- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi
3.3. Các sản phẩm hấp và xơng khói
3.3.1. Mục đích của việc xơng khói
Xơng khói (hun khói) là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. Tác dụng diệt vi sinh vật của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngồi ra xơng khói có tác dụng làm giảm ẩm độ của sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng, rất được ưa thích như thịt lợn xơng khói, xúc xích lợn xơng khói, jambon xơng khói… được xem là những sản phẩm chế biến cao cấp.
Ngày nay, khói khơng cịn đóng vai trị bảo quản quan trọng như trước, việc xơng khói nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trưng của nó.
Sơ đồ 4: Quy trình cơng nghệ chế biến ba rọi hun khói
Ngun liệu heo rả đơng
Xay thơ, phối trộn, ướp muối Muối nitrit
Xay nhuyễn tạo nhũ tương Gia vị Phụ gia Nhồi thành cây Tiệt trùng Sấy khơ Hồn hiện sản phẩm
* Giải thích quy trình:
- Ngun liệu: Thịt ba rọi
- Thịt được ướp muối, gia vị làm cho thịt có vị ngon hơn và được bảo quản ở nhiệt độ thấp cho gia vị ngấm đều, sau đó treo lên dàn tiến hành xơng khói.
- Thịt sau khi ướp đem xơng khói ở nhiệt độ 45 - 500C trong 18 đến 20 giờ. Kết thúc q trình xơng khói thịt phải bảo đảm chín, có màu đỏ.
- Sau khi xơng khói thịt được làm nguội và cắt lát cho vào bao bì bảo quản ở 0 - 30C. Nếu hút chân khơng thịt có thể bảo quản được 45 ngày trong điều kiện trên.
Nguyên liệu
Ướp muối, gia vị
Rửa, lau khơ Gia vị Phụ gia Xơng khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói thành phẩm
Sơ đồ 5: Quy trình chế biến thịt thăn hun khói