(BQ) Phần 1 giáo trình Bảo quản lương thực cung cấp cho người học các kiến thức: Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt lương thực, giới thiệu một số hạt lương thực phổ biến, giới thiệu một số loại hạt giàu protein và giàu chất béo,… Mời các bạn cùng tham khảo.
MAI LÊ (Chủ biên) BÙI ĐỨC HỌÌ - LƯƠNG HỊNG NGA BẢO QUẢN LƯƠNG THựC M 164.7 103 L 3000036807 NHÀ XUẤT BẢN BÁCH KHOA - HÀ NỘI MAI LÊ (Chủ biên) BÙI ĐÚC HỢI - LƯONG HỒNG NGA BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC j IRỰỮNG&ẠI I ' t h V -Ị n 30036807 NHÀ XUÁT BẢN BÁCH KHOA - HÀ NỘI Bản quyền thuộc trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Mọi hình thức xuất bản, chép mà khơng có cho phép văn trường vi phạm pháp luật Mã số: 58 - 2013/CXB/62 - 01/BKHN Biên mục xuất phẩm củă Thư viện Quốc gia Việt Nam Mai Lê Bảo quản lương thực / Mai Lê (ch.b.), Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga - H : Bách khoa Hà N)i„ 2013 - 232tr : hình vẽ, bảng ; 27cm Thư mục: tr 230 ISBN 9786049113123 Lương thực Bảo quản Giáo trình 664 - d c l4 BKB0063p-CIP LỜI MỞ ĐẦU Giáo trinh biên soạn nhằm cung cấp cho sinh viên ngành c ỏ n g nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội kiến thức tính chất vật lý, hóa sinh học lương thực, làm CƯ sở nghiên cứu trinh x ả y sau thu hoạch, từ đưa chế độ bảo quản phù hợp điều kiện khí hậu nóng ấm nước ta Nhiệm vụ công việc bào quản lương thực bao gồm: gia công chất lượng lương thực trước nhập kho, hạn chế yếu tố gây tồn hại số lượng chất lượng lương thực mức thấp thời gian bảo quàn tạo thuận lợi cho việc chế biến sử dụng sau Để góp phần đưa cơng tác bảo quản bắt kịp với tốc độ phát triền trồng trọt đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lương thực, biên soạn giáo trinh sở tập hợp kinh nghiệm nhân dân, phương pháp bảo quản tiên tiến nước số kết nghiên cứu thân Nội dung giáo trình gồm ba phần: - Phần I Cơ sờ khoa học lương thực: giới thiệu sờ khoa học số loại hạt giàu tinh bột, giàu protein giàu chất béo loại củ nhiều tinh bột trồng phổ biến nước ta - Phần II Bảo quản lương thực: trình bày tính chất vật lý sinh học khối lương thực phát triển vi sinh vật sâu mọt có liên quan tới yếu tố môi trường Từ sở giới thiệu phương pháp bảo quản có hiệu mà nước ta nước giới nghiên cứu áp dụng - Phần III Kho bảo quản lương thực: nêu lên yêu cầu bàn hệ thống kho làm sở đế phân loại kho theo chức năng, từ có hướng đầu tư xây dựng điểm kho thích hợp nhằm góp phân hạn chế tôn hao lương thực sau thu hoạch, mặt cấu trúc kho, phần giới thiệu từ dạng kho có cấu tạo đơn giản để bảo quản tạm thời kết hợp sân phơi đến loại kho đại với mức độ giới hóa cao đồ thích ứng với đà phát triển nhanh cúa ngành trồng trọt theo hướng giới hóa, đại hóa Giáo trình tài liệu cần thiết cho kỹ sư, cán kỹ thuật chuyên ngành bảo quản chế biến lương thực, đồng thời tài liệu tham khảo cho sinh viên chuyên ngành công nghệ sau thu hoạch nông sản thực phẩm trường đại học ngành có liên quan Các tác giả MỤC LỤC Lòi m đ ầ u PHÀN I Cơ SỞ KHOA HỌC VỀ LƯƠNG THỰC C hương CÁU TẠ O VÀ TH À N H PHÀN HÓA H Ọ C CỦA H Ạ T LƯ Ơ N G T H ự C 1.1 Cấu tạo hạt lương th ự c 1.1.1 Vô 1.1.2 Nội n h ũ 11 1.1.3 Phôi 11 1.2 Giá trị dinh dưỡng chức phần hạt lương thực 11 1.3 Thành phần hóa học hạt lương thực 12 1.3.1 Các chất thành phần hạt lương th ự c 12 1.3.2 Thành phần hóa học hạt phân bố chất h ạt 16 C hương G IỚ I TH IỆ U M Ộ T SỐ H Ạ T LƯ Ơ N G T H Ụ C PH Ố B IẾ N 19 2.1 Hạt lúa nước (Oryza Sativa ) 19 ĩ Lịch sử lúa phân loại 19 2.1.2 Cấu tạo tính chăt cùa hạt lúa 20 2.1.3 Thành phần hóa học hạt lú a 20 2.1.4 Giá trị thực phẩm hạt lúa 24 2.2 Hạt ngô (Zea M ays) 25 2.2.1 Lịch sử ngô phân loại 25 2.2.2 Cấu tạo tính chất cùa hạt ngơ 26 2.2.3 Thành phần hóa học cùa hạt ngô 27 2.2.4 Giá trị ngô : 31 2.3 Hạt cao lương (Sorghum Vulgare L ) 32 2.3.1 Lịch sử cao lưong phân loại 32 2.3.2 Cấu tạo , tính chắt thành phần hóa học 32 2.4 Hạt lúa mỳ (Triticum L ) 34 2.4 / Phân loại hạt lúa m v 34 2.4.2 Cấu tạo tính chất cùa hạt lúa m ỳ 35 2.4.3 Thành phản hóa học hạt lúa m ỳ 37 2.4.4 Giá trị thực phâm cùa hạt lúa m ỳ 40 2.5 Hạt đại mạch (Hordeum vulgare) 40 2.5.1 Cấu tạo tính chất 41 2.5.2 Thành phần hóa h ọ c 42 2.5.3 Giá trị sử dụng hạt đại m ạch 43 C hương G IỚ I TH IỆ U M Ộ T SÓ LO Ạ I H Ạ T GIÀU PR O TE IN VÀ G IÀ U C H Á T BÉO 44 3.1 Cấu tạo thành phần hóa học hạt đậu 44 ỉ I Hạt đậu nành (glycine - Max L ) 45 3.1.2 Hạt đậuphaxơìĩ (đậu đỏ) (Phaseolus) 47 3.2 Cấu tạo thành phần hóa học hạt nhiêu chât b é o 48 3.2 ỉ Hạt lạc (Arachis hvpogaea) 49 3.2.2 Hạt vừng (Sesamum orientate L) .49 Chuông CÁU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SÓ LOẠI c ủ GIÀU TINH BỘT 50 4.1 Sắn ( Manihot) 50 4.1.1 Lịch sử sắn phân lo i 50 4.1.2 Cấu tạo thành phần hóa học củ săn .50 4.2 Khoai lang (Ipomea Batatas Lank) 54 4.2.1 Tinh hình sản xuất khoai lang 54 4.2.2 Cấu tạo thành phần hóa học củ khoai lang 54 4.3 Khoai tây (Solarium Tuberosum) .55 PHẦN II BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC Chương TÍNH CHÁT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHÓI HẠT VÀ SẢN PHÁM CHẾ BIẾN TỪ HẠT 57 1.1 Tính chắt vật lý hạt 57 7 Màu sắc mùi vị 57 1.1.2 Kích thước hình dạng hạt 58 1.1.3 Độ lớn 58 1.1.4 Độ 60 1.2 Tính chất vật lý khối hạt khối sản phẩm chế biến từ h t 61 7.2.7 Tính tản rờ i 61 7.2.2 Tính tự phân loại khôi hạt 62 1.2.3 Độ chật độ hong klìối h t 64 1.2.4 Trở lực khối hạt thơng gió 65 1.2.5 Tính hấp thụ khối hạt sàn phâm chế biên 65 1.2.6 Sự phân bô ảm khối hạt vù sản phàm chê b iên 69 7.2.7 Tỉnh chất, lý nhiệt cùa khối hạt 69 C hương H O Ạ T Đ Ộ SINH LÝ CỦA K H Ố I LƯƠNG TH Ụ C T R O N G BẢO Q U Ả N 71 2.1 Q trình hơ h ấ p 71 2.2 Quá trình chín sau thu h oạch 75 2.3 Quá trình nảy m ầ m 76 2.4 Q trình tự bốc n ó n g 76 2.5 Sự thay đồi độ axit bột gạo 78 2.6 Quá trình đắng bột g o 80 C hương H O Ạ T Đ ộ VI SINH VẬT TR O N G LƯƠNG T H ự C K H I BẢO Q U Ả N 81 3.1 Sự tích tụ vi sinh vật khối hạt 81 3.2 Phân loại vi sinh vật hạt sàn phẩm chế biên 81 3.3 Ành hường môi trường tới phát triển visinh vật 82 3.3.1 Anh hường cùa độ ả m .82 3.3.2 Anh hưởng cùa nhiệt đ ộ 83 3.3.3 Anh hưởng cùa mức độ thoáng 83 3.3.4 Anh hưẻmg cùa trạng thải vò h t 84 3.4 Tác hại vi sinh vật 84 C hương T R Ù N G BỌ H Ạ I LƯ Ơ N G T H ự C 85 4.1 Đặc trưng tác hại trùng b ọ 85 4.2 Lóp trù n g 85 4.2.1 Sự biến thái sinh sản côn trùng 85 4.2.2 Đặc trưng số loại côn trừng k h o .86 4.3 Lớp nhện 94 4.4 C h u ộ t 94 C hương LÀ M K H Ô H Ạ T LƯ Ơ N G T H ự C 96 5.1 Sấy hạt lương thự c 96 5.1.1 Chế độ sấy 96 5.1.2 Sấy thóc 97 5.2 Phơi nắng 1(02 C hương PH Ư Ơ N G PH Á P BẢO QUẢN H Ạ T LƯ Ơ N G T H ự C 1(04 6.1 Bảo quản hạt trạng thái khô K04 6.2 Bảo quản hạt trạng thái lạnh 1(04 6.3 Bảo quản hạt trạng thái kín K05 6.3.1 Hướng xây dựng kho bào quản kín 1(05 6.3.2 Sự biến đôi thông số cùa khối hạt q trình bào qn k ín 1(07 6.4 Bảo quản hạt phương pháp thơng gió cường b ứ c 1(09 6.5 Bảo quản hạt hóa ch ất 14 6.6 Bảo quàn gạo, bột, c m 116 6.6.1 Bào quàn bao b ì 16 6.6.2 Bào quàn rờ i 17 6.6.3 Bào quản bang phương pháp ép bánh đóng g ỏ i 18 6.6.4 Kiêm tra xử lý chát lượng sản phẩm bào quản 18 6.7 Bảo quản hạt giống 18 6.7.1 Chê độ, phương pháp bảo quản hạt giong .1 19 6.7.2 Theo dõi chắt lượng hạt giống bào quản 120 C hương BẢO QUẢN K H O A I VÀ SÁN T Ư Ơ I 121 7.1 Bào quản khoai tâ y 121 ỉ ỉ Vai trò bảo vệ chu b ì 121 7.1.2 Trạng thái ngủ phòng khoai tây nảy m ầ m 122 7.1.3 Bệnh thối khoai tâ y 123 7.1.4 Chuẩn bị trước bào quàn .124 7.1.5 Chế độ bào quàn khoai tâ y 124 7.1.6 Phương pháp hào quản khoai tâv 124 7.2 Bảo quản khoai la n g 126 7.2.1 Sự biến đơi tính chảt hóa - lý sinh khoai lang sau thu hoạch 126 7.2.2 Phương pháp bào quàn khoai lang 127 7.3 Bảo quản san 129 7.3.1 Những trình sinh lý cù săn bào quàn 129 7.3.2 Bệnh thối s ắ n 130 7.3.3 Phương pháp bảo quản 131 C h n g PH Ò N G VÀ D IỆ T SÂU M Ọ T TRONG BẢO Q U Ả N 134 8.1 Phòng sâu m ọ t 134 8.2 Diệt sâu m ọt 136 8.2 ỉ Phương pháp sinh h ọ c 136 8.2.2 Phương pháp lý 137 8.2.3 Phương pháp hóa học 139 PHẢN III KHO BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC C liư ng C H Ứ C NĂNG VÀ PHÂN LO Ạ I K H O 150 1.1 Những yêu cầu k h o 150 1.2 Phân loại k h o 151 1.2 ì Phân loại kho theo chức 151 1.2.2 Phân loại theo câu trúc kho 152 1.3 Địa điểm xây dựng kho .152 1.3.1 Yêu cầu nơi xây dựng điêm kho 152 1.3.2 Tong mặt điểm kho 153 C h n g TÍN H s ứ c BỀN CỦA TƯ Ờ N G K H O 154 2.1 Tính sức bền tường nhà kho 154 2.2 Tính áp lực hạt lên tường đáy xilô 156 2.2.1 Áp lực cùa lỏ hạt lẽn tưcmgxilô 156 2.2.2 Ap lực lô hạt lên đáy xilô 160 2.2.3 Cơ sở tính thiêt k ế x ilô 161 ChưoTằg NHÀ K H O 162 3.1 Khái niệm chung 162 3.2 Cấu tạo chi tiết nhà k h o 163 3.2.1 Tường kh o .163 3.2.2 Nền kh o 164 3.2.3 Mái kh o 165 3.2.4 Cửa o 165 3.2.5 Cửa sổ 165 3.3 Tính dung lượng k h o 166 3.3.1 Tính dung lượng ngăn kho bảo qn r ị i 166 3.3.2 Tỉnh diện tích sàn kho bảo quản sàn phàm đỏng bao 167 3.4 Kho xuất nhập hạt thủ cô n g 167 3.4.1 Kho mái vài bạt 167 3.4.2 Kho 168 3.5 Cơ giới hóa xuất nhập gia công chấtlượng hạt máy diđ ộ n g 16Ç 3.6 Cơ giới hóa xuất, nhập gia cơng chấtlượng hạt máy đặt cố định 172 C hương K H O X I L Ô .176 4.1 Nguyên lý làm việc kho x ilô 176 4.2 Lập sơ đồ làm việc kho x ilô 177 4.3 Cấu tạo phận kho x ilô 1TS 4.3.1 Bộ phận tiếp liệu từ ô tô 179 4.3.2 Bộ phận xuất hạt 8( 4.3.3 Vị trí đặt máy sấy cố định 181 4.3.4 Bố trí máy sàng 82 4.3.5 Tháp thiết b ị 83 4.3.6 Cấu tạo xilô 85 4.4 Tổ chức điều khiển hoạt động kho x ilô 88 4.4.1 Sơ đồ điều khiên điều độ đơn giàn kho x ilô 88 4.4.2 Sơ đồ điều khiển từ xa 89 4.5 Bộ phận kiếm tra chất lượng hạt kho x ilô 91 4.5.1 Bộ phận đo nhiệt độ h t ỉ 4.5.2 Đo độ am tương đoi khơng khí x ilơ 91 4.5.3 Tín hiệu báo đầy hạt xilơ 92 4.6 Thơng gió cưỡng khối hạt kho x ilô 92 4.7 Một số loại kho xilỏ nước 93 Chương M ỘT SÓ LOẠI MÁY VÀ TH IẾT BỊ VẬN CHUYÊN THƯ ỜNG DÙNG TRONG KHO 96 5.1 Băng tải 96 5.1.1 Các thông số cùa băng tải 97 5.1.2 Cấu tạo phận cùa băng tải 2‘.00 5.1.3 Băng tải di động 2106 5.2 Gầu t ả i 2107 5.3 Vít tả i 210 5.4 Thiết bị tự trư ợ t 212 5.4.1 Thiết bị tự trượt hàng kiện (bao) 212 5.4.2 Ống tự trượt hàng ròi PHỤ L Ụ C 219 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHÀN I Cơ SỞ KHOA HỌC VỀ LƯƠNG THỰC Các loại hạt mà ngành lương thực, thực phẩm cần đưa vào kho bảo quản khác tính chất, cấu tạo thành phần hóa học Vì cần phải có phân chia theo nhóm sau: - Nhóm hạt giàu tinh bột, hạt lương thực lúa nước, lúa mỳ, n g ô - Nhóm hạt giàu protein, thường hạt thuộc họ đậu - Nhóm hạt giàu chất béo hạt thầu dầu, lạc, hướng dương, vừng Các loại củ coi giàu tinh bột khoai lang, sắn, khoai tây Giữa hạt củ có khác biệt xa cấu tạo, tính chất thành phần hóa học, khơng thể giới thiệu chung cấu tạo hai loại Trong phần chúng tơi chia thành bốn chương nói loại hạt chương nói loại củ có bột Chương CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT LƯƠNGTHỤC 1.1 CÁU TẠO CỦA HẠT LƯƠNG THỰC Các loại hạt lương thực có hình dáng, kích thước, cấu tạo thành phần hóa học khác nhau, nói chung gồm ba phần chính: vỏ, phôi nội nhũ Các phần hạt gồm từ nhiều tế bào có chung chức Tủy theo chức phần hạt theo giai đoạn phát triển hạt mà tế bào có thành phân hóa học khác Những tế bào phôi hạt không chúa tinh bột chứa Trong phơi hạt chủ yếu chứa nguyên sinh chất đường chất bco Khi hạt non, tế bào nội nhũ chủ yếu chứa chât hòa tan nguyên sinh chất, hạt đă già loại tế bào lại tích tụ nhiều tinh bột protein Thành phần chủ yếu cùa tế bào vỏ Cellulose 1.1.1 Vỏ Tùy thuộc vào cấu tạo vò, người ta chia hạt lương thực làm hai loại: loại hạt trần loại hạt có vị trâu Loại hạt trân ngơ, lúa mỳ ; loại hạt có vị trấu thóc, kẻ, đại m ạch Ngồi vỏ trâu, hạt cịn có hai lóp vị (lớp vị ngồi lóp vỏ trong), lớp vị đêu gơm nhiêu lớp tê bào câu trúc chức Mỗi năm mọt khuẩn đen sinh sản trung bình - hệ Nhiệt độ thích hợp cho phát triển khống 30 - 33°c, mùa hè phát triển nhanh Mọt khuẩn đen ăn hại tất sản phẩm chế biến từ thực vật Loại mọt có phổ biến kho nhà máy chế biến lương thực Nó thường tập trung gầm kho cám Mọt thóc Thái Lan (Lophocateres pusillus Klug) Thân mọt thóc Thái Lan dài 2,5 - mm, hình bầu dục, màu nâu hồng, thân có lác đác màu vàng nâu Râu hình dùi trống, ngắn, có 11 đốt Ngực trước gần hình chữ nhật, có nhiều đốm nhị, hai góc mép ngực trước lồi phía trước, hai bên ngực cong Trứng mọt dài 0,5 mm, hình bầu dục, màu vàng sữa Sâu lớn dài khoảng mm, thân sâu màu trắng xám, đầu to, nửa thân phía sau to nửa thân phía trước Nhộng dài - , mm, màu vàng sữa Hình 23 Mọt thóc Thái Lan Mọt; Râu mọt Mỗi năm mọt Thái Lan sinh sản - hệ Nhiệt độ thích hợp phát triển khoảng 29 - l° c độ ẩm khơng khí 80 - 85% Khi độ ầm khơng khí 65% nhiệt độ 16°c mọt ngừng sinh sản Mọt cưa (Oryiaephilus surinamensis L) Mọt cưa thuộc họ mọt thân dẹt Thân mọt dài khoảng 2,5 mm, màu xám đen Trên cánh cứng có 10 đường dọc nhiều lông ngắn màu nâu vàng Ngực nhơ lên có ba sọc dọc Mỗi bên ngực có sáu gai cưa có tên mọt cưa, dấu hiệu để phân biệt với loại mọt khác Râu mọt hình chùy, có 11 đốt Mọt đực thường nhị mọt phía cùa đốt đùi có gai nhỏ Trứng mọt cưa dài 0,8 mm, hình bầu dục, màu trắng sừa, vỏ trứng bóng Sau lớn mọt dài - mm, hình trụ, màu trắng sữa, miệng màu hồng nâu Nhộng dài 2,5 - mm, non màu trắng đục, sau chuyển sang màu nâu nhạt 89 Hình 24 Mọt cưa Mọt; Sâu; Nhộng Mọt đẻ 300 trứng Ờ 20 - 25°c thời gian phát triền hệ khoảng 37 - 40 ngày Ờ điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta năm mọt sinh sản tới - hệ Thời gian trứng từ 30 - ngày, sâu - ngày nhộng - ngày Mọt sống lâu khoảng sáu tháng lâu tới năm Mọt bò nhanh bám chặt Nó ăn hại loại hạt lưorng thực, sản phẩm chế biến từ hạt bánh bích quy, mỳ sợi, sản phẩm thực vật động vật khô sau bị loại mọt khác ăn hại thời kỳ đầu Mọt cưa chịu nhiệt chịu lạnh giỏi Ờ nhiệt độ - 7°c phải sau - ngày mọt chết 50°c phải sau 90 phút chết Vì chịu lạnh chịu nóng giịi nên có hầu giới, đặc biệt nhiều vùng ôn đới nhiệt đới M ọt đậu Hà Lan (Bruchus pisorum L) (xem phụ lục II.2, hình 1) Mọt đậu Hà Lan thuộc họ mọt đậu Nó chủ yếu ăn hại đậu Hà Lan, không ăn hại loại đậu khác Đậu bị mọt ăn hại lượng chất khơ hạt giảm tới 35% Thân mọt hình bầu dục, màu xám đen, dài - mm, thân có nhiều lỏng nhị màu xám Đầu mọt ngắn Râu có 11 đốt Ngực mọt chiều rộng gần gấp đơi chiều dài Cánh khơng phủ kín đi, cuối cánh vịng cung đều, phần cuối bụng có lớp lơng màu trắng đốt cuối có hai chấm đen M ọt đậu Hà Lan thuộc loại mọt đồng xâm nhập ăn hạt từ chưa thu hoạch Mọt theo hạt vào kho Mọt bay xa Khi đậu bắt đầu kết bay tới ăn hại M ọt đẻ trứng bề mặt hạt Trứng nở thành sâu Sâu đục lỗ chui hẳn vào nội nhũ hạt để ăn hại Miệng lỗ bịt kín, khó phát mắt thường Trước biến thái thành nhộng, sâu bịt kín lỗ cũ chui sâu vào cắn lỗ khác làm cửa cho mọt non sau chui Thời gian biến thái từ trứng thành mọt khoảng 1,0 - 1,5 tháng Thường mùa thu hoạch đậu, giai đoạn sâu biến thành nhộng Như biến thành mọt sau nhập đậu vào kho M ùa đông mọt ẩn náu kho Sang xuân trời ấm bay đồng Trường hợp khơng mùa đậu Hà Lan, mọt chết đói M ọt đậu phaxôn (Bruchus obtectus Say) (xem phụ lục II.2, hình 8) M ọt đậu phaxơn hay cịn gọi mọt đậu đỗ ăn hại tất loại đậu đỗ như: đậu xanh, đậu đen, đậu ừắng, đậu trứng q u ố c , đồng thời ăn hại loại đậu khác Hình dạng mọt đậu phaxơn gần giống mọt đậu Hà Lan Thân mọt dài 2,0 - 3,5 mm, màu đò gạch, bụng màu vàng Trên lưng dầy lơng, lơng ngực màu trắng cịn cạnh màu xanh Trên cánh cứng có 10 sọc dọc M ọt đậu đỗ thường đẻ trứng bề mặt hạt hay bao bì Khi ngồi đồng thường đẻ vào kẽ nứt đậu 90 Một mọt đẻ tới 100 trúng Ónhiệt độ 32°c 12°c, trứng bị ung Độ ẩm tương đối khơng khí thích hợp cho phát triển phải 70% Mọt đậu phaxôn bay xa, đường kính bay tới 2,5 km Vì bay giỏi nên số bay đồng ăn hại đậu, phần lớn mợt ẩn náu, ăn hại sinh sàn kho Nó loại mọt nguy hại bảo quàn đậu Mọt đậu Trung Quốc (Callosobruchus chinensỉs L) Mọt đậu Trung Quốc tương đối nhỏ Thân dài 2,5 - , mm, hình bầu dục, phần thân màu cà phê, cịn màu xám Râu có 10 đốt Con đực râu hình lược, màu vàng hồng, râu hình cưa Ngực phía giáp cánh rộng thn nhị dần phía đầu Cánh phủ kín bụng Trên cánh có hai dải lơng màu tráng, phần cịn lại lơng màu đen Chân màu vàng đỏ Trứng mọt đậu Trung Quốc hình bầu dục, dài 0,6 mm, màu trắng bóng Sâu dài khoảng 3,5 mm, thân sâu cong, màu trắng đục, đầu màu cà phê Nhộng dài khoảng mm M ọt đậu Trung Quốc phát vùng Đông Nam Châu Á Có nhiều nước ta nước lân cận Sâu ăn hại tất cà loại đậu Mọt đậu Trung Quốc sinh sống chủ yếu ừong kho, ăn hại đẻ trứng vào kẽ nứt đậu chưa thu hoạch a) b) H ìn h 25 M ọ t đ ậ u T ru n g Q u ố c a Mọt đực; b Mọt M ột đẻ khoảng 60 trứng Nó đỏ trứng bề mặt hạt dụng cụ, bao bi kho Sau - ngày trứng nở thành sâu, sâu khoét lỗ chui vào hạt ăn hại Trong hạt đậu có số sâu Thời gian sâu khoảng 17 ngày Trước biến thái thành nhộng, sâu khoét nội nhũ hạt thành rãnh tới vỏ hạt đề có đường cho chui sau Thời gian nhộng khoảng - ngày, thời gian biến thái hệ khoảng - ngày tùy thuộc điều kiện môi trường Một năm sinh sản khoáng - hệ 2 Bộ cánh vẩy Bộ cánh vẩy lớn thứ hai sau cánh cứng Hiện người ta phát tới 100 nghìn loại khác nhau, phân tới hàng trăm họ phân bố hầu khắp nước giới Tuy nhiên ăn hại sinh sống kho lương thực có số loại Đặc trưng trùng thuộc cánh vẩy cánh có phiến vẩy che kín, có nhiều màu sắc Cơn trùng dạng trưởng thành phần lớn miệng dạng hút, sâu lại miệng 91 dạng nhai Sâu tiết chất lịng, chất lịng mơi trường khơng khí tạo thành kén Tùy thuộc loại mà sâu có từ 10 đến 16 chân Nhộng phần lớn thuộc dạng nhộng màng Sinh sàrì thuộc' loại biến thái hồn tồn Ngài thóc (Tinea granella L) (xem phụ lục II 4, hình I) Ngài thóc thuộc họ ngài áo Nó cỏ hầu giới Thân ngài dài - mm Sài cánh dài - mm Cánh trước dài, màu xám bạc kèm nhiều đốm màu cà phê sẫm Cánh sau ngắn hom cánh trước, vuốt nhọn cánh trước có tua viền sau, màu xám vàng sáng Trứng nhò, dạng bầu dục, màu trắng vàng Sâu dài - 10 mm, hình trụ, có ba đơi chân ngực năm đôi bụng, thân sâu màu trắng đục, đầu màu cà phê Nhộng dài - mm, cuối bụng có hai gai Sâu ngài thóc ăn hại hạt lưomg thực, đậu, rau q khơ, nấm khơ, m ộc n h ĩ Ngồi ăn hại sâu cịn tiết kén làm vón cục sản phẩm Thường sâu ăn hại hoạt động khối sản phẩm chiều sâu khoảng - cm Ngài thóc cịn ăn hại loại hạt khác sinh sản đồng Ngài đé khoảng 100 trứng Sau - ngày trứng nờ thành sâu Sâu khoét hạt chui vào ăn hại nội nhũ hạt Khi ăn hết nội nhũ, chui chuyển sang ăn hạt khác M ột sâu ăn làm hỏng tới 20 - 30 hạt Sâu lột xác năm lần Đẻ chuẩn bị biến thành nhộng, sâu rời khỏi hạt tìm chỗ nhiều bụi khe gỗ kho để làm tồ Thời gian nhộng khoảng - ngày chuyển thành ngài Mỗi năm ngài thóc sinh sản khoảng ba hệ Ngài thóc ưa ấm nên mùa đơng phát triển chậm Ở - 8°c sâu không hoạt động nừa rét kéo dài chết Ở 47 - 48°c sau vài chết Ngài lúa mỳ (Sitotroga cerealella oliv) (xem phụ lục II.4) Ngài lúa mỳ thuộc họ ngài cánh nhọn hay gọi họ ngài lúa mạch Ngài lúa mỳ tưomg đối nhỏ Thân dài - mm Sài cánh 1 - mm, cánh trước dài nhọn Cánh có nhiều tua tua dài, màu vàng xám hay vàng sẫm Cánh sau ngắn cánh trước, màu xám Lúc yên tĩnh cụp cánh nên khó phân biệt với hạt lương thực Râu gồm 33 - 34 đốt Bụng đực nhò, bụng to Trứng nhỏ, hình bầu dục, mói đè màu trắng sừa sau cỏ màu vàng Sâu dài - mm Thời gian nờ thân sâu màu vàng da cam, sau chuyển thành màu trắng sữa Những đốt ngực to đốt bụng Sâu có ba đôi chân ngực năm đôi chân bụng Chân bụng sâu già thối hóa Đầu sâu nhỏ, màu cà phê sẫm, hàm sâu cứng nên gậm sản phâm rắn Nhộng dài khoảng - mm Ngài lúa mỳ chi sống khoảng - tuần Đẻ trứng thành cụm khoảng 300 - 400 trứng Ban ngày ngải thường ẩn náu chỗ tối, khe tường sàn kho Chiều tối hoạt động Ngài bay xa, khoét hạt chui vào ăn hại nội nhũ, riêng ngô hạt to nên hạt có tới - sâu Độ ẩm hạt 12% sâu phát triển chậm chết nhiều Độ ẩm hạt 8%, ngài lúa mỳ hồn tồn khơng phát triển Độ ẩm hạt thích hợp cho sinh sản nhanh vào khoảng 14 - 17% Thời gian sâu lột xác ba lần Ở điều kiện thuận lợi, sau ba tuần sâu biến thành nhộng Trước thành nhộng sâu chuẩn bị cửa sẵn để thành ngài có đường chui Sau - ngày nhộng biến thành ngài Ngài chui bắt đầu sinh sản hệ Chu kỳ sinh sản hệ khoảng 32 - 70 ngày Một năm sinh sàn khoảng - hệ Ngài bột (Ephestia Kuchniella Zell) (xem phụ lục II 3, hình - ) Ngài bột thuộc họ ngài sáng Thân ngài bột dài - 14 mm, sải cánh tới 20 - 25 mm Cánh trước màu xám sẫm, có vệt lơng màu đen tạo thành hình ziczac Cánh sau màu xám sáng, ngắn cánh 92 trước rộng Khi cụp cánh phủ lấy thân tạo thành hình mái nhà Bụng đực nhỏ, bụng to, dấu hiệu đề phân biệt đực nghiên cứu Trứng nhỏ, hình bầu dục, đẻ có màu trắng, sau chuyển thành màu vàng Sâu dài tới 18 - 25 mm, thân hình trụ, màu trắng vàng đục, đầu sâu màu cà phê sẫm Sâu có ba đôi chân ngực ba đôi chân bụng Các đốt chân có gai lơng Sâu đực lưng có chấm đen, cịn sâu khơng có Nhộng dài - mm ỏ đốt cuối bụng có lơng tạo thành vịng xoắn Ngài bột có phổ biến nước Thường thấy nhiều nhà máy bột, nhà máy xay, thức ăn gia súc, bánh mỳ, mỳ sợi, kho thành phẩm kho chứa sản phẩm thực phẩm khô Sâu ăn hại hạt sàn phẩm lương thực, rau khô, lạc, đậu tương, kẹo b án h Ngoài ăn hại cịn gây bẩn nhà kén làm vón sản phẩm Trong nhà máy chế biến, làm tắc mặt rây Ban ngày ngài bột ẩn náu chỗ tối yên tĩnh Ban đêm hoạt động mạnh Khoảng nhiệt độ đổ sinh sản từ đến 33°c Nhiệt độ thích hợp 26°c 13°c ' Một ngài đẻ tới 223 trứng Sau - ngày trứng nờ thành sâu Sau thành sâu nhà kén làm vón sản phẩm để ẩn náu ăn hại Ngài sinh sàn nhanh chỗ thống gió thường phát sinh sản thiết bị máy nhà máy chế biến Sâu chui vào đống hạt tới độ sâu - cm Ở 18°c chu kỳ phát triển dài tới 80 - 100 ngày, 27°c chi 42 - 50 ngày M ột năm sinh sản - hệ Thiếu thức ăn sâu sống - ngày Ớ nhiệt độ 45°c sau 120 - 240 phút sâu chét Ngài thóc Ân Độ (plodia ìnterpunctella Hh) (xem phụ lục II 3, hình - 13) Ngài thóc Ấn Độ thuộc ngài sáng Thân dài - mm Sải cách - mm Cánh trước dài hẹp Ở phần ba cánh giáp thân có màu vàng nâu nhạt, phần cịn lại màu hồng nâu Trên cánh trước có nhiều chấm màu đen Cánh sau màu xám trắng Cả cánh trước cánh sau có lơng tua viền Trứng hình bầu dục, dài 0,5 mm rộng 0,3 mm Khi đẻ trứng có màu cà phê sữa, sau biến thành màu vàng Sâu dài - 16 mm, hình trụ, màu trắng, xanh hay hồng tùy thuộc màu thức ăn Có ba đơi chân ngực năm đôi chân bụng Đầu sâu màu cà phê sẫm Nhộng dài - mm Ờ cuối bụng có long Ngài thóc có nhiều nước, đặc biệt nhiều nước khí hậu ơn đới nhiệt đới Sâu ăn hại loại hạt sản phẩm chế biến từ lương thực, rau khô, thịt cá khô, kẹo bánh, gia vị k h Nó loại côn trùng gây tác hại lớn bào quản nơng sàn Ban ngày ẩn náu chỗ tối kho, ban đêm bay khắp nơi giao hợp Ngài đẻ trứng bề mặt sàn phẩm, có thề đè thành cụm hay lè trứng một, có cụm tới 30 trứng Trong hai tuần đẻ tới 350 trứng chết Thời gian trứng nờ thành sâu phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường: 15°c phải tới - ngày; 17 - 22°c sau - ngày; 25 - 27°c tới - ngày; 29 - 30°c chi - ngày Sau nở thành sâu sâu gây bẩn nhà kén làm vón sàn phẩm để ẩn náu ăn hại Giai đoạn sâu lột xác bốn lần Thời gian sâu khoảng 28 - 50 ngày vào mùa hè 100 - 150 ngày vào mùa đơng, sau chuyển thành nhộng Thời gian nhộng khoảng - ngày Một năm sinh sản - hệ Ngài thóc An Độ khơng chịu rét chịu nóng tốt Ngài cacao (Ephestia elutella H) (xem phụ lục II.3, hình - ) Ngài cacao thuộc họ ngài sáng Gọi ngài cacao ăn hại cacao nhiều đồng thời ăn hại thóc gạo, khơ, thuốc Hình dạng ngài cacao gần giống ngài bột thân bé hai đường vân cánh trước tương đối thẳng Thân dài - mm Sải cánh - mm 93 Sâu dài 10 - 15 mm Trông gần giống sâu ngài bột Khi nở sâu m àu trắng sau biến thành màu 'vàng nhạt Nhộng dài - 8,5 mm, đốt bụng cuối có bốn đơi lơng móc câu Mỗi năm ngài cacao sinh sàn - hệ Thời gian biến thái hệ khoảng - ngày nhộng - ngày Các tập tính sinh sống khác giống ngài bột 4.3 LỚP NHỆN Lớp nhện gồm nhiều khác Mỗi gồm nhiều loại Các loại có số đặc điểm giống Sinh sống kho có số loại bét, chủ yếu hai loại mạt sau: mạt lưcmg thực (Tyroglyphidae) mạt lông (Glyuyphagidae) Dưới loại mạt điển hình thuộc hai họ M ạt bột (Tyroglyphus/arinae L (Acarus siro)) (xem phụ lục 11.5, hình - ) Phát trước tiên bột nên gọi mạt bột, thực tế sinh sống cà hạt lưorng thực, khoai sắn khô, rau khô, thịt khô sản phẩm thực phẩm khác Trong hang chuột đống rơm rạ mục có nhiều loại mạt Thân mạt trắng bỏng, dài 0,4 - 0,7 mm Con dài hom đực Chân miệng màu đị Đi có hai đơi lông dài Con đực hai chân trước to cong, quãng phình Mạt bột di chuyển chậm Dạng sâu biến thái vận động Trong điều kiện thuận lợi với nhiệt độ khoảng 20 - 30°c độ ẩm sản phẩm 13%, chu kỳ phát triền hệ khoảng - ngày Con đè khoảng 200 trứng Mạt sinh sản sản phẩm có độ ẩm 12% độ ẩm khơng khí 70% Nhiệt độ thích hợp để sinh sản khoảng 25 - 27°c M ạt bột thường khoét vò hạt chui vào đè trứng Với hạt có vị trấu hạt nhiều dầu mức độ phá hoại hom so với bột gạo hạt vỏ trần Lưomg thực bị nhiễm mạt bột nghiêm trọng cỏ mùi hôi nồng, màu vàng nâu vị iắng Mạt bột loại mạt gây tác hại lớn bào quản lưomg thực có biến hiu hết vùng nước ta M ạt lông (Gỉycyphagidae destructor Ouds) (xem phụ lục II 5, hình 10 —14) Thân mạt màu trắng sáng, dài 0,3 - 0,55 mm Trên thân có nhiều lơng dài hướng mợi phía Bàn chân mạt nhị dài Nó thường bị vội hấp tấp, nhờ mà dễ phân biệt với loại rnạt khác Nhiệt độ thích ứng phát triển 24 - 29°c độ ẩm sản phẩm từ 14 - 15% trờ lên Một mạt đè 100 trứng Trường hợp nhiệt độ thấp độ ẩm sàn phẩm 14% sâu dễ chuyển ỉang dạng biến thái không vận động Mạt lơng khơng sống kho mà ngồi đồng Nó ưa sống hạt có vỏ trấu Mạt thích di chuyển nên thường sinh sống lơ hạt có độ ẩm cao Trong bột nhỏ thiy bề mặt lơng dài cản trờ xâm nhập sâu vào Ngồi lưomg thực ăn hại cà rau khô hạt rau 4.4 CHUỘT Theo điều tra bước đầu, nước ta có khoảng 30 lồi chuột chia làm ba nhóm: nhóm :ống nhà kho; nhóm sống ngồi đồng nhóm sống rừng Trong nhóm gồm nhiều loại khác ĩhau Chuột nhà gồm hai giống sau: giống Rattus gồm chuột cống chuột đàn; giống Mus gồm chuột nhắt nhà Dưới đặc điểm ba loại 94 Chuột đàn (Rattus / ỉavipectus) Chuột đàn có mồm nhọn, vành tai lớn mỏng Lông lưng màu nâu nâu nhạt, lỏng bụng xanh nhạt, bàn chân màu nâu sáng, đuôi màu trắng mờ Chuột đàn thích sống nơi cao ráo, khơng đào đất làm hang mà thường ẩn náu mái nhà, trần kho, ống tre n ứ a Chuột đàn nhanh nhẹn tinh khơn Nó ăn hại nhiều loại sản phẩm khác nhau: thóc, gạo, ngơ, đậu, lạc, thịt, cá Chuột cong (Rattus norvegỉcus Berk) Chuột cống to mập chuột đàn Chiều dài thân không kể đuôi tới 25 cm Đuôi ngắn thân ít, khoảng 22 cm Tai chuột nhơ phía trước Màu sắc lơng tồn thân gần đồng nhất, lơng lưng màu xám sáng cịn lơng bụng màu xám Chuột cống thích ẩm thấp, tối tăm nên thường sống cống rãnh, bờ hồ, thường đào hang gầm kho nhà Nó leo trèo bơi giòi Chuột sinh sản quanh năm Mỗi năm đẻ - lứa Mỗi lứa đẻ - 20 Chuột sau bốn tháng có khả sinh sàn Chuột cống ăn nhiều, mồi năm có thề ăn hết 35 - 40 kg thức ăn Nó ăn tạp kể rác bẩn Khi thiếu thức ăn ăn thịt Thích ăn thức ăn ẩm ướt Do ăn bẩn nên dễ gây bệnh cho người Nó khơng tinh khơn chuột đàn Trong bảo quản lương thực khó ngăn ngừa chuột cống xâm nhập vào kho gậm thủng cấu kiện gỗ đào khoét sàn kho, kể sàn xi măng mác thấp Chuột nhắt nhà (Mus musculus L) Chuột nhắt nhà tương đối nhỏ, tai to trịn, mắt nhị lồi Lơng lưng màu xám, nâu, lông bụng hông màu xám sáng Tùy theo mơi trường sống mà màu sắc lơng sẫm hay nhạt, thường chuột sống nhà màu lông sẫm so với chuột sống Chân chuột nhắt ngắn bàn chân rộng Răng nanh ngắn rắt sắc vàng Chuột nhắt thích sống nơi khơ ưa thức ăn khơ Nó nhanh nhẹn, chạy, nhảy, leo trèo giỏi M tinh, phát vật đem tối Do thân nhỏ nên sống len lỏi nơi Mỗi năm chuột nhắt ăn khoảng - 10 kg thức ăn Đặc biệt thích cắn quần áo, sách vở, bao bì 95 Chương LÀM KHƠ HẠT LƯƠNG THựC M uốn báo quàn lương thực lâu mà chất lượng khơng bị giảm sút tốt phải giám độ ẩm củạ thân lương thực xuống độ ẩm giới hạn Ở trạng thái khô, hoạt động lý - hóa sinh, vi sinh vật, trùng bị hạn chế Lương thực làm khô phương pháp sau: sấy, phơi nắng, thổi khơng khí khô vào khối lương thực 5.1 SÁY HẠT LƯƠNG THỰC 5.1.1 Chế độ sấy Q trình sấy nói chung thực nhanh cách: tăng nhiệt độ tác nhân sấy, giảm độ ẩm tương đối không khí; tăng tốc độ dịng tác nhân sấy giảm áp suất khí Sự két hợp thơng số gọi chế độ sấy Đối với hạt lương thực chọn chế độ sấy phải đặc biệt ý tới nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ đốt nóng hạt Nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ giới hạn cho phép đốt nóng hạt phụ :huộc vào yếu tố sau: loại hạt; mục đích sử dụng hạt; độ ẩm trước sấy lơ hạt cấu tạo máy sấy Có loại hạt sấy nhiệt độ cao giữ tính chất vật lý, tính chất sinh lý tính chất cơng nghệ, có loại khơng cho phép sấy nhiệt độ cao Ví dụ, nhiệt độ đốt nóng hạt mỳ tới 50 °c, với đậu tới 30°c nhiệt độ cao hạt đậu dễ bị tách đơi sấ y nhiệt độ cao, thóc rạn nứt nhiều, giảm tỷ lệ gạo nguyên xay xát Hạt làm thực phẩm cho phép sấy nhiệt độ cao hạt giống phải giữ khả sống hạt nên nhiệt độ sấy phải thấp Chọn nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ đốt nóng hạt cịn phải vào độ ẩm ban đầu hạt, hạt có độ ẩm cao nghĩa nhiều nước tự tính bền nhiệt hạt thấp phải sấy chế độ mềm Trường họp độ ẩm hạt lớn 20% phải sấy hai hay ba lần, lần tách lượng ẩm định, nhiệt độ sấy lần sau cho phép cao hon lần trước Cấu tạo máy sấy sơ đồ chuyển vận hạt hệ thống máy sấy có ý nghĩa quan trọng việc bảo đảm chế độ sấy, cấu tạo máy sấy phải phù hợp với tính chất vật liệu sấy Bảng 62 Nhiệt độ giới hạn sấy hạt Loai hat • Ã Nhiệt độ tối đa đắt nóng hạt, °c Nhiệt độ tác nhân sấy máy sấy tháp Độ ẩm hạt đến 18% Độ ẩm hạt -2 % , °c Độ ẩm hạt 21% Bậc I Bậc II Bậc I Bậc II Bậc I Bậc II Đại mạch 60 160 160 130 160 120 150 Ngô, cao lương 50 120 120 100 120 100 110 Thóc Đậu tương 35 85 70 70 85 70 70 25 85 70 60 80 70 Các loại đậu khác 30 85 85 85 70 80 96 69 70 Từ số liệu ta thấy phải sấy thóc loại đậu nhiệt độ thâp Đối với đậu, sấy 28 - 30°c hạt bắt đầu bị nứt protein đậu bắt đầu bị vụn, giảm tính đàn hồi tự nhiên Do đặc điểm sấy đậu cần tiến hành - lần Lần thứ sấy nhiệt độ đốt nóng hạt khoảng 20 - 25°c, sau - tiếp tục sấy 30°c Nếu hạt cịn ầm sau - ngày phải sấy lần thứ ba với nhiệt độ hạt 30°c Đối với hạt nhiều chất béo vừng, lạc thường sấy nhiệt độ cao hom sấy đậu, đặc biệt hạt hướng (lương nâng nhiệt độ nung nóng hạt tới 60°c Độ ẩm giới hạn (%) bảo quản số loại hạt nhiều chất béo sau: Đậu tương 1 - L c - V n g —8 Thầu dầu - 5.1.2 Sấy thóc Thóc loại hạt u cầu phải sấy chế độ mềm tính bền chịu nhiệt thóc kém, khơng cho phép nâng nhiệt độ đốt nóng hạt lên cao Khác với hạt mỳ tính bền chịu nhiệt thể xuất biến tính protein thóc lại xuất vết nứt nội nhũ Nguyên nhân hình thành vết nứt trình sấy tạo nên gradient ẩm từ vào trung tâm hạt, độ ẩm lớp hạt giảm nhanh, tạo trạng thái căng thể tích phần trung tâm, tăng nhiệt độ làm cho sức căng vượt độ bền hạt thi tạo nên vết nứt Các vết nứt xuất theo vách protein ngăn cách hạt tinh bột Loại lúa nội nhũ bền nên nứt so với hạt nội nhũ đục Những hạt nội nhũ gồm phần đục vét nứt ranh giới phần sang phần đục Gradient hàm ẩm phụ thuộc vào nhiệt độ sấy mà phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu thóc Neu trước sấy độ ẩm hạt cao gradient hàm ẩm cao hạt, dễ bị nứt Khi hạt bị nứt, đồng thời độ nảy mầm hạt giảm oCd* ổũ >< S «D* H Hình 26 Sự biến đổi chất lượng thóc phục thuộc vào nhiệt độ đốt nóng hạt nhiệt độ tác nhân sấy: - 6(fC; - 70° C; - 80° C; - 90° c (trên - độ nảy mầm; - t ỳ lệ tấm) Từ đồ thị thấy với độ ẩm thóc W] = 26,2%, tốc độ dòng tác nhân sấy V = 0,4 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy thấp tác động tới chất lượng hạt, suất thấp 97 Đế xác định nhiệt độ đốt nóng giới hạn cho phép, q trình sấy dùng công thức sau: 0 yO ,062 f - f ,4 w 0.6 c đó: V - tốc độ dòng tác nhân sấy, m/s; t] - nhiệt độ tác nhân sấy, °C; w - độ ẩm ban đầu hạt, tính theo khối lượng khơ tuyệt đối % Công thức áp dụng trường họp độ ẩm thóc từ 20 - 35%, nhiệt độ tác nhân sấy từ 60 - 90°c tốc độ dòng tác nhân sấy từ 0,4 - 1, m/s N hiệt độ đốt nóng hạt cho phép phụ thuộc vào thời gian sấy Thời gian sấy T tính theo cơng thức: _ , w - ,3,8 l\ 0,5 0,25 V Để giảm tỷ lệ hạt bị nứt yêu cầu phải sấy nhiều lần Độ ẩm ban đầu cao số lần sấy tăng Sơ đồ sấy sau: - Độ ẩm thóc tới 23%: sấy —>ù —>sấy —> ủ —> làm nguội; - Độ ẩm thóc 23%: sấy —> ủ -> sấy —» ủ —» sấy —> ủ —>làm nguội Mỗi lần sấy chi tách - 2,5% ẩm Nhiệt độ tác nhân sấy lần trước thấp lần sau Mỗi lần ủ từ - 24h tùy theo độ ẩm ban đầu hạt ủ lần đầu dài lần sau c ầ n lưu ý ủ lâu gạo bị vàng Mục đích ủ đề giảm gradient hàm ẩm trung tâm lóp ngồi hạt, chuyển ấm dần từ trung tâm vịng ngồi Với phương pháp hạt thóc bị nứt thời gian sấy khơ kéo dài Để tăng khả tách ẩm, Mỹ sử dụng máy sấy liên tục, kết họp với thơng gió cưỡng thời gian ủ, nâng cao suất máy khoảng 15% Cũng theo nguyên tắc Nhật sấy thóc máy sấy tháp kiểu Satake (hình 27) Đe giảm độ ẩm từ 22 - 25% xuống 14% cần phải thực vòng sấy Thời gian hạt máy sấy vòng khoảng - phút, ủ 2,5 - 3h liên tục quạt khơng khí Neu không quạt cần ủ dài (6 - 24h) Bảng 63 Giới thiệu chế độ sấy thóc theo chu kỳ Vòng sấy Nhiệt độ tác nhân sấy, °c Giảm độ ẩm hạt, % Nhiệt độ đốt nóng hạt, °c 60 T 25 đ ế n 22 33-34 50 -2 -1 31-32 45-48 -1 -1 29-28 40-45 - 17-16 27-28 28 - 16-15,5 23-24 24 15,5-14,3 23-34 V ò n g v c h i q u t k h ô n g k h í n g o i trờ i v o x ilô Ờ I t a l i a s ấ y th ó c b ằ n g m y s ấ y liê n h o n c ủ a g ió M y g m t đ ế n th p c h ó p , p h í a trê n m ỗ i th p c ó v ự a c h ứ a đ ợ c tấ n th ó c b ả o đ ả m h s ấ y liê n tụ c T r o n g q u tr ìn h s ấ y , th ó c đ ợ c q u a tu ầ n tự c c th p M ỗ i v ò n g q u a c c th p tá c h k h o ả n g - % ẩ m T c n h â n s ấ y k h ô n g k h í n ó n g h a y h ỗ n h ọ p k h ô n g k h í v i k h í đ ố t N h i ệ t đ ộ t c n h â n s ấ y k h ô n g v ợ t q u m ộ t lò đ ố t 98 40°c M ỗ i h ệ - m y s ấ y liê n h o n c ó Hình 27 Sơ đồ cơng nghệ sấy thóc theo chu kỳ hệ thống thiết bị sấy Satake Vựa tiếp liệu; Gàu tải; Máy liên hoàn tách tạp chắt; Thiết bị sấy; Vít tải; Thiết bị phân phối hạt xilơ; Xilơ ủ thóc; Xilơ chứa hạt khơ; Băng tải Ờ Liên bang Nga năm gần áp dụng cơng nghệ sấy hồi lưu kín (hình 28) Cơng nghệ sấy dựa sở q trình đốt nóng hạt nhiều vịng sau làm nguội Hạt máy sấy hồi lưu kín tách ầm theo phương pháp truyền nhiệt kết hợp hồi lưu - trực tiếp Như phần lớn lượng ẩm hạt lại bốc giai đoạn làm nguội Mỗi vòng sấy tách ẳm không 1,5% Thời gian hạt tiếp xúc với tác nhân sấy khoảng - giây Mỗi lần hạt qua ngăn đốt nóng, nhiệt độ thóc tăng - 14°c, cường độ đốt nóng giảm dần theo vòng tiếp sau Như vòng thứ nhiệt độ hạt tăng - 14°c, vòng thứ tư tăng 6- 10°c vòng thứ sáu tăng - 3°c Cuối nhiệt độ đốt nóng hạt tới 50 - 55°c tách ẩm hạt 3,6 - 5,9% Bảng 64 giới thiệu nhiệt độ đốt nóng hạt q bốn vịng đốt Bảng 64 Nhiệt độ hạt thóc tăng thêm vịng đốt nóng máy sấy hồi lưu kín, °c Nhiệt độ tác nhân sấy Vịng (lần thóc qua buồng đốt) 250°c 275°c 300°c 325°c 10 12 14 10 8 10 Với phương pháp sấy hồi lưu cho phép nâng cao nhiệt độ đốt nóng hạt để tăng suất máy giừ chất lượng hạt Trong trình sấy theo chế độ hồi lưu kín cần xác định tỷ lệ khối lượng hạt hồi lưu (G h) khối lượng hạt ẩm tiếp vào máy (G„); tỷ lệ gọi độ bội tính theo công thức sau: 99 — " G (7 11 ^ n — w1 -W w ~w rr r r h\ đỏ: W ị - độ ẩm hạt ẩm trước sấy, %; w - độ ẩm hỗn họp hạt ẩm hạt hồi lưu, %; w hl - độ ẩm hạt hồi lưu, % Ở Liên bang Nga việc cải tiến máy sấy cũ để thực chế độ sấy hồi lưu thiết kế chế tạo máy với chế độ sấy hồi lưu - đẳng nhiệt (hình 29) Các giai đoạn thực chế độ sấy hồi lưu - đẳng nhiệt bao gồm trình sau: Đốt nóng sơ hạt ẩm ị Trộn lẫn hạt ẩm với hạt hồi lưu ị Chuyển ẩm trực tiếp ị Sấy theo chế độ đẳng nhiệt ị Làm nguội đồng thời làm khô kết thúc ị Hạt khô So với sấy hồi lưu kín sấy hồi lưu đẳng nhiệt giảm tỷ lệ hạt nứt, tăng tý lệ gạo nguyên khoảng 0,6 - 0,7% suất máy cao hom tới 20% Theo sơ đồ công nghệ này, hạt trước sấy phải làm tạp chất, sau hạt gầu tải đưa vào thiết bị sấy Loại tạp chất chuyển dịch dịng hạt buồng sấy đều, tăng hiệu truyền nhiệt, hiệu suất sấy cao Mỗi lần hạt qua buồng sấy tách - 2,5% ẩm với nhiệt độ tác nhân sấy 65°c Hạt chuyển dịch từ xuống dưới, tác nhân sấy quạt từ lên Hạt khỏi buồng sấy gầu tải chuyển vào xilô ủ Sau thời gian ủ - 24h, hạt đưa trở lại sấy vòng hai tiếp tục độ ẩm đạt yêu cầu bảo quản Nhược điểm phương pháp thời gian sấy kéo dài cần nhiều vựa ủ Sơ đồ hồi lưu (hình 28) khơng khắc phục nhược điểm phương pháp sấy chu kỳ mà nâng cao suất máy chất lượng hạt Sau làm sạch, tạp chất hạt ẩm đưa liên tục vào gầu tải trộn lẫn với hạt hồi lưu (đã khô) Hỗn hợp hạt ẩm hạt hồi lưu đốt nóng sơ vựa chứa buồng đốt nóng 1, xuống buồng đốt nóng Sau - giây rơi vào vựa truyền nhiệt - ẩm Tại thực trình cân nhiệt chuyển ẩm hạt ẩm hạt hồi lưu Từ vựa phân phối hạt thành hai phần: phần xuống tháp làm nguội trung gian đề hồi lưu gầu tải trộn lẫn với hạt ẩm; phần lại xuống tháp làm nguội kết thúc khỏi tháp hạt khơ Hình 29 biểu diễn sơ đồ cơng nghệ sấy thóc theo phương pháp hồi lưu đẳng nhiệt 100 Tác nhân \lếẠ * \Ệ [r • **% #+ _ ^ Tác nhân dư buồng đốt Hình 28 Sơ đồ cơng nghệ sắy hồi lưu kín Vựa chứa hạt buồng đốt nóng; Buồng đốt nóng hạt; Vựa truyền nhiệt - ẩm; Tháp làm nguội trung gian; Tháp làm nguội kết thúc Thiết bị đốt nóng sơ hạt; Vựa truyền nhiệt ầm; Tháp sấy; Tháp làm nguội; Vít tải; Gầu tải Hạt ẩm sau làm tạp chất đưa liên tục vào thiết bị đốt nóng sơ Nhiệt độ tác nhân đốt nóng tới 260 - 300°c Từ thiết bị hạt nóng trộn lẫn với hạt hồi lưu vít tải 5, xuống gầu tải đưa lên vựa truyền nhiệt ẩm Từ vựa hạt phân thành hai phần: phần hạt xuống tháp sấy 3, đốt nóng tác nhân sấy nhiệt độ 260 - 280°c, phần hồi lưu, xuống vít tải để trộn lẫn với hạt đốt nóng sơ bộ; phần thứ hai xuống tháp làm nguội 4, hạt khỏi tháp khô nguội, đưa bảo quản 5.2 PHƠI NÁNG Xét mặt chất lượng hạt, phơi nắng có ưu điểm diệt trùng bọ phần lớn vi sinh vật Theo Phodiaponxki, sau phơi nắng lơ thóc khơng cịn nấm mốc Aspergillus Penicillium , loại vi sinh vật gây tác hại lớn bảo quản Tổng lượng vi sinh vật giảm 20 - 40% Hầu hết loại mọt côn trùng chết, trừ trứng sâu số loại mọt nhiễm trùng kín Phơi nắng làm tăng khả nảy mầm hạt nhiệt độ đốt nóng hạ thấp, thời gian phơi kéo dài, q trình chín sau thu hoạch tiến triển thuận lợi Tia nắng I I II // Hướng chuyển dịch âm ¿ ¿ ¿ Z Z Z iz z z z z z z Sân p h H ìn h 30 S đ c h u y ể n ẩ m k h i p h i h t Khi phơi nắng nhiệt độ đốt nóng hạt lên tới 35 - 45°c vào lúc nắng gắt lớp hạt mỏng Đe tăng tiết diện tiếp xúc với tia nắng cần san bề mặt theo hình sóng (hinh 30) Quá trình chuyển ẩm lớp hạt phơi phức tạp Do tác dụng đốt nóng tia nắng kèm theo gió, lớp hạt bề mặt khô trước, dẫn đến chênh lệch nhiệt độ độ ẩm lớp hạt bên bên dưới, đưa đến tượng chuyển ẩm theo hướng truyền nhiệt từ xuống dưới, làm cho lớp hạt ẩm thêm sân ướt Đẻ khắc phục tượng này, đàm bảo hạt chóng khơ khơ cần cào đảo đánh luống cho sân kho lơ hạt đốt nóng Sân phơi xi măng hay lát gạch Tốt sân xi măng đen để tăng khả hấp thụ nhiệt Sân cần phẳng đề tránh nước mạch dốc (5 - °) để dễ thoát nước mưa Lóp hạt sân dày khoảng - cm thích họp Nếu mỏng thóc chóng khơ tỷ lệ rạn nứt cao Khi trời nắng gắt mà thóc có độ ầm cao khoảng - 4h đầu rải lớp hạt dày 15 cm để hạt thoát ẩm từ từ, sau rải mỏng Để rút ngắn thời gian phơi giảm tiết diện sân, số nước vùng Đơng Nam Châu Á cịn dùng dàn phơi thiết bị hấp thụ nhiệt 102 Hình 31 Sơ đồ nguyên tắc cấu tạo thiết bị hấp thụ lượng mặt trời làm khô hạt Kỉnh nilông suốt; Lớp hấp thụ nhiệt; Cừa dẫn khơng khí vào; Lưới để chứa hạt; Hạt; Cửa tiếp lấy hạt; ồng thông Dàn phoi gồm - tầng, cách - cm Mồi tầng có phên tre khay kim loại đục lỗ đề tải hạt Đây phương pháp kết hợp tận dụng nhiệt lượng tia nắng gió, hạt chóng khơ Thiết bị hấp thụ lượng mặt trời giới thiệu hình 31 Nhờ có lớp hấp thụ nhiệt (màu đen) mà nhiệt độ phần làm nóng khơng khí I cao phần II, tạo nên chênh lệch áp suất hai phần này, có lưu thơng khơng khí tự nhiên qua lớp hạt Thiết bị dùng đê làm khô sắn, khoai sản phẩm khác Phơi nắng có số ưu điểm có nhiều nhược điềm như: phụ thuộc vào thời tiết; cần diện tích sân lớn; tốn nhiều sức lao động; khó giới hóa khơng thực cơng nghệ phơi hạt nứt nhiều Đổ tránh phụ thuộc thời tiết nên sử dụng sân phơi có mái che di động kết hợp bảo quản tạm thời (hình 56) 103 ... 11 1. 2 Giá trị dinh dưỡng chức phần hạt lương thực 11 1. 3 Thành phần hóa học hạt lương thực 12 1. 3 .1 Các chất thành phần hạt lương th ự c 12 1. 3.2 Thành phần hóa... ,2 1, 30 ,1 ,0 4,80 2,80 16 ,03 Gạo 3,95 ,9 4,69 8, 61 1,80 5,03 1, 08 5,76 3,92 13 ,69 Ngô 0 ,12 4,80 5 ,10 6,82 1, 25 4,20 0 ,10 4,60 3,25 13 ,50 Đậu nành 2, 71 0,63 5,30 8,45 1, 12 3,86 1, 66 5 ,12 3,05 19 ,46... Prolamỉn Glutelỉn Ngô bột 18 ,4 6,4 42 ,1 16,4 Ngô ngựa 15 ,4 7,5 39,3 19 ,7 Ngô đá 17 ,3 6 ,1 42,5 15 ,1 Ngô nếp 17 ,0 3 ,1 43,7 14 ,9 Ngô đường 29,3 6,4 29,9 18 ,3 Ngô nô 13 ,4 5,2 49 ,1 13,6 ^ N h ó Giống ngơ