Đánh giá mức độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thịt heo được bày bán tại chợ vĩnh hải nha trang và đề xuất biện pháp phòng ngừa

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - LÊ THỊ HỒNG ĐÓA ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỊT HEO ĐƯỢC BÀY BÁN TẠI CHỢ VĨNH HẢI NHA TRANG VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 07 năm 2017 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - LÊ THỊ HỒNG ĐÓA ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỊT HEO ĐƯỢC BÀY BÁN TẠI CHỢ VĨNH HẢI NHA TRANG VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS TRANG SĨ TRUNG ThS PHẠM THỊ ĐAN PHƯỢNG Nha Trang, tháng 07 năm 2017 i LỜI CÁM ƠN Qua trình nỗ lực phấn đấu giúp đỡ tận tình quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm Trung tâm thí nghiệm – thực hành, hoàn thành đồ án Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy – PGS.TS Trang Sĩ Trung Cô – Ths Phạm Thị Đan Phượng tận tình hướng dẫn trình thực đề tài Cô – Ths Trần Thị Bích Thủy bảo trình thực đề tài Thầy – Ts Lưu Hồng Phúc dành cho lời khuyên vô quý báu cho thêm niềm tin để thực đề tài Toàn thể thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm Trung tâm thí nghiệm – thực hành tạo điều kiện dụng cụ thiết bị để hoàn thành đề tài Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình người bạn thân động viên hoàn thành tốt đồ án Tôi xin chân thành cám ơn! Nha Trang ngày 14 tháng năm 2017 Tác giả đồ án Lê Thị Hồng Đóa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam .3 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tại Việt Nam 1.2 Ô nhiễm vi sinh vật thịt 1.2.1 Quy định Việt Nam giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thịt 1.2.2 Một số vi sinh vật thường gặp ô nhiễm thịt 1.3 Quá trình hư hỏng thịt 1.3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.3.1 Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thịt 1.3.2 Các nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật lên thịt trình thịt bày bán chợ 10 1.4 Quy định Việt Nam đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thịt động vật tươi sống .12 1.5 Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người cung ứng thực phẩm .14 iii 1.5.1 Các nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nước 14 1.5.2 Các nghiên cứu kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm giới 16 1.6 Ô nhiễm vi sinh vật thịt heo 19 1.6.1 Các nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thịt heo Việt Nam 19 1.6.2 Các nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thịt heo giới 20 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 23 2.2 Địa điểm nghiên cứu .23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 23 2.3.2 Phương pháp đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm quầy bán thịt heo chợ Vĩnh Hải 25 2.3.3 Phương pháp đánh giá kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người bán thịt heo quầy thịt chợ Vĩnh Hải 26 2.3.4 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thịt heo bán quầy thịt chợ Vĩnh Hải 28 2.4 Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm 30 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31 3.1 Kết đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm quầy thịt heo chợ Vĩnh Hải 31 iv 3.1.1 Nhóm tiêu 1: Địa điểm kinh doanh 31 3.1.2 Nhóm tiêu 2: Kết cấu, bố trí địa điểm kinh doanh 32 3.1.3 Nhóm tiêu 3: Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ kinh doanh 33 3.1.4 Nhóm tiêu 4: Bao gói, bảo quản, vận chuyển 34 3.1.5 Nhóm tiêu 5: Các yếu tố đầu vào phục vụ kinh doanh 36 3.1.6 Nhóm tiêu 6: Đối với thịt heo 36 3.1.7 Nhóm tiêu 7: Đối với người bán thịt 37 3.1.8 Nhóm tiêu 8: Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải 38 3.1.9 Kết xếp loại điều kiện đảm bảo ATTP quầy thịt …………….39 3.2 Kết đánh giá kiến thức, thái độ, kĩ người bán thịt chợ Vĩnh Hải Nha Trang 41 3.2.1 Kết điều tra thông tin cá nhân 41 3.2.2 Kết đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành VSATTP người bán thịt heo 43 3.2.3 Kết phân tích tương quan điểm số kiến thức, thái độ thực hành VSATTP người bán thịt 44 3.3 Kết đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh thịt heo bán chợ Vĩnh Hải 46 3.3.1 Kết mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt heo 46 3.3.2 Kết mức độ nhiễm E.coli thịt heo 49 3.3.3 Kết nhiễm Salmonella thịt heo 50 v 3.4 Đề xuất giải pháp phòng ngừa giúp nâng cao chất lượng đảm bảo VSATTP thịt heo bày bán chợ Vĩnh Hải Nha Trang 52 3.4.1 Đối với quan quản lý nhà nước 52 3.4.2 Đối với người bán thịt chợ Vĩnh Hải 56 3.4.3 Đối với người tiêu dùng 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 64 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm CFU Colony forming unit E.coli NĐTP Escherichia Coli Ngộ độc thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật vii DANH MỤC BẢNG Bảng Nội dung Trang 1.1 Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm nước giai đoạn 2010 – 2016 1.2 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thịt 2.1 Bảng xếp loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm quầy thịt 26 3.1 3.2 Bảng kết xếp loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm quầy thịt Kết điều tra thông tin cá nhân người bán thịt 3.3 Kết đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành người bán thịt 3.4 Kết đánh giá tương quan kiến thức với thái độ thực hành người bán 39 42 43 44 3.5 Kết mức độ nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt heo 46 3.6 Kết mức độ nhiễm E.Coli thịt heo 49 3.7 Kết mức độ nhiễm Salmonella thịt heo 50 viii DANH MỤC HÌNH Hình Nội dung Trang 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 2.2 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu thịt 29 3.1 Kết đánh giá địa điểm kinh doanh quầy thịt 31 3.2 Kết đánh giá kết cấu, bố trí địa điểm kinh doanh quầy thịt 32 3.3 3.4 Kết đánh giá trang thiết bị, dụng cụ phục vụ kinh doanh quầy thịt Kết đánh giá trình bao gói, bảo quản, vận chuyển quầy thịt 33 35 3.5 Kết đánh giá trang thiết bị, dụng cụ kinh doanh quầy thịt 36 3.6 Kết đánh giá thịt heo bán quầy thịt 37 3.7 Kết đánh giá người bán thịt 37 3.8 Kết đánh giá việc phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải quầy thịt 38 - 90 - 2.2 Phương pháp định lượng E.Coli theo NMKL 12-4th:2005 Chuẩn bị mẫu: mẫu thịt pha loãng dung dịch đệm phosphat theo tỉ lệ thịt/dung dịch đệm 1/9 Lắc để dung dịch đồng nhất, sau thực pha loãng nồng độ khác nước muối sinh lý 0.85% Cấy: Rót 15 – 20ml môi trường Eosin methylene blue vào đĩa petri hấp vô trùng, môi trường khô Sau hút 0.1ml mẫu vào đĩa, dùng que cấy trang trang mẫu lên bề mặt thạch khô Gói đĩa giấy báo ủ tủ ấm 35°C 24h Nhận dạng khuẩn lạc E.coli đặc trưng: khuẩn lạc tròn, dẹp, màu tím, có ánh kim Tính kết quả: Đếm số khuẩn lạc xuất đĩa petri sau ủ tính kết tương tự tính TSVKHK 2.3 Phương pháp định tính Salmonella theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) Nguyên lý: Quy trình định tính Salmonella gồm giai đoạn nhau: tăng sinh sơ mẫu đồng nhất, tăng sinh chọn lọc môi trường Rappaport – Vassiliadis, phân lập môi trường Deoxycholat Lyzin Xyloza, khẳng định phép thử sinh hóa huyết học Tiến hành: - Tăng sinh sơ bộ: cân 25g mẫu cho vào 225ml dung dịch đệm pepton ủ 37°C Rappaport – Vassiliadis 18 ± 24h - Tăng sinh chọn lọc: chuyển 0.1ml dịch tăng sinh thu vào ống chứa 10ml, ủ 41.5°C 24 ± 3h - Phân lập: Sử dụng dịch cấy thu cấy lên bề mặt thạch Deoxycholat Lyzin Xyloza Lật ngược đĩa ủ tủ ấm 37°C 24 ± 3h Khuẩn lạc đặc trưng có màu hồng, tâm đen - Khẳng định: - 91 - + Thạch TSI: cấy ria bề mặt nghiêng thạch cấy đâm sâu xuống đáy, ủ 37°C 24 ± 3h + Thạch ure: cấy ria bề mặt nghiêng thạch, ủ 37°C 24 ± 3h Phản ứng dương tính phân giải ure thành amoniac làm cho phenol màu đỏ chuyển thành màu hồng sau chuyển thành đỏ hồng Phản ứng thường xuất sau – 4h + Môi trường Indol: cấy khuẩn lạc nghi ngờ ống chứa 5ml môi trường trypton/tryptophan Ủ 37°C 24 ± 3h Sau ủ thêm 1ml thuốc thử Kovacs Nếu xuất vòng màu đỏ, phản ứng dương tính Nếu xuất vòng màu nâu vàng, phản ứng âm tính + Khẳng định huyết thanh: việc phát có mặt Salmonella kháng nguyên O, kháng nguyên Vi kháng nguyên H thử ngưng kết phiến kính với huyến thích hợp, từ khuẩn lạc khiết sau chủng tự ngưng kết bị loại trừ - 92 - PHỤ LỤC BẢNG KẾT QUẢ 3.1 Bảng kết đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP quầy thịt Số thứ tự quầy Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm trọng Xếp loại Quầy C Quầy 2 C Quầy 2 C Quầy C Quầy 5 C Quầy 2 C Quầy 3 B Quầy C Quầy C Quầy 10 2 C Quầy 11 C Quầy 12 C Quầy 13 C Quầy 14 2 C Quầy 15 2 C Quầy 16 C Quầy 17 C Quầy 18 3 B Quầy 19 C Quầy 20 C Quầy 21 C Quầy 22 2 C - 93 - Quầy 23 2 C Quầy 24 C Quầy 25 C Quầy 26 3 B Quầy 27 C Quầy 28 C Quầy 29 3 B Quầy 30 C Quầy 31 C Quầy 32 C Quầy 33 C Quầy 34 C Quầy 35 C Quầy 36 C Quầy 37 3 B Quầy 38 C Quầy 39 C Quầy 40 C Quầy 41 C Quầy 42 C Quầy 43 C Quầy 44 3 B Quầy 45 C Quầy 46 C Quầy 47 C Quầy 48 C - 94 - Quầy 49 2 C Quầy 50 C Quầy 51 C Quầy 52 C Quầy 53 2 C Quầy 54 C Quầy 55 C Quầy 56 2 C Quầy 57 3 B Quầy 58 C Quầy 59 C Quầy 60 2 C Quầy 61 3 B Quầy 62 C Quầy 63 C Quầy 64 2 C Quầy 65 3 B Quầy 66 C Quầy 67 C Quầy 68 2 C Quầy 69 2 C Quầy 70 C Quầy 71 C Quầy 72 3 B Quầy 73 2 C Quầy 74 C - 95 - Quầy 75 C Quầy 76 2 C Quầy 77 3 B Quầy 78 C Quầy 79 C Quầy 80 C Quầy 81 C Quầy 82 C Quầy 83 C Quầy 84 C Quầy 85 C Quầy 86 C 3.2 Bảng kết đánh giá kiến thức người bán thịt Đúng Sai Không (%) (%) biết (%) 89,7 2,6 7,7 92.,3 0,0 7,7 85,9 12,8 1,3 0,0 98,7 1,3 23,1 14,1 62,8 Thịt bị hư hỏng vi sinh vật gây ra? 7,7 26,9 65,4 Thịt không đảm bảo vệ sinh gây ngộ độc thực 62,8 29,5 7,7 Câu hỏi Cần phải rửa tay trước bán thịt? Việc đeo trang sức bán thịt không ảnh hưởng đến chất lượng thịt? Dụng cụ sử dụng bán thịt không đảm bảo vệ sinh làm thịt bị nhiễm bẩn? Việc lót giấy carton để bày bán thịt không ảnh hưởng đến chất lượng thịt? Sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh để rửa thịt lây nhiễm vi sinh vật lên thịt - 96 - phẩm? Ngộ độc thực phẩm gây số triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu,…? Bảo quản lạnh thịt tiêu diệt tất vi sinh vật thịt? Đa số vi sinh vật phát triển tốt nhiệt độ môi trường? Thịt heo nên bày bán vòng tiếng điều kiện thường kể từ giết mổ? Anh/chị làm bị tiêu chảy? 92,3 1,3 6,4 2,6 71,8 25,6 21,8 11,5 66,7 0,0 6,4 93,6 25,6 74,4 0,0 3.3 Bảng kết đánh giá thái độ người bán thịt Câu hỏi Theo anh/chị có cần thiết phải rửa tay trước bán thịt không? Theo anh/chị có cần thiết phải tháo đồ trang sức bán thịt không? Theo anh/chị có cần thiết phải khử trùng dụng cụ trước sau bán thịt không? Theo anh/chị có cần thiết phải thay giấy carton khay inox để bán thịt heo không? Theo anh/chị có cần thiết phải sử dụng găng tay bán thịt không? Theo anh/chị ăn uống có cần cách xa khu vực bán thịt? Anh/chị nghĩ việc bán thịt heo vòng tiếng điều kiện thường từ giết Không Cần Rất cần cần thiết thiết thiết 59,0 39,7 1,3 97,4 2,6 0,0 1,3 37,2 61,5 100,0 0,0 0,0 71,8 24,4 3,8 97,4 2,6 0,0 92,3 5,1 2,6 - 97 - mổ? Theo anh/chị có cần thiết phải nghỉ bán thịt bị tiêu chảy không? 82,0 9,0 9,0 0,0 24,4 75,6 24,4 52,6 23,1 30,8 47,4 21,8 0,0 51,3 48,7 Anh/chị nghĩ việc thịt heo bày bán cần phải có dấu kiểm soát giết mổ chứng nhận kiểm dịch quan thú y? Anh/chị có nghĩ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết công việc mình? Anh/chị nghĩ việc cần trang bị nhiều kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người bán thịt? Theo anh/chị việc bày bán thịt chợ đảm bảo vệ sinh là? 3.4 Bảng kết đánh giá thực hành người bán thịt Câu hỏi Anh/Chị có rửa tay trước bắt đầu bán thịt không? Anh/Chị có rửa tay sau ho, hắt hơi, xì mũi không? Anh/Chị có rửa tay sau vệ sinh không? Anh/Chị có đeo đồ trang sức bán thịt không? Anh/Chị có sử dụng tạp dề bán thịt không? Anh/Chị có sử dụng găng tay bán thịt Chưa Hiếm Thỉnh Thường Luôn xuyên 30,8 26,9 34,6 7,7 1,3 23,1 33,3 43,6 0,0 0,0 0,0 0,0 3,8 47,4 48,7 12,8 0,0 0,0 9,0 78,2 26,9 5,1 15,4 9,0 43,6 44,9 23,1 15,4 6,4 10,3 thoảng - 98 - không? Anh/Chị có sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng để rửa dụng cụ trước sau bán 0,0 0,0 29,5 47,4 23,1 0.0 0.0 2.6 11.5 85.9 0,0 3,8 52,6 42,3 1,3 0,0 1,3 42,3 51,3 5,1 3,8 16,7 17,9 46,2 15,4 21,8 34,6 42,3 0,0 1,3 không? Anh/chị có bày thịt giấy carton bán không? Anh/Chị có ngồi lên quầy bán thịt bán không? Anh/Chị có ăn uống quầy bán thịt không? Anh/chị có bán thịt tiếng (từ giết mổ) điều kiện thường không? Anh/Chị có nghỉ bán thịt bị tiêu chảy không? 3.5 Bảng kết hệ số tương quan Kiến thức Thái độ Thực hành Pearson Correlation 0,116 0,182 -0,292 Sig 0,310 0,111 0,010 Pearson Correlation 0,008 -0,109 0,095 Sig 0,944 0,340 0,406 Pearson Correlation 0,247 0,415 0,207 Sig 0,029 0,000 0,070 Kinh Pearson Correlation 0,069 -0,224 -0,056 nghiệm Sig 0,550 0,049 0,625 Giới tính Tuổi Học vấn - 99 - PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH 4.1 Hình ảnh đánh giá điều kiện ATTP quầy thịt Hình Quầy thịt nằm cạnh nơi bán thức ăn sẵn mà ngăn cách - 100 - Hình Rác thải rắn không thu gom vào nơi quy định - 101 - Hình Dụng cụ bày bán không khử trùng cách Hình Người bán thịt ngồi lên quầy, ăn, uống bán - 102 - Hình Nơi bán thịt nằm cạnh bãi rác Hình Không có đường thoát chất thải lỏng - 103 - Hình Phương tiện dụng cụ để Hình Thịt đặt trực tiếp vận chuyển thịt không đảm bảo vệ sinh Hình Dụng cụ chứa Hình 10 Nền chợ nhiều vết đựng thịt khó làm vệ sinh bẩn - 104 - 4.2 Hình ảnh phân tích vi sinh vật Hình 11 Vi khuẩn E.coli môi Hình 12 Vi khuẩn Salmonella môi trường thạch Eosin methylene blue trường thạch Deoxycholat Lyzin Xyloza Hình 13 TSVKHK môi trường thạch Plate Count Agar ... gây vệ sinh an toàn thực phẩm mặt vi sinh thịt heo bày bán quầy thịt chợ Vĩnh Hải Nha Trang đề xuất biện pháp phòng ngừa Nội dung nghiên cứu - Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm quầy bán. .. bán thịt heo chợ Vĩnh Hải thành phố Nha Trang 2 - Đánh giá kiến thức, thái độ kỹ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người bán thịt quầy bán thịt heo chợ Vĩnh Hải - Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh. .. nhận thấy việc thực đề tài Đánh giá mức độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mặt vi sinh thịt heo bày bán quầy thịt chợ Vĩnh Hải Nha Trang đề xuất biện pháp phòng ngừa vô cần thiết cấp bách