I. Hình thái, cấu tạo của trứng
- Trứng của mọi gia cầm, chim đều có thể làm thức ăn. Trứng thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong thực tế con người thường sử dụng trứng gà, vịt cịn trứng ngỗng được sử dụng ít hơn
- Thơng thường trứng có hình dáng khơng đều, một đầu to, một đầu nhỏ, trứng gồm có 3 phần: Vỏ trứng, lịng trắng, lịng đỏ
1. Vỏ trứng
- Vỏ trứng chiếm 12% trọng lượng trứng, vỏ trứng có màu sắc khác nhau tuỳ thuộc vào từng giống, loài. Độ dày của vỏ trứng phụ thuộc vào hàm lượng chất khống, vitamin có trong khẩu phần ăn của gà mái, vỏ trứng được cấu tạo chủ yếu bởi các chất vơ cơ như Ca, P, magie và có một lượng nhỏ các chất hữu cơ.
- Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ được gọi là lỗ thốt khí, đường kính của các lỗ thốt khí là khác nhau
- Đối với trứng của gia cầm khoẻ mạnh có vỏ cứng, sạch, nhẵn. Khi gia cầm bị bệnh ở vòi trứng sẽ làm cho trứng bị thiếu Ca nên vỏ mềm, không nhẵn, vỏ trứng khi đi qua âm đạo sẽ đượ phủ một lớp niêm dịch mỏng khi ra ngồi khơng khí sẽ khơ đi nhanh chóng và có tác dụng chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn cho nên trứng gà mới đẻ thường nhẵn và bóng, dưới lớp vỏ cứng là lớp màng dưới vỏ. Tác dụng của 2 màng này là không cho chất béo chui qua và vi khuẩn cũng không chui qua được. Giữa hai màng này là buồng hơi, buồng hơi được xem là chỉ tiêu đánh giá độ tươi của trứng
2. Lòng trắng
- Lòng trắng chiếm 56% trọng lượng quả trứng, lòng trắng là lớp keo nhầy, trong, màng lịng trắng lỗng và đặc dần vào bên trong chính điều đó tạo cho lịng đỏ có hình cầu cố định. Khi bảo quản trứng lâu ngày lòng trắng sẽ bị lỗng dần ra làm cho lịng đỏ khơng cịn ở vị trí trung tâm của trứng và dãn như vậy đến khi vỡ lòng đỏ gây nên sự hư hỏng của trứng.
3. Lòng đỏ
- Lòng đỏ chiếm 32% trọng lượng trứng, màu sắc của lòng đỏ biến đổi từ màu vàng nhạt đến da cam tuỳ từng lồi gia cầm, thức ăn và hàm lượng Caroten có trong khẩu phần, lịng đỏ của trứng có cấu tạo phức tạp, nếu bổ đơi quả trứng đã luộc thì ở chính giữa có lớp vàng nhạt, trứng tươi mới thì lịng đỏ có hình cầu
II. Tính chất của trứng1. Thành phần hố học 1. Thành phần hố học
- Thành phần hóa học của trứng phụ thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, thức ăn, và tuỳ từng giống gia cầm.
- Về chất lượng: Protít của trứng chứa đầy đủ các axít amin cần thiết. Bảng 11: Thành phần hóa học của trứng
Loại Nước P L Khoáng Calo/100g
Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,8 171
Trứng vịt 70 13 14,2 0,9 189
Trứng ngỗng 59,7 12,9 13,0 1,1 201
2. Biến đổi của trứng
Có 3 nguyên nhân gây nên sự biến đổi của trứng đó là: Vi khuẩn, vật lý, sinh lý
a) Vi khuẩn
- Do bản thân gà mái bị các bệnh như phó thương hàn, bạch lỵ…
- Do điều kiện vệ sinh chuồng trại kém trứng bị nhiếm bẩn đất hoặc phân trên vỏ - Do dụng cụ đựng, tay công nhân nhặt trứng nhiễm bẩn.
b) Vật lý
- Khi vận chuyển trứng sắp xếp trứng không đúng kỹ thuật dễ làm trứng bị dập vỡ - Do các điều kiện bảo quản về nhiệt độ, ẩm độ khơng thích hợp cũng dẫn đến sự hư hỏng của trứng.
c) Sinh lý
- Khi trứng được thụ tinh ở nhiệt độ 25 – 280C thì phơi se phát triển, nếu trứng có phơi thì chất lượng trứng sẽ giảm và dễ phát hiện khi soi.
3. Trứng là nhân tố truyền lây
- Trứng có thể là nhân tố truyền lây cho người sử dụng một số bệnh như: lao, phẩy khuẩn tả, thương hàn. Các loại trứng như trứng vịt, trứng ngỗng rất dễ bị nhiễm khuẩn cho nên khi sử dụng phải đun sôi trên 1000C trong 15 phút và khơng giữ trứng đó quá một ngày đêm. Khi dùng trứng vịt hay trứng ngỗng để chế biến thành các loại bánh thì phải xử lý ở nhiệt độ cao. Khi vận chuyển hay bảo quản cũng không nên để lẫn 2 loại trứng này với các loại trứng gia cầm khác.
III. Bảo quản trứng1. Ngâm vôi 1. Ngâm vôi
- Ngâm trứng trong nước vôi bảo quản được trứng lâu song lại bị ảnh hưởng tới mùi vị.
- Cách làm: 1g vơi sống hồ tan trong 1 lít nước, để nguội cho trứng vào ngâm trong nước vơi đó 20 phút, vớt ra để ráo nước xếp vào nơi khô ráo, thời gian bảo quản được 6 tháng.
2. Trứng muối
- Dựa vào tác dụng diệt khuẩn của muối, tạo màng ngăn cách vi khuẩn, nấm mốc vào trứng, hạn chế sự hình thành buồng hơi.
- Cách làm: Trứng tươi đủ tiêu chuẩn đem ngâm trong dung dịch nước muối 12% hoặc dùng tro bếp trộn với ít bột và một lượng muối bao quanh quả trứng, có thể bảo quản được 6 tháng
IV. Kiểm nghiệm trứng
- Dựa Thực hiện phương pháp bảo quản nhười ta chia trứng ra thành các loại: Trứng ăn ngay, trứng tươi, trứng ướp lạnh, trứng ngâm vôi
+) Trứng ăn ngay: Là trứng đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ +) Trứng tươi: Là trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 20C, đến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi đẻ.
+) Trứng lạnh: Là trứng tươi được bảo quản trong điều kiện lạnh
+) Trứng ngâm vôi: là trứng tươi được bảo quản bằng cách ngâm trong vôi. Trứng ăn ngay và trứng tươi còn được phân loại thành các loại như sau:
+) Trứng ăn ngay loại 1: Có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng hơi ổn định, lịng đỏ ở vị trí trung tâm, lịng trắng đặc, khơng lỗng, lịng đỏ hình cầu có màng chắc bao quanh
+) Trứng tươi loại 1: Chỉ khác ngay với trứng ăn ngay ở chiều cao buồng hơi. Với những quả trứng có vỏ bẩn, quả nhỏ thì khơng bán và sử dụng ăn tươi mà chỉ dùng để chế biến
* Cách kiểm nghiệm trứng:
- Lấy mẫu: Mỗi lần lấy mẫu để kiểm tra khơng ít hơn 10 quả rồi tiến hành: +) Đo tỷ trọng: Thả trứng vào chậu thuỷ tinh có chứa nước cất, nước muối có nồng độ khác nhau để xác định
+) Soi trứng: Đo kích thước buồng hơi, xác định vị trí lịng đỏ, lịng trắng, phát hiện phơi, nấm mốc…
+) Lắc trứng: Chỉ dùng để ăn ngay. Nếu trứng hỏng, trứng có buồng hơi to sẽ nghe thấy tiếng kêu
+) Quan sát trứng bên ngoài: Quan sát độ sạch, bẩn, độ nguyên vẹn của vỏ +) Đập và luộc trứng: Để thẩm định lại kết quả trên
CHƯƠNG V: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN1. Thành phần dinh dưỡng của cá 1. Thành phần dinh dưỡng của cá
1.1. Nước
Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi.
1.2. Protein
Protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa tất cả các acid amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triể và phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân.
1.3. Mỡ
Được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường khơng phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá.
1.4. Vitamin
Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng của cơ thể.
Vitamin A: được tìm thấy nhiều trong gan và long cá. Vitamin A giúp mắt điều tiết. người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn vì nó tan trong mỡ nên sẽ khơng bị hịa tan vào nước dùng để nấu cá.
Các loại vitamin tan trong trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin.
1.5. Khoáng chất
Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iot dồi dào.
2. Giá trị dinh dưỡng của cá
Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá. Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt.
Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như khơng có elastin. Do đó protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt.
Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni... Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic. Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no cónhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bềnh, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có hiều trong gan cá, đặc biệt là dầu cá thu. Vitamin nhóm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần có thể xuất hiện Beri Beri.
Về chất khống: Tổng lượng khống trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khống hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ calcium/phosphore ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp.
Các yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá. Fluor cũng tương đối cao.
Chất chiếc xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá kém hơn thịt.
3. Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản
3.1. Các biến đơit thành phần hóa học của cá.
3.1.1. Biến đổi cảm quan
Là những biến đổi nhận biết được bằng các giác quan mùi, vị, cấu trúc. Những biến đổi đầu tiên liên quan đến cấu trúc và hiện tượng cứng xác.
3.1.2. Biến đổi cơ cấu thịt
Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đó là q trình mềm ra của cơ thịt
3.3.3. Biến đổi protein
Trong quá trình bảo quản đơng nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng khơng hịa tan. Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính. Thời gian lạnh đơng càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
3.3.4. Biến đổi lipid
Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hóa. Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi. Trong q trình bảo quản lạnh đơng các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
3.3.5. Nước
Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của cá.
4. Các nguyên nhân gây hư hỏng cá
Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
4.1. Enzyme
Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học. chúng xúc tác cho các phản ứng
sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm. chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hơ hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin.
4.2. Vi sinh vật
Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt. khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,đông thời gây những biến đổi hóa học, tạo ra những màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người.
4.3. Nhiệt độ khơng khí
Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ khơng khí nơi bảo quản cá. Ngồi ra, nhiệt độ khơng khí cao làm cho sự thốt hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất.
4.4. Các nguyên nhân khác
Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, khơng khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nó cịn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thoán mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
5. Các phương pháp bảo quản cá
Từ việc tìm hiêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô…đến các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đã được sử dụng. Và các phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên lý là:
- Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt. - Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Ức chế hoạt nđộng của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. - Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme.
5.1. Muối cá
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C. Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khơ, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.
5.1.1. Phương pháp ướp muối khô
dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
5.1.2. Phương pháp ướp muối ướt
Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khơ, hun khói, sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: