Nội dung giáo trình được biên soạn với thời gian đào tạo là 40 giờ, gồm 4 chương, cụ thể như sau: Giới thiệu chung về nông sản, Quy trình bảo quản rau, củ, quả tươi, Quy trình bảo quản hột giống, Quy trình bảo quản hoa cắt cành. Mời các bạn cùng tham khảo, nội dung phần 1 giáo trình!
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH NGÀNH, NGHỀ: KHOA HỌC CÂY TRỒNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình mơn học “Bảo quản nông sản sau thu hoạch” môn học đào tạo chuyên ngành “Khoa học trồng”, môn học biên soạn theo nội dung chương trình khung Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp phê duyệt năm 2017 Khi biên soạn, phần lý thuyết thực hành, tác giả cố gắng cập nhật kiến thức mới, khoa học, đồng thời có tính thực tiển ứng dụng cao Nội dung đáp ứng mục tiêu đào tạo Nội dung giáo trình biên soạn với thời gian đào tạo 40 giờ, gồm Chương: Chương 1: Giới thiệu chung nơng sản Chương 2: Quy trình bảo quản rau, củ, tươi Chương 3: Quy trình bảo quản hột giống Chương Quy trình bảo quản hoa cắt cành Chân thành cảm ơn! Tất thành viên hội đồng thẩm định đóng góp ý kiến điều chỉnh nội dung, giúp GIÁO TRÌNH hồn chỉnh Mặc dù cố gắng thời gian hạn hẹp nên nêu lên đầy đủ kết nghiên cứu nước, chắn cịn nhiều thiếu sót, khiếm khuyết Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy, chun mơn, bạn đọc để GIÁO TRÌNH hồn thiện Các ý kiến đóng góp xin gửi Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp, 259 Thiên Hộ Dương, phường Hòa Thuận, TP Cao Lãnh, Đồng Tháp Đồng Tháp, ngày 28 tháng năm 2017 Chủ biên ThS Nguyễn Thị Phúc Nguyên ii MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU ii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NÔNG SẢN 1 Các loại nông sản 1.1 Quả 1.2 Rau củ 1.3 Hoa 1.4 Hột Giá trị dinh dưỡng nông sản Đặc điểm cấu tạo tế bào thực vật 3.1 Phân loại tế bào thực vật 3.2 Cấu tạo tế bào thực vật Thành phần hóa học nơng sản 4.1 Nước 4.2 Carbohydrat 4.3 Hợp chất có chứa Nitơ 11 4.4 Acid hữu 11 4.5 Chất béo 11 4.6 Vitamin chất khoáng 12 4.7 Hợp chất bay 13 4.8 Hợp chất phenol (chất chát) 14 4.9 Các glycoside (chất đắng) 14 4.10 Sắc tố 15 Các trình xảy nông sản sau thu hoạch 16 5.1 Các trình sinh lý 16 5.2 Các q trình sinh hóa 22 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ TƯƠI 25 Các yếu tố ảnh hưởng nguyên nhân gây tổn thất rau, củ, sau thu hoạch 25 1.1 Nhiệt độ 25 iii 1.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 26 1.3 Độ thống khí 27 1.4 Mơi trường khí 28 1.5 Sinh vật hại (côn trùng, vi sinh vật) 28 Các giai đoạn gây tổn thất 38 2.1 Trước thu hoạch 38 2.2 Trong lúc thu hoạch 38 2.3 Sau thu hoạch 39 Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất 41 3.1 Thu hoạch 43 3.2 Phân loại, sơ chế 49 3.3 Bao gói vật liệu bao gói 50 Các phương pháp bảo quản rau tươi 53 4.1 Bảo quản điều kiện thường 53 4.2 Bảo quản nhiệt 54 4.3 Bảo quản chế phẩm hoá học 55 4.4 Bảo quản chiếu xạ 56 4.5 Bảo quản mơi trường khí có điều chỉnh 58 4.6 Bảo quản bao gói khí điều biến 61 4.7 Bảo quản màng bọc bán thấm 62 Những điều cần lưu ý bảo quản loại củ 64 5.1 Các loại thân củ (củ khô) 64 5.2 Các loại rễ củ 65 Thực hành 66 6.1 Xác định độ chín, thời gian chất lượng thu hoạch 66 6.2 Xử lý rau, củ, sau thu hoạch 69 6.3 Bảo quản rau, củ, tươi 70 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH BẢO QUẢN HỘT GIỐNG 74 Hột giống 74 1.1 Định nghĩa hột giống 74 1.2 Hình thái cấu tạo dạng hột 74 1.3 Miên trạng hột 76 iv Bản chất tồn trữ hột giống 82 Cơ chế biến chất hột giống 84 3.1 Sự thối hóa hột giống 84 3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến sức sống hột 85 3.3 Thúc đẩy lão hóa 86 3.4 Sinh lý trình lão hóa 86 Các hình thức hao hụt sau thu hoạch 88 4.1 Những công đoạn xảy hao hụt 90 4.2 Các tượng dẫn đến hao hụt 93 4.3 Sự hư hỏng hột vi sinh vật, côn trùng, chim chuột 95 Quy trình bảo quản hột giống 95 Phương pháp bảo quản thoáng 96 5.2 Phương pháp bảo quản kín 96 5.3 Phương pháp bảo quản lạnh 97 Thực hành 98 6.1 Đặc điểm hình thái cấu tạo hột giống 98 6.2 Bảo quản hột giống 99 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH BẢO QUẢN HOA CẮT CÀNH 101 Điều kiện sinh trưởng, thu hoạch, sơ chế sau thu hoạch tuổi thọ hoa 101 1.1 Các yếu tố gieo trồng 101 1.2 Các yếu tố thu hoạch 105 1.3 Các yếu tố sau thu hoạch 106 “Stress” tổn thất sau thu hoạch 117 2.1 Khái niệm “Stress”, nước, ẩm độ, ẩm độ tương đối 117 2.2 Tổn thương lạnh 118 2.3 Tổn thương nhiệt độ cao 118 2.4 Tổn hại ethylene 118 Kỹ thuật bảo quản hoa cắt cành 119 3.1 Các phương pháp bảo quản lạnh thông thường 119 3.2 Bảo quản hoa khí kiểm sốt (CA) 122 3.3 Bảo quản hoa áp suất thấp (LPS) 123 Chăm sóc hoa cắt cành cửa hàng bán hoa 124 v 4.1 Tháo kiện xử lý lại 124 4.2 Dung dịch bảo quản 125 4.3 Nhiệt độ cửa hàng 125 4.4 Độ ẩm cửa hàng 125 4.5 Ánh sáng cửa hàng 125 4.6 Ethylene cửa hàng 125 Chăm sóc hoa cắt cành nhà 126 Thực hành 127 6.1 Xử lý hoa cắt cành sau thu hoạch 127 6.2 Bảo quản hoa 128 TÀI LIỆU THAM KHẢO 131 vi GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: BẢO QUẢN NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH Mã mơn học: CNN446 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Là mơn học chun mơn bắt buộc nghề khoa học trồng, bố trí sau học xong môn học lúa, rau, Cây màu ăn trái - Tính chất: Mơn học cung cấp kiến thức đặc tính nông sản sau thu hoạch, yếu tố bất lợi sau thu hoạch loại nông sản qui trình bảo quản loại nơng sản: hột giống, rau, hoa, sau thu hoạch - Ý nghĩa vai trị mơn học: Là mơn học nghiên cứu loại rau, củ, tươi, loại hột hoa sau thu hoạch Môn học cung cấp cho người học kiến thức loại nông sản, đến sở khoa học, giúp người học phân tích, lựa chọn thực phương pháp bảo quản riêng cho loại nông sản Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày trình sinh lý sinh hóa xảy nơng sản sau thu hoạch + Trình bày yếu tố ảnh hưởng nguyên nhân gây tổn thất rau, củ, sau thu hoạch + Trình bày nguyên lý bản, phương pháp thu hoạch, sơ chế bảo quản rau, củ, tươi + Xác định yếu tố bất lợi trình bảo quản rau, củ, sau thu hoạch biện pháp khắc phục + Xác định chất tồn trữ loại hột giống + Trình bày nguyên lý bản, phương pháp thu hoạch, sơ chế hoa cắt cành + Xác định yếu tố bất lợi trình bảo quản hoa biện pháp khắc phục vii - Về kỹ năng: + Thực quy trình kỹ thuật thu hoạch sơ chế rau, củ, + Áp dụng kỹ thuật bảo quản phù hợp cho loại rau, củ, + Phân biệt loại nông sản cấu tạo nông sản + Chọn phương pháp sơ chế phù hợp cho loại hột giống + Ứng dụng vào việc tạo độ nở hoa theo ý muốn + Thực quy trình kỹ thuật thu hoạch sơ chế hoa + Áp dụng kỹ thuật bảo quản phù hợp cho loại hoa - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có phương pháp làm việc khoa học, sáng tạo cập nhật thông tin + Ứng dụng phương pháp bảo quản hiệu quả, an toàn vào thực tiễn để nâng cao giá trị uy tín nơng sản Việt Nam + Hiểu tầm quan trọng hột giống Nội dung môn học: Thời gian (giờ) Kiểm tra (định Thực hành, kỳ), ơn Tổng Lý thí nghiệm, thi số thuyết thảo luận, thi kết Chương tập thúc môn học Số Tên chương, mục TT Chương Giới thiệu chung nông sản Các loại nông sản Giá trị dinh dưỡng nông sản Đặc điểm cấu tạo tế bào thực vật viii 0 Thành phần hóa học nơng sản Các q trình xảy nơng sản sau thu hoạch Chương Quy trình bảo quản rau, củ, tươi Các yếu tố ảnh hưởng nguyên nhân gây tổn thất rau, củ, sau thu hoạch Các giai đoạn gây tổn thất Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất 18 12 11 0 10 4 Các phương pháp bảo quản rau tươi Những điều cần lưu ý bảo quản loại củ Thực hành Chương Quy trình bảo quản hột giống Hột giống Bản chất tồn trữ hột giống 3 Cơ chế biến chất hột giống Các hình thức hao hụt sau thu hoạch Quy trình bảo quản hột giống Thực hành Kiểm tra Chương Quy trình bảo quản hoa cắt cành Điều kiện sinh trưởng, thu hoạch, sơ chế sau thu hoạch tuổi thọ hoa “Stress” tổn thất sau thu hoạch Kỹ thuật bảo quản hoa cắt cành Chăm sóc hoa cắt cành cửa hàng bán hoa ix lệch gradient chịu ảnh hưởng mức độ hấp thụ O2: ngấm qua phôi khả sử dụng O2 loại Ảnh hưởng việc giảm nồng độ oxy không khí bảo quản với loại tóm tắt đây: - Giảm cường độ hô hấp; - Giảm ơxy hóa chất; - Làm chậm chín hô hấp đột biến; - Kéo dài thời gian bảo quản quả; - Làm chậm phân hủy chlorophill; - Giảm sản sinh ethylene; - Thay đổi tổng hợp acid béo; - Giảm tỉ lệ phân hủy pectin hòa tan; - Hình thành hương vị khơng mong muốn, biến đổi trạng thái; - Phát triển rối loạn sinh lý… 9.5.2 Mơi trường nồng độ CO2 cao Khí CO2 ngăn ngừa phát triển mạnh loại vi khuẩn nấm mốc hiếu khí Theo nguyên tắc chung, mức CO2 cao kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, CO2 dễ bị hấp thụ chất béo nước nên phần lớn thực phẩm hấp thụ CO2 Ở mức CO2 cao gây thối hỏng, nước gây ép chặt bao bì vào sản phẩm Lượng CO2 để khống chế phát triển mốc vi khuẩn tối thiểu 20% Khí CO2 có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản giảm cường độ hô hấp Ngăn ngừa hoạt động số enzym tham gia vào trình trao đổi chất chu trình hơ hấp Người ta chứng minh nồng độ CO2 cao bảo quản cạnh tranh với ảnh hưởng ethylene vị trí liên kết nối tế bào Ở Nồng độ CO2 khoảng 10% hoạt tính sinh học 1% ethylene bị Yang (1985) chứng minh CO2 tích tụ khoang tế bào chất kình địch với ethylene Sự rối loạn sinh lý với mức CO2 cao liên quan tới ngắt đoạn, chuyển hướng phản ứng chu trình hơ hấp dẫn tới tích tụ 59 rượu aldehyt Mức độ CO2 cao (10- 15%) ức chế phát triển nấm mốc số loại Kéo dài thời gian giữ mơi trường có nồng độ CO2 cao dẫn đến hư hỏng Nhưng giữ thời gian định (ví dụ lần tuần với thời gian lần 10 giờ) sau giữ điều kiện thường lại có lợi cho bảo quản dâu tây, giảm thối hỏng Khi tăng mức CO2 bảo quản có ảnh hưởng tóm tắt sau: - Giảm phản ứng tổng hợp hô hấp đột biến; - Giảm mức độ chín; - Ngăn chặn vài phản ứng enzim; - Giảm sản sinh hợp chất bay hữu cơ; - Biến đổi chuyển hóa axít hữu cơ; - Giảm tỉ lệ phân hủy hợp chất pectin; - Hạn chế phân hủy chlorophill; - Gây mùi sản phẩm; - Rối loạn sinh lý bước đầu; - Làm chậm phát triển vi sinh vật; - Giảm ảnh hưởng ethylene; - Thay đổi hàm lượng đường; - Duy trì tính chất tươi quả; - Giảm chuyển màu sắc… 9.5.3 Môi trường nồng độ CO2 cao (Shock CO2) Xử lý với mức CO2 cao trước sau đem bảo quản có hiệu cao để kéo dài thời gian bảo quản Xử lý với mức CO2 cao thời gian ngắn định phụ thuộc vào loại rau gọi sốc (shock) CO2 Nồng độ CO2 xử lý cao có tác dụng: - Hạn chế tạo thành carotenoid, giữ màu xanh vỏ quả; - Tăng độ cứng sau bảo quản; 60 - Sản sinh CO2, ethylene, ethanol ethyl acetate, làm mềm vàng vị tốt hơn; - Giảm tỷ lệ nâu hóa, rối loạn sinh lý số quả… 9.6 Bảo quản bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP) Có cách định nghĩa MAP sau: Khí điều biến (MA) tạo môi trường mà tỷ lệ thành phần khí N2, O2 CO2 khác với khơng khí thường có thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản yếu tố hơ hấp, sinh hố thấm chậm qua bao bì Phương pháp tạo khí điều biến (MA) môi trường bảo quản cách dùng số bao bì để bao gói gọi MAP MAP dạng bao gói nhằm điều chỉnh thành phần khí xung quanh sản phẩm bao gói để làm giảm cường độ hô hấp sản phẩm ức chế hoạt động vi sinh vật Kết kéo dài thời gian bảo quản trì đặc tính tự nhiên sản phẩm Đây phương pháp bảo quản dựa nguyên lý tiềm sinh–Anabioza MAP tự sửa đổi thành phần khí xung quanh rau dán kín túi màng chất dẻo nhờ hô hấp khuyếch tán MAP lựa chọn thành phần khí xung quanh rau tươi bao bì chất dẻo dán kín để cho rau hô hấp 9.6.1 MAP thụ động Trong trình bảo quản, thành phần khí bao gói bị thay đổi thông qua việc giảm nồng độ O2 sinh khí CO2 Màng bao gói phải cho phép khí O2 từ bên ngồi thấm vào bao gói với tỷ lệ lượng O2 tiêu thụ Tương tự, khí CO2 phải thấm bên ngồi túi bao gói lượng CO2 sinh Thành phần khí ln phải thiết lập nhanh trường hợp thiếu khí O2 dẫn đến sản phẩm hơ hấp yếm khí hay thành phần khí CO2 cao dẫn đến rối loạn sinh lý cho sản phẩm Phương pháp MAP thụ động áp dụng chủ yếu bảo quản rau, tươi, đáp ứng tốt nhiệt độ độ ẩm môi trường ổn định 61 9.6.2 MAP tích cực Phương pháp MAP tích cực điều chỉnh thành phần khí thơng qua việc hút chân không thay chủ động hỗn hợp khí u cầu vào bao gói Hỗn hợp khí điều chỉnh thơng qua kỹ thuật hút khí O2 sử dụng chất hấp phụ khí O2, CO2 C2H4 Phương pháp chủ yếu sử dụng để hấp thụ khí O2 dựa nguyên lý oxy hoá Fe Một vài phương pháp khác sử dụng phản ứng enzim Glucose oxidase Chất hấp thụ khí CO2 chủ yếu dùng Ca(OH)2 9.6.3 MAP đục lỗ Màng tạo lỗ nhỏ (bằng tia lửa điện) màng bán thấm thông qua lỗ nhỏ gắn lên phần bao bì nhằm kiểm sốt khuyếch tán khí O2 CO2 mơi trường bên bên ngồi bao gói để tạo mơi trường khí mong muốn Khi đó, khuyếch tán khí mơi trường bên bên ngồi trạng thái cân khí thiết lập chặt chẽ 9.7 Bảo quản màng bọc bán thấm (Waxing/Coating) Màng bán thấm màng mỏng bao quanh lớp vỏ có khả hạn chế nước làm giảm trao đổi khí (chủ yếu khí O2 CO2) bọc màng Lớp màng tạo khác biệt khí bên ngồi (mơi trường bảo quản) với phần tiếp xúc trực tiếp điều chỉnh trình trao đổi khí quả, làm chậm q trình hơ hấp Mặt khác màng bọc cịn có chức bảo vệ làm giảm hư hỏng trình vận chuyển xâm nhập vi sinh vật từ mơi trường xung quanh Quả nhúng hỗn hợp chất lỏng dùng hỗn hợp chất lỏng phun trải bề mặt quả, sau làm khơ nhân tạo tự nhiên bề mặt hình thành lớp màng mỏng không thấm nước đồng liên tục Màng bọc bán thấm tạo từ loại polyme hay từ hỗn hợp polyme khác chất hóa học polyme định tính chất màng bọc Màng bán thấm ăn không ăn 9.7.1 Màng bán thấm ăn Màng bán thấm ăn thường dùng cho loại ăn vỏ như: mận, mơ, ổi, nho, dâu tây, Màng bán thấm ăn được làm từ nhiều nguồn protein, khác Các nguồn protein dùng làm màng bán thấm ăn gồm 62 có zein ngơ, gluten lúa mì, protein đậu tương, protein sữa protein có nguồn gốc động vật collagen, keratin gelatin Ngoài ra, màng bán thấm ăn được làm từ vật liệu ăn khác như: CMC (Carboxyl methyl cellulose), Chitosan, tinh bột, whey protein, gluten bột mỳ, tinh bột khoai môn, sáp chất béo… 9.7.2 Màng bán thấm không ăn Màng bán thấm không ăn thường dùng cho loại ăn bỏ vỏ như: bưởi, cam, quít, dứa, măng cụt, Vật liệu để tạo màng bán thấm không ăn chất không ăn như: polyethylene, keo, nhựa cánh kiến… Bảo quản kết hợp hai nhiều phương pháp Bảo quản Kết hợp cách hợp lý hai hay nhiều biện pháp bảo quản tăng đáng kể hiệu bảo quản rau Có nhiều biện pháp bảo quản kết hợp, phổ biến kết hợp xử lý hóa chất, điều chỉnh khí , chiếu xạ, bao gói … với nhiệt độ thấp, hay kết hợp xử lý hóa chất, bao gói nhiệt độ thấp kết hợp chiếu xạ, bao gói với nhiệt độ thấp… Biện pháp tốt để kéo dài thời hạn bảo quản tươi hạ thấp nhiệt độ mơi trường, kết hợp với CA (khí kiểm sốt) MAP (bao gói khí điều chỉnh) coating mà khơng phải dùng đến hóa chất hay phương tiện khác Kết nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Cúc (2010) ứng dụng chế phẩm sinh học từ thực vật có chứa cacbua terpenic, xeton sesquiterpenic turmeron bảo quản tươi sau thu hoạch, cho thấy Thanh long bảo quản màng chitosan kết hợp với tinh dầu nghệ 0.5% nhiệt độ phòng thời gian 20 ngày trái giữ phẩm chất giá trị dinh dưỡng Hình 2.6: Thanh long bảo quản nhiệt độ phòng sau 20 ngày màng chitosan + TD 0.5% 63 Tương tự, xử lý bảo quản nhãn màng chitosan kết hợp với tinh dầu nghệ 0.5% nhiệt độ thấp khác cho thấy mẫu xử lý chitosan kết hợp với tinh dầu nghệ cho kết tốt sau tuần bảo quản Hình 2.7: Nhãn bảo quản điều kiện nhiệt độ khác sau tuần 10 Những điều cần lưu ý bảo quản loại củ 10.1 Các loại thân củ (củ khô) Hành tỏi tốt tồn trữ điều kiện độ ẩm thấp Hành tỏi nảy mầm tồn trữ khoảng nhiệt độ trung gian Các loại hành hăng cay có hàm lượng chất hòa tan cao tồn trữ lâu so với hành dịu không cay (hiếm tồn trữ tháng) Để tồn trữ thời gian dài, hành cần phun malic hydrazit (MH) vài tuần trước thu hoạch để ức chế nảy mầm trình tồn trữ Bảng liệt kê điều kiện tồn trữ phù hợp cho loại sản phẩm này: 64 Bảng 1.5: Điều kiện tồn trữ phù hợp cho nông sản hành tỏi Nhiệt độ Loại củ khô Hành Tỏi RH Khoảng thời gian tồn trữ oC oF % 0-5 32-41 65-70 6-8 tháng 28-30 82-86 32 65-70 70 tháng 6-7 tháng 28-30 82-86 70 tháng 10.2 Các loại rễ củ Điều kiện tồn trữ thích hợp cho loại củ đưa bảng bên Khoai tây dành cho chế biến tốt giữ điều kiện nhiệt độ trung gian, để hạn chế hình thành đường gây sẫm màu gia nhiệt trình chế biến Khoai tây dành cho tiêu thụ cần tồn trữ bóng tối, củ sinh Chlorophyl (chuyển màu xanh) sinh độc tố alkaloid solanine giữ ánh sáng Khoai tây dùng làm giống tồn trữ tốt điều kiện ánh sáng khuyếch tán Chlorophyl solanine tích tụ giúp bảo vệ khoai tây giống khỏi bị sinh vật xâm hại khỏi bị thối hỏng vi sinh vật Các loại củ nhiệt đới cần tồn trữ nhiệt độ cho sản phẩm không bị tổn thương nhiệt, tổn thương nhiệt gây vết thâm nâu bên ngoài, lõm bề mặt tăng khả thối hỏng 65 Bảng 1.6: Điều kiện tồn trữ phù hợp cho số loại củ Loại củ Nhiệt độ RH thời gian tồn trữ 0C 0F % Dùng tươi 4-7 39-45 95-98 10 tháng Chế biến 8-12 47-54 95-98 10 tháng Làm giống 0-2 32-36 95-98 10 tháng 5-8 41-46 80-90 2-4 tuần 0-5 32-41 85-95 tháng Khoai lang 12-14 54-57 85-90 tháng Củ từ 13-15 55-59 Gần 100 tháng 27-30 80-86 60-70 3-5 tuần 13-15 55-59 85-90 tháng Khoai tây Sắn Khoai môn 11 Thực hành 11.1 Xác định độ chín, thời gian chất lượng thu hoạch 11.1.1 Phương tiện - Dụng cụ đo độ cứng, máy đo màu, Brix kế - Nước uống, khăn giấy - Dao, kéo - Thau, cân số, túi nilon - Các loại quả: Cam, xoài, chuối, mận - Các loại rau: Dưa leo, cà chua, đậu que, ớt, cải xanh, rau muống 66 11.1.2 Phương pháp - Một số loại rau, phổ biến Đồng song Cửu Long mua từ thương lái (nông sản chưa đươc bày bán) - Sau mua về, loại nông sản bày riêng bàn - Bằng dụng cụ cần thiết cảm quan (nhìn, sờ, ngửi, nếm) thực ghi nhận loại nông sản + Nhận định phương pháp thu hái + Thời gian sinh trưởng + Độ chín thu hái - Ghi nhận, tính tốn số liệu 11.1.3 Thực hành Mỗi nhóm sinh viên quan sát loại nông sản nhận định phương pháp thu hái, độ chín thu hái thời gian sinh trưởng 11.1.4 Phúc trình - Điền đầy đủ thông tin vào bảng sau: + Về thời gian sinh trưởng độ chín thu hái Bảng 2.5: Thời gian sinh trưởng độ chín thu hái loại rau, quan sát Loại nông sản Thời gian sinh trưởng Độ chín thu hái (đánh X vào kết (ngày sau trồng/ đậu chọn) trái) Sinh lý Ăn - Các loại Cam Xoài Mận Chuối - Các loại rau: Dưa leo Cà chua Đậu que Ớt 67 Cải xanh Rau muống + Về độ già thu hái Bảng 2.6: Kết biểu độ già thu hái loại rau, quan sát Loại nơng sản Biểu độ chín thu hái Kết quan sát - Các loại Cam - Xoài - Mận - Chuối - - Các loại rau: Dưa leo - Cà chua - Đậu que - Ớt - Cải xanh - Rau muống - - Nhận xét giai đoạn thu hoạch loại rau, quả? 68 Đạt hay không 11.2 Xử lý rau, củ, sau thu hoạch 11.2.1 Phương tiện - Cân số, dao, túi nylon - loại - loại rau ăn - loại rau ăn trái - loại củ 11.2.2 Phương pháp - Rau, củ, (tùy theo mùa vụ) mua từ ruộng/ vườn, ngày thu hái theo thời gian thu hái người trồng - Sau mua về, loại nông sản bày riêng bàn - Sinh viên thực sơ chế theo tiêu chuẩn sản phẩm định (nhu cầu thị trường) - Tính phần trăm hư hao loại rau, quả? 11.2.3 Thực hành Mỗi nhóm sinh viên thực hành loại rau, củ, khác - Cân trọng lượng ban đầu - Thực sơ chế - Cân trọng lượng loại bỏ sau sơ chế 11.2.4 Phúc trình - Tính phần trăm hư hao sau sơ chế, theo công thức: % Hư hao = Trọng lượng phần loại bỏ Trọng lượng nông sản ban đầu - Nhận xét kết (từng loại nông sản): Phần trăm hao hụt? Nguyên nhân? Biện pháp khắc phục? 69 11.3 Bảo quản rau, củ, tươi 11.3.1 Phương tiện - Bình đun, nhiệt kế - Mũ cao su, thau, rổ, hộp nhựa, màng bao thực phẩm - Thùng giấy, chuối, cát, sàng tre (đường kính 30 – 40 cm) - Bấm đục lỗ, thun -Túi nylon có đục lỗ - Rau, loại: đậu que, cải xanh, chanh, xoài, cà chua, ớt, chuối 11.3.2 Phương pháp - Phân tích đặc tính loại nơng sản chọn phương pháp bảo quản khác để so sánh kết + Ngâm qua nước ấm + Giữ cát + Gói chuối + Màng MA - Chuẩn bị vật liệu, dụng cụ, xử lý bảo quản - Theo dõi, lấy tiêu 11.3.3 Thực hành - Mỗi nhóm sinh viên bốc thăm chọn loại nơng sản có sẵn - Phân tích đặc tính loại nơng sản chọn phương pháp bảo quản khác nhau/nơng sản Có phương pháp bảo quản sau: + Ngâm qua nước ấm: Đây phương pháp dùng nhiệt Tùy loại nông sản mà có khoảng nhiệt độ thời gian xử lý phù hợp + Giữ cát: Đây phương pháp thơng thường + Gói chuối: Đây phương pháp thông thường + Màng MAP: Đây phương pháp sử dụng màng bao gói khí điều biến Màng mua loại màng nylon tiến hành đục lỗ 70 - Sau chọn phương pháp bảo quản khác loại nông sản, Chuẩn bị vật liệu, phương tiện cần thiết - Xử lý nông sản trước bảo quản (nếu cần) tiến hành bảo quản - Các mẫu bảo quản theo dõi lấy tiêu ngày lần (rau) ngày lần (quả), bao gồm tiêu sau: + Màu sắc, độ cứng, độ bóng láng (cảm quan trình bảo quản) + Ngày xuất bệnh tỷ lệ bệnh + Độ màu sắc thịt trái (ở lần lấy tiêu cuối cùng) 11.3.4 Phúc trình - Điền thơng tin vào phiếu lấy tiêu lần lấy tiêu 71 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Loại nông sản: ………………………………………………… Phương pháp bảo quản: ……………………………………… Bảng 2.5: Tỷ lệ (%) rau/ đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Lần lấy tiêu Chỉ tiêu bên Màu sắc Xanh Xanh vàng Vàng xanh Độ cứng Cứng Hơi mềm Độ láng vỏ Bóng láng Hơi nhăn Nhăn Ngày xuất bệnh: Tỷ lệ bệnh: Chỉ tiêu bên (đối với quả, lần lấy tiêu sau cùng, Tùy loại nông sản mà có tiêu chí chuẩn đánh giá riêng) Độ thịt Ngọt Ngọt dịu Hơi nhạt Màu sắc thịt Đậm Không đậm Nhạt - Viết kết nhận xét kết 72 CÂU HỎI ƠN TẬP Phân tích ngun nhân gây tổn thất rau sau thu hoạch? Trình bày ngắn gọn kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất rau trước bảo quản? Phân biệt khái niệm độ già rau quả? Trình bày phương pháp bảo quản rau, củ, quả? 73 ... THIỆU Giáo trình mơn học ? ?Bảo quản nông sản sau thu hoạch? ?? môn học đào tạo chuyên ngành ? ?Khoa học trồng? ??, mơn học biên soạn theo nội dung chương trình khung Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp. .. 10 1 1. 2 Các yếu tố thu hoạch 10 5 1. 3 Các yếu tố sau thu hoạch 10 6 “Stress” tổn thất sau thu hoạch 11 7 2 .1 Khái niệm “Stress”, nước, ẩm độ, ẩm độ tương đối 11 7... trái - Tính chất: Mơn học cung cấp kiến thức đặc tính nơng sản sau thu hoạch, yếu tố bất lợi sau thu hoạch loại nông sản qui trình bảo quản loại nơng sản: hột giống, rau, hoa, sau thu hoạch - Ý