a. Công nghệ chế biến cá cơm khô.
Cá cơm khô là một trong những sản phẩm thủy sản khô đƣợc ƣu chuộng và chiếm tỷ trọng cao trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản khô của cả nƣớc. Ngành chế biến cá cơm khô tại Khánh Hòa đã có từ lâu và đƣợc đánh giá là nơi tiên phong trong công nghệ chế biến loài thủy sản này. Hiện tại trên vùng biển các tỉnh Nam Trung bộ nhƣ Phú Yên, Bình Định, Khánh Hòa,… có sản lƣợng cá cơm lớn nhất cả nƣớc. Cá cơm có nhiều chủng loại và kích cỡ khác nhau nhƣ: cá cơm ruồi, cá cơm trắng, cá cơm săng trong đó cá cơm ruồi là có sản lƣợng lớn nhất (60-70%) sau đó là cá cơm trắng (20-25%) còn lại là các loại cá cơm khác.
Có sự phân chia rõ ràng giữa các vùng nguyên liệu các tỉnh miền Trung, kéo theo sự phân biệt về chất lƣợng cho các thị trƣờng xuất khẩu. Cá Cơm Phan Thiết, chủ
yếu là các size lớn 4÷6, 5÷7 cm. Trữ lƣợng đánh bắt trong một đêm có khi lên đến 30 ÷40 tấn. Cá Cơm Phan Thiết chủ yếu xuất khẩu đi Trung Quốc ( các tỉnh biên giới sát Việt Nam nhƣ Quãng Tây, Vân Nam …) và đi các nƣớc thuộc Liên Xô cũ trƣớc đây (chủ yếu là Nga). Nếu ngƣ dân Phan Thiết nâng cao thêm kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, kỹ thuật hấp, luộc thì chất lƣợng và giá thành tăng lên rất nhiều.
So với cá Cơm Nha Trang và các tỉnh khác thì Cá Cơm Phan Thiết độ ẩm còn cao từ 26÷28 %, tỷ lệ bể đầu trên 15 %, kỹ thuật bảo quản còn thấp nên mùi vị không tốt, gây ra ẩm mốc.
Cá Cơm Nha Trang – Tuy Hòa – Quy Nhơn và Quãng Ngãi: Đây là vùng nguyên liệu chế biến cá Cơm size nhỏ 1÷2, 2÷3, 3÷4cm là chủ yếu, chất lƣợng chế biến rất tốt, kỹ thuật cao, cho ra con cá xanh đẹp, không bụi, size đồng đều, mùi vị tự nhiên. Có thể khẳng định đây là vùng cho ra con Cá Cơm chất lƣợng cao, sản lƣợng lớn, mang dấu ấn Cá Cơm đi khắp các nƣớc Châu Á - Thái Bình Dƣơng (APEC).
* Quy trình chế biến cá cơm khô
Hiện nay, tại Khánh Hòa các cơ sở chế biến cá cơm khô có quy mô vừa và nhỏ thƣờng chế biến theo quy trình khá đơn giản.
Hình 1.2. Quy trình chế biến cá cơm khô * Giải thích quy trình: +) Nguyên liệu: Nguyên liệu Rửa Luộc/hấp Xếp vỉ Phơi/sấy
Nguyên liệu dùng để chế biến thƣờng là cá cơm ruồi và cá cơm trắng đƣợc ngƣ dân khai thác tại các vùng biển lân cận nhƣ Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận. Nguyên liệu có đủ các size cỡ, chủng loại khác nhau.
+) Rửa: Sau khi thu mua đem về cơ sở, nguyên liệu cá cơm đƣợc đem đi rửa sạch trƣớc khi đƣa vào chế biến.
+) Luộc: Sau khi rửa, cá cơm sẽ đƣợc tiến hành luộc hoặc hấp. Trong quá trình hấp cho thêm ít muối để tạo vi đậm đà cho cá cơm.
+) Xếp vỉ, phơi sấy: Sau khi luộc cá cơm đƣợc đem xếp lên vỉ và tiến hành phơi hoặc sấy khô sau đó đƣợc bao gói và tiến hành bảo quản nơi khô thoáng.
b. Chế biến thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền * Quy trình chế biến thủy sản khô tẩm gia vị:
Hình 1.3. Quy trình chế biến thủy sản khô tẩm gia vị * Giải thích quy trình:
+) Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng làm chế biến thủy sản khô thƣờng là các loại cá, mực. Nên chọn các loại cá có thịt dai, cấu trúc bền vững, ít xƣơng, ít chất béo nhƣ: cá ngân, cá chỉ vàng, cá bò, cá cơm,…
+) Sơ chế:
Nguyên liNguyên liệu ệu
Sơ chế Nƣớng chín Cán mỏng Làm khô Tẩm gia vị Sấy khô
Bao gói, bảo quản
Gia vị
- Đối với cá tƣơi: Rửa sạch, có thể cắt bỏ đầu hoặc không tuỳ theo mục đích chế biến, cắt bỏ đuôi, vây, vẩy, nội tạng. Nếu cá lớn thì phi lê, rồi cắt thành từng miếng nhỏ.
- Đối với mực: xẻ ra và lấy hết nội tạng, có thể bỏ đầu, lột da hoặc không. Trong suốt quá trình sơ chế cần lƣu ý luôn giữ nguyên liệu ở nhiệt độ dƣới 40
C bằng cách ngâm nguyên liệu trong thau đựng có chứa nƣớc và đá với tỷ lệ 2 lít nƣớc trên 1kg đá (lƣu ý không nên khuấy trộn cho đá tan hết, nên giữ lại một lớp đá nổi lên mặt thau chứa nguyên liệu để giảm bớt hiện tƣợng hấp thụ nhiệt từ môi trƣờng).
Cuối cùng rửa qua nƣớc muối nồng độ 3 -4%, vớt ra rổ để ráo. +) Sấy khô:
Tiến hành ri đều cá, mực lên dàn sấy. Mở hệ thống sấy hoạt động. Nhiệt độ sấy từ 40÷600C, thời gian sấy từ 60÷80 phút. Tuỳ theo loại và kích cỡ cá mà điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp. Có thể tận dụng ánh nắng mặt trời để sấy (phơi) cá, mực.
+) Sấy (nƣớng chín):
Áp dụng cho chế biến sản phẩm ăn liền. Sau khi sấy khô, tiến hành nâng nhiệt độ phòng sấy lên 70 ÷1000C để sấy chín cá, mực. Có thể sử dụng vỉ sắt kẹp mỗi lần từ 7 -10 miếng đem nƣớng trên lửa than đến chín.
+) Cán nguyên liệu đã chín:
Cán nguyên liệu đã chín giúp tăng độ mềm cho sản phẩm và tạo điều kiện cho gia vị thấm vào trong làm cho sản phẩm thơm ngon, hình thái đẹp, dễ tiêu thụ. Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho phù hợp với từng loại cá, mực. Đặt miếng cá, mực vuông góc với trục máy cán, dùng tay ấn nhẹ và lắc đều. Cá, mực sau khi cán xong cho ra khay. Tùy theo kích cở sản phẩm cần sản xuất có thể cắt hoặc xé nhỏ cho phù hợp.
+) Chuẩn bị gia vị: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tuỳ theo từng loại sản phẩm và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng từng vùng mà sử dụng gia vị với liều lƣợng khác nhau. Gia vị gồm: đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu, ớt, vừng, lạc, dầu,…. Tuyệt đối không sử dụng màu thực phẩm không rõ nguồn gốc cũng nhƣ không sử dụng các hoá chất cấm nhƣ hàn the, thuốc tẩy để tăng độ dai, độ trắng của sản phẩm. Sau khi chuẩn bị xong gia vị, tiến hành pha trộn theo tỷ lệ đã định rồi hoà hỗn hợp vào nƣớc đun sôi sẽ có dung dịch gia vị dùng để tẩm.
+) Tẩm gia vị:
Tiến hành tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng từ 1 -3kg. Cho cá, mực su khi cán xong vào dung dịch gia vị đựng trong chậu chuyên dùng. Trộn đều đến khi cá, mực thấm đều thì vớt ra rổ, khây để ráo.
+) Sấy sau tẩm: Ri đều cá, mực sau tẩm lên dàn sấy. Mở hệ thống sấy ở nhiệt độ sấy 45 -600C, Khi thấy cá, mực đã khô thì thu gom và chuẩn bị bao gói.
+) Bao gói, bảo quản:
Để giữ sản phẩm đƣợc tốt, tăng tính thẩm mỹ thƣờng dùng bao nilon đã in sẵn nhãn để bao gói. Cho các gói vào thùng xốp để bảo quản nhƣng tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷20
C.