các phương pháp bảo quản và chế biến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

các phương pháp bảo quản và chế biến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm phưng pháp sử dụng nhiệt, phương pháp lên men, pp sử dụng hóa chất, .............

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng đối với người tiêu dùng Vì vậy cần phải có công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát

vệ sinh an toàn thực phẩm.Tuy nhiên các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao

NỘI DUNG

1. Khái niệm

• Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

2. Các phương pháp bảo quản và chế biến

Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản Mục tiêu

cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập tới trong bảo quản thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng

1.Biện pháp sử dụng nhiệt độ

a.Sử dụng nhiệt độ thấp

 Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được VSV nhưng ức chế mọi hoạt động sống của chúng  đa số chuyển sang dạng tiềm sinh

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào, làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn hơn.

• Làm lạnh: chủ yếu bảo quản rau quả tươi

 Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC  tinh thể nước đá chưa xuất hiện,

hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu

đi  kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh; hoạt động VSV

 Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm

 Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon

 Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn

 Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn.

 Bảo quản vài ngày  vài tháng

• Làm lạnh đông (đông lạnh): giữ thực phẩm vài tháng đến vài năm

 Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm

• phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng

• màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh

• các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men

bị kiềm chế rõ rệt

 Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá l5%

 vì vậy, người ta chỉ ướp đông thịt, cá đến -32.-350C, rau quả -20-270C

* Ưu điểm:

• Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột  mức độ nhiễm trùng ít hơn

• Làm lạnh đông nhanh  tinh thể nước tạo ra nhỏ  khi làm tan giá, nước trong tế bào ít chảy ra  không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng

 phẩm chất ít bị biến đổi

• bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi

• tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố lớn, khu đông dân

• phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoài nước,

* Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng

lượng và đầu tư thiết bị cao

b, sử dụng nhiệt độ cao: diệt vi sinh vật và cả bào tử của chúng

Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng

 phương pháp khử trùng Pasteur

Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-66̊C trong 30 phút hoặc 71-72̊ C trong 15 giây, 89̊ C trong 1/2 giây, 94̊ C trong 0,1 giây và 100̊C trong 0,01 giây

 Có 2 phương pháp khử trùng Pasteur: gián đoạn và liên tục

• Gián đoạn:

• Phương pháp này dùng một lò hấp Pasteur, bên trong có một thùng chứa được bao quanh bởi hơi nước lưu thông Trong thùng chứa này, sữa được làm nóng và được khuấy đều trong suốt thời gian khử trùng Sau đó sữa có thể được làm nguội trong thùng chứa

• Phương pháp này ít dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng những sản phẩm từ sữa hơn

• Liên tục

• Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh ở nhiệt độ cao

 Phương pháp UHT (Ultra-high temperature)

 Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 100 o C, thực

phẩm được khử trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa

đã được khử trùng trong điều kiện vô trùng

 Phương pháp UHT tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả vi sinh vật chịu nhiệt có bào tử

 Thực phẩm dược xử lí bằng phương pháp UHT có thể để được đến 6 tháng mà không cần làm lạnh

2, phương pháp sấy khô

 Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô, hoặc sấy phun làm thăng hoa

 Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm

có nhiều xơ, thịt và cá

 Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được trần hấp (làm trắng) trước khi sấy

3, phương pháp sấy hun khói

 Hun khói nóng là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn ở tỷ lệ cao

 Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (32̊C đến 43̊C) Một số thực phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần Trong thời gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn

 Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu Để giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp

4 Phương pháp sử dụng nồng độ thẩm thấu cao

Sẽ giảm hoạt độ của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường Giúp sản phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm

Muối và đường có khả năng tan trong nước, tạo nên sự chênh lệch áp suất trong và ngoài màng tế bào vi sinh vật Nước ở trong màng tế bào sẽ thấm ra ngoài gây ra hiện tượng co nguyên sinh, đồng thời vi sinh vật không thể hấp thụ chất dinh

dưỡng làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật Chính vì vậy sử dụng nồng độ thẩm thấu cao sẽ giúp thực phẩm được đảm bảo an toàn

 Ứng dụng

- Chế biến: trứng muối, các loại mứt, trái cây dầm…

- Bảo quản: thịt cá ướp muối,…

 Muối:

+ Có tính sát khuẩn

- Giảm hoạt tính của nước, tăng điều kiện không thích hợp với vi sinh vật

- Tạo áp suất thẩm thấu lớn

- Ức chế vi sinh vật

- Không có tác dụng phá hủy độc tố

+ Giảm lượng oxy hòa tan

- Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối

- Vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển

- Hạn chế quá trình oxy hóa các chất

+ Làm giảm ẩm của thực phẩm

- Do thẩm thấu độ ẩm thực phẩm giảm

- Ức chế vsv phát triển

+ Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vsv: do ion Cl kết hợp với chất đạm ở dây nối peptid làm cho các enzyme phân hủy chất đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protis để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển

Bảo quản thích hợp ở nồng độ 5 - 20%

+ Có 2 phương pháp muối thực phẩm:

- Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luôn luôn chảy thoát ra ngoài

- Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm

+ Muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, thường được cho thêm một lượng muối khác để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt

 Đường

- Sức thẩm thấu kém hơn muối

- Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp 50 - 60% Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kín và kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn

5 Phương pháp lên men

Mục đích lên men là để tạo ra môi trường axit (pH thấp)

Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ axit cao Axit hoá môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm axit vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ pH dưới 4 độ Trong kỹ thuật lên men thường

sử dụng chủng Lactobacillus, Lactococus, Leuconostoc, Pediococcus chuyển hóa đường để sản xuất acid lactic làm acid hóa môi trường góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Ngoài ra các vi khuẩn sinh lactic còn tiết ra các Bacteriocin kháng khuẩn Việc tạo môt trường axit cũng góp phần tạo nên vị chua tự nhiên cho thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan

- Chế biến: nước mắm, tôm chua…

- Bảo quản: kim chi, rau quả muối chua…

Bacteriocin là các protein có tính kháng một số gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm, nó được các vi sinh vật chủ yếu là nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết ra.

6 Phương pháp sử dụng enzyme

Trong bảo quản thường sử dụng các enzyme

- Enzyme lysozyme: sản xuất phô mai, bảo quản thịt kết hợp với muối NaCl, màng bao trong bảo quản các sản phẩm từ cá

- Enzyme gluco oxidase: sản xuất bột trứng, gluco tương tác với protein và

sẽ bị oxi hóa dẫn tạo mùi khó chịu và màu sẫm-> sử dụng enzyme này để qt oxi hóa xảy ra trước

* Co nguyên sinh là một quá trình diễn ra trong tế bào thực vật, trong đó tế bào chất bị co rút lại và tách khỏi thành tế bào thông qua quá trìnhthẩm thấu Quá trình ngược lại của, phản co nguyên sinh, xảy ra khi tế bào ở trong môi trường nhược trương, tức áp suất thẩm thấu của môi trường

ngoài cao hơn bên trong tế bào và điều này khiến nước thấm từ ngoài vào trong tế bào Thông qua việc quan sát sự co và phản co nguyên sinh thì có thể xác định được tính trương của môi trường tế bào cũng như mức độ dung môi thẩm thấu qua màng tế bào.

Tuy nhiên cũng có loài vi khuẩn chịu được, thậm chí phát triển mạnh ở môi trường có NaCL rất ưu trương như tụ cầu khuẩn, vi khuẩn ưa mặn sống ở biển

protein + proteaza

> peptit phân tử lượng thấp: tăng khả năng giữ bọt do chứa nhóm chức tích điện , liên kết với CO2

> axit amin:

- đảm bảo độ bền sinh học do ngăn chặn sự tạo thành kết tủa tạo cặn của protein trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao (sẽ làm thay đổi hằng số điện môi)

- nguồn cung cấp N đảm bảo quá trình lên men và chống thoái hóa giống

- tăng giá trị dinh dưỡng cho bia

7.Phương pháp sử dụng chất bảo quản

Các chất bảo quản thực phẩm thường được dung nhằm tác động đến sự phát triển của vi sinh vật (chất chống vi sinh vật) hoặc ức chế sự tự biến đổi của thực phẩm (Chất chống oxy hoá)

 Chất chống vi sinh vật

Có khá nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, acid sorbic, acid propionic và các muối của chúng muối của chúng Cũng có thể sử dụng kết hợp thêm các acid hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn

• Acid benzoic và muối của chúng:

Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn

Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật

Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao đổi chất hay có các cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra khỏi tế bào

Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi trường acid, pH=2,5-3,5

Ứng dụng: áp dụng cho các sản phẩm có vị chua, nước uống có gas, hỗn hợp trái cây, mứt quả, margarine, pate, bảo quản cá

• Acid sorbic và các muối sorbat

Có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn

Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào

Ứng dụng:

• Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua

• Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm

• Acid hữu cơ và muối của chúng (acid lactic, acid axetic, acid formic,

…)

Cơ chế: làm giảm pH của thực phẩm làm cho quá trình trao đổi ion của vsv không thực hiện được gây ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vsv pH<4 nhiều vsv bị ức chế và một số bị tiêu diệt

Ứng dụng: các sản phẩm có vị chua

 Chất chống oxy hóa

Các chất chống oxy hóa có vai trò:

- Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo

- Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hóa các chất polyphenol

- Bảo vệ vitamin trong thực phẩm

Một số chất chống oxy hóa thường dùng

- Acid ascorbic (vitamin C): bảo quản thịt đóng thùng; hoa quả đóng lọ, làm chất chống oxy hoá dầu mỡ

- Acid citric, acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát

- α-tocopherol (vitamin E): là chất chống oxi hóa tự nhiên, có trong một số dầu mỡ tự nhiên như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc

Trong kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol

8 Phương pháp chiếu xạ thực phẩm

Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản Với liều trung bình từ 1 đến 10 kilogray có thể giảm sự ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella; sử dụng trong bảo quản gia cầm, tôm, chân ếch Với liều cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn có bào tử gây ô nhiễm trong các loại rau củ

và gia vị

9 Phương pháp hút chân không

Ở phương pháp này, người ta đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì không thấm khí và hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không Trong trường hợp này những quá trình oxi hoá thường xảy ra dưới tác dụng của không khí bị kìm hãm mạnh, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu sắc và tính chất ban đầu của sản phẩm

Phương pháp này thường được dùng kết hợp với các phương pháp vật lý khác, chủ yếu là làm lạnh và làm lạnh đông

KẾT LUẬN

Hiện nay, ở nước ta vấn đề thực phẩm không đảm bảo vệ sinh ATTP đang ở mức đáng báo động và gây ra những hậu quả vô cùng nghiêm trọng cho người sử dụng Chính vì vậy, việc áp dụng các phương pháp để hạn chế sự tồn tại của vi sinh vật trong thực phẩm là vô cùng cần thiết