Bài giảng: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRÀ

Bộ Giáo Dục Đào Tạo Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch Thiết Bị Thực Phẩm Bài giảng: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRÀ Biên soạn: Lương Hồng Quang TP Hồ Chí Minh Tháng - 2004 NỘI DUNG CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Nguồn gốc trà (chè) 1.2 Vị trí trà kinh tế 1.2.1 Trà thức uống lý tưởng có nhiều giá trị dược liệu 1.2.2 Trà mặt hàng xuât có giá trị kinh tế cao 1.2.3 Phân vùng trà CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN SINH HÓA CHỦ YẾU TRONG BÚP TRÀ 2.1 Nước 2.2 Tanin 2.3 Alkaloid 2.4 Protein acid amin 2.5 Glucid pectin 2.6 Diệp lục sắc tố khác gần 2.7 Dầu thơm 2.8 Vitamin 2.9 Men (enzyme) 10 2.10 Chất tro 10 CHƯƠNG 3: THU HOẠCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRÀ 11 3.1 Kỹ thuật hái trà 11 3.2 Bảo quản nguyên liệu 15 3.3 Chế biến trà 16 3.3.1 Kỹ thuật chế biến trà đen 17 3.3.2 Chế biến trà xanh 23 3.3.3 Kỹ thuật chế biến trà Oolong (Ô long) 25 3.3.4 Trà hương trà ướp hoa tươi 26 3.3.5 Trà hòa tan 29 3.4 Bảo quản trà 30 3.4.1 Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản 30 3.4.2 Bao bì cách đóng gói 31 3.4.3 Kho chứa thùng trà bảo quản trà vận chuyển 32 3.5 Kiểm tra chất lượng trà 32 3.5.1 Những điều kiện cần thiết kiểm tra chất lượng trà 32 i 3.5.2 Trình tự kiểm tra chất lượng trà 33 ii iii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Nguồn gốc trà (chè) Cây trà nằm hệ thống phân loại thực vật sau: Ngành hạt kín Angiospermae Lớp song tử diệp Dicotyledonae Bộ trà Theales Họ trà Theaceae Chi trà Camellia (Thea) Loài Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học trà nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Trong tài liệu phổ biến, chưa có thống chắn trà Trong suốt thời gian dài, nhà thực vật học chấp nhận giả thuyết trà có hai trung tâm khởi nguyên dựa vào khác biệt đặc điểm hình thái giống trà Ấn Độ Trung Quốc, theo Hashimoto Shimura, khác biệt hình thái trà Ấn Độ Trung Quốc không đủ thuyết phục để giữ thuyết nhị nguyên nguồn gốc trà, trà Ấn Độ Trung Quốc có số nhiễm sắc thể (2n = 30) chúng thụ phấn chéo cho cách tự Có thể liệt kê vài giả thiết nguồn gốc trà: Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát trước cho nguồn gốc trà vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt ấm Theo tài liệu Trung Quốc cách khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc biết dùng trà để làm dược liệu sau dùng để uống Cũng theo nguồn tài liệu vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm vùng nguyên sản giống trà tự nhiên giới Năm 1823 R.Bruce phát trà dại, to vùng Atxam (Ấn Độ), từ học giả người Anh cho nguyên sản trà Ấn Độ Trung Quốc Trong tất tài liệu gần khơng thấy có qn nêu lên nơi xuất xứ trà Chúng ta biết muốn xác định vùng nguyên sản trồng cần vào điều kiện tổng hợp, dã sinh điều kiện mà chủ yếu cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt tình hình phân bố loại hình có quan hệ tới trồng Theo Kingdon-Ward (1950), trà có nguồn gốc vùng Đơng Nam Á, trãi từ vùng Assan phía tây sang phía đơng Trung Quốc tới Việt Nam phía Nam (trích từ Matthews Stephen, 1998) 1.2 Vị trí trà kinh tế 1.2.1 Trà thức uống lý tưởng có nhiều giá trị dược liệu Trung Quốc nước chế biến trà để uống sau nhờ đặc tính tốt nó, trà trở thành thức uống phổ biến giới Ngày trà phổ biến rộng rãi cà phê, rượu vang ca-cao Tác dụng chữa bệnh chất dinh dưỡng nước trà nhà khoa học xác định sau: Cafein số hợp chất ankaloid khác có trà chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Hỗn hợp tanin trà có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước trà, đặc biệt trà xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin trà Dựa vào số liệu Viện nghiên cứu y học Leningrat, điều trị bệnh cao huyết áp hiệu thu có triển vọng tốt, người bệnh dùng catechin trà theo liều lượng 150mg ngày E.K Mgaloblisvili cộng tác viên xác định ảnh hưởng tích cực nước trà xanh tới tình trạng chức hệ thống tim mạch, cản mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng chức hơ hấp ngoại vi, trao đổi vitamin C, trạng thái chức hệ thống điều tiết máu.v.v Trà chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP nhiều vitamin C Một giá trị đặc biệt trà phát gần tác dụng chống phóng xạ Điều nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh trà có tác dụng chống chất Strontium (Sr) 90 đồng vị phóng xạ nguy hiểm Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân vùng ngoại thành Hirơsima có trồng nhiều trà, thường xun uống nước trà, bị nhiễm phóng xạ vùng chung quanh khơng có trà Các tiến sĩ Teidzi Ugai Eishi Gaiashi (Nhật Bản) tiến hành thí nghiệm chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin trà cho uống tách từ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr 90 Ngày nay, giá trị trà y học thu hút quan tâm nghiên cứu nhà khoa học Các kết nghiên cứu xác nhận tác dụng tốt trà điều trị số bệnh miệng, số bệnh ung thư, chí nghiên cứu bước đầu tiến hành bệnh nhân nhiễm HIV/AIDS Trà công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu kinh tế cao Trà trồng lần, thu hoạch 30-40 năm lâu Trong điều kiện thuận lợi ta sinh trưởng tốt cuối năm thứ thu bói búp/ha Các năm thứ hai thứ ba (trong thời kỳ kiến thiết bản) cho sản lượng đáng kể khoảng 23 búp/ha Từ năm thứ tư trà đưa vào kinh doanh sản xuất 1.2.2 Trà mặt hàng xuât có giá trị kinh tế cao Sản phẩm trà có giá trị hàng hóa xuất cao, có thị trường tiêu thụ ổn định nhu cầu ngày mở rộng Trà tiêu thụ khắp giới, khoảng 20 quốc gia, lãnh thổ trồng trà mang tính thương mại, phần lớn trà sản xuất để xuất Giá trà thị trường giới tương đối ổn định từ 1200 - 1900 la Mỹ/tấn, có loại trà Oolong đạt giá 20000 đô la Mỹ/tấn Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú nguồn lao động dồi dào, thay đổi cấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện khơng tranh chấp với diện tích trồng lương thực, trà có ưu Nguồn lao động ta dồi phân bố không đều, chủ yếu tập trung vùng đồng bằng, trà loại yêu cầu lượng lao động sống lớn Do việc phát triển mạnh trà vùng trung du miền núi biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng nguồn lao động dồi phạm vi nước Việc phát triển mạnh trà vùng trung du miền núi dẫn tới việc phân bổ xí nghiệp công nghiệp chế biến trà đại vùng đó, làm cho việc phân bố công nghiệp đồng làm cho vùng trung du miền núi mau chóng phát triển kịp miền xuôi 1.2.3 Phân vùng trà Do điều kiện đất đai khí hậu thích hợp trà trồng trọt rải rác hầu hết tỉnh trung du miền núi, tập trung số vùng sau: Vùng trà miền núi Gồm tỉnh Hà Giang,Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn,…giống trà trồng chủ yếu vùng trà Shan (còn gọi trà tuyết) có suất cao, phẩm chất tốt Sản lượng trà vùng chiếm 25 - 30% tổng sản lượng trà miền Bắc Trong tương lai nâng tỷ trọng sản lượng lên 50 - 60% Sản phẩm chủ yếu vùng trà miền núi trà lục, trà mạn Hiện sản xuất trà xanh chiếm ưu Vùng trà trung du Gồm tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hịa Bình, Bắc Thái phần tỉnh Yên Bái cũ Là vùng sản xuất trà chủ yếu, chiếm 70% sản lượng trà miền Bắc Giống trà trồng trọt giống Trung du (Trung Quốc to) có suất cao phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu trà đen trà xanh để tiêu dùng xuất Vùng trà tươi Gồm tỉnh đồng Bắc khu cũ, vùng nhân dân có tập quán sử dụng bánh tẻ để uống tươi (khơng qua q trình chế biến) Trà trồng chủ yếu tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa Những năm gần số vườn trà tươi chăm sóc, đốn hái để chuyển sang trà hái búp Hiện vùng trà giữ vị trí quan trọng việc giải nhu cầu thức uống nhân dân Miền Nam Trà trồng chủ yếu tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai Kon Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống trà Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp (500 - 700m), khí hậu thích hợp với giống trà Assham Trung du CHƯƠNG 2:THÀNH PHẦN SINH HÓA CHỦ YẾU TRONG BÚP TRÀ Phẩm chất trà thành phẩm định thành phần hóa học nguyên liệu kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa trà biến động phức tạp phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên sở nắm đặc điểm chủ yếu mặt sinh hóa nguyên liệu đặt sở cho số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững nâng cao chất lượng trà Những thành phần sinh hóa chủ yếu búp trà gồm có: 2.1 Nước Nước thành phần chủ yếu búp trà: nước có quan hệ đến q trình biến đổi sinh hóa búp trà đến hoạt động men, chất quan trọng thiếu để trì sống Hàm lượng nước búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái tiêu chuẩn hái v.v Trong búp trà (tôm + lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Để tránh khỏi hao hụt vật chất búp trà qua trình bảo quản vận chuyển, phải cố gắng tránh giảm bớt nước búp trà sau hái 2.2 Tanin Tanin thành phần chủ yếu định đến phẩm chất trà Tanin polyphenol có vị chát, có tính thuộc da bị kết tủa khỏi khối dung dịch protein alkaloide.Thành phần chủ yếu hỗn hợp tanin trà catechin, chiếm 90% thành phần tanin Tỷ lệ chất thành phần hỗn hợp tanin trà không giống tùy theo giống trà mà thay đổi Những hợp chất dựa vào tính chất chúng phân thành: - Dạng tan ester có phân tử lượng 320 - 360 - Dạng tan nước ceton có phân tử lượng 420 - 450 - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, hịa tan dung dịch) Thành phần hóa học tanin búp trà Gruzia, Theo phân tích Cuaxanop Djaprometop (1952), thành phần hóa học tanin búp trà Gruzia trình bày Bảng 2.1 Bảng 2.1 Hàm lượng dạng catechin Ký hiệu Dạng catechin (±) Catechin (-) Epicatechin (±) Galocatechin (-) Epigalocatechin (-) Epicatechingalate (-) Epigalocatechingalate (-) Galocatechingalate Quexitrin Chất màu hỗn tạp acid galic (±) C (-) EC (±) GC (-) EGC (-) ECG (-) EGCG (-)GCG Hàm lượng (% tổng lượng tanin) 0,4 1,3 2,0 12,0 18,1 58,1 1,4 0,27 5,0 98,57% Cộng: Phân tích dạng catechin búp trà Việt Nam, kết ban đầu cho thấy: Bảng 2.2 Thành phần catechin búp trà PH1 Trung du (Trịnh Văn Loan, 1975) Thành phần Các catechin (-) EGC (±) GC (-) EC, (+) C (-) EGCG (-) ECG Tổng số Giống PH1 Giống Trung du Hàm lượng (mg/g chất khô) Tỷ lệ (%) Hàm lượng (mg/g chất khô) Tỷ lệ (%) 27,70 19,80 5,21 73,00 21,20 150,91 18,40 13,15 3,48 51,70 14,05 100,0 33,90 20,40 8,39 81,0 27,4 171,09 19,8 11,92 4,9 47,4 16,0 100,0 Sự biến động hàm lượng tanin nói chung catechin nói riêng trà lớn Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác, Trong hồn cảnh tự nhiên ta, giống trà Shan thường cho hàm lượng tanin cao giống trà khác trồng Hàm lượng tanin biến động lớn tùy theo vị trí búp Bảng 3.4 Các tiêu cảm quan trà đen Các tiêu Loại ngoại hình nước hương vị bã OP (Orange Pekoe) Mặt trà xoăn đều, Đỏ nâu Thơm màu đen tự nhiên sáng đượm có lẫn tuyết trắng BOP (Broken Orange Pekoe) Đỏ Đỏ nâu Thơm dịu Mặt trà xoăn, ngắn Đậm dịu sáng đậm cánh đen tự nhiên có hậu đều, sáng OP mềm FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) Mặt trà nhỏ, tương Đỏ mận đối đều, màu đen Thơm dịu chín lẫn tuyết P (Pekoe) Mặt trà nhỏ, tương đối đều, ngắn cánh Đỏ nâu OP, màu đen PS (Pekoe Mặt trà thô, màu Màu souchong) đen nâu nâu đỏ Đậm dịu Đỏ có mềm hậu Đậm có Màu đỏ hậu mềm Đậm thơm Đậm vừa chát Màu đỏ nâu Thơm nhẹ Hơi nhạt Đỏ tối BPS (Broken Pekoe Souchong) Mặt trà tương đối Đỏ nhạt đều, màu đen Thơm vừa Nhạt Đỏ tối F (Fannings) Mặt trà nhỏ, Đỏ tối Thơm nhẹ Nhạt Nâu xám Mặt trà nhỏ Đỏ tối Thơm đục nhạt D (Dust) 21 Chát gắt Nâu tối Bảng 3.5 Các tiêu vật lý trà đen Mức qui định Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất sắt Loại (Tính theo phần trăm khối lượng, không lớn hơn) OP 0.1 BOP 25 0.5 FBOP 2.5 P 0.5 8.5 0.001 PS 0.5 6.5 BPS F 20 7.0 DUST Các loại máy sàng thường dùng để phân loại trà bán thành phẩm máy sàng tròn, máy sàng khung máy sàng hai khung (Hình 3.3 3.4) Tay quay điều chỉnh dao cắt Động điện Phễu chứa trà Trục dao cắt Máng cho trà vào Lưới sàng Puli Máng phần trà to Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo sàng trịn 22 Hình 3.4 Máy sàng khung 3.3.2 Chế biến trà xanh Đặc điểm trà thành phẩm: nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên, vật chất biến đổi nên có giá trị dinh dưỡng cao Qui trình chế biến trà xanh tiến hành Hình 3.5 Nguyên liệu trà Diệt men Vị Sấy Phân loại Đóng gói Trà xanh thành phẩm Hình 3.5 Sơ đồ chế biến trà xanh Giai đoạn diệt men Diệt men dùng độ nhiệt cao để hủy diệt trình lên men từ đầu, giữ màu xanh diệp lục Có thể diệt men phương pháp sao, hấp nước dùng dịng khơng khí nóng ẩm Diệt men cịn có tác dụng làm cho búp trà héo, mềm dai để tiện cho giai đoạn vò trà Để đạt mục đích từ đầu độ nhiệt phải đạt 95 - 100oC Thời gian diệt men từ - phút 23 Giai đoạn vị trà Mục đích giai đoạn phá vỡ số tế bào để tanin bị ơxi hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh làm cho búp trà xoăn lại theo yêu cầu thị trường Yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45% Điều kiện cần thiết: độ ẩm khơng khí: 90%; nhiệt độ: 22 - 24oC vò lần lần 30 - 45 phút Giai đoạn sấy trà Mục đích giai đoạn sấy trà chế biến trà đen Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 95 - 105oC Thời gian khoảng 30 - 40 phút Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp đóng gói Tùy thuộc vào chất lượng trà xanh máy sản xuất mà phân thành loại: OP, P, BP, BPS F Các tiêu cảm quan trà xanh máy quy định Bảng 26 có hương vị trà địa phương Bảng 3.6 Các tiêu cảm quan trà xanh Các tiêu Loại Ngoại hình nước hương Vị bã OP (Orange Pekoe) Mặt trà xoăn, màu Xanh xanh tự nhiên có vàng tuyết trắng sáng Thơm mạnh P (Pekoe) Mặt trà tương đối Xanh đều, ngắn cánh vàng OP, xanh tự nhiên Thơm Chát dịu Xanh có hậu vàng OP mềm BP (Broken Mặt trà nhỏ, xoăn Xanh Pekoe) vàng Đậm, dịu Xanh có hậu vàng mềm Thơm Đậm hậu có Xanh vàng mềm BPS (Broken Pekoe Scented) Mặt trà tương đối Xanh Thơm đều, màu xanh vàng nhạt vừa Chát Xanh vàng nhạt F (Fannings) Mặt trà nhỏ, Xanh xanh vàng nhạt không sáng Chát Xanh vàng nhạt 24 thơm Bảng 3.7 Các tiêu yêu cầu kỹ thuật trà xanh Các tiêu Loại Độ ẩm Tro vụn P 8.5 6.5 0.5 0.5 BPS F Tạp chất khơ Tính phần trăm khối lượng, không lớn OP BP Cám 0.001 7.0 25 3.3.3 Kỹ thuật chế biến trà Oolong (Ơ long) Hiện qui trình chế biến trà Oolong cịn chưa biết nhiều mà cịn bí nhà sản xuất người Hoa Trà Oolong chiếm thị phần nhỏ thị trường trà giới Để chế biến trà Oolong đạt chất lượng cần chọn giống trà thích hợp Nhình chung giống trà chọn để sản xuất trà Oolong cần có khả tạo cho sản phẩm có hương mạnh: hương trà Oolong hình thành q trình lên men trà Một số dịng trà tiếng Trung Quốc Đài Loan sử dụng để chế biến trà Oolong: Da-hong-pao, Tie –quan-yin, Wuyi-shui-xian Huang-dan, Quing-xin-dar-pang, Da-ye-oolong,… Nguyên tắc qui trình chế biến trà Oolong nguyên liệu cho lên men phần, điều kiện nhiệt độ thấp sản phẩm có hương vị đặc trưng Qui trình chế biến trà Oolong Hình 3.6 Búp trà nguyên liệu trải thành lớp mỏng nia tre để làm héo ánh sang mặt trời khoảng thời gian 30 – 60 phút tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường Trong giai đoạn nhiệt độ búp trà tăng lên khoảng từ 35 – 40oC Sau trà chuyển vào làm héo điều kiện nhiệt độ phòng khoảng – (trà Oolong) từ – (trà pouching), đảo lần Quá trình lên men xảy giai đoạn làm héo tạo sản phẩm có mùi, màu đặc trưng (màu đỏ) ẩm độ búp trà giảm từ khoảng 78% xuống khoảng 60% Quá trình lên men kết thúc trà chuyển sang giai đoạn (pan firing) nhiệt độ khoảng 250 – 300oC vòng 15 phút Các giai đoạn là: vò trà, sấy phân loại đóng gói 25 Nguyên liệu trà Làm héo ngồi trời Làm héo phịng Sấy Vị Sấy lần cuối Đóng gói Trà Oolong thành phẩm Hình 3.6 Qui trình chế biến trà Oolong 3.3.4 Trà hương trà ướp hoa tươi Trà hương trà ướp hoa tươi loại trà lợi dụng cách ướp hương để hấp thụ lấy hương thơm tự nhiên hương liệu loại hoa tươi Người ta thường dùng trà xanh để ướp trà hương, dùng trà xanh, trà đen để ướp hoa tươi Trà hương Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ trộn hỗn hợp với trà cần ướp theo tỷ lệ thích hợp ủ Có nhiều loại hương liệu để ướp hoa ngâu (Aylaia duperreana Pierre), hoa cúc (Chrysanthemum sinensis Sanbina), hạt mùi, cam thảo (Glycyrrhiza aralensis Fish), quế (Cinnamemum sp., họ Lauraceace), tiểu hồi, đại hồi, bạc hà,… Chuẩn bị hương liệu (Sấy khô, nghiền nhỏ) Sao trà (ẩm độ = 1,5 - 2,0%) Trộn hương liệu (15’) ướp hương Nhiệt độ = 80 – 85oC Hình 3.7 Qui trình chế biến trà hương khô 26 Sao trà: Để phát huy hương thơm tự nhiên trà, làm trà mùi hăng, vị trà chuyển sang dịu đồng thời làm giảm độ ẩm trà, tạo cho trà khả hấp thụ nhiều hương thơm Nhiệt độ trà khoảng 100 – 110oC Thời gian từ – 1,5 Phối hương vào trà sao: Gần cuối thời gian sao, trà khô, lúc trà hấp thụ hương tốt cho hương liệu vào trà Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy trà khoảng 10 – 15 phút Ướp hương trà: Sau xong, để nguội (nhiệt độ trà khoảng 70 – 80oC) cho vào thùng ướp Thùng để ướp trà phải bọc giấy thiếc chống ẩm Thời gian ướp từ – tháng tùy thuộc vào loại trà Trà ướp hoa tươi: Loại trà nước nhiều người ưa thích Các loại hoa tươi thường dùng để ướp là: hoa sen (Helumbo nucifers Guerta), hoa ngâu, hoa lài (Jasminjum gran difbram L J samobac Soland), hoa sói, hoa ngọc lan, hoa bưởi, hoa hồng, v.v Quá trình ướp hoa tươi: chuẩn bị hoa tươi Tiếp tục ướp hương lần sau Chuẩn bị trà ướp hương (trộn hoa + trà) Thông hoa Sàng hoa sấy khô Để nguội Đề hoa Sàng hoa Trà ướp hoa tươi thành phẩm Hình 3.8 Qui trình chế biến trà ướp hoa tươi 27 Chuẩn bị trà Đây giai đoạn có tính chất định chất lượng trà ướp hoa tươi Cần ý tới nhiệt độ, độ ẩm trà trước chế biến Nhiệt độ thích hợp trà ướp loại hoa như: hoa lài (30 – 35oC), hoa sói, hoa ngọc lan (33 – 35oC), hoa sen (29 – 31oC), hoa bưởi (20 – 25oC), …Độ ẩm trà trước ướp phải bảo đảm khoảng – 5% Độ ẩm trà đem ướp phải vào độ ẩm hoa tươi, số lần ướp hoa mà điều chỉnh Đối với loại trà cần ướp từ đến lần độ ẩm trà ướp tiếp lần sau cần khống chế mức cao độ ẩm trà ướp hương lần trước nhằm hạn chế tổn thất hương thơm trà hấp thụ lần trước Chuẩn bị hoa tươi Tất loại hoa tươi trước ướp hương cần rải thành lớp mỏng sạch, tránh đổ thành đống hoa bị ủng tượng hơ hấp bốc nóng đống hoa Phải tước bỏ đài hoa, nhụy hoa (hoa bưởi), cuống hoa Muốn cho trà sau ướp có hương thơm mạnh bền nên áp dụng phương pháp ướp nhiều lần, cần tính trước số lượng hoa tươi cần dùng ướp cho lần Qua thực tế sản xuất, lượng hoa dùng ướp lần thứ nhiều lần ướp Cũng có người ta áp dụng cách ướp đệm, trà hoa lài, trước ướp hương lài người ta thường dùng lượng nhỏ hoa ngọc lan để ướp trước Mục đích việc ướp đệm lợi dụng hương thơm nồng, mạnh hoa ngọc lan để làm át mùi hăng trà, làm cho lúc pha uống trà khơng cịn nhận mùi trà thơ Ướp hương Sau sao, trà nguyên liệu làm nguội đến nhiệt độ ướp thích hợp cho loại hoa tươi, trộn hoa tươi xử lý, bắt đầu trình ướp hoa Tùy theo số lượng trà cần ướp hương nhiều hay mà đổ trà thành đống, cho hoa tươi vào, trộn cho vào thùng gỗ Nếu số lượng trà đem ướp không nhiều dùng thùng gỗ thực việc ướp hương trà sau: lớp trà lớp hoa hết số trà cần đem ướp, lớp lớp trà tạo thành hình lịng chảo phía thùng ướp hương, nhằm làm cho trà dễ ẩm Có thể ướp hoa thùng thiết kín, cách ẩm phịng ủ hương hợp vệ sinh khô Thông hoa Khi ướp hương nhiệt độ ẩm độ trà tăng Khi nhiệt độ khối trà tăng tới mức cần đảo khối trà gọi thơng hoa nhằm thoát bớt ẩm giảm nhiệt độ khối trà, hạn chế biến đổi hóa học xảy mãnh liệt tác dụng nhiệt gây cho màu nước trà bị vàng úa, có mùi thiu Việc thơng hoa cịn có tác dụng làm cho hoa đem ướp trà có điều kiện nở tồn 28 tiếp tục ướp, trà hấp thụ hương thơm hoa tươi mức nhiều Đối với trà lài, cần thông hoa nhiệt độ đống trà lên 45 – 48oC (ướp lần 1) 40 – 43oC (ướp lần 2) Trà ngọc lan cần ướp lần thông hoa nhiệt độ khối trà tăng tới 38 – 40oC Sàng hoa Sau – lần thông hoa, số hoa chuyển màu nâu sẫm, mùi ủng, lúc cần tiến hành sàng hoa để loại bỏ số hoa hư này, số hoa tốt dùng để ướp hương trở lại Từ thông hoa lần thứ đến đem trà sàng hoa khoảng thời gian từ – Sấy khơ Sau sàng loại hoa đem trà sấy khô Nếu khối lượng trà cần sấy tương đối lớn, dùng máy sấy để sấy trà nhiệt độ 95 – 100oC từ 10 – 15 phút Với loại trà hoa tươi ướp lần sau sấy khơ, độ ẩm cịn lại trà khống chế mức – 8% Với trà hoa tươi cần ướp lần khống chế mức 4,5 – 5% Đề hoa Đây giai đoạn cuối trình ướp hương Đề hoa dùng lượng nhỏ hoa loại tốt để ướp trà lần cuối, làm cho trà có hương thơm tăng Thời gian đề hoa, kể từ trộn hoa lẫn với trà tới bắt đầu sàng loại hoa khoảng – Sau sàng bỏ hoa, không cần sấy khô mà đưa trà bao gói 3.3.5 Trà hịa tan Trà hịa tan hay trà tinh khiết phần khô thu cô đặc nước hồ tan chất hịa tan từ trà già, cành trà non, từ trà thành phẩm loại Trà hòa tan trở thành mặt hàng phổ biến, chiếm khối lượng lớn thị trường giới Qui trình chế biến trà hịa tan Hình 3.9 Trích ly (chiết): Pha chiết lấy dung dịch nước trà từ trà nửa thành phẩm nước nóng 80 – 90oC, thời gian chiết 15 phút Tách hương vị: Thất thoát hương vị yếu tố làm giảm chất lượng trà hòa tan Cho nên tách hương vị trước cô đặc dung dịch chiết để bổ sung vào dung dịch sau cô đặc nhằm đảm bảo chất lượng trà hịa tan Cơ đặc dung dịch: Cô đặc dung dịch trà chiết máy cô đặc chân không Sấy: Người ta thường sử dụng sấy phun sấy thăng hoa để sấy dung dịch trà sau đặc Đóng gói: Sản phẩm trà hòa tan dạng bột rời chứa đựng bao bì thủy tinh, gói giấy nhơm dát mỏng, hộp sắt tây (thiếc) Với bao bì bảo quản trà hịa tan tốt 29 12 tháng Người ta tạo viên trà hịa tan có khơng pha thêm đường, bột Ngồi việc bổ sung hương thơm vào dung dịch trà sau đặc, phun hương vào bột trà hịa tan ướp hương trà hịa tan loại hoa tươi hoa hồng, hoa lài, hoa bưởi,… Nguyên liệu trà Vò nghiền Sấy (hấp, sao) Nước nóng Trích ly (chiết) Lọc hương Tách hương vị hương Cô đặc dung dịch chiết Sấy phun Sấy thăng hoa Bột trà hịa tan Đóng gói Hình 3.9 Qui trình sản xuất trà hịa tan 3.4 Bảo quản trà 3.4.1 Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản Bảo quản trà lâu dài, chất lượng trà giảm (trà hương thơm, vị đậm đà, nước pha kém) thay đổi thành phần hóa học trà, hàm lượng chất hòa tan giảm dần, hàm lượng tinh dầu tannin hòa tan giảm Độ ẩm cân trà phụ thuộc vào độ ẩm tương đối khơng khí, theo nghiên cứu I Egôrôp Vôrônxôp cho kết sau: 30 Bảng 3.8 Quan hệ ẩm độ cân trà độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí (%) Độ ẩm cân trà (%) 30 45 60 62 5,8 6,7 8,7 9,0 70 80 85 96 10,4 12,2 14,8 20,5 Sự thay đổi ẩm độ trà cịn phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản Kết nghiên cứu thay đổi độ ẩm trà bảo quản 30 ngày phịng thí nghiệm có độ ẩm tương đối khơng khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 oC trình bày Bảng 3.9 Bảng 3.9 Ảnh hưởng bao bì ẩm độ trà Độ ẩm trà (%) Loại bao bì Lúc bắt đầu Sau 30 ngày Bình thủy tinh có nút nhám 7,5 7,5 Hộp thiếc bên có lót giấy gói trà 7,5 7,5 Gói tay lớp giấy 7,5 12,8 Hộp bìa cứng có lót giấy gói trà 7,5 13,8 Hộp bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7,5 12,7 Khơng bao gói 7,5 14,0 Vi sinh vật gây nên hư hỏng trà thời gian bảo quản làm mốc trà, gây mùi lạ cho trà,…Sự phát triển vi sinh vật trà thời gian bảo quản phụ thuộc phần lớn vào độ ẩm không khí nơi bảo quản Cách bao gói ảnh hưởng tới phát triển vi sinh vật trà bảo quản 3.4.2 Bao bì cách đóng gói Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Với trà bảo quản thời gian ngắn, gói lớp giấy (Một lớp giấy lót bên lớp giấy có nhãn hiệu bên ngồi) dán kín, sau đem xếp vào thùng gỗ có giấy dán lót bên đóng nắp kín Với trà cần bảo quản thời gian dài, cần bảo quản thùng đựng trà có lót lớp giấy (hai lớp giấy thường lớp giấy kim loại giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt Trà phải đóng đầy, chặt thùng đựng trà Giấy dùng bao gói dùng lót thùng trà phải giấy trắng, khơng có mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim loại) Mặt gỗ dùng để đóng 31 thùng phải nhẵn, khơng bị mọt, không mùi độ ẩm gỗ không 13% Các mép thùng phải có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt 3.4.3 Kho chứa thùng trà bảo quản trà vận chuyển Các thùng trà xếp vào kho thành phẩm nhà máy hay kho trạm trung chuyển phải bảo đảm tuân theo điều kiện sau đây: Kho phải cao ráo, độ ẩm khơng khí kho khơng q 60 – 65%, đảm bảo vệ sinh, khơng có mùi lạ Những ngày độ ẩm khơng khí cao phải tiến hành chống ẩm Các thùng trà phải kê cao cách – 10 cm cách tường 0.5 m Các thùng trà xếp kho cần bố trí thành khối, khối có chiều rộng khơng q thùng, chiều cao không thùng, thùng có đặt gỗ dày từ – cm Những phương tiện vận chuyển trà phải sẽ, khơng có mùi thối, mùi lạ khơng vận chuyển chung với loại hang hóa khác Phương tiện vận chuyển phải bảo đảm che mưa, nắng cho thùng trà Lúc bốc dỡ thùng trà khỏi phương tiện vận chuyển phải nhẹ tay, không quăng, để giữ thùng trà dạng khối hộp ban đầu 3.5 Kiểm tra chất lượng trà Kiểm tra chất lượng trà cần thiết việc phân loại, đánh giá giao nhận trà, đồng thời có sở để xem xét, bổ khuyết cho quy trình chế biến Để nghiên cứu đầy đủ chất lượng trà, cần phân tích thành phần sinh hóa, vật lý tiêu cảm quan trà Trong sản xuất giao nhận trà, thường kiểm tra tiêu cảm quan, tiêu vật lý đảm bảo mức độ xác định, thời gian kiểm tra ngắn Khi có bất đồng tiến hành phân tích tiêu khác 3.5.1 Những điều kiện cần thiết kiểm tra chất lượng trà Phịng thử nếm trà phải khơng có mùi lạ Phòng cần lấy ánh sáng tự nhiên để đủ ánh sáng không để tia nắng mặt trời lọt vào phịng, khơng dùng ánh sáng nhân tạo để chiếu sáng phịng thử nếm ánh sáng nhân tạo khơng cho xác định xác màu nước pha bã trà Trong phòng thử nếm phải yên lặng có tiếng ồn làm cảm quan viên thiếu tập trung suy nghĩ dẫn đến xác định sai Trong điều kiện ồn ào, nhận biết quan khứu giác cảm quan viên thường bị giảm Phịng thử nếm nên đặt bàn sơn trắng, khơng thấm nước có kích thước cho đặt từ 15 – 20 mẫu trà 32 Nước pha trà phải nước khơng có mùi vị lạ Người thử nếm phải người khỏe mạnh có khả phân biệt tốt vị giác, khứu giác, thị giác Không uống rượu, ăn cay hút thuốc trước lúc thử nếm trà 3.5.2 Trình tự kiểm tra chất lượng trà Lấy mẫu Lấy mẫu lô hàng trà thuộc loại, giao nhận lúc, có nhãn hiệu, sản xuất nhà máy, có loại bao bì Lấy mẫu 5% số đơn vị bao gói, đơn vị bao gói chọn điểm định lấy mẫu Tại điểm lấy mẫu lớp: (cách bề mặt 10 cm), sát đáy bao bì Lượng mẫu lấy đơn vị bao gói khơng 200g Tất mẫu lấy trộn chung lại rải lên khay giấy thành lớp phẳng hình chữ nhật, dày khơng q 3cm Chia mẫu trung bình theo đường chéo, bỏ phần đối diện, trộn phần lại Rải lượng mẫu lại thành hình chữ nhật lại chia lúc lượng mẫu phần đối diện cịn lại khoảng 100g ngưng lại Chia đơi mẫu, phần cho vào lọ thủy tinh màu hộp thiếc đậy kín lại, dán nhãn lưu mẫu để phân tích kiểm tra cần Xác định tiêu cảm quan Xác định ngoại hình: Đổ mẫu trà lên khay giấy sạch, quan sát nhận xét ngoại hình trà Xác định nước, hương, vị: Cân 3g trà cần thử, xác đến 0,1g cho vào cốc sứ Dùng nước sôi cho vào cốc đựng trà khoảng 150 ml, đậy nắp lại Sau phút, gạn nước cốc sứ khác Tiến hành thử nếm, đánh giá màu sắc nước pha, vị mùi nước trà Xác định bã: Lấy bã cốc vừa pha trà, trải lên nắp cốc, quan sát đánh giá màu sắc, độ non già bã Khi xác định màu nước pha trà, hương, vị nước pha trà cần ý: Khi đánh giá hương thơm trà cần lưu ý đến tính chất thơm nhẹ, khiết hay mùi thơ, hăng, mùi lạ,… đồng thời ý đến mức độ bền mùi trà Khi đánh giá màu nước pha trà phải ý đến nồng độ phải kết hợp xem xét độ sáng, độ tươi màu Đối với trà đen, ý đến mức độ đỏ tươi sáng hay màu đỏ tối, nhạt loãng Đối với trà xanh ý tới độ xanh tươi màu nước Khi đánh giá vị nước pha trà cần đợi nước pha trà khơng nóng q khơng nguội q lúc làm độ nhạy cảm mức độ 33 xác vị giác Khi thử vị trà nên hớp ngụm nhỏ, khơng uống mà rít nhẹ cho nước trà thơng qua kẽ răng, kích thích niêm mạc để gây cảm giác, sau nhổ Trà tốt gây cảm giác chát dịu có dư vị dễ chịu Xác định tiêu vật lý Xác định ẩm độ Xác định hàm lượng tro (%): Cân 3g trà xác đến 0,0002g, cho vào chén sứ chịu nhiệt (cân chén mẫu trà) Đặt chén vào lị nung có nhiệt độ 750oC vịng 90 phút Sau đó, lấy chén cho vào bình hút ẩm, để nguội đem cân lại chén xác đến 0.0002g Xác định hàm lượng vụn, cám (%): Cân 50g trà xác tới 0,01g, sau cho vào máy rây Mở máy rây cho hoạt động 1,5 phút Rây xong, lấy riêng phần trà lọt qua rây đường kính lỗ 1mm (vụn) 0,4mm (cám) Xác định hàm lượng tạp chất sắt (%): Cân 50g trà xác đến 0,0002 Đổ trà vừa cân lên khay men trắng, dùng đũa thủy tinh tạo thành lớp trà mỏng khoảng 4mm Dùng nam châm bọc giấy đưa qua, lại toàn bề mặt trà Hút lúc phải lấy nam châm để gạt mạt sắt bám vào nam châm cho lên tờ giấy trắng Sau đảo lại trà hút tiếp tạp chất sắt Sau tính hàm lượng tạp chất sắt có mẫu 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn công nghiệp, khoa Nơng học, Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, 2002 Bài giảng trà Nhà xuất công nhân kỹ thuật Hà Nội, 1981 Kỹ thuật sản xuất chè Alan H Varnam and Jane P Sutherland, 1994 Beverages technology, chemistry and microbiology Gene A Spiller, 1998 Caffeine CRC Press Ian Johnson Gary Williamson, 2003 Phytochemical Functional Foods CRC Press World tea, 1991 Record of the opening session of international symposium on tea science held at University of Shizuoka, Japan Yukihiko Hara, 2001 Green tea: Health benefits and applications Marcel Dekker, Inc http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/phytochemicals/ teaflav/teaprocess.html http://www.prettywoodtea.com/tea_grades.html 35