Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Bảo quản thủy sản sau thu hoạch” nhằm trang bị cho người học kiến thức và kỹ năng về các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản sau khi thu hoạch nhằm tăng giá trị thương phẩm cho thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình tại đây.
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CĐ KINH TẾ - KỸ THUẬT GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH NGÀNH/NGHỀ: NUÔI TRỒNG THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-… ngày…….tháng….năm ………… của……………………………… Bạc Liêu, năm 2020 MỤC LỤC TRANG Bài Những biến đổi động vật thủy sản sau chết Những biến đổi nguyên liệu cá tươi 06 Quá trình biến đổi chất lượng động vật thủy sản sau chết 06 Bài Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 10 2.Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu thủy sản 16 Kỹ thuật ướp muối nguyên liệu thủy sản 20 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong năm qua, dạy nghề có bước tiến vượt bậc số lượng chất lượng, nhằm thực nhiệm vụ đào tạo nguồn nhân lực kỹ thuật trực tiếp đáp ứng nhu cầu xã hội Do việc xây dựng biên soạn giảng/giáo trình giảng dạy vô cần thiết Tài liệu biên soạn dựa vào chương trình chi tiết mơ đun bảo quản thủy sản sau thu hoạch chương trình đào tạo nghề Ni trồng thủy sản trình độ cao đẳng Mơ đun “Bảo quản thủy sản sau thu hoạch” nhằm trang bị cho người học kiến thức kỹ phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch nhằm tăng giá trị thương phẩm cho thủy sản Trong q trình biên soạn tài liệu, tơi có sử dụng, tham khảo nhiều tư liệu, hình ảnh, cơng trình nghiên cứu tác giả nước Do nhiều nguyên nhân, nên chắn tài liệu cịn nhiều khiếm khuyết Tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp độc giả, đặc biệt đồng nghiệp trực tiếp giảng dạy chuyên ngành để tài liệu hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tác giả! Lã Thị Nội GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơn học: BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH Mã môn học: MĐ 25 Thời gian thực mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 28 giờ; Kiểm tra: giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch mô đun chuyên ngành nghề nuôi trồng thủy sản trình độ cao đẳng - Tính chất: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch mô đun tìm hiểu các biến đổi thủy sản sau thu hoạch phương pháp bảo quản động vật thủy sản cách II Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: Trình bày giai đoạn biến đổi động vật thủy sản sau chết, phương pháp thường dùng bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch - Về kỹ năng: Nhận dạng giai đoạn biến đổi động vật thủy sản sau chết Thu xử lý mẫu động vật thủy sản sau thu hoạch Đánh giá, kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản phương pháp cảm quan Bảo quản sơ động vật thủy sản sau thu hoạch - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Năng lực tự chủ: việc thực thu xử lý mẫu động vậ thủy sản sau thu hoạch + Năng lực trách nhiệm: Yêu nghề chọn, sáng tạo học tập, nâng cao ý thức phương pháp làm việc khoa học tự giác học tập, làm chủ tri thức III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Bài Những biến đổi động vật thủy sản sau chết Tổng số Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập 15 10 30 11 18 45 15 28 Kiểm tra Những biến đổi nguyên liệu cá tươi Quá trình biến đổi chất lượng động vật thủy sản sau chết Bài Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 2.Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu thủy sản Kỹ thuật ướp muối nguyên liệu thủy sản Cộng BÀI NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Giới thiệu: Sau chết động vật thủy sản diễn trình biến đổi sinh lý hóa học làm cho chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm dần Bài học giúp tìm hiểu rõ biến đổi Mục tiêu: - Trình bày giai đoạn biến đổi động vật thủy sản sau chết - Nhận dạng xử lý giai đoạn biến đổi động vật thủy sản sau chết A Nội dung: Những biến đổi nguyên liệu cá tươi Biến đổi cảm quan biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Trong trình bảo quản, biến đổi cảm quan cá liên quan đến biểu bên kết cấu Vị đặc trưng loài cá thường thể rõ vài ngày đầu trình bảo quản nước đá Việc đánh giá cảm quan cá nguyên liệu chợ bến cá thơng qua biểu bên ngồi, kết cấu mùi Quá trình biến đổi chất lượng động vật thủy sản sau chết 2.1 Giai đoạn tiết nhớt - Chất nhớt: Nhớt lớp bao phủ bề mặt cá số loài thủy sản, chiếm – 3% khối lượng, có chất glucoprotein, suốt, có khả hút nước mạnh có mùi đặc trưng động vật thủy sản - Vai trò chất nhớt: + Làm giảm ma sát cá vận động môi trường nước + Bảo vệ thể chống lại xâm nhập vi sinh vật từ bên ngồi - Q trình tiết nhớt tự vệ cuối động vật thủy sản để chống lại xâm nhập vi sinh vật bên ngồi, sau đánh bắt lớp chất nhớt dày lên - Do có đặc tính protein nên lớp nhớt dễ dàng bị vi sinh vật phân hủy làm thay đổi đặc tính: tính dính nhớt giảm dần, chất nhớt bị nhão chuyển dần từ trạng thái suốt sang vẩn đục, mùi chuyển từ tự nhiên sang mùi khai mùi chua - Biến đổi chất nhớt chưa thể hư hỏng động vật thủy sản Hạn chế biến đổi chất nhớt cách rửa hay lau khăn khô, mùi chua động vật thủy sản chưa bị hư hỏng 2.2 Giai đoạn tê cứng - Tê cứng tượng sợi cá bị co rút lại - Đặc điểm giai đoạn tê cứng: toàn thể cá khó uốn cong, thịt cá cứng xác, thân cá nhợt nhạt, có tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên khả đàn hồi - Kết thúc giai đoạn tê cứng, duỗi trở nên mềm mại khơng cịn đàn hồi tình trạng trước tê cứng - Những biến đổi giai đoạn tê cứng + Sự phân giải glycogen: Glycogen chất giữ vai trị quan trọng việc tích lũy lượng cá, hàm lượng chiếm 0,5 – 1,5% khối lượng Sự hình thành axit lactic làm pH thịt cá giảm xuống, điều ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá làm biến tính protein giảm khả giữ nước chúng Sự nước ảnh hưởng xấu đến thịt cá làm tăng độ dai thịt cá, độ dai mức chấp nhận (hiện tượng nước luộc) xảy thịt có pH thấp + Biến đổi protein cấu thành nên sợi cơ: Các protein cấu thành nên sợi co gồm actin myosin, chúng giữ vai trò quan trong hoạt động co duỗi sợi Cá sau chết, lúc lượng ATP cịn đầy đủ, actin dạng hình cầu khơng liên kết với myosin Khi pH thấp xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi, sợi actin trượt sợi myosin hình thành phức actomyosin, điều làm cho thịt cá bị co rút trình tê cứng bắt đầu Mức độ co rút sợi tùy thuộc vào loại cơ, với đỏ mức độ co rút tới 52% cịn thịt trắng thường co rút 15% Trung bình cá có thịt trắng thịt đỏ co rút khoảng 25 – 30% 2.3 Giai đoạn chin sinh hóa (q trình tự phân giải) Cá sau tê cứng trở lại mềm, ta gọi tự phân giải trình tự chín Đặc điểm: thịt mềm mại, hương vị thơm, độ ẩm lớn dễ bị tác dụng men tiêu hóa Thịt cá giai đoạn thực chất có tượng hư hỏng chưa thối rữa Cơ thịt cá trở lại mềm mại do: - Sự phân ly phần phức actomyosin thành actin myosin làm thịt cá mềm duỗi ra, khơng duỗi hồn tồn trước tê cứng - Protein bị phân giải tác dụng enzyme protease Biến đổi bất lợi giai đoạn biến đổi chất béo tác dụng men lipase, men hoạt động phân giải lipit thành glycerin axit béo tự làm cho số axit chất béo động vật thuỷ sản tăng lên Chỉ số axit tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu, số axit cao chất lượng cá giảm ngược lại 2.4 Giai đoạn thối rữa - Quá trình phân giải thành phần tổ chức thịt cá tác dụng vi sinh vật gọi trình phân hủy hay thối rữa - Đặc điểm: mang màu xám lại, chất nhớt da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối - Sản phẩm giai đoạn sản vật cấp thấp indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H S, thioalcol, CH , NH , CO … Ngồi cịn số chất độc Paridin có cá thu, ngừ thối rữa; Coridin có thịt cua thối rữa; Sardinin có thịt cá trích thối rữa - Vi sinh vật tham gia vào q trình phân hủy ngồi lượng vi sinh vật có sẵn thân ngun liệu phần lớn lây nhiễm từ bên ngồi mơi trường q trình đánh bắt, bảo quản vận chuyển Hình 1: Số lượng vi sinh vật tồn bề mặt cá, tơm Vi sinh vật tìm thấy toàn mặt (da, mang cá) ruột cá sống cá vừa đánh bắt Cá sau chết, gặp điều kiện thuận lợi loại vi sinh vật phát triển nhanh Sự thối rữa động vật thủy sản bắt đầu vi khuẩn kỵ khí ký sinh thể động vật cịn sống Khi chết điều kiện thích hợp nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước, khơng có ánh sáng mặt trời khơng khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ nội tạng ăn dần thịt Đồng thời vi khuẩn hiếu khí da cá, vảy chúng xâm nhập vào thịt bên Thời gian xâm nhập vi khuẩn vào thịt khoảng 24-60 Biểu bên cá mang màu, xẫm lại, chất nhớt da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, có mùi thối Dưới điều kiện thích hợp lồi cá nói chung 1-2 ngày thối rữa, loài khác tốc độ thối rửa có khác Tốc độ thối loại cá thịt đỏ nhanh loại trắng Tốc độ thối rữa phụ thuộc vào cấu trúc thành phần cá mà trước hết hàm lượng nước thịt cá, cá nước tốc độ thối chậm cá nhiều nước Cá ngâm nước chóng thối để ngồi khơng khí Nhiệt độ nhân tố ảnh hưởng quan trọng đến trình thối rửa thủy sản Trong điều kiện phạm vi định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều gặp nhiệt độ thích hợp enzym cá hoạt động mạnh vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân huỷ thành phần cá gây thối rữa mạnh Do dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá động thực vật thuỷ sản khác tốt Số lượng vi sinh vật nhiều trình thối rữa diễn nhanh Do q trình bảo quản nguyên liệu cần tránh yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật Vì trước lúc tiến hành bảo quản chế biến cần thiết phải rửa nguyên liệu đặc biệt mang nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật, giảm trình thối rữa B Câu hỏi tập thực hành: Câu hỏi: Câu Trình bày đặc điểm giai đoạn biến đổi động vật thủy sản sau chết Bài tập: Đánh giá cảm quan chất lượng số loài cá sau: cá Ngừ, cá Lục, tôm, cua C Ghi nhớ: Các giai đoạn biến đổi tươi động vật thủy sản sau chết 10 Như nguyên liệu thủy sản làm lạnh phải nguyên liệu tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt đánh bắt) Nguyên liệu thủy sản cần phải trước ướp lạnh việc làm lạnh cần thực nhanh, khắp 1.1.2 Kỹ thuật làm lạnh a.Ướp đá Sử dụng đá để ướp lạnh phương pháp phổ biến bảo quản thủy sản có nhiều ưu điểm: - Khả làm lạnh đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Đá lại vơ hại, dễ vận chuyển tương đối rẻ - Đá phù hợp để ướp lạnh tốc độ làm lạnh nhanh - Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp qua nước đá tan Nước lạnh chảy từ đá hấp thụ nhiệt thủy sản chảy qua đá làm lạnh trở lại Do đó, trộn kỹ thủy sản đá với không làm giảm độ dày lớp đá cần làm lạnh mà tạo điều kiện trao đổi nhiệt nước, đá thủy sản Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu: Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu ướp theo lớp nước đá lớp nguyên liệu Phương pháp phù hợp cho làm lạnh cá, tôm Hình 2: Phương pháp ướp đá trực tiếp 12 Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu cách ly với lớp nước đá PE Nguyên liệu đựng khay có nắp đậy kín ngun liệu bọc riêng biệt túi PE Phương pháp phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang bạch tuộc Hình 3: Phương pháp ướp đá gián tiếp b Làm lạnh khơng khí lạnh Thủy sản cho vào phịng lạnh khơng khí lạnh phịng hạ xuống đến ÷ -2 o C máy lạnh Như muốn làm lạnh khơng khí lạnh phải trang bị máy móc, bù lại kỹ thuật có lợi điểm tạo nhiệt độ o C dễ dàng trì nhiệt độ định Phương pháp thường sử dụng nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước cấp đông c Làm lạnh nước đá khơ Người ta cịn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản Nước đá khơ khí cacbonic trạng thái rắn, áp suất thường bay thu nhiệt Khi bay có khả làm lạnh nhanh làm lạnh đơng sản phẩm Nước đá khô thường sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh đường hàng không 1.1.3 Trình tự thực Bước Chuẩn bị dụng cụ, vật tư - Thùng bảo quản 13 Hình Một số loại thùng bảo quản - Các dạng nước đá Hình 5: Nước đá dùng bảo quản thủy sản - Nước - Các dụng cụ để chứa thủy sản: rổ, chậu rửa - Nhiệt kế đo nhiệt độ sản phẩm Bước Xác định lượng nước đá cần thiết để bảo quản Tổng lượng nước đá cần thiết dùng để bảo quản lạnh thủy sản: M i = M i1 + M i2 + M i3 Trong đó: M i : Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh thủy sản M i1 : Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 00C M i2 : Lượng nước đá cần thiết để trì nhiệt độ bảo quản 00C M i3 : Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước dùng bảo quản xuống 0 C Bước Tính tốn thời gian bảo quản lạnh Khi nhiệt độ bảo quản tăng lên C phát triển vi khuẩn tốc độ hư hỏng tăng lên 2,25 lần (1 ngày bảo quản C tương đương 2,25 ngày bảo quản 00C) 14 Cá tươi bảo quản 0C 15 ngày, ban đầu giữ 10 0C ngày 0C ngày thì: ngày 10 0C tương đương với 4,5 ngày 00C ngày 0C tương đương với 2,25 x = 4,5 ngày 0C Sau tiến hành bảo quản 0C số ngày bảo quản lại là: 15 – (4,5 + 4,5) = ngày Như với cách bảo quản tổng thời gian bảo quản cá tươi ngày Bước Tiến hành bảo quản * Bảo quản khô: Thao tác: + Rải lớp đá đáy thùng bảo quản dày tối thiểu 5cm + Rải lớp tơm có chiều dày khơng q 10cm + Tiếp tục rải tiếp lớp đá tôm xen kẽ đến gần đầy thùng bảo quản + Trên rải lớp đá đậy nắp thùng bảo quản Hình 6: Phương pháp bảo quản khô - Ưu điểm: Tôm không bị trương nước Tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp Chi phí thấp, dễ áp dụng - Nhược điểm: Nếu bảo quản thời gian dài xảy tượng tôm bị biến đen Phải cẩn thận bảo quản để tránh tượng làm lạnh không * Bảo quản ướt - Thao tác: 15 + Rải lớp đá đáy thùng bảo quản dày tối thiểu 5cm + Rải lớp tơm có chiều dày không 10cm + Tiếp tục rải tiếp lớp đá tôm xen kẽ đến gần đầy thùng bảo quản + Thêm nước lạnh 0 C vào ngập lớp tôm + Trên rải lớp đá đậy nắp thùng bảo quản Hình 7: Phương pháp bảo quản ướt - Ưu điểm: Hiện tượng tơm bị biến đen oxy hố xảy chậm Giữ tơm sáng bóng Dễ áp dụng - Nhược điểm: Nếu thời gian bảo quản dài tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt, bạc màu cao Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tăng phải vận chuyển lượng nước dùng để bảo quản 1.2 Bảo quản tươi hóa chất Dùng hóa chất - Khơng độc với người sử dụng - Khơng có mùi lạ - Khơng làm biến màu, mùi ngun liệu - Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hịa tan nước - Có hiệu lực sát trùng mạnh - Khơng làm mục dụng cụ bảo quản Những hóa chất sử dụng để bảo quản nguyên liệu thủy sản 16 - Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3 - Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic Hiện sử dụng hóa chất để bảo quản 1.3 Bảo quản bao gói có điều chỉnh khí Với phương pháp này, lượng thành phần khí sử dụng thay đổi suốt trình bảo quản bao bì hàn kín hay khơng kín Khí sử dụng bảo quản phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) Khí thường sử dụng kỹ thuật bảo quản N2, O2 CO2 Quan trọng khí CO2 * Nitrogen (N ) Khí N2 có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Thay khơng khí bên bao bì khí N2 nhằm ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Bất lợi việc sử dụng nitơ riêng lẻ tạo mùi vị xấu cho sản phẩm * Oxy (O ) Oxy sử dụng hỗn hợp khí trước hết để ngăn chặn màu đỏ mơ Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin hình thành từ myoglobin, tạo cho mơ có màu đỏ sáng ức chế biến đổi không thuận nghịch myoglobin thành metmyoglobin Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải thiện mùi vị tươi sản phẩm bao gói * CO Vi sinh vật cần CO2 cho trình tự trao đổi chất chúng Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế Khả ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động nước sản phẩm Thay O2 CO2 bao gói bảo quản ức chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Một số nghiên cứu cho thấy khả kháng vi sinh vật CO2 chủ yếu phụ thuộc vào tác động qua màng tế bào Các ý kiến khác cho tiến trình tác động lên màng tế bào bị ức chế cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật 2.2 Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu thủy sản 2.2.1 Mục đích q trình lạnh đơng Mục đích q trình lạnh đơng thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông không bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi 17 Bảo quản lạnh lạnh đông thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tơm lạnh đơng, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa 2.2.2 Tiến trình lạnh đơng Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước cá thành nước đá Nước thủy sản dạng chất hịa tan dạng keo Điểm lạnh đơng hạ xuống 0oC Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hịa tan dung dịch Điểm lạnh đơng tiêu biểu thủy sản -1oC đến -2oC Trong suốt q trình lạnh đơng, nước chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu vô hịa tan tăng lên, điểm lạnh đơng tiếp tục hạ thấp Ngay nhiệt độ -25oC, có 90 đến 95% nước thực đóng băng Lượng nước không bao gồm nước liên kết (nghĩa nước liên kết hóa học với phần tử đặc biệt carbonyl, nhóm amino protein liên kết hydro) Vì khơng có điểm lạnh đơng cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) đông kết nhiệt độ 1oC -5oC Khoảng nhiệt độ gọi điểm tới hạn hay vùng lạnh đông Trong suốt giai đoạn đầu trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống điểm lạnh đông nước (0oC) Khi lượng nhiệt yêu cầu tách lớn giai đoạn để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, thay đổi nhiệt độ giai đoạn gọi giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ lần bắt đầu giảm suốt giai đoạn thứ lượng nước cịn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt tách suốt giai đoạn Hình Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản 18 Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh nhiệt độ 0oC Đây điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông Tuy nhiên, q trình lạnh đơng chậm cho kết sản phẩm có chất lượng nguyên nhân dẫn đến phân giải protein Như trên, hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn nữa, lượng nước cá đơng đặc trở nên dạng liên kết Vì giảm độ hoạt động nước (aw) giảm phát triển vi khuẩn Vì nói tiến trình lạnh đông bảo quản cá kết hợp giảm nhiệt độ hạ thấp độ hoạt động nước Các dạng thiết bị lạnh đơng Có phương pháp ứng dụng cho trình lạnh đông cá Việc lựa chọn phương pháp dựa giá thành, chức tính khả thi phụ thuộc vào số nhân tố loại sản phẩm phương pháp là: + Lạnh đơng khơng khí: khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm + Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông kim loại mà chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua + Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: sản phẩm đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất dạng lạnh đông ứng dụng q trình lạnh đơng sản phẩm nhà máy chế biến tàu đánh bắt Quy trình bảo quản Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt ngồi thủy sản lạnh đơng cách phun sương nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng bề mặt sản phẩm lạnh đông, ứng dụng rộng rãi bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh nước oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản tượng thăng hoa hạn chế lượng khơng khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm Vì giảm tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần quan tâm thủy sản làm lạnh sơ phịng lạnh đơng trước chuyển đến kho bảo quản Trong trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào thủy sản cần tái đông tủ cấp đông trước chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp đồng bề mặt thủy sản, q trình mạ băng địi hỏi phải kiểm soát cách chặt chẽ a Phương pháp mạ băng cách nhúng vào thùng nước Mạ băng cách khơng khuyến khích sử dụng vì: 19 - Nhiệt độ ban đầu nước tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đơng; làm giảm xuống mạ băng tiếp diễn chiều dày lớp băng thay đổi - Nước bẩn sau vài lần nhúng Nếu áp dụng mạ băng phương pháp nhúng thùng chứa phải cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức ống chảy tràn Fillet lạnh đôngMức nướcNước 0oCFillet lạnh đông sau mạ băng Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát: - Mức nước: mức nước cao lớp băng dày - Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng b Phương pháp mạ băng cách phun sương Phương pháp mạ băng cách phun thích hợp, lại khó có lớp băng đẹp, đồng Để lớp băng đẹp đồng đều: - Tốc độ băng chuyền không đổi đảm bảo thời gian vừa vùng mạ băng - Phun từ xuống từ lên lượng nước lạnh không đổi mạ băng phía lẫn phía sản phẩm - Sự xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo lớp băng đặn - Các vách ngăn điều chỉnh dùng để xếp lại thủy sản chồng lên băng chuyền Vì thế, sản phẩm lộ hoàn toàn Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng - Thời gian mạ băng - Nhiệt độ thủy sản - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích thước sản phẩm - Hình dạng sản phẩm Bao gói Sản phẩm nên bao gói hàn kín lại để ngăn chặn q trình oxy hóa sản phẩm Vật liệu chọn lựa để bao gói cần phải có khả ngăn cản thẩm thấu nước cao để ngăn chặn bốc nước cá suốt trình bảo quản Vì chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho loại sản phẩm Nhiệt độ bảo quản 20 Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp làm chậm lại hư hỏng thủy sản lạnh đông phân giải protein, biến đổi chất béo nước Nhiệt độ đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông -30oC, tối thiểu phải -18oC Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông a Sự biến đổi protein Protein biến đổi suốt trình lạnh đông bảo quản lạnh Tốc độ phân hủy phụ thuốc lớn vào nhiệt độ b Biến đổi chất béo Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hịa, bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn oxy hóa chất béo cá cách mạ băng bao gói bao bì plastic có hút chân khơng c Sự biến đổi màu sắc Chất lượng cá thường đánh giá hình dạng bên ngoài, biến đổi màu sắc phải mức thấp, không làm giảm chất lượng sản phẩm Sự màu hồng loài giáp xác kết từ biến màu hợp chất carotenoid d Sự biến đổi hàm lượng ẩm Khi cá nước nhiều trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục xốp Nếu tiến trình kéo dài, phần nước nằm sâu bên cá bị thấm đến cá xơ ra, nguyên liệu nhẹ Ảnh hưởng nước nghiêm trọng nhìn thấy bề mặt cá bị sậm lại, trạng thái gọi “cháy lạnh” Hiện tượng thấy sau thời gian dài bảo quản kho lạnh 2.3 Kỹ thuật ướp muối nguyên liệu thủy sản - Dùng muối ăn để ướp muối cá sản phẩm khác phương pháp chế biến đồng thời phương pháp bảo quản có hiệu - ướp muối nhằm mục đích bảo quản sản phẩm lâu dài đồng thời làm thay đổi cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Ướp muối bước chế biến sơ bán thành phẩm để chế biến tiếp thành sản phẩm khác làm đồ hộp, hun khói, chế biến khơ * Ngun lý q trình ướp muối Khi ướp muối xảy trao đổi chất muối nước, điều trình khuyếch tán thẩm thấu Muối từ bên ngồi ngấm vào bên nguyên liệu, làm cho NL có vị mặn, đồng thời nước từ nguyên liệu thoát ngồi 21 Lượng muối ngấm vào so với lượng nước thoát ra, sau ướp khối lượng NL giảm, tổ chức thịt săn chắc, dai, cứng, Pr dễ bị biến tính * Các phương pháp ướp 2.3.1 Phương pháp ướp muối nhiệt độ thường a Phương pháp ướp khô: - sử dụng muối khô để ướp NL, tỷ lệ muối tuỳ thuộc vào yêu cầu sản phẩm Để sx sp cá mặn: tỷ lệ muối/NL 30% Để sx sp cá vừa tỷ lệ muối/NL 15-20% - Cách làm: Cho lớp muối đáy dụng cụ ướp, xếp lớp cá, lớp muối lại lớp cá, lớp muối, lượng muối phía nhiều phía Cách áp dụng cá to vừa, cá to, dày phải xẻ rãnh , cắt khúc, lát để tăng diện tiếp tiếp xúc với muối Trộn cá muối cho cho vào dụng cụ ướp, phủ lớp muối Áp dụng cá nhỏ, cá cơm sx nước mắm - Ưu điểm: + Đơn giản, dễ thực + Địi hỏi dung tích chứa khơng lớn + Các tàu thuyền cá nhỏ ướp khoang để bq + Khử nước tương đối triệt để nồng độ muối cao + Phẩm chất NL ko đồng + Đối với cá to, nhiều mỡ dễ bị oxy hoá + Tồn nhiều nhân cơng, lao động cực nhọc, khó giới hố b Phương pháp ướp ướt - Sử dụng dung dịch nước muối để ướp - Cách làm: Muối hạt khô hoà thành dung dịch đem cá vào ướp Nồng độ dung dịch cao hay thấp tuỳ thuộc yêu cầu độ mặn sản phẩm Để bq NL thời gian dài thường ướp dd muối bão hoà - Ưu điểm + Chất lượng sản phẩm đồng 22 + Tránh xâm nhập VSV oxy hoá + Dễ dàng giới hoá, đặc biệt sử dụng thiết bị ướp muối tuần hoàn - Nhược điểm +Trong trình ướp muối ướt, nước NL tiết ngồi làm lỗng nồng độ nước muối, sau thời gian cá dễ bị nát + Quá trình khử nước không triệt để Khắc phục: Bổ sung thêm muối, tốc độ hoà tan muối so với tốc độ nước cá thoát Kết hợp phương pháp khô ướt - Cách làm: Chuẩn bị dung dịch nước muối bão hồ sau cho cá xát muối vào thùng ướp lớp cá cho vào thùng lại rắc lên lớp muối, đảm bảo dung dịch ướp trạng thái bão hồ, q trình ướp xảy nhanh chóng Trong ướp, nước NL la muối hoà tan nhiêu - Ưu điểm: Dễ giới hoá, ướp đc loại cá to, béo Có thể lúc đầu ướp ướt, sau ướp khô 2.3.2.Phương pháp ướp muối nhiệt độ thấp - NL ướp muối bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp Do kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt ngăn ngừa thối rữa qt chín PP thích hợp với vùng nhiệt đới - PP sử dụng nước đá vụn với muối để ướp Uớp lạnh (t= 5-100C), ướp đông (t< -10C) - PP thích hợp ướp loại cá to béo, ướp loại NL bán thành phẩm - PP thực chất PP bq cá tươi tàu, NL đc bq tác dụng lạnh muối nên giữ đc lâu 2.2.3 Quy trình ướp muối cá - Tiếp nhận phân loại nguyên liệu - Rửa - Xử lý nguyên liệu 23 - Rửa sau xử lý - ướp muối - Thành phẩm bao gói Thuyêt minh quy trình: Bước Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: Nguyên liệu phải phân loại theo chất lượng kích thước Cỡ lớn: có khối lượng 2kg, cỡ trung bình: 0.5-2kg, cỡ nhỏ: 0,5kg Bước Rửa: Nguyên liệu sau phân loại xong phải dùng nước để rửa nhớt, tạp chất dính da cá đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám bề mặt Bước Xử lý: Cá loại thịt lưng tương đối dày nên thường áp dụng phương pháp mổ lưng rạch thêm đường ngấm muối phần thịt dày Mổ xong bỏ nội tạng, tim, trứng, màng đen Bước Rửa sau xử lý: loại bỏ hết nội tạng, máu, nhớt, chất bẩn sau để chuẩn bị ướp muối Bước Ướp muối: Người ta thường dùng muối loại để ướp áp dụng phương pháp ướp muối khô, xát muối vào cá, lượng muối xát vào khoảng 16-19% Xếp muối xong xếp cá vào thùng hay bể ướp, đáy rải lớp muối rối lớp cá, xếp lớp cá phẳng lại rải tiếp lớp muối, lượng muối lớp cá khoảng 11-12%, muối toàn phần đem ướp cá 25-31% so với cá, lớp cá xếp trở mặt da lên trên, thịt úp xuống cho lớp muối phủ lên bề mặt nhiều lớp (dày khoảng 3-5cm) Chú ý ướp muối bể to phải bắc ván, không đứng trực tiếp lên cá muối Uớp xong dùng đá nén nhẹ, sau tăng dần trọng lượng nén Nén xong cho thêm nước muối bão hòa qua cột ống rỗng bên cạnh bể để nước muối khỏi làm trôi muối hạt đi, lượng nước muối chiếm 1/3 bể Sau 2-3 ngày nước muối dâng dần lên ta tăng thêm trọng lượng nén cho nước ngập cá 20cm, mặt nước cách mép bể 6-10cm, thường xuyên kiểm tra chất lượng nước muối, nước đen, cá nát phải rút cũ cho nước muối vào Thời gian ướp muối dài phải thay nước muối tuần lần Bước Thành phẩm bao gói: 24 ướp muối xong vớt cá rửa sạch, để bao gói Có thể nén ép nhẹ để khử bớt lượng nước cá Cá khô đem xếp lại, lớp cá cho muối khoảng 7-8% so với lượng thành phẩm Yêu cầu thành phẩm: hình dạng nguyên vẹn, mặt cắt trơn bóng, sáng, màu hồng nhạt, cắt mổ yêu cầu, tổ chức thịt cứng rắn, chặt chẽ, có mùi thơm cá mặn Hàm lượng muối có cá nhỏ hay 18% D Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi: Câu Trình bày phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản nhiệt độ thấp Câu Cơ sở khoa học phương pháp làm lạnh đông nguyên liệu thủy sản Câu Mơ tả quy trình bảo quản ngun liệu thủy sản ướp muối Bài tập: Bài Thực quy trình bảo quản cá phương pháp ướp muối Bài Thực quy tình bảo quản tươi tôm nguyên liệu phương pháp ướp đá khô Bài Thực quy trình bảo quản tơm ngun liệu phương pháp ướp đá ướt C Ghi nhớ: Phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản hạ thấp nhiệt độ 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO * Tài liệu chính: [1] Lã Thị Nội, (2017) Bài giảng bảo quản động vật thủy sản sau thu hoạch Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu * Tài liệu bổ sung: [1] Đỗ minh Phụng - Đặng Văn Hợp,1997 Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản [2] Trần Thị Thanh Hiền, 1999 Bài giảng bảo quản sơ chế sản phẩm thủy sản Khoa Nông Nghiệp - Đại học Cần Thơ, 85 trang [3] Quyết định nông nghiệp phát triển nông thôn Quyết định số 2670/QĐ BNN-QLCL [4] Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản Khoa Nơng Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng – Đại học Cần Thơ Ghi giải thích: 26 ... mơ đun: - Vị trí: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch mơ đun chun ngành nghề ni trồng thủy sản trình độ cao đẳng - Tính chất: Bảo quản thủy sản sau thu hoạch mơ đun tìm hiểu các biến đổi thủy sản sau. .. liệu thủy sản sau thu hoạch Mục tiêu: - Mô tả phương pháp bảo quản thủy sản sau chết - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến trình biến đổi động vật thủy sản sau thu hoạch - Thực phương pháp đánh giá bảo. .. pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 2 .Kỹ thu? ??t lạnh đông nguyên liệu thủy sản Kỹ thu? ??t ướp muối nguyên liệu thủy sản Cộng BÀI NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN