Hộp xirơ quả

4.2.2 .Yêu cầu về nguyên liệu

4.2.6. hộp xirơ quả

Xirơ quả là dịch quả cĩ pha nhiều đường, hàm lượng đường trong sản phẩm từ 40-70%. Trong sản phẩm cịn pha thêm acid thực phẩm, chất màu, chất thơm và một số phụ gia khác. Cĩ thể sản xuất xirơ quả từ 1 loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả.

Xirơ quả cĩ thể dùng để uống trực tiếp (sau khi pha lỗng) hoặc dùng làm bán chế phẩm để chế biến nước giải khát, rượu vang hoặc rượu mùi.

Cĩ thể sản xuất xirơ quả theo 2 phương pháp chủ yếu là phương pháp ép và phương pháp trích ly.

5.2.6.1. Sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép

Quy trình cơng nghệ sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép được thực hiện theo hình 4.6: Nguyên liệu  Lựa chọn  Xử lý nguyên liệu  Ép  Lọc  Phối chế  Đun nĩng  Đĩng bao bì  Tồn trữ sản phẩm

Hình 4.6. Quy trình sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép  Nguyên liệu

Nguyên liệu thường dùng để sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép là các loại quả dễ ép lấy dịch quả như dứa, cam, chanh, bưởi... Nguyên liệu đưa vào chế biến cần tươi tốt và cĩ độ chín thích hợp. Riêng đối với chanh thì dùng chanh già, chưa chín.

Quả đã lựa chọn được đưa đi xử lý, sau đĩ đem ép. Quá trình xử lý quả trước khi ép và ép tương tự như trong chế biến nước quả.

45  Lọc

Cĩ thể lọc thơ thủ cơng hay lọc kỹ bằng máy lọc ly tâm hoặc máy lọc khung bản. Mức độ lọc tùy thuộc vào loại nguyên liệu, với quả cĩ múi thì do thịt quả trong sản phẩm thường lắng xuống đáy bao bì và khơng kết tụ nên nước quả sau khi ép cĩ thể khơng cần lọc kỹ. Với nước dứa cần lọc kỹ vì thịt quả trong sản phẩm thường kết tụ, lơ lửng trong sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

 Phối chế

Pha nước đường cĩ nồng độ 68-70% vào nước quả sao cho độ khơ của hỗn hợp đạt 48-50%. Bổ sung thêm acid citric để độ acid trong sản phẩm đạt khoảng 1%. Sau khi phối trộn cần khuấy đều dung dịch.

 Đun nĩng

Đun nĩng hỗn hợp lên 80-90oC, giữ trong thời gian 15-20 phút rồi làm nguội nhanh.

 Đĩng bao bì

Bao bì thường dùng để đựng sản phẩm xirơ quả là chai, lọ thủy tinh, chai nhựa, thùng nhựa... hoặc các thùng chứa lớn bằng thép khơng gỉ. Sau khi rĩt xirơ quả vào bao bì cần ghép kín nắp ngay để hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với khơng khí.

 Tồn trữ sản phẩm

Cĩ thể tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ phịng hoặc nhiệt độ lạnh (5-10oC). Sản phẩm tồn trữ lạnh cĩ chất lượng cao hơn so với tồn trữ ở nhiệt độ phịng.

4.2.6.2. Sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly

Quy trình cơng nghệ sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly được thực hiện theo hình 4.7: Nguyên liệu  Lựa chọn  Xử lý nguyên liệu  Ngâm trích ly 

Tách xirơ  Quả (sản xuất mứt quả)  Lọc  Đun nĩng  Đĩng bao bì  Tồn trữ sản phẩm

Hình 4.7. Quy trình sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly  Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly là các loại quả khĩ ép lấy dịch quả như mơ, mận. Nếu khơng cĩ dụng cụ ép để tách dịch quả cĩ thể dùng phương pháp trích ly cho các dạng nguyên liệu khác như dứa, cam...

 Xử lý nguyên liệu

46  Ngâm trích ly

Ngâm quả đã xử lý với đường kính. Trước khi ngâm cần rây kỹ đường để loại bỏ tạp chất. Lượng đường sử dụng theo tỷ lệ: khối lượng đường/khối lượng quả = 0,7/1 1/1

Cứ xếp 1 lớp nguyên liệu lại phủ 1 lớp đường kính. Dần dần dịch quả tiết ra hồ với đường tạo thành xirơ quả. Cĩ thể khuấy nhẹ cho đường tan. Sau 7-10 ngày, khi đường đã tan hết, tách xirơ rồi pha thêm acid citric, nếu cần thì pha thêm các phụ gia khác như hương liệu, chất màu thực phẩm, chất chống oxy hĩa, chất bảo quản... Sau khi đã pha thêm acid citric và các phụ gia, đổ trở lại xirơ vào quả, tiếp tục ngâm trích ly. Trong q trình ngâm trích ly khơng để cho sản phẩm bị lên men nhằm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

 Tách xirơ

Sau thời gian ngâm 45-60 ngày, tách xirơ khỏi quả, phần quả cĩ thể tận dụng để nấu mứt cịn xirơ quả được đưa đi lọc.

 Lọc

Lọc phần xirơ đã tách để loại bỏ tạp chất và 1 phần thịt quả.  Đun nĩng, đĩng bao bì, tồn trữ

Tiến hành tương tự như đối với xirơ quả sản xuất theo phương pháp ép.

Hình 4.8. Một số sản phẩm đồ hộp xirơ quả 4.2.7. Cơng nghệ chế biến một số đồ hộp nước quả

4.2.7.1. Nước dứa pha đường

Nước dứa thường được chế biến dưới dạng nước quả ép dạng đục. Để sản xuất sản phẩm này, cĩ thể dùng nguyên liệu dứa thuộc cả ba nhĩm, nhưng dứa Queen cho sản phẩm cĩ chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn. Tuy nhiên giống dứa Cayenne đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn vì quả dứa to, tỷ lệ phế liệu thấp và hiệu suất thu hồi nước quả cao hơn. Khơng dùng nguyên liệu quá chín hoặc quá xanh. Cĩ thể sử dụng một phần thứ liệu trong sản xuất dứa nước đường để chế biến nước dứa.

Trước khi ép cần xé nhỏ dứa để tăng hiệu suất ép. Tiến hành ép dứa bằng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít.

47

Để tăng hương vị cho sản phẩm cần pha thêm đường và acid citric để sản phẩm cĩ độ khơ 15-16% và độ acid 0,5-0,6%.

Sau khi phối chế, đem lọc thơ nước dứa rồi đun nĩng tới nhiệt độ 80-90C. Trước khi đĩng hộp cần lọc lại nước dứa để loại bỏ kết tủa. Nếu đĩng vào hộp 30 oz thì thanh trùng theo cơng thức:

4.2.7.2. Nước chanh tự nhiên

Nước chanh được chế biến dưới dạng nước quả ép nguyên chất, khơng trong suốt. Dùng giống chanh mọng nước, khơng khơ sần, độ khơ của dịch quả 5-6%. Cĩ thể dùng chanh xanh hoặc chanh ương nhưng khơng dùng chanh non vì chanh non ít nước, cĩ độ khơ và độ acid thấp. Sau khi lựa chọn để loại bỏ nguyên liệu khơng đủ quy cách, rửa sạch quả rồi gọt bỏ vỏ cùng cùi trắng. Trước khi đưa vào ép, chanh được xé nhỏ để tăng hiệu suất ép. Ép chanh bằng máy ép thuỷ lực với áp suất ép 180-200 at, thu được hiệu suất ép 50-55%. Sau đĩ dịch ép được lọc để loại bỏ một phần thịt quả. Thường đĩng nước chanh vào chai thuỷ tinh hoặc hộp sắt tráng thiếc, cĩ sơn vecni. Nước chanh được đun nĩng tới nhiệt độ 90-95C rồi được rĩt chai hoặc rĩt hộp và ghép nắp ngay, sau đĩ được làm nguội trong phịng lạnh cĩ nhiệt độ 2-8C.

4.2.7.3. Nectar chuối, nectar xồi, nectar mãng cầu xiêm, nectar đu đủ

Quy trình chế biến các sản phẩm này tương tự nhau và chỉ khác nhau chủ yếu ở thành phần phối chế.

Chuối: Nguyên liệu chuối thường dùng là chuối tiêu hoặc chuối bom, nhưng

chuối bom chế biến thuận lợi hơn và đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn so với chuối tiêu. Yêu cầu chuối phải chín hồn tồn nhưng chưa bị ủng thối. Cĩ thể tận dụng những mẩu chuối loại ra từ dây chuyền sản xuất chuối nước đường. Các quá trình xử lý nguyên liệu chuối như lựa chọn, rửa, bĩc vỏ, tước xơ… tiến hành tương tự như trong sản xuất chuối nước đường. Sau khi bĩc vỏ tước xơ, ngâm chuối vào nước sạch để rửa bớt tinh bột và các chất chát (tanin) nhằm hạn chế sự biến màu trong sản phẩm.

Xồi: Nguyên liệu xồi phải chín hồn tồn, vỏ quả vàng đều, thịt quả mềm. Quả

được lựa chọn, rửa sạch rồi chần trong nước sơi 5-7 phút cho dễ bĩc vỏ. Dùng dao sắc để gọt vỏ. Cũng cĩ thể bĩc vỏ xồi bằng phương pháp hố học: nhúng quả vào dung dịch NaOH nồng độ 20%, nhiệt độ 80-90C trong thời gian 4-5 phút. Sau đĩ rửa sạch vỏ và NaOH bám vào thịt quả bằng nước luân lưu.

Đu đủ: Đu đủ dùng để sản xuất nectar là giống cĩ thịt quả màu đỏ hoặc màu

vàng. Rửa sạch quả rồi bổ đơi, bỏ hạt cùng màng ruột rồi nạo lấy thịt quả, loại bỏ vỏ quả. Cũng cĩ thể lấy thịt quả bằng cách gọt vỏ, bổ đơi quả, bỏ hạt cùng màng ruột rồi cắt miếng.

Mãng cầu xiêm: Mãng cầu xiêm dùng để chế biến nectar cũng cần chín hồn

tồn nhưng chưa thối, ủng. Quả được rửa sạch, bĩc vỏ.

Sau khi xử lý quả được đem chà để lấy thịt quả. Đường kính lỗ lưới chà 0,5-1,0 mm để purê quả đạt được độ mịn cần thiết. Tuỳ theo dạng nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm mà phối chế purê quả với nước đường theo nồng độ và tỷ lệ khác nhau. Để hạn chế hiện tượng biến màu trong sản phẩm, cần pha thêm 0,1-0,3% acid citric và 0,1% acid ascorbic. Cơng thức phối chế các sản phẩm được trình bày ở bảng 4.6: Bảng 4.6. Cơng thức phối chế các sản phẩm C 100 15 20 10 0  

48

Loại sản phẩm Tỷ lệ purê quả/nước đường Nồng độ nước đường (%) Nectar chuối Nectar đu đủ Nectar xồi Nectar mãng cầu xiêm 1/1 - 1/1,5 1/1 - 1/1,5 1/1,2 - 1/1,5 1/1 – 1/1,5 15 – 20 15 - 20 15 - 20 15 - 20

Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 2008.

Sau khi phối chế, sản phẩm cĩ độ khơ trung bình 16-18% và hàm lượng acid citric 0,15-0,30%. Sản phẩm được đồng hố với áp suất 120-150 at. Để sản phẩm cĩ màu sắc đẹp, hương vị tốt và khơng bị phân lớp hoặc vĩn cục, người ta tiến hành bài khí cho sản phẩm. Thời gian bài khí 3-6 phút và nhiệt độ sản phẩm sau khi bài khí - đun nĩng là 60-90C. Sau đĩ sản phẩm được rĩt hộp và ghép nắp ngay. Tốt nhất là dùng hộp sắt cĩ sơn vecni. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100C với thời gian 25-30 phút tùy theo dạng sản phẩm và cỡ bao bì.

Định mức sử dụng nguyên liệu chính cho 1 tấn sản phẩm như sau (tính ra kg): Chuối quả : 1000 - 1200

Xồi quả : 850 - 1000 Đu đủ : 950 - 1050 Mãng cầu xiêm : 600 - 700 4.2.7.4. Squash cam

Để chế biến squash cam thường dùng cam chanh, cam sành vừa chín tới.

Rửa quả thủ cơng bằng bàn chải trong nước sạch hoặc rửa bằng máy rửa kiểu sục khí.

Dùng dao khía vỏ quả thành 4-6 phần rồi tách vỏ cùng với cùi trắng. Cam chanh khĩ bĩc vỏ nên trước khi bĩc vỏ cĩ thể chần cam trong nước nĩng 80-90oC trong 2-3 phút, để nguội rồi tách vỏ.

Ruột cam trước khi ép được xé nhỏ với kích thước khoảng 30x30mm. Ép cam bằng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít, kiểu gĩi hoặc kiểu giỏ. Khống chế hiệu suất ép trung bình là 40% (đối với cam sành) và 45% (đối với cam chanh), nếu lấy hiệu suất ép cao hơn, chất lượng sản phẩm sẽ kém về hương vị và hình thái.

Nước ép được lọc thơ qua 12 lớp vải màn để tách bỏ những mảnh thịt quả lớn rồi cho qua máy đồng hĩa.

Đồng hĩa ở áp lực 120-150at.

Chuẩn bị các thành phần như sau để phối chế: đường, nước sạch, dịch pectin. Dung dịch các phụ gia được đun nĩng đến 100oC rồi pha với nước cam đã qua đồng hĩa, với tỷ lệ để hỗn hợp đạt độ khơ 50oBrix, độ acid 1%. Lúc này nhiệt độ của hỗn hợp khoảng 80oC. Nâng nhiệt độ lên khoảng 90oC, giữ ở nhiệt độ đĩ trong 5-6 phút.

Làm nguội nhanh đến nhiệt độ khoảng 40oC.

Bổ sung hương cam khi nhiệt độ sản phẩm khoảng 40oC

Sản phẩm được đĩng chai, ghép nút kín rồi đưa vào kho tồn trữ. 4.2.7.5. Nước quả giải khát từ cam, cĩ nạp CO2

Sản phẩm được chế biến từ bán chế phẩm – squash cam. Squash cam được chế biến từ cam chanh hoặc cam sành, cĩ hàm lượng chất khơ hịa tan là 50oBrix và độ acid (tính theo acid citric) là 10%. Quá trình chế biến nước quả giải khát từ cam cĩ nạp CO2 như sau:

49

Bơm nước sạch vào bể làm lạnh. Khi nhiệt độ nước xuống 1-2C thì được bơm vào tháp bão hịa CO2.

Điều khiển độ lạnh của nước bơm vào sao cho khi đủ lượng nước cần thiết thì cả nước và tháp đều đạt yêu cầu lạnh 4oC.

Sục CO2 vào tháp nước lạnh đồng thời bơm squash cam vào tháp với tỷ lệ squash cam/nước = 1/4.

Kiểm tra nước cam trong tháp nếu đạt độ khơ 10,2-10,5oBrix và nồng độ CO2 đạt 5g/lít thì đưa sang máy chiết lon.

Trong q trình chiết lon cĩ bộ phận bổ sung CO2 sao cho thành phẩm đạt nồng độ CO2 là 5,2g/lít.

Nước cam đĩng lon cĩ nạp CO2 được qua hầm thanh trùng với nhiệt độ 85oC, thời gian 10 phút. Thành phẩm được bao gĩi rồi tồn trữ trong kho

4.3. Cơng nghệ chế biến đồ hộp mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sulfit hố…) nấu với đường đến độ khơ 65-70%.

Đường cho vào sản phẩm nhằm các mục đích sau: + Tăng độ ngọt

+ Tăng độ dinh dưỡng + Bảo quản sản phẩm

+ Ngồi ra đường cịn cĩ tác dụng tăng độ đơng cho một số sản phẩm mứt quả Phần lớn các loại mứt quả đều cĩ độ đơng nhất định. Chất tạo đơng cĩ sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đơng của sản phẩm người ta pha thêm pectin bột,

pectin lỏng hoặc agar.

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, cĩ thể phân thành các dạng sau: - Mứt đơng - Mứt nhuyễn - Mứt miếng đơng - Mứt rim - Mứt khơ 4.3.1. Mứt đơng

Mứt đơng được chế biến bằng cách nấu nước quả trong suốt với đường, cĩ pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và pectin hoặc agar. Sản phẩm ở dạng đơng và trong.

Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta cĩ pha hoặc khơng pha thêm pectin.

 Mứt đơng khơng pha pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính tốn lượng đường cần dùng và xác định độ khơ của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng pectin trong nước quả càng cao nên cần cho thêm nhiều đường vào sản phẩm, khi đĩ sản phẩm dễ đơng nên đơ khơ của sản phẩm cĩ thể thấp hơn (bảng 4.7):

Bảng 4.7. Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả

và với độ khơ của sản phẩm Độ nhớt tương đối

của nước quả (N.s/m2)

Lượng đường cho vào một phần nước quả Độ khơ của sản phẩm mứt quả (%) 5 6 0,515 0,624 69,7 69,2

50 7 8 9 10 11 12 0,691 0,749 0,800 0,846 0,887 0,925 66,7 66,0 66,0 65,5 65,2 65,0

Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 2008.

Nước quả đã làm trong được đun nĩng trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30-40C rồi hịa tan đường và cĩ thể cho thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường. Sau đĩ đun sơi dung dịch, nếu cĩ bọt xuất hiện cần vớt bỏ bọt. Cơ đặc sản phẩm cho đến khi đạt được độ khơ yêu cầu, sau đĩ làm nguội xuống nhiệt độ 75-80C rồi rĩt vào bao bì. Cũng cĩ thể pha thêm acid citric vào sản phẩm.

Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt cĩ sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân khơng 150-200 mmHg. Sản phẩm khơng cần thanh trùng mà vẫn cĩ thể bảo quản được dài ngày do cĩ độ khơ cao.

Trong quá trình tồn trữ sản phẩm khơng nên lắc, đảo nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đơng của sản phẩm.

Yêu cầu sản phẩm: sản phẩm phải là một khối đơng đồng nhất về màu sắc và

trạng thái, khơng bị vữa, khơng cĩ bọt khí và cĩ hương vị đặc trưng của nước quả nguyên