Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả trang bị cho sinh viên những kỹ năng thực hành một số dạng sản phẩm chế biến từ rau quả ở quy mô xưởng thực nghiệm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm với quy trình công nghệ đơn giản từ đó tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Giúp sinh viên làm quen và thao tác trên một số loại máy móc của sản xuất công nghiệp. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 1 giáo trình!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/ MƠ ĐUN: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 185 /QĐ-CĐCĐ ngày 22 tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Rau thực phẩm thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Glucid rau chủ yếu loại đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trò quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau không nhiều dễ tiêu có acid béo khơng thể thay Rau cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng, cần thiết Nước ta có điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Vì vậy, rau Việt Nam phong phú đa dạng Nhiều loại rau nước ta có phẩm chất ngon ưa chuộng nước Tuy nhiên rau dễ bị hư hỏng Sự nước thối hỏng nguyên nhân gây tổn thất rau tươi sau thu hoạch Tổn thất khối lượng chất lượng xảy cơng đoạn q trình chăm sóc, quản lý rau sau thu hoạch gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc cung ứng rau lợi nhuận thu từ sản xuất rau Những năm gần đây, kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá, đời sống nhân dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng lên, việc xuất rau tươi rau chế biến phát triển nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều Bài giảng Bảo quản chế biến rau biên soạn để giảng dạy cho sinh viên ngành Cao đẳng Công nghệ thực phẩm gồm có chương: - Chương 1: Nguyên liệu rau - Chương 2: Thu hoạch rau - Chương 3: Các phương pháp bảo quản rau - Chương 4: Công nghệ chế biến rau Những kiến thức học phần sở để sinh viên thực tập giáo trình tốt nghiệp sở có liên quan đến lĩnh vực Do lần đầu biên soạn nên tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp để giảng ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 20 tháng năm 2017 Chủ biên Phạm Thị Quỳnh Trâm i MỤC LỤC Trang Chương NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ…………… ……………………… 1.1 Phân loại rau 1.1.1 Phân loại rau theo tính chất khí hậu .1 1.1.2 Phân loại rau theo đặc điểm thực vật học …………………………… .2 1.2 Các loại rau Việt Nam .3 1.2.1 Nhóm rau gia vị 1.2.2 Nhóm ………………… …………………………………………… 1.3 Cấu tạo tế bào mô thực vật .9 1.3.1 Cấu tạo tế bào 1.3.2 Cấu tạo mô thực vật 12 1.4 Thành phần hóa học rau 14 1.4.1 Nước 14 1.4.2 Các glucid 14 1.4.3 Các acid hữu 16 1.4.4 Protein 16 1.4.5 Lipid 17 1.4.6 Các hợp chất phenol (chất chát) 17 1.4.7 Các glycosid (chất đắng) 17 1.4.8 Các chất thơm 17 1.4.9 Các chất màu 18 1.4.10 Các vitamin 19 1.4.11 Các chất khoáng 19 1.4.12 Các enzyme 19 1.4.13 Các phitonxit 20 Chương THU HOẠCH RAU QUẢ ………………… 21 2.1 Xác định độ chín cần thu hoạch 21 2.2 Tiến hành thu hái 21 2.3 Sơ chế chỗ 23 2.4 Xử lý trước đóng gói ………….…………………………………… 23 2.5 Đóng gói 25 2.6 Vận chuyển 26 Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ …………… 27 3.1 Các trình xảy tồn trữ rau 27 ii 3.1.1 Các trình vật lý 27 3.1.2 Các trình sinh lý, sinh hóa 28 3.2 Nguyên nhân hư hỏng giảm chất lượng rau sau thu hoạch 32 3.3 Các phương pháp bảo quản rau 33 3.3.1 Bảo quản điều kiện thường 33 3.3.2 Bảo quản lạnh 34 3.3.3 Bảo quản điều chỉnh thành phần khí 36 3.3.4 Bảo quản hóa chất 38 3.3.5 Bảo quản chiếu xạ 39 Chương CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ………………………… .41 4.1 Công nghệ chế biến đồ hộp nước đường 41 4.1.1 Yêu cầu nguyên liệu 41 4.1.2 Xử lý nguyên liệu 41 4.1.3 Xếp hộp – Rót nước đường 42 4.1.4 Ghép nắp – Thanh trùng 42 4.1.5 Các tiêu chất lượng 43 4.2 Công nghệ chế biến đồ hộp nước 44 4.2.1 Đặc điểm chung phân loại nước 44 4.2.2.Yêu cầu nguyên liệu……… …………….………………………… 45 4.2.3 Đồ hộp nước ép ……………………….………………………… … 45 4.2.4 Đồ hộp nước cô đặc 47 4.2.5 Đồ hộp nước nghiền (nectar) …………….……………………… 48 4.2.6 Đồ hộp xirô 49 4.2.7 Công nghệ chế biến số đồ hộp nước 51 4.3 Công nghệ chế biến đồ hộp mứt 54 4.3.1 Mứt đông 54 4.3.2 Mứt nhuyễn 56 4.3.3 Mứt miếng đông 57 4.3.4 Mứt rim 57 4.3.5 Mứt khô 59 4.3.6 Công nghệ chế biến số dạng đồ hộp mứt 59 4.4 Công nghệ chế biến đồ hộp rau tự nhiên 61 4.4.1 Đồ hộp cà chua tự nhiên 61 4.4.2 Đồ hộp súp lơ tự nhiên 62 4.4.3 Đồ hộp đậu côve tự nhiên 62 4.4.4 Đồ hộp cà rốt tự nhiên 62 4.4.5 Đồ hộp nấm rơm, nấm mỡ tự nhiên 62 4.4.6 Đồ hộp ngô bao tử tự nhiên 63 4.4.7 Đồ hộp ngô nguyên hạt 63 iii 4.5 Công nghệ chế biến đồ hộp rau dầm giấm 64 4.5.1 Dưa chuột dầm giấm 64 4.5.2 Giá đỗ xanh dầm giấm 65 4.5.3 Rau xalat 66 4.6 Công nghệ chế biến rau sấy 67 4.6.1 Quy trình tổng quát 67 4.6.2 Các cơng đoạn 67 4.7 Công nghệ chế biến rau lạnh đông 72 4.7.1 Quy trình cơng nghệ rau lạnh đông 72 4.7.2 Quy trình cơng nghệ lạnh đơng 73 4.7.3 Các cơng đoạn 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………… 80 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Mã môn học, mơ đun: CCN408 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn bắt buộc - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Là mơn học bắt buộc chương trình đào tạo bậc Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức cấu tạo, thành phần hóa học, bước thu hoạch rau quả, công nghệ bảo quản rau sau thu hoạch công nghệ chế biến số sản phẩm tiêu biểu từ nguyên liệu rau, thường gặp Mục tiêu môn học/ mô đun: - Về kiến thức: Trang bị cho sinh viên kiến thức về: + Cấu tạo, thành phần tính chất nguyên liệu rau + Các bước thu hoạch rau công nghệ bảo quản rau sau thu hoạch + Quy trình chế biến số sản phẩm tiêu biểu từ nguyên liệu rau, thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, vấn đề kỹ thuật cơng đoạn quy trình chế biến dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến sản phẩm - Về kỹ năng: Trang bị cho sinh viên kỹ thực hành số dạng sản phẩm chế biến từ rau quy mô xưởng thực nghiệm nhằm đa dạng hóa sản phẩm với quy trình cơng nghệ đơn giản từ tăng khả bảo quản cho sản phẩm Giúp sinh viên làm quen thao tác số loại máy móc sản xuất cơng nghiệp - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện cho sinh viên ý thức chủ động nghiên cứu tài liệu, tích cực tham gia vào hoạt động giảng dạy Nội dung môn học/mô đun: Chương NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu: Mục tiêu: Cung cấp cho sinh viên kiến thức phân loại rau quả, đồng thời cung cấp kiến thức cấu tạo tế bào, mơ thực vật thành phần hóa học rau 1.1 Phân loại rau 1.1.1 Phân loại rau theo tính chất khí hậu 1.1.1.1 Phân loại rau Căn vào yêu cầu rau nhiệt độ trình sinh trưởng, phát triển, phân loại rau thành nhóm sau: - Loại rau chịu rét: hành, tỏi, măng tây, ngó sen Cây đồng hóa mạnh nhiệt độ 15÷20ºC, có khả chịu rét thời gian dài - Loại rau chịu rét trung bình: cải trắng, cải bắp, cà rốt, đậu Hà Lan, rau cần, xà lách… Nhiệt độ thích hợp cho đồng hóa 15÷20ºC, có khả chịu rét thời gian ngắn - Loại rau ưa thích ấm áp: cà, cà chua, ớt, dưa chuột Loại rau đồng hóa mạnh nhiệt độ 20÷30ºC, khơng chịu rét - Loại rau chịu nóng: dưa hấu, dưa bở, bí ngơ, bí xanh, đậu đũa… Cây đồng hóa mạnh nhiệt độ 30ºC, 40ºC sinh trưởng bình thường, khả chịu rét Khả chịu nhiệt độ cao thấp loại rau trình sinh trưởng, phát triển mà cịn tiếp tục trì sau thu hoạch Vì vậy, vào khả chịu nhiệt rau để lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp 1.1.1.2 Phân loại Dựa vào nguồn gốc yêu cầu nhiệt độ để sinh trưởng, phát triển chia loại thành ba nhóm: - Nhóm ăn nhiệt đới: chuối, dứa, mít, xoài, ổi, dừa, đu đủ, mãng cầu, sầu riêng, măng cụt, vú sữa, hồng xiêm, trứng gà (lêkima), me, táo, khế, dưa hấu, bưởi… - Nhóm ăn cận nhiệt đới: bơ, cam, quýt, vải, nhãn, hồng, lựu… - Nhóm ăn ơn đới: đào, lê, mơ, mận, táo tây, nho, dâu tây… 1.1.2 Phân loại rau theo đặc điểm thực vật học Đây phương pháp phân loại sử dụng rộng rãi Dựa vào đặc điểm thực vật học rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt quan hệ họ hàng chúng mà phân chúng thành bộ, họ, chi, lồi, giống… có tên gọi thống tiếng La tinh 1.1.2.1 Phân loại rau - Họ hòa thảo (Gramineae): măng tre, măng mai, ngô rau, ngô đường - Họ hành tỏi (Alliaceae): hành tây, hành hoa, hành ta, tỏi tây, tỏi ta, hẹ, măng tây - Họ thập tự (Cruciferae): cải bắp, súp lơ, su hào, cải làn, cải xanh, cải thìa, cải bẹ, cải củ, cải soong - Họ cà (Solanaceae): cà chua, cà tím, cà bát, cà pháo, khoai tây, ớt ngọt, ớt cay - Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa chuột, bí ngơ, bí xanh, mướp, mướp đắng, dưa gang, su su, bầu - Họ đậu (Leguminoceae): đậu côve, đậu Hà Lan, đậu đũa, đậu ván, củ đậu, đậu rồng - Họ hoa tán (Umbeliferae): cà rốt, cần tây, cần ta, mùi, thìa là, mùi tàu - Họ cúc (Compositae): rau diếp, diếp xoăn, xà lách, cải cúc, artiso - Họ bìm bìm (Convolvulaceae): rau muống, khoai lang, rau ngổ - Họ rau muối (Chenopodiaceae): củ cải đường, rau spinach (chân vịt) - Họ rau dền (Amaranthaceae): rau dền - Họ mồng tơi (Basellaceae): mồng tơi - Họ niễng (Trapaceae): củ niễng, củ ấu - Họ (Malvaceae): đậu bắp - Họ hoa môi (Labiatae): húng quế, tía tơ, kinh giới - Họ gừng (Zingiberaceae): gừng - Họ nghể (Polygonaceae): rau răm 1.1.2.2 Phân loại - Họ dứa (Bromeliaceae): dứa - Họ chuối (Musaceae): chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự, chuối hột… - Họ dừa (Palmaceae): dừa, muồng, chà là, cọ - Họ đào lộn hột (Anacardiaceae): đào lộn hột, sấu, muỗm, xồi, cóc, qo, trà, dâu da xoan - Họ na (Annonaceae): na, mãng cầu xiêm, bình bát - Họ gạo (Bombacacaae): sầu riêng - Họ xương rồng (Cactaceae): long - Họ vang (Caesalpiniaseae - Leguminoceae ): me - Họ đu đủ (Caricaceae): đu đủ - Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa hấu, dưa thơm, dưa lê - Họ thị (Ebenaceae): thị, hồng, cậy - Họ bứa (Guttiferae – Clusiaceae): măng cụt, bứa, tai chua - Họ long não (Lauraceae): bơ - Họ măng rô (Malpighiaceae): sơ ri - Họ xoan (Meliaceae): lng boong - Họ dâu tằm (Moraceae): mít, chay, vả, dâu - Họ sim (Myrtaceae): ổi, sim, roi - Họ chua me đất (Oxalidaceae): khế - Họ lạc tiên (Passifloraceae): lạc tiên - Họ lựu (Punicaceae): lựu - Họ táo ta (Rhamnaceae): táo ta, táo tàu, táo dại - Họ hoa hồng (Rosaceae): dâu tây, lê, táo tây, mơ, mận, đào, mâm xôi - Họ cam (Rutaceae): bưởi, quýt, quất, yên, phật thủ, chanh, cam, hồng bì - Họ bồ hịn (Sapindaceae): vải, nhãn, chơm chơm - Họ hồng xiêm (Sapotaceae): hồng xiêm, vú sữa, trứng gà - Họ nho (Vitaceae - Ampelidaceae): nho Thường loại rau họ có chung đặc điểm thực vật học có đặc tính sinh lý, hóa sinh gần giống Do áp dụng chế độ bảo quản tương tự 1.2 Các loại rau Việt Nam 1.2.1 Nhóm rau gia vị 1.2.1.1 Khoai tây Khoai tây có 1000 giống, loại dùng làm thực phẩm có giống ruột vàng ngon Trong củ khoai tây có 75% nước; 2% potein; 16% tinh bột; 1,5% đường; 0,18% lipid; 1% cellulose; 1% tro giàu vitamin: 20mg% vitamin C; 0,09mg% carotene; 0,1mg% vitamin B1; 0,07mg% vitamin B2; 0,9mg% vitamin PP… Khoai tây lương thực nước ơn đới Từ khoai tây chế biến thành 200 sản phẩm thực phẩm phi thực phẩm 1.2.1.2 Cà chua Cà chua có nhiều giống khác hình dạng (trịn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn, có múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng), kích thước (lớn, nhỏ) công dụng (ăn tươi, chế biến) Cà chua có chất lượng tốt thường có kích thước vừa phải, thành dày, hạt, độ khơ cao (6-8%) Cà chua chứa 3-4% glucid (chủ yếu fructose glucose, cịn saccharose chiếm 0,5%, tinh bột khơng q 0,25%); 0,25%-0,50% acid (chủ yếu acid malic acid citric); 0,8% cellulose; 0,4% tro Cà chua giàu vitamin: 20-40mg% vitamin C; 1,21,6 mg% carotene; 0,08-0,15mg% vitamin B1; 0,05-0,07mg% vitamin B2; 0,5-16,5mg% vitamin PP; 100-165mg% B3 Về mặt cấu tạo, cà chua có 80-93% thịt dịch quả; 4-10% vỏ lõi; 27% hạt Hạt cà chua chứa 30-35% protein; 17-20% lipid Dầu cà chua thích hợp để ăn dùng cho mục đích kỹ thuật 1.2.1.3 Dưa chuột Dưa chuột có nhiều giống, chia thành nhóm theo kích thước quả: nhóm nhỏ (dài 3-4cm), nhóm vừa (dài 4-13cm) nhóm dài (dài đến 40cm) Giống dưa chuột nhỏ, thành dày, đặc ruột, hạt, độ đường 2% có chất lượng tốt Trong dưa chuột chất khơ chiếm 5% gồm 3% glucid; 0,8% protein; 0,7% cellulose; 0,5% tro; vitamin C, A, B1, B2, PP Dưa chuột thường dùng để ăn tươi, sản phẩm chế biến chủ yếu đồ hộp dầm giấm muối 1.2.1.4 Cải bắp Cải bắp có chất lượng cao phải chặt, bẹ dày Cải bắp chứa 1,1-2,3% protein; 2,6-5,3% đường; 0,6-1,1% cellulose; 0,6-0,7% tro; 15-17mg% vitamin C Trong công nghiệp thực phẩm, cải bắp dùng để muối chua, sấy khô làm đồ hộp Ngồi dùng làm xalat ăn tươi 1.2.1.5 Súp lơ Súp lơ có chất lượng cao phải chắc, có màu trắng ngà xanh sẫm Súp lơ chứa 89-92% nước; 1,7-3,3% protein; 1,7-4,2% đường; 1,1-1,3% cellulose; 0,7-0,8% tro; 31-80mg% vitamin C 1.2.1.6 Đậu Hà Lan Đậu Hà Lan non chứa 4-5% protein; 5-8% đường; 3-5% tinh bột; 0,2-0,4% lipid; 1,5-2,0% cellulose; 0,5% tro; vitamin C, B1, B2, PP carotene Khi già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein; 25mg% vitamin C, chứa acid amin quan trọng lysine, tryptophan, arginine, methionine Đây loại thực phẩm giàu đạm tất loại rau khác Hạt đậu Hà Lan thường sấy khô, làm đồ hộp tự nhiên, đậu chế biến dạng đồ hộp đậu thịt 1.2.1.7 Đậu côve Quả đậu côve non chứa 3-4% đường; 3-4% protein; 2,5-3% tinh bột; 0,81,5% cellulose; carotene vitamin C Hạt đậu cơve giàu đạm, có khoảng 20% protein; 50% glucid; 2% lipid, muối khoáng; vitamin B, C carotene, cần thiết để bổ sung vào phần thức ăn Đậu côve chế biến chủ yếu dạng đồ hộp tự nhiên đồ hộp đậu thịt từ non 1.2.1.8 Măng tây Măng tây rau có giá trị dinh dưỡng cao, hiệu kinh tế lớn Măng tây tươi măng tây đóng hộp thường dùng để nấu ăn Có thể phân biệt hai loại măng tây chủ yếu: măng tây màu trắng măng tây màu xanh, măng tây trắng có giá trị cao Búp măng tây thu hái có chiều dài trung bình 12-15cm, đường kính trung bình 1,0-1,5cm Búp măng tây có tỷ lệ vỏ khoảng 30% (theo khối lượng), hàm lượng chất khơ hịa tan trung bình 7%, đường tổng số 3%, protein 0,7%; vitamin C 14mg% 1.2.1.9 Ngô rau Ngơ rau (cịn gọi ngơ bao tử) loại ngô ăn bắp giai đoạn non Giống ngô sử dụng loại rau Bắp ngơ sử dụng ăn tươi chế biến đồ hộp Thu bắp non trước phun râu chớm nhú râu Nếu râu chuyển màu bắp già không đạt tiêu chuẩn để chế biến Tốt thu hái ngơ có chiều dài bắp 4-10 cm đường kính bắp (đo chỗ to nhất) 1,5-2,0 cm Hình 1.5 Cấu trúc lục lạp Hình 1.6 Quang hợp hô hấp tế bào Sắc lạp: chứa sắc tố carotenoid tạo màu sắc đỏ-vàng nhiều loại rau Sắc lạp hình thành chủ yếu từ lục lạp thành thục chlorophyll bị phân giải hết Vô sắc lạp - lạp thể khơng màu: có vai trị tích lũy chất dự trữ tế bào, gồm ba loại: bột lạp (dự trữ tinh bột), đạm lạp (dự trữ protein dạng hạt aleuron) du lạp (dự trữ lipid dạng hạt dầu) - Ty thể: thực q trình hơ hấp tế bào Ty thể chứa enzyme hơ hấp chu trình Krebs chuỗi vận chuyển điện tử để tổng hợp ATP (adenosine triphosphate) Ty thể sử dụng sản phẩm trình đường phân để tạo lượng Vì vậy, coi ty thể quan sinh lượng tế bào - Màng lưới nội chất: dạng ống kênh, bề mặt thường có ribosome Hệ thống màng lưới nội chất thường gắn với màng phức hợp golgi Hệ thống đảm bảo biến đổi, bao bọc, vận chuyển chất tiết, nguyên liệu xây dựng vỏ tế bào Những kênh lưới nội chất qua tế bào lân cận - Ribosome: chứa acid ribonucleic protein, có chức tổng hợp protein tế bào - Bộ máy golgi: chồng dĩa tròn, phẳng bao bọc lớp màng đơn, có chức hình thành tiết hợp chất, chủ yếu polysaccharide để cấu trúc nên thành tế bào 1.2.1.3 Khơng bào Các tế bào cịn non có vài không bào nhỏ, tế bào trưởng thành chúng hợp lại thành khơng bào trung tâm, chiếm tới 90% thể tích tế bào Khơng bào bao bọc màng đơn, gọi màng khơng bào, có tính thấm khác loại phân tử Nhờ di chuyển phân tử vào màng khơng bào kiểm sốt nghiêm ngặt Không bào chứa chất lỏng gọi dịch bào chứa gần hết thành phần hóa học quý rau (đường, acid hữu cơ, amino acid, protein, tannin, calcium oxalate, anthocyanin, phenolic, alkaloid, gôm…) 1.3.2 Cấu tạo mô thực vật Các loại rau cấu tạo từ nhóm mơ sau: - Mơ che chở - mơ bì - Mơ mềm - mơ dự trữ - Mô - mô nâng đỡ - Mô mạch - mô dẫn - Mô phân sinh 1.3.2.1 Mô che chở - mơ bì Bao phủ bề mặt bên ngồi phận thực vật Chúng có ảnh hưởng định đến trao đổi chất khí (hơi nước, oxy, carbonic) sức đề kháng rau đối 12 với tác nhân giới sinh học suốt trình xử lý bảo quản Đối với số rau quả, mơ bì cịn có ảnh hưởng đến hình thức sản phẩm Mơ bì chia thành nhóm mơ che chở sơ cấp - biểu bì mơ che chở thứ cấp - chu bì 1.3.2.2 Mơ mềm - mơ dự trữ Các tế bào nhu mô tạo nên mô mềm Mô mềm có khắp phận vỏ, ruột, thân, rễ, củ, thịt lá, thịt hạt Tùy thuộc vào vị trí mà mơ mềm có chức khác - Mô mềm dự trữ: phần thịt quả, rễ củ hạt, tế bào nhu mô làm nhiệm vụ dự trữ hợp chất glucid, protein, lipid tạo nên phần ăn rau - Mơ mềm đồng hóa: mơ thịt lá, tế bào nhu mơ có chứa nhiều diệp lục thực chức quang hợp - Ngồi ra, cịn có chức kích thích tiết phục hồi khả phân sinh bị tổn thương 1.3.2.3 Mô - mô nâng đỡ Mô gồm mô dày - hậu mô mô cứng - cương mô Mô dày - hậu mô: Các tế bào mô dày giống tế bào nhu mô, thành tế bào dày nên tăng cường khả nâng đỡ cho thực vật Các tế bào khỏe mềm dẻo thành tế bào khơng bị lignin hóa Các tế bào mơ dày trì hoạt động trao đổi chất có khả phân hủy thành tế bào chức mô phân sinh phục hồi Mô cứng - cương mơ: Mơ cứng gồm tế bào có vách thứ sinh bị lignin hóa (hóa gỗ) làm tăng cường cứng rắn cho quan thực vật Các tế bào mơ cứng khác hình dạng, cấu tạo tính chất chia thành nhóm tế bào đá tế bào sợi 1.3.2.4 Mô mạch - mô dẫn Là tổ chức chuyên hóa cao đảm nhiệm việc vận chuyển nước muối khống đến phận trồng Mơ mạch tập hợp nhiều loại tế bào, gỗ libe hai nhóm (hình 1.7) Nước, chất khoáng số hợp chất hữu từ rễ vận chuyển lên phận phía gỗ, glucid (chủ yếu đường) số hợp chất hữu tổng hợp đỉnh chuyển lên xuống qua libe Hình 1.7 Mơ mạch 1.3.2.5 Mơ phân sinh Gồm tế bào non chưa phân hóa, có khả phân chia liên tục Chức chúng tổng hợp chất nguyên sinh phân chia tế bào Chúng nằm nhiều vị trí khác cây: chồi, ngọn, đầu rễ, phần vỏ thân, rễ… Khi rau 13 thu hoạch, mơ phân sinh có khả hoạt động Một số mơ tái sử dụng dinh dưỡng dự trữ tế bào cho sinh trưởng Hình 1.8 Mơ phân sinh 1.4 Thành phần hóa học rau 1.4.1 Nước Hầu hết loại rau chứa 80% nước Một vài loại khác loại dưa, rau diếp chứa khoảng 95% nước Các loại rau dạng củ hạt khoai từ, khoai mì bắp chứa nước (khoảng 50%) Có tới 80-90% hàm lượng nước rau nằm dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Nước rau chủ yếu dạng tự Chỉ phần nhỏ nước (không 5%) dạng liên kết hệ keo tế bào Khi rau tách khỏi môi trường sống mẹ (tức sau thu hoạch), lượng nước bốc không bù đắp lại Hàm lượng nước rau có ảnh hưởng lớn đến chất lượng khả bảo quản chúng 1.4.2 Các glucid Glucid hay carbohydrat hợp phần chủ yếu chất khô rau quả, bao gồm loại đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose pectin 1.3.2.1 Đường Đường thành phần dinh dưỡng quan trọng định chất lượng cảm quan rau tạo mùi, vị, màu sắc trạng thái kết cấu Trong loại rau khác nhau, số lượng tỷ lệ loại đường khác (bảng 1.1), làm cho rau có vị khác Đường rau chủ yếu tồn dạng glucose, fructose saccharose Hàm lượng đường thường cao loại nhiệt đới cận nhiệt đới, thấp loại rau Bảng 1.1 Hàm lượng thành phần đường số loại rau (g/100g tươi) Loại rau Đường TS Glucose Fructose Saccharose Chuối 17 4 10 Mít 16 4 Vải 16 8 Hồng 16 8 Chôm chôm 16 3 10 Nho 15 8 Mãng cầu 15 Khế 12 Xoài 12 14 Cam Dứa Đậu rau Hành tây Ớt Cà chua 8