Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả cung cấp cho người học những kiến thức như: Cấu tạo, thành phần và tính chất của nguyên liệu rau quả; Các bước thu hoạch rau quả và công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch; Quy trình chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, các vấn đề kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến và các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình!
Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Giới thiệu: Mục tiêu: Giúp sinh viên nắm vững nguyên lý phương pháp bảo quản, vận dụng kiến thức để áp dụng phương pháp bảo quản thích hợp với loại rau khác 3.1 Các trình xảy tồn trữ rau 3.1.1 Các trình vật lý 3.1.1.1 Sự bay nước Quá trình nước diễn liên tục suốt đời sống trồng, chí phận tách khỏi thể mẹ (được thu hoạch), chúng tiếp tục thoát nước Khi cây, lượng nước bốc bù đắp thường xuyên nhờ hấp thu nước rễ vận chuyển đến phận Nhưng sau thu hoạch, lượng nước khơng bù đắp lại Vì nước rau tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến trạng thái sinh lý chất lượng sản phẩm Sự bay nước tùy thuộc vào mức độ háo nước hệ keo tế bào, cấu tạo trạng thái mô che chở, đặc điểm mức độ hư hỏng học, độ ẩm nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động khơng khí, độ chín rau quả, cách bao gói, thời hạn phương pháp bảo quản yếu tố khác cường độ hô hấp sinh nước Sự thoát nước rau sau thu hoạch làm cho rau bị héo, giảm cảm quan, giảm sức đề kháng Nếu nước nhiều rau khơng cịn giá trị thương phẩm Trong thực tế bảo quản, để làm giảm nước rau quả, người ta thường áp dụng biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm giảm vận tốc chuyển động khơng khí kho bảo quản Ngồi cịn áp dụng biện pháp xếp rau tươi vào hầm đất, vùi cát, đựng túi PE, gói giấy sáp bọc sáp Tuy nhiên, biện pháp làm ảnh hưởng đến hô hấp rau Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao mức độ định lại nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi: tế bào rau bị chết, vi khuẩn gây thối nấm mốc dễ dàng phát triển Do vậy, tồn trữ loại rau quả, cần nghiên cứu điều kiện bảo quản thích hợp cần có thêm biện pháp chống thối, mốc 3.1.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên giảm khối lượng rau bay nước tổn hao chất hữu hô hấp Theo tính tốn 70-75% khối lượng hao hụt nước, 25-30% khối lượng hao hụt hô hấp rau Sự giảm khối lượng tự nhiên rau bảo quản phụ thuộc vào yếu tố loại, giống rau quả, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản… Trong điều kiện bảo quản nào, tránh khỏi giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên tạo điều kiện bảo quản thích hợp hạn chế giảm khối lượng đến mức tối thiểu 3.1.1.3 Sự sinh nhiệt Phần lớn lượng nhiệt sinh rau tươi bảo quản hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt tỏa mơi trường xung quanh, cịn phần ba dùng vào 27 trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay phần dự trữ dạng ATP Trong thời gian bảo quản, rau hơ hấp mạnh nhiệt độ môi trường bảo quản tăng lên, rau tổn hao nhiều chất hữu dự trữ tuổi thọ rút ngắn lại Bên cạnh đó, nhiệt độ độ ẩm môi trường tăng lên đến mức độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển nhiệt lượng sinh lại tăng hô hấp vi sinh vật cộng hưởng vào Đó điều kiện dẫn đến hư hỏng rau cách nhanh chóng 3.1.2 Các q trình sinh lý, sinh hóa 3.1.2.1 Q trình hơ hấp a Khái niệm Hô hấp hoạt động sinh lý quan trọng thể sống Sau thu hoạch, rau tiếp tục hô hấp để trì sống Về chất, hơ hấp q trình phân giải oxy hóa chất hữu (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ…) để giải phóng lượng trì hoạt động sống rau Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao lượng lớn chất hữu dự trữ làm rau hao tổn khối lượng chất lượng Sự hơ hấp rau diễn điều kiện có oxy (hơ hấp hiếu khí) thiếu oxy (hơ hấp yếm khí) * Hơ hấp hiếu khí Trong q trình hơ hấp hiếu khí, chất hơ hấp chủ yếu đường glucose Sản phẩm cuối trình CO2, H2O lượng Phương trình hơ hấp bản: C6H12O6 + O2 = CO2 + H2O + 686 Kcal Các chất hô hấp khác acid hữu cơ, protein, lipid đóng vai trị quan trọng hô hấp rau Hô hấp hiếu khí khơng tạo CO2 H2O mà cịn sinh nhiệt làm bốc nóng khối ngun liệu kho tồn trữ Nếu khơng có biện pháp thơng thống đầy đủ sinh nhiệt kích thích trở lại, làm tăng cường độ hơ hấp, tích tụ thêm nước Nhiệt độ độ ẩm tăng cao nguyên nhân thúc đẩy hoạt động nhiều vi khuẩn nấm mốc gây hư hỏng rau * Hơ hấp yếm khí Trong trường hợp thiếu oxy, oxy hóa diễn theo chiều hướng khác, tạo nhiều hợp chất trung gian Sản phẩm hơ hấp yếm khí ethanol acetaldehyd, hợp chất bay hơi, thường làm mùi rau Tinh bột → Glucose → Glucose – – phosphat → Pyruvic acid → CO2 + Acetaldehyd → Ethanol Năng lượng tạo q trình hơ hấp hiếu khí gấp nhiều lần hơ hấp yếm khí Mặt khác hơ hấp yếm khí khơng có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng đến chất lượng rau quả, làm khả nảy mầm hạt b Cường độ hô hấp rau Cường độ hô hấp tiêu quan trọng dùng để đánh giá mức độ hô hấp rau q trình bảo quản Cường độ hơ hấp xác định chủ yếu lượng O2 hấp thụ lượng CO2 tạo đơn vị trọng lượng rau đơn vị thời gian Cường độ hô hấp đại lượng không ổn định Nó thay đổi phụ thuộc vào yếu tố nội (loại rau quả, tỷ lệ diện tích bề mặt thể tích, cấu trúc bề mặt rau 28 quả, tổn thương mô thực vật) yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm thành phần khơng khí, ánh sáng, sinh vật hại) Bảng 3.1 Phân loại rau dựa vào cường độ hô hấp Phân loại hô hấp Cường độ hô hấp 5oC Loại nông sản (mgCO2/kg.h) Rất thấp 60 Măng tây, súp lơ xanh, nấm, ngô Nguồn: Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, 2007 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ O2 đến cường độ hô hấp số loại rau Loại rau Cường độ hơ hấp (mgCO2/kg.h) Trong khơng khí thường Trong môi trường O2 3% 0oC 10oC 20oC 0oC 10oC 20oC Măng tây 28 63 127 25 45 75 Củ cải 11 19 10 Cải bắp 11 30 40 15 30 Cà rốt 13 19 33 11 25 Súp lơ 20 45 126 14 45 60 Dưa chuột 13 15 10 Ớt xanh 20 35 14 17 Khoai tây 6 Cà chua 15 30 12 Ngô 31 90 210 27 60 120 Nguồn: Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, 2007 Bảng 3.3 Ảnh hưởng ánh sáng đến cường độ hô hấp cà chua Điều kiện ánh sáng Cường độ hơ hấp (mgCO2/kg.h) Bóng tối 10,76 Ánh sáng ban ngày 23,76 Ánh sáng điện 24,65 Nguồn: Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, 2007 c Kiểu hô hấp rau Đối với số rau dạng quả, chúng chia làm hai nhóm dựa vào xu hướng hơ hấp q trình chín: - Hơ hấp đột biến: Xảy bắt đầu chín Cường độ hơ hấp tăng đột biến thời gian ngắn tới đỉnh điểm tương ứng với giai đoạn chín hồn tồn Lúc đạt chất lượng cao Hô hấp đột biến xảy cịn mẹ sau thu hoạch Các loại thu hoạch sớm rấm chín cần thiết 29 - Hơ hấp thường: Q trình chín xảy cịn Cường độ hơ hấp giảm chậm dần q trình sinh trưởng sau thu hoạch Q trình chín diễn từ từ Quả có chất lượng thấp thu hoạch sớm trước đạt đến độ chín thích hợp Ngồi ra, dựa vào lượng ethylene sản sinh q trình chín, phản ứng xử lý ethylene để phân biệt loại hô hấp đột biến hô hấp thường Tất loại sản sinh ethylene trình phát triển Tuy nhiên, loại hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn nhiều so với loại hô hấp thường Tác động ethylene (nội sinh ngoại sinh) tạo nên tăng đột ngột cường độ hơ hấp nhóm hơ hấp đột biến, gần khơng có ý nghĩa với hô hấp thường nồng độ thấp Bảng 3.4 Phân loại số loại theo kiểu hô hấp q trình chín Hơ hấp đột biến Hơ hấp thường Táo Quả họ citrus Mơ Nho Bơ Dâu tây Chuối Dứa Sầu riêng Vải Ổi Nhãn Xồi Chơm chơm Đu đủ Thanh long Lạc tiên Vú sữa Đào Măng cụt Lê Khế Hồng xiêm Điều Mãng cầu xiêm Dưa chuột Mận Dưa hấu Dưa bở Cà chua Hình 3.1 Xu hướng hô hấp quả: Quả bơ-hô hấp đột biến, Quả chanh-hơ hấp khơng đột biến 30 Trong q trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh rau quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng cảm quan rút ngắn tuổi thọ nơng sản Ngồi hơ hấp cịn giải phóng môi trường xung quanh lượng nhiệt, nước, góp phần thúc đẩy q trình phân hủy diễn nhanh Tuy nhiên, hơ hấp hoạt động sinh lý chủ yếu để trì sống rau nên cần tác động vào rau môi trường để hạn chế cường độ hô hấp rau đến mức tối đa thời gian bảo quản 3.1.2.2 Q trình chín sau thu hoạch Rau sau thu hoạch q trình chín sinh lý, sinh hóa tiếp tục xảy ra, rau tiếp tục chín Q trình gọi q trình chín tiếp hay q trình chín sau Phần lớn loại quả, rau ăn có hạt loại hạt cần có q trình chín sau, cịn rau ăn lá, ăn củ, rễ khơng cần qua giai đoạn chín sau Trong q trình chín tác dụng hệ enzyme nội nên xảy hàng loạt biến đổi sinh hóa 3.1.2.3 Sự biến đổi hóa sinh rau sau thu hoạch a Biến đổi hợp chất glucid - Đường: thành phần dinh dưỡng quan trọng yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng loại rau tươi Trong trình bảo quản rau quả, loại đường đa bị thủy phân thành đường đơn Các đường đơn tham gia vào q trình hơ hấp để tạo lượng trì sống rau quả, đường bị tiêu hao lớn trình bảo quản - Tinh bột: thủy phân tinh bột loại rau khác có ý nghĩa định đến chất lượng rau sau thu hoạch Đối với số loại hơ hấp đột biến (chuối, xồi) chuyển hóa tinh bột thành đường diễn q trình chín mang đến vị góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho Trong số trường hợp khác, ví dụ loại củ chứa tinh bột, thủy phân tinh bột sau thu hoạch lại làm giảm chất lượng sản phẩm Tuy vậy, số sản phẩm khác ngô đường rau đậu, đường tự lại tổng hợp thành tinh bột sau thu hoạch, làm giảm chất lượng sản phẩm - Cellulose hemicellulose: biến đổi bảo quản - Pectin: Trong trình chín thủy phân protopectin thành pectin hịa tan phá vỡ liên kết hợp chất pectin với thành phần khác thành tế bào làm chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm b Biến đổi protein Có hai q trình thường dẫn đến biến đổi hàm lượng thành phần protein acid amin già hóa rau chín - Sự già hóa rau: Sự phân giải protein diễn nhanh sau thu hoạch rau dẫn đến tổn thất protein Các acid amin tạo tích tụ lại rau - Sự chín quả: Nồng độ protein thường tăng lên q trình chín số loại hơ hấp đột biến Những protein tổng hợp quan trọng q trình chín Sự chín bị ức chế tổng hợp protein bị gián đoạn c Biến đổi lipid Lipid dự trữ loại hạt thường bị thủy phân oxy hóa thời gian bảo quản, đặc biệt hạt nảy mầm Tuy nhiên lipid dự trữ quả bơ không 31 thay đổi q trình già hóa bảo quản Khi chín, cường độ hơ hấp tăng mạnh, lipid nguồn chất sử dụng d Biến đổi sắc tố Có hai q trình biến đổi sắc tố thường xảy rau sau thu hoạch Đó q trình phân hủy sắc tố có sẵn hình thành sắc tố - Sự phân hủy sắc tố chia thành hai dạng: phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng rau phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng rau - Sự tổng hợp sắc tố diễn theo hai chiều hướng có lợi khơng có lợi Sự biến đổi sắc tố rau sau thu hoạch phụ thuộc vào ánh sáng, nhiệt độ số chất điều tiết sinh trưởng (ethylene, cytokinin) e Biến đổi chất bay Các chất bay sinh rau bị biến đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố trước sau thu hoạch giống trồng, mùa vụ, kỹ thuật canh tác, độ già thu hoạch, kỹ thuật xử lý, bảo quản, rấm chín nhân tạo Thu hoạch sớm ảnh hưởng đến tổng hợp chất bay nhiều loại Các loại khơng có hơ hấp đột biến khơng chín bình thường thu hoạch q sớm ảnh hưởng không mong muốn tổng hợp chất thơm loại lại rõ rệt Điều kiện thời gian bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến tổng hợp chất thơm sau đưa rau khỏi kho bảo quản Táo bảo quản khí điều chỉnh (2%O2, 3,5ºC) hình thành số hợp chất khơng có lợi butyl acetate hexyl acetate sau bảo quản Những tượng tương tự xảy rau bảo quản chân không hay bị tổn thương lạnh f Biến đổi acid hữu Sau thu hoạch thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu tổng số có xu hướng giảm acid hữu nguyên liệu trình hơ hấp Mặt khác cịn phản ứng với đường tạo thành ester làm cho rau có mùi thơm đặc trưng Một số loại acid bị phân hủy số acid khác lại tổng hợp Sự biến đổi acid tùy thuộc vào dạng mô, giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc bảo quản… 3.2 Nguyên nhân hư hỏng giảm chất lượng rau sau thu hoạch Khi lưu trữ rau tươi sau thu hái điều kiện mơi trường khí bình thường, chất lượng chúng giảm dần tiến tới hư hỏng hoàn toàn thối rửa Thời gian từ thu hái đến rau bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường… Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến hư hỏng, thối rửa rau tượng chín tượng nhiễm bệnh Chín giai đoạn phát triển sinh lý bình thường chu kỳ sinh học thể sống Rau tươi sau thu hái tiếp tục q trình sống cịn mẹ, tức tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu chu kỳ sinh học nói Q trình chín rau phụ thuộc vào cường độ hô hấp Cường độ hô hấp cao tượng chín chóng xảy Khi chín, rau trở nên mềm, sức chịu đựng với tác động học trở nên enzym protopectinase phân hủy protopectin thành pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết tế bào, chí làm cho tế bào tách hẳn khỏi dẫn đến tượng chảy thành dịch lỏng Đây trạng thái có trở nên q chín Với 32 trạng thái mễm nhũn mức cho dù vi sinh vật khơng phát triển coi bị hỏng Quá trình tiến tới giai đoạn chín rau q trình phân hủy chất dinh dưỡng, có chất có khả ức chế phát triển vi sinh vật caid, phitonxit… Vì vậy, sức đề kháng bệnh lý chín nhiều so với chưa chín Đó hội tốt cho loại vi sinh vật phát triển mạnh, gây thối rửa, hư hỏng nhanh chóng Đối với số loại rau củ khoai tây, cà rốt, hành tỏi… lưu trữ điều kiện thuận lợi cho phát triển sinh học xảy tượng nảy mầm Đây dạng hư hỏng rau củ chuyển sang trạng thái khác Hơn nữa, số loại rau củ khoai tây nảy mầm tạo độc tố làm giá trị thực phẩm Sự hư hỏng, thối rữa rau sau thu hoạch xảy chủ yếu nguyên nhân nhiễm bệnh Trong nhiều trường hợp cho dù ngun liệu hạn chế q trình chín tới mức tốt nhất, vi sinh vật nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt chúng gây bệnh dẫn đến thối rửa, hư hỏng rau (hình 3.2 hình 3.3) Hình 3.2 Quả bị hư hỏng nấm mốc Hình 3.3 Một số dạng hư hỏng rau nhiễm bệnh 3.3 Các phương pháp bảo quản rau 3.3.1 Bảo quản điều kiện thường Để tồn trữ ngắn ngày rau tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa khơng có lạnh cách xử lý khác hệ thống thơng gió Nhiệt độ độ ẩm trung bình vùng nước thể bảng 3.5 33 Bảng 3.5 Nhiệt độ độ ẩm trung bình vùng Việt Nam Vùng khí Nhiệt độ độ ẩm trung bình mùa Nhiệt độ độ ẩm trung hậu bình năm Mùa Ttb (ºC) RHtb (%) Ttb (ºC) RHtb (%) Miền Bắc Hè 27,1 84 23,3 83,5 Đông 19,5 83 Miền Trung Miền Nam Hè Đông Hè Đông 28,1 22,1 27,5 26,5 85 92 84 79,5 25,1 88,5 27 82 Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010 Có cách thơng gió: thơng gió tự nhiên thơng gió tích cực Thơng gió tự nhiên xảy theo ngun tắc đối lưu nhiệt Khơng khí nóng nhẹ nên di chuyển lên khơng khí lạnh nặng chuyển xuống dưới, gây tự hút-thải Thông gió tích cực đảm bảo khơng khí thổi vào tới cá thể rau quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ kho tăng khối lượng rau xếp kho tồn trữ 3.3.2 Bảo quản lạnh Lạnh phương pháp bảo quản rau tươi sử dụng phổ biến giới, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời hạn bảo quản dài Nguyên lý: Hạ nhiệt độ môi trường bảo quản để hạn chế tốc độ hô hấp rau quả, ngăn ngừa phát triển gây hại sinh vật Tác dụng bảo quản lạnh - Giảm tốc độ hô hấp rau - Làm chậm q trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, biến đổi màu sắc - Giảm nước rau tươi - Làm chậm trình gây hư hỏng vi sinh vật - Hạn chế phát triển không mong muốn tượng nảy mầm củ Cách xếp nguyên liệu kho bảo quản lạnh - Đảm bảo thơng gió dễ kiểm tra - Rau xếp bao bì đặt thành chồng giá gỗ kê cao 15 cm so với mặt sàn - Chiều cao chồng cách trần không 40 cm, chồng cách tường không nhỏ 40 cm, cách giàn truyền nhiệt khơng 50 cm phải có vách ngăn chống xạ nhiệt Giữa chồng cần cách từ 10 - 15 cm - Nhiều chồng xếp thành lơ Giữa lơ cần có lối rộng không m để tiện lại kiểm tra vận chuyển - Rau cần làm lạnh từ từ phòng bảo quản hầm làm lạnh Tốc độ hạ nhiệt cần phải phù hợp với loại trước lấy rau khỏi phòng làm lạnh phải thực nâng nhiệt từ từ Chế độ bảo quản lạnh rau tươi 34 Nhiệt độ kho điều chỉnh khoảng 0-15ºC Chế độ nhiệt áp dụng cho đa số sản phẩm rau Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản cho loại rau cụ thể phải điều chỉnh phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ khả chịu nhiệt chúng Ví dụ 0-3ºC loại rau không bị tổn thương lạnh, 7,5-15ºC loại rau tương đối dễ bị tổn thương lạnh, 13-20ºC loại rau dễ bị tổn thương lạnh Hình 3.4 Các dạng tổn thương lạnh Chế độ bảo quản lạnh số loại rau tươi trình bày bảng 3.6 bảng 3.7: Bảng 3.6 Chế độ bảo quản lạnh số loại rau tươi Loại rau Nhiệt độ (ºC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ Cà chua xanh 12-14 85-90 4-6 tuần Cà chua chín 1-3 85-90 3-6 ngày Măng tây 0-1 90-95 3-4 tuần Súp lơ 0-1 85-90 1-3 tháng Dưa chuột 7-10 90-95 10-14 ngày Xà lách 0-1 90-95 2-4 tuần Cà rốt 0-1 90-95 4-6 tháng Khoai tây 3-10 85-90 2-4 tháng Khoai lang 13-16 80-85 4-6 tháng Cà tím 7-10 85-90 7-10 ngày Ngô bao tử 0-0,5 85-90 4-8 ngày Măng tre 0-1 85-90 2-4 tuần 35 Bảng 3.7 Chế độ bảo quản lạnh số loại tươi Loại Nhiệt độ (ºC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ Cam chanh 2-4 85-90 4-5 tháng Bưởi 5-7 85-90 13-17 tuần Sầu riêng 4-6 85-90 6-8 tuần Thanh long 2-4 85-90 2-4 tuần Chanh xanh 13-15 85-90 1-4 tháng Chanh chín 0-5 85-90 3-6 tuần Dứa xanh 11-13 85-90 3-4 tuần Dứa chín 7-9 85-90 3-4 tuần Chuối xanh 12-14 85-90 10-20 ngày Chuối chín 11-13 85-90 5-10 ngày Xồi 7-9 85-90 4-7 tuần Đu đủ 7-10 85-90 2-3 tuần Vải 0-2 85-90 9-11 tuần Nhãn 1-5 90-95 3-5 tuần Chôm chôm 11-13 90-95 1-3 tuần Măng cụt 4-6 85-90 6-7 tuần Táo tây 0-2 85-90 17-34 tuần Lê 0-2 85-90 16-18 tuần Đào 0-2 85-90 2-4 tuần Mơ 0-2 85-90 1-2 tuần Mận 0-2 80-85 3-4 tuần Mãng cầu 0-6 85-90 1-2 tuần Ổi 8-10 85-90 3-5 tuần Mít 10-13 85-90 5-7 tuần Hồng 0-1 85-90 1-2 tháng Lựu 0-2 85-90 2-4 tháng Nho nhiệt đới 4-6 85-90 2-3 tuần Dưa hấu 2-4 80-85 2-4 tuần 3.3.3 Bảo quản điều chỉnh thành phần khí 3.3.3.1 Nguyên lý Thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) tỷ lệ chất khí mơi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp rau quả, ngăn ngừa xâm nhập phát triển dịch hại 4.3.3.2 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí Hàm lượng O2 CO2 khí bảo quản có ảnh hưởng đến cường độ phương thức hô hấp rau Nếu lượng O2 giảm xuống CO2 tăng lên tạo mơi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau thông qua việc kìm hãm hoạt động hơ hấp, kéo dài tuổi thọ rau Căn vào tính mẫn cảm với CO2 loại nơng sản mà chia chúng thành hai nhóm: - Nhóm bền CO2: Có thể chịu nồng độ CO2 >10% Các loại rau nên bảo quản mơi trường có nồng độ: 12% CO2, 9% O2 - Nhóm bền CO2: Chỉ chịu nồng độ CO2