CHƯƠNG 6 : VĂN HÓA ẨM THỰC DUYÊN HẢI TRUNG BỘ
6.2.1. Đặc sản và món ngon miền Trung
Bánh bèo tôm chấy: làm rất đơn giản. Gạo xay thành bột mịn, ngâm nước cho có
độ dẻo lỏng, sau đó hịa trộn chút t mỡ nước rồi đổ vào các “chén bơng cỏ” nhỏ xíu làm bằng đất xinh xinh. Người làm bánh khi đổ bột vào chén phải thật nhẹ nhàng khéo tay để bánh mỏng và có dáng như một cánh bèo rồi xếp vào khay, cứ 20 chén một khay đặt vào nồi hấp cách thủy bánh chín mới đem ra thêm gia vị là tôm chấy dầu hoặc mỡ, cho lên chén bánh khi ăn. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong chính chiếc chén bông cỏ nhỏ xinh, chứ không lấy hết ra đĩa như bánh bèo miền Nam
Bún suông cua gạch: Bún cua đặc sản Huế có hai loại: một là bún cua gạch, hai là
bún suông cua gạch, chỉ khác nhau ở một chữ “sng” cịn tất cả đều như nhau từ màu sắc đến mùi vị, từ nguyên liệu đến cách làm, cách ăn và đều được dùng trong bữa phụ.Bún cua gạch nước trong nổi váng màu đỏ ớt dậy mùi cua bể, vị đậm ngọt; cả hai loại đều có thêm tơm. Bún cua phải chọn cua có nhiều gạch, thịt chắc, mang đi làm sạch, luộc chín gỡ lấy thịt và gạch để riêng. Bún sng cua gạch có nước dùng màu vàng đỏ, cũng ngọt đậm nhưng cay nhiều hơn. Tôm phải giã nhuyễn, lớp gia vị muối tiêu và một đường, trộn chung với thịt cua. Khi ăn mới se lại thành từng lọn cho vào nồi nước dùng. Bún suông cua gạch của Huế khác hẳn với bún riêu cua của miền bắc nấu bằng cua đồng, bún cua của Huế chỉ dùng cua bể mà phải là cua gạch mới ngon, và kèm với tôm, tạo hình thành những cọng “sng “dài trong tơ.
Cơm hến: Cơm trong món ăn này khơng phải là cơm bình thường được sử dụng
nóng. Cơm trong cơm hến phải là cơm được nấu chín rồi để nguội, cịn hến ngon nhất ở Huế là hến Cồn. Sở dĩ được gọi là hến Cồn vì hến sống ở cồn Hến, được bao bọc xung quanh là con sông Hương. Đáy sông Hương quanh cồn là một lớp bùn sâu, là môi trƣờng màu mỡ cho loại hến này sinh sôi, nảy nở. Khi thời tiết thay đổi, dòng nước chảy xiết, hến lập tức lặn sâu xuống đáy bùn để không bị nước cuốn đi, người dân cồn Hến xúc hến đem chế biến và mang đi bán khắp thành phố. Hương vị của tô cơm hến toả ra nhiều nhất là mùi của ruốc và vị cay của các loại ớt.
Mì Quảng: Nếu ở Hà Nội có món phở ắc thơm ngon, ở Huế có món bún bị đặc sắc, thì ở Quảng Nam nổi danh với món mì Quảng truyền thống. Khắp làng quê xứ Quảng, từ những nơi dân cư đông đúc, ghe thuyền tấp nập, đến những vùng xa xôi hẻo lánh, trước đây thường cứ một vài nhà là có một cối xay bằng đá để ở sau hè hay bên cạnh mái tranh, và cịn có cả lị tráng bánh bằng đất. Cối xay bột và lò tráng bánh là cơng cụ quan trọng để làm mì. Tuy nhiên, món mì Quảng có ngon hay khơng lại cịn nhờ tài nấu nướng của đầu bếp. Đấu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo lứt, cịn lớp vỏ lụa bên ngồi. Chọn được gạo xong, người ta đem ngâm gạo cho mềm, như vậy xay sẽ nhẹ tay hơn. Gạo phải được xay thật kĩ, thật mịn, sau đó múc đổ lên khuôn nồi hơi tráng
50 thành từng tấm bánh tròn, xếp chồng lên nhau để giữ độ ẩm cho bánh không khô trước khi xắt bánh ra thành sợi. Người ta xoa một lớp dầu phộng đã khử chín để mì khỏi dính. Rau sống là ngun liệu khơng thể thiếu trong tơ mì, thường là rau muống bào hoặc cải xắt nhỏ trộn với bắp chuối non, rau thơm, rau răm và rau húng lủi. Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng nướng giòn là đã làm giảm đi ý vị của tơ mì.
Tơm chua Huế: Tất cả các chợ ở thành phố Huế đều có bán tơm chua nhưng nhiều
và ngon thì phải ở chợ Đông Ba. Đến Huế, được mời dùng cơm gia đình hay ăn ngồi qn thường thấy có món tơm chua ăn với thịt heo luộc xắt lát mỏng. Một đĩa thịt ba chỉ luộc chín mềm, một đĩa khế tươi với trái vả và một bát tôm chua nêm đủ gia vị. Bữa cơm Huế như thế thật ấn tượng. Khách thưởng thức món ăn càng thấm thía vị béo của thịt của mỡ, vị ngọt vị bùi của tôm, vị cay của ớt, vị thơm của riềng của tỏi, rồi vị chua kh khàng của khế xanh, vị chát phiêu du của vả, vị ngon phảng phất của húng và ngổ....Tôm chua Huế gây ấn tượng kì lạ và một sắc thái riêng của người miền trung.
Bánh tổ: Ngày xưa, vào ba ngày đầu xuân, chiếc bánh tổ là thứ không thể thiếu trên
bàn thờ tổ tiên của người dân Quảng Nam. Dù giàu, nghèo, sang, hèn, hễ tết đến là thế nào người Quảng cũng cố kiếm đôi ba ổ bánh tổ để bàn thờ. Sự hiện diện của chiếc bánh tổ làm tăng thêm khơng khí trang trọng đầu năm mới bánh tổ, cái tên thoạt nghe vừa dung dị, vừa gợi lên chút gì của quá khứ, được làm từ hai nguyên liệu chính là đường và bột nếp.
Bún bị Huế: Huế có nhiều món bún, như bún bị, bún thịt nướng, bún hến, bún sứa, bún cá ngừ... nhưng món bún bị hay bún bò giò heo là được nhiều ngƣời ƣa th ch nhất. Bún bị Huế ở đâu cũng có, nhưng nổi tiếng chỉ quanh quẩn trong thành phố và ba vùng ven: An Cựu, Vĩ Dạ và Kim Long. Các hàng bún Huế lâu đời nhất chỉ có ở chợ Gia Lạc (Phú Thượng, Phú Vang).
Cá bống rim khô: Ở sông Trà Khúc, đoạn chảy qua Quảng Nam – Quảng Ngãi có
đủ các loại cá ngon như cá bơn, cá đối, mỗi loại cho một vị thơm ngon riêng biệt, nhưng ngon hơn hết vẫn là cá bống. Có nhiều loại cá bống: cá bống vồ đầu to, nhiều xương; cá bống găm chỉ to bằng ngón chân cái đen nướng than dầm nước mắm ngon ăn với cơm không biết no; cá bống nhọn và cá bống kèn chỉ to bằng đầu đũa, thân lốm đốm, thịt dai, đem hấp chín kẹp với bánh tráng mè thì khơng gì ngon bằng; cịn muốn kho với nước mắm và tiêu dứt khoát phải là cá bống thệ. Cá bống thệ cịn có thể kho (người miền Trung gọi là rim nếu trong món kho có thêm đường) với thịt ba chỉ rất được người Huế ưa thích ăn với cơm trong bữa ăn chính. Cá bống thệ rim khơ dù có thêm thịt hay khơng đều ngon.
Bánh khối: Bánh khối là một món ăn đặc biệt của Huế, dùng làm món ăn no chung với các loại rau sống. Bánh được đổ trong một chảo trịn, đường kính khoảng 15cm, đáy bằng chỉ cao khoảng 2-3cm, bằng gang. Món bánh khối dùng phương pháp chiên để làm chín, khi hồn tất được dọn chung với loại nước lèo (từ tương xay và gan heo), một loại nước chấm phổ biến của các món Huế.
51