CHƯƠNG III : BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SỮA
5. Thu nhận và lọc sữa trước khi đưa vào chế biến (nhà máy)
Ngồi việc ni dưỡng tốt, khẩu phần thức ăn hợp lý, việc tuân thủ những yêu cầu về vệ sinh thú y trong quá trình vắt sữa, thu nhận và chế biến sữa ban đầu là rất cần thiết tạo điều kiện nâng cao chất lượng của sữa.
5.1. Những yếu cầu về vệ sinh thú y khi nhận sữa
- Cần phải có nơi vắt sữa riêng được cách lý với chuồng ni bị sữa, nền nhà cần phẳng để tiện lợi cho việc vệ sinh, tiêu độc hằng ngày
- Nguồn nước dùng trong các trại bò sữa phải đảm bảo vệ sinh cho phép. Khi vắt sữa cần có hệ thống đảm bảo tránh sự xâm nhập của ruồi, muỗi, nhặng…
- Phẩi định kỳ kiểm tra các bệnh như: lao, bệnh xảy thai truyền nhiễm… - Phải có phịng thí nghiệm kiểm tra chất lượng sữa
- Đối với bò sữa trước khi vắt sữa phải rữa sạch bầu vú bằng nước ấm rồi lau khô bằng khăn sạch, khi vắt cần bỏ tia sữa đầu do có nhiều vi khuẩn. Các trang thiết bị, dụng cụ sử dụng cho việc vắt sữa, tay công nhân vắt sữa phải đảm bảo vệ sinh, cần phải khám sức khoẻ định kỳ đối với cơng nhâ vắt sữa. Khi văt thì phải văt cho đến hết sữa, nếu vắt bằng máy thì khơng được thay đổi những ngun tắc trong quá trình vắt
5. 2. Chế biến sữa ban đầu
- Để đảm bảo chất lượng sữa, tại nơi sản xuất phải sơ bộ chế biến sữa ban đầu bao gồm các công đoạn sau:
- Thu nhận sữa: Gồm cả việc xác định sản lượng sữa và hàm lượng mỡ sữa - Lọc sữa: Khi tập hợp sữa cần tiến hành lọc sữa qua lớp vải màn để đảm bảo sự sạch của sữa
- Làm nguội sữa: Trong quá trình bảo quản sữa tươi phải diệt khuẩn ở 1 – 2h sau khi vắt sữa. Việc làm lạnh sữa ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong việc bảo quản sữa tươi. Có thể ngâm sữa vào dòng nước chảy, ủ nước đá hay giữ sữa trong tủ lạnh hoặc kho lạnh sẽ kìm chế sự phát triển của vi khuẩn và các quá trình lên men trong sữa.
- Hấp Pasteur sữa: Là phương pháp thanh trùng sữa bằng cách đun nóng ở nhiệt độ dưới 1000C nhằm diệt trừ hệ vi sinh vật sẽ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng sữa không thay đổi