đánh giá hiện trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ===  === CHU ĐỨC HÙNG ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHƠ CĨ QUY MƠ VỪA VÀ NHỎ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HỊA LUẬN VĂN THẠC SĨ Khánh Hòa – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ===  === CHU ĐỨC HÙNG ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHƠ CĨ QUY MƠ VỪA VÀ NHỎ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA Chuyên ngành: Công nghệ Sau Thu Hoạch Mã số : 60540104 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS ĐỖ VĂN NINH Khánh Hòa – 2013 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi, số liệu, kết đƣợc trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình Tác giả luận văn Chu Đức Hùng ii LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm kính trọng, niềm tự hào đƣợc học tập nghiên cứu trƣờng năm qua Để hồn thành luận văn tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy Tiến sỹ Đỗ Văn Ninh tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm Trƣờng Đại Học Nha Trang tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập khóa học Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tới Th.s Nguyễn Trọng Chánh toàn thể anh chị em – Chi cục Quản lý chất lƣợng Nông lâm sản Thủy sản Khánh Hòa ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt qúa trình học tập thực luận văn Cuối vô biết ơn ngƣời thân gia đình ln hỗ trợ, động viên tơi suốt q trình học tập hoàn thành luận văn Nha Trang, tháng 12 năm 2013 Chu Đức Hùng iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH ix MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.2 Tổng quan công nghệ sản xuất thủy sản khô .6 1.2.1 Cơ sở lý luận chế biến thủy sản khô 1.2.2 Tổng quan phơi khô thủy sản 12 1.2.3 Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô truyền thống 13 1.3 Tổng quan vi sinh vật gây bệnh sản phẩm thủy sản khô .17 1.3.1 Đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm .17 1.3.2 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật .18 1.3.3 Tổng quan số vi sinh vật gây bệnh 18 1.4 Tổng quan tình hình VSATTP giới, Việt Nam Khánh Hịa 21 1.4.1 Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Thế giới 21 1.4.2 Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 22 1.5 Tổng quan tình hình sản xuất thủy sản khơ địa bàn tỉnh Khánh Hòa .24 1.6 Tổng quan công tác quản lý chất lƣợng ATTP nông lâm thủy sản địa bàn tỉnh Khánh Hòa 26 1.6.1 Công tác quản lý chất lƣợng sản phẩm tiêu thụ nội địa .26 1.6.2 Công tác quản lý chất lƣợng sở chế biến nơng lâm thủy sản có sản phẩm xuất 28 1.7 Tổng quan điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thủy sản khô 28 1.7.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp .28 iv 1.7.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất thủy sản khơ có quy mô nhỏ lẻ 36 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .41 2.2.Phƣơng pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Tiến trình thực cơng việc 41 2.2.2 Phƣơng pháp kiểm tra, đánh giá điều kiện sở đảm bảo anh toàn vệ sinh thực phẩm 41 2.3 Căn đánh giá kết mẫu phân tích 46 2.4 Các phƣơng pháp phân tích tiêu hóa học vi sinh 46 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 46 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Tình hình sản xuất thủy sản khơ vừa nhỏ Khánh Hịa .47 3.1.1 Số lƣợng sở sản xuất thủy sản khô vừa nhỏ địa bàn tỉnh Khánh Hòa 47 3.1.2 Khảo sát quy mô doanh nghiệp 48 3.1.3 Khảo sát loại hình sản xuất .49 3.2 Đánh giá tình hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ địa bàn tỉnh Khánh Hòa 49 3.2.1 Điều kiện địa điểm .50 3.2.2 Điều kiện bố trí khu vực sản xuất .51 3.2.3 Điều kiện vệ sinh cá nhân 53 3.2.4 Điều kiện nƣớc nƣớc đá 54 3.2.5 Đánh giá hóa chất phụ gia sử dụng: .55 3.2.6 Điều kiện bao gói ghi nhãn .56 3.2.8 Các điều kiện thực chƣơng trình quản lý chất lƣợng 58 3.3 Kết đánh giá tình hình đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp địa bàn tỉnh Khánh Hòa 59 3.3.1 Điều kiện địa điểm .60 3.3.2 Điều kiện bố trí khu vực sản xuất chung: 60 3.3.3 Điều kiện phƣơng tiện rửa khử trùng .61 3.3.4 Điều kiện bề mặt tiếp xúc sản phẩm 61 v 3.3.5 Điều kiện sử dụng nƣớc nƣớc đá 62 3.3.6 Điều kiện ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại 62 3.3.7 Điều kiện vệ sinh cá nhân: 63 3.3.8 Điều kiện bao gói, bảo quản vận chuyển thủy sản: .64 3.3.9 Điều kiện thực chƣơng trình quản lý chất lƣợng 64 3.3.10 Điều kiện thực lƣu trữ hồ sơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 65 3.4 Kết đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở chế biến thủy sản khô 66 3.5 Kết đánh giá tiêu vi sinh hóa học sản phẩm thủy sản khô sản xuất sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ địa bàn tỉnh Khánh Hòa 67 3.5.1 Đánh giá kết tiêu hóa học: .67 3.5.2 Đánh giá kết tiêu sinh học .68 3.6 Đề xuất giải pháp nâng cao chất lƣợng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm thủy sản khơ địa bàn tỉnh Khánh Hịa .72 3.6.1 Giải pháp quản lý .72 3.6.2 Giải pháp kỹ thuật 72 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .74 TÀI LIỆU THAM KHẢO .78 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BPW (Buffered Pepton Water): đệm pepton BPW CDC (Centers for Disease Control and Prevention): Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh dịch Cl perfringen: Clostridium perfringens SXKD: Cơ sở sản xuất xuất kinh doanh E coli : Escherichia coli NĐTP: Ngộ độc thực phẩm S aureus: Staphylococcus aureus TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm, VSV: Vi sinh vật WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế giới HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points – Chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo nguyên tác HACCP GMP: Good Manufacturing Practices – Thực hành sản xuất tốt SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn QLCL: Quản lý chất lƣợng vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Tổng xạ trung bình Việt Nam 12 Bảng 1.2: Tổng số nắng năm Việt Nam .13 Bảng 1.3: Sản lƣợng kim ngạch xuất thủy sản Khánh Hòa 25 Bảng 1.4: Sản lƣợng xuất thủy sản .25 Bảng 1.5: Thống kê sở đƣợc cấp giấy chứng nhận ATTP địa bàn tỉnh Khánh Hòa 27 Bảng 1.6: Thống kê kết đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm địa bàn tỉnh Khánh Hòa 27 Bảng 1.7: Thống kê kết đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở SXKD nơng lâm thủy sản có sản phẩm xuất 28 Bảng 2.1: Căn xếp loại sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 43 Bảng 2.2 Căn xếp loại sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 43 Bảng 2.3: Giới hạn cho phép vi sinh vật có sản phẩm thủy sản khô 46 Bảng 3.1 Loại hình sản xuất sở chế biến thủy sản khô 49 Bảng 3.2 Điều kiện địa điểm sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 50 Bảng 3.3 Đánh giá bố trí khu vực ƣớt sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 51 Bảng 3.4 Đánh giá bố trí khu vực khơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 52 Bảng 3.5 Đánh giá điều kiện vệ sinh cá nhân sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ .53 Bảng 3.6 Đánh giá điều kiện sử dụng nƣớc nƣớc đá sở 55 Bảng 3.7 Đánh giá việc sử dụng phụ gia hóa chất sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 55 Bảng 3.8 Đánh giá bao gói ghi nhãn sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ .56 Bảng 3.9 Điều kiện đảm bảo hoạt động quản lý chất lƣợng sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ 57 Bảng 3.10 Thực chƣơng trình quản lý chất lƣợng sở 58 Bảng 3.11 Điều kiện địa điểm sở sở chế biến thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp 60 viii Bảng 3.12 Điều kiện bố trí khu vực sản xuất sở chế biến thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp 60 Bảng 3.13 Phƣơng tiện rửa khử trùng sở chế biến thủy sản khô có quy mơ doanh nghiệp 61 Bảng 3.14 Đánh giá điều kiện bề bề mặt tiếp xúc sở chế biến thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp 61 Bảng 3.15 Đánh giá điều kiện sử dụng kiểm soát chất lƣợng nƣớc sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62 Bảng 3.16 Đánh giá điều kiện ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp 62 Bảng 3.17 Đánh giá điều kiện vệ sinh cá nhân sở chế biến thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp 63 Bảng 3.18 Đánh giá điều kiện bao gói, bảo quản vận chuyển sở chế biến thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp 64 Bảng 3.19 Đánh giá thực chƣơng trình QLCL sở chế biến thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp .64 Bảng 3.20 Đánh giá thực lƣu trữ hồ sơ QLCL sở chế biến thủy sản khơ có quy mơ doanh nghiệp .65 Bảng 3.21 Kết phân tích tiêu hóa học 67 Bảng 3.22 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm thủy sản khô năm 2011 68 Bảng 3.23 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm thủy sản khô năm 2012 68 Bảng 3.24 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm thủy sản khô năm 2013 – Đợt I .70 Bảng 3.25 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm thủy sản khô năm 2013 – Đợt II .71 67 3.5 Kết đánh giá tiêu vi sinh hóa học sản phẩm thủy sản khô sản xuất sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ địa bàn tỉnh Khánh Hịa 3.5.1 Đánh giá kết tiêu hóa học: Bảng 3.21 Kết phân tích tiêu hóa học Tên mẫu TT Cá cơm khô KH/017/STH Cá cơm khô KH/018/STH Cá cơm khơ KH/002/STH Cá trích khơ KH/003/STH Cá cơm khô KH/001/STH Cá cơm khô KH/002/STH Cá cơm khô KH/003/STH Cá cơm khô KH/004/STH Ngày lấy mẫu 05/12/2012 05/12/2012 06/11/2012 06/11/2012 24/09/2013 16/09/2013 16/09/2013 16/09/2013 Kết Mã nhận diện Trichlorfon (µg/kg) G4741 ND G4742 ND G4360 ND G7361 ND G4232 ND G4233 ND G4234 ND G4235 ND Nhận xét: Hiện nay, vấn đề sở sản xuất thủy sản khô sử dụng chất kháng sinh cấm Trichlorfon sản xuất chế biến sản phẩm thủy sản khơ đƣợc báo chí nhắc đến nhiều Trichlorfon loại hóa chất hữu dùng làm thuốc trừ sâu diệt côn trùng nhƣ dán, ruồi, rệp, Trong Thông tƣ số 15/2009/TT-BNNPTNT ngày 17/3/2009 Bộ Nơng nghiệp PTNT, Ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng Trichlorfon chất nằm danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản Kết Bảng 3.19 ta thấy, mẫu thủy sản khơ đem phân tịch có kết khơng phát hóa chất trichlorfon Điều nhận định Khánh Hịa chƣa phát hành vi sử dụng hóa chất cấm trichlorfon chế biến sản phẩm thủy sản khô Tuy nhiên giới hạn kinh phí chƣa nhiều, đề tài phân tích đƣợc sản phẩm cá cơm khơ mà chƣa đánh giá lồi thủy sản khô khác nhƣ mực khô, cá khô loại 68 3.5.2 Đánh giá kết tiêu sinh học a) Kết kiểm tra tiêu vi sinh năm 2011: Bảng 3.22 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm thủy sản khô năm 2011 Chỉ tiêu TT Tên mẫu Cá cơm khô 02 Cá trích khơ Cá cơm khơ 02 Cá cơm khơ 01 Cá cơm khô 03 Tôm khô 01 Cá cơm khô Ngày lấy mẫu 09/09/2011 02/08/2011 19/09/2011 09/09/2011 19/09/2011 19/09/2011 02/12/2011 E.coli (CFU/g) Sta.aureus (CFU/g) Salmonella spp (/25g)