CHƯƠNG V : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
5. Các phương pháp bảo quản cá
5.4. Phương pháp bảo quản lạnh
5.4.1. Bằng nước đá
Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc
5.4.2. Bằng khí lạnh
Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồn lạnh. Khơng khí lạnh - 30oC được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm. thực phẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đơng nhanh, chúng khơng đóng thành tảng.thời gian cấp đơng kéo dài 2 đến 3 giờ.
Ngoài ra người ta cịn bảo quản cá bằng phương pháp ướp đơng và tráng băng.
6. Các phương pháp chế biến cá 6.1. Cá xơng khói
- Ngun liệu
Nguyên liệu cá đông lạnh, khơng sử dụng cá bị hư thối, vì sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Rã đơng
Mục đích là làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm. Sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió hoặc phịng tan giá.
- Xử lý
Mục đích là chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói. Đồng thời chỉnh lại hình dạng cá, tạo dáng cho sản phẩm.
- Ướp mối
Mục đích là kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Sử dụng thiết bị ướp muối liên tục. - Khử muối
Mục đích là tạo điều kiện thuận lợi khi sấy, khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xơng khói. Đồng thời tạo vị mặn hài hịa cho sản phẩm.
- Để ráo
Mục đích là chuẩn bị cho q trình xơng khói, giảm hàm lượng nước trên bề mặt. Sử dụng phương pháp để ráo tự nhiên.
Sử dụng móc câu nhỏ bằng thép khơng rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàn để xơng khói, dùng các thanh có thiết diện 30*40 mm, chiều dài 1-2 m để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc là 40-70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá. Cần treo cá để ráo nước trước khi đưa và lị xơng khói.
- Xơng khói
Mục đích là tạo mùi và màu đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm. Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm, hạn chế sự oxi hóa chất béo trong cá.
Sử dụng lị xơng khói. - Để nguội
Mục đích là hạn chế sự nức vỡ bề mặt cá khi cá ra khỏi thiết bị xơng khói.
Sử dụng dịng khơng khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên thiết bị xơng khói. - Đóng gói
Mục đích là tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, làm oxi hóa hóa chất béo trong cá và nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến thời gian sử dụng của sản phẩm.
Sử dụng thiết bị bao gói chân khơng. - Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4oC. Sử dụng kho bảo quản lạnh.
6.2. Đóng hộp
- Nguyên liệu
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con.
- Phân loại
Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Nguyên liệu được vận chuyển trên băng tải, nguyên liệu được dàn mỏng để tránh bỏ sót.
- Xử lý sơ bộ
Cá sau khi xử lý sơ bộ xong thì vớt ra, dùng nước sạch rửa lại - Ướp gia vị
Gia vị ướp cá là hành, tỏi, muối, đường, … Tỷ lệ giữa các thành phần này như sau: Đường 3%, muối 2,5%, bột ngọt 0,2%, tiêu 0,2%, hành tím 2%.
Để gia vị thấm đều ta sẽ trộn hỗn hợp trên và để tầm 20 phút. - Xếp hộp
Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đó chuyển hộp đến máy rữa: Nước rữa có nhiệt độ 80-85oC, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản phẩm, và bảo đảm các yêu cầu về an toàn và hợp vệ sinh. Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước. thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.
- Rót nước sốt
Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân khơng. Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải đạt nhiệt độ là 800C để tăng hệ số truyền nhiệt.
- Bài khí
Thực hiện bài khí bằng nhiệt. Đun nóng hộp cá và nước sốt bằng hơi nước 80 – 90oC trongnồi với thời gian 10 phút.
- Ghép mí
Ghép mí bằng máy ghép tự động hóa, năng suất 120 hộp/phút. - Tiệt trùng
Nhiệt độ tiệt trùng là: 115-121oC. - Làm nguội
Sau khi tiết trùng xong đưa nước nguội vào làm nguội. - Đóng thùng
Đồ hộp phải được làm khơ rồi mới đem đi đóng thùng. - Bảo ôn
Đồ hộp được bảo ôn trong kho 40oC, độ ẩm tương đối 70-80%
6.3. Sấy khô
Cá ngun liệu phải cịn sống,khơng bị trầy sướt hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về.
- Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được lấy thịt, lọc da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 đến 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rữa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo.
- Định hình
Mục đích là làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá khơ trong quá trình sấy.
- Ướp muối
Mục đích tạo vị mặn cho sản phẩm. loại một phần nước tự do pheo phương pháp khuyết tán. Ức chết một số vi sinh vật có hại.
- Xả muối
Ngâm nước lã 50 đến 60% so với khối lượng cá trong 10 đến 15 phút, sau đó vớt ra để ráo.
Mục đích là loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị. - Ướp gia vị
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu,ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Thành phần gia vị như sau: - Đường 20 % - Bột ngọt 1 % - Tiêu 0.5 % - Tỏi 1 % - Ớt 0.5 % - Nước 30 % - Sấy sơ bộ
Mục đích là loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho q trình sấy làm chín tiếp theo.
Sấy đối lưu ở 55oC trong vịng 12h, để có màu vàng cánh gián đặc trưng và mùi thơm đặc trưng.
- Sấy làm chín
Sấy đối lưu ở 80oC trong vịng 8h.
Mục đích là loại bỏ một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng.
- Ép
Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khơ, tạo giá trị cảm quan tốt. Phương pháp: ép về độ dày từ 2-3mm
- Làm nguội
Mục đích: tránh cho khơ bị hút ẩm trở lại Phương pháp:
- Làm nguội tự nhiên
- Làm nguội bằng gió (dùng quạt) - Bao gói
Phương pháp: Khơ được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và hút chân khơng.
Mục đích của việc hút chân khơng: là làm chậm các biến đổi hóa học của khơ trong q trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa
- Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát.
Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng
6.4. Ruốc
- Chuẩn bị nguyên liệu
Cá tươi, ít xương,nhiều thịt, như: cá hồng, cá thu, cá song…Sau đó ta tiến hành bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rữa sạch nhớt bẩn.
Nhiệt độ hấp là 100oC, thời gian hấp 30 đến 40 phút, bỏ xương, da, chà xát thịt cho tơi nhỏ, ép sơ để tách bớt nước.
- Làm khô
Rang thịt cá trong chảo, đảo đều, khi khơng cịn hơi nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp, sau đó rải mỏng để nhanh nguội.
- Bao gói
Cho vào bao sạch, gói, dán kín. Bảo quản nơi kho ráo, thoáng mát. Thời gian bảo quản 90 ngày.
6.5. Luộc
Rữa sạch nhớt cá, đánh vẩy, bỏ ruột, bỏ mang rồi rữa lại bằng nước pha chút muối và dấm. Sau đó, để ráo nước rồi khía ngang thân cá. Rau thì là, hành hoa, rau sống nhặt bỏ rễ, rữa sạch.
Gừng gọt vỏ, thái chỉ. Đun sôi nước, bỏ gừng tươi, hồ tan thêm thìa gia vị rồi cho cá vào luộc đến sôi khoảng 5 phút là được.
Vớt cá ra đĩa rồi cho thì là, hành hoa vào trần chín. Khi ăn để nguyên con hoặc gỡ cá thành từng miếng theo vết khía.
6.6. Rán
Cá được rữa sạch, và ướp muối.
Bắc chảo lên bếp, để chảo thật nóng mới khử dầu mỡ. Ðợi dầu sơi, thả cá vào. Khi chảo nóng, có thể dùng một lát gừng tươi xát mạnh vào đáy và thành chảo. Sau đó mới đổ dầu để rán cá. Chính dầu và gừng đã tạo ra giữa da cá và thành chảo một lớp màng trơn làm da cá khơng có khả năng bám dính nữa. đay là cách rán cá khơng bị dính chảo.
Khi rán cá, nên cho ngọn lửa nhỏ để da cá khó có khả năng bám dính vào chảo.
6.7. Hấp
Cá làm sạch, để ráo nước, khử tanh bằng rượu gừng. Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút.
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU...............................................................................................................1
HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU GIÁO TRÌNH............................................................2
CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN, ĐẶC TÍNH CỦA THỊT. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN....................................4
1. Cấu trúc và thành phần của thịt...............................................................................4 1.1. Mô cơ...................................................................................................................5 1.2. Mô mỡ................................................................................................................14 1.3. Mô liên kết.........................................................................................................16 1.4. Mơ máu..............................................................................................................18 2. Đặc tính của thịt......................................................................................................25
3. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản........................27
3.1. Sự tê cứng..........................................................................................................27
3.2. Sự chín tới.........................................................................................................31
3.3. Sự tự phân sâu..................................................................................................34
3.4. Sự thối rữa.........................................................................................................35
4. Các dạng hư hỏng của thịt......................................................................................36
CHƯƠNG II: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT..........................................................38
1. Ý nghĩa của việc bảo quản, chế biến thịt................................................................38
2. Bảo quản thịt...........................................................................................................39
2.1. Làm lạnh............................................................................................................39
2.2. Sấy khô hoặc phơi khô......................................................................................42
2.3. Muối thịt............................................................................................................46
2.4. Xơng khói..........................................................................................................52
2.5. Bảo quản thịt ở nhiệt độ cao.............................................................................57
2.6. Các phương pháp bảo quản khác.....................................................................60
2.6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói.................................................60
2.6.2. Bảo quản bằng những chất bảo quản........................................................60
2.6.3. Bảo quản bằng Bức xạ...............................................................................61
2.6.4. Bảo quản bằng Kỹ thuật xử lý khí CO2:....................................................62
3. Chế biến thịt.............................................................................................................63
3.1. Cơng nghệ chế biến đồ hộp thịt........................................................................63
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi................................................................66
3.2. Công nghệ chế biến sản phẩm từ nhũ tương thịt............................................66
3.3.1. Mục đích của việc xơng khói.....................................................................67
3.4. Cơng nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men..............................................69
3.5. Các chất phụ gia trong chế biến thịt................................................................71
3.5.1. Một số nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm..........................71
3.5.2. Một số phụ gia, chất bổ trợ dùng trong chế biến thịt...............................73
CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SỮA..........................................................80
1. Thành phần hóa học sữa........................................................................................80 1. 1. Nước.................................................................................................................80 1.2. Protit..................................................................................................................80 1.3. Mỡ sữa...............................................................................................................80 1.4. Đường Lactoza..................................................................................................81 1.5. Chất khống......................................................................................................81 1.6. Vitamin..............................................................................................................81 1.7. Thể khí...............................................................................................................81 1.8. Men....................................................................................................................81 2. Tính chất vật lý của sữa..........................................................................................81 2.1. Tỉ trọng (d).........................................................................................................81 2.2. Chất khô tổng số................................................................................................82 2.3. Điểm đơng đặc...................................................................................................82 2.4. Tính ơxy hố khử..............................................................................................82 2.5. pH của sữa.........................................................................................................82
2.6. Sữa là hệ phân tán cao.....................................................................................82
3. Sự thay đổi thành phần của sữa.............................................................................82
4. Bảo quản sơ bộ sữa tươi tại nơi vắt sữa.................................................................83
5. Thu nhận và lọc sữa trước khi đưa vào chế biến (nhà máy)................................83
5.1. Những yếu cầu về vệ sinh thú y khi nhận sữa.................................................83
5. 2. Chế biến sữa ban đầu.......................................................................................84
6. Đánh giá chất lượng sữa........................................................................................84
6.1. Kiểm nghiệm sữa tươi.......................................................................................85
6.2. Kiểm nghiệm các chế phẩm sữa.......................................................................87
6.2.1. Sữa đặc...........................................................................................................87
6.2.2. Sữa bột............................................................................................................87
7. Các phương pháp bảo quản sữa.............................................................................88
CHƯƠNG IV: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG...............................................89
I. Hình thái, cấu tạo của trứng...................................................................................89
1. Vỏ trứng...................................................................................................................89
2. Lịng trắng...............................................................................................................89
3. Lịng đỏ....................................................................................................................90
II. Tính chất của trứng...............................................................................................90
1. Thành phần hoá học...............................................................................................90
2. Biến đổi của trứng...................................................................................................90
3. Trứng là nhân tố truyền lây....................................................................................91
III. Bảo quản trứng.....................................................................................................91
1. Ngâm vôi..................................................................................................................91
2. Trứng muối..............................................................................................................91
IV. Kiểm nghiệm trứng...............................................................................................91
CHƯƠNG V: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN...........................................93
1. Thành phần dinh dưỡng của cá.............................................................................93
1.1. Nước..................................................................................................................93
1.2. Protein...............................................................................................................93
1.3. Mỡ......................................................................................................................93
1.4. Vitamin..............................................................................................................93
1.5. Khoáng chất......................................................................................................93
2. Giá trị dinh dưỡng của cá.......................................................................................93
3. Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản.............................................................94
3.1. Các biến đơit thành phần hóa học của cá........................................................94
3.1.1. Biến đổi cảm quan.......................................................................................94
3.1.2. Biến đổi cơ cấu thịt......................................................................................94
3.3.3. Biến đổi protein............................................................................................95
3.3.4. Biến đổi lipid................................................................................................95
3.3.5. Nước.............................................................................................................95
4. Các nguyên nhân gây hư hỏng cá..........................................................................95
4.1. Enzyme...............................................................................................................95
4.2. Vi sinh vật..........................................................................................................95
4.3. Thủy phần của thực phẩm................................................................................96
4.4. Nhiệt độ khơng khí............................................................................................96
4.5. Các nguyên nhân khác.....................................................................................96
5.1. Muối cá..............................................................................................................97
5.2.1. Phương pháp ướp muối khô............................................................................97
5.3.1. Phương pháp ướp muối ướt............................................................................97
5.4.1. Phương pháp ướp muối hỗn hợp....................................................................97
5.2. Sấy cá.................................................................................................................97
5.2.1. Phơi tự nhiên................................................................................................98
5.2.2. Sấy lạnh........................................................................................................98
5.2.3. Sấy khơ.........................................................................................................98
5.3. Xơng khói..........................................................................................................98
5.4. Phương pháp bảo quản lạnh............................................................................99
5.4.1. Bằng nước đá..............................................................................................99 5.4.2. Bằng khí lạnh...............................................................................................99 6. Các phương pháp chế biến cá................................................................................99 6.1. Cá xơng khói....................................................................................................99 6.2. Đóng hộp.........................................................................................................101 6.4. Ruốc.................................................................................................................104 6.5. Nước mắm.......................................................................................................104 6.6. Luộc.................................................................................................................106 6.7. Rán...................................................................................................................106 6.8. Hấp...................................................................................................................106