CHƯƠNG III : BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SỮA
6. Đánh giá chất lượng sữa
- Sữa tươi và các chế phẩm của sữa là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao rất dễ bị hư hỏng. Để đảm bảo vệ sinh, sức khoẻ cho người tiêu dùng rất cần thiết phải kiểm nghiệm sữa. Mặt khác khi kiểm nghiệm sữa sẽ xác định được một số chỉ tiêu như tỷ lệ mỡ sữa để định hướng phát triển lai tạo đàn gia súc cho sữa.
6.1. Kiểm nghiệm sữa tươi
- Lấy mẫu:
- Dụng cụ lấy mẫu: Là một ống hút dài được hấp vô trùng, nếu sữa đựng trong thùng phải có lọ thuỷ tinh cổ rộng, với các loại sữa bàn lẻ đóng chai hoặc túi cần phải lấy cả chai hoặc túi đó để kiểm tra, cịn đối với sữa trong thùng thì lấy 2 mẫu mỗi mẫu 250ml, trước khi lấy phải lắc đều dùng ống hút vô trùng hút xuống tận đáy thùng, sữa hút được cho vào lọ vô khuẩn. Mẫu sữa lấy về phải kiểm tra ngay chậm nhất là 8h sau khi lấy mẫu. Khi vận chuyển mẫu phải để ở nhiệt độ thấp, dặt chai nằm nghiêng để tránh vón cục, nếu chưa kiểm tra được ngay thì phải bảo quản trong tủ lạnh bằng hoá chất.
- Lấy mẫu trên đàn gia súc: Thành phần sữa bò phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống, điều kiện nuôi dưỡng, thời kỳ tiết sữa. Do vậy để xác định chất lượng sữa cần phải lấy mẫu trung bình, tốt nhất là lấy từng con, lấy sữa trong 2 ngày đêm và lấy khoảng 250ml sữa.
ví dụ: Cách lấy mẫu trung bình trên một bị sữa như sau:
Lượng sữa vắt trong ngày đầu Lượng sữa vắt trong ngày thứ hai
+ Lần vắt 1: 11 lít + Lần vắt 1: 12 lít
+ Lần vắt 2: 9 lít + Lần vắt 2: 8 lít
- Như vậy, lượng sữa vắt được trong 2 ngày đếm là 40 lít. Thực hiện tỷ lệ cần lấy mẫu là ( 250ml/40 lít) do vậy 1 lít sữa cần phải lấy 6,25ml sữa để kiểm tra.
- Bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm
- Sữa lấy về cần kiểm tra ngay, trong trường hợp chưa lạip kiểm tra có thể bảo quản mẫu sữa bằng các phương pháp sau để tránh hư hỏng.
+ Giữ mẫu sữa trong nước đá hoặc tủ lạnh được 24 – 48h
+ Dùng dung dịch Kalibicromat 10%, cứ 100ml sữa cho thêm 1ml dung dịch Kalibicromat 10% có thể giữ được 10 ngày, tuy nhiên với những mẫu sữa này khơng được kiểm tra độ axít.
+ Dùng dung dịch foocmol 38 – 40%, cứ 100ml sữa cho thêm 1 – 2 giọt foocmol 38 – 40% có thể giữ được 10 ngày.
- Phân tích sữa
- Xác định bằng cảm quan: Những sữa tốt, sữa bình thường là một chất dịch đồng nhất, có màu trằng ngà hoặc hơi vàng tuỳ từng lồi động vật, có vị hơi ngọt và có mùi đặc trưng. Khi xác định sữa nên xác định trong ống đong thuỷ tinh không màu và dưới ánh sáng tự nhiên.
- Xác định độ sạch, bẩn: Có thể lọc sữa qua bông, giấy lọc hay các dụng cụ lọc riêng rồi xem xét cặn lắng lại. Mức độ sach, bẩn của sữa chia làm 3 nhóm:
+) Nhóm 1: Khơng có cặn cơ giới trên giấy lọc +) Nhóm 2: Trên giấy lọc có vết cặn bẩn
+) Nhóm 3: Có các cặn cơ giới với các kích thước khác nhau nằm trên giấy lọc - Xác định độ đậm: Độ đậm đặc trưng cho hàm lượng vật chất khơ có trong sữa. Độ đậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống, điều kiện nuôi dưỡng gia súc, độ đậm của sữa được xác định không sớm hơn 2h sau khi vắt sữa. Để xác định độ đậm của sữa người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt của sữa
- Xác định hàm lượng mỡ sữa: Để xác định hàm lượng mỡ sữa của sữa người ta dùng acid Sulfuric để hoà tan protit ở màng hạt mỡ, giải phóng mỡ sau đó dùng cồn và li tâm để làm liên tụ mỡ lại và đọc kết quả ở phần trên của ống
- Xác định tỷ lệ nước pha loãng vào sữa: Khi pha nước vào sữa sẽ làm thay đổi đậm độ, hàm lượng chất khô trong sữa. Người ta sử dụng một số loại hoá chất và giấy quỳ để xác định tỷ lệ nước pha.
- Xác định sữa bị trung hoà: Sữa để lâu sẽ bị chua cho nên người ta gian dối bằng cách dùng một loại muối để trung hoà
- Xác định sữa đậu nành pha vào sữa: - Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa
6.2. Kiểm nghiệm các chế phẩm sữa
6.2.1. Sữa đặc
- Kiểm tra độ kín hở: Dùng nước nóng 60 – 800C lần lượt cho từng hộp sữa vào ngâm trong vịng 5 – 7 phút và theo dõi bọt khí xuất hiện (khi thao tác phải chú ý để cho mặt nước phải cao hơn hộp sữa từ 3 – 4cm)
- Xác định cảm quan: Quan sát bên ngoài vỏ hộp, chú ý đến sự han gỉ, phồng méo của vỏ hộp. Quan sát bên trong hộp sữa về màu sắc, thể trạng, mùi vị
- Kiểm tra độ chua: Lấy 25g sữa đặc đổ nước cất vào cho đủ 100ml hoà tan rồi lấy ra 10ml cho vào bình tam giác nhỏ thêm 3 giọt phenophialecin 1% dùng NaOH để chuẩn độ đến màu hồng bền vững trong 1 phút
- Xác định hàm lượng chất khô: Cân 5g sữa đặc cho vào cốc thuỷ tinh rồi đem sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C. Sau khoảng 6h cân lại nếu thấy trọng lượng không đổi là được.
- Kiểm tra vi khuẩn hiếu khí: Sữa được pha với nước sinh lý mặn vô trùng theo tỷ lệ 10% rồi kiểm tra vi khuẩn hiếu khí.
6.2.2. Sữa bột
- Cảm quan: Quan sát tình trạng bao bì bên ngồi rồi mở hộp đổ sữa ra khay sạch, quan sát màu sắc, mùi vị của sữa. Chú ý các hiện tượng nấm mốc, màu sắc khác thường, sữa vón cục ( Bằng cách: Hồ tan sữa vào nước nóng 85 – 900C, khuấy đều và ngửi)
- Kiểm tra độ ẩm: Cân 5g sữa bột vào cốc thuỷ tinh, đem sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong 12h liền sau đó cân lại trọng lượng khơng thay đổi là được
- Xác định độ hoà tan: Lấy 5g sữa bột cho vào ống thuỷ tinh, lấy 38ml nước ấm ly tâm, lấy ra gạn bỏ nước trong đi lại tiếp tục cho 38ml nước ấm vào, lần thứ 3 cũng làm như vậy, cuối cùng gạn bỏ hết nước lấy cặn đem đun cách thuỷ để cho bốc hết hơi rồi đem sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong 12 – 14h