GIÁO TRÌNH: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI.

LỜI NÓI ĐẦU Thịt gia súc, gia cầm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hồn chỉnh, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Thịt sản phẩm thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt khác theo thói quen vị vùng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống muối, làm khơ, lên men, đóng gói, hun khói, đơng lạnh… Nhiệm vụ ngành sinh học nói chung ngành chế biến bảo quản nói riêng phải đáp ứng u cầu đó, phải nghiên cứu tính chất chủ yếu sản phẩm chăn ni, quy trình kỹ thuật chế biến, phương pháp bảo quản…để góp phần nâng cao chất lượng bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi Xuất phát từ vấn đề nêu chúng tơi nghiên cứu biên soạn giáo trình “Bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi” để mang lại cho bạn đọc kiến thức bảo quản chế biến nông sản Việt Nam Do biên soạn lần đầu nên giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhân ý kiến đóng góp q bạn đọc để chúng tơi hồn thiện giáo trình Trân trọng cảm ơn! Tác giả HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU GIÁO TRÌNH Mơn học Bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi môn học tự chọn nghề Thú y nằm chương trình đào tạo hệ cao đẳng nghề Mơn học giúp học viên hiểu kiến thức nguyên nhân hư hỏng thịt, sữa, trứng thủy sản q trình bảo quản chế biến Ngồi thực số phương pháp bảo quản chế biến sản phẩm từ thịt, sữa, trứng cá Giáo trình bao gồm chương : Chương 1: Thành phần, đặc tính thịt Sự biến đổi thịt sau giết mổ trình bảo quản Chương 2: Bảo quản, chế biến thịt Chương 3: Bảo quản, chế biến sữa Chương 4: Bảo quản, chế biến trứng Chương 5: Bảo quản, chế biến thủy sản Sau chương trọng tâm có thực hành giúp học sinh rèn luyện kỹ nghề Người học kiểm tra đánh giá lần theo nội dung chính: Đánh giá kiến thức kỹ Nội dung tập trung chương 2,4 Phương pháp giảng dạy: Sử dụng phương pháp dạy lấy người học làm trung tâm Lý thuyết kết hợp với thực hành, có ví dụ minh họa hình ảnh thực tế, mơ hình rèn luyện kỹ thực hành trang trại, hộ gia đình để củng cố kiến thức, nâng cao kỹ nghề cho sinh viên CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN, ĐẶC TÍNH CỦA THỊT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Cấu trúc thành phần thịt Nguyên liệu chủ yếu dễ sản xuất thịt sản phẩm thịt lồi gia súc, gia cầm như: Trâu, bị, lợn, gà, vịt, ngan,… suất thịt vật nuôi xác định khối lượng sống, khối lượng giết mổ hiệu suất thịt Khối lượng sống khối lượng vật lý động vật dạng sống (kg) Khối lượng giết mổ khối lượng thịt vật nuôi bị phân cắt (kg) Hiệu suất thịt tỉ lệ khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%) Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo vật ni Thành phần cấu trúc thịt thành phần tỉ lệ loại mô: mô cơ, mô mỡ mô liên kết, mơ máu chứa Bảng 1: Tỷ lệ mô số loại thịt (% theo khối lượng) Tên mơ Thịt bị Thịt lợn Thịt gà Mô 57 – 62 40 – 58 50 – 62 Mô mỡ – 16 15 - 46 2–4 Mô liên kết – 12 6-8 5–9 Mô xương sụn 17 – 29 - 18 7-9 Mô máu 0,8 – 1,0 0,6 – 0,8 0,4 – 0,7 Thành phần cấu tạo tính chất mơ khác Do đặc tính tỷ lệ số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng, có giá trị thực phẩm thịt Thành phần hóa học thịt gồm có: nước, protein, lipid, gluxit, chất phân ly chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin enzyme Đặc biệt protein thành phần thịt protein hoàn thiện Theo khái niệm đại, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân thích hợp acid amin khơng thay chứa Các chất phân ly thịt kích thích ăn ngon miệng tiết dịch tiêu hóa Như thịt hệ phức phức tạp, giàu nước chứa hàng loạt hợp chất hữu Protein hợp chất hữu quan trọng thịt, xác định giá trị thực phẩm sinh lý thịt Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein 1.1 Mơ Mơ chiếm 35% trọng lượng vật Mô chia làm ba loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo cử động theo ý muốn vật, chiếm tỷ lệ lớn thể, mô có giá trị thực phẩm cao Mơ trơn mô tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Sợi có đường kính từ 10 - 100µm, chiều dài khoảng 12cm Sợi chia làm ba phần: màng cơ, chất nhân Chất khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ Nhóm sợi tạo thành bó cơ, bó liên kết với tạo thành bắp Hình Cấu tạo bắp      Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Mô động vật già lao động nhiều thơ rắn, có màu thẫm so với mô động vật non động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp gia súc vỗ béo trội gia súc không vỗ béo, gia súc non trội gia súc già, đực trội        Trong mơ có nhiều khống chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên mô tính tan, tính ngậm nước Một số khống có vai trị hoạt hóa ức chế q trình enzyme Ngồi ra, mơ cịn chứa số khống vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I, vitamin quan trọng B 1, B2, B6, B12, PP, H,… số hợp chất bay Hình Cấu tạo tổng qt mơ Hình Cấu tạo tổng qt mơ Hình Cấu tạo tổng qt mơ Khi động vật cịn sống, mơ thực chức cử động, tuần hồn máu, chuyển thức ăn vào quan tiêu hóa thực chức sinh lý khác Trong mô có nhiều khống chất như: Mg, Ca, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng tới trạng thái bên mơ tính tan, tính ngậm nước Một số khống có vai trị hoạt hóa ức chế q trình enzyme Ngồi mơ cịn chứa lượng Zn, Cu, Mn, Co, I vitamin quan trọng B 1, B2, PP, H, men protease, lipase,… hợp chất bay Thành phần hóa học mơ cơ: Nước: 72 – 75% Protid: 18 – 21% Lipid: – 3% Khoáng: 1% Protid thành phần quan trọng mô Khi động vật sống protid giữ vai trò quan trọng hoạt động sống sinh trưởng phát triển điều hịa hoạt động chức Protid mơ nguồn dinh dưỡng thiếu thể người gia súc loại protid hồn thiện dễ tiêu hóa men tiêu hóa pepsin, trypsin, chymotrypsin,… dễ bị thủy phân protease thực vật papain đu đủ, bromrlin khóm Trong khoảng 40% tổng số protein mơ myosin, loại protein tham gia vào cấu tạo tế bào enzyme xúc tác trình phân hủy ATP giải phóng lượng Sau myosin actin chiếm 15% tổng số protein Actin tồn dạng fibrin globulin chúng có khả kết hợp với myosin tạo thành actomysin, chất ảnh hưởng tới chất lượng làm cho khả tan Hình Sơ đồ cấu trúc sợi Trong thể gia súc người có loại cơ: - Cơ vân: Là loại bám vào xương với xương tạo thành máy vận động thể - Cơ trơn: Là thành phần tạo nên thành vách quan nội tạng (như dày, ruột, bóng đái, tử cung, mạch máu) Khi co rút làm vận động quan - Cơ tim: Tạo thành tim có tính co bóp tự động Ba loại khác nguồn gốc phát sinh, cấu tạo, phân bố hoạt động song có đặc tính chung là: Tính co rút, tính đàn hồi, tính kích thích tính dẫn truyền * Vai trò vân Cơ vân bám vào xương phận động chủ động Khi co, sinh công lực phát động làm cho phận tồn thể di chuyển vị trí không gian Cơ vân hoạt động không theo ý muốn, điều khiển hệ thần kinh trung ương Cơ vân bám bên xương tạo nên hình dáng bên ngồi thể vật Cơ vân tạo nên 36 – 45% khối lượng thể, nguồn (thịt) thực phẩm quan trọng Khi co phần lượng chuyển thành nhiệt tạo nên thân nhiệt ổn định thể *Hình dáng cấu tạo vân - Hình dáng vân Cơ vân màu đỏ sẫm có hình dáng độ to nhỏ khác tùy theo nơi bám vào chức vùng thể Ví dụ: Ở cổ, ngực, bụng, thường mỏng, bề mặt rộng Ở chi có dạng hình thoi, có thân đầu - Thân phần phân thịt, bao bọc màng sợi dai mạch máu thần kinh vào ni - Hai đầu màng sợi gân bám vào xương Trong đầu đầu bám cố định (đầu bám gốc) đầu đầu bám động (đầu bám tận) thay đổi vị trí cách tương đối co - Cấu tạo vân Cắt ngang ta thấy phần cấu tạo sau: - Màng bọc ngoài: Là tổ chức sợi liên kết màu trắng bọc phần thịt - Trong nhiều bó cơ: Mỗi bó chứa nhiều sợi bao bọc màng bọc - Tế bào vân sợi hình trụ, đường kính 40-50micromet, dài 4-5cm Ngoài màng tế bào, tương chứa nhiều glycogen Tế bào có nhiều nhân nằm sát màng tế bào Tập hợp nhiều tế bào tạo thành sợi cơ, bề mặt tạo thành vân ngang màu sẫm (chỗ có nhân) hay màu sáng (chỗ khơng có nhân) rõ rệt * Thành phần hóa học vân Cơ vân chứa 72-80% nước, 20-28% vật chất khô, vật chất khô bao gồm: - Protein từ 16,5-21 % chia làm nhóm: + Nhóm protein sacroplasma gồm có miogen, globulin, mioglobin, enzym, nucleotit (chứa AND) + Nhóm protein miophibrin gồm có miosin, actin, actomiosin Đây protein dạng sợi, giữ vai trò quan trọng co - Gluxít: Gồm glycogen, đường glucose - Các muối khoáng: Một số chất hữu chứa N, lipid, axit amin tự (axit glutamic làm thịt có vị ngọt) vitamin Thành phần hóa học thay đổi theo lứa tuổi, trạng thái sử dụng, tình trạng sức khỏe vật * Đặc tính sinh lý vân - Tính đàn hồi Khi bị kéo dài ra, hết lực kéo trở lại vị trí ban đầu Tuy nhiên, tính đàn hồi khơng tỷ lệ thuận với lực kéo Ví dụ: Khi bị kéo với lực lớn bị đứt khơng trở lại vị trí ban đầu - Tính cường Khi vật không vận động số vân trạng thái co rút định Tính chất cường cơ, mà phận thể nghỉ ngơi cách tương đối Tính cường thần kinh vận động điều khiển Nhờ vậy, thể giữ hình dạng định trì thân nhiệt - Tính cảm ứng (tính chịu kích thích) Khi bị kích thích phản ứng lại cách co rút, tức chuyển từ trạng thái nghỉ ngơi sang trạng thái hưng phấn Các tác nhân kích thích là: - Kích thích học: Sự châm chích, va, đập - Kích thích nhiệt: Nóng, lạnh - Kích thích hóa học: Do tác dụng axit, bazơ - Kích thích điện: Do tác dụng dịng điện chiều, xoay chiều - Kích thích sinh lý: Các yếu tố kích thích vào quan cảm giác mắt, mũi, tai - Sự mệt mỏi Cơ quan tổ chức khác, sau thời gian dài làm việc trở nên mệt mỏi Vì sử dụng hết lượng chất dinh dưỡng, đồng thời sản sinh CO2 axit lactic C6H12O6 -> axit lactic + CO2 + lượng Q Các chất tích tụ làm đơng vón protein nên co cứng lại, co rút yếu dần Axit lactic tác động vào đầu mút thần kinh làm cho nhức mỏi Muốn phục hồi nhanh phải có thời gian nghỉ ngơi xoa bóp để nhận oxy, đường glucose mạch máu mang đến loại trừ axit lactic nhanh chóng - Nguồn lượng Năng lượng có q trình oxy hóa chất dinh dưỡng (do mạch máu mang đến) Sự biến đổi chất (chủ yếu glycogen) sinh chất đơn giản giải phóng lượng Ví dụ: Glycogen tế bào tác dụng glucagon (hormon tuyến tụy) phân giải thành glucose; đường bị oxy hóa thành CO 2, nước giải phóng lượng Q: (C6H12O6)3 -> C6H12O6 -> CO2 + H2O + Q Như vậy, co rút sinh lượng dạng công, nhiệt, điện Trong phản ứng 1/4 lượng sinh để co cịn 3/4 sinh nhiệt Vì thế, vận động lao động thể nóng lên - Sinh lý vận động Vận động hoạt động sinh lý quan trọng thể xương thực hiện, chúng tạo nên nhiều trạng thái đòn bẩy khác sở vận động Ở động vật có loại hình vận động sau: - Đứng: Là tư bình thường thể trạng thái nghỉ ngơi Khi đứng đốt ngón thứ chi chạm đất Lúc tứ chi giữ trạng thái trương lực thường xuyên (cơ co) để chống đỡ sức nặng thể Khi vật đứng, trương lực thấp người (vật đứng chân), vật đứng lâu - Vận động chạm đất: Là vận động nằm, đứng dậy, đứng thẳng, nhảy giao phối, tất vận động chịu điều khiển thần kinh trung ương (não tủy sống) phản xạ liên hoàn phức tạp - Di động mặt đất: Bao gồm vận động thay đổi vị trí không gian đi, chạy, nhảy 10 Protein cá chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần elastin Do protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt Về chất béo cá tốt hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni Mỡ cá nước có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic klupanodonic Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn Ðồng thời mỡ cá có nhiều axit béo chưa no cónhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bềnh, dễ bị oxy hóa dễ biến đổi tính chất cảm quan Vitamin A, D có hiều gan cá, đặc biệt dầu cá thu Vitamin nhóm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp thịt Vì ăn cá kéo dài đơn xuất Beri Beri Về chất khống: Tổng lượng khống cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khống cá nước Tỉ lệ calcium/phosphore cá tốt so với thịt Tuy nhiên lượng Canxi cá thấp Các yếu tố vi lượng cá, cá biển cao đầy đủ Đặc biệt lượng iốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá Fluor tương đối cao Chất xuất cá thấp thịt, tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá thịt Biến đổi cá q trình bảo quản 3.1 Các biến đơit thành phần hóa học cá 3.1.1 Biến đổi cảm quan Là biến đổi nhận biết giác quan mùi, vị, cấu trúc Những biến đổi liên quan đến cấu trúc tượng cứng xác 3.1.2 Biến đổi cấu thịt Những biến đổi thịt bao gồm tính đàn hồi trở nên mềm Đặc điểm cho ta nhận biết chất lượng cá kiểm tra xúc giác Trong giai đoạn trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng giảm pH thịt đường sinh acid lactic yếm khí Tiếp q trình mềm thịt phân giải liên kết yếu giàu mô liên kết tơ 84 3.3.3 Biến đổi protein Trong q trình bảo quản đơng nước tự nước liên kết đóng băng tách rời trung tâm ưa nước protein, protein dạng khơng hịa tan Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính 3.3.4 Biến đổi lipid Cá chứa lipid acid béo không no cao dễ bị trở mùi oxi hóa Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi Trong q trình bảo quản lạnh đơng axit béo tự sinh từ photpholipid triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cá Axit béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt 3.3.5 Nước Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi Sau chết, chất ngấm từ mô tế bào, kèm theo bay nước làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc mùi vị cá Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Nguyên nhân gây hư hỏng cá thay đổi chất lượng hoạt động trao đổi chất Hư hỏng bao gồm hư hỏng chất lượng dinh dưỡng lẫn chất lượng khác, làm giảm giá trị kinh tế gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng 4.1 Enzyme Enzyme tên gọi chất xúc tác sinh học chúng xúc tác cho phản ứng sinh hóa xảy hoạt động trao đổi chất thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây thay đổi mùi, màu sắc kết cấu thực phẩm chúng bao gồm nhiều loại quan trọng enzyme xúc tác cho q trình hơ hấp, trở mùi chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin 4.2 Vi sinh vật Các loại vi sinh vật xâm nhiễm vào cá cá vừa đánh bắt gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng nhân nhanh số lượng sử dụng hết chất dinh dưỡng cá,đơng thời gây biến đổi hóa học, tạo màu sắc xấu, mùi vị khó chịu tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe người 85 4.3 Nhiệt độ khơng khí Hoạt động vi sinh vật enzyme thường đẩy mạnh tăng nhiệt độ khơng khí nơi bảo quản cá Ngồi ra, nhiệt độ khơng khí cao làm cho thoát nước cá nhanh Ở nhiệt độ cao, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt đó, gia nhiệt coi phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản 4.4 Các nguyên nhân khác Ngoài nguyên nhân kể trên, yếu tố khác ánh sáng, khơng khí, nhiễm bẩn tổn thương giới nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các thực phẩm có chất béo, vitamin Nó cịn làm thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu bao bì Hầu hết thực phẩm nên giữ nơi thoán mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời Các phương pháp bảo quản cá Từ việc tìm hiêu nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài đảm bảo chất lượng tốt hơn, phương pháp bảo quản từ đơn giản ướp muối, phơi khô…đến phương pháp đại chiếu xạ, trùng, tiệt trùng…đã sử dụng Và phương pháp bảo quản dựa ngun lý là: - Kích thích hoạt động vi sinh vật enzyme đặc biệt - Loại bỏ bớt vi sinh vật chất gây nhiễm bẩn thực phẩm - Ức chế hoạt nđộng enzyme vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm - Tiêu diệt vi sinh vật làm hoạt tính enzyme 5.1 Muối cá Dựa vào nhiệt độ ướp muối phân làm phương pháp: ướp muối nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C ướp muối nhiệt độ thấp với t0< 50C Dựa vào phương thức sử dụng muối phân phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt ướp muối hỗn hợp 5.1.1 Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô đem trộn với cá theo tỷ lệ định, tính dễ hút nước muối hút nước nguyên liệu để hòa tan, 86 dung dịch muối tạo ngày nhiều cá ướp dung dịch nước muối tự nhiên Phương pháp thường sử dụng để ướp loại cá nhỏ vừa mỡ (lượng mỡ 5%) 5.1.2 Phương pháp ướp muối ướt Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên cho vào nước hòa thành dung dịch đem ướp cá Nồng độ dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Phương pháp sử dụng để sản xuất cá muối nhạt bán thành phẩm để làm khơ, hun khói, sản xuất đồ hộp Được phân mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa 5.1.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp Là kết hợp hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá xát thêm muối đựng thùng ướp, đảm bảo nồng độ dung dịch muối ln bão hịa q trình ướp muối xảy nhanh chóng Trong ướp, nước nguyên liệu thoát muối hòa tan nhiêu Phương pháp dễ giới hóa, thích hợp cho việc ướp loại cá béo có kích thức to 5.2 Sấy cá Ngun tắc phương pháp làm cho trình trao đổi chất hoạt động vi sinh vật bị ức chế nước bị rút khỏi thực phẩm 5.2.1 Phơi tự nhiên Mổ bụng, làm sạch, ép dẹp, nhúng nước muối (nếu có) đem phơi phên tre hay lưới, hoăc lấy dây hay xỏ xâu đem treo hay gác lên giàn, phải nhớ lật trở hàng ngày 5.2.2 Sấy lạnh Phương pháp thực cách giảm độ ẩm tương đối khơng khí để tạo chênh lệch áp suất nước khơng khí nước cá Bằng cách độ ẩm tách khỏi cá, vào khơng khí Khi làm lạnh khơng khí thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp nhiệt độ đọng sương, khơng khí bão 87 hồ ẩm ngưng đọng tách khỏi khơng khí Khơng khí sau qua dàn nóng sấy khô cá Sau sấy, cá giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất khơng đáng kể 5.2.3 Sấy khô Cá đặc giá buồn sấy khơng khí thổi đồng thời với giảm áp suất khơng khí để làm nước bốc nhanh chóng Có cách sấy khơng khí nóng đặc biệt đó, khơng khí nóng thổi từ lên thực phẩm xáo trộn làm khơ đồng nhanh chóng Sau làm khơ, thực phẩm giảm kích thước, cấu trúc nguyên thủy làm chin phần hay tồn 5.3 Xơng khói Hoạt động trao đổi chất vi sinh vật giảm nước bề mặt thực phẩm có tác dụng bảo quản nhẹ Thực phẩm treo buồng xông khói Có thể xơng khói nóng với nhiệt độ 85oC vài ngày xơng khói lạnh với nhiệt độ 30oC 12 đến 36 Xơng khói lạnh làm cho thực phẩm có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, mặn hơn, khơ cịn chưa chín Thực phẩm xơng khói nóng có mùi khói khơng rõ, màu vàng, vị nhạt thường chín Thực phẩm xơng khói lạnh tồn trữ vài tuần đến tháng, cịn xơng khói nóng tồn trữ vài ngày đến tuần, với điều kiện bao gói kín để lạnh Có thể tồn trữ lâu đóng gói chân khơng 5.4 Phương pháp bảo quản lạnh Nguyên lý phương pháp làm giảm trao đổi chất hoạt động vi sinh vật enzyme 5.4.1 Bằng nước đá Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần oC, sinh trưởng vi sinh vật gây ươn hỏng gây bệnh giảm, giảm tốc độ ươn hỏng làm giảm loại bỏ số nguy a tồn thực phẩm 88 5.4.2 Bằng khí lạnh Thực phẩm đưa lên băng tải chạy buồn lạnh Khơng khí lạnh 30oC thổi qua lỗ nhỏ băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm thực phẩm xáo trộn để sau cấp đơng nhanh, chúng khơng đóng thành tảng.thời gian cấp đơng kéo dài đến Ngồi người ta bảo quản cá phương pháp ướp đông tráng băng Các phương pháp chế biến cá 6.1 Cá xơng khói - Ngun liệu Ngun liệu cá đông lạnh, không sử dụng cá bị hư thối, làm giảm chất lượng sản phẩm - Rã đơng Mục đích làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm Sử dụng thiết bị tan giá quạt gió phịng tan giá - Xử lý Mục đích chuẩn bị cho trình ướp muối tăng bề mặt tiếp xúc với khói Đồng thời chỉnh lại hình dạng cá, tạo dáng cho sản phẩm - Ướp mối Mục đích kìm hãm tự phân tác dụng enzyme vi sinh vật tạo chín sinh hóa, tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng thiết bị ướp muối liên tục - Khử muối Mục đích tạo điều kiện thuận lợi sấy, tăng nhiệt độ không gây kết tinh muối bề mặt cá, giảm hiệu suất xơng khói Đồng thời tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm - Để Mục đích chuẩn bị cho q trình xơng khói, giảm hàm lượng nước bề mặt Sử dụng phương pháp để tự nhiên - Xâu cá 89 Sử dụng móc câu nhỏ thép khơng rỉ tạo thành hàn để xơng khói, dùng có thiết diện 30*40 mm, chiều dài 1-2 m để treo móc dây thép mỏng, khoảng cách móc 40-70 mm Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá Cần treo cá để nước trước đưa lị xơng khói - Xơng khói Mục đích tạo mùi màu đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật giảm độ ẩm sản phẩm, hạn chế oxi hóa chất béo cá Sử dụng lị xơng khói - Để nguội Mục đích hạn chế nức vỡ bề mặt cá cá khỏi thiết bị xơng khói Sử dụng dịng khơng khí thổi vào theo lỗ khí thiết bị xơng khói - Đóng gói Mục đích tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, làm oxi hóa hóa chất béo cá nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến thời gian sử dụng sản phẩm Sử dụng thiết bị bao gói chân khơng - Bảo quản Sau bao gói, sản phẩm cuối bảo quản nhiệt độ từ 0-4oC Sử dụng kho bảo quản lạnh 6.2 Đóng hộp - Nguyên liệu Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con - Phân loại Chọn cá tươi, phân chia cho đồng kích thước, khối lượng Nguyên liệu vận chuyển băng tải, nguyên liệu dàn mỏng để tránh bỏ sót - Xử lý sơ Rửa sơ, cắt đuôi, đánh vẩy, cắt vây, cắt đầu mổ bụng moi hết nội tạng - Rửa – Để 90 Cá sau xử lý sơ xong vớt ra, dùng nước rửa lại - Ướp gia vị Gia vị ướp cá hành, tỏi, muối, đường, … Tỷ lệ thành phần sau: Đường 3%, muối 2,5%, bột 0,2%, tiêu 0,2%, hành tím 2% Để gia vị thấm ta trộn hỗn hợp để tầm 20 phút - Xếp hộp Cần phải kiểm tra hộp trước xếp hộp, sau chuyển hộp đến máy rữa: Nước rữa có nhiệt độ 80-85oC, giúp rửa hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn tiêu diệt vi sinh vật bám thành hộp nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh sản phẩm, bảo đảm yêu cầu an toàn hợp vệ sinh Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ thành phần nước thơng thường tỉ lệ 60-70% - Rót nước sốt Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân khơng Trước rót vào hộp dịch sốt phải đạt nhiệt độ 80 C để tăng hệ số truyền nhiệt - Bài khí Thực khí nhiệt Đun nóng hộp cá nước sốt nước 80 – 90oC trongnồi với thời gian 10 phút - Ghép mí Ghép mí máy ghép tự động hóa, suất 120 hộp/phút - Tiệt trùng Nhiệt độ tiệt trùng là: 115-121oC - Làm nguội Sau tiết trùng xong đưa nước nguội vào làm nguội - Đóng thùng Đồ hộp phải làm khơ đem đóng thùng - Bảo ơn Đồ hộp bảo ôn kho 40oC, độ ẩm tương đối 70-80% 6.3 Sấy khô - Nguyên liệu 91 Cá ngun liệu phải cịn sống,khơng bị trầy sướt bị bệnh Tiến hành xử lí cá sau mua - Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu lấy thịt, lọc da, rửa sạch, tiến hành ngâm dung dịch acid acetic 0,2% đến phút để khử mùi tanh, sau rữa lại nước để lên khay cho - Định hình Mục đích làm mỏng lớp thịt cá loại bớt nước tự giúp cho cá khơ q trình sấy - Ướp muối Mục đích tạo vị mặn cho sản phẩm loại phần nước tự pheo phương pháp khuyết tán Ức chết số vi sinh vật có hại - Xả muối Ngâm nước lã 50 đến 60% so với khối lượng cá 10 đến 15 phút, sau vớt để Mục đích loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị - Ướp gia vị Sau ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu,ớt nhằm tạo vị hài hòa tăng khả bảo quản cho sản phẩm Thành phần gia vị sau: - Đường 20 % - Bột % - Tiêu 0.5 % - Tỏi % - Ớt 0.5 % - Nước 30 % - Sấy sơ Mục đích loại phần lớn nước thịt cá, tạo điều kiện cho q trình sấy làm chín 92 Sấy đối lưu 55oC vịng 12h, để có màu vàng cánh gián đặc trưng mùi thơm đặc trưng - Sấy làm chín Sấy đối lưu 80oC vịng 8h Mục đích loại bỏ phần nước để sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho trình bảo quản Làm thịt cá chín, tạo hương vị màu sắc đặc trưng - Ép Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khơ, tạo giá trị cảm quan tốt Phương pháp: ép độ dày từ 2-3mm - Làm nguội Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại Phương pháp: - Làm nguội tự nhiên - Làm nguội gió (dùng quạt) - Bao gói Phương pháp: Khơ đặt vỉ xốp (PSE), sau cho vào bao bì PE hút chân khơng Mục đích việc hút chân khơng: làm chậm biến đổi hóa học khơ q trình bảo quản, đặc biệt phản ứng peroxid hóa - Bảo quản Sau bao gói, sản phẩm cuối bảo quản nhiệt độ thường, nơi khơ thống mát Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng 6.4 Ruốc - Chuẩn bị nguyên liệu Cá tươi, xương,nhiều thịt, như: cá hồng, cá thu, cá song…Sau ta tiến hành bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rữa nhớt bẩn - Hấp chín 93 Nhiệt độ hấp 100oC, thời gian hấp 30 đến 40 phút, bỏ xương, da, chà xát thịt cho tơi nhỏ, ép sơ để tách bớt nước - Làm khô Rang thịt cá chảo, đảo đều, khơng cịn nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rang tiếp, sau rải mỏng để nhanh nguội - Bao gói Cho vào bao sạch, gói, dán kín Bảo quản nơi kho ráo, thoáng mát Thời gian bảo quản 90 ngày 6.5 Luộc Rữa nhớt cá, đánh vẩy, bỏ ruột, bỏ mang rữa lại nước pha chút muối dấm Sau đó, để nước khía ngang thân cá Rau là, hành hoa, rau sống nhặt bỏ rễ, rữa Gừng gọt vỏ, thái Đun sơi nước, bỏ gừng tươi, hồ tan thêm thìa gia vị cho cá vào luộc đến sôi khoảng phút Vớt cá đĩa cho là, hành hoa vào trần chín Khi ăn để nguyên gỡ cá thành miếng theo vết khía 6.6 Rán Cá rữa sạch, ướp muối Bắc chảo lên bếp, để chảo thật nóng khử dầu mỡ Ðợi dầu sôi, thả cá vào Khi chảo nóng, dùng lát gừng tươi xát mạnh vào đáy thành chảo Sau đổ dầu để rán cá Chính dầu gừng tạo da cá thành chảo lớp màng trơn làm da cá khơng có khả bám dính đay cách rán cá khơng bị dính chảo Khi rán cá, nên cho lửa nhỏ để da cá khó có khả bám dính vào chảo 6.7 Hấp Cá làm sạch, để nước, khử rượu gừng Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho vào chút dầu ăn, cho vào xửng hấp cách thủy 94 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU .1 HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU GIÁO TRÌNH CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN, ĐẶC TÍNH CỦA THỊT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Cấu trúc thành phần thịt .4 1.1 Mô 1.2 Mô mỡ 14 1.3 Mô liên kết .16 1.4 Mô máu 18 Đặc tính thịt 25 Sự biến đổi thịt sau giết mổ trình bảo quản 27 3.1 Sự tê cứng 27 3.2 Sự chín tới .31 3.3 Sự tự phân sâu 34 3.4 Sự thối rữa .35 Các dạng hư hỏng thịt 36 CHƯƠNG II: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT 38 Ý nghĩa việc bảo quản, chế biến thịt 38 Bảo quản thịt 39 2.1 Làm lạnh 39 2.2 Sấy khô phơi khô 42 2.3 Muối thịt 46 2.4 Xơng khói 52 2.5 Bảo quản thịt nhiệt độ cao 57 2.6 Các phương pháp bảo quản khác 60 2.6.1 Bảo quản thịt phương pháp bao gói .60 2.6.2 Bảo quản chất bảo quản 60 2.6.3 Bảo quản Bức xạ .61 2.6.4 Bảo quản Kỹ thuật xử lý khí CO2: 62 Chế biến thịt 63 3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 63 - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi 66 3.2 Công nghệ chế biến sản phẩm từ nhũ tương thịt 66 3.3 Các sản phẩm hấp xơng khói .67 95 3.3.1 Mục đích việc xơng khói 67 3.4 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 69 3.5 Các chất phụ gia chế biến thịt 71 3.5.1 Một số nguyên tắc chọn sử dụng phụ gia thực phẩm 71 3.5.2 Một số phụ gia, chất bổ trợ dùng chế biến thịt .73 CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SỮA 80 Thành phần hóa học sữa 80 1 Nước .80 1.2 Protit 80 1.3 Mỡ sữa .80 1.4 Đường Lactoza 81 1.5 Chất khoáng 81 1.6 Vitamin 81 1.7 Thể khí .81 1.8 Men 81 Tính chất vật lý sữa 81 2.1 Tỉ trọng (d) .81 2.2 Chất khô tổng số 82 2.3 Điểm đông đặc 82 2.4 Tính ơxy hoá khử 82 2.5 pH sữa .82 2.6 Sữa hệ phân tán cao 82 Sự thay đổi thành phần sữa 82 Bảo quản sơ sữa tươi nơi vắt sữa .83 Thu nhận lọc sữa trước đưa vào chế biến (nhà máy) 83 5.1 Những yếu cầu vệ sinh thú y nhận sữa .83 Chế biến sữa ban đầu .84 Đánh giá chất lượng sữa 84 6.1 Kiểm nghiệm sữa tươi .85 6.2 Kiểm nghiệm chế phẩm sữa .87 6.2.1 Sữa đặc 87 6.2.2 Sữa bột 87 Các phương pháp bảo quản sữa 88 7.1 Sữa đóng hộp 88 7.2 Sữa chua 88 96 CHƯƠNG IV: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG .89 I Hình thái, cấu tạo trứng 89 Vỏ trứng 89 Lòng trắng .89 Lòng đỏ 90 II Tính chất trứng .90 Thành phần hoá học .90 Biến đổi trứng 90 Trứng nhân tố truyền lây 91 III Bảo quản trứng 91 Ngâm vôi 91 Trứng muối 91 IV Kiểm nghiệm trứng .91 CHƯƠNG V: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 93 Thành phần dinh dưỡng cá 93 1.1 Nước 93 1.2 Protein .93 1.3 Mỡ 93 1.4 Vitamin 93 1.5 Khoáng chất 93 Giá trị dinh dưỡng cá .93 Biến đổi cá trình bảo quản 94 3.1 Các biến đơit thành phần hóa học cá 94 3.1.1 Biến đổi cảm quan .94 3.1.2 Biến đổi cấu thịt 94 3.3.3 Biến đổi protein 95 3.3.4 Biến đổi lipid 95 3.3.5 Nước 95 Các nguyên nhân gây hư hỏng cá 95 4.1 Enzyme .95 4.2 Vi sinh vật 95 4.3 Thủy phần thực phẩm 96 4.4 Nhiệt độ khơng khí 96 4.5 Các nguyên nhân khác 96 Các phương pháp bảo quản cá .96 97 5.1 Muối cá 97 5.2.1 Phương pháp ướp muối khô 97 5.3.1 Phương pháp ướp muối ướt 97 5.4.1 Phương pháp ướp muối hỗn hợp 97 5.2 Sấy cá .97 5.2.1 Phơi tự nhiên 98 5.2.2 Sấy lạnh 98 5.2.3 Sấy khô .98 5.3 Xơng khói 98 5.4 Phương pháp bảo quản lạnh 99 5.4.1 Bằng nước đá 99 5.4.2 Bằng khí lạnh .99 Các phương pháp chế biến cá 99 6.1 Cá xông khói 99 6.2 Đóng hộp .101 6.4 Ruốc .104 6.5 Nước mắm .104 6.6 Luộc .106 6.7 Rán 106 6.8 Hấp 106 98