- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi
3.4. Cơng nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men
Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm với quá trình lên men ít nhiều có vị chua đặc trưng và có hương thơm ngon. Các sản phẩm lên men như mắm chua, nem chua,... là những chế phẩm lên men lactic được nhiều người ưa chuộng. Vì acid lactic kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn. Chúng cịn cung cấp nhiều vitamin cần thiết.
Nguyên liệu
Ướp muối, gia vị
Rửa, lau khô Gia vị Phụ gia Xơng khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói thành phẩm
Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt Nam, sản xuất theo phương pháp thủ công. Bản chất của quá trình lên men này là nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic có trong thịt.
Yêu cầu kỹ thuật: nem chua nhẹ vừa ăn, nem có màu đỏ, dai, thơm đặc trưng.
Trên thực tế thịt nạc chế biến nem chua phải từ thịt lợn tươi nóng, mới vừa giết mổ, da lợn sử dụng phải chọn loại da mỏng và mềm. thịt phải được thông qua kiểm dịch của Cơ quan thú y nhằm đảm bảo chất lượng về khía cạnh an tồn thực phẩm. Đối với dạng sản phẩm này, chất lượng vi sinh của nguyên liệu cũng như điều kiện vi sinh trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đặc biẹt quan trọng đền chất lượng sản phẩm cuối cùng. Thông thường sau chế biến khoảng 3 ngày sản phẩm hồn tồn có thể tiêu thụ được. Sản phẩm đạt chất lượng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vi hơi chua, mặt ngồi khơng nhầy nhốc hay có nấm mốc.
Rữa thịt bị với nước dừa, cắt miếng mỏng, ướp gia vị, nước gừng, vôi và rượu cho vừa ăn. Gói thịt lại dằn cho ráo nước, quết thịt thật mịn. Trơn hoa da, thính và tiêu hạt cho đều. Gói thịt bằng lá vơng, chùm giuộc, bên ngồi bó lá chuối buộc dây chặc. Thực hiện q trình lên men ở 32 - 340C khoảng 3 đến 4 ngày.
Yêu cầu nem chín: nem đỏ, dai vừa, chua vừa ăn.
- Quy trình chế biến nem chua sợi
Cắt thịt lát mỏng và cắt sợi, tiêu xay nhuyễn, tỏi, riềng giã nhuyễn trộn đều với thịt. Thêm một ít nước mắm ngon, gia vị, vừng rang, thính cho vừa ăn. Gói thịt bằng lá ổi, bó lá chuối phía ngồi buộc chặc. Thực hiện q trình lên men khoảng 5 ngày (điều kiện thường).
Yêu cầu kỹ thuật: nem thơm ngon, vị chua nhẹ, khô vừa ăn.