CHƯƠNG V : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
3. Biến đổi củacá trong quá trình bảo quản
3.1. Các biến đơit thành phần hóa học của cá.
3.1.1. Biến đổi cảm quan
Là những biến đổi nhận biết được bằng các giác quan mùi, vị, cấu trúc. Những biến đổi đầu tiên liên quan đến cấu trúc và hiện tượng cứng xác.
3.1.2. Biến đổi cơ cấu thịt
Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đó là q trình mềm ra của cơ thịt
3.3.3. Biến đổi protein
Trong quá trình bảo quản đơng nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng khơng hịa tan. Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính. Thời gian lạnh đơng càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
3.3.4. Biến đổi lipid
Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hóa. Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi. Trong q trình bảo quản lạnh đơng các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
3.3.5. Nước
Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của cá.