(Sáng kiến kinh nghiệm) một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kĩ thuật chế biến món ăn giúp cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ

ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM TRƯỜNG MẦM NON TRUNG MẦU SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP ĐỀ TÀI MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, NÂNG CAO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GIÚP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ MẦM NON Lĩnh vực : Chăm sóc ni dưỡng Cấp học : Mầm non Tên tác giả: Đỗ Thị Hương Đơn vị công tác : Mầm non Trung Mầu Chức vụ : Nhân viên nuôi dưỡng NĂM HỌC 2019 – 2020 1/15 MỤC LỤC Nội dung A ĐẶT VẤN ĐỀ I Lý chọn đề tài II Thời gian, đối tượng, phạm vi nghiên cứu B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I Cơ sở lý luận II Cơ sở thực tiễn Thuận lợi Khó khăn III Biện pháp thực Trang 1 2 2 3 Biện pháp 1:Tự bồi dưỡng, nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm kĩ thuật chế biến ăn cho trẻ mầm non Biện pháp 2:Thực nghiêm túc quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Biện pháp 3:Phối hợp với chị em tổ thực nghiêm túc dây chuyền bếp chiều Biện pháp 4: Chú trọng việc nâng cao chất lượng bữa ăn hàng ngày cho trẻ Biện pháp 5:Nâng cao kỹ thuật chế biến ăn cho trẻ đảm bảo dinh dưỡng 11 IV Hiệu sáng kiến C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 2.Bài học kinh nghiệm Kiến nghị D PHỤ LỤC 13 14 14 14 15 2/15 PHẦN A: ĐẶT VẤN ĐỀ I Lý chọn đề tài “ Ăn uống hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thể nét văn minh người.”Tôi tâm đắc với câu nói trên, nói nên sâu sắc, nét tinh tế văn hóa người thông qua việc ăn uống hàng ngày Vậy ăn uống để có sức khỏe tốt, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng bữa ăn? Câu hỏi không mối quan tâm tồn xã hội mà cịn cô nuôi trực tiếp nấu ăn trường mầm non Như biết: Ngành học mầm non ngành học nằm hệ thống giáo dục quốc dân, “Ngành học có nhiệm vụ thực ni dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ từ tháng tuổi đến tuổi” Nếu chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục tốt trẻ sớm phát triển thể chất trí tuệ cách hướng mạnh mẽ Nhưng muốn có hệ mầm non khỏe mạnh, thể phát triển cân đối, hài hòa đòi hỏi ngành học mầm non phải thực tốt việc chăm sóc ni dưỡng – giáo dục, u thương trân trọng trẻ Tuy nhiên, với tình hình thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tràn lan cộng với tình trạng nhiễm mơi trường, nhiều dịch bệnh diễn biến ngày phức tạp mối lo ngại lớn sở tổ chức dịch vụ ăn uống, đặc biệt trường mầm non Nhận thức rõ vai trò trách nhiệm cô nuôi trường mầm non hiểu sơ suất nhỏ thơi làm ảnh hưởng tới sức khỏe trẻ gây nên bệnh tiêu chảy, ngộ độc thức ăn khơng đảm bảo mang lại Vì cơng tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải đặt lên hàng đầu.Bên cạnh để giúp trẻ có bữa ăn ngon miệng không bị nhàm chán mà đảm bảo chất lượng Tôi với cô tổ ni ln cố gắng tìm hiểu, cải tiến để mang lại phần ăn đủ dinh dưỡng hợp lý Chính vậy, tơi định chọn đề tài: “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kĩ thuật chế biến ăn giúp cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ.” II Thời gian, đối tượng, phạm vi nghiên cứu: + Thời gian nghiên cứu: Từ tháng năm 2019 đến tháng năm 2020 + Đối tượng nghiên cứu:“ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, nâng cao kĩ thuật chế biến ăn giúp cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ.” + Phạm vi nghiên cứu: Tại bếp ăn trường mầm non Trung Mầu và09 nhóm lớp với305 trẻ PHẦN B: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I CƠ SỞ LÝ LUẬN Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tạo nhiều lo lắng cho người dân Nhiều kiện phản ánh việc sử dụng hóa chất cấm nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, hoa Hay việc sản xuất số sản phẩm chất lượng, quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường, số loại thực phẩm không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng xấu đến xuất người tiêu dùng Đặc biệt, trẻ mầm non, thân trẻ non nớt, chưa chủ động, chưa có ý thức đầy đủ dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu để xảy ngộ độc thực phẩm sở giáo dục mầm non hậu thật khó lường Bên cạnh đó, chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non đóng vai trị vơ quan trọng cho phát triển toàn diện trẻ thể chất trí tuệ Vì vậy, cần có đội ngũ ni có lực, phẩm chất kinh nghiệm nấu ăn tốt Bản thân cô ni cần phải ln tìm tịi, sáng tạo để nâng cao chất lượng chế biến ăn cho trẻ Món ăn có hấp dẫn kích thích vị giác cảm giác muốn ăn cho trẻ Bởi thực tế, đặc điểm ăn uống trẻ mầm non khó tiếp cận với ăn lại nhanh chán với ăn cũ cải tiến, sáng tạo cách chế biến giải pháp tối ưu phù hợp trẻ Để làm điều đó, người lớn chúng ta, đặc biệt cô nuôi phải nắm rõ mong muốn sở thích ăn uống trẻ để phối hợp xây dựng thực đơn, cách sơ chế chế biến phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với chế độ ăn trẻ, giúp trẻ ăn ngon miệng hơn, trẻ ăn hết xuất góp phần giúp trẻ phát triển khoẻ mạnh, cân đối II CƠ SỞ THỰC TIỄN Đặc điểm tình hình Trường mầm non Trung mầu thuộc xã Trung Mầu huyện Gia Lâm -Trường có đội ngũ giáo viên, nhân viên: 34 đồng chí - Trường có tổng số 305 học sinh, chia thành nhóm lớp, phân bổ thành khu: Số trẻ ăn bán trú trường đạt 100% Mức tiền ăn trẻ 18.000/cháu 2.Thuận lợi - Được đạo sát Phòng giáo dục đào tạo huyện Gia Lâm, Ban giám hiệu nhà trường sâu sở vật chất, tạo điều kiện mặt cho việc chăm sóc ni dưỡng trẻ - Nhân viên tổ ni ln nhiệt tình, u nghề, chịu khó tìm tịi sáng tạo chế biến ăn 100% nhân viên đạt chuẩn, nắm vững kiến thức chế biến ăn, giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ - 100% trẻ ăn bán trú, ngủ trường - Bếp ăn đảm bảo theo tiêu chuẩn bếp chiều đạt sở có đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm - Bản thân tơi làm công tác nuôi dưỡng Ban giám hiệu đồng nghiệp giúp đỡ, tạo điều kiện trình làm việc Vì lẽ nên nhiều tích lũy số kinh nghiệm q trình thực nhiệm vụ giao để xây dựng bữa ăn hợp lý, đảm bảo đủ dinh dưỡng, tỉ lệ chất cho trẻ - Đa số phụ huynh học sinh quan tâm nhiệt tình ủng hộ, có ý thức trách nhiệm phối kết hợp với nhà trường cơng tác ni dạy trẻ Khó khăn Bên cạnh thuận lợi mà nêu thân tơi gặp khơng khó khăn: - Đồ dùng, trang thiết bị bếp thiếu, chưa đại - Phụ huynh học sinh nhận thức vấn đề chăm sóc giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm cịn nhiều hạn chế - Trường trường nông thôn nên phần lớn phụ huynh học sinh làm nơng nghiệp mức đóng góp tiền ăn trẻ cịn thấp - Giá thực phẩm lên xuống bấp bênh ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn chọn lựa thực phẩm - Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng, trẻ thấp còi từ đầu năm nhận trẻ cao nên ảnh hưởng phần đến việc chăm sóc sức khỏe trẻ trường mầm non - Kỹ thuật chế biến ăn cịn đơn giản, nghèo nàn chưa trọng Đứng trước tình hình thực tế trường thân đưa số biện pháp nhằm tháo gỡ khó khăn, phát huy thuận lợi để hoàn thành kế hoạch nhiệm vụ giao để đạt kết cao III CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN Xuất phát từ thuận lợi khó khăn trên, tơi xây dựng số biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kỹ thuật chế biến giúp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non sau: Biện pháp 1:Tự bồi dưỡng, nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm kĩ thuật chế biến ăn cho trẻ mầm non An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, đến phát triển giống nịi, chí tính mạng người sử dụng, mà ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an tồn xã hội Chính vậy, để có kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm địi hỏi người nhân viên cấp dưỡng phải học hỏi, trau dồi kiến thức qua nguồn tư liệu khác Hàng năm, Ban giám hiệu nhà trường tạo điều kiện cho đội ngũ nhân viên nhà trường tham gia đầy đủ buổi tập huấn dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm Phịng GD&ĐT, trung tâm y tế Huyện tổ chức Qua buổi tập huấn chị em học nhiều kiến thức cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ trường mầm non kiến thức để cô nuôi thực tốt VSATTP, vệ sinh chế biến, vệ sinh ăn uống cho trẻ Lãnh đạo PGD&ĐT tổ chức cho nhà trường tham gia kiến tập cơng tác chăm sóc nuôi dưỡng trường điểm Huyện như: mầm non Trâu Quỳ, mầm non Bình Minh….để học tập tích lũy kinh nghiệm việc thực dây chuyền sơ chế, chế biến thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ Sau tập huấn, học hỏi kinh nghiệm trường bạn, tơi tích cực trao đổi thảo luận với chị em tổ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tiến bữa thông qua buổi họp chuyên môn tổ từ hỗ trợ để nâng cao nhận thức, có ý thức trách nhiệm cao cơng việc Thực nội quy để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ Vì người trực tiếp nấu bữa ăn hàng ngày cho trẻ nên phải tuân thủ n ghiêm túc khâu vệ sinh cá nhân trình chế biến: trang phục đủ, đầu tóc gọn gàng, móng chân, tay cắt sẽ…tn thủ quy trình sử dụng, dụng cụ chế biến thức ăn theo nguyên tắc chiều Không tùy tiện sử dụng đồ dùng dụng cụ đựng, chế biến thực phẩm sống chín lẫn lộn Khi nêm thức ăn phần thừa phải bỏ Khi chia thức ăn cho trẻ phải mang trang, gang tay chia thức ăn dụng cụ chia Dựa vào bảng phân công dây chuyền xây dựng thành viên phải thực nghiểm túc vị trí việc làm hồn thành tốt Bản thân tơi đồng nghiệp ln có ý thức, trách nhiệm giữ gìn sức khỏe thật tốt không làm ảnh hưởng tới công việc Sức khỏe tốt có nghĩa thể lực tinh thần tốt, để ngày đến trường tinh thần làm việc hăng hái, truyền cảm hứng sáng tạo tới đồng nghiệp để công việc đạt kết cao mang lại bữa ăn tươi ngon đảm bảo đủ dinh dưỡng tốt cho trẻ bên cạnh đó, tơi ln tích cực nghiên cứu đọc nhiều tài liệu tham khảo như: Cẩm nang dinh dưỡng cho trẻ mầm non (tài liệu dành cho sở giáo dục mầmnon ), cẩm nang chăm sóc sức khỏe trẻ trường mầm non nhà xuất giáo dục Việt Nam Dinh dưỡng phát triển trẻ thơ nhà xuất giáo dục 360 ăn Việt Kỹ thuật chế biến giá trị dinh dưỡng nhà xuất Thống Kê…để làm phong phú thêm kho kiến thức chình Cùng với giúp đỡ BGH với kiến thức tơi học tích lũy kinh nghiệm thực tế trường Chuyên môn nghiệp vụ nâng lên rõ rệt có nhiều cải tiến chế biến ăn BGH bạn đồng nghiệp đánh giá cao Kết thể phong trào thi đua hội giảng xếp loại tốt, đạt nhân viên nuôi dưỡng giỏi hội thi “Giáo viên nhân viên nuôi dưỡng giỏi cấp trường” năm học 2019-2020 Biện pháp 2:Thực nghiêm túc quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Với tiêu chí bếp ăn phải sẽ, an toàn vệ sinh đặt lên hàng đầu, tổ nuôi trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp để bếp ăn đảm bảo an toàn vệ sinh * Vệ sinh khu vực bếp - Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng khơng khí - Xây dựng bếp thực theo quy trình chiều để đảm bảo vệ sinh - Bếp trang bị sử dụng bếp gas không gây độc hại cho nhân viên khói bụi cho trẻ - Hàng ngày, trước bếp hoạt động, theo bảng phân công, nhân viên nhà bếp đến sớm làm công tác vệ sinh, lau dọn, kiểm tra hệ thống điện, gas trước hoạt động Nếu có điều biểu khơng an tồn phải báo với ban lãnh đạo nhà trường để kịp thời xử lý - Nhà bếp luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp khơng bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước cho trẻ phục vụ ăn uống Ngồi nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người đọc thực - Khu nhà bếp, nơi sơ chế, chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác…đảm bảo an toàn thực phẩm Dao, thớt sau chế biến rửa sạch, để sử dụng riêng cho thực phẩm sồng thực phẩm chín - Cọ rửa, vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau sử dụng, thùng rác nước thải, nước vo phải có nắp đậy để đùng nơi quy định Các loại rác thải chuyển hàng ngày kịp thời - Có lịch phân cơng cụ thể khâu: giao nhận, sơ chế, chế biến, chia ăn, bảng tính định lượng thực phẩm từ sống sang chín thực đơn, theo số lượng quy định nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hợp vệ sinh * Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp - Thực tốt lịch vệ sinh hàng ngày ngày tuần: + Hàng ngày vệ sinh đồ dùng, dụng cụ sơ chế chế biến + Hàng tuần vệ sinh tủ lạnh, tủ cơm, tủ sấy bát, máy lọc nước, môi trường xung quanh bếp * Vệ sinh nhân viên nhà bếp 100% cô nuôi, nhân viên nhà bếp phải học bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, có tinh thần trách nhiệm cơng tác chăm sóc ni dưỡng Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chân phải sẽ, phải mặc trang phục làm việc: đeo tạp dề, đội mũ, đeo trang, găng tay sơ chế, đeo trang Trước chia thức ăn phải rửa tay xà phòng tiệt trùng - Ngồi cơng tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp Người không phận không vào bếp - Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước làm việc vào đầu năm học mới, sau tháng làm việc Trong q trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc gọn gàng, móng tay ln cắt ngắn sẽ, tuyệt đối không bốc thức ăn chia cho trẻ Khi biện pháp áp dụng trường, nhà trường nhiều năm liền cấp giấy chứng nhận sở có bếp ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng có trường hợp ngộ độc xảy ra, tạo niềm tin cấp bậc phụ huynh * Vệ sinh nguồn nước: Nước loại nguyên liệu thiếu sử dụng nhiều cơng đoạn chế biến thực phẩm vệ sinh sinh hoạt hàng ngày trẻ.Nước nhiễm bẩn tạo nguy không tốt đến sức khoẻ trẻ Do nhà trường sử dụng toàn hệ thống nước nhà máy nước địa phương để đảm bảo an toàn tuyệt đối * Xử lý chất thải Đối với trường bán trú có nhiều loại chất thải khác như:Nước thải, khí thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên nhiên cây, loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa, vỏ hộp sữa…Nếu khơng có biện pháp xử lý tốt làm ô nhiễm môi trường Các loại rác thải nơi tập trung phát triển loại côn trùng chúng bay đến đậu nơi thức ăn gây nên mầm bệnh, ngộ độc thức ăn trường Các chất thải phải cho vào thùng rác có nắp đậy Rác thải nhà trường ký kết hợp đồng với phịng vệ sinh mơi trường thu gom xử lý hàng ngày, khn viên trường lớp khơng có rác thải tồn đọng mùi hôi thối Ý thức vệ sinh chung: Bảo vệ chăm sóc tạo cảnh quan mơi trường, bỏ rác nơi quy định sân trường, đồ chơi đẹp-sạch-an toàn lành mạnh tất cán viên chức, cha mẹ học sinh học sinh hưởng ứng tốt phong trào Với nguồn nước an toàn hệ thống xử lý nước thải hợp lý góp phần khơng nhỏ vào việc đảm bảo an tồn vệ sinh hàng ngày cho trẻ trường, tạo môi trường sư phạm lành mạnh, tin yêu phụ huynh Biện pháp 3:Phối hợp với chị em tổ thực nghiêm túc dây chuyền bếp chiều Để thực theo dây chuyền bếp chiều từ đầu năm học tổ nuôi phối hợp với đồng chí hiệu phó phụ trách ni dưỡng xây dựng điều chỉnh quy trình cho phù hợp với số lượng thành viên tổ Là nhân viên nuôi dưỡng nhiều năm, hết hiểu vai trò quan trọng việc thực nghiêm túc dây chuyền bếp chiều có ý nghĩa chế biến ăn cho trẻ Vì thường xuyên động viên, nhắc nhở chị em làm vị trí phân cơng để đảm bảo chất lượng nuôi dưỡng hàng ngày tốt *Thực dây chuyền công tác giao - nhận thực phẩm Việc quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ăn chất lượng thực phẩm Tuy thực phảm ký hợp đồng nhanajc cơng ty có uy tín song không lơ việc kiểm tra kỹ trước nhận -Chuẩn bị: Đầy đủ đồ dùng giao nhận rổ, chậu đựng thực phẩm, rổ đựng thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hàng khô phải riêng Cân, bàn để thực phẩm -Thành phần: Giao nhận thực phẩm hàng ngày phải có đầy đủ thành phần, gồm có đại diện ban giám hiệu, kế tốn, ni, giáo viên, người giao hàng nhân viên y tê đại diện ban tra trường -Đồng chí kế toán kiểm tra số lượng thực phẩm theo phiếu giao hàng ngày số lượng cân thực tế xem có khớp khơng - Cơ vị trí số ghi chép mặt hàng vào sổ kiểm thực ba bước - Cơ vị trí số kiểm tra chất lượng thực phẩm + Đối với thực phẩm thịt động vật cần nhìn cảm quan bên ngồi, dùng tay ấn thử, mùi ngửi xem có mùi lạ không dùng dao xẻ bên để kiểm tra, đạt nhận + Đối với thực phẩm rau củ, quả, nấm…Cần kiểm tra cảm quan, sờ bên ngồi xem có bị dập nát, héo ôi thiu hay không thực phẩm không đảm bảo tuyệt đối không tiếp nhận -Khi giao nhận thực phẩm xong phải có đầy đủ chữ ký thành phần giao nhận Sau nhận thực phẩm xong cần cho loại thực phẩm dự trù thực phẩm nấu chiều vào hộp bảo quản riêng để tủ lạnh *Thực dây chuyền trình sơ chế thực phẩm - Sơ chế nguyên liệu khâu quan trọng trình chế biến ăn Sơ chế nhằm làm nguyên liệu loại bỏ phần độc hại không ăn giúp cho ăn ngon Vì , thực dây chuyền sơ chế việc làm quan trọng - Khi sơ chế thực phẩm phải để bàn, vị trí sơ chế thô tinh phải rõ ràng, người sơ chế thực phẩm động vật thực vật phải riêng Các thực phẩm sơ chế phải đảm bảo ngâm rửa sạch, rác sơ chế phải để gọn gàng không để chung với thực phẩm sơ chế *Thực dây chuyền trình chế biến thực phẩm - Người nấu tuyệt đối khơng làm cơng tác vệ sinh chế biến - Các thực phẩm cần đủ thời gian tẩm ướp để thực phẩm có độ ngấm giúp ăn ngon hơn, nhanh mềm - Cần dùng dụng cụ cho thực phẩm sống thực phẩm chín riêng biệt, nấu chín loại thực phẩm theo thời gian khác phụ thuộc vào loại *Thực dây chuyền trình lưu nghiệm thực phẩm - Mẫu thức ăn phải lấy vừa nấu xong trước chia thức ăn cho lớp, hộp đựng mẫu phải inox có nắp đậy - Khi lấy thức ăn phải lấy đủ lượng quy định: thức ăn đặc 150g, thức ăn loãng 200g Các hộp cần dán nhãn dán niêm phong theo quy định Giấy dán niêm phong loại giấy bị rách gỡ phải có dấu nhà trường Thức ăn bảo quản tủ lạnh vòng 24 đồng hồ *Thực dây chuyền q trình chia thức ăn chín: - Thực phẩm sau chế biến xong cần chia luôn.Đồ dùng để chia, đựng thức ăn sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Chia thức ăn nơi bàn inox Thức ăn chế biến, chia xong che đậy cẩn thận mang đến cho lớp 4 Biện pháp 4: Chú trọng việc nâng cao chất lượng bữa ăn hàng ngày cho trẻ a Nâng cao chất lượng bữa ăn thông qua xây dựng thực đơn hợp lý, kết hợp nhiều loại thực phẩm vào ăn cho trẻ Xây dựng thực đơn phong phú, hấp dẫn đảm bảo đầy đủ yêu cầu tỉ lệ chất dinh dưỡng, lượng calo, nhu cầu canxi, B1 cho trẻ việc làm cần thiết chăm sóc ni dưỡng trẻ Ngay từ đầu năm học tơi tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường phát động hội thi xây dựng thực đơn tới toàn thể đồng chí nhân viên tổ ni, chị em nhiệt tình hưởng ứng hội thi đạt kết tốt Bản thân tôi, để thi đạt kết tốt thực cách xây dựng thực đơn theo bước sau: Xác định tỉ lệ chất dinh dưỡng cần đạt trẻ trường mầm non ST Nhà trẻ Mẫu giáo T TỶ LỆ CÁC Protit: 13 – 20 % Protit: 13 – 20 % CHẤT DINH Lipit: 30 – 40 % Lipit: 25 – 35 % DƯỠNG Gluxit: 47 – 50% Gluxit: 52 – 60% 615-726 Kcal Chiếm 50-55% nhu cầu lượng ngày LƯỢNG CALO 765-893 Kcal Chiếm 60-70% nhu cầu lượng ngày NHU CẦU CANXI 350mg/ngày/trẻ 420 mg/ngày/trẻ NHU CẦU B1 0.41 mg/ngày/trẻ 0.52 mg/ngày/trẻ Năng lượng cung cấp chủ yếu từ chất Gluxít (bột đường) Lipít(chất béo) xây dựng thực đơn ý kết hợp loại thực phẩm nhiều calo loại thực phẩm calo với để đảm bảo lược cần thiết cho trẻ * Cân đối tỷ lệ bữa chính, phụ Trong bữa ăn trẻ nghiên cứu cho loại thực phẩm kết hợp với đảm bảo tỉ lệ phù hợp Ví dụ: + Bữa phụ ăn miến, tỉ lệ calo thấp xây dựng thực đơn phối hợp cho trẻ uống thêm sữa * Thực đơn đa dạng, phong phú nhiều loại thực phẩm Tất chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trẻ lứa tuổi mầm non, mà loại thực phẩm cung cấp nhiều loại dinh dưỡng phải kết hợp nhiều loại thực phẩm để có nhiều chất dinh dưỡng khác Ví dụ: Thực đơn: Sáng: + Thịt lợn, thịt bò hầm lúc lắc + Canh rau cải nấu ngao Chiều:+ Xôi bắp + Sữa Vinamilk * Xây dựng thực đơn theo mùa: Ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng lượng vơ quan trọng xây dựng thực đơn cho trẻ phải ý đến thực phẩm theo địa phương, theo mùa đảm bảo giá hợp lý, thực phẩm tươi ngon Ví dụ: + Mùa hè nên cho trẻ ăn canh mát như: Mùng tơi, rau dền, rau đay, mướp… + Mùa đông: su hào, bắp cải, khoai tây, cà rốt… Với giá thực phẩm cao, để xây dựng thực đơn đầy đủ lượng dinh dưỡng lại đảm bảo calo cao tỷ lệ chất cân đối địi hỏi người lên thực đơn phải tính tốn cho kỹ lưỡng theo số tiền có Vì ta phải phối hợp thực phẩm có giá tiền cao với thực phẩm có giá tiền thấp Ví dụ: Sáng: + Thịt gà om nấm + Canh bắp cải nấu thịt + Tráng miệng: Chuối tiêu Chiều: + Cháo tơm bí đỏ, sữa vinamilk * Kết : Mỗi thực đơn xây dựng lên tơi tính định xuất 100 trẻ để thấy tỉ lệ chất nhóm thực phẩm phù hợp, thấy số lượng calo mà thực đơn đạt Thực đơn áp dụng vào thực đơn sử dụng cho trẻ năm học 2019 – 2020 nhà trường ( Thực đơn phần phụ lục) b Nâng cao chất lượng bữa ăn trẻ thông qua việc sử dụng nguồn rau chỗ Bên cạnh việc chăm sóc ni dưỡng, chế biến ăn hấp dẫn, ngon miệng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ, để phát huy tối đa vai trò cô nuôi trường mầm non, Ban giám hiệu nhà trường đạo sát mơ hình trồng rau đảm bảo hỗ trợ nguồn thực phẩm sạch, an tồn hạ giá thành sản phẩm cho trẻ hàng ngày Với diện tích đất rộng rãi, chị em trường không quản nắng mưa, tranh thủ vốn thời gian ỏi đến sớm vào buổi sáng để tưới rau, buổi chiều làm cỏ, cuốc đất, gieo rau để trồng nhiều loại rau Đặc biệt tận dụng rác thải nhà bếp để tự ủ phân bón cho rau giúp cho rau không bị nhiễm chất độc hóa học sử dụng loại phân bón mua sẵn Kết tuần vườn rau nhà trường cung cấp từ đến bữa rau cho trẻ, phần hàng ngày trẻ tăng dần số lượng chất lượng, đảm bảo lượng vitamin, đặc biệt rau xanh đậm mồng tơi, rau cải, rau ngót, su hào, rau lang… Biện pháp 5:Nâng cao kỹ thuật chế biến ăn cho trẻ đảm bảo dinh dưỡng Món ăn ngon chưa đủ mà cịn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Những hậu ngộ độc thực phẩm vô to lớn, gây hậu chỗ nơn, ói, ngồi nước… mà cịn tiểm ẩn nguy hại đến sức khỏe sau ung thư ăn phải loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, hóa chất bảo quản mức quy định Do việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, phù hợp với lứa tuổi mầm non quan trọng Sau số bí tơi việc lựa chọn thực phẩm qua thời gian làm nhân viên nuôi dưỡng trường * Kỹ thuật chọn nguyên liệu - Khi chọn rau: rau phải tươi ngon, không rập nát, vàng úa, nên chọn loại rau theo mùa - Chọn thịt lợn: thịt tươi, mặt cắt thịt có màu hồng, sáng, mềm, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Lấy ngón tay ấn vào thịt, buông không để lại vết lõm Thịt cầm tay, ráo, mỡ màu sáng, mùi vị bình thường + Thịt lợn có màu đỏ thẫm, thớ thịt nhão, da bụng dày lợn già, ăn dai + Thịt lợn mắc bệnh thớ thịt nhão, mỡ vàng Thịt có hạt đốm trắng lợn gạo, đốm trắng bào nang sán, ăn vào lây bệnh - Chọn thịt bò: thịt tuơi ngon, cầm tay, ráo, thớ thịt mịn, màu đỏ tươi, gân trắng, mỡ vàng, lấy tay ấn vào thớ thịt thấy thịt có độ đàn hồi tốt, khơng dính khơng có mùi hôi - Chọn cá tươi: cá sống mang đỏ, vẩy khơng tróc, cịn óng ánh, thịt cá đàn hồi cao, thịt khơng nhũn, nát + Cá ươn có mùi đặc trưng, mắt cá đục, trũng sâu xuống, cá mềm, mang cá xám, có nhớt, lúc cá cắt nhợt nhạt, khơng có máu có máu màu bầm đỏ * Kỹ thuật chế biến thức ăn Để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất thức ăn phải có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, thường xuyên thay đổi cách chế biến Trong trình nấu phải biết cách phối hợp ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng Tẩm ướp thức ăn từ 10 – 15 phút trước phi hành thơm đem xào nấu Khi chế biến thức ăn cho trẻ, giảm bớt lượng muối, tăng cường lượng mắm dinh dưỡng nước mắm có bổ sung chất sắt, phối hợp thêm với số loại rau củ có chứa nhiều vitamin để có tác dụng tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống bệnh tật chuyển mùa rau mồng tơi, bắp cải, cà chua, bí ngơ…Ví dụ canh cua đồng nấu mướp, mồng tơi, thay sử dụng tồn muối ta giảm bớt lượng muối đi, cho thêm mắm vào canh, vừa bổ sung thêm canxi vừa bổ sung thêm chất sắt cho trẻ Khi sơ chế thức ăn phải ý cắt thái nhỏ xay nhỏ loại rau củ quả, thực phẩm thịt, cá chế biến phải nấu nhừ, mềm để trẻ dễ ăn, dễ tiêu hóa Trẻ hàng ngày ăn theo thực đơn lâu ngày nhàm chán nên hào hứng mong đợi ăn lạ, hấp dẫn Chính nhà trường tổ chức tốt hội thi có lồng ghép nội dung giáo dục dinh dưỡng, hội giảng chào mừng ngày 20-11 để tìm ăn mới, sáng tạo, độc áp dụng vào thực tế trường Qua tạo chuyển biến cao nhận thức người công tác chăm sóc ni dưỡng trẻ Dưới số ăn cải tiến cách chế biến đạt kết cao thi trường: VD: Món trứng đúc thịt Cách cũ: Một số trường mầm non trang trứng thường trộn trứng thịt vào với đánh lên cho vào rán chio thịt vào nồi đun chín từ từ đổ trứng vào khấy Tôi thấy hai cách không hợp lý vì: + Với cách thứ nhất; Thịt trộn với trứng đánh cho vào rán thịt chín, trứng bị khơ, màu sắng trứng không vàng đẹp + Với cách thứ hai: Đun thịt chín cho trứng vào trứng khơng có màu vàng đẹp, trứng bị vón cục nước đáy nồi nhiều Cách mới: > Vì thay đổi cách chế biến sau: - Ướp thịt với gia vị cho vừa khoảng 10 phút Cho hành khô vào xào thơm, cho cà chua vào xào chín, cho thịt ướp vào xào chín > bắc - Cho dầu vào chảo đun sôi, cho trứng đánh tơi nêm gia vị vào đảo đến trứng bắt đầu chín trút hỗn hợp thịt chín vào đảo đều, thêm hành Lúc trứng không bị khô, thịt chín mềm, màu sắc đẹp Trẻ thích ăn IV Hiệu sáng kiến Nhờ nỗ lực tinh thần trách nhiệm thân đồng thời kết hợp với biện pháp khoa học trình bày trên, chị em tổ nuôi làm việc với cơng việc ni dưỡng tiêu chí nhà trường đề từ đầu năm học, đạt kết là: * Đối với trẻ Nhờ thực tốt tiêu chí nên góp phần giảm tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng so với đầu năm học, đặc biệt khơng có trường hợp ngộ độc thức ăn xảy tạo lòng tin cho bậc phụ huynh Cụ thể sau: Cân nặng Chiều cao Đợt cân Kênh BT Kênh SDD Kênh BT Thấp còi SL % SL % SL % SL % 12/9/2019 262 86 43 14 259 85 46 15 (305cháu) 12/12/2019 285 92 20 283 93 22 (305 cháu) * Đối với đội ngũ nhân viên - Nhân viên tổ nuôi hiểu nắm kiến thức việc nuôi dưỡng chăm sóc trẻ - Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hàng năm khơng xảy ngộ độc - Nắm quy trình thực dây truyền bếp chiều, biết cách chế biến nhiều ăn ngon, góp phần giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng, biết phối hợp phận nhịp nhàng khoa học - Nắm quy trình giao nhận thực phẩm, biết sơ chế, chế biến ăn cho trẻ, chia ăn đảm bảo cơng xác theo số lượng lớp PHẦN C: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ I Kết luận Cơng tác chăm sóc ni dưỡngvà giáo dục trẻ Mầm non có vai trị đặc biệt quan trọng việc hình thành phát triển thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, móng vững để chuẩn bị đầy đủ điều kiện tốt giúp trẻ vào lớp trường tiểu học Một nội dung giúp trẻ có điều kiện cơng tác chăm sóc ni dưỡng trường Mầm non Cô nuôi phải nắm vững trách nhiệm đảm bảo ni dưỡng trẻ khỏe mạnh an tồn Chính mà năm học vừa qua thân tơi tích cực tham mưu với lãnh đạo nhà trường, xây dựng số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Chất lượng chăm sóc ni dưỡng trẻ nâng lên bước đáng kể, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm học, quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh hơn, hợp đồng thực phẩm rõ ràng, giao nhận thực phẩm, lưu mẫu thức ăn, công tác vệ sinh thực nghiêm túc có hiệu II Bài học kinh nghiệm Để làm tốt công tác chăm sóc ni dưỡng, nâng cao chất lượng bữa ăn trường mầm non cần có đồn kết trí, lịng nhiệt tình, u ngành, u nghề, tinh thần trách nhiệm cao toàn thể cán giáo viên, cơng nhân viên nhà trường nói chung chị em tổ ni nói riêng - Mỗi ni phải thường xuyên tổ nhân viên y tế thảo luận kiến thức phòng chống dịch bệnh phát sinh từ thực phẩm - Cô nuôi phải mạnh dạn đề xuất với ban giám hiệu vấn đề liên quan đến cơng tác chăm sóc ni dưỡng, bổ sung trang thiết bị, cở sở vật chất kịp thời - Hàng tuần tổ nuôi họp rút kinh nghiệm đề phương hướng tuần tới, định kì hàng tháng, tham gia dự họp Ban giám hiệu kiểm điểm rút kinh nghiệm vấn đề làm chưa làm để có kế hoạch thực tốt - Hàng năm nhà trường tổ chức đánh giá, sơ kết, tổng kết theo định kỳ để kịp thời khen thưởng nhân điển hình - Phối hợp giáo viên đến lớp thường xuyên trao đổi với phụ huynh vấn đề liên quan đến sức khỏe trẻ Đồng thời hướng dẫn phụ huynh cách chăm sóc vệ sinh ăn uống phòng chống dịch bệnh xảy - Kết hợp chặt chẽ với kế toán để xây dựng thực đơn theo mùa phù hợp với trẻ - Thực quy trình bếp chiều - Tích cực trồng nhiều rau xanh để có lượng rau cung cấp đủ cho bữa ăn hàng ngày trẻ - Tham gia đủ lớp tập huấn, vệ sinh an toàn thực phẩm trung tâm y tế Huyện tổ chức - Khám sức khỏe định kì, thử phân, đờm, làm xét nghiệm để phát bệnh truyền nhiễm để điều III Khuyến nghị đề xuất Từ kết thu để nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo an toàn vệ sinh cho trẻ trường mầm non tơi xin có ý kiến đề xuất khuyến nghị với lãnh đạo Phòng Giáo dục Đào tạo huyện Gia Lâm - Ủy ban Nhân dân xã Trung Mầu Ban Giám hiệu trường Mầm non Trung Mầu số ý kiến sau: - Phòng Giáo dục Đào tạo huyện phối hợp với Trung tâm y tế Huyện thường xuyên mở lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho cô nuôi - Phối hợp với trường Trung cấp đào tạo nghề mở lớp nâng cao tay nghề nấu ăn cho chị em - Phòng Giáo dục Đào tạo Ban Giám hiệu nhà trường tổ chức cho cô nuôi kiến tập bếp ăn trường điểm Quận, Huyện, Thành phố Trên số kinh nghiệm nhỏ rút từ công việc thân, mong nhận đóng góp ý kiến cấp lãnh đạo bạn đồng nghiệp để làm tốt cơng việc Tơi xin chân thành cảm ơn! ... an toàn thực phẩm kỹ thuật chế biến giúp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non sau: Biện pháp 1:Tự bồi dưỡng, nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm kĩ thuật chế biến ăn cho trẻ. .. hiểu, cải tiến để mang lại phần ăn đủ dinh dưỡng hợp lý Chính vậy, tơi định chọn đề tài: “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kĩ thuật chế biến ăn giúp cải thiện chất lượng. .. rau xanh đậm mồng tơi, rau cải, rau ngót, su hào, rau lang… Biện pháp 5 :Nâng cao kỹ thuật chế biến ăn cho trẻ đảm bảo dinh dưỡng Món ăn ngon chưa đủ mà cịn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm