CHƯƠNG V : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
4. Các nguyên nhân gây hư hỏng cá
Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
4.1. Enzyme
Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học. chúng xúc tác cho các phản ứng
sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm. chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hơ hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin.
4.2. Vi sinh vật
Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt. khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,đông thời gây những biến đổi hóa học, tạo ra những màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người.
4.3. Nhiệt độ khơng khí
Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ khơng khí nơi bảo quản cá. Ngồi ra, nhiệt độ khơng khí cao làm cho sự thốt hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất.
4.4. Các nguyên nhân khác
Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, khơng khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nó cịn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thốn mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.