phận thu hồi chất thơm để pha trở lại vào sản phẩm.
Nước quả cơ đặc được đun nĩng và rĩt vào bao bì ở nhiệt độ 70-80C. Nếu đĩng sản phẩm vào bao bì nhỏ (dưới 1 lít) thì cần thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 75-80C.
43
Nếu đĩng sản phẩm vào bao bì lớn (3 lít trở lên) thì khơng cần thanh trùng. Tồn trữ nước quả ở nhiệt độ khơng quá 20C.
Cơ đặc nước quả bằng phương pháp lạnh đơng dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hịa xuống dưới nhiệt độ đĩng băng của nĩ thì dung mơi (nước) sẽ đĩng băng trước, cịn các chất hồ tan (đường, acid, muối…) vẫn ở dạng dung dịch. Khi đĩ, tách pha lỏng khỏi pha rắn bằng cách chiết, lọc hay ly tâm người ta sẽ thu được nước quả cơ đặc. Nước quả thường được làm lạnh đơng ở nhiệt độ -10 - 12C.
So với phương pháp bốc hơi thì cơ đặc bằng phương pháp lạnh đơng tuy cĩ tổn thất chất hồ tan nhiều hơn nhưng sản phẩm cĩ chất lượng dinh dưỡng cao và giữ được hương vị tốt hơn.
Để thu được sản phẩm cĩ độ khơ cao cĩ thể kết hợp cả hai phương pháp trên, ban đầu cơ đặc bằng cách bốc hơi trong chân khơng, sau đĩ tiếp tục cơ đặc bằng phương pháp lạnh đơng cho đến độ khơ cần thiết.
Hình 4.4. Nước dứa cơ đặc 4.2.5. Đồ hộp nước quả nghiền (nectar)
Quy trình tổng quát
Nectar thường được chế biến từ các loại quả khĩ tách dịch quả bằng phương pháp ép như chuối, xồi, mơ, mận, ổi, mãng cầu, đu đủ. Cĩ thể sản xuất nectar từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả. Cĩ thể sản xuất từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm. Quá trình chế biến nectar thường tiến hành theo sơ đồ sau:
Quả Lựa chọn – Rửa Chần – Gọt sửa Chà Phối chế Đồng hĩa Nâng nhiệt, Bài khí Rĩt hộp – Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm
Các cơng đoạn chính
- Chà: Khi tách dịch quả để sản xuất nectar, người ta dùng máy chà hoặc máy ép – nghiền kiểu trục xoắn.
- Phối chế: Để sản phẩm cĩ vị chua ngọt thích hợp, màu sắc đẹp và độ đặc cần thiết người ta pha thêm đường, acid thực phẩm và nước sao cho sản phẩm cĩ độ khơ 15- 20% và độ acid tương đương độ acid nguyên liệu (0,2-0,5%).
Ngồi ra cịn pha thêm vào sản phẩm các chất chống oxy hĩa mà thơng dụng nhất là acid ascorbic. Lượng acid ascorbic pha vào nectar cần đủ để ức chế các enzyme xúc tác các phản ứng biến màu và cịn dư khoảng 100 mg/l sản phẩm.
- Đồng hĩa: Trong sản phẩm nectar, do tách dịch quả bằng máy chà nên các phần tử quả cĩ kích thước tương đối lớn. Trong quá trình tồn trữ sản phẩm, các phần tử này lắng xuống làm cho sản phẩm bị phân lớp. Do vậy, cần tiến hành đồng hĩa để giảm kích thước các phần tử thịt quả, khắc phục hoặc hạn chế hiện tượng phân lớp.
44
Hình 4.5. Một số sản phẩm nectar
4.2.6. Đồ hộp xirơ quả
Xirơ quả là dịch quả cĩ pha nhiều đường, hàm lượng đường trong sản phẩm từ 40-70%. Trong sản phẩm cịn pha thêm acid thực phẩm, chất màu, chất thơm và một số phụ gia khác. Cĩ thể sản xuất xirơ quả từ 1 loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả.
Xirơ quả cĩ thể dùng để uống trực tiếp (sau khi pha lỗng) hoặc dùng làm bán chế phẩm để chế biến nước giải khát, rượu vang hoặc rượu mùi.
Cĩ thể sản xuất xirơ quả theo 2 phương pháp chủ yếu là phương pháp ép và phương pháp trích ly.
5.2.6.1. Sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép
Quy trình cơng nghệ sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép được thực hiện theo hình 4.6: Nguyên liệu Lựa chọn Xử lý nguyên liệu Ép Lọc Phối chế Đun nĩng Đĩng bao bì Tồn trữ sản phẩm
Hình 4.6. Quy trình sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép Nguyên liệu
Nguyên liệu thường dùng để sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép là các loại quả dễ ép lấy dịch quả như dứa, cam, chanh, bưởi... Nguyên liệu đưa vào chế biến cần tươi tốt và cĩ độ chín thích hợp. Riêng đối với chanh thì dùng chanh già, chưa chín.
Quả đã lựa chọn được đưa đi xử lý, sau đĩ đem ép. Quá trình xử lý quả trước khi ép và ép tương tự như trong chế biến nước quả.
45 Lọc
Cĩ thể lọc thơ thủ cơng hay lọc kỹ bằng máy lọc ly tâm hoặc máy lọc khung bản. Mức độ lọc tùy thuộc vào loại nguyên liệu, với quả cĩ múi thì do thịt quả trong sản phẩm thường lắng xuống đáy bao bì và khơng kết tụ nên nước quả sau khi ép cĩ thể khơng cần lọc kỹ. Với nước dứa cần lọc kỹ vì thịt quả trong sản phẩm thường kết tụ, lơ lửng trong sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phối chế
Pha nước đường cĩ nồng độ 68-70% vào nước quả sao cho độ khơ của hỗn hợp đạt 48-50%. Bổ sung thêm acid citric để độ acid trong sản phẩm đạt khoảng 1%. Sau khi phối trộn cần khuấy đều dung dịch.
Đun nĩng
Đun nĩng hỗn hợp lên 80-90oC, giữ trong thời gian 15-20 phút rồi làm nguội nhanh.
Đĩng bao bì
Bao bì thường dùng để đựng sản phẩm xirơ quả là chai, lọ thủy tinh, chai nhựa, thùng nhựa... hoặc các thùng chứa lớn bằng thép khơng gỉ. Sau khi rĩt xirơ quả vào bao bì cần ghép kín nắp ngay để hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với khơng khí.
Tồn trữ sản phẩm
Cĩ thể tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ phịng hoặc nhiệt độ lạnh (5-10oC). Sản phẩm tồn trữ lạnh cĩ chất lượng cao hơn so với tồn trữ ở nhiệt độ phịng.
4.2.6.2. Sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly
Quy trình cơng nghệ sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly được thực hiện theo hình 4.7: Nguyên liệu Lựa chọn Xử lý nguyên liệu Ngâm trích ly
Tách xirơ Quả (sản xuất mứt quả) Lọc Đun nĩng Đĩng bao bì Tồn trữ sản phẩm
Hình 4.7. Quy trình sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly là các loại quả khĩ ép lấy dịch quả như mơ, mận. Nếu khơng cĩ dụng cụ ép để tách dịch quả cĩ thể dùng phương pháp trích ly cho các dạng nguyên liệu khác như dứa, cam...
Xử lý nguyên liệu
46 Ngâm trích ly
Ngâm quả đã xử lý với đường kính. Trước khi ngâm cần rây kỹ đường để loại bỏ tạp chất. Lượng đường sử dụng theo tỷ lệ: khối lượng đường/khối lượng quả = 0,7/1 1/1
Cứ xếp 1 lớp nguyên liệu lại phủ 1 lớp đường kính. Dần dần dịch quả tiết ra hồ với đường tạo thành xirơ quả. Cĩ thể khuấy nhẹ cho đường tan. Sau 7-10 ngày, khi đường đã tan hết, tách xirơ rồi pha thêm acid citric, nếu cần thì pha thêm các phụ gia khác như hương liệu, chất màu thực phẩm, chất chống oxy hĩa, chất bảo quản... Sau khi đã pha thêm acid citric và các phụ gia, đổ trở lại xirơ vào quả, tiếp tục ngâm trích ly. Trong q trình ngâm trích ly khơng để cho sản phẩm bị lên men nhằm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Tách xirơ
Sau thời gian ngâm 45-60 ngày, tách xirơ khỏi quả, phần quả cĩ thể tận dụng để nấu mứt cịn xirơ quả được đưa đi lọc.
Lọc
Lọc phần xirơ đã tách để loại bỏ tạp chất và 1 phần thịt quả. Đun nĩng, đĩng bao bì, tồn trữ
Tiến hành tương tự như đối với xirơ quả sản xuất theo phương pháp ép.
Hình 4.8. Một số sản phẩm đồ hộp xirơ quả 4.2.7. Cơng nghệ chế biến một số đồ hộp nước quả
4.2.7.1. Nước dứa pha đường
Nước dứa thường được chế biến dưới dạng nước quả ép dạng đục. Để sản xuất sản phẩm này, cĩ thể dùng nguyên liệu dứa thuộc cả ba nhĩm, nhưng dứa Queen cho sản phẩm cĩ chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn. Tuy nhiên giống dứa Cayenne đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn vì quả dứa to, tỷ lệ phế liệu thấp và hiệu suất thu hồi nước quả cao hơn. Khơng dùng nguyên liệu quá chín hoặc quá xanh. Cĩ thể sử dụng một phần thứ liệu trong sản xuất dứa nước đường để chế biến nước dứa.
Trước khi ép cần xé nhỏ dứa để tăng hiệu suất ép. Tiến hành ép dứa bằng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít.
47
Để tăng hương vị cho sản phẩm cần pha thêm đường và acid citric để sản phẩm cĩ độ khơ 15-16% và độ acid 0,5-0,6%.
Sau khi phối chế, đem lọc thơ nước dứa rồi đun nĩng tới nhiệt độ 80-90C. Trước khi đĩng hộp cần lọc lại nước dứa để loại bỏ kết tủa. Nếu đĩng vào hộp 30 oz thì thanh trùng theo cơng thức:
4.2.7.2. Nước chanh tự nhiên
Nước chanh được chế biến dưới dạng nước quả ép nguyên chất, khơng trong suốt.