Tiết PPCT : 38 BÀI 43, 46: Ngày soạn :03/04/2008 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN Ngày dạy :04/04/2008 Lớp dạy: C5, C9 I Mục tiêu -Biết phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa cá, phương pháp chế biến sữa quy trình công nghệ chế biến sữa bột -Biết số phương pháp chế biến thịt quy trình chế biến thịt hộp, chế biến cá cách làm ruốc cá từ cá tươi -Có ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm Rèn luyện ý thức bảo quản sử dụng hợp lí sản phẩm chăn nuôi II Trọng tâm -Bảo quản thịt, cá -Chế biến thịt, cá III Chuẩn bị -Hình 43.1, 43.2 SGK -Hình 46.1, 46.2, 46.3, 46.4 SGK IV Tiến trình dạy học A Ổn định (kiểm diện sổ đầu bài) B Kiểm tra cũ + CH1: Trình bày số phương pháp quy trình bảo quản lúa, ngô mà em biết? + CH2: Trình bày quy trình bảo quản khoai lang, sắn + CH3: Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc? Kể tên vật dụng cần để chế biến gạo theo phương pháp truyền thống C Giới thiệu I BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ Hoạt động 1: Bảo quản thịt Hoạt động GV Hoạt động HS Yêu cầu HS đọc SGK nêu câu hỏi: -Có phương pháp bảo quản thịt nào? -Theo em, phương pháp tốt nhất? Nghiên cứu SGK trả lời câu hỏi -Quy trình bảo quản lạnh gồm bước? Nội GV dung tóm tắt bước? -Quy trình ướp muối có bước? Nội dung bước? -So sánh ưu nhược điểm phương pháp bảo Tự ghi chép ý quản lạnh với phương pháp ướp muối? Một số phương pháp bảo quản thịt: - Làm lạnh lạnh đông, hun khói - Đóng hộp, theo phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua,….) Phương pháp bảo quản lạnh: + Quy trình: - Bước 1: Làm thịt, đưa vào phòng lạnh - Bước 2: Các súc thịt treo móc sắt cách đến 5cm, cách tường 10cm hay đóng hòm xếp thành khối Nhiệt độ trước xếp hàng 20C – 30C, sau xếp hàng trì -10C -20C - Bước 3: Làm lạnh sản phẩm, thời gian phụ thuộc khối lượng tính chất thịt - Bước 4: Đưa sang phòng bảo quản nhiệt độ 00C-20C, độ ẩm < 85% DeThiMau.vn Phương pháp ùp muối: + Quy trình: - Bước 1: Nguyên liệu: 94% NaCl, 5% đøngvà chất phụ gia phép sử dụng - Bước 2: Thị bỏ xng cắt miếng 1- 2kg - Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt thịt, tiêm vào để thấm nhanh - Bước 4: xếp thịt ướp vào thùng gỗ, lớp thịt rắc lớp hỗn hợp ướp - Bước 5: Giữ thịt hỗn hợp – 10 ngày +Hoạt động 2: Một số phương pháp bảo quản trứng Hoạt động GV Hoạt động HS Yêu cầu HS đọc SGK nêu phương pháp Nghiên cứu SGK kết hợp hiểu biết bảo quản trứng thông thường thân để trả lời câu hỏi GV Nêu câu hỏi: nêu số phương pháp bảo quản trứng thường sử dụng địa phương em? -Bảo quản lạnh, nước vôi, dùng khí CO2 , N2, dùng muối Hoạt động 3: Bảo quản sơ sữa tươi Hoạt động GV Hoạt động HS Yêu cầu HS đọc SGK nêu bước Đọc SGK thực yêu cầu GV quy trình sơ chế sữa tươi để bảo quản + Quy trình : Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh Hoạt động 4: Bảo quản cá Hoạt động GV Hoạt động HS Nêu câu hỏi: -Có phương pháp bảo quản cá? Là Trả lời câu hỏi GV phương pháp nào? Yêu cầu HS đọc SGK khái quát hóa quy Đọc SGK thực yêu cầu GV trình kó thuật phương pháp bảo quản lạnh Nghe GV giảng giải để hiểu rõ đâu nguyên Giảng giải cho HS hiểu rõ đâu nguyên lí lí kó thuật bảo quản lạnh kó thuật bảo quản lạnh Tuy nhiên, trường hợp đánh cá xa bờ, việc bảo quản cá có Đọc SGK để nét đặc trưng nét đặc trưng riêng Yêu cầu HS đọc SGK việc bảo quản cá trường hợp đánh cá xa bờ nét đặc trưng Một số phương pháp bảo quản cá: - Bảo quản lạnh, ướp muối, acid hữu cơ, chất chống oxi hóa, hun khói, đóng hộp…… Bảo quản lạnh: + Quy trình: Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng II CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN Hoạt động 1: Chế biến thịt Hoạt động GV Hoạt động HS Yêu cầu HS đọc SGK trả lời câu hỏi: Em Đọc SGK trả lời câu hỏi GV cho biết có phương pháp chế biến thịt nào? Theo em, có phương pháp nữa? Vận dụng hiểu biết thân để trả lời câu hỏi Giới thiệu quy trình chế biến thịt hộp Nghe GV giới thiệu giải thích, liên hệ thực tế câu hỏi: Em cho biết phương pháp để trả lời câu hỏi GV kể trên, phương pháp thường sử dụng Tự ghi chép ý địa phương em? Một số phương pháp chế biến thịt - Hun khói, đóng hộp, sấy khô - Chế biến lạp xưởng, patê, xúc xích, nem , chả… DeThiMau.vn - Luộc, rán, hầm, quay… Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp: Chuẩn bị nguyên liệu -> Lựa chọn phân loại -> Rử -> Chế biến học -> Chế biến nhiệt -> Vào hộp -> Bài khí -> Ghép mí -> Thanh trùng -> Dán nhãn -> Bảo quản -> Sử dụng Hoạt động 2: Chế biến cá Hoạt động GV Hoạt động HS Nêu câu hỏi: -Em liệt kê số phương pháp chế biến cá Vận dụng hiểu biết thân trả lời câu hỏi mà em biết? GV Gợi ý để HS nêu số phương pháp mà SGK chưa nói đến Giới thiệu quy trình làm ruốc từ tươi lưu ý Nghe GV giới thiệu quy trình làm ruốc từ cho HS biết bước làm khô ruốc bước quan tươi trọng quy trình Nêu câu hỏi: Em cho biết chế biến thịt hộp cá hộp nhằm mục đích gì? Thảo luận nhóm trả lời câu hỏi GV Tự ghi chép ý Một số phương pháp chế biến cá: - Hun khói, đóng hộp, sấy khô, filê đông lạnh, xúc xích, nước mắm, ruốc cá… - Luộc, rán, hấp… Quy trình công nghệ làm ruốc cá: Chuẩn bị nguyên liệu -> Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi -> Bổ sung gia vị -> Lám khô -> Để nguội> Bao gói -> Sử dụng Hoạt động 3: Chế biến sữa Hoạt động GV Hoạt động HS Yêu cầu HS đọc SGK liệt kê số phương Đọc SGK thực yêu cầu GV pháp chế biến sữa Giới thiệu cho HS quy trình chế biến sữa bột Nghe GV giới thiệu để nắm quy trình chế biến sữa bột Một số phương pháp chế biến sữa: - Chế biến sữa tươi, sữa bột, cô đặ sữa - Làm sữa chua, làm bánh sữa Quy trình công nghệ chế biến sữa bột: Sữa tươi chất lượng tốt -> Tách bớt phần bơ sữa -> Thanh trùng -> Cô đặc -> Làm khô > Làm nguội -> Bao gói -> Bảo quản -> Sử dụng D Củng cố -Yêu cầu HS trả lời câu hỏi cuối E Dặn dò -Học -Chuẩn bị DeThiMau.vn ... Bảo quản lạnh: + Quy trình: Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng II CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN Hoạt động 1: Chế biến thịt Hoạt động GV Hoạt động HS Yêu cầu HS đọc SGK trả... -> Lựa chọn phân loại -> Rử -> Chế biến học -> Chế biến nhiệt -> Vào hộp -> Bài khí -> Ghép mí -> Thanh trùng -> Dán nhãn -> Bảo quản -> Sử dụng Hoạt động 2: Chế biến cá Hoạt động GV Hoạt động... thực yêu cầu GV pháp chế biến sữa Giới thiệu cho HS quy trình chế biến sữa bột Nghe GV giới thiệu để nắm quy trình chế biến sữa bột Một số phương pháp chế biến sữa: - Chế biến sữa tươi, sữa bột,