Giáo trình bảo quản nông sản dùng cho sinh viên các trường cao đẳng, trung cấp nông, công nghiệp thực phẩm nguyễn mạnh khải

THƯV!ỆN DẠI HỌC NHA TRANG D ThS NGUYỄN MẠNH KHẢI 664.028 Ng 527 Kh ‫مغءى‬ ،‫ئ‬ (‫د‬٠ ‫ه‬ t k ٤‫ص‬٠ ‫ وﺳﻤﻊسﺀ‬edi l i i i viillòiig: ^ tr tn h ٠ ٠ Không xé sách KhOng gạch vlCl, ٧ẽ lên sách ThS NGUYỄN MẠNH KHẢI GIÁO TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN (Dùng cho sinh viên trường Cao đẳng, Trung cấp nông, công nghiệp thực phẩm) (Tái ỉần thứ nhất) NHÀ XUẤT BẤN GIÁO DỤC LỜI NĨI ĐÀU Cây trồng đóng góp phần quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho người vật ni Sản xuất nơng nghiệp nước ta nói riêng tồn cầu nói chung đứng trước thách thức to lớn Đó : - Diện tích đất cho sản xuất ngày mộ‫؛‬t bị thu hẹp cơng nghiệp hóa thị hóa : thiên t a i : đất đai bị thối hóa - Để làm tăng suất trồng, vật nuôi giống có suất cao, có giống biến đỗi gein : phân hóa học, thuốc hóa học bảo vệ thực vật, chất kháng sinh, chất tăng trọng phải sử dụng, Điều mâu thuẫn với nhu cầu người tiêu dùng cần có thực phẩm an tồn cho sức khỏe - Dân số giới tăng không ngừng (khoảng tỷ năm 2050) đòi hỏi cung cấp nhiều thức ăn Việt nam, đất nước nhiệt đới nóng ẩm, tổn thất sau thu hoạch trồng vật ni lớn Trung bình, tổn thất sau thu hoạch hạt nông sản khoảng 10%, rau khoảng 35% khoảng 25% Vì vậy, làm giảm tổn thất sau thu hoạch với sản lượng cây/ trồng vật ni sẵn có, chúng nuôi sống nhiều người mà không cần phải tăng suét diện tích trồng trọt, vấn đề nan giải sản xuất nông nghiệp Tổn thất sau thu hoạch xuất tất q trình sau thu hoạch chăm sóc sau thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ, chế biến, bao gói, phân phối, Do nghiên cứu trình sau thu hoạch nơng sản đặc biệt q trình bảo quản nơng sản để tiến tới hạn c‫؛‬hế tổn thất sau thu hoạch vấn đề cấp thiết Giáo trình “Bảo qn nơng sản“ ếời đóng góp phần vào cố gắng nói Trong giáo trình, ngồi số vấn đề chung trình bày phần Mở đầu, vấn đề đề cập : Tổn thất sau thu hoạch (Chương I) : Đặc điểm nông sản, thực phẩm (Chương II, III, IV ) ; Môi trường bảo quản (Chương V, V I ) : Bao gói lưu kho (Chương VII, V III): Các nguyên lý phương pháp bảo quản (Chương IX, X ) ; Quản lý chất lượng nông sản (Chương XI) Giáo trình giới hạn số sản phầm trồng, thực phẩm dùng cho người mà chưa đề cập tới sàn phẩm động vật thức ăn chăn nuôi Tuy nhiên, với thơng tin giáo trình, học sinh trường trung cấp, dạy nghề nơng nghiệp nói chung cơng nghiệp thực phẩm nói riêng tham khảo cho chuyên mơn Nơng dân, nhà chế biến, nhà bảo quản người tiêu dùng nơng sản, thực phẩm tìm thấy cấc thơng tin bỗ ích cho hoạt động sản xuất kinh doanh tiêu dùng Dù khơng mong.muốn chắn giáo trình cịn có nhiều thiểu sót Tập thể tác giả viết giáo trình trân trọng ý kiến đóng góp độc giả để giáo trình ngày hồn thiện Tác giả NHỮNG CHỮ VIÊT TẢT TRONG GIÁO TRÌNH BQ : Bảo quản v s v : Vi sinh vật CB : Chế biến RQ : Rau, NS : Nơng sản K K : Khơng khí T P : Thực phẩm RHQ : Rau, hoa, Mở ĐÂU CÁC VÁN ĐÈ CHUNG ٠MƠT • SỚ KHÁI NIÊM ٠ 1.1 Nông sản (NS) , t ٠ ٠ NS danh từ chung để sản phẩm nông nghiệp - Chúng bao gồm : + Sản phẩm trồng (thóc, ngô„ đậu đỗ, sắn, khoai, rau, hoa, (RHQ), ) + Sản phẩm vật nuôi (thịt, trứng, sữa, da, xương, ) số sản phẩm nuôi trồng đặc biệt (nấm, ba ba, ốc, ếch ) ، - Trên lĩnh vực bảo quản sản phấm trồng thường chia thành loại: + Loại bảo quản (BQ) trạng thái khô (các loạt hạt, sản phẩm sấy khô khoai sắn khô, rau (RQ) khô, dược liệu khô, ) + Loại BỌ trạng thái tươi (các loại RQ, hoa tươi hoa màu củ tươi, ) - Từ NS số sản phẩm trình hái lượm, săn bắt ngồi tự nhiên, qua q trình chế biến (CB) có : + Hạt củ giống (Seeds) + Thức ăn cho người (Foods) + Thức ăn cho vật nuôi (Feeds) + Cây hoa trang trì (Omameniai Plants) + Nguyên liệu cho công nghiệp (sợi thực vật, cao su, thuốc lá, ) Như vậy, từ NS CB loại sản phẩm : + Thực phẩm (Foods) + Không phải thực phẩm (Non-foods) 1.2 Thực phẩm (TP) Thực phẩm hiểu thức ăn cho người (thức ăn cho vật nuôi gọi thức ăn gia súc) CB chủ yếu từ NS Nó sản phẩm CB (TP), NS (như rau, quả, củ tươi) 1.3 Đường thực phẩm - Có thể tóm tắt đường TP từ đồng ruộng hay trại chăn nuôi đến tay người tiêu dùng sau : NgKỏi sản xuẩt NS Thu hoạch N S —ỷ Xử lý sau thu hoạch N S —> Vận chuyển —> Lim kho —> CB —ỳ Đóng gói —> Tiếp thị Người tiêu dùng - Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng chia trình sau thu.hoạch thành trình CB : + Quá trình CB ban đầu (sơ chế hay CB sau thu hoạch) + Quá trình CB thứ hai (chế biến thực phẩm) Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ chế biến thực phẩm quan tâm đến NS suốt chặng đường Sự khác công nghệ sau thu hoạch công nghệ chế biến thực phẩm đối tưọmg nghiên cửu sản phẩm giai đoạn CB Bảng cho ta thấy rõ phần khác biệt Bảng / Sự khác công nghệ sau thu hoạch công nghệ chế biến thực phẩm Đặc trưng sàn phàm Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ chẻ biến thực phẩm Trạng thái chất lượng thay đổi Thay đổi hồn tồn Sức sống Có sức sổng Khơng có sức sống Giá trị bao gói Tháp Cao 1.3 Các nhóm thực phẩm TP dùng cho người gồm nhóm sau : - Ngũ cốc, đậu đỗ loại bột CB từ chúng - RQ tươi sản phẩm CB từ chúng - Đường sản phẩm CB từ đường (bánh, kẹo, mứt, ) - Thit, cá sản phẩm CB từ chúng - Trứng sản phẩm CB từ t٢ứng - Sữa sản phẩm CB từ sừs (bợ, ke-m, fomat - Dồ uống (nước khoáng, nước tJnh ‫؛‬ọc, rượu, rưọru vang, bia ) - Chất béo ẫn (dầu thực vật mỡ dộng vật) II - TẦM QUAN TRQNG CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Có thể nói, cơng nghệ sau thu hoạch có tầm quan trọng dặc biệt sản xuất nOng nghiệp, thể ' 2.1 Dụ trữ nồng sản, thục phẩm Sản xuất nông nghiệp mang nặng tinh thời vụ phụ thuộc chặt chẽ vào thời tiết, hậu ‫ ؛‬dồng thời nhu cầu t‫؛‬ẽu dùng sản xuất cOng, nông nghiệp thường xuyên, liên tục nên dư trữ NS, TP dáp ứng dược nhu cầu thường xuyên xẫ hội giống (cây trOng, vật nuôi) cho sản xuất, TP cho người thức ãn cho vật ni, ngun liệu cho sản xuất cơng nghiệp Ngồi ra, dự trữ cồn quan trọ,ng dể dề phOng thiên tai chiến tranh cỏ thể xảy CO thể nói từ cấp quốc gia, cấp dịa phương dến gia dinh, dự trữ N S,TP!àtấtyếu ' 2.2 Cung cấp giấng ،‫ اة‬chB sẳn »uất Nhiều chUng cho thấy, BQ tốt hạt giống, cU giống thi mùa màng bội thu ngược lại Ví dụ : miền Bắc nước ta, khoai tây giống BQ tán xạ (ở 30٥C) thl suất dạt 12 tấn/ha, dó suất cỏ thể dạt 20 tấn/ha duọ'c BQ líinh (ở 5‫) ح)ا‬ 2.3 Chống mùa nhà Để giải lương thực, TP clio lồi người ngày dơng dUc thi mở rộng diện tích gieo trồng dồng thở‫ ؛‬với thâm canh tăng suất trồng la vấn dề quan trọng Tuy nhỉên, diện tích canh tác có xu hương giảm cơng nghiệp hố, dơ thj hố, dất dai suy th-oál (hoang hoá, hạn hán, ) Thâm canh cao trồng dồng nghĩa với phả huỷ môi trường sử dụng q nhiều phân bón hố học, thuốc bảo vệ thực vật ‫ ؛‬sừ dụng mức nguổn nước sạch, Tổn thất sau thu hoạch NS lớn (10 - 20٥/o với hạt 30 - 40% VỚI RHQ tươi) Do dó, hạn cliế tổn thất sau thu hoạch, có nghĩa chống dược mùa nhà, ni nhiều người mà khơng cần tẫng diện tích trồng trọt dẩy mạnh thâm canh 2.4 Bầu tu’ cho công nghệ sau thu hoạch mạo hiểm dôi dạt kết nhanh so với dầu tư cho sản xuất ngồi dồng ruộng, sản xuất ngồi dồng ruộng gặp nhiều rủi ro hậu thời tiết bất thường Bầu tư cho sản xuất trồng dó cần 30 ngày cho thấy hiệu dầu tư (cỏ trồng cần nhiều năm), klii dó, cần kéo dài mùa vụ thu hoạch, tồn trữ sản phẩm dó vài ngày dến tuần hiệu dầu tư dã rồ ràng 2.5 Vưọt qua dỉều kỉện bất thuận hậu thời tiết ٧ iệt Nam Có thể nói, diều kiện hậu thời tiết ٧ iệt Nam nói chung bất lợi cho BQ NS nOng, ẩm, bão, lụt, dịch hại, Bo dó, tổn thất sau thu hoạch NS nưó٠c ta cao Đầu tư hợp ly cho công nghệ sau tliu hoạch giUp cho NS dễ dàng vượt qua diều kiện bất thuận dể hao hụt NS 2.6 Tạo việc làm cho ngưòĨ lao dộng Tạo việc làm cho người lao dộng nơng thOn, dó giảm sức ép dân số vấn dề xã hội cho dô thỊ vấn dề vô cUng quan trọng nước dang phát triển Bầu tư cho BQ, CB quy mô nhỏ nông thôn giai pháp giữ chân nâng cao thu nhập cho người lao dộng nông thôn, nhằm giảm sức ép cho dô thị xây dựng nông thôn mơi 2.7 Là bỉện pháp khOi dầu dể thụ٠c hỉện công nghiệp hố, dại hố nơng nghỉệp nơng thOn Muốn phát triển lĩnh vục BQ, CB nông thôn, diều dầu tiên cần nâng cao trình độ tay nghề cUa ìơng dân Sau dó dầu tư thiết bị, dụng cụ cho BQ, CB để nâng cao nẫng suất lao dộng nâng cao chất lượng sản phẩm sơ chế CB Cuối.cùng tạo diều kiện dể sản phẩm dược tiêu thụ nhanh nhiều hoạt dộng tiếp thị, thương mại Tất nhũng diều kể dều biện pháp khởi dầu cho cơng nghiệp hóa, dại hố nOng nghiệp nông thôn Việt Nam - III " NHỬNG LĨNH v ự c c ó LIÊN QUAN TỚI CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Cơng nghệ sau thu hoạch coi cầu nối sản xuất nOng nghiệp sản xuất công nghiệp, người sản xuất người tiêu dùng Do đó, liên quan đến nhiều lĩnh vực : 3.1 Chăm sóc sau thu hoạch Các kiến thức đại cương trồng vật nuôi, vấn đề sản xuất NS đống ruộng 3.2 Sinh lý nông sản sau thu hoạch Các kiến thức hình thái giải phẫu trồng ; sinh lý, hoá sinh thực v ậ t; dinh dường trồng chất điều hòa sinh trưởng trồng .3 Công nghệ giông cay trông Các kiến thức sản xuất giống, sinh lý hạt củ giống, vấn đề bệnh lý hạt giống trồng kiểm soát chất lượng hạt giống 3.4 Dịch ٠ ٠ hại sau thu hoạch ٠ Các kiến thức đại cương côn trùng, bệnh ; côn trùng bệnh hại NS sau thu hoạch biện pháp phòng trừ chúng 3.5 Thiết bi٠ sau thu hoach ٠ Các kiến thức tốn học, máy tính, cơng nghệ hố học (Polymer, W ax ); cơng nghệ sấy khô NS ; công nghệ làm lạnh NS cấu trúc kho tàng, thiết bị BQ 3.6 Công nghiệp bao góỉ nơng sản, thực phẩm Các thuộc tính sinh học vật lý NS ; cơng nghệ hố học công nghệ in ân ; thiết kê sản xuât nhãn hiệu 3.7 Quản lý sau thu hoạch Các kiến thức kinh tế học, quàn lý trang trại quản trị doanh nghiệp sau thu hoạch 3.8 Bảo đảm chất lưọng nông sản sau thu hoạch ١ Các kiến thức hoá TP, chất lượng TP, vi sinh vật (VSV) TP, tiêu chuẩn TP, an toàn, an ninh TP tiếp thị, phân phối NS sau thu hoạch CHƯƠNG I TỔN THÁT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH I - KHÁI NIÊM VÈ TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOACH ٠ ٠ 1.1 Khái niệm Tổn thất NS lượng NS bị giai đoạn sản xuất, phân phối tiêu dùng Ba giai đoạn, tổn thất sau thu hoạch đáng kể, xác định sau : - Tổn thất trước thu hoạch : tổn thất xuất trước việc thu hoạch tiến hành gây yếu tố trùng, cỏ dại, bệnh hại, - Tổn thất thu hoạch : tổn thất xuất trình thu hoạch rơi rụng, giập nát, - Tổn thất sau thu hoạch : tổn thất xuất thời kỳ sau thu hoạch 1.2 Tác hai sau thu hoach ٠ tổn thất ٠ / Tổn thất sau thu hoạch ước tính khoảng từ 10 đến 30% sản lượng trồng nơng nghiệp, lượng lương thực đe dọa tới an ninh lương thực cho phần đông dân số giới Đối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch nước phát triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa 25% lượng lương thực sản xuất đă khơng b tới đích người tiêu dùng, có nghĩa ngằn cơng sức tiền đầu tư cho sản xuất vĩnh viễn Năm 1995, Tổ chức Nông nghiệp TP Liên hiệp quốc (FAO) thơng báo thiệt hại tồn cầu lương thực chiếm từ 15-20% sản lượng,, trị giá khoảng 130 tỷ đơla thời điểm Lượng lương thực bị bỏ phí tổn thất đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu 200 triệu người (tương đương dân số Mỹ hay Indonesia) Đối với số NS dễ hỏng, tỷ lệ tổn thất lớn 30% không phổ biến, đặc biệt nước phát triển có đầu tư nghèo nàn cho nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch Mặt khác, với xuất phương pháp xử lý 10 + Tồn dư kháng sinh sản phẩm vật nuôi + Tồn dư kim loại nặng (Cd ; Hg ; Pb ; Cu ; Ag, ) 4.4 Với hàng thực phẩm xuất - Bao bì, nhãn hiệu hàng hoá phù họp - Bảo đàm chất lượng vệ sinh - Chứng nhận quản lý chất lượng (ISO) V - QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN Việc quản lý chất lượng NS phải xem xét quan điểm hệ thống hay chuỗi cung cấp TP (Supply chains) Điều có nghĩa NS phải quan tâm đến chất lượng từ khâu hạt giống, giống, giống , đến trình tiếp thị trước đến tay người tiêu dùng 5.1 Quản ỉý chất lượng nông sản sản xuất Ngoài chất lượng giống, khâu chăm sóc trồng, vật ni cần ý kiểm soát : - Nước tưới, nước ăn phù hợp - Phân bón hữu hoai mục ; phân vơ bón lúc, cách - Hạn chế sử dụng thuốc BVTV bảo đảm thời gian cách ly thuốc - Vệ sinh đồng mộng, môi trường sản xuất -»Vệ sinh người lao động (nông dân), nước phát triển, áp dụng hệ thống quàn lý chất lượng NS sản xuất, có tên GAP (Good Agricultural Practice) 5.2 Quản lý chất lượng NS sau thu hoạch Có nhiều khâu sau thu hoạch cần phải ý tình trạng vệ sinh NS, TP Ví dụ : - Dụng cụ, thiết bị sau thu hoạch - Kho tàng - Người trực tiếp tiếp xúc với NS, TP phải - Bao gói họp lý vơ trùng 190 Hìntì 1 Một sổ loại x ‫؛‬ên lấy mẫu bao hạt cích lẩy mẫu bao A Xiên tù : B Xìên nh.n : c Xìẽn nhỗ Đâm xiên vảo bao : ٠3 Nghiêng xìèn lắy hat : Rút xiên ngoầì 5.3 Quản lý chất lượng nông sản chế biến - Dụng cụ, th‫؛‬ết bị, nhầ xương CB - Nước sử dụng - Các phụ gia thêm vầo danh mục nồng độ, hều lượng cho phép -Bao góỉ vơ trùng - Người trực tiếp tiếp xúc với NS, TP cấc nước dang phát triển, dang áp dựng hệ thống quản lý chất lượng NS, TP công nghệ sau thu hoạch CB có tên GMP (Good Manifactural Practice) '’ Ngồỉ ra, HACCP (điểm kiểm tra phịng ngừa rủi ro) dược-sử dụng cơng cụ dể kiểm sốt chất lưọng Tuy vậy, nên lưu ý là, víệc lấy mẫu đánh giá chất lượng dôi không chinh xác Hon nữa, mẫu cố dược lấy chinh xác thỉ kết phân tích chất lượng chi có giá trl mẫu phân tích mà thơi.٠Do dó, cần thiết phải thiết lập hệ thống quản ly chất lượng NS, TP chặt chẽ, dồng tliờỉ với kiểm tra, giám sát thường xuyên chất lượng 191 ٠ XÁC BỊNH TỶ LỆ NẢY MẨM CỦA HẠT THÓC Một t‫؛‬êu quan trợng dùng dể đánh glá chất lượng hạt ٠ ١ ‫_ع‬7‫ ل‬١ giông tỷ lệ nảy mâm Tỷ lệ nảy mâm cao cO nghĩa la hạt giơng có chât lượng cao Biều kiện BQ có ảnh hưởng lớn dến tỷ lệ nảy mầm ‫؛‬ ٠٨ ١5 Λ _٠ A Γ Γ ٠Λ ‫و‬ Ạ f ١٠ ‫وا‬ ‫ا‬ ٠ ٠Αf r Ị Ạ Muc ٠ tìêu Xác định tỷ lệ nảy mầm hạt giống dậu tương dể đánh giá kết BQ chất lượng hạt giống Công vỉệc ch u ẩn ‫اﻷ‬ - Hạt giống dậu tương thu thập từ nhiều nguồn khác -Khay nảy mầm -Cátden - Xô ngâm hạt - TU định ôn Tiến hành - Chợn loại bỏ h'ạt không hồn thiện, hạt lép (nếu có) ngâm hạt nước ấm (25.C) 24 Gieo hạt vào khay cát den, ẩm (độ ẩm cát khong 75%), có phủ màng PE 0,02mm, dặt khay tU định ôn vơi nhiệt độ 30٥c ngày Xác dinh tỷ lệ nảy mầm theo công thức : Γ Γ ,.Λ , ‫ة‬ / „ ‫ ا‬١ ٠ Λ Λ Tỷlệ hạt nảy mầm (٠/ ٠)= l O SỔ hat nảy mầm O x l f r - So sánh tỷ lệ nảy mầm hạt dậu tương tír cấc nguồn khác 192 Sat * ảanả XÁC ĐỊNH TỶ [jỆ THÀNH PHẦN CỦA HẠT THÓC Hạt thOc cấu tạo từ thành phần ch‫؛‬nh : Nộl nhũ, phôi hạt, ٧ỏ hạt lớp alơron (cám) Các giống thóc khác diều kiện trồng trọt khác có ty lệ thành phần khác Mục tiêu Xác định tỷ lệ thành phần cUa hạt thóc dể đảnh giá chất lượng tỷ lệ thu hồi sản phẩm sau CB gạo (sau xay xát) Công v‫؛‬ệc chuẩn bị - Hạt giống lUa dược thu thập từ nhiều nguồn khác - Panh, dao mũi mác - Kliay dựng hạt - Cối chày sử - Sàng phân loại hạt - Cân kỳ thuật vơi độ chinh xác 0,01g Tỉến hành - Cân lOg hạt Nhẹ nhàng tách vỏ trấu Cõn lng v tru Go d dc tỗh v trắụ (gạo lật) đượG giã Gối sử đén trắng Giần tách riêng hạt gạo nguyCn, tấm, cáni Cân riêng thành phần tinh tỷ lệ thànli phần cUa hạt thOc - Tiến liành tuong tự với cảc hạt thOc thu dược tư nguồn khác dể so sánh chất lượng cUng hiệu suất thu hồi gạo nguyên từ thóc 193 ‫ﺟﺔ‬0‫؛( ﺀ‬Me ‫ﻲ‬ ‫ؤﻓ‬ ٠ ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA QUẨ Ngoài chất lượng dinh dư&ng, chất lượng cảm quan chín tiêu quan trọng thương mại hóa trái Chất lưcmg cảm quan bao gồm nhiều tiêu nhu hình dạng quả, màu sắc quả, độ mềm, độ ròn, độ chua, độ M uctiêu ٠ Đánh giá chất lượng cảm quan số trái cUng giống thu thập từ nhiều nguồn khác dể tim hiểu nguyên nhân gây sai khác chất lượng cảm quan COng vỉệc chuẩn bị - Hội dồng thành viên có khả thử, nếm TP dược huấn luyện trước cách đảnh giá chất lượng cảm quan - Trái giống thu thập từ nhiều nguồn khác -Khay dựng - Thướ-C d,0 Palmer - Kinh lúp ٠ ' - Dao cắt - Xiên thlt - Nước dể tráng miệng - Khăn lau mặt, lau tay - KhUc xạ kế cầm tay Tiến hành ‘ - Quả thịt dược xếp lên khay có mã số khác Các thành viên hội đồng tự đánh giá chất lượng cảm quan quả, hạt (nếu có) thịt thơng qua số tiêu : 194 + Kích thước hỉnh dạng + Màu sắc vỏ t Độ bóng vớ + Độ lớn hạt ‫ ؛‬Độ thơm thỊt ٠ + Màu sắc thịt + Độ mềm, mln thịt t Độ cliua ‫ ؛‬Độ + Sụ hài hòa chua - Sau lần thử, nếm, tiu-ơc đánh giá tiêu thử, nếm khác, thành viên p١ iải xúc miệng nước phải thay xiên thịt - Có thể đánh giá bổ sung tiêu hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (bằng khUc xạ kế cầm tay) - Các thành viên cho điểm theo tiêu cộng điểm thành điếm tổng số ThOng báo công khai điểm trỗn thành viên ghi bỉên đánh giá 195 TỪ V ựN G (GLOSARY) Bài : Sự loại bỏ KiC bề mặt bao bì chứa đựng TP BQ m t Giữ sản phẩm nhiệt độ khoảng 18 - 20.C Gỉữ sản phẩm nhiệt độ khoảng - I2٥ c BQ đông lạnh ٠Giữ sản phẩm nhiệt độ khoảng٠ ‫؛‬- ٥ c BQ lạnh : BQ kiểm soát (CAS) : Khi qưyển BQ kiểm soát chặt chẽ thành phần nồng độ chất BQ cải biến (MAS) ٠Khi BQ kiểm soát thành phần cững nồng độ chất khi, không nghiêm ngặt CAS BQ quyen cải biến nhờ bao gói (MAPS) ٠Khi BQ dược kiểm soát thành phần nồng độ chất nhờ vật liậu bao gỏi Bao gói : Thuật ngữ bao gồm bao bì chứa dựng dóng gói TP Chat lượng : Tập họp thuộc tinh sản phẩm Chế biến ; Quá trình nâng cao hay cải biến chất lượng sản phẩm dể BQ hay thoả mãn nhu cầu tiêu dUng dó Chiếu xạ TP : Quá trình sử dụng số tia ronghen, gamma dể chiếu lên TP nhằm tiêu diệt sổ sinh vật hại hay kĩm hãm số trinh sinh lý TP nhằm mục dích B'Q Chín nhanh sau thu hoạch : Q trình chín nhân tạo dược thực hỉện nhỉệt hay số hoá chất ethrel, dất dèn, hưong nhang, rượu, Chin sau thu hoạch : Quá trinh tự chín trái sau thu hoạch Điểu kỉện môi t r ầ g : Những diều kiện bên (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, ) tồn dja điểm thời gian dó Đỏng gói chân không: loại bỏ hầu hết KK khOi bao bì ỉàm kin Độ ẩm tương đổi (RH) : Tỷ lệ % lượng hoi nước cỏ KK với lượng hoi nước bão hoà cUng nhiệt độ Enzyni : Chất xúc tác tự nhiên cho phản ứng hoá học TP, làm thay dổi màu sắc, hưong vị kết cấu Hỉện tượng tự bắc nong: Hiện tượng nhiệt độ tự tăng cao khối hạt bột sản phẩm hô hấp mạnh, làm giảm chất lưọng sản phẩm Hoạt tinh nước (WA) : Tỷ lệ áp suất hoi nước TP với áp suất hoi nước nước nguyên chất cUng nhiệt độ 196 Sự phân g‫؛‬ải hợp chất hữu phUc tạp thành hợp chất đơn giản nẫng luợng H ô hấp đột biến : HO hấp tăng mạnh RQ vào thời kỳ chín Hơ hấp thường : Hô hấp tăng nhẹ RQ vào thời kỳ chín H hong lạnh : Các tổn thuơng sinh lý NS (bên bên trong) nhiệt độ thấp (trên nhiệt độ dóng bãng) Lớp alơron : Lớp tế bào nằm vỏ nội nhũ hạt ngũ cốc, chUa nhỉềư chất dinh duOng quan nhu protein, chất béo, vitamin enzỷm thuỷ phân tinh bột Nảy mầm : Trạng thái phơi hạt (mầm củ) sinh truởng hình thành thể Ngủ nghi : Trạng thái phôi hạt (mầm củ) ngUng sinh truờng ' Nhãn hiệií : Nơi thông tin sản phẳm, vận chuyển, BQ, sU dụng, duợc thể theo quy định pháp luật Nông săn ; Sản phẩm nông nghiệp, bao gồm chủ yếu sản phẩm trồng sản phẩm vật ni Phế thai ٥ ٥ ٠ bì : Các vật liệu loại bỏ sau TP bao gói dã duợc sU dụng Phương pháp HACCP : Phuơng pháp kiểm tra phOng ngUa Mục tiêu phuơng pháp tĩm điểm hiểm nguy cỏ thể làm ảnh huởng dến chất luợng sản phẩm, dể cỏ kế hoạch kiểm tra, phOng ngUa chủ dộng R ồi loạn sinh lý : Các triệu chUng RHQ, giống triệu chUng bệnh lý nhung v s v gây mà chủ yếu bón phân khơng hợp lý nhiệt độ thấp S ự thoát ٥ ٠ ٠ ٤ ٠nước ٠Sụ nuớc tU sản phẩm vào môi truờng S ự nhiễm bận : NhUng vật liệu tinh cờ xuất với TP nhu lá, gỗ, thuỷ tinh, chất thải-của dịch hại, Siv trở mùi * Sụ phát triển mùi vị lạ TP nhiều chất bCo Thanh trìing ٠DUng nhiệt độ duới 100.С dể tiêu diệt phần lớn VS.V gây huhOngTP Thương hiệu : Biểu tuợng (bằng chữ, hình hay phối hợp hình chữ) doanh nghiệp hay dịa phuơng dỏ Thuơng hiệu loại hàng hoá dặc biệt Tiệt trùng ٠٠ Dùng nhiệt độ cao 100.С với thời gian ngắn dể tiêu diệt toàn VSV gây hu hOng TP Thiết bị FFS : Hệ thống thiết bỊ cho phép dồng hlnli thành bao bì, nạp rOt làm kin bao bì TP Hồ hấp (trao đỏỉ chất) : ٠ 197 Thực hành nồng nghiệp tốt (Good Agricu!ture Practice) : Các quy định sản xuất nông nghiệp nhằm bảo dảm sản phẩm có chất lượng cao an tồn Thực hành nhà máy tốt (Good Manifacturin‫ ؟‬Practice) : Các quy định CB, dOng gói, vận chuyển, phân phối, nhằm bảo dảm sản phẩm có chất lượng cao an tồn Thực pỉíẩm : Sản phẩm mà người ăn uống dể thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng phOng bệnh dinh dưỡng minh Thuộc tinh cản trở : Những thuộc tinh vật liệu giUp chUng cản trở phần hay toàn yếu tố ngoại cảnh bất lợi (độ ẩm, KK, ánh sáng, vsv hay tổn thương vật lý) cho TP chứa đ p g bên Tồn trữ : Giữ sản phẩm bao bì hay kho tàng định (trong diều kiện môi trường cách ly định) T u Ỗì thọ TP : Th‫ ؛‬l gian kể từ thu hoạch hay chế biến thực phẩm dến trước TP bị biến dổi màu sắc, hương vị, hay số lượng v s v lớn, làm cho chUng chấp nhận dược hay không bán dược Vật ỉiệu bao gỏi *Những vật liệu dược sử dụng dể chế tạo bao bì TP Vật lỉệu khả phân giải sinh học : Vật liệu bao gói có khả phân giai tự nhiên v s v , nước, ánh sáng KK Vật liệu mềm dẻo : Chất dẻo, giấy, vải, kim loại vật liệu mềm dẻo khác dung để chế tạo bao bì TP Vật ỉìệu cứng: Thuỷ tinh, kim loại, gốm vật liệu khác dUng dể chế tạo bao bì TP ' Vi sinh vật thực phẩm : Các v s v (nấm, vi khuẩn, ) gây hư hOng có TP Vi sinh vật cơng nghiệp T P : Cấc v s v (nấm, vi khuẩn, ) có ích dược sử dụng cơng nghiệp TP X lý nhiệt: DUng môi trương (nước, nước, KK) nhiệt độ khoảng 45-55.C dể xử ly sản phẩm, nhằm tiêu diệt số sinh vật hại hạn chể rối loạn sinh lý sau tồn trữ lạnh 198 TÀI LIEU THAM к н А о ٠ Hà Vãn Thuyết, Trần Quang Binh Bảo quản rau, tươ‫ ؛‬và bán chế phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2000 PGS.TS Lương Dức Phẩm Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực p‫إ‬hấm NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2000 PGS.TS Nguyễn ThỊ Hiền (ChU biên), PỌS.TS Phan ThỊ Xim, Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực - thực phẩm NXB Nông r ,.thiệp, Hà Nội 2‫ ة‬03 ٠ ٠ ‫ى‬ GS.TSKH Đái Duy Ban Lương thực, thực phẩm phịi.٣ chống ung thư NXB Nơng nghiệp, Hà Nội 2001 PGS.TS Trần Minh Tâm Bảo quản, chế bỉến nông sản sau t:.'،u hoạch NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2003 VU Quốc Trung (Chti biên), Lê Thế Ngọc, sổ tay kỹ thuật bảc quản lương thực NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội 1999 7٠ Wills, Lee, Graham, Postharvsst An introduction to the physiolo gy and handling of fruits and vegetables The AVI Publishing Compan:.Inc Wesport Conn ٠ FAO Training series Prevention of post-harvest food ١osses : fruits, vegetables and root crops FAG of the ٧ N Rome 1989 C.M.E Catsberg and G.J.M Kempen-van Dommelen Food Handbook Ellis Horwood 1989 lO.S.K Mitra Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits CAB International 1997 11 Joanna Nowak and R.M Rudnlcki Postharvest handling and storage of cut !'lower, florist greens and potted plants Chapman and Hall 1990 12 G.B Seymour, J.E Taylor, Biochemistry of fruit ripening Chapman and Hall 1993 13 H.E Reiley and C.L Shry, Jr Introdutory Horticulture Delmar Thon^son learning 2002 14 L.O Copeland and M.B McDonald Principles of seed science and technology Kluwer academic Publisher 2001 ٠ 15 J.W Boodley The commercial greenhouse Delmar Publisher 1998 16 R.C Ploetz Diseases of tropical fruit crops CAB Publishing 2003 199 M ực Lực Tĩang Lời nóỉ đầu Mởđầu : CẤC VÁN ĐỀ CHUNG I - Một số khá‫ ؛‬niệm II - Tầm quan trọng công nghệ sau thu hoạch III - Những lĩnh vực có hên quan áến công nghệ sau thu hoạch Chươìĩgl: TỒN THẤT NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH I - Khái niệm tổn thất nông sản sau thu hoạch 10 II - Đánh giá tổn thất nông sản sau thu hoạch .12 III - Hạn chế tổn thất nông sản sau thu hoạch .14 Bài thực hành / Xác định tổn thất khố‫ ؛‬lượng ngô sau thu hoạch sâu mọt : 18 Chươngỉl: ĐẶC ĐIÊM CỬA n On G sả n I - Tế bào thực vật 19 II - Xuất xứ cấu tạo nông sản 21 III - Thành phần hoá hợc giá trị dinh dưỡng nông sản .28 Bài thực hành I Xác định thUy phần hạt 36 Bài thực hành ‫و‬ Xác định xuất x’ư số rau, .37 Chương ỉỉỉ : TÍNH CHÁT VẶT LÝ VÀ - ‫ع‬ ٠ NHIỆT CỦA KHOI HẠT NỒNG SẢN I " Tinh chất vật lý khối hạt 38 II - Tinh chất nhiệt khối hạt 49 Bài thực hành Xác định số tinh chất vật lý khối hạt" 52 200 Ckương ỈV : SINH LÝ VÀ HỐ SINH CỦA NƠNG SÀN SAG THU HOẠCH I - Biến đổi sinh lý nông sản sau thu hoạch 54 II - Biến đổi hỏa sinh nOng sản sau thu hoạch .74 Bài thực hành Xác đ ịỂ độ chín 79 Chĩương V ٠MÔI TRƯỜNG BẢO QƯẢN NÔNG SẢN I - Dặc điểm hậu thời tiết Việt Nam .81 II - Anh huOng số yếu tố vật lý mOi trường đến nông sản 82 C A ĩ i g r / : S i VẬT HẠI NÔNG SẢN I - Vi sinh vật hại nông sản sau thu hoạch 92 II - Côn trUng hại nOng sản sau thu hoạch 102 III-Chuột h i ‫ا‬ Bài thực hành Xác ứịnh mật độ sâu 117 Bài thực hành Quan sát lây nhiễm bệnh cam 118 CHĩương Vỉỉ: THU HOẠCH, VẬN CHƯYÊN VÀ BAO GỎI NÔNG SẢN, t h c p h Am ‫إ‬ I - Thu hoạchnông sản 119 II - Vận chuyển nông sản 121 III " Bao gói nơng sản 124 Bài thực hành Phân loại nông sản (quả hoa cắt) 135 Bài thực hành Tim hiểu bao bi thông tin nhẫn hiệu hàng nông sản, thực phẩm 136' CHiuơng V liì.- ^HO BẢO QƯẢN NÔNG SẢN I - Yêu cầu kỹ thuật kho bảo q u n 138 II -Yêu cầu phẩm chất nông sản trước nhập kho bảo quản 139 ΠΙ - Chế độ bảo quản nông sản kho 140 201 IV - Phân loạ‫ ؛‬kho bảo quản 144 V - Kho bảo quản nông sản Việt Nam 146 VI - Cấu trUc co nguyên tắc làm việc số loại kho bảo quản nông sản 151 ChươngỉX: NG٧ YÊN,LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN ٠ ' I - Các n^iyẽn nhân gây hu hOng nông sản 153 II - Nguyên lý bảo quản nông sản,TP 155 ChươrỉgX: BẢO QUẢN NÔNG SẢN I - Bảo quản hạt 167 II - Bảo quản rau, hoa, tươi 171 Bài thực hành 10 Bảo quản hoa cắt (hồng, cúc) 179 r Bài thực hành 11 Làm chuối chín nhanh 180 ٠ С к и ч Х І : QUÀN LÝ CHẮT LUQNG n n g sả n I - Khả، niệm v ỉ chất lượng nông sản 181 ٠ II - Các loại chất lượng nông sản - 181 III " Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng 185 IV - Một số tiêu đánh giá chất lượng nông sẩn 189 V - Quản lý chất lượng nông sản 190 Bài thực hành 12 Xác đjnh tỷ lệ nảy mầm hạt 192 Bài thực hành 13 Xảc đ ịÉ tỷ lệ thành phần hạt 193 Bài thực hành 14 Đảnh giả chất lượng cảm quan 194 Tử vựng .196 Tàỉ lỉệu tham khảo 199 202 Chịu trách nhiệm xuất bản: Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc NGƠ TRẦN ÁI 1Phó Tổng Giám đốc kiêm Tổng biên tập NGUYỄN QUÝ THAO Biên tập nội dung : NGUYỄN HỒNG ÁNH Trình bày bìa : BỪI QUANG TUẤN Sửa in : NGUYỄN THU HUYÊN C hế : QUANG HÙNG GIÁO TRÌNH BẢO QUẢN NƠNG SẢN Mâstì‫ ؛‬،G117T7 In 1.500 bản, khổ 16 X 24 cm, Công ty In - Thucmg mại TTXVN 70/342 K h ig ĩM - H ỉM ^ T k ứ iX u â n - lN ộ i Sổin: 117/05.^xuấtbản: 11-2W7/CXB/13-2119/Gd٠ In xong nộp lim chiểu thấng nẫm 2007 ...ThS NGUYỄN MẠNH KHẢI GIÁO TRÌNH BẢO QUẢN NƠNG SẢN (Dùng cho sinh viên trường Cao đẳng, Trung cấp nông, công nghiệp thực phẩm) (Tái ỉần thứ nhất) NHÀ XUẤT BẤN GIÁO DỤC LỜI NÓI ĐÀU... tin giáo trình, học sinh trường trung cấp, dạy nghề nơng nghiệp nói chung cơng nghiệp thực phẩm nói riêng tham khảo cho chun mơn Nông dân, nhà chế biến, nhà bảo quản người tiêu dùng nơng sản, thực. .. III): Các nguyên lý phương pháp bảo quản (Chương IX, X ) ; Quản lý chất lượng nông sản (Chương XI) Giáo trình giới hạn số sản phầm trồng, thực phẩm dùng cho người mà chưa đề cập tới sàn phẩm động