Giáo trình Văn hóa ẩm thực nhằm trang bị cho người học và người đọc những kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói riêng và văn hóa ẩm thực các nước khác trên thế giới nói chung trong quá trình thực hiện kinh doanh ẩm thực tại khu du lịch. Giáo trình kết cấu gồm 10 chương và chia thành 2 phần, phần 1 trình bày những nội dung về: những vấn đề chung của văn hóa ẩm thực; văn hóa ẩm thực Việt Nam; nghệ thuật chế biến món ăn và cách thức ăn uống của người Việt; văn hóa ẩm thực châu thổ Bắc bộ;... Mời các bạn cùng tham khảo!
GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC Thạc sĩ NGUYỄN VĂN NHỰT Contents GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC (45 TIẾT) Error! Bookmark not defined MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA MÔN HỌC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1.1 Khái niệm văn hoá 1.1.1.1 Định nghĩa văn hóa 1.1.1.2 Đặc trưng văn hóa 1.1.2 Khái niệm ẩm thực 1.1.2.1 Khái niệm ẩm thực 1.1.2.2 Chức ẩm thực 1.1.3 Khái niệm văn hoá ẩm thực 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC 10 1.2.1 Yếu tố tự nhiên 10 1.2.1.1 Ảnh hưởng vị trí địa lý 10 1.2.1.2 Ảnh hưởng khí hậu 11 1.2.2 Yếu tố lịch sử 11 1.2.3 Yếu tố tôn giáo 12 1.2.3.1 Đạo Hồi 12 1.2.3.2 Đạo Hinđu (Ấn Độ giáo) 13 1.2.3.3 Đạo Phật 14 1.2.3.4 Đạo Cơ đốc (đạo Kitô) 14 1.2.3.5 Đạo Do Thái 15 1.3 YẾU TỐ VĂN HÓA & XÃ HỘI 16 1.3.1 Nghề nghiệp 16 1.3.1.1 Những người lao động nặng 17 1.3.1.2 Những người lao động trí óc 17 1.3.1.3 Doanh nhân 17 1.3.2 Khuynh hướng chung ăn uống 17 1.4 VAI TRỊ CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC 19 1.4.1 Kinh doanh ẩm thực văn hóa ẩm thực kinh doanh dịch vụ du lịch 21 1.4.1.1 Kinh doanh ẩm thực văn hóa ẩm thực hệ thống sở lưu trú 21 1.4.1.2 Kinh doanh ẩm thực văn hóa ẩm thực hệ thống nhà hàng độc lập 22 1.4.1.3 Đối với doanh nghiệp kinh doanh du lịch lữ hành 22 1.4.1.4 Ẩm thực văn hóa ẩm thực Việt Nam qua chương trình du lịch 24 CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 26 2.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 26 2.1.1 Yếu tố tự nhiên: 26 2.1.2 Yếu tố lịch sư : 27 2.1.3 Kinh tế, khoa học công nghệ, văn hóa xã hội: 28 2.2 ĐẶC TRƯNG TỔNG QUÁT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC 28 2.2.1 Đặc trưng vật chất 28 2.2.2 Đặc trưng tinh thần 29 2.2.3 Đặc trưng tâm lý sinh lý 30 2.2.4 Tính đa dạng 31 2.2.5 Tính béo 32 2.2.6 Hương vị đậm đà: 33 2.2.7 Tổng hịa nhiều chất, nhiều vị: 33 2.2.8 Ngon, lành: 33 2.2.9 Dùng đũa để gắp, dầm, trộn, vẽ: 34 2.2.10 Ăn cộng đồng: 34 2.2.11 Tình cảm, hiếu khách: 34 2.2.12 Món ăn dọn thành mâm: 34 2.3 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN 34 2.4 VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH 35 CHƯƠNG 3: NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH THỨC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT 36 3.1 NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT 36 3.1.1 Tổng hợp nguyên liệu gia vị: 36 3.1.2 Tổng hợp nhiều cách chế biến bữa ăn: 37 3.1.3 Phương pháp chế biến đa dạng 37 CHƯƠNG CÁCH THỨC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT 37 4.1 ĂN TOÀN DIỆN: 37 4.2 ĂN KHOA HỌC: 38 4.3 ĂN DÂN CHỦ: 39 4.4 ĂN CỘNG ĐỒNG VÀ MỰC THƯỚC: 39 CHƯƠNG 5: VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU THỔ BẮC BỘ 39 5.1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 39 5.1.1 Yếu tố tự nhiên: 39 5.1.2 Yếu tố lịch sử : 40 5.1.3.Yếu tố văn hóa xã hội: 40 5.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY 40 5.2.1 Đặc sản ngon miền bắc 42 5.2.2 Cách chế biến: 44 CHƯƠNG 6: VĂN HÓA ẨM THỰC DUYÊN HẢI TRUNG BỘ 47 6.1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 47 6.1.1 Yếu tố tự nhiên: 47 6.1.2 Yếu tố lịch sử: 47 6.1.3 Yếu tố văn hóa xã hội 48 6.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY 48 6.2.1 Đặc sản ngon miền Trung 49 6.2.1.1 Ẩm thực Huế ẩm thực xứ Quảng 51 CHƯƠNG 7: VĂN HÓA ẨM NAM BỘ 53 7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 54 7.1.1 Tự nhiên : 54 7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội : 54 7.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY 54 7.2.1 Đặc sản ngon miền nam 55 7.3 SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ 57 CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM 59 8.1 VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ 59 8.1.1 Văn hóa ẩm thực H’Mông 59 8.1.2 Một số ăn truyền thống 60 8.1.3 Văn hóa ẩm thực Thái 64 8.1.4 Văn hóa ẩm thực Dao : 67 8.1.5 Văn hóa ẩm thực mường: 73 8.1.6 Văn hóa ẩm thực Nùng 79 8.2 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ TÂY NGUYÊN 81 8.2.1 Văn hóa ẩm thực Ba Na 81 8.2.2 Văn hóa ẩm thực gia rai 84 8.2.3 Văn hóa ẩm thực Ê Đê 87 8.2.4 Văn hóa ẩm thực Kh’Mer Nam 88 8.2.5 Văn hóa ẩm thực Chăm 90 CHƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU Á 93 9.1 KHU VỰC ĐÔNG Á 93 9.2 KHU VỰC TÂY Á 94 9.3 ĐÔNG NAM Á 94 9.4 ỨNG XỬ TRONG ĂN UỐNG 95 9.5 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂU Á 95 9.5.1 Trung quốc 95 9.5.2 Nhật 103 9.5.3 Hàn Quốc 107 9.5.4 Thái Lan 111 9.5.5 Ấn Độ 114 9.5.6 Malaysia 115 9.6 CÁC ĐIỂM TƯƠNG ĐỒNG VÀ KHÁC BIỆT TRONG ẨM THỰC CÁC NƯỚC KHỐI ASEAN 117 9.6.1 Điểm tương đồng 117 9.6.2 Điểm khác biệt 118 CHƯƠNG 10: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA KHU VỰC CHÂU ÂU VÀ CHÂU MỸ 119 10.1 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC CHÂU ÂU VÀ CHÂU MỸ 119 10.1.1 Tập quán ăn uống khu vực châu âu châu mỹ 119 Bảng 3.1 Sự khác biệt ẩm thực Phương Tây Phương Đông 120 10.2 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂU ÂU VÀ CHÂU MỸ 127 10.2.1 Tập quan vị ăn uống Pháp 127 10.2.2 Tập quán vị ăn uống Anh 132 10.2.3 Tập quán vị ăn uống Đức 133 10.2.4 Tập quán vị ăn uống Nga 135 10.2.5 Tập quán vị ăn uống Ý 136 10.2.6 Tập quán vị ăn uống Mỹ 138 10.2.7 Tập quán vị ăn uống Canada 141 TÀI LIỆU THAM KHẢO 143 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Ẩm thực lĩnh vực quan văn hóa quốc gia, dân tộc Tìm hiểu văn hóa ẩm thực tìm hiểu văn hóa, đất nước, người đất nước Theo nhà văn hóa, văn hóa ẩm thực hay ăn uống người Việt Nam hay quốc gia nghệ thuật nấu nướng, pha chế, nguyên lý phối trộn nguyên liệu với gia vị với nghệ thuật người thưởng thức cần có tinh tế, tỉ mỉ, mang đậm sắc văn hóa dân tộc, ẩn chứa triết lý sống thường nhật Mỗi biết, ăn uống nhu cầu cầu thiếu người để trì phát triển sống Nói đến ăn uống nói đến sắc văn hóa cộng đồng người, cách ứng xử xã hội, nhu cầu văn hóa khơng thể thiếu sống hàng ngày Đối với người Viêt Nam ăn nét văn hóa, có ý nghĩa sâu sắc liên quan đến mặt đời sống văn hóa xã hội Người Việt Nam ăn uống gắn liền với nếp sống văn hóa người Nghệ thuật ăn uống người Việt Nam từ lâu trở thành phong cách sống Các ăn đồ uống bắt nguồn từ thực phẩm nước, người nấu gửi tâm tư tình cảm, hồn nguyên liệu vào cách chế biến ăn Do đó, cách ăn uống bắt nguồn từ cách chọn thực phẩm, cách chế biến, cách bày biện đồ ăn, phép tắc ăn uống mang đậm nét văn hóa đặc trưng vùng miền qua ăn thể nét văn hóa thích nghi với mơi trường xung quanh, phù hợp với loại tôn giáo, cách chữa bệnh… Ăn uống không thỏa mãn nhu cầu sống người sinh vật mà biểu đặc tính, cách suy tư, mối quan hệ người với người, người với giới tâm linh, người với thiên nhiên, người với vật xung quanh Việt Nam quốc gia nông nghiệp với nhiều loại nguyên liệu thực động vật, với ưu thiên nhiên ban tặng khí hậu vùng nhiệt đới gió mùa tạo nên vùng nguyên liệu ẩm thực phong phú đa dạng Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu tạo nên vùng đất màu mỡ với ăn riêng biệt, tạo nên đặc điểm riêng có văn hóa ẩm thực Việt Nam mà quốc gia khác khơng có Do đó, để giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam đến với người giới cần phải giới thiệu, quảng bá đến với người nhiều hình thức khác thơng qua hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch Du lịch ngành kinh tế dịch vụ mang nội dung văn hóa sâu sắc, có tính tổng hợp liên ngành, liên vùng xã hội hóa cao Phát triển du lịch liên quan phụ thuộc vào tất ngành, lĩnh vực đời sống xã hội Du lịch phát triển tảng văn hóa, tài nguyên du lịch mức độ thuận lợi tiện nghi dịch vụ ngành, lĩnh vực kinh tế - xã hội khác phát triển Kinh doanh ẩm thực thông qua hoạt động dịch vụ du lịch nhằm giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng quốc gia khác giới nói chung giới thiệu đất nước, người, văn hóa, xã hội, vị trí địa lý quốc gia đến với người giới, với hình ảnh đẹp, giàu sắc văn hóa truyền thống Kinh doanh ẩm thực ngành kinh doanh tinh tế, kinh doanh nét văn hóa đặc thù mà người khách có cảm nhận khác nhau, nhu cầu thưởng thức ẩm thực vùng miền khơng thể thiếu chuyến đi, điểm đến, vùng miền mang hương vị nét văn hóa riêng biệt Trong thời đại ngày nay, kiến thức văn hóa ẩm thực nói chung văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng đóng vai trị quan trọng sống hàng ngày Đồng thời, để đưa văn hóa ẩm thực Việt Nam đến với nhiều người có khách du lịch nói riêng xem sợi hồng nhằm kết nối mối quan hệ kinh tế, văn hóa, xã hội tạo nên sắc văn hóa Việt Nam với quốc gia giới Vì vậy, nghiên cứu giảng dạy mơn Văn hóa ẩm thực địi hỏi cấp thiết có vai trò quan trọng việc cung cấp cho sinh viên tri thức văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng văn hóa ẩm thực số nước giới nói chung, giúp sinh viên nắm khái niệm, đặc trưng, chức văn hóa ẩm thực, với số nét văn hóa đặc trưng nước khu vực giới hoạt động kinh doanh ẩm thực; giúp cho sinh viên hiểu loại hình văn hóa ẩm thực nước nhằm phục vụ cho nhóm đối tượng khách hàng khác Việc biên soạn giáo trình “Văn hóa ẩm thực”, tài liệu chuyên ngành giảng dạy cho môn học chuyên ngành “Quản trị khách sạn quản trị nhà hàng” sinh viên, học sinh hệ trung cấp, cao đẳng, đại học có chuyên ngành Quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng Cuốn sách đời, nhằm trang bị cho người học người đọc kiến thức văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng văn hóa ẩm thực nước khác giới nói chung trình thực kinh doanh ẩm thực khu du lịch, điểm tham quan, nhà hàng, khách sạn nơi kinh doanh ẩm thực khác Đồng thời, giáo trình cịn cung cấp lượng kiến thức bổ trợ phong phú kỹ ứng xử tình thường gặp điều hành giải thích cho du khách ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Để thực tốt mục đích đề ra, giáo trình Văn hóa ẩm thực trang bị cho sinh viên ngành Quản trị khách sạn chuyên ngành quản trị khách sạn – nhà hàng kiến thức văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực số quốc gia giới số loại ẩm thực phục vụ cho tôn giáo, ăn kiêng phục vụ cho du khách nước đến du lịch Việt Nam Phạm vi nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA MƠN HỌC Giáo trình sâu phân tích, lý giải làm rõ vấn đề sau: • Khái qt chung sở lý luận văn hóa, văn hóa ẩm thực, chức ẩm thực hoạt động kinh doanh du lịch • Giới thiệu khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam, vùng miền Việt Nam số nước giới • Một số điều kiêng kỵ loại ẩm thực tơn giáo, tín ngưỡng PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” viết dựa đề cương học phần “Văn hóa ẩm thực” giảng dạy cho sinh viên chuyên ngành Quản trị khách sạn - nhà hàng Nội dung giáo trình địi hỏi người học phải tiếp cận lý thuyết thông qua nghe giảng lớp, kết hợp với công việc đọc tài liệu giáo trình, tài liệu tham khảo giảng viên giảng dạy giới thiệu, kết hợp với trải nghiệm thực tế nhà hàng, điểm ăn uống hiểu biết thưởng thức văn hóa ẩm thực Trong q trình nghiên cứu, học tập địi hỏi người học phải am hiểu văn hóa Việt Nam, ẩm thực văn hóa ẩm thực q trình kinh doanh du lịch, đặc biệt ăn phục vụ cho du khách khác Giáo trình sử dụng số phương pháp nghiên cứu sau; - Phương pháp nghiên cứu tình huống: Phỏng vấn chuyên gia, ban quản lý nhà hàng khách sạn, khách sạn – nhà hàng Đồng thời, nghiên cứu có chọn lọc thông tin từ phương tiện truyền thông đại chúng qua sách, tạp chí ngồi nước - Phương pháp nghiên cứu thực địa: thông qua quan sát thực tế nhà hàng chuyên phục vụ cho khách du lịch, nhà hàng chuyên biệt cho người theo tôn giáo, ẩm thực truyền thống Việt Nam phục vụ cho khách du lịch nước nước CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC 1.1.1 Khái niệm văn hố 1.1.1.1 Định nghĩa văn hóa Hiện nay, có khoảng 400 định nghĩa văn hóa Mỗi khái niệm văn hóa chuyển tải thông tin, giá trị, cốt lõi ngành nghề đặc trưng khác nhằm đáp ứng nhu cầu văn hóa ngành nghề Khi nói vấn đề văn hoá Việt Nam giới có nhiều quan điểm khác định nghĩa văn hố Nhưng tựu chung lại cho rằng, văn hố tất khơng phải tự nhiên mà văn hoá người sáng tạo ra, thơng qua hoạt động Do vậy, nói văn hóa chìa khóa phát triển me, chanh, chay, bứa; đắng mướp đắng (khổ qua) Canh khổ qua người Nam (vùng gần xích đạo) đặc biệt ưa chuộng Mùa đơng lạnh, người Việt tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ thức ăn dương tính giúp thể chống lạnh Phù hợp với mùa kiểu chế biến khơ, dùng nhiều mỡ (dương tính hơn) xào, rán, rim, kho Gia vị phổ biến mùa thứ dương tính ớt, tiêu, gừng, tỏi Dân miền Trung ăn ớt (dương) nhiều thức ăn phổ biến dải đất thứ hải sản mang tín hàn, bình (âm) người thường phải ngâm nước biển.Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh loài thực vật thủy sản (âm), xứ lạnh (âm) phù hợp cho việc phát triển chăn ni lồi động vật với trữ lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) Như tự thân thiên nhiên có cân Do vậy, ăn uống theo mùa tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ người, hịa vào tự nhiên, tạo nên cân biện chứng người với môi trường Thức ăn theo mùa, mùa thức nấy, người xưa gọi “thời trân”: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể/ Chim ngói mùa đơng, chim cu mùa hè… Ăn uống theo mùa lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ tươi sống 4.3 ĂN DÂN CHỦ: Các ăn dọn tất lên mâm, thích nào, ăn đó, ăn nhiều tùy vị sức ăn khơng bị ép ăn khơng thích Người ăn thưởng thức nhiều hương vị, khác hẳn cách ăn phương Tây thưởng thức món… 4.4 ĂN CỘNG ĐỒNG VÀ MỰC THƯỚC: Người Việt thường ngồi ăn chung với có văn hóa ngồi vào bàn ăn Quy tắc không ăn nhanh, lâu, nhiều, CHƯƠNG 5: VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU THỔ BẮC BỘ Đã từ lâu đời, nhân dân truyền tụng câu “ăn Bắc, mặc Kinh” Nói “ăn Bắc” tất nhiên “Đại La, Thăng Long, Đông Đô, Hà Nội” phải tiêu biểu, nghĩa phải nói đến tồn miền Bac Có vậy, biết sư phong phú, đa dạng ẩm thực Bắc Văn hóa ẩm thực Bắc đạt tới đỉnh cao kỹ thuật chế biến ăn nghệ thuật ăn uống 5.1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 5.1.1 Yếu tố tự nhiên: - Địa hình có đồng bằng, trung du, miền núi, sơng hồ, biển 39 - Khí hậu bốn mùa nguồn thực phẩm khai thác từ môi trường tự nhiên phong phú có quanh năm - Nguồn động vật : chủ yếu từ thủy sản thường đánh bắt theo mùa : tôm, cá, cua, ốc… - Nguồn thực vật : thực vật hoang dại ruộng đồng, đồi núi hay rừng : rau sam, rau dệu, mơ, lốt, củ súng, củ ấu… 5.1.2 Yếu tố lịch sử : - Truyền thống đấu tranh chống giặc ngoại xâm; chống đồng hóa văn hóa ẩm thực nên nghiêm ngặt gia vị chế biến - Tiếp thu tinh hoa văn hóa ẩm thực nước 5.1.3.Yếu tố văn hóa xã hội: Trong xã hội truyền thống, việc phân chia thứ thôn làng, vai vế dòng họ thực chất thứ ăn uống; vị ăn uống ăn mà họ hưởng thụ Có nhiều lễ hội hàng năm; thời điểm thu hút nhiều nhân tài, vật lực người dân, dùng nhiều lương thực thực phẩm phục vụ cho thờ cúng, ăn uống 5.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY Với tính chất trung tâm trị, kinh tế, văn hố nước hàng nghìn năm, Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội lại nơi có giao lưu văn hố rộng rãi đa dạng với nước ngồi Văn hố Trung Quốc, Ân Độ, văn hoá phương Tây đặc biệt văn hoá Pháp ảnh hưởng khơng nhỏ vào văn hố nước ta ảnh hưởng thể trước hết nhiều Thủ đô Sự hội tụ văn hoá cúa nước giao lưu văn hoá với nước ngồi thể văn hố vật chất văn hố tinh thần Thủ có nghệ thuật nấu ăn Đặc điếm văn hố ẩm thực miền Bắc vị ăn vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên mùa lạnh: người miền Bắc ăn nhiều thịt sản phẩm từ thịt (giị, chả), dùng nhiều xàơ, nấu, kho; mùa nóng: ăn nhiều canh chế biến phương pháp luộc, trần Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều động vật dùng nhiều luộc, nấu Thực phẩm: Dùng nhiều thịt gia súc (trâu, bò, lợn ) hay thịt gia cầm (gà, ngan, ngỗng), cá, cua rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải ) gia vị sứ dụng nhiều dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành tỏi Các ăn cay, ngọt, mùi thơm chế biến, có đường, ớt trực tiếp vào ăn, có nhiều ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo Khẩu vị miền Bắc tinh tế nghiêm ngặt: 40 “Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà chợ mua tơi đồng riềng Con trâu ngỏ ngó nghiêng nghiêng, Mày dã có riêng để tỏi cho tao.” Người miền Trung miền Nam trộn rau răm vói thịt gà, khơng có rau răm người ta cho thứ rau khác, đồng bang sông Cửu Long cho đinh lăng Nhưng người miền Bắc, ăn thịt gà không chấp nhận thứ khác ngồi chanh Khi ăn gỏi cá, người miền Bắc thích ãn cá mè phái có hai thứ rau chốt đinh lăng vọng cách Riêng bún có quy định rạch ròi: bún ốc với nước chua ớt băm nhuyễn; bún chả ăn nước mắm pha rau húng Láng; bún bung với dọc mùng; canh bún, cá rô, rau cần, bún thang vị mắm tơm Có lẽ quan điểm ăn phong cách ăn góp phần tạo nên ăn đặc sắc xứ Bắc Cách chế biến tinh tế, gia vị nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng, không vội vã ổn Nước dùng phở, bún thang thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lăn tăn không đun to quá, phải tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu để dùng thứ nước vắt nước mưa, thoảng màu vàng mà chưa thành mầu vàng, nếm thấy lịm nơi đầu lưỡi Nói đến hương vị ăn Việt Nam nói chung, miền Bắc nói riêng khơng thể khống nói đến ãn Hà Nội Hà Nội đồng ăn Hà Nội chế biến yếu từ sản phấm nơng, ngư nghiệp thịt lợn, bị, gà, tơm, cua, ốc, rau q Thực đơn ăn Hà Nội vô phong phú đa dạng không tiếng ăn mang dậm sắc mà cịn ăn tiếp thu nước ngồi Ví dụ: Món thịt sơn son (thịt quay) Hàng Buồm; Phở Hà Nội có nhiều loại như: phờ bị (tái, chín, nạm, gầu ) phở xốt vang, phở xào Trong ăn uống, cách ứng xử người miền Bắc tinh tế, nhẹ nhàng “Lời chào cao mâm cỗ’’, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", “Kính lão đắc thọ ", “Một miếng làng sàng xó bếp” Người lớn tuổi, người tơn trọng mời ăn trước, gắp miếng ngon cho người khác Người miền Bắc ưa gắp, mời chào vồn vã Trong ăn uống khó mời họ ăn mà phải khéo léo, tế nhị Một đặc điểm bữa cơm người miền Bắc, trở thành nghi thức, thứ lễ nghĩa khơng thay đổi hầu hết gia đình người miền Bắc, lời mời Lời mời bữa ăn dù bữa ăn ngày thường trở thành phong tục đẹp dân tộc Đến bữa ăn, bố mẹ nhà bận việc dở tay, phải mời: “mời mẹ (bố) vào xơi cơm ạ” Khi nhà vào bàn ngồi đông đủ, bắt đầu cầm đũa phải có lời mời Lần 41 lượt mời người lớn người nhỏ hơn, mời từ xuống dưới, mời hết người nâng bát Lời mời khơng nói trống khơng mà phải có tiếng “ạ” sau Lễ nghi bữa cơm miền Bắc không chấp nhận chuyện ngồi vào mâm mà ăn, không mời mọc trước sau, không ý đến Đó loại người “Ăn cơm giở đầu đũa”, loại người biết “vục mặt mà ăn Khách đến nhà bữa ăn, dù hết bữa hay thức ăn khơng cịn, người nhà phải có lời mời Lời mời lúc lời xin phép “tôi dở bữa, mời anh, chị ngồi chơi” Có người nói khách sáo người Bắc, thật thể thái độ kính trọng người trên, nhường nhịn thương u kẻ dưới, khía cạnh đạo đức mà truyền thống dân tộc lưu giữ từ ngàn năm nay, xem nhẹ Chỗ ngồi bữa ăn người miền Bắc điều quan trọng Người ngồi đầu nồi, tức ngồi gần nồi cơm phải luôn người bà, người mẹ, cô gái lớn chị dâu Đó người đảm cơng việc nội trợ gia đình, người lo bữa cơm cho gia đình có trách nhiệm gia đình Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả, ý tứ, quan sát nhà, hết bát cơm dừng tay cơm để sẳn sàng xới cơm, không để phải chờ Trên mâm cơm, miếng ngon bố mẹ nhường ông bà, thường ơng bà lại nhường cho đứa cháu nhỏ Khơng khí tràn ngập tình cảm u thương gia đình thể qua cử nhỏ nhặt thật cần thiết đó, thể nề nếp gia đình, văn hố ăn uống người miền Bắc nói riêng người Việt nói chung 5.2.1 Đặc sản ngon miền bắc Sau số đặc sản ngon địa phương miền Bắc: Bánh gai: Ninh Giang vùng đất có bề dày lịch sử văn hố đa dạng phong phú, có sản phẩm ẩm thực tiếng truyền tụng lâu đời bánh gai hay cịn gọi bánh gai bột làm áo bánh bột nếp có trộn lẫn bột gai màu đen nhánh Đây loại bánh dân tộc cổ truyền nhân dân ta Để có bánh gai ngon lành vừa lịng khách tiêu dùng thật cơng phu Những bánh gai Ninh Giang làm ngon miệng người ăn mùi gai chân chất quê mùa thân quen đất đai, miếng bánh mịn mựợt đen nhánh hạt na có điểm lấm hạt vừng Khi ăn bánh có vị hao hao miếng bánh dẻo mềm kết hợp với vị mát nhân đỗ xanh đồ chín giã nhuyễn nấu với đường kính Ngồi cịn có vị bùi béo cùi dừa nạo nhỏ nhai giịn sần sật mứt bí vụn, mứt sen bở tan chảy vị thơm nơi đầu lƣỡi với vị ngậy béo mỡ miếng thái hạt lựu có pha thoang thoảng mùi thơm dầu chuối khiến người ăn thưởng thức ăn lại muốn ăn hai Tương Bần: Tương ăn dân dã, thôn quê khắp nơi làm để làm tương cực ngon khơng phải vùng làm Tương bần vốn tiếng từ ngàn xưa, có câu “Dưa La, húng Láng, nem rán, tương bần” Khác với tương nơi khác, tương bần nhuyễn đặc mật, mềm thơm, mùi thơm đậm đà thứ đỗ tương rang, mềm nếp hoa vàng , tất cịn đọng 42 nơi đầu lưỡi Món tương dùng với nhiều ăn như: rau luộc, nấu canh, kho Chả cá Lã Vọng: Món chả cá Lã Vọng phổ biến số thành phố lớn, có Hà Nội chả cá có phong cách, sắc riêng Món chả cá có từ lâu, truyền từ đời sang đời khác Hàng chả cá Lã Vọng tiếng Hà Nội nằm phố Hàng Mã, cịn có tên phố Chả Cá có mặt quán chả cá tiếng nước Phở: Trong văn hoá ẩm thực nước giới, nước thường có ăn tiêu biểu mà nói đến, người ta nghĩ đến quốc gia Nếu Nhật Bản có Tempura, Ý có Spaghetti, Ấn Độ có cà ri người nước ngồi đến Việt Nam khơng thể khơng biết đến phở Phở Việt Nam đến phong phú với nhiều biến tấu phở bò, phở gà, phở xào mềm, phở áp chảo Tuy nhiên thơng dụng nhiều người thích phở bị Phở bị nét đặc trƣng ẩm thực Hà Nội Chè kho: Đây chè chế biến thành dạng dẻo đậu xanh đánh, đặc sản đất Hà Thành Chỉ cần nhìn thấy màu vàng chè với hạt vừng rắc mặt ta thấy vị chè, ngửi thấy mùi thơm thảo Bún thang: Miền Bắc có nhiều bún: bún riêu cua, bún đậu rán, bún ốc, bún chả, bún bung, canh bún cá quả, bún xáo măng thịt vịt, bún chay, bún thang quà sang trọng Món ăn thường làm để thết đãi khách quý hay buổi họp mặt gia đình Bánh trơi: Đây ăn người Việt Nam, có vị thơm thanh, khơng gắt số loại bánh khác Nguyên liệu gồm Bột nếp; Bột tẻ; Đường phên (đường tán); nước hoa bưởi Thực hiện: Đường phên cắt hạt lựu, kích thước ´ ´ 1cm Trộn bột nếp với bột tẻ, rót nước vào bột nhào kĩ, bột dẻo mịn Vê bột thành viên nhỏ 1,5cm, ấn dẹt Cho đường vào giữa, bọc bột kín, vo trịn lại Đun sơi nƣớc, thả bánh vào luộc Khi bánh nổi, vớt ra, thả vào nước đun sôi để nguội Bánh nguội vớt bày vào đĩa, ăn cho nước hoa bưởi vào Yêu cầu: ánh trắng ngà, dẻo, mịn, tròn Thơm mùi gạo nếp tinh dầu chuối Giả cầy: Đây ăn người, nhiều người ưa thích Với nguyên liệu chân giị, mắm tơm, riềng, mẻ, bún, rau ngổ tươi non, giả cầy ngày khơng để thay thịt cầy, mà có chỗ đứng riêng biệt với kĩ thuật chế biến hồn hảo, điêu luyện, khơng thể chê vào đâu Nguyên liệu gồm: Chân giò; Riềng; Nghệ; Mẻ ngấu; Mắm tơm; Nước mắm, muối, tiêu, mì chính, hành khơ, hành tươi, rau răm, rau ngổ, mỡ nước, ớt tươi Thực hiện: Chân giò cạo sạch, đem thui vàng, cạo rửa lại, chặt miếng vuông quân cờ Riềng, nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước đặc Mẻ, mắm tôm lọc bỏ sạn, bã Đun mỡ nóng già, cho hành khơ băm nhỏ vào phi thơm, trút thịt vào đảo cho săn thịt, chuyển sang xoong, chế nước xăm xắp mặt thịt, đậy nắp, đun nhỏ lửa tới thịt 43 chín mềm, cho hành hoa, rau ngổ, rau răm thái khúc vào đảo đều, múc bát Dùng với ớt tươi, rau ngổ trang trí, ăn nóng với bún cơm 5.2.2 Cách chế biến: Thường sử dụng phương thức chế biến qua lửa, chế biến không qua lửa kết hợp hai phương thức + Nấu canh : làm chín ngun liệu nước sơi, song có nêm muối nước mắm Đặc điểm canh phải có nhiều nước + Riêu : loại canh, thường áp dụng cho nấu cá cua Khi nấu riêu thứ này, gia vị phụ gia cho chất chua, người ta không nấu với nguyên liệu khác Vùng Kinh Bắc dùng canh đắng, đồng bào dân tộc thiểu số dùng sử dụng rau củ rừng thường có vị đắng + Xào : làm chín thức ăn cách đảo với mỡ (dầu) mắm muối bếp lửa Đặc điểm xào thường vị nhạt, nấu vừa chín tới + Xáo : xào đảo thực phẩm, nêm mắm muối cho nước xâm xấp đun chín Thường áp dụng cho loại xương thịt động vật + Hầm : cách phổ biến cho nguyên liệu đun nhừ nước, áp dụng để hầm xương thịt động vật loài thú to gia cầm có thịt giai Thời gian đun lâu, thịt phải mềm nhừ + Chưng cách thủy : để thực phẩm vào liễn bát to, đậy kín đặt nồi nước, cho đun, thức ăn chín nước nóng + Om bung : gần giống xáo dùng cho thủy sản cá, lươn, chạch Thực phẩm phải ướp với mắm, muối, gia vị đun nhỏ lửa cho chín kỹ + Rán : làm chín nguyên liệu mỡ dầu đun sôi Trước rán, tùy theo loại thực phẩm mà ướp thêm gia vị + Rang : nguyên liệu nồi chảo đun nóng, đảo đảo lại nhiều lần Thường ngô, đỗ, lạc, vừng côn trùng + Rim : gần giống rang nguyên liệu động vật, có nước mắm, đun nhỏ lửa thức ăn chín khơ rắn lại, áp dụng cho thịt nạc + Kho : đun chín kỹ thức ăn cịn nước Phổ biến thịt kho tàu Chế biến khơng qua lửa: + Làm sống : chủ yếu thực vật, loại rau, cu, rửa ăn sống + Làm gỏi : cách chế biến để ăn sống số lồi thủy sản cá, tơm, cua Gỏi làm cơng phu Ví dụ cá loại to, lọc lấy thịt, cắt lát mỏng, trộn với loại rau gia vị, chanh, dấm, đường, muối, thính gạo rang dùng với nước chấm 44 + Làm xổi, dầm dấm : kiểu chế biến thức ăn để thời gian ngắn sử dụng Cách áp dụng với số thực vật cách bóp muối trộn thêm gia vị rau thơm Dầm dấm thường dùng cho su hào, đu đủ, nguyên liệu phải thái mỏng, miếng nhỏ, bóp qua muối cho mềm ngâm dấm gia vị + Làm mắm : chủ yếu thủy sản ướp muối để lâu ngày cho ngấm + Làm chua : kiểu chế biến nguyên liệu cách lên men thực phẩm cho có vị chua Phổ biến muối dưa dưa cải loại nem chua Kết hợp chế biến qua lửa không qua lửa : + Làm tái : thường thịt gia súc Ngoài chế biến nửa sống nửa chín cách lấy phần thịt thui (đùi, mơng) trụn qua nước sơi, hay bóp thịt sống với chanh làm tái dùng với nước chấm bò tái chanh, dê tái tương bần + Làm nộm : trộn nhiều loại nguyên liệu (thường thực vật), phải có loại nguyên liệu với vị : mặn, ngọt, chua, cay Cũng thể thêm nguyên liệu bì lợn, tép + Làm tiết canh : trộn tiết sống với nhân Để giữ cho tiết không đông chọc tiết vật phải hãm tiết cách cho lượng muối hay nước mắm vào vật đựng quấy Nhân thường đồ lòng vật đem luộc, băm nhỏ với gia vị + Làm tương : kiểu lên men nguyên liệu chín, làm từ loại nguyên liệu mốc đậu tương Mốc tương làm xơi nếp, cịn đậu rang Người ta ngả tương vào mùa hè để có nắng, phải phơi vật đựng chứa nước muối đậu tương nhiều ngày nắng đổ mốc vào phơi tiếp vài tuần Một số đặc điểm ăn: Về nguyên liệu chế biến: nguồn nguyên liệu phong phú, sử dụng tất phận thực vật động vật Riêng thực vật có loại hạt, củ, qua vừa làm nguyên liệu độn cơm làm ăn thay cho cơm (chức lương thực), vừa chế biến thành thức ăn kèm với cơm (chức thực phẩm), có loại ngồi việc dùng chế biến thức ăn riêng biệt sử dụng phụ gia cho ăn khác (đậu xanh, lạc…) Sự đa dạng ăn cịn biết kết hợp loại ngun liệu chế biến Kết hợp loại động vật thực vật, song nhiều thứ Gia vị, phụ gia thức chấm có vị trí quan trọng làm nên hương vị riêng ăn Gia vị : có 22 lồi thực vật loài động vật (cà cuống) sử dụng Thực vật thường dùng hành, tỏi, sả, thìa là, răm, gừng, riềng, nghệ, ớt, tiêu, mơ, chanh… + Phụ gia : dùng linh hoạt, phổ biến muối, mắm, tương, mỡ, mẻ, dấm… tùy theo nguyên liệu mà sử dụng phụ gia Như kho cá, bên cạnh gia vị, có cho thêm phụ gia khế Thức chấm : phải phù hợp để tăng vị ngon ăn gà luộc với muối chanh, có chanh băm nhỏ, lịng lơn với mắm tơm vắt chanh… 45 Thức ăn: thường chia thành nhóm : mắm muối, rau dưa, thức ăn mặn Mắm muối : hiểu dự trữ lâu loại mắm, muối vừng, muối lạc Rau dưa : dạng đạm bạc, thường loại rau luộc, nấu canh thứ rau, củ, làm dưa, làm xổi dưa hành, cà muối Thức ăn mặn : chế biến từ nguyên liệu động vật, kể loại giò chả… - Quà bánh : ẩm thực Kinh Bắc đặc biệt phát triển kỹ thuật chề biến ăn mang tính chất q vặt để ăn chơi bánh, bún, xôi, chè, mứt, kẹo… thứ có nhiều loại khác Gạo nếp sử dụng làm bánh nhiều nhất, có loại kết hợp thực vật với động vật loại bánh có nhân Khẩu vị : thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm long, mắm tơm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, ốc, hến Trong ẩm thực này, nhiều người đánh giá cao ẩm thực H Nội thời, cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực Kinh Bắc với phở, bún thang, bún chả, miến, quà tiếng cốm lng Vịng, bnh Thanh Trì v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng láng Thức uống & đồ hut: rượu chủ yếu từ gạo, ngô, khoai, sắn; tiếng rượu làng Vân, rượu ngơ làng Thanh Vân Có thể ngâm thêm số thảo dược động vật để thành rượu thuốc rượu rắn, rượu pha mật, tiết, nhung hươu, rượu cao hổ, rượu sâu chít Thức uống có nước vối (lá nụ vối), chè khô, xanh, nước mơ, chanh dây, bột sắn…Đồ hút có thuốc lào dùng điếu cày, điếu bát… ỨNG XỬ TRONG ĂN UỐNG: ý đến nghi lễ, thứ bậc ăn uống dịp thờ cúng, cưới xin, hội hè Trong bữa ăn tập thể làng, dòng họ, việc xếp đặt cỗ, xếp đặt thứ bậc chỗ ngồi tuân thủ xỉ tước (tuổi tác – địa vị xã hội) hay theo tôn ti huyết thống (cả, thứ) Sớm gắn với giá trị tâm linh, thờ cúng, lễ hội Vật tế ẩm thực thường có ý nghĩa tượng trưng, cúng lễ, để nguyên ăn, đặt mâm lên bàn thờ Cúng lễ nói chung hay có xơi gà Ngoài cúng thần Phật, phổ biến cúng gia tiên, mùa thức ấy, lễ Tết cĩ mĩn ring Bữa ăn gia đình cĩ tầm quan trọng, mang tính lễ nghi gắn bó thành viên gia đình, l x hội nơng nghiệp nn cĩ điều kiện dễ tập hợp, thường ba hệ, ngồi chiếu, quanh mâm trịn, by cc mĩn ăn sẵn lúc, có bát nước chấm chung Mọi người ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng Có quy định bất thành văn Bà mẹ hay dâu trưởng ngồi đầu nồi xới cơm cho nhà, xới cơm dẻo cho ơng bà cha mẹ trước, trước ăn, có lời mời "xơi" cơm người tuổi mình, ăn xong, phải có lời "xin phép" đứng dậy 46 Kiêng kỵ ăn uống: Ăn kiêng phụ nữ sau sinh phải có chế độ ăn riêng, ăn thức ăn lành, không đươc độc Thủy sản kiêng loại nhiều nhớt cá trê, chạch, lươn; nhiều cá mè; cử rau nhiều nhớt mồng tơi, rau đay, khơng ăn bầu bí, thứ dưa chua, loai gia vị ớt, tỏi, gừng, riềng Trái kiêng chuối già, bưởi, mít… Kiêng kỵ ăn uống mê tín: trẻ học khơng ăn chân gà run tay ảnh hưởng đến chữ viết, khơng ăn thức ăn cháy học dốt, lúc thi không ăn xôi đỗ đen dễ thi trượt, đường xa mà ăn cơm khê gặp chuyện không may, người buôn bán không nên ăn rùa hay đầu năm ăn tôm kinh doanh chậm Kiêng số ăn để khơng xúc phạm đến thánh thần không ăn mắm tôm lễ bái đình chùa CHƯƠNG 6: VĂN HĨA ẨM THỰC DUN HẢI TRUNG BỘ Miền Trung nằm hai miền Nam, Bắc đất nước, bao gồm 14 tỉnh thành Tỉnh gip với phía Bắc l Thanh Hố, gip với phía Nam l Ninh Thuận – Bình Thuận Vùng đất miền Trung coi vùng đất nghèo, chịu nhiều ảnh hưởng thiên tai hạn hán, lũ lụt Xét khía cạnh khơng gian văn hố địa phương miền Trung chịu ảnh hưởng hai không gian văn hố: Đơng Sơn Sa Huỳnh Thanh Hố, Nghệ An, Hà Tĩnh thuộc khơng gian văn hố Đơng Sơn; Quảng Bình, Quảng Trị, Đà Nẳng, Quảng Nam, Quảng Ngãi trở thuộc khơng gian văn hóa Sa Huỳnh Thừa Thiên Huế lại mang nét đặc trưng văn hoá Đại Việt Vua Gia Long chọn Huế làm kinh đô thay cho Thăng Long Kinh đô Huế nơi hình thành phát triển văn hoá ẩm thực riêng biệt cho vùng đất 6.1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 6.1.1 Yếu tố tự nhiên: Địa hình đồng nhỏ, hẹp; sơng ngắn dốc; phía Tây dựa vào dãy Trường Sơn, phía Đơng nhìn biển Động Khí hậu, thời tiết khắc nghiệt chịu nhiều thiên tai hạn hán bão lũ Nguồn nguyên liệu chế biến ăn chủ yếu khai thác từ biển ven biển không thiên nhiên ưu nên trân trọng biến sản vật bình thường thành ăn mang hương vị riêng Nguyên liệu hải sản nên phương pháp chế biến thường làm khô, mắm, nướng, hấp, nấu canh; để nguyên, tẩm ướp nhằm giữ hương vị tự nhiên, nguyên thủy Khẩu vị mặn cay; màu sắc đỏ, nâu sậm Lượng thức ăn tiết kiệm, vừa đủ 6.1.2 Yếu tố lịch sử: Kế thừa phát huy ẩm thực truyền thống qua thời kỳ lịch sử đất nước Cuộc nhân lịch sử châu Ơ, Lý thuộc lãnh thổ Đại Việt nên ngày ăn 47 đồng bào dân tộc thiểu số miền Trung kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Vùng đất có quê hương vua Quang Trung nên có ăn cách chế biến phục vụ cho nghĩa quân Tây Sơn hành quân thần tốc Nhà Nguyễn lập kinh đô Huế cho ẩm thực cung đình Huế Ảnh hưởng chế độ phong kiến Nam gia trưởng; Nữ công dung ngôn hạnh người chồng thường tự hào tài nấu ăn vợ 6.1.3 Yếu tố văn hóa xã hội Văn hóa biển đảo với làng chài, đầm phá tạo nên tín ngưỡng thờ cá Ông; lễ hội nghinh Ông, cầu Ngư Văn hóa thị vời Huế, Đà Nẳng, Hội An, Tam Kỳ; thương cảng Hội An (Quảng Nam), Thanh Hà (Huế), Nước Mặn (Bình Định) tạo nên giao thoa văn hóa ẩm thực ngồi nước 6.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY Đặc điểm bật vị ăn miền Trung ăn có vị cay Ớt sử dụng rộng rãi phổ biến ân bữa ăn dạng tươi khơ, dùng chế biến ăn để ăn kèm thêm ngồi Người miền Trung ưa vị vừa phải Tiêu biếu vị ãn vùng vị ăn người Huế Vùng kinh tế cịn khó khăn ảnh hướng cúa văn hoá cung đình nên ăn phong phú, thể nét lịch lãm người xứ Huế Có thể kể hàng loạt ăn đặc sản cùa Huế như: cơm hến, tơm chua, bún bị giị heo Nét bật mâm cơm xứ Huế (dù bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân gia đình) tính hài hoà Hài hoà màu sắc, hương vị; hài hoà âm dương, hài hoà bố cục, bát đĩa, đũa, thìa (hài hồ tự nhiên thiên nhiên) Ănuống theo mùa điểm nổì bật cơm Huế “Mùa thức nấy”, mùa đểu có ăn riêng Những ăn người Huế chế biến từ nguyên liệu dân dã, phổ thơng, khơng đắt trình bày đẹp quyến rũ Các ăn ngon, ln làm hài lịng thực khách khó tính cơm hến, tịm chua, giò heo, bún bò Với bờ biển dài, bề ngang hẹp, vị miền Trung có mắm ruốc, cá khô đà vào mâm cơm cúa số đông thay cho “tương cà gia bán” truyền thống miền Bắc Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng đặc sản dọc suốt chiều dài miền Trung Nói chung, cá kho mién Trung phần nhiều cá biển thường kho lẫn với loại rau, khế, cà chua, dứa, dưa môn, dưa cải, chuối chát, trái và, dưa hường, mít non Món gỏi phần lớn chế biến từ cá biển loại hải sản tơm, mực, tiếng có gỏi cá mai Phan Thiết Suốt miền Trung miền Đống Nam Bộ có gịi mít non hấp dẫn Miền Trung cịn có mỳ Quảng tiếng Cũng hủ tiếu Nam Bộ, mỳ Quảng biến thể phó, đểu từ bột bánh làm bàng gạo chan nước dùng Ở vùng biển, tơm cá nhicu, bị trâu ít, phó trở thành cao cấp nhó mà thèm, bà la sáng tạo 48 mỳ Quảng, bánh sợi bột gạo, nước dùng từ tơm, thịt heo, thịt vịt Có lẽ đế bánh bột hoà hợp với nước chan chế biến từ hải sản, bột bánh có pha nghệ cho thơm, có màu vàng hài hồ với màu tơm đỏ làm mùi nưởc dùng nấu từ loại hải sán 6.2.1 Đặc sản ngon miền Trung Bánh bèo tôm chấy: làm đơn giản Gạo xay thành bột mịn, ngâm nước cho có độ dẻo lỏng, sau hịa trộn chút t mỡ nước đổ vào “chén bơng cỏ” nhỏ xíu làm đất xinh xinh Người làm bánh đổ bột vào chén phải thật nhẹ nhàng khéo tay để bánh mỏng có dáng cánh bèo xếp vào khay, 20 chén khay đặt vào nồi hấp cách thủy bánh chín đem thêm gia vị tơm chấy dầu mỡ, cho lên chén bánh ăn Thưởng thức bánh bèo cách phải ăn bánh chén bơng cỏ nhỏ xinh, khơng lấy hết đĩa bánh bèo miền Nam Bún sng cua gạch: Bún cua đặc sản Huế có hai loại: bún cua gạch, hai bún suông cua gạch, khác chữ “sng” cịn tất từ màu sắc đến mùi vị, từ nguyên liệu đến cách làm, cách ăn dùng bữa phụ.Bún cua gạch nước váng màu đỏ ớt dậy mùi cua bể, vị đậm ngọt; hai loại có thêm tơm Bún cua phải chọn cua có nhiều gạch, thịt chắc, mang làm sạch, luộc chín gỡ lấy thịt gạch để riêng Bún sng cua gạch có nước dùng màu vàng đỏ, đậm cay nhiều Tôm phải giã nhuyễn, lớp gia vị muối tiêu đường, trộn chung với thịt cua Khi ăn se lại thành lọn cho vào nồi nước dùng Bún suông cua gạch Huế khác hẳn với bún riêu cua miền bắc nấu cua đồng, bún cua Huế dùng cua bể mà phải cua gạch ngon, kèm với tơm, tạo hình thành cọng “suông “dài tô Cơm hến: Cơm ăn khơng phải cơm bình thường sử dụng nóng Cơm cơm hến phải cơm nấu chín để nguội, cịn hến ngon Huế hến Cồn Sở dĩ gọi hến Cồn hến sống cồn Hến, bao bọc xung quanh sông Hương Đáy sông Hương quanh cồn lớp bùn sâu, môi trƣờng màu mỡ cho loại hến sinh sôi, nảy nở Khi thời tiết thay đổi, dòng nước chảy xiết, hến lặn sâu xuống đáy bùn để không bị nước đi, người dân cồn Hến xúc hến đem chế biến mang bán khắp thành phố Hương vị tô cơm hến toả nhiều mùi ruốc vị cay loại ớt Mì Quảng: Nếu Hà Nội có phở ắc thơm ngon, Huế có bún bị đặc sắc, Quảng Nam danh với mì Quảng truyền thống Khắp làng quê xứ Quảng, từ nơi dân cư đông đúc, ghe thuyền tấp nập, đến vùng xa xôi hẻo lánh, trước thường vài nhà có cối xay đá để sau hè hay bên cạnh mái tranh, có lị tráng bánh đất Cối xay bột lị tráng bánh cơng cụ quan trọng để làm mì Tuy nhiên, mì Quảng có ngon hay khơng lại cịn nhờ tài nấu nướng đầu bếp Đấu tiên, gạo dùng xay bột phải thứ gạo lứt, cịn lớp vỏ lụa bên ngồi Chọn gạo xong, người ta đem ngâm gạo cho mềm, xay nhẹ tay Gạo phải xay thật kĩ, thật mịn, sau múc đổ lên khn nồi tráng 49 thành bánh tròn, xếp chồng lên để giữ độ ẩm cho bánh không khô trước xắt bánh thành sợi Người ta xoa lớp dầu phộng khử chín để mì khỏi dính Rau sống ngun liệu khơng thể thiếu tơ mì, thường rau muống bào cải xắt nhỏ trộn với bắp chuối non, rau thơm, rau răm rau húng lủi Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng nướng giòn làm giảm ý vị tơ mì Tơm chua Huế: Tất chợ thành phố Huế có bán tơm chua nhiều ngon phải chợ Đơng Ba Đến Huế, mời dùng cơm gia đình hay ăn ngồi qn thường thấy có tơm chua ăn với thịt heo luộc xắt lát mỏng Một đĩa thịt ba luộc chín mềm, đĩa khế tươi với trái vả bát tôm chua nêm đủ gia vị Bữa cơm Huế thật ấn tượng Khách thưởng thức ăn thấm thía vị béo thịt mỡ, vị vị bùi tôm, vị cay ớt, vị thơm riềng tỏi, vị chua kh khàng khế xanh, vị chát phiêu du vả, vị ngon phảng phất húng ngổ Tôm chua Huế gây ấn tượng kì lạ sắc thái riêng người miền trung Bánh tổ: Ngày xưa, vào ba ngày đầu xuân, bánh tổ thứ thiếu bàn thờ tổ tiên người dân Quảng Nam Dù giàu, nghèo, sang, hèn, tết đến người Quảng cố kiếm đôi ba ổ bánh tổ để bàn thờ Sự diện bánh tổ làm tăng thêm khơng khí trang trọng đầu năm bánh tổ, tên nghe vừa dung dị, vừa gợi lên chút khứ, làm từ hai nguyên liệu đường bột nếp Bún bị Huế: Huế có nhiều bún, bún bò, bún thịt nướng, bún hến, bún sứa, bún cá ngừ bún bị hay bún bò giò heo nhiều ngƣời ƣa th ch Bún bị Huế đâu có, tiếng quanh quẩn thành phố ba vùng ven: An Cựu, Vĩ Dạ Kim Long Các hàng bún Huế lâu đời có chợ Gia Lạc (Phú Thượng, Phú Vang) Cá bống rim khô: Ở sông Trà Khúc, đoạn chảy qua Quảng Nam – Quảng Ngãi có đủ loại cá ngon cá bơn, cá đối, loại cho vị thơm ngon riêng biệt, ngon hết cá bống Có nhiều loại cá bống: cá bống vồ đầu to, nhiều xương; cá bống găm to ngón chân đen nướng than dầm nước mắm ngon ăn với cơm no; cá bống nhọn cá bống kèn to đầu đũa, thân lốm đốm, thịt dai, đem hấp chín kẹp với bánh tráng mè khơng ngon bằng; cịn muốn kho với nước mắm tiêu dứt khoát phải cá bống thệ Cá bống thệ cịn kho (người miền Trung gọi rim kho có thêm đường) với thịt ba người Huế ưa thích ăn với cơm bữa ăn Cá bống thệ rim khơ dù có thêm thịt hay khơng ngon Bánh khối: Bánh khối ăn đặc biệt Huế, dùng làm ăn no chung với loại rau sống Bánh đổ chảo tròn, đường kính khoảng 15cm, đáy cao khoảng 2-3cm, gang Món bánh khối dùng phương pháp chiên để làm chín, hồn tất dọn chung với loại nước lèo (từ tương xay gan heo), loại nước chấm phổ biến Huế 50 6.2.1.1 Ẩm thực Huế ẩm thực xứ Quảng Ẩm thực cư dân miền Trung phong phú Mỗi địa phương có đặc sản riêng, mang đậm sắc phong vị nơi Ẩm thực Huế Đây nơi mà văn hố ẩm thực tạo nét riêng biệt, phát triển đến mức độ tinh tế trở thành nghệ thuật lựa chọn, chế biến, trang trí thưởng thức mang đầy tính sáng tạo chất thơ ăn Ẩm thực Huế có đặc điểm riêng, gần tách biệt với ẩm thực tỉnh miền Trung khác Cũng dễ hiểu Huế có đặc điểm lịch sử kinh đô, cung vua, phủ chúa, nơi mà qua kỉ hội tụ tinh hoa vật chất khắp miền đất nước để đạt tới đỉnh cao văn hoá ẩm thực Người phụ nữ Huế nhẹ nhàng, tế nhị, lãng mạn ln giữ gìn khn phép Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, dù bận bịu công việc đến đâu không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ, không lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình Cái lãng mạn người phụ nữ Huế thể qua ăn khéo léo đầy sáng tạo, chứng tỏ nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh Nấu ăn không đơn cách nấu, cách nêm, mà đạo lý, đặt chữ Công chữ Hiếu chữ Thuận, nghĩa nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, để đem lại vinh dự cho gia đình đãi khách Đặc điểm ẩm thực Huế : Tính thẩm mỹ : Món ăn Huế tổng thể màu sắc, mùi, vị Những ăn Huế yêu cầu cao yếu tố thẩm mỹ, phải đẹp mắt, ngƣời Huế gọi phải khéo Các thứ dưa phải tỉa thành hình bơng hoa, loại dạng hoa Rau muống ăn sống phải thái nhỏ sợi bún Bánh đậu xanh nặn thành hình loại trái cây, gắn vào cành thật Bánh in đựng hộp hình lập phương kết giấy ngũ sắc, gọi bánh lục giác dùng dọn tiệc cưới Buổi thức nấy, ăn phải phù hợp với thời điểm sử dụng Món bún bị, cháo lòng dùng cho ăn điểm tâm; loại bánh mặn bánh bèo, bánh nậm, bột lọc cho bữa lỡ, cơm hến cho bữa ăn dặm; trứng vịt lộn ăn vào đầu hôm, cháo để ăn khuya Người Huế không ăn điểm tâm cơm hến, không ăn bánh bèo, bánh nậm đến no thay cho bữa ăn Chén bát tùy thuộc vào ăn, cơm hến dùng tơ sành đất thơ, bún bị múc tơ ăn đũa, bánh bèo dùng đĩa đất nung, xôi vắt tay, lớ bắp xúc mít, nem chua không dọn đĩa mà vừa lột vừa ăn, chè hạt sen không dùng ly mà dùng bát sứ, đậu hũ bình dân mời chén kiểu rồng 51 Chỗ ngồi ăn sang trọng ngồi bàn, ngồi chiếu, ăn dân dã cách đứng ngồi thoải mái, khơng có nghi thức ràng buộc Ăn mồng năm, Đoan Ngọ phải ngồi chiếu trải bánh đúc, bánh bèo ngồi chõng Cháo môn ngồi bàn độc Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu đụn rơm, chè hạt sen ngồi tràng kỷ, chè hạt sen long nhãn ngồi sập gụ, bún bị, bánh khối ngồi qn Gia vị ăn Huế Bếp ăn Huế chứa đựng vị miền mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay Người Huế thích thưởng thức đủ tất vị, vị rõ ràng minh bạch vị Có ba thứ gia vị khơng vắng mặt tất ăn nước mắm, muối ruốc Nước mắm linh hồn ăn Nước mắm ngon hạng nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt heo quay không pha thêm gia vị khác Người Huế tuyệt đối không dùng nƣớc mắm để chấm rau Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muống chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm nước mắm ngọt, bánh khối dùng tương kho làm với thịt nạc, tơm dùng muối rang với tiêu, chanh Người Huế không dùng đường để tạo vị thức ăn Tôm cá tự tạo vị với nước mắm, ruốc muối Món ăn Huế Các ăn dân dã dù sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, tận dụng thế, việc chế biến cơng phu, tinh tế cơm hến phải xử lý hến bé xíu móng tay, canh mít phải bóc vỏ, cắt lát hạt mít…Một niêu cơm nóng hổi, thơm ngon, khói bốc nhè nhẹ ẩn lam lũ, nắng mưa dãi dầu, vất vả âm thầm nơi đồng ruộng đền bù xứng đáng bữa cơm ngon Điều muốn nói lên phải cần cù lao động có miếng ngon, tự bàn tay tạo Món chay : phong cách ẩm thực Huế ngồi phong phú cịn mang tính hướng thiện thể qua bữa cơm chay Cơm chay xuất phát từ nhà chùa, Huế trung tâm Phật giáo nên cơm chay với chay ngày phong phú, đa dạng Cơm chay Huế ưa chuộng bữa cỗ, tiệc Một bữa tiệc chay chuẩn bị chế biến công phu, phức tạp nhiều so với nấu bữa tiệc mặn Phải lựa chọn nguyên liệu thực chay cho phù hợp với tên gọi ăn Món chay có giị lụa, chả quế, đùi gà, cá chiên, thịt heo quay tất chế biến từ rau, củ, quả, đậu; tạo hình tạo hương vị ngon lành tương xứng mặn Ẩm thực cung đình thực phẩm chủ yếu dùng bữa ăn hàng ngày bữa đại yến vật ni trồng thơng thường bị, heo, vịt, gà rau củ, chế biến công phu Trong ăn cung đình dùng để 52 đãi thực khách có bốn loại đặc sản biển vy cá, bào ngư, bóng cá thứ quý khác yến sào, khơng có ăn có thịt thú rừng trừ gân hươu, nhung huơu loại động vật ni nhà Cái khác ăn cung đình, gia đình quyền quý Huế với ăn dân dã cách nấu nướng tinh tế, cầu kì đặc biệt cách trình bày trang trí thẩm mỹ để tạo nên hấp dẫn hình thức ấn tượng màu sắc Nói đến ẩm thực cung đình khơng thể khơng nhắc đến ăn quý dành cho bậc vua chúa, sứ giả, đại thần cung, gọi bát trân Bát trân tám ăn quý hiếm, gồm: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào Ẩm thực xứ Quảng Cùng miền Trung, Quảng Nam nằm hai miền Bắc - Nam lại không pha tạp mà mang nét đặc trưng, riêng biệt, Quảng Nam, có đặc điểm gần trái ngược với ẩm thực Huế Đặc điểm chung no đậm, người xứ Quảng dù giàu hay nghèo cung cách ăn uống khơng có cách biệt số địa phương khác Cái cầu cho no đủ Quảng Nam đất hẹp ngƣời đông nên làm thật ăn giả nhiều Gạo không đủ ăn nên phải ăn độn khoai độn bắp Họ ghế cơm với thứ ăn từ khoai, sắn, bắp, có cịn ghế hạt mít vào cơm Người dân xứ Quảng chủ yếu làm nghề nông, phải cày cấy nên ăn uống họ chọn chế biến ăn theo nguyên tắc “chém to kho mặn”, không cầu kỳ rườm rà mà cốt để Món ăn Quảng Nam chế biến xong phải thấm gia vị thật đậm đà, phần đặc điểm phải lao động nặng nhọc, việc bổ sung chất khoáng muối, nước mắm cần thiết Vị mặn ăn Quảng Nam thấm sâu nguyên liệu vùng đất khô cằn thấm đẫm hạt mồ hôi Đã ăn no phải uống đậm Người Quảng Nam xưa uống khơng dùng ly tách mà dùng tô lớn, nước uống phổ biến nước chè nấu chè tươi hay chè khô, lần nấu nồi lớn để uống suốt ngày Đặc sản Quảng Nam nhiều người biết đến, mì Quảng, thể tính chất “no đậm” đặc trưng Quảng, vị chủ đạo mặn đậm ăn với loại rau sống Khơng ăn mặn, uống đậm, Quảng Nam thật gắt Ngày tết Quảng Nam có loại bánh tổ, bánh in, bánh tét Riêng bánh tổ xem đặc sản vùng đất Dù loại bánh khơng vượt ngồi ngun lý phải cốt để no, vị phải CHƯƠNG 7: VĂN HÓA ẨM NAM BỘ 53 ... CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1. 1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1. 1 .1 Khái niệm văn hoá 1. 1 .1. 1 Định nghĩa văn hóa 1. 1 .1. 2 Đặc trưng văn. .. CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1. 1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC 1. 1 .1 Khái niệm văn hố 1. 1 .1. 1 Định nghĩa văn hóa Hiện nay, có khoảng 400 định nghĩa văn hóa Mỗi... 17 1. 3.2 Khuynh hướng chung ăn uống 17 1. 4 VAI TRỊ CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC 19 1. 4 .1 Kinh doanh ẩm thực văn hóa ẩm thực kinh doanh dịch vụ du lịch 21 1.4 .1. 1 Kinh doanh ẩm thực văn