1.3.1. Đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
- Môi trƣờng bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nƣớc, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay ngƣời chế biến không sạch, ngƣời lành mang trùng...) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu...) cũng bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc.
- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi... Tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trƣớc khi giết mổ, khi chế biến, nấu nƣớng không bảo đảm giết chết đƣợc hầu hết các mầm bệnh. Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trƣớc khi giết mổ khỏe mạnh, không có bệnh tật. [ 20]
Tóm tắt các con đƣờng nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho ngƣời ăn đƣợc thể hiện ở hình 1.4:
Hình 1.4: Sơ đồ tóm tắt các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.
Hiện tƣợng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật xảy ra ở rất nhiều nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm có rất nhiều. Ngƣời ta đã liệt kê ra những nguyên nhân nhƣ: Vi sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm, độc tố có trong thực phẩm, độc tố do quá trình hình thành trong chế biến thực phẩm, do quá trình bảo quản, do nguyên liệu, do hóa chất bảo quản, hóa chất bảo vệ thực vật, do phụ gia, bao bì...Trong đó, nguyên nhân do vi sinh vật là phổ biến và thƣờng xuyên nhất.
Có 2 loại bệnh chính gây ra bởi VSV lây qua thực phẩm đó là: Bệnh nhiễm độc thực phẩm và bệnh nhiễm trùng thực phẩm. Bệnh nhiễm độc thực phẩm xảy ra khi VSV sinh độc tố trong thực phẩm: Khi ngƣời ăn phải, độc tố gây tổn thƣơng cơ thể. Bệnh nhiễm trùng thực phẩm xảy ra khi ăn phải thức ăn có tác nhân gây bệnh, tác nhân gây bệnh này sẽ phát triển bên trong cơ thể. Bệnh nhiễm trùng thực phẩm thƣờng là các bệnh đƣờng ruột, mặc dù các phần khác của cơ thể cũng có thể bị tác động. [29]
1.3.3. Tổng quan về một số vi sinh vật gây bệnh.
a. Staphylococcus aureus
* Đặc điểm
Là vi khuẩn Gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di động, không sinh nha bào. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7oC – 48oC (thích hợp nhất là 37oC) và pH= 4 – 9,3 (thích hợp nhất là pH=7,0 – 7,5). Một số chủng vi khuẩn có thể sinh các độc tố protein chịu nhiệt cao và gây bệnh cho ngƣời.
Súc vật bị bệnh Môi trƣờng Chế biến Bảo quản
Mổ thịt Ô nhiễm đất, nƣớc, không khí
- Vệ sinh cá nhân (tay, ngƣời lành mang trùng) - Dụng cụ mất vệ sinh.
- Điều kiện mất vệ sinh
- Không che đậy - Ruồi, bọ, chuột Nấu không kỹ Bao gói Bổ sung gia vị Tạo hình Làm nhuyễn Ƣớp gia vị Rửa sạch Nhiễm vào thực phẩm Ngƣời ăn
Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và nƣớc. Là vi khuẩn nội sinh thƣờng thấy ở da và các hốc tự nhiên của ngƣời và động vật. Qúa trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Vi khuẩn chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột.
Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm ngoại độc tố ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus). Ngoại độc tố này có tính chịu nhiệt độ cao (ở 100oC phải cần 1 - 2 giờ mới phá hủy), chịu đƣợc môi trƣờng acid (pH = 5), rƣợu. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì đƣợc tính độc trên 2 tháng và độc tố này không làm thay đổi mùi vị thức ăn do đó khó phát hiện và dễ gây bệnh. Chế biến sử dụng nhiệt độ và đun thức ăn thông thƣờng có thể diệt đƣợc vi khuẩn nhƣng không phá hủy đƣợc các ngoại độc tố.
- Nguồn gây bệnh chủ yếu:
+) Những ngƣời bị: Viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thƣơng trên da (mụn, nhọt...) gây ra do tụ cầu. Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp xúc chân tay, ho,..
+) Thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác...).
+) Thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt jămbông, thịt bò, thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp...).
- Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đƣờng miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản sau đósinh nội độc tố enterotoxin A, B, C, D, E gây ngộ độc thực phẩm.
- Các triệu chứng khi nhiễm Staphylococcus aureus
Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố enterotoxin của Staphylococcus aureus, sau 4 – 6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát nên các triệu chứng lâm sàng nhƣ tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, nhức đầu có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu. [20]
b. Salmonella
- Đặc điểm: Là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phƣơng pháp Pasteur và đun nấu kỹ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ƣớp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6oC – 42oC (thích hợp nhất là 35oC –
37oC) và pH = 6 - 9 (thích hợp nhất là pH = 7,2), nhiệt độ 18oC – 40oC vi khuẩn có thể sống đƣợc 15 ngày, đun nóng 60oC/10 phút hoặc 100oC/2 phút đã diệt đƣợc vi khuẩn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thức ăn dễ bị nhiễm Salmonella
Những thức ăn gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt, trứng, sữa. Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn.
Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải protein, đặc tính sinh hóa không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện.
- Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp: Các triệu chứng do Salmonella spp gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp, các triệu chứng thƣờng kéo dài từ 2 – 7 ngày. [20]
c. E. coli * Đặc điểm
E. coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli đƣợc coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tƣơi sống.
E. coli ký sinh bình thƣờng ở ruột ngƣời và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài mô. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nƣớc. Tính trung bình 1g phân ngƣời có 105
Enterobacteriaceae.
E. coli phát triển ở nhiệt độ 5oC – 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7 - 7,2. Nhƣ các loại không sinh nha bào khác E. coli không chịu đƣợc nhiệt độ, đun 55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút và bị tiêu diệt.E. coli thuộc loại vi khuẩn thƣờng trú cùng với một số vi khuẩn khác trong ruột của động vật và cả ở ngƣời. E. coli nhiễm vào thức ăn gây tiêu chảy là hiện tƣợng ngộ độc phổ biến ở trẻ em.
* Thực phẩm hay gây ngộ độc
Thực phẩm nào cũng có khả năng nhiễm E. coli, đặc biệt là nƣớc, đồ uống giải khát chƣa đƣợc tiệt trùng nhƣ nƣớc táo, thức ăn nguội, thịt bò xay, thịt bò chƣa đun kỹ, thịt bò tƣơi, sữa, các loại rau ăn sống không đƣợc rửa kỹ, rau đƣợc bón bằng phân tƣơi.
* Các triệu chứng khi nhiễm E. coli
Vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong.
Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E. coli, đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thƣờng bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E. coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh.
Khi bị nhiễm E. coli nghiêm trọng một số triệu chứng sau đây thƣờng đƣợc ghi nhận: Da trở nên xanh xao, cảm lạnh, cảm thấy yếu cơ, có những vết thâm tím trên ngƣời và đi tiểu rất ít nƣớc tiểu. [20]
1.4. Tổng quan về tình hình VSATTP trên thế giới, Việt Nam và Khánh Hòa. Hòa.
1.4.1. Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới.
Mặc dù mỗi nƣớc có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy ra NĐTP kể cả những nƣớc có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao. Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số nƣớc công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trƣờng hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu ngƣời bị NĐTP, tức là cứ 18 ngƣời thì có 1 ngƣời bị mắc [34]. Một điều tra năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu ngƣời và tử vong 9000 ngƣời, làm tổn thất 10-106 triệu USD [12]. Ở Canada, có trên 2 triệu ngƣời bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 ngƣời dân thì có 1 ngƣời bị mắc. Trong những trƣờng hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn. Tháng 1 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19 tỉnh. Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 ngƣời mắc do sữa tƣơi đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nƣớc ở châu Âu [12]. Một nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm đƣợc kiểm tra có vi khuẩn E. coli, 47 mẫu nƣớc sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal coliforms [2], [1]. Tƣơng tự, một nghiên cứu về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật của thịt sống, thiết bị chế biến thịt và môi trƣờng xung quanh trong các cửa hàng bán lẻ tại Karachi, Pakistan cho kết quả: Trong 340 mẫu (250 mẫu thịt và 90 mẫu bề mặt từ các thiết bị chế biến thịt và môi trƣờng xung quanh) có 84% đã đƣợc tìm thấy bị ô nhiễm với các loài vi khuẩn, bao gồm Klebsiella, Enterobacter, Staphylococcus aureus và vi khuẩn Bacillus subtili. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng có 550 chủng vi khuẩn gây bệnh đƣợc phân lập từ 340 mẫu trên. Trong đó, có 342 chủng đƣợc phân lập từ các mẫu thịt và 208 chủng đƣợc phân lập từ môi trƣờng, thiết bị. Trong số 342 vi khuẩn tác nhân gây bệnh đƣợc phân lập từ mẫu thịt, 120 (35%) đƣợc xác định là Escherichia coli và 51 (15%) các E coli phân lập đƣợc mô tả
nhƣ là kiểu huyết thanh O157:H7, đƣợc biết là gây ra xuất huyết viêm đại tràng. Các loài khác nhƣ: Loài Listeria 14 (4%), Klebsiella 2 (8%), các loài Enterobacter 51 (15%), và Staphylococcus aureus 24 (7%). Đối với mẫu bề mặt môi trƣờng, thiết bị không tìm thấy Listeria, Salmonella; chủ yếu là tìm thấy các chủng: E coli, Klebsiella, Enterobacter, StaphylococcusAureus[38].
Theo kết quả nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn trong 825 mẫu thịt và các sản phẩm từ thịt của giáo sƣ George W.Beran thuộc trƣờng Đại học bang Iowa Mỹ, có 77,6% dƣơng tính với số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC); 55,3% dƣơng tính với Coliforms chịu nhiệt (Fecal coliforms,FC) và 54,9% dƣơng tính với S. aureus. Trong đó, đối với nhóm thịt sống tỷ lệ nhiễm khuẩn lần lƣợt là: APC-86,7%; FC-67,7%; S. aureus- 61,8%. Với nhóm thịt đã qua chế biến nhƣ: Thịt đã đƣợc nấu chín, thịt lên men...có tỷ lệ nhiễm khuẩn: APC-55,7%, FC-27,9%, S. aureus- 28,2%. Nhƣng tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất lại thuộc về nhóm các thực phẩm ăn ngay nhƣ: Sandwich spreads (1 dạng bánh mỳ nhân thịt), meat salads (thịt trộn salads)... Với APC-90,7%, FC-68,5%, S. aureus- 69,8%.[37]
1.4.2. Tình hình chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nƣớc cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33 - 49%) chủ yếu do các chủng Salmonella, E. coli, Cl. perfringens, Listeria.[22]
Theo tài liệu hội nghị tổng kết Chƣơng trình mục tiêu quốc gia năm 2007 vào ngày 9/4/2008 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [8], Cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dƣỡng đã lấy mẫu phân tích một số loại thực phẩm kết quả: Chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men- nấm mốc có 20/30 mẫu (66,6%) số mẫu vƣợt quá giới hạn cho phép tập trung ở nhóm bánh nƣớng, bánh dẻo; chỉ tiêu Coliforms có 10/30 (33,4%), chỉ tiêu E. coli có 11/30 (36,7%) số mẫu vƣợt quá giới hạn cho phép chủ yếu ở nhóm giò, chả.
Theo kết quả giám sát của Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm xét nghiệm vi sinh vật trong đó có 35,3% mẫu không đạt tiêu chuẩn (tỷ lệ cao nhất là vi khuẩn hiếu khí chiếm 29,2%, Coliforms chiếm 18%, E. coli chiếm 5,3%, Cl. perfringens 5,3% và nấm mốc là 4%) [13].
Theo khảo sát của Đoàn Thị Hƣờng, Lê Hồng Hảo và cộng sự của Viện Dinh Dƣỡng [25] thì có 56/100 mẫu thực phẩm đƣợc khảo sát không đạt tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật trong đó 38 mẫu nhiễmColiforms, 13 mẫu nhiễm E. coli và 5 mẫu nhiễm Cl. perfringens, không có mẫu nào bị nhiễm Salmonella spp, Listeria spp, Campylobacter spp cụ thể: Có 3/21 bánh susê, 6/24 mẫu bánh giò, 12/25 nem chua,17/30 nem chạo không đạt về Coliforms; có 2/21 bánh susê, 6/25 nem chua, 5/30 nem chạo không đạt về E. coli; có 3/25 mẫu nem chua, 2/30 mẫu nem chạo không đạt về Cl. perfringens.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Lan Phƣơng, Bùi Thị Mai Hƣơng, Nguyễn Ánh Tuyết của Viện Dinh Dƣỡng kết quả cho thấy trong 300 mẫu có 82 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh chiếm tỷ lệ 27%. Trong đó có 49 mẫu nhiễm Coliforms không đạt tiêu chuẩn cho phép, 34 mẫu không đạt về E. coli, 28 mẫu không đạt về Cl. perfringens, 7 mẫu không đạt về Vibrio parahaemolyticus và không có mẫu nào nhiễm
Salmonella. Trong đó nhóm nem chả giò có 6/30 mẫu không đạt chỉ tiêu về vi sinh chiếm 20% cụ thể có 4/30 mẫu nhiễm Coliforms; 3/30 mẫu nhiễm E.coli; 1/30 mẫu nhiễm Cl. perfringens, không có mẫu nem chả giò nào nhiễm Vibrio parahaemolyticus
và Salmonella.
Theo điều tra của Trần Huy Quang và cộng sự của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa tiến hành nghiên cứu trên địa bàn 16 phƣờng, xã thuộc thành phố Thanh Hóa cho kết quả: Tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu thức ăn đƣờng phố và dụng cụ chế biến là 57,74%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vƣợt quá mức quy định của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: Nem chua 76,7% (trong đó tỷ lệ nhiễm Coliforms 76,7%,
E. coli 75,3%, S. aureus 10%, Cl. perfringens 6,7%, không phát hiện có Salmonella); thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và sản phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60%, rau sống 66,7%, bún và bánh phở 56,7%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay ngƣời chế biến là 62,5% và dụng cụ chế biến các loại 63,3%.[32]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Theo nghiên cứu của Đặng Oanh và cộng sự của Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên về “Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm lƣu thông trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên từ năm 2005-2007” [35] cho thấy trong các nhóm thực phẩm đƣợc xét nghiệm, nhóm thịt và các sản phẩm có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất (67,5%), tiếp theo là nhóm rau quả (63,6%), nhóm ngũ cốc (51,2%), nhóm nƣớc khoáng và nƣớc giải khát đóng chai (43,2%), nhóm bánh kẹo mứt (30,7%). Nhóm sữa và sản phẩm của
sữa có tỷ lệ ô nhiễm thấp nhất (5%). Phân tích các loại vi sinh vật gây ô nhiễm thực