1. Thành phần hố học
- Thành phần hóa học của trứng phụ thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, thức ăn, và tuỳ từng giống gia cầm.
- Về chất lượng: Protít của trứng chứa đầy đủ các axít amin cần thiết. Bảng 11: Thành phần hóa học của trứng
Loại Nước P L Khống Calo/100g
Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,8 171
Trứng vịt 70 13 14,2 0,9 189
Trứng ngỗng 59,7 12,9 13,0 1,1 201
2. Biến đổi của trứng
Có 3 nguyên nhân gây nên sự biến đổi của trứng đó là: Vi khuẩn, vật lý, sinh lý
a) Vi khuẩn
- Do bản thân gà mái bị các bệnh như phó thương hàn, bạch lỵ…
- Do điều kiện vệ sinh chuồng trại kém trứng bị nhiếm bẩn đất hoặc phân trên vỏ - Do dụng cụ đựng, tay công nhân nhặt trứng nhiễm bẩn.
b) Vật lý
- Khi vận chuyển trứng sắp xếp trứng không đúng kỹ thuật dễ làm trứng bị dập vỡ - Do các điều kiện bảo quản về nhiệt độ, ẩm độ khơng thích hợp cũng dẫn đến sự hư hỏng của trứng.
c) Sinh lý
- Khi trứng được thụ tinh ở nhiệt độ 25 – 280C thì phơi se phát triển, nếu trứng có phơi thì chất lượng trứng sẽ giảm và dễ phát hiện khi soi.
3. Trứng là nhân tố truyền lây
- Trứng có thể là nhân tố truyền lây cho người sử dụng một số bệnh như: lao, phẩy khuẩn tả, thương hàn. Các loại trứng như trứng vịt, trứng ngỗng rất dễ bị nhiễm khuẩn cho nên khi sử dụng phải đun sôi trên 1000C trong 15 phút và khơng giữ trứng đó quá một ngày đêm. Khi dùng trứng vịt hay trứng ngỗng để chế biến thành các loại bánh thì phải xử lý ở nhiệt độ cao. Khi vận chuyển hay bảo quản cũng không nên để lẫn 2 loại trứng này với các loại trứng gia cầm khác.