3. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản
3.2. Sự chín tới
Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mơ học, nguyên nhân chủ yếu của sự cải thiện độ chắc, vị và mùi thơm của thịt trong thời kỳ theo sau của sự phát triển tê cóng sau khi giết vẫn cịn chưa được xác định đủ rõ rệt. Có thể giả thiết sự biến đổi tự phân là do tác dụng của các enzyme phân giải protein thuộc nhóm catepsin chứa tương đối ít trong mơ cơ.
Cetepsin được tìm thấy trong các cơ quan và mơ khác nhau. Tính hoạt động của nó trong các loại bắp cơ khác nhau khơng đồng nhất. Chẳng hạn các bắp cơ đỏ hoạt động ở chân gà giò tự phân mạnh mẽ hơn các bắp cơ ngực không hoạt động. Các bắp cơ đỏ ở đại gia súc có sừng, thỏ và chó có hoạt độ protein phân lớn hơn các bắp cơ trắng của gia cầm. Sau sự tê cứng cực đại sau khi chết, tương ứng với sự chuyển phần lớn actomiozin từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Như vậy, vấn đề làm mềm mơ trong thời kỳ đầu chín tới liên quan với q trình ngược lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết ở hệ cơ. Bởi vậy sự suy yếu của bắp cơ trong thời kỳ này có thể được đặc trưng như là sự phân giải của quá trình tê cứng sau khi giết.
Sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên, đạt được 85-87% theo khả năng liên kết với nước của thịt tươi. Khả năng liên kết với nước của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên mức độ này. Sự làm mềm mơ cơ tiếp theo có liên quan tới việc phân giải các thành phần cấu trúc của sợi cơ dưới ảnh hưởng của enzyme phân giải protein.
Trong thời kỳ đầu chín tới, vận tốc và mức độ sâu của sự protein phân không đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này rất ít. Tuy nhiên trong thời gian này số lượng protein miozin tăng lên, như vậy có sự phá vỡ mạch peptit của miozin.
Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Đối với thịt gia súc lớn có sừng (động vật ở trạng thái bình thường trước khi giết) thời gian chín tới hồn tồn như sau:
Nhiệt độ (0C) 1 - 2 10 - 15 18 - 20
Thời gian chín tới (ngày) 10 - 14 4 - 5 3
Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà cịn phụ thuộc vào lồi, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết.
Thịt động vật già chín tới chậm hơn thịt động vật non, thịt bị đực chậm hơn thịt bò cái. Sự biến đổi tự phân ở thịt những động vật ốm yếu và mệt nhọc kém sâu xa hơn và biểu hiện kém hơn so với thịt động vật khỏe mạnh và được nghỉ ngơi.
Các chất trích ly của thịt chịu sự biến đổi quan trọng trong quá trình tự phân. Hương thơm, vị và một số tính chất khác của thịt phụ thuộc vào sự biến đổi này.
Trong điều kiện nhiệt độ dương thấp, sau khi giết 24 giờ, quá trình glyco phân sẽ giảm đi và quá trình phân giải amilo phân của glycogen sẽ phát triển trội hơn. Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời gian chín tới của thịt. Sự tích lũy đường khử trong mơ cơ tạo khả năng tăng nhanh và ổn định sự tạo màu của thịt bằng nitrat và nitrit khi ướp muối nó.
Trong q trình chín tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ, chủ yếu là hipoxantin, tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng chất khử bay hơi và hipoxantin, cường độ hương thơm và vị của thịt và nước canh thịt cũng phát triển.
Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trị quan trọng đối với sự tạo vị của thịt. Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutaminat có vị đặc trưng của nước canh thịt. Axit glutamic tạo thành do sự khử amin hóa amit của nó là glutamic, kể cả trong q trình chín tới cũng như là khi luộc thịt.
Trong suốt thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dương, trong mô vơ xảy ra sự tăng nitơ amoniac do sự khử amin hóa các axit adenilic và glutamin.
Bảng 5. Đặc tính của thịt (theo Michel Henry)
(ngay sau giết mổ)
co cứng chín sinh hóa
pH Cao: 7 – 7,2 Thấp: 5,4 Thấp: 5,5 – 6,2
Protein cơ Actin - myozin Phức bền:
acto-myozin
Bắt đầu bị thủy phân so các enzym Liên kết giữa nước
và protein
Tốt Nhỏ nhất Tăng
Khả năng hấp thụ nước của sợi cơ
Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng Khả năng ngấm muối Kém Tốt Tốt Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng
Độ mềm Tương đối mềm Cứng, dai Mềm
Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon. Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thơng thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5).
Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà cịn phụ thuộc vào lồi, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết. Q trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1 - 20C thời gian chín tới hồn tồn khoảng 10 - 14 ngày ; nhiệt độ 10 - 150C khoảng 4 - 5 ngày ; nhiệt độ 18 - 200C khoảng 3 ngày.
Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16 - 180C hoặc 6 ngày đêm ở 8 - 100C có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày ở 00C Q trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5 - 6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến q trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay khơng tươi.
Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới khác nhau. Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 - 14 ngày ở nhiệt độ 0 - 40C, khi đó
của q trình tự phân (sản xuất xúc xích) hoặc thịt dự định làm lạnh đơng, thì duy trì trong thời gian 24 - 48 giờ là đủ.