- Dựa Thực hiện phương pháp bảo quản nhười ta chia trứng ra thành các loại: Trứng ăn ngay, trứng tươi, trứng ướp lạnh, trứng ngâm vôi
+) Trứng ăn ngay: Là trứng đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ +) Trứng tươi: Là trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 20C, đến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi đẻ.
+) Trứng lạnh: Là trứng tươi được bảo quản trong điều kiện lạnh
+) Trứng ngâm vôi: là trứng tươi được bảo quản bằng cách ngâm trong vơi. Trứng ăn ngay và trứng tươi cịn được phân loại thành các loại như sau:
+) Trứng ăn ngay loại 1: Có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng hơi ổn định, lịng đỏ ở vị trí trung tâm, lịng trắng đặc, khơng lỗng, lịng đỏ hình cầu có màng chắc bao quanh
+) Trứng tươi loại 1: Chỉ khác ngay với trứng ăn ngay ở chiều cao buồng hơi. Với những quả trứng có vỏ bẩn, quả nhỏ thì khơng bán và sử dụng ăn tươi mà chỉ dùng để chế biến
* Cách kiểm nghiệm trứng:
- Lấy mẫu: Mỗi lần lấy mẫu để kiểm tra khơng ít hơn 10 quả rồi tiến hành: +) Đo tỷ trọng: Thả trứng vào chậu thuỷ tinh có chứa nước cất, nước muối có nồng độ khác nhau để xác định
+) Soi trứng: Đo kích thước buồng hơi, xác định vị trí lịng đỏ, lịng trắng, phát hiện phơi, nấm mốc…
+) Lắc trứng: Chỉ dùng để ăn ngay. Nếu trứng hỏng, trứng có buồng hơi to sẽ nghe thấy tiếng kêu
+) Quan sát trứng bên ngoài: Quan sát độ sạch, bẩn, độ nguyên vẹn của vỏ +) Đập và luộc trứng: Để thẩm định lại kết quả trên
CHƯƠNG V: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN1. Thành phần dinh dưỡng của cá