đánh giá hiện trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ===  === CHU ĐỨC HÙNG ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ CÓ QUY MÔ VỪA VÀ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

===  ===

CHU ĐỨC HÙNG

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ CÓ QUY

MÔ VỪA VÀ NHỎ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA

Chuyên ngành: Công nghệ Sau Thu Hoạch

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết quả đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố ở bất kỳ công trình nào

Tác giả luận văn

Chu Đức Hùng

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua

Để hoàn thành luận văn này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Tiến sỹ

Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập của khóa học

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Th.s Nguyễn Trọng Chánh cùng toàn thể các anh chị em – Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa

đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt qúa trình học tập và thực hiện luận văn này

Cuối cùng tôi vô cùng biết ơn những người thân trong gia đình đã luôn hỗ trợ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này

Nha Trang, tháng 12 năm 2013

Chu Đức Hùng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii

DANH MỤC CÁC HÌNH ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Một số khái niệm 4

1.2 Tổng quan về công nghệ sản xuất thủy sản khô 6

1.2.1 Cơ sở lý luận chế biến thủy sản khô 6

1.2.2 Tổng quan về phơi khô thủy sản 12

1.2.3 Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô truyền thống 13

1.3 Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm thủy sản khô 17

1.3.1 Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 17

1.3.2 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 18

1.3.3 Tổng quan về một số vi sinh vật gây bệnh 18

1.4 Tổng quan về tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa 21

1.4.1 Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới 21

1.4.2 Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 22

1.5 Tổng quan về tình hình sản xuất thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 24

1.6 Tổng quan về công tác quản lý chất lượng ATTP nông lâm thủy sản trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 26

1.6.1 Công tác quản lý chất lượng đối với các sản phẩm tiêu thụ nội địa 26

1.6.2 Công tác quản lý chất lượng đối với các cơ sở chế biến nông lâm thủy sản có sản phẩm xuất khẩu 28

1.7 Tổng quan về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ sở chế biến thủy sản khô 28

1.7.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 28

1.7.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô có

quy mô nhỏ lẻ 36

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

2.1 Đối tượng nghiên cứu 41

2.2.Phương pháp nghiên cứu 41

2.2.1 Tiến trình thực hiện công việc 41

2.2.2 Phương pháp kiểm tra, đánh giá điều kiện cơ sở đảm bảo anh toàn vệ sinh thực phẩm 41

2.3 Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích 46

2.4 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa học và vi sinh 46

2.5 Phương pháp xử lý số liệu 46

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Tình hình sản xuất thủy sản khô vừa và nhỏ tại Khánh Hòa 47

3.1.1 Số lượng các cơ sở sản xuất thủy sản khô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 47

3.1.2 Khảo sát về quy mô doanh nghiệp 48

3.1.3 Khảo sát loại hình sản xuất 49

3.2 Đánh giá tình hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 49

3.2.1 Điều kiện về địa điểm 50

3.2.2 Điều kiện về bố trí khu vực sản xuất 51

3.2.3 Điều kiện về vệ sinh cá nhân 53

3.2.4 Điều kiện về nước và nước đá 54

3.2.5 Đánh giá về hóa chất và phụ gia sử dụng: 55

3.2.6 Điều kiện về bao gói và ghi nhãn 56

3.2.8 Các điều kiện về thực hiện chương trình quản lý chất lượng 58

3.3 Kết quả đánh giá tình hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 59

3.3.1 Điều kiện về địa điểm 60

3.3.2 Điều kiện về bố trí khu vực sản xuất chung: 60

3.3.3 Điều kiện về phương tiện rửa và khử trùng 61

3.3.4 Điều kiện về bề mặt tiếp xúc sản phẩm 61

3.3.5 Điều kiện về sử dụng nước và nước đá 62

3.3.6 Điều kiện về ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại 62

3.3.7 Điều kiện về vệ sinh cá nhân: 63

3.3.8 Điều kiện về bao gói, bảo quản và vận chuyển thủy sản: 64

3.3.9 Điều kiện thực hiện chương trình quản lý chất lượng 64

3.3.10 Điều kiện thực hiện lưu trữ hồ sơ tại các cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 65

3.4 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thủy sản khô 66

3.5 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu vi sinh và hóa học đối với các sản phẩm thủy sản khô sản xuất tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 67 3.5.1 Đánh giá kết quả chỉ tiêu về hóa học: 67

3.5.2 Đánh giá kết quả chỉ tiêu về sinh học 68

3.6 Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 72

3.6.1 Giải pháp về quản lý 72

3.6.2 Giải pháp về kỹ thuật 72

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

BPW (Buffered Pepton Water): đệm pepton BPW

CDC (Centers for Disease Control and Prevention): Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh dịch

Cl perfringen: Clostridium perfringens

SXKD: Cơ sở sản xuất xuất kinh doanh

E coli : Escherichia coli

NĐTP: Ngộ độc thực phẩm

S aureus: Staphylococcus aureus

TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm,

VSV: Vi sinh vật

WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế thế giới

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points – Chương trình quản lý chất lượng theo nguyên tác HACCP

GMP: Good Manufacturing Practices – Thực hành sản xuất tốt

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn

QLCL: Quản lý chất lượng

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Tổng xạ trung bình tại Việt Nam 12

Bảng 1.2: Tổng số giờ nắng trong năm của Việt Nam 13

Bảng 1.3: Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa 25

Bảng 1.4: Sản lượng xuất khẩu thủy sản 25

Bảng 1.5: Thống kê các cơ sở được cấp giấy chứng nhận ATTP trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 27

Bảng 1.6: Thống kê kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 27

Bảng 1.7: Thống kê kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ sở SXKD nông lâm thủy sản có sản phẩm xuất khẩu 28

Bảng 2.1: Căn cứ xếp loại cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 43

Bảng 2.2 Căn cứ xếp loại cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 43

Bảng 2.3: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản khô 46

Bảng 3.1 Loại hình sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản khô 49

Bảng 3.2 Điều kiện về địa điểm của cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 50

Bảng 3.3 Đánh giá bố trí khu vực ướt của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 51

Bảng 3.4 Đánh giá về bố trí khu vực khô của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 52

Bảng 3.5 Đánh giá về điều kiện vệ sinh cá nhân của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 53

Bảng 3.6 Đánh giá về điều kiện sử dụng nước và nước đá của các cơ sở 55

Bảng 3.7 Đánh giá việc sử dụng phụ gia và hóa chất của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 55

Bảng 3.8 Đánh giá về bao gói và ghi nhãn của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 56

Bảng 3.9 Điều kiện về đảm bảo hoạt động quản lý chất lượng của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 57

Bảng 3.10 Thực hiện chương trình quản lý chất lượng của các cơ sở 58

Bảng 3.11 Điều kiện địa điểm của cơ sở các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 60

Bảng 3.12 Điều kiện bố trí khu vực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 60 Bảng 3.13 Phương tiện rửa và khử trùng của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy

mô doanh nghiệp 61 Bảng 3.14 Đánh giá điều kiện về bề các bề mặt tiếp xúc của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 61 Bảng 3.15 Đánh giá về điều kiện sử dụng và kiểm soát chất lượng nước tại các cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62 Bảng 3.16 Đánh giá về điều kiện ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại tại các cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62 Bảng 3.17 Đánh giá về điều kiện về vệ sinh cá nhân của cơ sở của các chế biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 63 Bảng 3.18 Đánh giá về điều kiện bao gói, bảo quản và vận chuyển của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 64 Bảng 3.19 Đánh giá về thực hiện chương trình QLCL của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 64 Bảng 3.20 Đánh giá về thực hiện lưu trữ hồ sơ QLCL của các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp 65 Bảng 3.21 Kết quả phân tích chỉ tiêu về hóa học 67 Bảng 3.22 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2011 68 Bảng 3.23 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2012 68 Bảng 3.24 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2013 – Đợt I 70 Bảng 3.25 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh các sản phẩm thủy sản khô năm 2013 – Đợt II 71

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Biến đổi của nước kết hợp và nước tự do trong thịt cá khi làm khô 11

Hình 1.2 Quy trình chế biến cá cơm khô 14

Hình 1.3 Quy trình chế biến thủy sản khô tẩm gia vị 15

Hình 1.4: Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 18

Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu 44

Hình 2.2: Sơ đồ lấy mẫu thủy sản khô 45

Hình 3.1 Số lượng các cơ sở sản xuất thủy sản khô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 47

Hình 3.2 Số lượng các cơ sở sản xuất thủy sản khô 48

Hình 3.3 Thực trạng về bố trí địa điểm sản xuất tại một số cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 50

Hình 3.4 Thực trạng bố trí khu vực sản xuất ướt tại một số cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 52

Hình 3.5 Thực trạng về bố trí khu vực phơi cá của một số cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 53

Hình 3.6 Thực trạng khu vực bảo quản muối của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 56

Hình 3.7 Thực trạng bao gói trực tiếp dưới nền đất tại một số cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 57

Hình 3.8 Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 59

Hình 3.9 Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 66

1 Tính cấp thiết của đề tài

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người dân và nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật, Đặc biệt các độc tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư gan trong

đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất

An toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng cường hiệu suất lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế - xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của một đất nước

Trong những năm qua, chế biến thủy sản đã trở thành những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao trong tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước Hiện nay bên cạnh các mặt hàng xuất khẩu thủy sản đông lạnh thì đã có sự xuất hiện của thủy sản khô Các sản phẩm thủy sản khô không những chỉ tiêu thụ trong nước mà đã trở thành sản phẩm xuất khẩu sang các nước đóng góp quan trọng vào kim ngạch xuất khẩu thủy sản

cả nước Trong những năm qua, mặt hàng thủy sản khô của Việt Nam đã có mặt trên

50 nước trên toàn thế giới trong đó chủ yếu là các thị trường như Hàn Quốc, Trung Quốc, các nước Asean, Nhật Bản

Tại Khánh Hòa, xuất khẩu thủy sản khô cũng đang tăng trưởng mạnh, các mặt hàng thủy sản khô chủ yếu là mực, cá cơm, cá khô và các sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền

Chế biến các mặt hàng thủy sản khô là một nghề đã có từ rất lâu ở Khánh Hòa Tuy nhiên việc sản xuất hiện nay còn ở quy mô nhỏ lẻ, hộ gia đình chưa tập trung, khu vực sản xuất chưa được quy hoạch cụ thể, quy trình chế biến chưa thống nhất Các hộ sản xuất chủ yếu theo phương pháp truyền thống và theo kinh nghiêm truyền lại Vấn

đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở sản xuất thủy sản khô chưa được quan tâm đúng mức

Vì vậy để có cách nhìn toàn diện hơn về tình hình đảm bảo vệ sinh thực phẩm trong các cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa để từ đó đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Được sự giúp đỡ của

thầy TS Đỗ Văn Ninh, em đã tiến hành thực hiện đề tài: "Đánh giá hiện trạng đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa”

2 Mục tiêu nghiên cứu:

- Xác định được số lượng, quy mô, loại hình sản xuất của các cơ sở sản xuất thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

- Đánh giá được tình hình đảm bảo VSATTP tại các cơ sở chế biến thủy sản khô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật các sản phẩm thủy sản khô tại các cơ sở sản xuất thủy sản khô trên địa bàn toàn tỉnh

- Đưa ra các giải pháp mang tính khả thi để cải thiện điều kiện sản xuất của các

cơ sở sản xuất thủy sản khô để từ đó góp phần nâng cao chất lượng VSATTP cho các sản phẩm này

- Tạo ra dẫn liệu điều tra về tình hình đảm bảo VSATTP cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh, có giá trị tham khảo cho các doanh nghiệp, nhà quản lý, giáo viên và sinh viên

3 Nội dung nghiên cứu:

- Thống kê số lượng, quy mô và loại hình chủ yếu của các cơ sở sản xuất thủy sản khô trên địa bàn toàn tỉnh

- Đánh giá điều kiện đảm bảo VSATTP trong cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

- Tiến hành lấy mẫu sản phẩm thủy sản khô tại các cơ sở để phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

- Đề xuất các biện pháp về quản lý và kỹ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm cá cơm khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:

* Ý nghĩa khoa học:

- Giúp các nhà quản lý về thực phẩm có cái nhìn tổng quát hơn về thực trạng đảm bảo VSATTP trong các cơ sở chế biến thủy sản khô, để từ đó đưa ra các biện pháp quản lý nhà nước để kiểm soát được chất lượng của sản phẩm thủy sản này

- Giúp các cơ sở chế biến thủy sản khô cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiểu biết về

vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị sử dụng của mặt hàng thủy sản khô

- Giúp các nhà quản lý, nhà nghiên cứu, giáo viên và sinh viên có thêm những dẫn liệu về các cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn toàn tỉnh

* Ý nghĩa thực tiễn:

- Trên cơ sở đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở thủy sản khô sẽ giúp chủ các cơ sở nắm rõ các quy định, yêu cầu trong sản xuất thủy sản khô để qua đó từng bước khắc phục các sai lỗi để nâng cao chất lượng sản phẩm của cơ sở thủy sản khô nói riêng và thủy sản trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa nói chung

- Góp phần giúp người tiêu dùng có cái nhìn chính xác về tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô từ đó yên tâm hơn khi lựa chọn sử dụng các sản phẩm thủy sản khô

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Một số khái niệm

- Chất lượng (Quality): Mức độ mà một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu

- Quản lý chất lượng (Quality Management): Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

- Hệ thống Quản lý chất lượng (Quality Management System): Tập hợp các yếu

tố có liên quan lẫn nhau hay tương tác với nhau nhằm thiết lập chính sách và mục tiêu

để thực hiện quản lý chất lượng

- Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Thực hiện quan trắc và xét đoán kèm theo các phép đo, thử nghiệm hay định cỡ thích hợp để đánh giá sự phù hợp của sản phẩm so với các yêu cầu chất lượng

- Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng

- Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Một phần của quản lý chất lượng nhằm cung cấp lòng tin về việc thực hiện các yêu cầu chất lượng

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.[30]

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [30]

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [30]

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.[30]

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [30]

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh.[30]

- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh đường ruột nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm sang người

và môi trường, trong đó có thực phẩm.[9]

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [30]

- Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở.[30]

- Tiêu chuẩn vệ sinh: là các mức giới hạn hoặc quy định cho phép tối đa các yếu

tố hoá học, vật lý và vi sinh vật được phép có trong sản phẩm nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm ổn định và an toàn cho người sử dụng

- Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm [9]

- Cơ sở sản xuất thủy sản: là Cơ sở có địa điểm cố định thực hiện một, một số

hoặc tất cả các hoạt động sản xuất, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm thủy sản.[6]

- Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít

nhất một trong các dạng sản phẩm sau: thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm.[8]

- Khu vực ướt là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến có sử dụng

nước hoặc nước đá.[8]

- Khu vực khô là khu vực sản xuất không sử dụng nước hoặc nước đá bao gồm:

phơi; sấy; hun khói; cán ép và bao gói; phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô; bảo quản sản phẩm.[8]

- Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khô là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới

- Lây nhiễm: Có sự hiện hữu hoặc thâm nhập của các chất lây nhiễm vào sản phẩm

1.2 Tổng quan về công nghệ sản xuất thủy sản khô

1.2.1 Cơ sở lý luận chế biến thủy sản khô

a Phân loại sản phẩm khô

Sản phẩm thủy sản khô được phân thành 3 loại:

- Sản phẩm khô sống: Tức là các nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khô

mà không qua bước xử lý nào Ví dụ: cá khô, mực khô,…

- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô như tôm, sò, điệp Khi luộc có thể cho thêm một ít muối để khử nước được tốt hơn

và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định nhằm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm

- Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô, các loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm này có độ mặn cho nên bảo đảm được lâu nhưng dễ hút ẩm nên dễ hư hỏng do hút ẩm [14]

Hiện nay trên địa bàn Khánh Hòa, các cơ sở chế biến thủy sản khô thường chủ yếu sản xuất các sản phẩm khô sống, một số cơ sở sản xuất sản phẩm khô mặn

b Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất thực phẩm là một loại nguyên liệu chứa nhiều nước vì vậy vấn đề tách ẩm là một biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm thủy sản được lâu, vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị của sản phẩm Sau khi tách ẩm ta sẽ được sản phẩm khô hoặc là bán thành phẩm để tiếp tục các công đoạn chế biến khác

Có ba phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu:

* Phương pháp cơ học:

Người ta dùng cách nén, ép, ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu Phương pháp này chỉ tách được một phần chứa trong nguyên liệu mà trước hết là nước tự do Nén, ép thường được thực hiện với phương thức làm khô khác

* Phương pháp hóa học:

Người ta dùng một số hóa chất để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu Ví dụ dùng

H2SO4, CaCl2, Phương pháp này thường được dùng để bảo quản khô, chống hiện tượng hút ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong các nghiên cứu thí nghiệm

* Phương pháp vật lý:

Phương pháp này chủ yếu sử dụng các tác nhân nhiệt như sấy, phơi để tách ẩm

ra khỏi nguyên liệu Đây là phương pháp làm khô triệt để nhất, được sử dụng rộng rãi nhất

Có khi người ta còn sử dụng phương pháp làm lạnh để tách nước tức là làm đông kết nước trong nguyên liệu lại, sau đó nâng nhiệt độ của nguyên liệu lên để tách nước ra ngoài Phương pháp này được sử dụng để tách nước trong các nguyên liệu ở thể keo hoặc bán keo như Agar hoặc các loại keo

Các phương pháp dùng nhiệt để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu có thể thực hiện bằng nhiều phương thức như: phơi, sấy, cô, chần, hấp,…vì thực chất đó là quá trình khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra ngoài môi trường Để làm khô nguyên liệu, người ta dùng phương pháp sấy hoặc phơi Sấy là phương thức sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn phơi là phương thức sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên

Phơi được tiến hành trong không khí ngoài trời, vì vậy nó phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, ta không chủ động điều chỉnh được chất lượng sản phẩm, thời gian của quá trình khá dài, lượng ẩm của nguyên liệu tách ra không triệt để, nhưng có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời phong phú mà không tốn kém gì, thiết bị phơi yêu cầu rất đơn giản [14]

Phơi khô được tiến hành bằng hai cách:

+ Phơi nắng: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi liên tục hay gián đoạn, tùy theo tính chất của nguyên liệu

+ Phơi mát: Sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta kết hợp cả hai phương thức phơi nắng và phơi mát để nâng cao hiệu quả và đảm bảo chất lượng

Việc sử dụng một nguồn năng lượng khi sấy có liên quan đến các phương thức

và thiết bị sấy Căn cứ vào áp suất khi sấy, người ta phân ra:

+ Sấy ở áp suất thường như các loại lò sấy bình thường, sấy bằng tia hồng ngoại…người ta tiến hành sấy liên tục hay gián đoạn

+ Sấy ở áp suất thấp (sấy trong chân không): Trong điều kiện chân không, việc khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra môi trường ngoài dễ hơn, vì vậy quá trình sấy diễn ra nhanh chóng

Hiện nay, hầu hết các cơ sở chế biến cá cơm khô sử dụng phương pháp phơi khô tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời Tuy nhiên trường hợp thời tiết không đảm bảo, các cơ sở sử dụng quạt có công suất lớn để làm khô sản phẩm Trong khi đó các cơ sở chế biến tôm khô lại thường sử dụng phương pháp sấy khô bằng sử dụng hơi nóng từ

lò than [14]

c Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu

ẩm

Theo nghiên cứu Lư cốp (Nga) đã chia nguyên liệu ẩm ra làm ba nhóm:

- Loại thể keo: là loại keo có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại, kích thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn giữ được tính đàn hồi Ví dụ: Gelatin, Agar và các loại keo khác

- Loại thể xốp: là loại nguyên liệu dòn, khi khử nước không thay đổi thể tích, nhưng trở nên dòn và xốp, dễ nghiền tán thành bột như than, phấn,…

- Loại thể keo xốp: là loại nguyên liệu mang tính chất của hai thể tích trên, vừa keo và vừa xốp, vách ống tiêu mao mang tính đàn hồi, khi bị khử nước thì thể tích co rút lại, loại nguyên liệu này có phổ biến như cá, thịt,…

Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu:

Tùy theo lực liên kết mà ta có hai dạng liên kết sau:

* Liên kết hóa học: là nước liên kết với phần tử vật chất trong nguyên liệu dưới dạng liên kết phân tử hoặc liên kết ion

* Liên kết hóa lý: Loại nước này khi sấy có thể tách chúng ra được, có nhiều dạng của nước liên kết hóa lý đó là nước hấp phụ, nước thẩm thấu và nước kết cấu

+) Nước hấp phụ:

Nước liên kết hấp phụ tồn tại trên bề mặt phân chia của các hạt keo với môi trường xung quanh, do nó có bề mặt lớn nên kết cấu thể keo có khả năng hấp phụ lớn, nước hấp phụ được duy trì bằng trường lực phân tử

Nước liên kết này được gọi là nước kết hợp Nước kết hợp đó đã liên kết với các hạt keo nên nó không tham gia vào sự hòa tan các chất rắn tinh thể nếu như các hạt rắn này cho thêm vào dung dịch keo Sự hấp phụ nước có kèm theo sự thu hoặc tỏa nhiệt gọi là nhiệt thủy hóa

+) Nước thẩm thấu và nước kết cấu:

Loại nước này khác với nước hấp phụ là trong khi liên kết không tỏa nhiệt Liên kết này không bền vững bằng liên kết hấp phụ

* Nước liên kết cơ học:

Nước liên kết cơ học còn gọi là nước tự do, là nước lên kết kém bền vững nhất, được chứa trong các mao quản và trên bề mặt vật thể Mao quản của vật thể xốp rất khác nhau về kích thước Loại vi mao quản có bán kính trung bình từ 1-5µm Loại mao quản lớn từ 5µm trở lên Nước bám trên bề mặt vật thể được gọi là nước dính ướt Nước tự do, nhất là nước dính ướt và nước trong các mao quản liên kết với các vật thể rất lỏng lẻo và có thể tách ra bằng phương pháp cơ học

Hàm lượng nước trong cá tươi đã được nhiều nhà khoa học xác định như sau: nước kết hợp hóa học chiếm 4-6% lượng nước toàn phần; nước kết hợp hóa lý chiếm 10-25% và còn lại là nước tự do [14]

d Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu

Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp phụ nhiệt, khuếch tán, bay hơi làm cho nước trong vật liệu tách ra ngoài gọi là làm khô Đó là một quá trình rất phức tạp Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại thì quá trình làm khô sẽ dừng lại Do

đó khi làm khô vật liệu phải được cung cấp một lượng nhiệt nhất định để làm vật liệu

Q: Là nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu

q1: nhiệt lượng làm cho các phân tử hơi và hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu

q2: nhiệt lượng để cắt đứt mối liên kết giữa nước và photit trong nguyên liệu

q3: nhiệt lượng dùng để làm khô các tổ chức tết bào

Trong quá trình sấy khô, nước ở trong vật liệu chuyển dần ra bên ngoài và đi vào không khí làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình khô sẽ dừng lại

* Khuếch tán ngoại:

Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều

kiện: Áp suất bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

F: Diện tích bay hơi (m2)

E: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

t: Thời gian bay hơi (giờ)

e: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)

B: Hệ số bay hơi, phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái bề mặt nguyên liệu (kg/h.m2mmHg)

* Khuếch tán nội:

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội

Động lực của khuếch tán nội xẩy ra do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong

và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán càng nhanh Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình sau:

K: Hệ số khuếch tán, phụ thuộc và thành phần hóa học mà trước hết là protein

và cấu trúc tổ chức của nguyên liệu (kg/h.m2mmHg)

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có liên quan với nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần

Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều đó ít khi xẩy ra Tốc độ khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ gián đoạn

Trong quá trình làm khô, ban đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ làm khô tương đối nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội, sự di chuyển của nước ở trong ra ngoài rất khó khăn Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu [14]

* Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô

Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do, sau đó mới đến nước kết hợp Các nhà khoa học Nhật Bản đã làm thí nghiệm phơi cá để nghiên cứu sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô và đã rút ra kết luận như trong hình 1.1

Hình 1.1 Biến đổi của nước kết hợp và nước tự do trong thịt cá khi làm khô [14]

Trong suốt quá trình làm khô lượng nước tự do luôn luôn giảm xuống, còn ở thời kỳ đầu thì lượng nước kết hợp tăng lên tương đối vì trọng lượng nguyên liệu

giảm Khi làm khô đến giới hạn (lượng nước còn lại trong nguyên liệu khoảng 40%), nước kết hợp giảm xuống dần, lúc này lượng nước kết hợp chiếm chủ yếu trong nguyên liệu Người ta cho rằng khi lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống dưới 40% với sự giảm xuống đó thì lực kết hợp của nước còn lại tăng lên và do đó xuất hiện quá trình chuyển hóa từ nước kết hợp lý học sang nước kết hợp hóa học [14]

1.2.2 Tổng quan về phơi khô thủy sản

Từ lâu, người ta đã biết sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô Nguồn năng lượng mặt trời vô tận, nếu ta sử dụng hợp lý và hiệu quả thì nó sẽ mang lại lợi ích rất

to lớn [14]

a Năng lượng bức xạ mặt trời:

Như ta đã biết, mặt trời là một khối khí hình cầu, có đường kính 1,39.106

km Tuy là một khối khí nhưng nó cũng tự quay được quanh trục như một vật thể rắn Người ta đã đo được nhiệt độ trên bề mặt của mặt trời là 5.7260K, nhiệt độ trung tâm

b Tình hình phân bố bức xạ và giờ nắng ở Việt Nam

Nước ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới trải dài từ vĩ độ 23N đến 8N Chế độ bức

xạ và chế độ nắng khác nhau rõ rệt tùy theo điều kiện địa hình có núi non ngăn cách và chế độ gió mùa tạo nên mây của các vùng lãnh thổ khác nhau trong năm

Bảng 1.1: Tổng xạ trung bình tại Việt Nam [14]

Bảng 1.2: Tổng số giờ nắng trong năm của Việt Nam [14]

Vùng lãnh thổ Tổng số giờ nắng trong năm

Khánh Hòa là một địa phương thuộc khu vực Nam Trung Bộ, với số giờ năng bình quân hơn 2000 giờ Do đó đây là điều kiện rất thích hợp cho việc sử dụng năng lượng mặt trời để sản xuất các sản phẩm thủy sản khô

c Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô bằng năng lượng mặt trời

* Ảnh hưởng của sân phơi:

Sân phơi là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả của việc làm khô bằng năng lượng mặt trời Thông thường người ta thường sử dụng sân phơi ở nơi cao ráo, thoáng mát và có màu sáng

* Ảnh hưởng của giàn phơi:

Giàn phơi cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô thủy sản Giàn phơi phải đặt cách mặt đất với khoảng cách phù hợp để vừa đảm bảo vệ sinh, đồng thời tạo độ thông thoáng giúp cho quá trình phơi được nhanh hơn Thông thường giàn phơi cách mặt đất từ 0,5 - 1m [14]

1.2.3 Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô truyền thống

a Công nghệ chế biến cá cơm khô

Cá cơm khô là một trong những sản phẩm thủy sản khô được ưu chuộng và chiếm tỷ trọng cao trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản khô của cả nước Ngành chế biến cá cơm khô tại Khánh Hòa đã có từ lâu và được đánh giá là nơi tiên phong trong công nghệ chế biến loài thủy sản này Hiện tại trên vùng biển các tỉnh Nam Trung bộ như Phú Yên, Bình Định, Khánh Hòa,… có sản lượng cá cơm lớn nhất cả nước Cá cơm có nhiều chủng loại và kích cỡ khác nhau như: cá cơm ruồi, cá cơm trắng, cá cơm săng trong đó cá cơm ruồi là có sản lượng lớn nhất (60-70%) sau đó là cá cơm trắng (20-25%) còn lại là các loại cá cơm khác

Có sự phân chia rõ ràng giữa các vùng nguyên liệu các tỉnh miền Trung, kéo theo sự phân biệt về chất lượng cho các thị trường xuất khẩu Cá Cơm Phan Thiết, chủ

yếu là các size lớn 4÷6, 5÷7 cm Trữ lượng đánh bắt trong một đêm có khi lên đến 30

÷40 tấn Cá Cơm Phan Thiết chủ yếu xuất khẩu đi Trung Quốc ( các tỉnh biên giới sát Việt Nam như Quãng Tây, Vân Nam …) và đi các nước thuộc Liên Xô cũ trước đây (chủ yếu là Nga) Nếu ngư dân Phan Thiết nâng cao thêm kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, kỹ thuật hấp, luộc thì chất lượng và giá thành tăng lên rất nhiều

So với cá Cơm Nha Trang và các tỉnh khác thì Cá Cơm Phan Thiết độ ẩm còn cao từ 26÷28 %, tỷ lệ bể đầu trên 15 %, kỹ thuật bảo quản còn thấp nên mùi vị không tốt, gây ra ẩm mốc

Cá Cơm Nha Trang – Tuy Hòa – Quy Nhơn và Quãng Ngãi: Đây là vùng nguyên liệu chế biến cá Cơm size nhỏ 1÷2, 2÷3, 3÷4cm là chủ yếu, chất lượng chế biến rất tốt, kỹ thuật cao, cho ra con cá xanh đẹp, không bụi, size đồng đều, mùi vị tự nhiên Có thể khẳng định đây là vùng cho ra con Cá Cơm chất lượng cao, sản lượng lớn, mang dấu ấn Cá Cơm đi khắp các nước Châu Á - Thái Bình Dương (APEC)

* Quy trình chế biến cá cơm khô

Hiện nay, tại Khánh Hòa các cơ sở chế biến cá cơm khô có quy mô vừa và nhỏ thường chế biến theo quy trình khá đơn giản

Hình 1.2 Quy trình chế biến cá cơm khô

Nguyên liệu dùng để chế biến thường là cá cơm ruồi và cá cơm trắng được ngư dân khai thác tại các vùng biển lân cận như Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận Nguyên liệu có đủ các size cỡ, chủng loại khác nhau

+) Rửa: Sau khi thu mua đem về cơ sở, nguyên liệu cá cơm được đem đi rửa sạch trước khi đưa vào chế biến

+) Luộc: Sau khi rửa, cá cơm sẽ được tiến hành luộc hoặc hấp Trong quá trình hấp cho thêm ít muối để tạo vi đậm đà cho cá cơm

+) Xếp vỉ, phơi sấy: Sau khi luộc cá cơm được đem xếp lên vỉ và tiến hành phơi hoặc sấy khô sau đó được bao gói và tiến hành bảo quản nơi khô thoáng

b Chế biến thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền

* Quy trình chế biến thủy sản khô tẩm gia vị:

Hình 1.3 Quy trình chế biến thủy sản khô tẩm gia vị

* Giải thích quy trình:

+) Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng làm chế biến thủy sản khô thường là các loại

cá, mực Nên chọn các loại cá có thịt dai, cấu trúc bền vững, ít xương, ít chất béo như:

- Đối với cá tươi: Rửa sạch, có thể cắt bỏ đầu hoặc không tuỳ theo mục đích chế biến, cắt bỏ đuôi, vây, vẩy, nội tạng Nếu cá lớn thì phi lê, rồi cắt thành từng miếng nhỏ

- Đối với mực: xẻ ra và lấy hết nội tạng, có thể bỏ đầu, lột da hoặc không

Trong suốt quá trình sơ chế cần lưu ý luôn giữ nguyên liệu ở nhiệt độ dưới 40

C bằng cách ngâm nguyên liệu trong thau đựng có chứa nước và đá với tỷ lệ 2 lít nước trên 1kg đá (lưu ý không nên khuấy trộn cho đá tan hết, nên giữ lại một lớp đá nổi lên mặt thau chứa nguyên liệu để giảm bớt hiện tượng hấp thụ nhiệt từ môi trường)

Cuối cùng rửa qua nước muối nồng độ 3 -4%, vớt ra rổ để ráo

+) Sấy khô:

Tiến hành ri đều cá, mực lên dàn sấy Mở hệ thống sấy hoạt động Nhiệt độ sấy từ 40÷600C, thời gian sấy từ 60÷80 phút Tuỳ theo loại và kích cỡ cá mà điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp Có thể tận dụng ánh nắng mặt trời để sấy (phơi) cá, mực

+) Sấy (nướng chín):

Áp dụng cho chế biến sản phẩm ăn liền Sau khi sấy khô, tiến hành nâng nhiệt độ phòng sấy lên 70 ÷1000C để sấy chín cá, mực Có thể sử dụng vỉ sắt kẹp mỗi lần từ 7 -10 miếng đem nướng trên lửa than đến chín

+) Cán nguyên liệu đã chín:

Cán nguyên liệu đã chín giúp tăng độ mềm cho sản phẩm và tạo điều kiện cho gia vị thấm vào trong làm cho sản phẩm thơm ngon, hình thái đẹp, dễ tiêu thụ Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho phù hợp với từng loại

cá, mực Đặt miếng cá, mực vuông góc với trục máy cán, dùng tay ấn nhẹ và lắc đều

Cá, mực sau khi cán xong cho ra khay Tùy theo kích cở sản phẩm cần sản xuất có thể cắt hoặc xé nhỏ cho phù hợp

+) Chuẩn bị gia vị:

Tuỳ theo từng loại sản phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng từng vùng mà sử dụng gia vị với liều lượng khác nhau Gia vị gồm: đường, muối, bột ngọt, tiêu, ớt, vừng, lạc, dầu,… Tuyệt đối không sử dụng màu thực phẩm không rõ nguồn gốc cũng như không sử dụng các hoá chất cấm như hàn the, thuốc tẩy để tăng độ dai, độ trắng của sản phẩm Sau khi chuẩn bị xong gia vị, tiến hành pha trộn theo tỷ lệ đã định rồi hoà hỗn hợp vào nước đun sôi sẽ có dung dịch gia vị dùng để tẩm

+) Tẩm gia vị:

Tiến hành tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng từ 1 -3kg Cho cá, mực su khi cán xong vào dung dịch gia vị đựng trong chậu chuyên dùng Trộn đều đến khi cá, mực thấm đều thì vớt ra rổ, khây để ráo

+) Sấy sau tẩm: Ri đều cá, mực sau tẩm lên dàn sấy Mở hệ thống sấy ở nhiệt

độ sấy 45 -600C, Khi thấy cá, mực đã khô thì thu gom và chuẩn bị bao gói

+) Bao gói, bảo quản:

Để giữ sản phẩm được tốt, tăng tính thẩm mỹ thường dùng bao nilon đã in sẵn nhãn để bao gói Cho các gói vào thùng xốp để bảo quản nhưng tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷20

C

1.3 Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm thủy sản khô

1.3.1 Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

- Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng ) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu ) cũng bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc

- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi Tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh

- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết được hầu hết các mầm bệnh Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khỏe mạnh, không có bệnh tật [ 20]

Tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người

ăn được thể hiện ở hình 1.4:

Hình 1.4: Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1.3.2 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Hiện tượng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật xảy ra ở rất nhiều nơi trên thế giới Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm có rất nhiều Người ta đã liệt kê ra những nguyên nhân như: Vi sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm, độc tố có trong thực phẩm, độc tố do quá trình hình thành trong chế biến thực phẩm, do quá trình bảo quản, do nguyên liệu, do hóa chất bảo quản, hóa chất bảo vệ thực vật, do phụ gia, bao bì Trong đó, nguyên nhân do vi sinh vật là phổ biến và thường xuyên nhất

Có 2 loại bệnh chính gây ra bởi VSV lây qua thực phẩm đó là: Bệnh nhiễm độc thực phẩm và bệnh nhiễm trùng thực phẩm Bệnh nhiễm độc thực phẩm xảy ra khi VSV sinh độc tố trong thực phẩm: Khi người ăn phải, độc tố gây tổn thương cơ thể Bệnh nhiễm trùng thực phẩm xảy ra khi ăn phải thức ăn có tác nhân gây bệnh, tác nhân gây bệnh này sẽ phát triển bên trong cơ thể Bệnh nhiễm trùng thực phẩm thường là các bệnh đường ruột, mặc dù các phần khác của cơ thể cũng có thể bị tác động [29]

1.3.3 Tổng quan về một số vi sinh vật gây bệnh

a Staphylococcus aureus

* Đặc điểm

Là vi khuẩn Gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di động, không sinh nha bào Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7oC – 48oC (thích hợp nhất là 37oC) và pH= 4 – 9,3 (thích hợp nhất là pH=7,0 – 7,5) Một số chủng vi khuẩn có thể sinh các độc tố protein chịu nhiệt cao và gây bệnh cho người

Ướp gia vị Rửa sạch Nhiễm vào thực phẩm Người ăn

Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và nước Là vi khuẩn nội sinh thường thấy ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật Qúa trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm Vi khuẩn chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột

Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm ngoại

độc tố ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) Ngoại độc tố này

có tính chịu nhiệt độ cao (ở 100oC phải cần 1 - 2 giờ mới phá hủy), chịu được môi trường acid (pH = 5), rượu Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên 2 tháng và độc tố này không làm thay đổi mùi vị thức ăn do đó khó phát hiện và

dễ gây bệnh Chế biến sử dụng nhiệt độ và đun thức ăn thông thường có thể diệt được

vi khuẩn nhưng không phá hủy được các ngoại độc tố

- Nguồn gây bệnh chủ yếu:

+) Những người bị: Viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên

da (mụn, nhọt ) gây ra do tụ cầu Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp xúc chân tay, ho,

+) Thực phẩm có hàm lượng nước cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác )

+) Thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt jămbông, thịt bò, thịt gia cầm,

cá, trứng, đồ hộp )

- Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng

Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản

sau đó sinh nội độc tố enterotoxin A, B, C, D, E gây ngộ độc thực phẩm

- Các triệu chứng khi nhiễm Staphylococcus aureus

Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố enterotoxin của Staphylococcus aureus,

sau 4 – 6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát nên các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mửa,

đau bụng, nhức đầu có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu [20]

b Salmonella

- Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur

và đun nấu kỹ Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các

thực phẩm khô và ướp lạnh Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6oC – 42oC (thích hợp nhất là 35oC –

37oC) và pH = 6 - 9 (thích hợp nhất là pH = 7,2), nhiệt độ 18oC – 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60oC/10 phút hoặc 100oC/2 phút đã diệt được vi khuẩn

- Thức ăn dễ bị nhiễm Salmonella

Những thức ăn gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt

là các loại thịt, trứng, sữa Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn

Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải protein, đặc tính sinh hóa

không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện

- Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp: Các triệu chứng do Salmonella spp gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp, các triệu chứng thường kéo dài từ 2 – 7

của sự nhiễm bẩn phân tươi sống

E coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài mô Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước

Tính trung bình 1g phân người có 105

Enterobacteriaceae

E coli phát triển ở nhiệt độ 5oC – 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7 -

7,2 Như các loại không sinh nha bào khác E coli không chịu được nhiệt độ, đun

55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút và bị tiêu diệt.E coli thuộc loại vi khuẩn thường trú cùng với một số vi khuẩn khác trong ruột của động vật và cả ở người E coli nhiễm

vào thức ăn gây tiêu chảy là hiện tượng ngộ độc phổ biến ở trẻ em

* Thực phẩm hay gây ngộ độc

Thực phẩm nào cũng có khả năng nhiễm E coli, đặc biệt là nước, đồ uống giải

khát chưa được tiệt trùng như nước táo, thức ăn nguội, thịt bò xay, thịt bò chưa đun kỹ, thịt bò tươi, sữa, các loại rau ăn sống không được rửa kỹ, rau được bón bằng phân tươi

* Các triệu chứng khi nhiễm E coli

Vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong

Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E coli, đau thắt bao tử và nôn

ói Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E coli Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh

Khi bị nhiễm E coli nghiêm trọng một số triệu chứng sau đây thường được ghi

nhận: Da trở nên xanh xao, cảm lạnh, cảm thấy yếu cơ, có những vết thâm tím trên người và đi tiểu rất ít nước tiểu [20]

1.4 Tổng quan về tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa

1.4.1 Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới

Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy ra NĐTP kể cả những nước có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số nước công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bị NĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [34] Một điều tra năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người và tử vong 9000 người, làm tổn thất 10-106 triệu USD [12] Ở Canada, có trên 2 triệu người bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có 1 người bị mắc Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn Tháng 1 năm 2000 tại Pháp

xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19 tỉnh Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700

người mắc do sữa tươi đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu

Âu [12] Một nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực

phẩm được kiểm tra có vi khuẩn E coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm

Coliforms và Fecal coliforms [2], [1] Tương tự, một nghiên cứu về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thịt sống, thiết bị chế biến thịt và môi trường xung quanh trong các cửa hàng bán lẻ tại Karachi, Pakistan cho kết quả: Trong 340 mẫu (250 mẫu thịt và 90 mẫu

bề mặt từ các thiết bị chế biến thịt và môi trường xung quanh) có 84% đã được tìm

thấy bị ô nhiễm với các loài vi khuẩn, bao gồm Klebsiella, Enterobacter, Staphylococcus aureus và vi khuẩn Bacillus subtili Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra

rằng có 550 chủng vi khuẩn gây bệnh được phân lập từ 340 mẫu trên Trong đó, có

342 chủng được phân lập từ các mẫu thịt và 208 chủng được phân lập từ môi trường, thiết bị Trong số 342 vi khuẩn tác nhân gây bệnh được phân lập từ mẫu thịt, 120

(35%) được xác định là Escherichia coli và 51 (15%) các E coli phân lập được mô tả

như là kiểu huyết thanh O157:H7, được biết là gây ra xuất huyết viêm đại tràng Các

loài khác như: Loài Listeria 14 (4%), Klebsiella 2 (8%), các loài Enterobacter 51 (15%), và Staphylococcus aureus 24 (7%) Đối với mẫu bề mặt môi trường, thiết bị không tìm thấy Listeria, Salmonella; chủ yếu là tìm thấy các chủng: E coli, Klebsiella, Enterobacter, Staphylococcus Aureus[38]

Theo kết quả nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn trong 825 mẫu thịt và các sản phẩm từ thịt của giáo sư George W.Beran thuộc trường Đại học bang Iowa Mỹ, có 77,6% dương tính với số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC); 55,3%

dương tính với Coliforms chịu nhiệt (Fecal coliforms, FC) và 54,9% dương tính với S aureus Trong đó, đối với nhóm thịt sống tỷ lệ nhiễm khuẩn lần lượt là: APC-86,7%; FC-67,7%; S aureus- 61,8% Với nhóm thịt đã qua chế biến như: Thịt đã được nấu chín, thịt lên men có tỷ lệ nhiễm khuẩn: APC-55,7%, FC-27,9%, S aureus- 28,2%

Nhưng tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất lại thuộc về nhóm các thực phẩm ăn ngay như: Sandwich spreads (1 dạng bánh mỳ nhân thịt), meat salads (thịt trộn salads) Với

APC-90,7%, FC-68,5%, S aureus- 69,8%.[37]

1.4.2 Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Do thực phẩm bị

nhiễm vi sinh vật (33 - 49%) chủ yếu do các chủng Salmonella, E coli, Cl perfringens, Listeria.[22]

Theo tài liệu hội nghị tổng kết Chương trình mục tiêu quốc gia năm 2007 vào ngày 9/4/2008 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [8], Cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng đã lấy mẫu phân tích một số loại thực phẩm kết quả: Chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men- nấm mốc có 20/30 mẫu (66,6%) số mẫu vượt quá giới hạn cho phép tập trung ở nhóm bánh nướng, bánh dẻo; chỉ tiêu Coliforms có

10/30 (33,4%), chỉ tiêu E coli có 11/30 (36,7%) số mẫu vượt quá giới hạn cho phép

Theo khảo sát của Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo và cộng sự của Viện Dinh Dưỡng [25] thì có 56/100 mẫu thực phẩm được khảo sát không đạt tiêu chuẩn cho

phép về vi sinh vật trong đó 38 mẫu nhiễm Coliforms, 13 mẫu nhiễm E coli và 5 mẫu nhiễm Cl perfringens, không có mẫu nào bị nhiễm Salmonella spp, Listeria spp, Campylobacter spp cụ thể: Có 3/21 bánh susê, 6/24 mẫu bánh giò, 12/25 nem

chua,17/30 nem chạo không đạt về Coliforms; có 2/21 bánh susê, 6/25 nem chua, 5/30

nem chạo không đạt về E coli; có 3/25 mẫu nem chua, 2/30 mẫu nem chạo không đạt

về Cl perfringens

Theo nghiên cứu của Nguyễn Lan Phương, Bùi Thị Mai Hương, Nguyễn Ánh Tuyết của Viện Dinh Dưỡng kết quả cho thấy trong 300 mẫu có 82 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh chiếm tỷ lệ 27% Trong đó có 49 mẫu nhiễm Coliforms

không đạt tiêu chuẩn cho phép, 34 mẫu không đạt về E coli, 28 mẫu không đạt về Cl perfringens, 7 mẫu không đạt về Vibrio parahaemolyticus và không có mẫu nào nhiễm Salmonella Trong đó nhóm nem chả giò có 6/30 mẫu không đạt chỉ tiêu về vi sinh chiếm 20% cụ thể có 4/30 mẫu nhiễm Coliforms; 3/30 mẫu nhiễm E.coli; 1/30 mẫu nhiễm Cl perfringens, không có mẫu nem chả giò nào nhiễm Vibrio parahaemolyticus

và Salmonella

Theo điều tra của Trần Huy Quang và cộng sự của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa tiến hành nghiên cứu trên địa bàn 16 phường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa cho kết quả: Tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: Nem chua 76,7% (trong đó tỷ lệ nhiễm Coliforms 76,7%,

E coli 75,3%, S aureus 10%, Cl perfringens 6,7%, không phát hiện có Salmonella);

thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và sản phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60%, rau sống 66,7%, bún và bánh phở 56,7% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người chế biến

là 62,5% và dụng cụ chế biến các loại 63,3%.[32]

Theo nghiên cứu của Đặng Oanh và cộng sự của Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên về “Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm lưu thông trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên từ năm 2005-2007” [35] cho thấy trong các nhóm thực phẩm được xét nghiệm, nhóm thịt và các sản phẩm có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất (67,5%), tiếp theo là nhóm rau quả (63,6%), nhóm ngũ cốc (51,2%), nhóm nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43,2%), nhóm bánh kẹo mứt (30,7%) Nhóm sữa và sản phẩm của

sữa có tỷ lệ ô nhiễm thấp nhất (5%) Phân tích các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực

phẩm cho thấy: 16,9% mẫu ô nhiễm Coliforms; 8,7% mẫu ô nhiễm E coli; 2,5% mẫu

ô nhiễm Cl perfringens; 10% mẫu ô nhiễm nấm men, nấm mốc Tỷ lệ mẫu thực phẩm

bị ô nhiễm Coliforms lần lượt là: Ngũ cốc (72%), thịt cá và sản phẩm (52,6%), các sản

phẩm từ rau quả (24,2%) Tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm E coli lần lượt là: Thịt cá

(33,3%), ngũ cốc và sản phẩm (20%), các sản phẩm từ rau quả (6,1%) Tỷ lệ mẫu thực

phẩm bị nhiễm Cl perfringens lần lượt là: Ngũ cốc và sản phẩm (12,8%), nước chấm

các loại (11,6%), thịt cá và sản phẩm 3,6%.[29]

Tại Khánh Hòa,tình hình VSATTP vẫn là một vấn đề sức khỏe bức xúc Vụ ngộ độc xảy ra tại nhà hàng Trống cơm (96, Trần Phú, Nha Trang) làm 145 bệnh nhân nhập viện vào tháng 6/2006 đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về kiểm soát vệ sinh ATTP trên địa bàn Trong năm 2009, huyện Diên Khánh đã xảy ra hai vụ ngộ độc thực phẩm làm 67 học sinh nhập viện

Theo Báo cáo kết quả thực hiện Dự án bảo đảm ATVSTP năm 2011 của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Khánh Hòa thì trong 126 mẫu rau các loại tại các

cơ sở sản xuất rau ở các thành phố, huyện, thị trong tỉnh đã được phân tích kiểm định

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, 06 mẫu kiểm tra dư lượng Nitrate Kết quả: có 47 mẫu phát hiện dư lượng thuốc BVTV (38%), trong đó có 16 mẫu (12,5%) dư lượng thuốc vượt quá giới hạn cho phép; 04 mẫu có dư lượng Nitrate vượt nhiều lần so với mức cho phép là 500mg/kg Đối với mẫu thịt gia súc gia cầm thì trong 15 mẫu thịt lấy tại các chợ năm 2011 phát hiện 03 mẫu có tồn dư hàm lượng kháng sinh Tetracycline [19]

Theo báo cáo công tác quản lý chất lượng vật tư nông nghiệp, an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản năm 2012 của Sở nông nghiệp và Phát triển nông thôn, trong năm 2012, đã tiến hành lấy và phân tích 540 mẫu vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông sản trong đó có 465 mẫu đạt (chiếm 83,9%); 75 mẫu không đạt (chiếm 16,1%) Đối với thủy sản, đã tiến hành lấy và phân tích 234 mẫu, trong đó có 206 mẫu đạt (chiếm 88%); 28 mẫu không đạt (chiếm12%), trong đó, 24 mẫu không đạt do nhiễm 1 hoặc 2 chỉ tiêu vi sinh; 03 mẫu nước mắm bị nhiễm Histamine quá giới hạn cho phép

và 01 mẫu mực tươi bị nhiễm kháng sinh cấm Chloramphenycol (CAP).[20]

1.5 Tổng quan về tình hình sản xuất thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

Khánh Hòa là tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ, có rất nhiều tiềm năng trong việc phát triển kinh tế biển nói chung và kinh tế thủy sản nói riêng Với 520km bờ biển,

135km đường bờ ven đảo cùng với hơn 1000km2 đầm, vịnh, phá; 1.658km2 đất ngập mặn, 10.000km2 thềm lục địa Ngoài ra còn có nhiều đơn vị nghiên cứu khoa học nghiên cứu đầu ngành về lĩnh vự thủy sản Đây là điều kiện thuận lợi cho để Khánh Hòa phát triển nghề nuôi trồng thủy sản, đánh bắt thủy hải sản tạo nguồn nguyên liệu

ổn định cho chế biến xuất khẩu

Trong những năm qua, ngành xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa đã có những bước tiến rõ nét Năm 2011, tuy chịu ảnh hưởng của suy giảm kinh tế toàn cầu nhưng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của tỉnh Khánh Hòa vẫn đạt ngưỡng 310 triệu USD chiếm 50% kim ngạch xuất khẩu của toàn tỉnh, tăng 3% so với năm 2010

Bên cạnh những mặt hàng xuất khẩu có thế mạnh như cá ngừ, tôm đông lạnh,

cá đông lạnh,…Hiện nay thủy sản khô còn đóng góp khá lớn vào kim ngạch xuất khẩu thủy sản của toàn tỉnh

Hiện nay trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến các mặt hàng thủy sản khô các loại trong đó có khoảng 10 cơ sở chế biến thủy sản khô xuất khẩu Các cơ sở chế biến thủy sản khô chủ yếu là các hộ gia đình, sản xuất theo kinh nghiệm truyền lại từ lâu đời Tuy nhiên các mặt hàng như tôm khô, mực khô, cá cơm khô chế biến từ các cơ sở này vẫn xuất khẩu sang các thị trường nước ngoài thông qua các cơ sở trung gian

Bảng 1.3: Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa [15]

0

Như vậy có thể thấy tình hình xuất khẩu thủy sản nói chung và thủy sản khô nói riêng có chiều hướng giảm hơn so với những năm trước, điều này lo do trong những năm gần đây ảnh hưởng của tình hình suy thoái kinh tế thế giới, bên cạnh đó thời tiết biến đổi theo chiều hướng xấu nên nguồn nguyên liệu để đưa vào chế biến giảm xuống

1.6 Tổng quan về công tác quản lý chất lượng ATTP nông lâm thủy sản trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

1.6.1 Công tác quản lý chất lượng đối với các sản phẩm tiêu thụ nội địa

Trong thời gian qua, Chính phủ đã ban hành nhiều văn bản quy định về đảm bảo chất lượng và ATVS thực phẩm nông lâm thuỷ sản, do đó công tác an toàn vệ sinh thực phẩm đã được chú trọng; Nhiều doanh nghiệp đã quan tâm hơn đến chất lượng ATVS thực phẩm; nhận thức của cộng đồng nhân dân về an toàn vệ sinh thực phẩm đã có những chuyển biến tích cực

Tại Khánh Hòa, công tác quản lý chất lượng an toàn thực phẩm được giao cho các đơn vị chuyên môn trực thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn là Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,

, Chi cục Thủy lợi, Chi cục Lâm nghiệp Trong đó Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản là đơn vị chuyên môn, giúp Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tham mưu Ủy ban nhân dân tỉnh thực hiện chức năng quản lý nhà nước về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nông, lâm, thuỷ sản và muối trong quá trình sản xuất đến khi thực phẩm được đưa ra thị trường nội địa hoặc xuất khẩu

ỉ ạt

phạm vi quản lý củ &TS Đến thời điểm hiện tại, Chi cục đã tiến hành kiể ại 556 cơ sở, trong đó có 230 cơ sở được chứng

Nước mắm

Thủy sản khác

Thủy sản khác

Nông sản

Bảng 1.6: Thống kê kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

TT

Loại hình Tổng số cơ sở Kết quả phân loại cơ sở Ghi

chú

Loại A Loại B

1.6.2 Công tác quản lý chất lượng đối với các cơ sở chế biến nông lâm thủy sản có sản phẩm xuất khẩu

Hiện nay trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa có khoảng hơn 40 cơ sở chế thực phẩm xuất khẩu, trong đó chủ yếu là các cơ sở chế biến thủy sản Các cơ sở này tập trung chủ yếu ở khu công nghiệp Suối Dầu Công tác kiểm tra, chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm được cơ quan chuyên môn trực thuộc Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản là Cơ quan Quản lý chất lượng Nông lâm sản

và Thủy sản Trung bộ thực hiện

Bảng 1.7: Thống kê kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

các cơ sở SXKD nông lâm thủy sản có sản phẩm xuất khẩu

TT

Địa phương Tổng số cơ sở

Kết quả phân loại cơ sở

Ghi chú

( Nguồn: Trung tâm Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản Trung bộ)

1.7 Tổng quan về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ sở chế biến thủy sản khô

1.7.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô có quy mô doanh nghiệp

Yêu cầu về địa điểm:

Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm

Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:

- Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm

- Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm [7], [8]

Yêu cầu về bố trí, thiết kế

+ Có tường bao ngăn cách với bên ngoài