các phương pháp bảo quản và chế biến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm phưng pháp sử dụng nhiệt, phương pháp lên men, pp sử dụng hóa chất, .............
ĐẶT VẤN ĐỀ Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng người tiêu dùng Vì cần phải có công tác bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý giáo dục ban hành luật, điều lệ tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm.Tuy nhiên bệnh chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn chiếm tỷ lệ cao NỘI DUNG Khái niệm Vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm công việc đòi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng • Các phương pháp bảo quản chế biến Bảo quản thực phẩm để giữ chất lượng thực phẩm ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất thời hạn bảo quản Mục tiêu cụ thể bảo quản thực phẩm bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm vi sinh vật, hoá chất mối nguy vật lý Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Vi sinh vật có thực phẩm, tiêu diệt ngăn cản hoạt động loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men đề phòng phát triển sinh sản chúng thực phẩm phải đề cập tới bảo quản thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng 1.Biện pháp sử dụng nhiệt độ a.Sử dụng nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp không tiêu diệt VSV ức chế hoạt động sống chúng đa số chuyển sang dạng tiềm sinh • • Ngoài nhiệt độ thấp làm giảm lượng hoạt động chất tế bào, làm phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn • Làm lạnh: chủ yếu bảo quản rau tươi Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu VSV) hoạt động yếu kìm hãm biến đổi lý, hóa, sinh; hoạt động VSV Có tác dụng làm tăng phẩm chất số thực phẩm Thịt chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon Cá muối, thịt muối thấm muối tốt có màu sắc tươi Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn vị người tiêu dùng Bảo quản vài ngày vài tháng • Làm lạnh đông (đông lạnh): giữ thực phẩm vài tháng đến vài năm Nhiệt độ thực phẩm hạ thấp nhiệt độ đóng băng dung dịch nước thực phẩm phần lớn nước thực phẩm bị đóng băng màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh • trình sống vi sinh vật hoạt động hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt Nhiệt độ làm lạnh đông tốt lượng nước lại thực phẩm bị đóng băng chiếm không l5% vậy, người ta ướp đông thịt, cá đến -32.-350C, rau -20-270C * Ưu điểm: • Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột mức độ nhiễm trùng • Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước tạo nhỏ làm tan giá, nước tế bào chảy không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng phẩm chất bị biến đổi • bảo quản lâu với số lượng lớn khả tiện lợi tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đông dân • • phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm nước nước, * Nhược điểm lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao b, sử dụng nhiệt độ cao: diệt vi sinh vật bào tử chúng Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm loại bỏ vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng phương pháp khử trùng Pasteur Diệt khuẩn kỹ thuật Pasteur nhiệt độ 63-66̊C 30 phút 7172̊ C 15 giây, 89̊ C 1/2 giây, 94̊ C 0,1 giây 100̊C 0,01 giây Có phương pháp khử trùng Pasteur: gián đoạn liên tục • Gián đoạn: • Phương pháp dùng lò hấp Pasteur, bên có thùng chứa bao quanh nước lưu thông Trong thùng chứa này, sữa làm nóng khuấy suốt thời gian khử trùng Sau sữa làm nguội thùng chứa • Phương pháp dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng sản phẩm từ sữa • Liên tục • Trong phương pháp này, người ta sử dụng lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh nhiệt độ cao Phương pháp UHT (Ultra-high temperature) Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm nhiệt độ lớn 100oC, thực phẩm khử trùng trước đóng gói, cho vào đồ chứa khử trùng điều kiện vô trùng Phương pháp UHT tiêu diệt toàn vi sinh vật bào tử, kể vi sinh vật chịu nhiệt có bào tử Thực phẩm dược xử lí phương pháp UHT để đến tháng mà không cần làm lạnh 2, phương pháp sấy khô Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc ánh sáng mặt trời, dùng luồng không khí nóng, sấy khô trục rulô, sấy phun khô, sấy phun làm thăng hoa Thực phẩm bảo quản phương pháp hoa, quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt cá Men thực phẩm bị ngừng hoạt động thực phẩm thường trần hấp (làm trắng) trước sấy 3, phương pháp sấy hun khói Hun khói nóng dạng nướng, đưa thực phẩm nướng lửa điều kiện bão hoà khói Thực phẩm bảo quản dạng hun khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn cần bảo quản điều kiện lạnh lượng nước thực phẩm tỷ lệ cao Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (32̊C đến 43̊C) Một số thực phẩm thường hun khói lạnh thời gian ngắn, phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài số ngày hàng tuần Trong thời gian thực phẩm nước dần bão hoà lượng khói lớn Tất loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản lâu Để giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào lượng muối thích hợp Phương pháp sử dụng nồng độ thẩm thấu cao Sẽ giảm hoạt độ nước thực phẩm ngăn cản chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật Có biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao thực phẩm sử dụng muối đường Giúp sản phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm Muối đường có khả tan nước, tạo nên chênh lệch áp suất màng tế bào vi sinh vật Nước màng tế bào thấm gây tượng co nguyên sinh, đồng thời vi sinh vật hấp thụ chất dinh dưỡng làm ức chế hoạt động phát triển vi sinh vật Chính sử dụng nồng độ thẩm thấu cao giúp thực phẩm đảm bảo an toàn Ứng dụng - Chế biến: trứng muối, loại mứt, trái dầm… - Bảo quản: thịt cá ướp muối,… Muối: + Có tính sát khuẩn - Giảm hoạt tính nước, tăng điều kiện không thích hợp với vi sinh vật - Tạo áp suất thẩm thấu lớn - Ức chế vi sinh vật - Không có tác dụng phá hủy độc tố + Giảm lượng oxy hòa tan - Oxy hòa tan môi trường ướp muối - Vi sinh vật hiếu khí điều kiện phát triển - Hạn chế trình oxy hóa chất + Làm giảm ẩm thực phẩm - Do thẩm thấu độ ẩm thực phẩm giảm - Ức chế vsv phát triển + Làm giảm khả phân hủy chất đạm vsv: ion Cl kết hợp với chất đạm dây nối peptid làm cho enzyme phân hủy chất đạm vi sinh vật không khả phá vỡ phân tử protis để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống phát triển Bảo quản thích hợp nồng độ - 20% + Có phương pháp muối thực phẩm: - Muối khô: Trong thực phẩm hấp thụ lượng muối cao nước muối luôn chảy thoát - Muối ướt: Muối nước thực phẩm hoà tan thành dung dịch muối bảo quản thực phẩm + Muối ăn dùng để bảo quản thực phẩm, thường cho thêm lượng muối khác để bảo quản, có số loại vi sinh vật gây bệnh vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) sống nhiều ngày dung dịch muối nhạt Đường - Sức thẩm thấu muối - Bảo quản thực phẩm sử dụng nồng độ đường thích hợp 50 - 60% Một số nấm mốc, nấm men, phát triển nồng độ đường cao, nên cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kín kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu Phương pháp lên men Mục đích lên men để tạo môi trường axit (pH thấp) Có nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động môi trường có nồng độ axit cao Axit hoá môi trường thực phẩm cách cho thêm axit vào thực phẩm lên men thực phẩm để đạt độ pH độ Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus, Lactococus, Leuconostoc, Pediococcus chuyển hóa đường để sản xuất acid lactic làm acid hóa môi trường góp phần kìm hãm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Ngoài vi khuẩn sinh lactic tiết Bacteriocin kháng khuẩn Việc tạo môt trường axit góp phần tạo nên vị chua tự nhiên cho thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan - Chế biến: nước mắm, tôm chua… - Bảo quản: kim chi, rau muối chua… Bacteriocin protein có tính kháng số gây hư hỏng gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật chủ yếu nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết Phương pháp sử dụng enzyme Trong bảo quản thường sử dụng enzyme - Enzyme lysozyme: sản xuất phô mai, bảo quản thịt kết hợp với muối NaCl, màng bao bảo quản sản phẩm từ cá - Enzyme gluco oxidase: sản xuất bột trứng, gluco tương tác với protein bị oxi hóa dẫn tạo mùi khó chịu màu sẫm-> sử dụng enzyme để qt oxi hóa xảy trước * Co nguyên sinh trình diễn tế bào thực vật, tế bào chất bị co rút lại tách khỏi thành tế bào thông qua trìnhthẩm thấu Quá trình ngược lại của, phản co nguyên sinh, xảy tế bào môi trường nhược trương, tức áp suất thẩm thấu môi trường cao bên tế bào điều khiến nước thấm từ vào tế bào Thông qua việc quan sát co phản co nguyên sinh xác định tính trương môi trường tế bào mức độ dung môi thẩm thấu qua màng tế bào Tuy nhiên có loài vi khuẩn chịu được, chí phát triển mạnh môi trường có NaCL ưu trương tụ cầu khuẩn, vi khuẩn ưa mặn sống biển protein + proteaza > peptit phân tử lượng thấp: tăng khả giữ bọt chứa nhóm chức tích điện , liên kết với CO2 > axit amin: - đảm bảo độ bền sinh học ngăn chặn tạo thành kết tủa tạo cặn protein trình trùng nhiệt độ cao (sẽ làm thay đổi số điện môi) - nguồn cung cấp N đảm bảo trình lên men chống thoái hóa giống - tăng giá trị dinh dưỡng cho bia 7.Phương pháp sử dụng chất bảo quản Các chất bảo quản thực phẩm thường dung nhằm tác động đến phát triển vi sinh vật (chất chống vi sinh vật) ức chế tự biến đổi thực phẩm (Chất chống oxy hoá) Chất chống vi sinh vật Có nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản phát triển tiết chất độc số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, acid sorbic, acid propionic muối chúng muối chúng Cũng sử dụng kết hợp thêm acid hữu (acetic, lactic) muối ăn • Acid benzoic muối chúng: Ức chế mạnh nấm men nấm mốc, có tác dụng yếu vi khuẩn Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế trình hô hấp tế bào, ức chế trình oxy hóa glucose pyruvate, ức chế trình biến dưỡng hợp chất đa lượng (N, P,…) sinh vật Một số loài vi sinh vật sử dụng acid benzoic trình trao đổi chất hay có chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ chất độc khỏi tế bào Tác dụng bảo quản Acid benzoic Natri benzoat xảy môi trường acid, pH=2,5-3,5 Ứng dụng: áp dụng cho sản phẩm có vị chua, nước uống có gas, hỗn hợp trái cây, mứt quả, margarine, pate, bảo quản cá • Acid sorbic muối sorbat Có tác dụng ức chế nấm mốc nấm men, có tác dụng với vi khuẩn Acid sorbic ảnh hưởng tới protein màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến trình vận chuyển ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên tế bào, thay đổi vận chuyển acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein thay đổi tích lũy nucleotide tế bào Ứng dụng: • Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau cho muối chua, sữa làm sữa chua • Dùng nhiều chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm • Acid hữu muối chúng (acid lactic, acid axetic, acid formic, …) Cơ chế: làm giảm pH thực phẩm làm cho trình trao đổi ion vsv không thực gây ảnh hưởng đến tồn phát triển vsv pH ... phương pháp muối thực phẩm: - Muối khô: Trong thực phẩm hấp thụ lượng muối cao nước muối luôn chảy thoát - Muối ướt: Muối nước thực phẩm hoà tan thành dung dịch muối bảo quản thực phẩm + Muối ăn... Men thực phẩm bị ngừng hoạt động thực phẩm thường trần hấp (làm trắng) trước sấy 3, phương pháp sấy hun khói Hun khói nóng dạng nướng, đưa thực phẩm nướng lửa điều kiện bão hoà khói Thực phẩm. .. phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài số ngày hàng tuần Trong thời gian thực phẩm nước dần bão hoà lượng khói lớn Tất loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản lâu Để giúp thời gian bảo